Compuestos originados por oxidacin de grasas y aceites

INTRODUCCIN

Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables

mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o rancidez oxidativa.

To x i c i d a d q u e p u e d e Clasificacin: A partir de la hidrolisis de

presentar y dosis permitidas triglicridos se forman dos compuestos
importantes
Compuest Toxicidad Dosis
o cidos Grasos Glicerol

aceites toxicidad 2000mg/ Perxidos (peroxidacin Acrolena:

lipdica) :
crudos aguda kg -lpidos insaturados irritante de
oralse -forman radicales libres mucosas
-tambin se forman por
considera calefaccin o almacenamiento dermatitis
prolongado
como no -la mayora son destruidos en el
clasificad intestino conjuntivitis

o(no -al oxidarse dan: bronquitis

txico)
Hidroperxidos
-su auto oxidacin produce:

Compuestos carbonilo
voltiles
Aldehdos y Cetonas

Malonaldehdo

Alcanos y Alquenos
Etano y pentano

Diagnstico de intoxicacin
Conclusin
Los aldehdos oxigenados txicos se
encuentran en sangre como metabolito del Los aceites vegetales caducados no
alcohol etlico. slo pueden ser ofensivos al gusto sino
tambin peligrosos para tu salud.
Los principales sntomas son: Aunque los fabricantes a menudo
aaden antioxidantes a los aceites
La Irritacin de mucosas y membranas
vegetales para retrasar el proceso de
Narcotizacin del SNC. rancidez. Proteger los aceites
vegetales de la luz, el calor, el agua y
La intoxicacin crnica: el oxgeno tambin puede extender su
Sntomas similares a la del alcoholismo vida til. Sin embargo, como puede
crnico. que no sepas qu tipo de rancidez
tiene tu aceite vegetal, la accin ms
Potencialmente carcinognico.
Bibliografia:
La exposicin repetida a vapores puede (Gorriti, et al.; 2010)
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/lipidos-4_24710.pdfhttp://es.slideshare.net/annycordoba37/
causar dermatitis y conjuntivitis. oxidacion-delipidos