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10 Tecnologa
Preparacin de
una bebida lista
para servir a
partir de la pulpa
de almendra
tropical
(Terminalia
cattappa)
16 Tecnologa
Anlisis conjunto
para evaluar la
preferencia del
consumidor en el
t RTD
DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Secciones CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS
6
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Editorial Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
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Dr. Felipe Vera Sols
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Novedades 8 Dr. J. Antonio Torres
Dr. Jaime Garca Mena
M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
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31
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Calendario de Eventos Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
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ventas@alfa-editores.com.mx
OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas,
maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos,
especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias.
El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea.
Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas
que enfrentan los industriales procesadores del ramo.
BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No.
34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien
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No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Bebidas RTD,
listas para conquistar
Preparacin de una bebida lista para servir a partir de
la pulpa de almendra tropical (Terminalia cattappa)
Anlisis conjunto para evaluar la preferencia del
consumidor en el t RTD
E
l ritmo acelerado de los modernos presente edicin de Bebidas Mexicanas a las
estilos de vida mantiene a la baja la bebidas Ready To Drink (RTD; listas para be-
preparacin de alimentos en casa ber), segmento que en el caso de los produc-
y favorece a la gama cada vez ms tos con alcohol en Mxico ha conquistado el
amplia de productos listos para co- segundo lugar de ventas tan solo detrs de
mer, los famosos ready to (listo para). la cerveza, que destaca por ser una industria
Esta tendencia empez con los alimentos s- histricamente consolidada, a diferencia de
lidos y con el paso del tiempo se fue exten- los RTD, que en poco tiempo han encontrado
diendo hacia las bebidas. un amplio mercado cautivo.
En el segmento de bebidas alcohlicas, por Por ello, en estas pginas publicamos el desa-
ejemplo, era comn que al visitar un super- rrollo de una bebida lista para servir a partir
mercado o cadena de tiendas 24 horas el de la pulpa de almendra tropical, as como un
consumidor encontrara nicamente cervezas interesante anlisis conjunto para evaluar la
y productos espirituosos para servir solos o preferencia del consumidor en el t RTD.
acompaados; ahora, pocos aos despus,
las opciones de tequilas combinados con to- Adems, encontrar nuestras prcticas sec-
ronja, mango o sangra, o los whiskies mez- ciones de Novedades, Notas del Sector y
clados con agua mineral, cola, ginger ale o Calendario de Eventos, donde resalta la feria
manzana, por citar un par de casos, restan Alimentaria 2014 (Barcelona), a celebrarse en
mercado y atractivo a las tradicionales bebi- los albores del prximo mes.
das amargadas por el lpulo.
Sea bienvenid@ a Bebidas Mexicanas corres-
Las bebidas listas para beber son ms que pondiente a marzo de 2014, revista que le in-
una alternativa para el consumidor, confor- vita a formar parte de TecnoAlimentos Expo
man por s solas toda una industria en cons- 2014, magna feria de proveedura de solucio-
tante desarrollo que no distingue categoras, nes para la industria de alimentos y bebidas
pues lo mismo sucede tanto con el alcohol que se llevar a cabo del 3 al 5 de junio en el
como con el t o el caf y otros tipos de ali- Centro Banamex de la Ciudad de Mxico.
mentos lquidos.
para poder preparar refrescos, jugos o bebidas pertos aseguran que se emplearon miel,
deportivas igualmente a partir de cpsulas. arndanos rojos, mirto, enebro, resina de
abedul y cereales.
El consejero delegado de Coca-Cola, Muhtar
Kent, afirm que ambas firmas podrn aprove- De acuerdo con el Dr. Patrick E. McGovern,
char las muchas oportunidades de crecimiento Director del Proyecto de Arqueologa Bio-
en el segmento de las bebidas fras monodosis molecular de la Universidad de Pensilvania,
a partir de cpsula. El acuerdo firmado tiene un este trabajo corrobora la existencia de un
alcance de diez aos, en los que se desarrolla- comercio de vino entre los pueblos nrdi-
rn y comercializarn bebidas refrescantes para cos y el sur de Europa desde el segundo
prepararse con la tecnologa Keurig. milenio a. C..
Se ha presentado el nuevo Atlas mundial de la cerveza, un libro que pretende aportar todo lo que se
necesita saber sobre esta bebida que revive una de sus pocas ms esplendorosas gracias a la produccin
artesanal, por una parte, y a la diversificacin de mercados de las grandes marcas.
Los autores, el britnico Tim Webb y el canadiense Stephen Beaumont, presentan en este volumen la
compleja industria de la cerveza, donde se detallan variedades como la ale trapense de Blgica, la de trigo
de Baviera, las negras bretonas, las californianas envejecidas en barrica y las bitter britnicas, entre otras.
En el libro, editado por la empresa Blume, se exponen notas de cata completas de ms de 500 marcas y
se ensea cmo realizarlas, adems de la mejor manera de servirlas, los procesos de elaboracin y cmo
adquirirlas. De acuerdo con Webb y Beaumont, hay ms de 10,000 cerveceras en todo el mundo que
producen regularmente por lo menos 60,000 marcas, cifra en crecimiento debido a la tendencia por con-
sumir cerveza artesanal.
Novedades
De acuerdo con el empre-
sario, China es una opor-
tunidad tremenda porque
nosotros nos caracterizamos
por productos Premium,
entonces se nos abri una
puerta y con un cono mexi-
cano como Casa Herradura
la oportunidad es enorme,
estamos en planes de tomar
ventaja de eso.
[Weerasekara Wmrab 1,
Rathnayaka Rmusk 1 y Saranandha Kh 2]
RESUMEN
La almendra tropical (Kottamba) es una fruta hednica de 7 puntos. Los resultados se anali-
disponible localmente y poco utilizada, rica en zaron de acuerdo con la prueba de Friedman a
vitaminas, pigmentos y antioxidantes. En esta un nivel de significancia del 95%. Se realiz un
investigacin, se produjo una bebida lista para anlisis aproximado para la mejor muestra que
servir (RTS, del ingls ready to serve) utilizando se identific con las pruebas mencionadas. La
frutos maduros del almendro tropical. Se midi mejor muestra seleccionada (12 B) dio resulta-
el pH, la acidez titulable y el valor Brix de las fru- dos aceptables de acuerdo con los estndares
tas maduras de almendra tropical utilizando los SLS en todas las muestras realizadas. En el an-
mtodos estndar. Se prepararon cuatro mues- lisis aproximado, se encontr que el contenido
tras de RTS de acuerdo con los estndares SLS de protena y el contenido de fibra, para el me-
(Sri Lanka Standards) con diferente valor Brix de jor producto, eran de 0.043% y 0.82%, respecti-
6, 9, 12 y 15. Se realiz la evaluacin senso- vamente. No se observ formacin de colonias
Palabras clave: rial, el anlisis microbiano y las mediciones de microbianas incluso despus de seis meses de
Almendra tropical; pH y acidez titulable para los productos frescos almacenamiento. Considerando los resultados
anlisis fsico- as como para los productos almacenados a se concluy que la pulpa de la fruta del almen-
qumico; bebida temperatura ambiente durante seis meses. La dro tropical se puede utilizar para producir
lista para servir; evaluacin sensorial se realiz con un panel de una bebida RTS con cualidades aceptables de
evaluacin sensorial. expertos utilizando subjetivamente una escala acuerdo con los estndares SLS.
Tecnologa
MATERIALES Y MTODOS
(Otles, 2005) por triplicado. El contenido de fi- traron en los rangos recomendados por los
bra del producto seleccionado como el mejor estndares SLS para las bebidas RTS durante
se determin de acuerdo con el mtodo de la el periodo de almacenamiento. Por lo tanto, la
AOAC (1984) por triplicado. almendra tropical se puede utilizar para pre-
parar bebidas listas para servir dentro de los
estndares recomendados.
RESULTADOS Y DISCUSIN
No se observ crecimiento microbiano a lo
De acuerdo con los estndares SLS, el valor de largo del periodo de almacenamiento. El bajo
pH debera ser menor a 4 en las bebidas RTS, lo nivel microbiano de las muestras iniciales, el
cual es adecuado para evitar el crecimiento mi- debilitamiento del crecimiento bacteriano por
crobiano. El valor promedio de pH del fruto del el pH bajo debido al cido ctrico, la muerte
almendro tropical fue 3.2 y, por lo tanto, hay un bacteriana debido a la alta temperatura utili-
potencial de producir una bebida RTS a partir zada en el procesamiento y el efecto del cido
de este fruto. En condiciones normales, el valor mlico presente en los frutos podran ser las
Brix de la bebida RTS se mantiene de 10 a 15. razones de este bajo crecimiento de microor-
El valor Brix promedio del fruto del almendro ganismos en las bebidas RTS listas para servir.
tropical crudo fue de 7. El valor Brix se puede
aumentar al aadir azcar para alcanzar el lmi- Las evaluaciones sensoriales se realizaron en
te requerido en la preparacin de la bebida lis- la etapa inicial y seis meses despus del alma-
ta para servir. Sin embargo, debido a este bajo cenamiento. Los valores medios de los datos
valor Brix, la almendra tropical no es adecuada sensoriales obtenidos se presentan en la Ta-
para producir otros productos como merme- bla 2. Las muestras con 12 Brix y 15 Brix se
lada, licores, etctera. La acidez titulable de identificaron como las mejores para diferentes
los frutos crudos del almendro tropical fue atributos en las pruebas sensoriales realizadas
0.846%. Esta alta acidez titulable es importante en diferentes intervalos de tiempo. Sin embar-
para mantener el sabor natural de la fruta, as go, la muestra de 12 Brix se identific como la
como para controlar el crecimiento bacteriano. mejor muestra en muchas de las pruebas para
la mayora de los atributos y por lo tanto se
El valor Brix, el pH y la acidez son tres par- eligi para realizar el anlisis aproximado. De
metros extremadamente importantes, ya que acuerdo con los resultados del anlisis apro-
deciden la calidad de las bebidas RTS (Patil et ximado, el contenido de protena y de fibra
al., 2009). Como se muestra en la Tabla 1, no se de la muestra de 12 Brix fue 0.043% y 0.82%,
observaron cambios significativos en el valor respectivamente. El contenido de fibra de este
Tabla 1. Valores medios de pH, el valor de acidez titulable y los grados producto es mayor que otras bebidas RTS dis-
de pH, acidez titulable y
Brix de las bebidas RTS
Brix durante el periodo de almacenamiento de ponibles en el mercado y sera un beneficio
preparadas. seis meses. Estos valores probados se encon- adicional del producto.
CONCLUSIN ady to serve fruit drink using raw mango. Tabla 2. Valores medios
de los datos obtenidos
M.Sc. Thesis. Uni-versity of Peradeniya, Sri a partir de las pruebas
Se detect que la bebida lista para servir Lanka. pp. 24-26. sensoriales.
(RTS) de almendra tropical preparada con Gunasena HPM, Puspakumara DKNG, Sin-
12 Brix posee las mejores propiedades fsi- gth VP 2007 Under utilized fruit trees in Sri
co-qumicas, microbianas y organolpticas. Lanka. Volume 1, pp 437-451.
Todos los parmetros probados para el pro- Lall SB and Singh B 2001 Role of nutrition
ducto RTS seleccionado concordaron con la in toxic injury, Indian journal of Experi-
recomendacin comercial de las bebidas RTS mental Biology, 1999 Feb: 37(2): 109-16.
del Instituto de Estndares de Sri Lanka (SLSI, Nagappa AN, Thakurdesai PA, Venkat RN,
por sus siglas en ingls). No se observ for- Singh J 2003, Antidiabetic activity of Ter-
macin de colonias microbianas incluso des- minalia catappa Linn fruits, Journal of Eth-
pus de seis meses de almacenamiento y por nopharmacology: 88 45-50.
lo tanto es segura para el consumo humano. Nelugin SE and Mahendran T 2010 Pre-
La bebida RTS seleccionada de almendra paration of ready to serve (RTS) beverage
tropical se puede almacenar a temperatura from Palmyrah (Borassus flabellifer L.) fruit
ambiente durante un periodo de seis meses pulp. Journal of Agricultural Sciences,
sin cambios significativos en la calidad. Por lo vol.5, no2, 80-88.
tanto, esta formulacin se considera como la Otles S 2005 Methods of analysis of food
mejor solucin de prevenir el desperdicio de components and additives, Tayler and
frutas durante la temporada de fructificacin. Francis Group.
Patil AMS and Kattimani KNS 2009 Variabi-
lity studies in physicochemical parameters
BIBLIOGRAFA in Kokum (Garcinia indica Choicy) for syrup
preparation. Karnataka journal of agricul-
Abeywickrama WSS and Jayasooriya MCN tural science, 22(1), 244-245.
2010 For-mulation and quality evaluation Priyanthi HGS 2008 Development of a
of cordial based on Kirala (Sonneratia ca- ready-to-serve (RTS) drink using Veralu/
seolaris) fruit pulp. Tropical agricultural re- Ceylon Olive (Elaeocarpus serratus). M.Sc.
search and extension, 13(1), 16-18. Thesis. Rajarata
AOAC 1984. Official Methods of Analysis.
14th Edn., Association of Official Analytical
Chemist, Washington DC., pp: 602-612.
Arachchi MALNM 2003 Preparation of re-
RESUMEN
Tecnologa
(De Silva et al., 2012). En otro estudio, las mundo, las bebidas RTD relacionadas con el t
preferencias del consumidor de las bebidas se han vuelto tremendamente populares en
de frutas listas para servir en el mercado de comparacin con las bebidas carbonatadas
bebidas de Sri Lanka mencion que el precio, artificiales. Especialmente en el mercado de
el sabor, la calidad y los valores nutritivos son Europa y Amrica, se est volviendo un estilo
las variables principales que determinan la de vida. Estados Unidos de Amrica es el sexto
decisin de compra de los consumidores en consumidor ms grande de t en el mundo.
el mercado domstico (Niroshan et al., 2008). Ah, los ts listos para beber no slo llaman la
En una evaluacin de las preferencias de los atencin del pblico joven sino de todos los
consumidores de las fresas de Louisiana, Bru- segmentos de la sociedad (Simrany, 2012). Sin
chhaus (1995) identific que el origen del embargo, en las publicaciones se identificaron
producto (pas de etiquetado de origen), la algunos factores que afectan las preferencias
seguridad alimentaria, el uso de pesticidas de los consumidores de productos como el t
y el precio fueron los criterios para elegir las RTD; entre ellos, el precio, el sabor, la marca, el
fresas en Louisiana. Los estudios anteriores empaque y la disponibilidad son criterios que
aportaron estructura para disear el modelo afectan directamente las preferencias del con-
de este estudio. sumidor en un pas como Sri Lanka.
Sabor
Disponibilidad Al considerar las preferencias de los consumi-
dores por cualquier producto alimentario, las
caractersticas organolpticas como el sabor,
En Sri Lanka hay un nicho de mercado para la textura y el olor son crticos para la decisin
el t RTD. El patrn de consumo del t en Sri de los consumidores (Niroshan et al., 2008).
Lanka es muy tradicional y est ligado a la En los productos alimentarios como las bebi-
cultura. Como resultado, hay un segmento de das RTD relacionadas con el t los consumi-
consumidores objetivos y limitados para el t dores esperan la sensacin de frescura igual
RTD en las reas urbanas. Sin embargo, hay a la de una taza de t. En el mercado europeo,
una gran posibilidad de reemplazar el merca- varias bebidas de t RTD saborizadas como
do de las bebidas carbonatadas con la utiliza- cereza, naranja y especias, jengibre y durazno
cin de bebidas listas para beber relacionadas estn disponibles en el mercado. Sin embar-
con el t (De Silva et al., 2012). Alrededor del go, en el mercado de Sri Lanka dichos sabo-
res no son familiares. Debido a esas razones, los competidores (Kotler, 1998). En los artcu-
el sabor de los ts RTD es muy importante en los de alimentos, el marketing de la marca es
la decisin de compra, en comparacin con muy importante para crear confianza en la
otras bebidas como la leche, los refrescos y mente de los consumidores. En el mercado
las bebidas RTD de frutas. del t RTD tambin hay marcas lderes como
Heladiv, Akbar, Dilmah y Lipton, etctera.
Seguridad alimentaria
y empaque Otros atributos
En los ltimos aos, los consumidores le han Otros atributos como el nivel nutricional, los
dado ms importancia a los temas de segu- ingredientes, el tipo de procesamiento, las
ridad alimentaria y la contaminacin de los certificaciones (como comercio justo, pro-
alimentos por patgenos; ahora observan ductos orgnicos) tambin son importantes
las etiquetas para aclarar sus dudas. La discu- para atraer a los consumidores a un producto
sin de la seguridad alimentaria y el empa- como el t RTD.
que se encontr en varios estudios sobre la
preferencia de los consumidores en cuanto
a los atributos de calidad de los productos METODOLOGA
alimentarios lquidos (De Silva et al., 2012;
Bruchhaus, 1995). Adems, muchos investi- En este estudio, la preferencia del t RTD se
gadores han considerado el rea de los virus/ evala con base en el anlisis conjunto. El
bacterias microbianas (E. coli) en la discusin anlisis conjunto es una tcnica de investi-
de la seguridad alimentaria (Aiew et al., 2003; gacin utilizada para estimar o determinar
Veeman y Adamowicz, 2001). cmo los encuestados desarrollan preferen-
cias por productos o servicios, y para medir
Marca las compensaciones que hace la gente al to-
En la perspectiva de mercadotecnia, la mar- mar una decisin (Hair et al., 1995). El anlisis
ca es crtica para la toma de decisin de los conjunto se basa en la premisa de que los
consumidores. Una marca es un nombre, tr- sujetos evalan el valor o la utilidad de un
mino, signo, smbolo o diseo, o una combi- producto/servicio/idea (real o hipottica) al
nacin de ellos que busca identificar los bie- combinar las cantidades separadas de utili-
nes o servicios de un vendedor o un grupo dad aportada por cada atributo. El anlisis
de vendedores y para diferenciarlos de los de conjunto es una tcnica de descomposicin,
ya que la evaluacin general de un tema (pre- ms realista para una poblacin, ya que fuer-
ferencia) se descompone para dar utilidad a za a los sujetos a evaluar los productos como
cada variable indicadora y para cada nivel de un todo (como en la vida real); forma modelos
una variable indicadora. El anlisis conjunto de decisiones individuales para cada sujeto y
se encuentra comnmente en los estudios permite tanto la formacin de un modelo de
de comportamiento (Green y Srinivasan, decisin agregada en todos los sujetos como
1978) y en los estudios de mercado (Green del anlisis estadstico de la hiptesis nula
y Rao, 1971) donde las variables indicadoras en donde todos los atributos tienen una uti-
se llaman atributos y la variable dependiente lidad igual en el modelo de decisin agrega-
frecuentemente es la preferencia general de da (Bajaj, 1998). La tercera ventaja es que la
un producto. Un estudio de anlisis conjunto metodologa no genera conjeturas sobre la
tiene dos objetivos principales. El primero es naturaleza de las relaciones entre los atribu-
determinar las contribuciones de diversas va- tos y la variable dependiente. Esto se vuelve
riables indicadoras y sus respectivos valores muy til al explorar variables desconocidas
(o niveles) a la variable dependiente (usual- como las variables indicadoras potenciales
mente la evaluacin general). El segundo (Bajaj, 1998). Finalmente, otras ventajas del
objetivo es establecer un modelo predictivo anlisis conjunto incluyen su capacidad de
para nuevas combinaciones de valores toma- acomodar variables dependientes mtricas o
das de las variables indicadoras (Bajaj, 1998). no mtricas como indicadores, y las conjeturas
flexibles sobre las relaciones de las variables
La metodologa del anlisis conjunto tiene independientes con las variables dependien-
varias ventajas. La primera ventaja es que se tes (por ejemplo, no se hacen conjeturas de
enfoca en la medicin de las preferencias del linealidad) (Hair, 1992). Las variables mtricas
consumidor para las variables del nivel de se refieren a un intervalo o escala de propor-
atributo. La segunda ventaja es que el anlisis cin, mientras que las variables no mtricas
conjunto permite un modelo de decisiones se refieren a una escala ordinaria o nominal.
El anlisis conjunto est relacionado con la manera realista y eficiente para que el consu-
experimentacin en el sentido tradicional, en midor le d una posicin o puntuacin (Hair
cuanto a que los efectos de los niveles de las et al., 1995). ste es el procedimiento de reco-
variables independientes estn determinados leccin de datos para el anlisis conjunto. Los
sobre una variable dependiente. En el caso de procedimientos de recoleccin de datos del
la preferencia del t RTD, donde se involucra el anlisis conjunto pueden involucrar tres m-
comportamiento humano, tambin es nece- todos bsicos de presentacin; el enfoque de
sario determinar los efectos de los niveles de dos factores el mismo tiempo (tambin lla-
ciertas variables (equivalentes a las variables mado procedimiento de compensacin), el
independientes) sobre la variable dependien- enfoque de perfil completo (Johnson, 1974) y
te, que en muchos casos (incluyendo este es- el mtodo de comparacin de pares; todos se
tudio) es una puntuacin general o una deci- utilizaron tambin como mtodos de presen-
sin de compra, una decisin de adopcin o tacin de atributos (Hair et al., 1995).
una preferencia (Bajaj, 1998).
Enfoque de perfil completo
Pasos para el Para este estudio se seleccion y se implemen-
anlisis conjunto t el enfoque de perfil completo. Involucra la
El nmero de atributos, los niveles de atri- presentacin de un nmero de conceptos
butos, la manera en la que los perfiles de los de productos hipotticos a los encuestados.
productos se presentan y las escalas de me- Aqu se describe cada concepto en trminos
dicin para las variables dependientes y el de un nivel especfico para cada factor. Se die-
anlisis de datos se incluyeron en los pasos ron cinco atributos, cada uno con dos niveles,
del anlisis conjunto. el nmero total de perfiles que resultan de to-
das las combinaciones posibles de los niveles
Atributos y niveles de atributos sera 25 = 32, y cada perfil tendr
seleccionados su combinacin nica de niveles de atributos.
Todos los atributos seleccionados que repre- Posteriormente, se pidi a los encuestados
sentan independientemente los factores que que clasificaran o puntuaran estas combina-
pueden tener un impacto sobre el proceso ciones. Estos datos se pueden utilizar para cal-
de toma de decisiones deberan incluirse cular los valores de utilidad individual (ajuste
en el modelo. Como resultado, al evaluar la de utilidad parcial) para cada nivel de atribu-
utilidad de un individuo para un producto o tos (Gan, 1992). Sin embargo, es difcil analizar
servicio, es importante para el investigador ms de cinco atributos.
considerar cada atributo importante (Keeney
y Raiffa, 1993). En este estudio, de acuerdo con el enfoque
de perfil completo, el encuestado debe eva- Tabla 1. Niveles y
Presentacin del luar por lo menos 32 productos hipotticos atributos del producto.
perfil del producto
En el anlisis conjunto, el perfil del producto
se define como la combinacin de los atri- ATRIBUTOS NIVEL 1 NIVEL 2
butos para un producto (Hair et al., 1995). Precio 75 LKR 100 LKR
En este estudio hay 32 perfiles de productos Sabor Natural Carbonatado
creados utilizando 5 atributos con 2 niveles Empaque Botella Lata
en cada uno. En el anlisis conjunto, estos
Marca Akbar Heladiv
perfiles hipotticos de los productos o las
Disponibilidad Tiendas minoristas Supermercados
combinaciones deberan presentarse de una
que tienen cinco atributos. Dicho procedi- software SPSS.16 y de los diez seleccionados
miento puede generar confusin para el en- se tomaron dos perfiles de validacin.
cuestado. Debido a esto, se utiliz un diseo
factorial fraccionado para reducir el nmero Arreglo ortogonal
de combinaciones de productos hipotticos. El diseo, despus de reducir algunos perfi-
les del diseo ortogonal o del diseo facto-
Diseo factorial fraccionado rial completo, se llama arreglo ortogonal. De
Un diseo factorial fraccionado puede redu- hecho en el procedimiento factorial fraccio-
cir el problema de muchas combinaciones en nado, captura los efectos principales de cada
un enfoque de perfil completo. Para evaluar nivel de atributo y no considera ciertas inte-
de manera efectiva los efectos de los factores racciones con otros niveles de atributos.
sobre las preferencias de los encuestados, el
diseo factorial fraccionado consiste en un Escala de medicin de la
nmero de perfiles representativos que sim- preferencia del consumidor
bolizan el producto o servicio (Halbrendt et hacia el t RTD
al., 1991). El nmero de perfiles necesarios En este estudio, se midi la preferencia del
depende de la regla de composicin utilizada consumidor utilizando el diseo ortogonal
por el encuestado. El diseo se debe construir mencionado al presentarlo a los consumido-
evaluando la ortogonalidad para representar res y se utiliz el mtodo de clasificacin.
con exactitud la forma del modelo y eliminar
los errores. Este proceso se puede repetir has- Clasificacin del
ta que se creen diseos satisfactorios (Hair et arreglo ortogonal
al. 1995). En este estudio, los perfiles totales En esta parte, se pidi a los consumidores
se redujeron a 10 perfiles utilizando el dise- que clasificaran el arreglo ortogonal del 1 al
o factorial fraccionado. Para eso, se utiliz el 10. Para esto, se utiliz un cuestionario con
Utilidad total
= {Utilidad parcial
+ Utilidad parcial
(nivel 2 de atributos) n}
Muestra
La muestra consisti en 348 consumidores
individuales que estaban interesados en el
t RTD en el Distrito de Colombo. El sesenta
y cuatro por ciento de los encuestados de la
base en la clasificacin mencionada. Pos- muestra eran mujeres, mientras que el 36%
teriormente, se cre un modelo emprico eran hombres. Adems de esto, 61 (18%)
final como se presenta a continuacin (Bru- encuestados consumieron t RTD en el pa-
chhaus, 2003). sado, y el porcentaje restante no lo hizo. De
la categora que consumi, el 68% de los en-
Uj = 0 + 1 Precio + 2 Sabor cuestados son mujeres, mientras que el 32%
+ 3 Empaque son hombres. Esta muestra es apropiada para
+ 4 Marca este estudio debido al nivel intermedio de
+ 5 Disponibilidad experiencia de los sujetos en el consumo de
+e t RTD.
Uj = Utilidad total de la combinacin del
producto j
0 = Constante RESULTADOS Y DISCUSIN
1, 2, 3, 4, 5 = utilidades parciales
e = error Clculo de utilidades parciales
En el anlisis de los datos las relaciones nu-
Utilidades parciales mricas o las puntuaciones de utilidades en-
y regla de composicin tre cada nivel de factores se llaman utilidades
Las utilidades parciales son la relacin nu- parciales. Las utilidades parciales aportan
mrica de cada nivel de atributo con la pre- una medida cuantitativa de la preferencia de
ferencia de los consumidores. stas pueden cada nivel de factor, con valores ms grandes
ser relaciones lineales, cuadrticas o utilidad de utilidades parciales que corresponden a
parcial (Hair et al., 1995). La regla de compo- una preferencia mayor. La Tabla 2 muestra las
sicin se utiliza en el anlisis conjunto para utilidades parciales de cada nivel de atributos
explicar la conformacin de la preferencia de en este estudio.
Constante 11.715
Los consumidores en la muestra prefieren el
nivel de precio de 75 LKR (Rupia de Sri Lanka
equivalente a 0.57 USD) (-2.744) sobre el nivel
Tabla 2. Utilidades Sobre todo, los valores de utilidades se en- de 100 LKR (equivalente a 0.765 USD). Fue un
parciales de los niveles
de atributos.
cuentran en una unidad uniforme. Por lo acontecimiento obvio. Sin embargo, el precio
tanto, dos niveles de un atributo se pueden es uno de los indicadores que deciden de la
comparar fcilmente utilizando sus valores calidad del producto. Los encuestados mos-
de utilidad. Como resultado de esto, el nivel traron menor aceptacin por el nivel de 100
de las latas (.171) muestra una utilidad mayor LKR, que implica una menor utilidad parcial
que el nivel de las botellas (-.171) en el atribu- (-5.548) que la otra. En el mercado local, el
to del empaque. Esto implica que los consu- precio promedio de una botella de t RTD fue
midores en la muestra prefieren el sistema de de aproximadamente 100 LKR. Al considerar
empaque en lata que la botella para el t RTD. los precios de otras bebidas listas para beber
En realidad, con el estilo de vida ocupado, los que estn disponibles en el mercado local, el
consumidores prefieren sistemas de empaque precio es de aproximadamente 50 LKR. Los
convenientes, atractivos, durables, fciles de precios de las bebidas carbonatadas, la leche y
usar y porttiles para sus alimentos y bebidas. el agua tratada son 45, 40, 35 LKR, respectiva-
mente (Niroshan, 2008). De hecho, la segmen-
Cuando se considera la marca, los encuesta- tacin del mercado objetivo es similar tanto
dos de la muestra prefieren la marca Heladiv para el t RTD como otras bebidas carbonata-
(.413) a la marca Akbar (-.413) de acuerdo con das (Niroshan, 2008). Por lo tanto, el nivel del
los valores de utilidad parcial. Adems, de las precio es crtico para la preferencia del consu-
dos marcas mencionadas, hay otras marcas midor o la seleccin de t RTD.
disponibles en el mercado local como Dilmah,
Empire, etctera. Sin embargo, en este estudio En cuanto al atributo de sabor, los encuestados
se eligieron las marcas Heladiv y Akbar para el de la muestra eligieron el sabor natural (-.597)
anlisis conjunto. Heladiv obtuvo el primer ni- sobre el sabor carbonatado artificial (-1.194).
vel para el atributo de la marca, la cual es una En la sociedad consciente de la salud, los con-
marca reconocida en Sri Lanka. La marca Akbar sumidores tienden a ser ms familiares con los
es el siguiente atributo importante y tiene pre deberan ser altos. Por lo tanto, muchos
9.592% de importancia relativa en cuanto a la estudios conjuntos recolectan una muestra de
preferencia del consumidor hacia el t RTD. Las validacin de puntuaciones por encuestados
botellas de vidrio y las de plstico son el siste- (comnmente dos o tres productos hipotti-
ma de empaque principal de las bebidas listas cos) para evaluar la exactitud predictiva (Hair et
para beber. De hecho, las botellas de vidrio son al., 1995). La tau de Kendall mide la correlacin
el mtodo de empaque ms seguro para las entre las puntuaciones observadas y las esti-
bebidas. Sin embargo, al considerar el costo madas para los perfiles de validacin y puede
del empaque y la atraccin del empaque, las ser una mejor indicacin del ajuste del modelo
botellas de vidrio son inferiores con respecto (SPSS, 1997). En este estudio, tambin se eva-
a otros sistemas de empaque. De acuerdo con lu la predictibilidad del modelo utilizando las
este estudio, la mayora de los encuestados de correlaciones de tau de Kendall o el coeficiente
la muestra seleccionaron el empaque en lata de Pearson, que se muestran en la Tabla 4.
como el empaque ms atractivo.
De acuerdo con los descubrimientos de los
El ltimo atributo importante es el sabor o las coeficientes de tau de Kendall y de Pearson,
caractersticas organolpticas del t RTD. Es- los valores son 0.987 y 0.857 respectivamen-
pecialmente los consumidores eligen un pro- te, lo cual muestra la correlacin entre las
ducto alimentario debido a sus caractersticas preferencias observadas y estimadas en el
organolpticas como gusto, sabor y aroma. modelo estudiado. Ambos valores estn sig-
Por lo tanto, el sabor del t RTD debera cam- nificativamente cerca al primero. Esto implica
biar de acuerdo con la preferencia del merca- que no hay diferencia significativa entre los
do. La composicin adecuada del t en polvo valores estimados y observados. Tambin los
y otros aditivos deberan elegirse utilizando valores significativos de los coeficientes men-
pruebas antes de entrar en el mercado. El au- cionados son 0.000 y 0.001 como se mencio-
mento de la fuerza, el desarrollo de nuevos ts n anteriormente. Los resultados indican que
listos para beber con leche, cocoa y malta son no hay diferencias significativas entre los va-
las estrategias para desarrollar la preferencia lores observados y los estimados (p < 0.01).
de los consumidores con base en el sabor.
En este estudio, dos perfiles de producto de
Validacin del modelo validacin se utilizaron como un indicador
La tau de Kendall o el coeficiente de Pearson para evaluar la validez del estudio. El valor
son las medidas de correlacin entre las prefe- de coeficiente de tau para las validaciones
rencias observadas y estimadas utilizadas para mencionadas es 1.000 como se indic ante-
evaluar la confiabilidad del modelo. Los coefi- riormente. Por lo tanto, la R de Pearson, la tau
Tabla 4. Valores de los
cientes de relacin de las puntuaciones de los de Kendall y la tau de Kendall para los coefi-
coeficientes del modelo. productos utilizados para la estimacin siem- cientes de validacin estn muy cerca entre
ellas. Esto implica que los valores estimados
no se desvan en gran medida de los valores
COEFICIENTE VALOR SIGNIFICANCIA
observados (Bruchhaus, 2003).
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RECOMENDACIN
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Las conclusiones mencionadas implican que Conjoint Analysis Results: A Comparison
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un sistema de empaque de bajo costo para la Heinz School, Carnegie Mellon University.
botella de vidrio en la bebida lista para beber pp-98
de la marca Akbar. Adems, se debera consi- Bruchhaus, M.N. (2003) An assessment
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