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2 [ CONTENIDO ]

MARZO 2014 | VOLUMEN 3, NO. 3


www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx

10 Tecnologa
Preparacin de
una bebida lista
para servir a
partir de la pulpa
de almendra
tropical
(Terminalia
cattappa)

16 Tecnologa
Anlisis conjunto
para evaluar la
preferencia del
consumidor en el
t RTD

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduo Torres

DIRECTORA GENERAL
Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz
Secciones CONSEJO EDITORIAL Y RBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

6
Dra. Adriana Llorente Bousquets
Editorial Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros
Dr. Francisco Cabrera Chvez
Dr. Felipe Vera Sols
Dra. Herlinda Soto Valdez
Dr. Humberto Hernndez Snchez
Novedades 8 Dr. J. Antonio Torres
Dr. Jaime Garca Mena
M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo
Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante
Dra. Judith Jimnez Guzmn

31
M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco
Calendario de Eventos Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza
Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas
Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes
Dr. Mariano Garca Garibay
M. C. Rodolfo Fonseca Larios

ndice de Anunciantes 32 Dra. Ruth Pedroza Islas


Dr. Salvador Vega y Len
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. lvarez

DIRECCIN TCNICA
Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

DIRECCIN COMERCIAL
Lic. J. Gerardo Muoz Lozano

PRENSA
Lic. Vctor M. Snchez Pimentel

DISEO
Lic. Mara Teresa Baales Yerena
Lic. Lucio Eduardo Romero Mungua

VENTAS
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Edith Lpez Hernndez
Juan Carlos Gonzlez Lora

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO
La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas,
maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos,
especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias.
El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea.
Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas
que enfrentan los industriales procesadores del ramo.

BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No.
34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx, o bien
nuestra pgina: www.alfaeditores.com

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Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


6 [ EDITORIAL ]

Bebidas RTD,
listas para conquistar
Preparacin de una bebida lista para servir a partir de
la pulpa de almendra tropical (Terminalia cattappa)
Anlisis conjunto para evaluar la preferencia del
consumidor en el t RTD

E
l ritmo acelerado de los modernos presente edicin de Bebidas Mexicanas a las
estilos de vida mantiene a la baja la bebidas Ready To Drink (RTD; listas para be-
preparacin de alimentos en casa ber), segmento que en el caso de los produc-
y favorece a la gama cada vez ms tos con alcohol en Mxico ha conquistado el
amplia de productos listos para co- segundo lugar de ventas tan solo detrs de
mer, los famosos ready to (listo para). la cerveza, que destaca por ser una industria
Esta tendencia empez con los alimentos s- histricamente consolidada, a diferencia de
lidos y con el paso del tiempo se fue exten- los RTD, que en poco tiempo han encontrado
diendo hacia las bebidas. un amplio mercado cautivo.

En el segmento de bebidas alcohlicas, por Por ello, en estas pginas publicamos el desa-
ejemplo, era comn que al visitar un super- rrollo de una bebida lista para servir a partir
mercado o cadena de tiendas 24 horas el de la pulpa de almendra tropical, as como un
consumidor encontrara nicamente cervezas interesante anlisis conjunto para evaluar la
y productos espirituosos para servir solos o preferencia del consumidor en el t RTD.
acompaados; ahora, pocos aos despus,
las opciones de tequilas combinados con to- Adems, encontrar nuestras prcticas sec-
ronja, mango o sangra, o los whiskies mez- ciones de Novedades, Notas del Sector y
clados con agua mineral, cola, ginger ale o Calendario de Eventos, donde resalta la feria
manzana, por citar un par de casos, restan Alimentaria 2014 (Barcelona), a celebrarse en
mercado y atractivo a las tradicionales bebi- los albores del prximo mes.
das amargadas por el lpulo.
Sea bienvenid@ a Bebidas Mexicanas corres-
Las bebidas listas para beber son ms que pondiente a marzo de 2014, revista que le in-
una alternativa para el consumidor, confor- vita a formar parte de TecnoAlimentos Expo
man por s solas toda una industria en cons- 2014, magna feria de proveedura de solucio-
tante desarrollo que no distingue categoras, nes para la industria de alimentos y bebidas
pues lo mismo sucede tanto con el alcohol que se llevar a cabo del 3 al 5 de junio en el
como con el t o el caf y otros tipos de ali- Centro Banamex de la Ciudad de Mxico.
mentos lquidos.

Con el objetivo de ofrecer a nuestros lecto- Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz


res nuevas alternativas de produccin y pre- Directora General
sentacin para sus bebidas, dedicamos la

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COCA-COLA PONE LA MIRA DESCIFRAN LOS ELEMENTOS


EN EL NEGOCIO DE BEBIDAS DE LA BEBIDA MILENARIA
EN CPSULA GROG NRDICO

Se estableci un acuerdo para que la trasna- A travs de tcnicas de arqueologa biomo-


cional Coca-Cola compre el 10 por ciento de lecular, investigadores de la Universidad de
la empresa Green Mountain Coffee, por 1,250 Pensilvania (Estados Unidos) lograron desci-
millones de dlares, con el propsito de traba- frar los elementos que componan la bebida
jar coordinadamente en el desarrollo de bebi- milenaria grog nrdico, cuyos rastros de
das fras en presentacin de cpsulas. consumo se han encontrado en pases como
Suecia y Dinamarca; la muestra ms antigua
El xito de Green Mountain Coffee se debe a de la bebida se estima que data de entre los
que posee la lnea de cafeteras para cpsulas aos 1500 y 1300 a. C..
Keurig, empresa que pretende lanzar el nuevo
sistema Keurig Cold en octubre de este ao Para la preparacin de este brebaje, los ex-
Novedades

para poder preparar refrescos, jugos o bebidas pertos aseguran que se emplearon miel,
deportivas igualmente a partir de cpsulas. arndanos rojos, mirto, enebro, resina de
abedul y cereales.
El consejero delegado de Coca-Cola, Muhtar
Kent, afirm que ambas firmas podrn aprove- De acuerdo con el Dr. Patrick E. McGovern,
char las muchas oportunidades de crecimiento Director del Proyecto de Arqueologa Bio-
en el segmento de las bebidas fras monodosis molecular de la Universidad de Pensilvania,
a partir de cpsula. El acuerdo firmado tiene un este trabajo corrobora la existencia de un
alcance de diez aos, en los que se desarrolla- comercio de vino entre los pueblos nrdi-
rn y comercializarn bebidas refrescantes para cos y el sur de Europa desde el segundo
prepararse con la tecnologa Keurig. milenio a. C..

LANZAN UN COMPLETO ATLAS MUNDIAL DE LA CERVEZA

Se ha presentado el nuevo Atlas mundial de la cerveza, un libro que pretende aportar todo lo que se
necesita saber sobre esta bebida que revive una de sus pocas ms esplendorosas gracias a la produccin
artesanal, por una parte, y a la diversificacin de mercados de las grandes marcas.

Los autores, el britnico Tim Webb y el canadiense Stephen Beaumont, presentan en este volumen la
compleja industria de la cerveza, donde se detallan variedades como la ale trapense de Blgica, la de trigo
de Baviera, las negras bretonas, las californianas envejecidas en barrica y las bitter britnicas, entre otras.

En el libro, editado por la empresa Blume, se exponen notas de cata completas de ms de 500 marcas y
se ensea cmo realizarlas, adems de la mejor manera de servirlas, los procesos de elaboracin y cmo
adquirirlas. De acuerdo con Webb y Beaumont, hay ms de 10,000 cerveceras en todo el mundo que
producen regularmente por lo menos 60,000 marcas, cifra en crecimiento debido a la tendencia por con-
sumir cerveza artesanal.

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CHINA, ATRACTIVO
MERCADO PARA CASA
HERRADURA

Tras la apertura del mercado chino a produc-


tos alimenticios mexicanos como el tequila,
Randy McCann, Director
General de Casa Herradu-
ra, pretende aprovechar la
oportunidad para exportar
a aquel pas tequila 100 por
ciento de agave o Premium,
designio que podra repre-
sentar ventas superiores a
los 300 millones de dlares,
prcticamente el doble de lo
que esta bebida factura en el
territorio nacional.

Novedades
De acuerdo con el empre-
sario, China es una opor-
tunidad tremenda porque
nosotros nos caracterizamos
por productos Premium,
entonces se nos abri una
puerta y con un cono mexi-
cano como Casa Herradura
la oportunidad es enorme,
estamos en planes de tomar
ventaja de eso.

Para Casa Herradura, el obje-


tivo de que el tequila repre-
sente el uno por ciento del
mercado de bebidas alcoh-
licas de China, establecido
por el Consejo Regulador del
Tequila, podra alcanzarse en
un plazo de tres a cinco aos.
Datos de la agencia Euromo-
nitor International indican
que el mercado chino de
bebidas alcohlicas se vala
en 111,000 millones de dla-
res, y que su volumen es de
9,280 millones de litros.

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Preparacin de una bebida
lista para servir a partir de la
pulpa de almendra tropical
(Terminalia cattappa)
Preparation of Ready-To-Serve
beverage from tropical almond
(Terminalia cattappa) fruit pulp
Tecnologa

[Weerasekara Wmrab 1,
Rathnayaka Rmusk 1 y Saranandha Kh 2]

RESUMEN

La almendra tropical (Kottamba) es una fruta hednica de 7 puntos. Los resultados se anali-
disponible localmente y poco utilizada, rica en zaron de acuerdo con la prueba de Friedman a
vitaminas, pigmentos y antioxidantes. En esta un nivel de significancia del 95%. Se realiz un
investigacin, se produjo una bebida lista para anlisis aproximado para la mejor muestra que
servir (RTS, del ingls ready to serve) utilizando se identific con las pruebas mencionadas. La
frutos maduros del almendro tropical. Se midi mejor muestra seleccionada (12 B) dio resulta-
el pH, la acidez titulable y el valor Brix de las fru- dos aceptables de acuerdo con los estndares
tas maduras de almendra tropical utilizando los SLS en todas las muestras realizadas. En el an-
mtodos estndar. Se prepararon cuatro mues- lisis aproximado, se encontr que el contenido
tras de RTS de acuerdo con los estndares SLS de protena y el contenido de fibra, para el me-
(Sri Lanka Standards) con diferente valor Brix de jor producto, eran de 0.043% y 0.82%, respecti-
6, 9, 12 y 15. Se realiz la evaluacin senso- vamente. No se observ formacin de colonias
Palabras clave: rial, el anlisis microbiano y las mediciones de microbianas incluso despus de seis meses de
Almendra tropical; pH y acidez titulable para los productos frescos almacenamiento. Considerando los resultados
anlisis fsico- as como para los productos almacenados a se concluy que la pulpa de la fruta del almen-
qumico; bebida temperatura ambiente durante seis meses. La dro tropical se puede utilizar para producir
lista para servir; evaluacin sensorial se realiz con un panel de una bebida RTS con cualidades aceptables de
evaluacin sensorial. expertos utilizando subjetivamente una escala acuerdo con los estndares SLS.

[1 Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Ciencias Aplicadas,


Universidad Sabaragamuwa de Sri Lanka, Belihuloya, Sri Lanka.
2
Unidad de Investigacin de los Alimentos, Departamento de Agricultura, Peradeniya, Sri Lanka.]

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Tecnologa

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


12 [ TECNOLOGA ]

ABSTRACT 0.043% and 0.82% respectively. There was no


microbial colony formation observe even after
Tropical Almond (Kottamba) is a locally six month of storage. Considering the results it
available underutilized fruits which is rich was concluded that Tropical Almond fruit pulp
in vitamins, pig-ments and antioxidants. In can be used to produce RTS with acceptable
this research, ready to serve drink (RTS) was qualities according to the SLS standards.
produced using ripened Tropical Almond
fruits. PH, titrable acidity and Brix value of the Key words: Tropical Almond; Physico-
ripen Tropical Almond fruits were determined chemical analysis; Ready to serve beverage;
using standard methods. Four RTS samples Sensory evaluation.
were prepared according to SLS standards
with different Brix value as 60, 90, 120 and 150.
Sensory evaluation, microbial analysis, PH and INTRODUCCIN
titrable acidity measurements were done for
fresh products as well as for products stored at El almendro tropical (Terminaliya catappa:
ambient tempera-ture for six months. Sensory Combretaceae) es principalmente un rbol
evaluation was conducted by trained sensory costero. En Sri Lanka se cultiva en las tierras
panel subjectively using 7 point hedonic scale. bajas en varias partes de la isla hasta una ele-
Results were analyzed according to Friedman vacin de 300 m como una beatificacin y
test at 95% level of significant. Proximate planta frutal (Gunasena et al., 2007). Se sabe
analysis was carried out for the best sample que el fruto del almendro tropical contiene
which was identified by the above tests. The antioxidantes, compuestos anticancergenos
se-lected best sample (Brix valve 120) gave y antidiabticos y por lo tanto es una planta
acceptable results according to SLS standers medicinal importante (Lall y Singh, 1999; Na-
in all tests per-formed. In the proximate gappa et al., 2003). Sin embargo, la mayora de
analysis, protein content and fiber content, los frutos del almendro tropical se desechan
for the best product, were found to be durante la temporada de fructificacin ya que

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


[ TECNOLOGA ] 13

no se utilizaron para producir productos pro-


cesados. La produccin de bebidas listas para
servir (RTS, del ingls ready to serve) a partir de
la pulpa de fruta de algunas plantas frutales
poco utilizadas ha ayudado a reducir que es-
tas frutas se desechen durante la temporada
de fructificacin (Nilugin et al., 2010; Abeywic-
krama et al. 2010, Priyanthi et al. 2008, Arach-
chi et al. 2003). Por lo tanto, se hizo un esfuerzo
de desarrollar una bebida saludable lista para
servir con parmetros de calidad aceptables a
partir de la almendra tropical.

MATERIALES Y MTODOS

Los frutos maduros con color rosa a morado se


cosecharon a partir de un rbol cultivado ade-
cuadamente en Alawwa. Los frutos se trans-
portaron al laboratorio utilizando contenedo- nes de 100, 10-1 y 10-2 y los recuentos microbia-
res de plstico para la preparacin de la bebida nos se hicieron por triplicado. Los recuentos
RTS. Se prepararon cuatro muestras diferentes microbianos se tomaron 6 meses despus del
siguiendo el procedimiento siguiente: la piel almacenamiento a temperatura ambiente.
de la fruta (150 g) se mezcl bien y se separ
la pulpa utilizando un colador. Posteriormente, La evaluacin sensorial se realiz para el color,
se aadieron 1000 mL de agua a la pulpa y se olor, apariencia, sabor, dulzor, amargor y acep-
mezclaron completamente. Mientras se calen- tabilidad general, por 15 panelistas expertos
taba la mezcla, se aadieron 6 g de cido ctri- que utilizaron subjetivamente una escala hed-
co y variables cantidades de azcar para obte- nica de 7 puntos. Se codificaron cuatro mues-
ner diferentes valores Brix (120 g, 160 g, 220 tras con un nmero de tres dgitos para cada
g y 360 g para conseguir soluciones de 6. 9, muestra. Las muestras codificadas, las planillas
12 y 15 Brix, respectivamente) y se mezclaron de votacin, plumas y agua se proporcionaron
bien. Posteriormente, se mantuvo la mezcla a a cada panelista y se estableci un ambiente
80 C durante 20 min, se aadieron 0.3 g de adecuado para que realizaran su evaluacin.
metabisulfito de sodio y se mezcl bien. Pos- Los resultados de la evaluacin sensorial se
teriormente, las bebidas RTS se colocaron en analizaron utilizando el paquete de estadsti-
botellas y se sellaron. El pH de las bebidas pre- ca asistido por computadora MINITAB 14, de
paradas se registr utilizando un pH-metro. El acuerdo con la prueba de Friedman a un nivel
valor Brix de las bebidas se registr utilizando de significancia del 95%. La evaluacin senso-
un refractmetro. Diez mililitros de la bebida rial tambin se realiz justo despus de la pre-
RTS se titularon contra 0.1 mL de NaOH para paracin y despus de seis meses de almacena-
determinar la acidez titulable del producto. miento a temperatura ambiente.

El anlisis microbiano se realiz mediante el El porcentaje de protena de la bebida RTS de


mtodo de recuento total en placa. Cada bebi- almendra tropical seleccionada como la me-
da preparada se utiliz para preparar dilucio- jor, se calcul mediante el mtodo de Kjeldhal

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


14 [ TECNOLOGA ]

(Otles, 2005) por triplicado. El contenido de fi- traron en los rangos recomendados por los
bra del producto seleccionado como el mejor estndares SLS para las bebidas RTS durante
se determin de acuerdo con el mtodo de la el periodo de almacenamiento. Por lo tanto, la
AOAC (1984) por triplicado. almendra tropical se puede utilizar para pre-
parar bebidas listas para servir dentro de los
estndares recomendados.
RESULTADOS Y DISCUSIN
No se observ crecimiento microbiano a lo
De acuerdo con los estndares SLS, el valor de largo del periodo de almacenamiento. El bajo
pH debera ser menor a 4 en las bebidas RTS, lo nivel microbiano de las muestras iniciales, el
cual es adecuado para evitar el crecimiento mi- debilitamiento del crecimiento bacteriano por
crobiano. El valor promedio de pH del fruto del el pH bajo debido al cido ctrico, la muerte
almendro tropical fue 3.2 y, por lo tanto, hay un bacteriana debido a la alta temperatura utili-
potencial de producir una bebida RTS a partir zada en el procesamiento y el efecto del cido
de este fruto. En condiciones normales, el valor mlico presente en los frutos podran ser las
Brix de la bebida RTS se mantiene de 10 a 15. razones de este bajo crecimiento de microor-
El valor Brix promedio del fruto del almendro ganismos en las bebidas RTS listas para servir.
tropical crudo fue de 7. El valor Brix se puede
aumentar al aadir azcar para alcanzar el lmi- Las evaluaciones sensoriales se realizaron en
te requerido en la preparacin de la bebida lis- la etapa inicial y seis meses despus del alma-
ta para servir. Sin embargo, debido a este bajo cenamiento. Los valores medios de los datos
valor Brix, la almendra tropical no es adecuada sensoriales obtenidos se presentan en la Ta-
para producir otros productos como merme- bla 2. Las muestras con 12 Brix y 15 Brix se
lada, licores, etctera. La acidez titulable de identificaron como las mejores para diferentes
los frutos crudos del almendro tropical fue atributos en las pruebas sensoriales realizadas
0.846%. Esta alta acidez titulable es importante en diferentes intervalos de tiempo. Sin embar-
para mantener el sabor natural de la fruta, as go, la muestra de 12 Brix se identific como la
como para controlar el crecimiento bacteriano. mejor muestra en muchas de las pruebas para
la mayora de los atributos y por lo tanto se
El valor Brix, el pH y la acidez son tres par- eligi para realizar el anlisis aproximado. De
metros extremadamente importantes, ya que acuerdo con los resultados del anlisis apro-
deciden la calidad de las bebidas RTS (Patil et ximado, el contenido de protena y de fibra
al., 2009). Como se muestra en la Tabla 1, no se de la muestra de 12 Brix fue 0.043% y 0.82%,
observaron cambios significativos en el valor respectivamente. El contenido de fibra de este
Tabla 1. Valores medios de pH, el valor de acidez titulable y los grados producto es mayor que otras bebidas RTS dis-
de pH, acidez titulable y
Brix de las bebidas RTS
Brix durante el periodo de almacenamiento de ponibles en el mercado y sera un beneficio
preparadas. seis meses. Estos valores probados se encon- adicional del producto.

MUESTRA PARMETRO BEBIDA RTS CON DIFERENTES VALORES BRIX


6 BRIX 9 BRIX 12 BRIX 15 BRIX
PH 3.8a 3.7a 3.8a 3.8a
INICIAL TA 0.58a 0.59 a
0.57a 0.59a
Brix 6a 9b
12c 15d
PH 3.7a 3.7a 3.7a 3.7a
6 MESES TA 0.61a 0.62a 0.61a 0.61a
Brix 6a 8b 11c 15d
Las medias del tratamiento en la misma fila con superndices iguales no son significativamente diferentes mediante la prueba de rangos mltiples de Duncan de 5%.

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[ TECNOLOGA ] 15

MUESTRA COLOR OLOR APARIENCIA SABOR DULZOR AMARGOR ACEPTABILIDAD GENERAL


6 5.34 5.75 5.25 4.03 4.44 6.50 5.00
TIEMPO DE
9 5.71 5.75 5.50 4.56 4.56 5.00 4.75
PRUEBA
12 5.71 5.75 5.75 6.18 6.18 6.00 5.87
15 6.59 5.75 6.50 6.06 6.06 6.00 6.37
NIVEL DE SIGNIFICANCIA NS NS 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
6 6.05 5.22 5.00 5.10 4.32 5.00 5.00
9 5.73 5.30 5.00 5.00 5.25 5.00 5.02
6 MESES
12 6.13 6.80 6.59 6.25 6.45 6.00 6.32
15 6.17 6.35 6.48 6.10 6.25 6.00 6.26
SIGNIFICANCIA NS NS 0.05 0.05 0.05 NS 0.05

CONCLUSIN ady to serve fruit drink using raw mango. Tabla 2. Valores medios
de los datos obtenidos
M.Sc. Thesis. Uni-versity of Peradeniya, Sri a partir de las pruebas
Se detect que la bebida lista para servir Lanka. pp. 24-26. sensoriales.
(RTS) de almendra tropical preparada con Gunasena HPM, Puspakumara DKNG, Sin-
12 Brix posee las mejores propiedades fsi- gth VP 2007 Under utilized fruit trees in Sri
co-qumicas, microbianas y organolpticas. Lanka. Volume 1, pp 437-451.
Todos los parmetros probados para el pro- Lall SB and Singh B 2001 Role of nutrition
ducto RTS seleccionado concordaron con la in toxic injury, Indian journal of Experi-
recomendacin comercial de las bebidas RTS mental Biology, 1999 Feb: 37(2): 109-16.
del Instituto de Estndares de Sri Lanka (SLSI, Nagappa AN, Thakurdesai PA, Venkat RN,
por sus siglas en ingls). No se observ for- Singh J 2003, Antidiabetic activity of Ter-
macin de colonias microbianas incluso des- minalia catappa Linn fruits, Journal of Eth-
pus de seis meses de almacenamiento y por nopharmacology: 88 45-50.
lo tanto es segura para el consumo humano. Nelugin SE and Mahendran T 2010 Pre-
La bebida RTS seleccionada de almendra paration of ready to serve (RTS) beverage
tropical se puede almacenar a temperatura from Palmyrah (Borassus flabellifer L.) fruit
ambiente durante un periodo de seis meses pulp. Journal of Agricultural Sciences,
sin cambios significativos en la calidad. Por lo vol.5, no2, 80-88.
tanto, esta formulacin se considera como la Otles S 2005 Methods of analysis of food
mejor solucin de prevenir el desperdicio de components and additives, Tayler and
frutas durante la temporada de fructificacin. Francis Group.
Patil AMS and Kattimani KNS 2009 Variabi-
lity studies in physicochemical parameters
BIBLIOGRAFA in Kokum (Garcinia indica Choicy) for syrup
preparation. Karnataka journal of agricul-
Abeywickrama WSS and Jayasooriya MCN tural science, 22(1), 244-245.
2010 For-mulation and quality evaluation Priyanthi HGS 2008 Development of a
of cordial based on Kirala (Sonneratia ca- ready-to-serve (RTS) drink using Veralu/
seolaris) fruit pulp. Tropical agricultural re- Ceylon Olive (Elaeocarpus serratus). M.Sc.
search and extension, 13(1), 16-18. Thesis. Rajarata
AOAC 1984. Official Methods of Analysis.
14th Edn., Association of Official Analytical
Chemist, Washington DC., pp: 602-612.
Arachchi MALNM 2003 Preparation of re-

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


{16}
Anlisis conjunto para
evaluar la preferencia del
consumidor en el t RTD
Conjoint analysis for evaluate
the consumer preference on
Ready to Drink tea
Tecnologa

[De Silva, D.T.J.K. 1, Dharmadasa, R.A.P.I.S. 2


y Sinniah, T.J.R. 2]

RESUMEN

La estimacin de la preferencia del consu- esto es importante para la industria del t de


midor en cuanto al t RTD es un requisito Sri Lanka desarrollar y validar una variedad
esencial para la industria del t en Sri Lanka, amplia de medidas para capturar exhausti-
ya que la tendencia actual es que la expor- vamente las actitudes y sentimientos de los
tacin de t a granel se convierta en formas consumidores modernos de t. Por lo tanto,
con valor agregado, debido a la alta orien- este estudio intenta examinar el papel y los
tacin de los clientes. Entre las adiciones de atributos como producto del t RTD para sa-
valor al t, el t RTD (RTD, del ingls ready tisfacer al cliente. Esto se realiz utilizando
to drink) es uno de los productos excelentes un anlisis conjunto de las preferencias de
Palabras clave: que surgen con el consumidor moderno de los clientes con base en los datos recolec-
Anlisis conjunto; este tipo de producto. Por lo tanto, la indus- tados de 348 consumidores. Los resultados
preferencia de los tria debe ser capaz de determinar los valo- indican que los atributos ms importantes
consumidores; res y requerimientos de su existencia y los que afectan a los consumidores son el pre-
t RTD. clientes potenciales de estos productos. Por cio y la disponibilidad del t RTD.

[1 Universidad Uwa Wellassa.


2
Akbar Brothers (Pvt) Ltd.]

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{17}

Tecnologa

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


18 [ TECNOLOGA ]

ABSTRACT Bank, 2011). Sin embargo, en un periodo sig-


nificativo, la industria del t de Sri Lanka ha
The estimation of the consumer preference on progresado en la expansin de los produc-
ready to drink tea is an essential requirement tos de t con valor agregado. Actualmente,
for current Sri Lankan tea industry, because it las exportaciones con valor agregado de Sri
is the current trend that bulk tea exportation Lanka incluyen t instantneo, bolsas de t,
is being converted to value added forms due t helado, t de sabor, t verde y t orgnico.
to high customer orientation. Among value
additions to tea, ready to drink (RTD) tea is Actualmente, el mercado mundial de t crece
one of the excellent products which emerge rpidamente con las crecientes necesidades
with modern tea consumer. Therefore de los clientes. Como resultado de esto, la
industry must be able to determine the industria del t de Sri Lanka resalta la impor-
values and requirements of their existing tancia de un cambio de la exportacin de t a
and potential customers on these products. granel a productos con valor agregado (SLTB,
Hence, it is important for the Sri Lankan tea 2012) para enfrentar los retos en el mercado
Industry to develop and validate a diverse competitivo de las bebidas. Por ende, entre
array of metrics to comprehensively capture las adiciones de valor, el t listo para beber
the attitudes and feelings of modern tea (RTD) se ha vuelto un producto con valor
consumers. Therefore, this study attempts to agregado exitoso que ha crecido rpidamen-
examine the role and product attributes of te en los ltimos aos para satisfacer las ne-
RTD tea in satisfying the customer. This was cesidades y deseos de los clientes.
done using a conjoint analysis of consumer
preferences based on data, collected from El t RTD, por supuesto no es simplemente
348 consumers. Results indicate that the most mezclar polvo de t con agua. Es un produc-
important attributes which affect consumers to que requiere muchos pasos en condicio-
are price and availability of RTD tea. nes aspticas y de control. Algunos de los
ingredientes principales del t convencional
Key words: Consumer Preference; Ready to relacionados con el t RTD y el t helado son
Drink Tea; Conjoint Analysis. agua pura, polvo de t, azcar, sabores natu-
rales, conservadores y aditivos alimentarios.
Se considera como una bebida tan benfica
INTRODUCCIN para la salud como el t puro. Por lo tanto, la
Asociacin de los Estados Unidos de Amrica
Actualmente, Sri Lanka es un jugador princi- enfatiza que se est volviendo ms popular
pal en la industria mundial del t y est cla- no slo en el mercado de Europa y Amrica
sificado como el cuarto productor de t ms sino tambin en los pases de Asia-Pacfico
grande en el mundo, con una participacin como Singapur, Malasia, etc. (Simrany, 2012).
del 9% en el mercado mundial y con una pro- Aparte de esto, las empresas multinacionales
duccin de aproximadamente 328 millones de bebidas han adoptado el t RTD y se est
de kg de t procesado (SLTB, 2012). Sri Lanka volviendo cada vez ms popular entre los
tambin es el tercer exportador ms grande consumidores ms jvenes. Especialmente
de t en el mundo ya que exporta 298 mi- compaas como Coca-Cola y Pepsi han de-
llones de kg o aproximadamente 20% de la sarrollado bebidas de t RTD, lo cual podra
exportacin mundial (SLTB, 2012). De la ex- ser un gran reto para la industria del t de Sri
portacin total de t, 60% se exporta a granel Lanka y el mercado de RTD (Simrany, 2012).
y 40% en formas con valor agregado (Central

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


[ TECNOLOGA ] 19

Sin embargo, el mercado de t RTD en Sri


Lanka ha enfrentado retos enormes en trmi-
nos de perspectivas de marketing, econmi-
cas, sociales y culturales al intentar penetrar
el mercado, debido a las otras marcas esta-
blecidas de RTD. Especialmente en los pases
asiticos, el t RTD se ha vuelto un producto
dudoso debido a los patrones tradicionales
de consumo y los niveles de preferencia al
compararlos con otras bebidas. Los amantes
del t convencional y otros consumidores a
los que les gustan otras bebidas listas para
beber como el jugo de fruta, la leche y el caf
tienen grandes resistencias en la preferencia
del t RTD. Por lo tanto, hay algunas caracte-
rsticas del t RTD que deberan modificarse
para atraer la preferencia de los consumido-
res. Por consiguiente, se realiz este estudio
para evaluar la preferencia de los consumi-
dores en el t RTD en trminos de atributos
que debera cumplir dicho t en cuanto a las de otros sustitutos
preferencias de los consumidores y el merca- (Hair et al., 1995).
do estable en Sri Lanka. Un estudio sobre la
preferencia de los
consumidores hacia
ANLISIS DE OTRAS los atributos de cali-
PUBLICACIONES dad de los productos
alimentarios lquidos
En las publicaciones, hay un gran nmero ha identificado la se-
de investigaciones que aportan estructuras guridad de los alimen-
bsicas para medir la preferencia de los con- tos (aditivos alimenta-
sumidores hacia los diferentes productos. La rios, conservadores y
preferencia de los consumidores se define patgenos como bac-
como los gustos subjetivos (individuales), terias, virus, botulismo,
medidos por la utilidad o cmo un consumi- E. coli), los atributos de
dor clasifica o elige cualquiera de las canas- calidad (caloras, grasa
tas de bienes o servicios de acuerdo con su y colesterol), caracte-
restriccin de presupuesto (Hair et al., 1995). rsticas organolpticas
Cuando el consumidor clasifica o elige un (sabor, apariencia, olor),
producto, l o ella considera varios atributos lugar de origen, inclu-
del producto que cumplen con experiencias yendo precio, etiqueta-
pasadas. Por ejemplo, cuando el consumidor do y certificaciones (SLS,
evala su preferencia de alimentos marinos ISO 9001, HACCP, GMP),
etiquetados como ecolgicos, l/ella con- empaque y marca como
sidera el precio, las especies, la credibilidad variables principales en
de la agencia certificadora, las caractersticas la toma de decisiones

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


20 [ TECNOLOGA ]

(De Silva et al., 2012). En otro estudio, las mundo, las bebidas RTD relacionadas con el t
preferencias del consumidor de las bebidas se han vuelto tremendamente populares en
de frutas listas para servir en el mercado de comparacin con las bebidas carbonatadas
bebidas de Sri Lanka mencion que el precio, artificiales. Especialmente en el mercado de
el sabor, la calidad y los valores nutritivos son Europa y Amrica, se est volviendo un estilo
las variables principales que determinan la de vida. Estados Unidos de Amrica es el sexto
decisin de compra de los consumidores en consumidor ms grande de t en el mundo.
el mercado domstico (Niroshan et al., 2008). Ah, los ts listos para beber no slo llaman la
En una evaluacin de las preferencias de los atencin del pblico joven sino de todos los
consumidores de las fresas de Louisiana, Bru- segmentos de la sociedad (Simrany, 2012). Sin
chhaus (1995) identific que el origen del embargo, en las publicaciones se identificaron
producto (pas de etiquetado de origen), la algunos factores que afectan las preferencias
seguridad alimentaria, el uso de pesticidas de los consumidores de productos como el t
y el precio fueron los criterios para elegir las RTD; entre ellos, el precio, el sabor, la marca, el
fresas en Louisiana. Los estudios anteriores empaque y la disponibilidad son criterios que
aportaron estructura para disear el modelo afectan directamente las preferencias del con-
de este estudio. sumidor en un pas como Sri Lanka.

Marco conceptual Precio


El precio se identific como un factor crti-
Precio co en un gran nmero de estudios como la
preferencia de los consumidores sobre los
atributos de calidad de los alimentos lquidos
(De Silva et al., 2012), productos con prefe-
Sabor
rencias hacia las frutas y vegetales produci-
dos localmente (Govindasamy et al., 1998;
Brooker y Eastwood, 1989; Eastwood et al.,
Preferencias del
Empaque
consumidor 1987), productos de carne de res (Grannis
et al., 2000), y vinos y otras bebidas (Terry y
Callahan, 1992). Evidentemente, es un factor
Marca crtico para todos los bienes de consumo.

Sabor
Disponibilidad Al considerar las preferencias de los consumi-
dores por cualquier producto alimentario, las
caractersticas organolpticas como el sabor,
En Sri Lanka hay un nicho de mercado para la textura y el olor son crticos para la decisin
el t RTD. El patrn de consumo del t en Sri de los consumidores (Niroshan et al., 2008).
Lanka es muy tradicional y est ligado a la En los productos alimentarios como las bebi-
cultura. Como resultado, hay un segmento de das RTD relacionadas con el t los consumi-
consumidores objetivos y limitados para el t dores esperan la sensacin de frescura igual
RTD en las reas urbanas. Sin embargo, hay a la de una taza de t. En el mercado europeo,
una gran posibilidad de reemplazar el merca- varias bebidas de t RTD saborizadas como
do de las bebidas carbonatadas con la utiliza- cereza, naranja y especias, jengibre y durazno
cin de bebidas listas para beber relacionadas estn disponibles en el mercado. Sin embar-
con el t (De Silva et al., 2012). Alrededor del go, en el mercado de Sri Lanka dichos sabo-

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[ TECNOLOGA ] 21

res no son familiares. Debido a esas razones, los competidores (Kotler, 1998). En los artcu-
el sabor de los ts RTD es muy importante en los de alimentos, el marketing de la marca es
la decisin de compra, en comparacin con muy importante para crear confianza en la
otras bebidas como la leche, los refrescos y mente de los consumidores. En el mercado
las bebidas RTD de frutas. del t RTD tambin hay marcas lderes como
Heladiv, Akbar, Dilmah y Lipton, etctera.
Seguridad alimentaria
y empaque Otros atributos
En los ltimos aos, los consumidores le han Otros atributos como el nivel nutricional, los
dado ms importancia a los temas de segu- ingredientes, el tipo de procesamiento, las
ridad alimentaria y la contaminacin de los certificaciones (como comercio justo, pro-
alimentos por patgenos; ahora observan ductos orgnicos) tambin son importantes
las etiquetas para aclarar sus dudas. La discu- para atraer a los consumidores a un producto
sin de la seguridad alimentaria y el empa- como el t RTD.
que se encontr en varios estudios sobre la
preferencia de los consumidores en cuanto
a los atributos de calidad de los productos METODOLOGA
alimentarios lquidos (De Silva et al., 2012;
Bruchhaus, 1995). Adems, muchos investi- En este estudio, la preferencia del t RTD se
gadores han considerado el rea de los virus/ evala con base en el anlisis conjunto. El
bacterias microbianas (E. coli) en la discusin anlisis conjunto es una tcnica de investi-
de la seguridad alimentaria (Aiew et al., 2003; gacin utilizada para estimar o determinar
Veeman y Adamowicz, 2001). cmo los encuestados desarrollan preferen-
cias por productos o servicios, y para medir
Marca las compensaciones que hace la gente al to-
En la perspectiva de mercadotecnia, la mar- mar una decisin (Hair et al., 1995). El anlisis
ca es crtica para la toma de decisin de los conjunto se basa en la premisa de que los
consumidores. Una marca es un nombre, tr- sujetos evalan el valor o la utilidad de un
mino, signo, smbolo o diseo, o una combi- producto/servicio/idea (real o hipottica) al
nacin de ellos que busca identificar los bie- combinar las cantidades separadas de utili-
nes o servicios de un vendedor o un grupo dad aportada por cada atributo. El anlisis
de vendedores y para diferenciarlos de los de conjunto es una tcnica de descomposicin,

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


22 [ TECNOLOGA ]

ya que la evaluacin general de un tema (pre- ms realista para una poblacin, ya que fuer-
ferencia) se descompone para dar utilidad a za a los sujetos a evaluar los productos como
cada variable indicadora y para cada nivel de un todo (como en la vida real); forma modelos
una variable indicadora. El anlisis conjunto de decisiones individuales para cada sujeto y
se encuentra comnmente en los estudios permite tanto la formacin de un modelo de
de comportamiento (Green y Srinivasan, decisin agregada en todos los sujetos como
1978) y en los estudios de mercado (Green del anlisis estadstico de la hiptesis nula
y Rao, 1971) donde las variables indicadoras en donde todos los atributos tienen una uti-
se llaman atributos y la variable dependiente lidad igual en el modelo de decisin agrega-
frecuentemente es la preferencia general de da (Bajaj, 1998). La tercera ventaja es que la
un producto. Un estudio de anlisis conjunto metodologa no genera conjeturas sobre la
tiene dos objetivos principales. El primero es naturaleza de las relaciones entre los atribu-
determinar las contribuciones de diversas va- tos y la variable dependiente. Esto se vuelve
riables indicadoras y sus respectivos valores muy til al explorar variables desconocidas
(o niveles) a la variable dependiente (usual- como las variables indicadoras potenciales
mente la evaluacin general). El segundo (Bajaj, 1998). Finalmente, otras ventajas del
objetivo es establecer un modelo predictivo anlisis conjunto incluyen su capacidad de
para nuevas combinaciones de valores toma- acomodar variables dependientes mtricas o
das de las variables indicadoras (Bajaj, 1998). no mtricas como indicadores, y las conjeturas
flexibles sobre las relaciones de las variables
La metodologa del anlisis conjunto tiene independientes con las variables dependien-
varias ventajas. La primera ventaja es que se tes (por ejemplo, no se hacen conjeturas de
enfoca en la medicin de las preferencias del linealidad) (Hair, 1992). Las variables mtricas
consumidor para las variables del nivel de se refieren a un intervalo o escala de propor-
atributo. La segunda ventaja es que el anlisis cin, mientras que las variables no mtricas
conjunto permite un modelo de decisiones se refieren a una escala ordinaria o nominal.

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


[ TECNOLOGA ] 23

El anlisis conjunto est relacionado con la manera realista y eficiente para que el consu-
experimentacin en el sentido tradicional, en midor le d una posicin o puntuacin (Hair
cuanto a que los efectos de los niveles de las et al., 1995). ste es el procedimiento de reco-
variables independientes estn determinados leccin de datos para el anlisis conjunto. Los
sobre una variable dependiente. En el caso de procedimientos de recoleccin de datos del
la preferencia del t RTD, donde se involucra el anlisis conjunto pueden involucrar tres m-
comportamiento humano, tambin es nece- todos bsicos de presentacin; el enfoque de
sario determinar los efectos de los niveles de dos factores el mismo tiempo (tambin lla-
ciertas variables (equivalentes a las variables mado procedimiento de compensacin), el
independientes) sobre la variable dependien- enfoque de perfil completo (Johnson, 1974) y
te, que en muchos casos (incluyendo este es- el mtodo de comparacin de pares; todos se
tudio) es una puntuacin general o una deci- utilizaron tambin como mtodos de presen-
sin de compra, una decisin de adopcin o tacin de atributos (Hair et al., 1995).
una preferencia (Bajaj, 1998).
Enfoque de perfil completo
Pasos para el Para este estudio se seleccion y se implemen-
anlisis conjunto t el enfoque de perfil completo. Involucra la
El nmero de atributos, los niveles de atri- presentacin de un nmero de conceptos
butos, la manera en la que los perfiles de los de productos hipotticos a los encuestados.
productos se presentan y las escalas de me- Aqu se describe cada concepto en trminos
dicin para las variables dependientes y el de un nivel especfico para cada factor. Se die-
anlisis de datos se incluyeron en los pasos ron cinco atributos, cada uno con dos niveles,
del anlisis conjunto. el nmero total de perfiles que resultan de to-
das las combinaciones posibles de los niveles
Atributos y niveles de atributos sera 25 = 32, y cada perfil tendr
seleccionados su combinacin nica de niveles de atributos.
Todos los atributos seleccionados que repre- Posteriormente, se pidi a los encuestados
sentan independientemente los factores que que clasificaran o puntuaran estas combina-
pueden tener un impacto sobre el proceso ciones. Estos datos se pueden utilizar para cal-
de toma de decisiones deberan incluirse cular los valores de utilidad individual (ajuste
en el modelo. Como resultado, al evaluar la de utilidad parcial) para cada nivel de atribu-
utilidad de un individuo para un producto o tos (Gan, 1992). Sin embargo, es difcil analizar
servicio, es importante para el investigador ms de cinco atributos.
considerar cada atributo importante (Keeney
y Raiffa, 1993). En este estudio, de acuerdo con el enfoque
de perfil completo, el encuestado debe eva- Tabla 1. Niveles y
Presentacin del luar por lo menos 32 productos hipotticos atributos del producto.
perfil del producto
En el anlisis conjunto, el perfil del producto
se define como la combinacin de los atri- ATRIBUTOS NIVEL 1 NIVEL 2
butos para un producto (Hair et al., 1995). Precio 75 LKR 100 LKR
En este estudio hay 32 perfiles de productos Sabor Natural Carbonatado
creados utilizando 5 atributos con 2 niveles Empaque Botella Lata
en cada uno. En el anlisis conjunto, estos
Marca Akbar Heladiv
perfiles hipotticos de los productos o las
Disponibilidad Tiendas minoristas Supermercados
combinaciones deberan presentarse de una

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


24 [ TECNOLOGA ]

que tienen cinco atributos. Dicho procedi- software SPSS.16 y de los diez seleccionados
miento puede generar confusin para el en- se tomaron dos perfiles de validacin.
cuestado. Debido a esto, se utiliz un diseo
factorial fraccionado para reducir el nmero Arreglo ortogonal
de combinaciones de productos hipotticos. El diseo, despus de reducir algunos perfi-
les del diseo ortogonal o del diseo facto-
Diseo factorial fraccionado rial completo, se llama arreglo ortogonal. De
Un diseo factorial fraccionado puede redu- hecho en el procedimiento factorial fraccio-
cir el problema de muchas combinaciones en nado, captura los efectos principales de cada
un enfoque de perfil completo. Para evaluar nivel de atributo y no considera ciertas inte-
de manera efectiva los efectos de los factores racciones con otros niveles de atributos.
sobre las preferencias de los encuestados, el
diseo factorial fraccionado consiste en un Escala de medicin de la
nmero de perfiles representativos que sim- preferencia del consumidor
bolizan el producto o servicio (Halbrendt et hacia el t RTD
al., 1991). El nmero de perfiles necesarios En este estudio, se midi la preferencia del
depende de la regla de composicin utilizada consumidor utilizando el diseo ortogonal
por el encuestado. El diseo se debe construir mencionado al presentarlo a los consumido-
evaluando la ortogonalidad para representar res y se utiliz el mtodo de clasificacin.
con exactitud la forma del modelo y eliminar
los errores. Este proceso se puede repetir has- Clasificacin del
ta que se creen diseos satisfactorios (Hair et arreglo ortogonal
al. 1995). En este estudio, los perfiles totales En esta parte, se pidi a los consumidores
se redujeron a 10 perfiles utilizando el dise- que clasificaran el arreglo ortogonal del 1 al
o factorial fraccionado. Para eso, se utiliz el 10. Para esto, se utiliz un cuestionario con

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


[ TECNOLOGA ] 25

un individuo, o cmo el encuestado combina


la utilidad parcial de los factores para ganar
utilidad general. Dos formas comunes del
modelo son el modelo de efectos principales
y el modelo de efectos principales con inte-
racciones (Hair et al., 1995). En este estudio se
utiliz el modelo de efectos principales. De
acuerdo con esto, la utilidad total del perfil
individual se calcul utilizando la suma de to-
das las utilidades parciales (Bruchhaus, 2003).

Utilidad total
= {Utilidad parcial
+ Utilidad parcial
(nivel 2 de atributos) n}

Muestra
La muestra consisti en 348 consumidores
individuales que estaban interesados en el
t RTD en el Distrito de Colombo. El sesenta
y cuatro por ciento de los encuestados de la
base en la clasificacin mencionada. Pos- muestra eran mujeres, mientras que el 36%
teriormente, se cre un modelo emprico eran hombres. Adems de esto, 61 (18%)
final como se presenta a continuacin (Bru- encuestados consumieron t RTD en el pa-
chhaus, 2003). sado, y el porcentaje restante no lo hizo. De
la categora que consumi, el 68% de los en-
Uj = 0 + 1 Precio + 2 Sabor cuestados son mujeres, mientras que el 32%
+ 3 Empaque son hombres. Esta muestra es apropiada para
+ 4 Marca este estudio debido al nivel intermedio de
+ 5 Disponibilidad experiencia de los sujetos en el consumo de
+e t RTD.
Uj = Utilidad total de la combinacin del
producto j
0 = Constante RESULTADOS Y DISCUSIN
1, 2, 3, 4, 5 = utilidades parciales
e = error Clculo de utilidades parciales
En el anlisis de los datos las relaciones nu-
Utilidades parciales mricas o las puntuaciones de utilidades en-
y regla de composicin tre cada nivel de factores se llaman utilidades
Las utilidades parciales son la relacin nu- parciales. Las utilidades parciales aportan
mrica de cada nivel de atributo con la pre- una medida cuantitativa de la preferencia de
ferencia de los consumidores. stas pueden cada nivel de factor, con valores ms grandes
ser relaciones lineales, cuadrticas o utilidad de utilidades parciales que corresponden a
parcial (Hair et al., 1995). La regla de compo- una preferencia mayor. La Tabla 2 muestra las
sicin se utiliza en el anlisis conjunto para utilidades parciales de cada nivel de atributos
explicar la conformacin de la preferencia de en este estudio.

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26 [ TECNOLOGA ]

es considerada como el segundo nivel de atri-


ATRIBUTOS NIVELES DE ATRIBUTOS ESTIMADO DE UTILIDAD PARCIAL
buto de producto en la marca. Akbar ha sido
Lata .171 la marca principal en el mercado de exporta-
Empaque cin de t en Sri Lanka en los ltimos 20 aos.
Botella -.171
Como una marca reconocida en el mundo, re-
Akbar -.413 cientemente Akbar expandi su contribucin
Marca
al mercado de t RTD de Sri Lanka. Debido al
Heladiv .413
liderazgo y la atraccin de estas marcas, Hela-
75 LKR -2.774 div y Akbar se consideran como los dos nive-
Precio
100 LKR -5.548 les de atributos de productos para la marca en
este estudio. Sin embargo, de acuerdo con el
Natural -.597 descubrimiento del anlisis conjunto indica
Sabor
Carbonatado -1.194 que hay menor preferencia por la marca Akbar
contra otras marcas como Heladiv. Esto puede
Tienda minorista -1.439 deberse a un mayor enfoque de aspectos de
Disponiibilidad
Supermercado -2.878 exportacin que el mercado local de Akbar.

Constante 11.715
Los consumidores en la muestra prefieren el
nivel de precio de 75 LKR (Rupia de Sri Lanka
equivalente a 0.57 USD) (-2.744) sobre el nivel
Tabla 2. Utilidades Sobre todo, los valores de utilidades se en- de 100 LKR (equivalente a 0.765 USD). Fue un
parciales de los niveles
de atributos.
cuentran en una unidad uniforme. Por lo acontecimiento obvio. Sin embargo, el precio
tanto, dos niveles de un atributo se pueden es uno de los indicadores que deciden de la
comparar fcilmente utilizando sus valores calidad del producto. Los encuestados mos-
de utilidad. Como resultado de esto, el nivel traron menor aceptacin por el nivel de 100
de las latas (.171) muestra una utilidad mayor LKR, que implica una menor utilidad parcial
que el nivel de las botellas (-.171) en el atribu- (-5.548) que la otra. En el mercado local, el
to del empaque. Esto implica que los consu- precio promedio de una botella de t RTD fue
midores en la muestra prefieren el sistema de de aproximadamente 100 LKR. Al considerar
empaque en lata que la botella para el t RTD. los precios de otras bebidas listas para beber
En realidad, con el estilo de vida ocupado, los que estn disponibles en el mercado local, el
consumidores prefieren sistemas de empaque precio es de aproximadamente 50 LKR. Los
convenientes, atractivos, durables, fciles de precios de las bebidas carbonatadas, la leche y
usar y porttiles para sus alimentos y bebidas. el agua tratada son 45, 40, 35 LKR, respectiva-
mente (Niroshan, 2008). De hecho, la segmen-
Cuando se considera la marca, los encuesta- tacin del mercado objetivo es similar tanto
dos de la muestra prefieren la marca Heladiv para el t RTD como otras bebidas carbonata-
(.413) a la marca Akbar (-.413) de acuerdo con das (Niroshan, 2008). Por lo tanto, el nivel del
los valores de utilidad parcial. Adems, de las precio es crtico para la preferencia del consu-
dos marcas mencionadas, hay otras marcas midor o la seleccin de t RTD.
disponibles en el mercado local como Dilmah,
Empire, etctera. Sin embargo, en este estudio En cuanto al atributo de sabor, los encuestados
se eligieron las marcas Heladiv y Akbar para el de la muestra eligieron el sabor natural (-.597)
anlisis conjunto. Heladiv obtuvo el primer ni- sobre el sabor carbonatado artificial (-1.194).
vel para el atributo de la marca, la cual es una En la sociedad consciente de la salud, los con-
marca reconocida en Sri Lanka. La marca Akbar sumidores tienden a ser ms familiares con los

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


[ TECNOLOGA ] 27

alimentos y bebidas naturales. De acuerdo con En algunas compaas, el t RTD se produce


Niroshan (2008), las bebidas listas para beber utilizando hojas de t verde, con un procedi-
ms preferidas son las bebidas naturales como miento separado de produccin como la tec-
la leche y las bebidas relacionadas con la fruta nologa innovadora.
en Sri Lanka. Un gran nmero de encuestados
en este estudio mencionaron que no hay un Sin embargo, el t es una materia prima muy
sabor, fuerza o sensacin de frescura real en cara al compararla con otras bebidas listas
un t RTD que se pueda obtener de una taza para beber. Por lo tanto, el t RTD debera vol-
normal de t. verse competitivo y asequible en el mercado
local para una mayor preferencia.
Las tiendas minoristas tienen mayor utilidad
parcial (-1.439) que los supermercados. Esto El siguiente atributo ms importante es la
implica que los encuestados de la muestra disponibilidad con un 22.19% del total. Esto
aceptan la disponibilidad como un atributo indica que los consumidores deberan ser
importante para el t RTD. Sin embargo, ac- capaces de comprar el t RTD fcilmente en
tualmente las bebidas RTD nicamente estn las tiendas minoristas, los supermercados
disponibles en los supermercados. y otros puntos de venta. Si el producto se
vuelve disponible, el consumidor tiene una
Estimacin de la oportunidad de volverse consciente, comprar
importancia relativa de o experimentar dicho producto. Con base en
los atributos del producto esto, se crean diferentes culturas, creencias
Las utilidades parciales mencionadas se uti- y hbitos alrededor de este producto. Por lo
lizaron para analizar el nivel de atributo para tanto, el t RTD debera estar disponible para
la preferencia general del consumidor. Como dar suficiente experiencia al consumidor. Sin
resultado, se eligieron los niveles de atribu- embargo, en este estudio la mayora de los
tos ms preferidos y los menos preferidos. Sin encuestados mencionaron que hay una dis-
embargo, la importancia de los atributos no tribucin limitada del t RTD. Para general
se enfatiz en las utilidades parciales. Por lo una preferencia competitiva, este producto
tanto, se utiliz el clculo de la importancia debera estar disponible en los anaqueles de
relativa para identificar el efecto de cada atri- las tiendas minoristas con un precio accesible.
buto hacia la preferencia del consumidor.
La marca es el siguiente atributo importante,
De acuerdo con la Tabla 3, el atributo ms que tiene 13.25% de la importancia total. ni- Tabla 3. Importancia
relativa de los atributos
importante es el precio. Del total, se obtiene camente hay un nmero limitado de marcas de los productos en el
45.681% como importancia relativa. Significa disponibles en el mercado local. El empaque t RTD.
que el precio fue el criterio ms significativo
que afecta la preferencia del consumidor so-
bre el t RTD. El precio promedio en el merca- ATRIBUTO IMPORTANCIA RELATIVA (%)
do local del t RTD es de aproximadamente
Empaque 9.592%
100 LRK. Es un costo extremadamente alto
cuando se compara con otras bebidas; la ra- Marca 13.247%
zn principal es el alto costo de la materia pri-
Precio 45.681%
ma para la produccin del t RTD. La materia
prima ms importante es el t en polvo pro- Sabor 9.291%
cesado, que importan las fbricas de China o
Disponibilidad 22.188%
Japn (especialmente para el t verde RTD).

Marzo 2014 | Bebidas Mexicanas


28 [ TECNOLOGA ]

es el siguiente atributo importante y tiene pre deberan ser altos. Por lo tanto, muchos
9.592% de importancia relativa en cuanto a la estudios conjuntos recolectan una muestra de
preferencia del consumidor hacia el t RTD. Las validacin de puntuaciones por encuestados
botellas de vidrio y las de plstico son el siste- (comnmente dos o tres productos hipotti-
ma de empaque principal de las bebidas listas cos) para evaluar la exactitud predictiva (Hair et
para beber. De hecho, las botellas de vidrio son al., 1995). La tau de Kendall mide la correlacin
el mtodo de empaque ms seguro para las entre las puntuaciones observadas y las esti-
bebidas. Sin embargo, al considerar el costo madas para los perfiles de validacin y puede
del empaque y la atraccin del empaque, las ser una mejor indicacin del ajuste del modelo
botellas de vidrio son inferiores con respecto (SPSS, 1997). En este estudio, tambin se eva-
a otros sistemas de empaque. De acuerdo con lu la predictibilidad del modelo utilizando las
este estudio, la mayora de los encuestados de correlaciones de tau de Kendall o el coeficiente
la muestra seleccionaron el empaque en lata de Pearson, que se muestran en la Tabla 4.
como el empaque ms atractivo.
De acuerdo con los descubrimientos de los
El ltimo atributo importante es el sabor o las coeficientes de tau de Kendall y de Pearson,
caractersticas organolpticas del t RTD. Es- los valores son 0.987 y 0.857 respectivamen-
pecialmente los consumidores eligen un pro- te, lo cual muestra la correlacin entre las
ducto alimentario debido a sus caractersticas preferencias observadas y estimadas en el
organolpticas como gusto, sabor y aroma. modelo estudiado. Ambos valores estn sig-
Por lo tanto, el sabor del t RTD debera cam- nificativamente cerca al primero. Esto implica
biar de acuerdo con la preferencia del merca- que no hay diferencia significativa entre los
do. La composicin adecuada del t en polvo valores estimados y observados. Tambin los
y otros aditivos deberan elegirse utilizando valores significativos de los coeficientes men-
pruebas antes de entrar en el mercado. El au- cionados son 0.000 y 0.001 como se mencio-
mento de la fuerza, el desarrollo de nuevos ts n anteriormente. Los resultados indican que
listos para beber con leche, cocoa y malta son no hay diferencias significativas entre los va-
las estrategias para desarrollar la preferencia lores observados y los estimados (p < 0.01).
de los consumidores con base en el sabor.
En este estudio, dos perfiles de producto de
Validacin del modelo validacin se utilizaron como un indicador
La tau de Kendall o el coeficiente de Pearson para evaluar la validez del estudio. El valor
son las medidas de correlacin entre las prefe- de coeficiente de tau para las validaciones
rencias observadas y estimadas utilizadas para mencionadas es 1.000 como se indic ante-
evaluar la confiabilidad del modelo. Los coefi- riormente. Por lo tanto, la R de Pearson, la tau
Tabla 4. Valores de los
cientes de relacin de las puntuaciones de los de Kendall y la tau de Kendall para los coefi-
coeficientes del modelo. productos utilizados para la estimacin siem- cientes de validacin estn muy cerca entre
ellas. Esto implica que los valores estimados
no se desvan en gran medida de los valores
COEFICIENTE VALOR SIGNIFICANCIA
observados (Bruchhaus, 2003).

R de Pearson 0.987 0.000*** En general, la validez predictiva del modelo


Tau de Kendall 0.857 0.001*** indica la preferencia predicha y real del estu-
dio (Acito y Jain, 1980). Por lo tanto, los resul-
Tau de Kendall para validacin 1.000 - tados anteriores significan una alta validez
***99% de nivel de significancia predictiva del modelo en este estudio.

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[ TECNOLOGA ] 29

CONCLUSIN la disponibilidad del producto de acuerdo a la


tendencia del mercado con el uso de canales
De acuerdo con la estimacin de las utilida- de distribucin efectivos.
des parciales en este estudio, se indica que el
precio de 75 LKR, el sabor natural, el empa- Limitaciones y alcance futuro
que en lata, la marca Heladiv y la disponibili- Este estudio est basado en el distrito de Co-
dad en las tiendas minoristas son los niveles lombo en Sri Lanka. Por lo tanto, la limitacin
de atributos ms preferidos del producto con geogrfica puede afectar la conclusin final.
altos valores de utilidad. De acuerdo con los Este estudio aporta un modelo de factores
descubrimientos, los niveles de atributos del clave que afectan la preferencia del consumi-
producto menos preferidos son el costo de dor sobre los productos con valor agregado.
100 LKR, el sabor carbonatado, el empaque La investigacin se puede extender de diver-
en botella, la marca Akbar y la disponibilidad sas maneras.
en supermercados.

BIBLIOGRAFA
RECOMENDACIN
Acito, F., & Jain, A.K. (1980) Evaluation of
Las conclusiones mencionadas implican que Conjoint Analysis Results: A Comparison
el costo es el factor ms crtico para la prefe- of Methods, Journal of Marketing Resour-
rencia del t RTD. Por lo tanto, las implemen- ces, 17: 106-12.
taciones de las estrategias de reduccin de Aiew, W., Nayga, R.M., & Nichols, J.P. (2003)
costos son tiles para hacerlo competitivo en The Promise of Food Irradiation: Will Con-
el mercado. sumers Accept It?, Third Quarter. National
Center for Electron Beam Research, Texas
Como estrategia, la implementacin de un A&M University. pp 31-34.
sistema de empaque de bajo costo para el t Bajaj, A. (1998) Technology Factors In-
RTD debera ser una solucin positiva para fluencing Senior Information Systems
reducir el costo de produccin. Por ejemplo, Managers Decisions to Adopt New Com-
podra tomarse en cuenta la introduccin de puting Architectures. Pittsburgh: The
un sistema de empaque de bajo costo para la Heinz School, Carnegie Mellon University.
botella de vidrio en la bebida lista para beber pp-98
de la marca Akbar. Adems, se debera consi- Bruchhaus, M.N. (2003) An assessment
derar el uso de alta tecnologa como tcnicas of consumer preferences for Louisiana
innovadoras para producir t RTD de alta cali- strawberries. The Department of Agri-
dad, el uso de materias primas locales, la im- cultural Economics and Agribusiness,
plementacin de estrategias de mercado para McNeese State University, Lake Charles,
crear un mercado atractivo para el t RTD, la Louisiana. pp 77-94.
creacin de objetivos y poner ms atencin Central Bank of Sri Lanka (2010), Annual
a un segmento de mercado de mayor ingre- report, Central Bank of Sri Lanka, Colombo
so y el posicionamiento del t RTD como una De Silva, S. (2012) Organizational culture
bebida saludable con beneficios a la salud en and management strategies for product
un segmento de mercado objetivo, la organi- innovation. A case study of food proces-
zacin de actividades promocionales over the sing firms in Sri Lanka, Ph.D. thesis, United
line y below the line para crear consciencia Graduate School of Kagoshima Universi-
de una marca exitosa del t RTD, aumentando ty, Japan. pp 45-52.

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30 [ TECNOLOGA ]

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Keeney, R.L. & Raiffa, H. (1993) Decisions
with Multiple Objectives: Preferences and
Value Tradeoffs, Cambridge University

Bebidas Mexicanas | Marzo 2014


{31}
CALENDARIO DE EVENTOS
el ao 2010, WSA creci hasta convertirse en un evento propio,
ALIMENTARIA 2014 (BARCELONA) con una plataforma dedicada para servir mejor a las crecientes
demandas de la industria de vinos y licores en Asia.
31 de Marzo al 3 de Abril
Sede: Recinto Gran Va, Barcelona, Espaa
Organiza: Alimentaria Exhibitions
Telfono: +34 93 452 10 39
E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com
Web: www.alimentaria-bcn.com CONGRESO INTERNACIONAL
Alimentaria es uno de los salones de Alimentacin y Bebidas
DE LA CARNE 2014
ms importantes del mundo. As lo reconocen los principales 9 y 10 de Abril
operadores internacionales de la industria, el comercio y Sede: WTC de la Ciudad de Mxico, D.F., Mxico
la distribucin alimentarios. Un evento de referencia cuyos Organiza: AMEG y el Comit Nacional de Sistemas Productos
factores de xito son la mxima especializacin de su oferta, la Bovinos Carne
innovacin y una infatigable vocacin exterior. Del 31 de marzo Telfono: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734
al 3 de abril de 2014, Alimentaria volver a ser un centro de Fax: +52 (55) 5580 0205 y 5557 7734
negocios internacional para todos los profesionales vinculados a e-mail: congreso@ameg.org.mx
la industria alimentaria. Web: www.congresointernacionaldelacarne.com

Como cada ao, la Asociacin Mexicana de Engordadores de


Ganado Bovino (AMEG) y el Comit Nacional de Sistemas
Productos Bovinos Carne, con el apoyo de la SAGARPA,
organizan el Congreso Internacional de la Carne, magno evento
THE DAIRY SHOW en donde usted podr encontrar un programa de conferencias
magistrales nacionales e internacionales y mesas de discusin
INTERNATIONAL 2014 coordinadas en conjunto con instituciones educativas para
apoyar la capacitacin de este sector. Resultado de la aceptacin
2 al 4 de Abril del Congreso, en esta ocasin evoluciona la zona de stands
Sede: Expo Guadalajara, Guadalajara, Jalisco, Mxico a una exposicin comercial de productos crnicos, as como
Organiza: Expology laboratorios farmacuticos para uso veterinario, materiales,
E-mail: ventas@expology.com.mx recipientes y equipo de empaque y refrigeracin, bsculas,
Web: www.dairyshow.com.mx asadores y parrillas, ingredientes y condimentos, y equipamiento
para el arte de cocinar carne, dirigida a compradores de
The Dairy Show International es el escenario de negocios supermercados, restaurantes, hoteles y carniceras.
del mundo lcteo que pondr en contacto a productores y
fabricantes nacionales e internacionales con compradores
profesionales de la industria. El Show brindar a expositores
y visitantes una excelente oportunidad de concretar nuevos
negocios, ampliar sus estrategias comerciales y actualizarse
sobre las ltimas tendencias de la industria. The Dairy Show EXPOVINIS BRASIL 2014
International presentar lo mejor en calidad, innovacin y
creatividad en productos lcteos que aporten valor agregado y 17 feria internacional del vino
colaboren durante los procesos de la cadena de suministro hasta
la mesa del consumidor final. 22 al 24 de Abril
Sede: Expo Center Norte, Sao Paulo, Brasil
Organiza: Exponor Brasil Feiras e Eventos
Telfono: + 55 (11) 3149 9444
Fax: + 55 (11) 3141 9445
E-mail: exponor@exponor.com.br
Web: www.exponor.com.br/expovinis/
WINE & SPIRITS ASIA
(WSA) 2014 Los vinos son un mercado de rpido crecimiento en Brasil que
est siendo disputado por los productores de todo el mundo, en
8 al 11 de Abril busca de alternativas comerciales para mantener y expandir sus
Sede: Singapore Expo Hall 10, Singapur negocios. ExpoVinis Brasil es la mejor opcin donde los principales
Organiza: Singapore Exhibitions Services Pte Ltd fabricantes nacionales e internacionales podrn presentar sus
E-mail: tsm@sesallworld.com productos a los compradores de todo Brasil y Amrica Latina. Sin
Web: www.winespiritsasia.com duda, esta es una de las maneras ms eficaces para posicionar
su marca y abrir nuevos mercados. El evento rene a los actores
Exposicin internacional de vinos y licores realizada con el objetivo ms importantes del mercado del vino para informarlos sobre las
de promover activamente la industria en esta prspera regin. En novedades, tendencias y, sobre todo, para generar negocios.

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TECNOALIMENTOS EXPO 2014 EXPO PACK MXICO 2014
Tecnologa al Servicio de la Innovacin Tecnologa de envasado y procesamiento
para su producto
3 al 5 de Junio
Sede: Centro Banamex, 17 al 20 de Junio
Ciudad de Mxico, Mxico Sede: Centro Banamex, Mxico, D.F., Mxico
Organiza: Alfa Promoeventos Organiza: PMMI
Telfono: +52 (55) 5582 3342 Telfono: +52 (55) 5545 4254
Fax: +52 (55) 5582 3342 Fax: +52 (55) 5545 4302
E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mx E-mail: ventas@expopack.com.mx
Web: www.expotecnoalimentos.com Web: www.expopack.com.mx

TecnoAlimentos Expo es la exposicin ms importante en Latinoamrica Ms de 900 expositores de soluciones de envasado y


sobre proveedura de soluciones, as como innovacin de procesos y procesamiento y 25 mil profesionales que asisten cada ao hacen
productos, para la industria fabricante de alimentos y bebidas. Asisten a Expo Pack el evento de negocios lder en Latinoamrica.
propietarios, presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores,
integradores y proyectistas de la industria alimentaria, entre otros
profesionales, para hacer negocios y favorecer los resultados de sus
empresas. Adems de contar con un prctico programa acadmico, es
el evento donde se encuentra todo lo que el fabricante de alimentos y
bebidas requiere para garantizar el xito de su negocio.
IFT 14
La ms grande muestra de
ingredientes alimenticios en el mundo
ALIMENTARIA MXICO 2014
21 al 24 de Junio
Un mundo de Alimentos y Bebidas Sede: New Orleans Morial Convention Center, Nueva Orleans,
Estados Unidos
3 al 5 de Junio Organiza: Institute of Food Technologists (IFT)
Sede: Centro Banamex, Ciudad de Telfono: +1 (312) 782 8424
Mxico, Mxico Fax: +1 (312) 782 8348
Organiza: E.J. Krause de Mxico E-mail: info@ift.org
Telfono: +52 (55) 1087 1650 Web: www.am-fe.ift.org
Fax +52 (55) 5523 8276
E-mail: morales@ekkrause.com nase a nosotros para ser parte del evento mundial que rene
Web: www.alimentaria-mexico.com a los profesionales ms respetados de los alimentos en la
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Una de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos ms en todas las facetas de la ciencia y tecnologa de alimentos. En
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la feria internacional ms profesional de la industria de alimentos y conexiones profesionales que directamente afectarn a su
y bebidas en Mxico. Un referente en la regin para conocer las trabajo y contribuirn al xito de su organizacin, todo en
novedades en producto terminado y opciones gourmet. apenas cuatro das.

COMPAA
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DVA MEXICANA, S.A. DE C.V. ventas@dva.mx 9
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SEMINARIO DE TECNOLOGA DEL SABOR
Y EVALUACIN SENSORIAL seminarios@tecnoalimentosexpo.com.mx 3ra forros
TECNOALIMENTOS EXPO 2014 www.expotecnoalimentos.com 7, 2da y 4ta forros

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