Aprovechamiento de Smola de Maz y Harina de Soya para Desarrollar

Alimentos Infantiles de Reconstitucin Instantnea

Jorge Jair Blum Salazar (1), Martha Gabriela Contreras Moreno (2),
Ing. Karn Elizabeth Coello Ojeda, Director de Tesis, ESPOL (3)
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin (1) (2) (3)
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)(1) (2) (3)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 va Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
jjblum1994@hotmail.com (1), martuca75@hotmail.com (2), kcoello@espol.edu.ec (3)

Resumen
La desnutricin crnica en el Ecuador afecta al 26,4% de nios y nias menores de 5 aos. Para los escolares,
de la calidad de la alimentacin depende el rendimiento, comportamiento y atencin en las aulas. El presente
trabajo propone aprovechar un subproducto del gritz de maz y combinarlo con harina de soya para obtener
mezclas de harinas pre-cocidas a escala semi-industrial y desarrollar dos productos infantiles de reconstitucin
instantnea, mediante la caracterizacin de sus materias primas, determinacin de los parmetros experimentales
idneos para su proceso, evaluacin sensorial de su aceptacin y estimacin de su vida til. Concluyendo que es
posible realizar mezclas de harinas pre-cocidas a escala semi-industrial con alto tiempo de vida til y desarrollar
con las mismas, productos instantneos tales como bebida y papilla con buen nivel de aceptacin.

Palabras Claves: Harinas pre-cocidas, colacin escolar, alimentos de reconstitucin instantnea, bebida, papilla.

Abstract

Cronic desnutrition in Ecuador affects to 26,4% of girls and boys youngers than 5 years old. For scholars
kids,their development depends of their nutrition, also their behavior and attention on class depends on feeding
quality. This project propose to exploit an industrial subproduct obtained from corn gritz process and to combine it
with soy flour in order to get pre-cooked flours in semi-industrial scale and develope two instant reconstitution
child products, trough by defining raw materials, determinating suitable experimental parameters forprocessing,
evaluating sensorial acceptance and estimating it shelf life. Concluding that is possible to realize pre-cooked meals
at a semi-industrial scale with high lifetime and is possible to develop with them, instant products with good level
of acceptance such as beverage and pap.

Keywords: Precooked meals, school snack, instant reconstitution meal, beverage, pap.
1. Introduccin
Segn datos de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
obtenidos del Censo Poblacional del 2001, la
desnutricin crnica afecta al 26,4% de un total de
2698.981 nios y nias menores de 5 aos [1].
Adems la probabilidad
obabilidad de que sufran desnutricin en
condiciones de extrema pobreza es entre un 40 y
130% superior al promedio [2]. Estas realidades
reflejan la necesidad de desarrollar productos
nutritivos y econmicos en el pas para ayudar a
mitigar este problema.

La desnutricin crnica se define como el dficit

de talla para la edad correspondiente. Este trmino es
asociado nicamente para los nios menores de 5
aos, ya que la alimentacin en este periodo de
crecimiento es crtica para el correcto desarrollo fsico
f
y sobre todo intelectual del individuo, ya que, el
cerebro se desarrolla enn un 90% antes de los 6 aos
[3].

En la edad escolar, la alimentacin sigue siendo

fundamental para los nios, ya que de la calidad de la
misma depende el rendimiento, comportamiento y
atencin en las aulas. En diferentes estudios sobre
temas nutricionales se ha demostrado que la omisin
del
el desayuno est relacionada con la memoria a corto
plazo [4].
Por los motivos expuestos, en el presente trabajo se
desea aprovechar los polvos finos residuales del
proceso de obtencin del gritz de maz y combinarlo
con harina de soya, para as elaborar y escalar a nivel
semi-industrial harinas pre-cocidas,
cocidas, y finalmente
utilizarlas en el desarrollo de productos para colacin
infantil.
2. Generalidades
Se seleccionaron como materias primas un cereal,
maz, y una leguminosa, soya, a partir de sus
presentaciones
ntaciones de smola y harina para consumo
humano, respectivamente.
Figura 1. Diagrama del proceso de obtencin de
smola de maz
2.1.1. Caracterstica del Almidn de Maz. Maz El
almidn de maz est conformado por un 25 por
ciento de amilosa y 75 por ciento de amilopectina.
amilopectina
Cuando los grnulos de almidn se colocan en agua
fra absorben
bsorben agua y se hinchan de forma reversible,
sin afectar su cristalinidad ni birrefringencia. Sin
embargo, cuandodo los grnulos son sometidos al calor,
se hinchan enormemente producindose un
empastamiento conocido como gelatinizacin,
gelatiniz un
proceso irreversible [5].
2.2. Obtencin de harina de soya
La harina de soya es el producto molido, resultante
del procesamiento industrial de los granos de soya,
soy de
los cuales se ha extrado la mayor parte de su aceite.

2.1.
1. Obtencin de smola de maz

El Gritz de maz es una smola gruesa constituida

por la fraccin del endospermo, rico en almidn y
libre de grasa del grano de maz amarillo duro (Zea
(
mays L).
). Durante este proceso se obtienen smolas y
harina de diferentes granulometras.
 Tabla 1. Aportes
tes diarios recomendados de la
Organizacin para la Agricultura
ricultura y la Alimentacin
(FAO)) para las edades de inters
Edad Protenas
Kcal
(aos) (g/kg)
100-120
120
0a1 1-3
/ kg
Nios 1 a 3 1300 1,06
4a6 1700 0,97
7a9 2100 0,92
10 a
2500 0,86
12

3.. Materiales y Mtodos

Primeramente se especifican los parmetros de la
materia prima para luego, realizar los ensayos de pre-
pre
coccin hmeda, secado y molienda.
molienda Se determin el
ndice de solubilidad, la densidad y la viscosidad de
las harinas pre-cocidas
cocidas resultantes.

3.1. Parmetros de Materias Primas

Figura 2. Diagrama del proceso de harina de soya Ambas Materias Primas fueron analizadas en sus
caractersticas fsico-qumicas
qumicas y microbiolgicas
2.2.1. Efectos del calor en la Protena de Soya.
Soya La como se aprecia en las siguientes tablas:
protena es muy susceptible de degradacin por
efectos del calor, pudiendo provocar reacciones de Tabla 2. Parmetros fsico-qumicos,
fsico nutricionales
Maillard, donde los carbohidratos se conjugan con y microbiolgicos de smola de maz
ciertos aminocidos produciendo pardeamiento y PARMETROS FSICO-QUMICOS
FSICO
compuestos con caractersticas qumicas similares a Humedad (%) 13,15 0,59
las de la lignina,, fibra no polisacrida que en exceso Protena (%) 9,07 0,21
afecta la digestibilidad de la fibra. Adicionalmente Grasa (%) 3,14 0,10
durante esta reaccin se pierden aminocidos Fibra (%) 1,85 0,09
esenciales como la termolbil lisina [6].
Cenizas (%) 1,22 0,13
Se sugiere trabajar entre 80 a 100 C para tratamientos PARMETROS NUTRICIONALES
trmicos de corto tiempo o, entre 70 y 80 C para Protena (%) 9,07 0,21
tratamientos ms prolongados, para evitar grandes
Grasa (%) 3,14 0,10
prdidas de valor biolgico de la protena [7].
Carbohidratos totales
73,43 0,72
(%)
2.3 Recomendaciones nutricionales
ionales para nios
Energia (Kcal/100g) 358,20 2,38
ecuatorianos
PARMETROS MICROBIOLGICOS
Las causas principales de la desnutricin crnica Recuento Total de
en el pas son las prcticas inadecuadas de lactancia Mesfilos Aerbicos 115x103 12x104
materna y alimentacin infantil complementaria, (UFC/g)
adicionalmente estn la falta de higiene y Mohos (UFC/g) 2x101 3x102
enfermedades propias de lugares pobres e insalubres. Coliformes Totales
1x101 1x101
(UFC/g)
La importancia de la desnutricin crnica en el Aflatoxinas < 5 ppb < 5 ppb
desarrollo de la poblacin es tal, que puede llegarse a
usar este valor porcentual como un indicador de
pobreza, e incluso puede ser ms til que el indicador
de ingreso per cpita para determinar la realidad social
del pas [8] .
 Tabla 3. Parmetros fsico-qumicos, nutricionales escalas de los mismos. La escala de color (tonalidad)
y microbiolgicos de harina de soya consta de 4 puntos:
PARMETROS FSICO-QUMICOS
Humedad (%) 9,53 0,27 Tabla 5. Escala de evaluacin de parmetro
Protena (%) 48,29 0,28 color
Puntuacin
Grasa (%) 1,07 0,28 Escala Tono Cdigo
de la escala
Fibra (%) 3,00 0,18 Pantone 153
1 Marrn 100%
Cenizas (%) 5,87 0,37 PC
Pantone 138
Actividad Uresica 2 Marrn 70%
1,30 0,40 PC
( pH) Pantone 115
3 Amarillo 60%
PARMETROS NUTRICIONALES PC
Amarillo Pantone 118
Protena (%) 48,40 0,46 4
100% PC
Grasa (%) 1,07 0,28
Carbohidratos La escala de textura (consistencia) cuenta con 3
35,31 0,87
totales (%) puntos como se muestra en la tabla:
Energia (Kcal/100g) 344,51 4,86
Tabla 6. Escala de evaluacin de parmetro
PARMETROS MICROBIOLGICOS textura
Recuento Total de Puntuacin Descripcin
Mesfilos de la escala de la Escala
128x103 13x104
Aerbicos 1 Muy blanda
(UFC/g)
2 Blanda
Mohos (UFC/g) 110x101 12x102
3 Firme
Coliformes
1x101 1x101
Totales (UFC/g)
Aflatoxinas < 5 ppb < 5 ppb 3.3. Parmetros de Secado

Para las pruebas se coloc la masa en bandejas de

3.2. Diseo Experimental
Para realizar la pre-coccin, etapa medular del
proceso de obtencin de harinas pre-cocidas, se aplica
un diseo factorial general 3k, siendo k la cantidad de
tratamientos y 3 el nmero de niveles de los mismos.
Para la aleatorizacin de pruebas y el anlisis de los
resultados, se utiliz el software MiniTab15.
Se trabaj con la hiptesis nula, Ho: No existe
diferencia significativa en las caractersticas
sensoriales de textura y color entre los diferentes
tratamientos. Y, su hiptesis alternativa, Ha: Al menos
en un tratamiento las caractersticas sensoriales de
textura y color son diferentes.
Tabla 4. Tratamientos y niveles de
experimentacin para pre-coccin
Tratamientos Niveles
Mezcla (Soya/Maz) 3:1 2:1 1:1
T Proceso (C) 68 70 72
Tiempo Proceso (min) 2 4 6 para cada producto (Colada y Papilla), se utiliz una
3.2.1 Evaluacin de la Variable Respuesta. Se eligi
como variable de respuesta una escala sensorial,
conformada por dos parmetros: color y textura. En
las pruebas de laboratorio previas se observ el
cambio de estos parmetros segn las condiciones de
proceso, estas observaciones permitieron elaborar
papel aluminio y se utiliz un secador de flujo
horizontal de laboratorio Stabil Therm Modelo OV-
475A-3. El secado fue realizado hasta peso constante
de la masa, tomando los pesos en intervalos de 5
minutos durante la primera hora, y de 10 minutos a
partir de la segunda hora. Los materiales utilizados se
describen en la tabla.
Tabla 7. Parmetros de Secado
rea de Secado por bandeja (m2) 0,0171
Temperatura Ambiente (C) 25,3 0,3
Humedad Relativa Ambiente (%HR) 66,8 3
Temperatura Secador (C) 69,7 0,2
Humedad Relativa Salida del Secador
13,6 0,4
(%HR)
Tiempo de Secado (minutos) 180
3.4. Evaluacin Sensorial
Se analiz la aceptacin entre dos formulaciones
escala hednica de cinco puntos con etiquetas
verbales que fue ponderada a escala numrica para su
respectivo anlisis estadstico. Se seleccionaron 40
jueces no entrenados para cada producto, para la
papilla se escogieron a padres y familiares cercanos de
nios entre 6 meses y 2 aos de edad, y para la colada
los jueces fueron nios entre los 5 y 10 aos.
3.5. Estimacin de Vida til

Para estimar la vida til de las harinas pre-cocidas

se procedi a analizar la ganancia de humedad que
tendran las mismas en empaques de polietileno
(permeabilidad 0,154456 [g H2O/m2-dia-mmHg]) de
18 cm x 20 cm (rea 360 cm2) para colocar 500
gramos de producto, a T ambiente de 30 C y
asumiendo una humedad relativa de Guayaquil de 80
%HR. Se determinaron la Humedad Inicial (mo) y
Humedad Crtica (mc), medida en el punto donde se
identific por observacin simple el apelmazamiento
de la masa.

Ecuacin para estimar la vida til de las harinas Figura 3. Isoterma para harina SM101
pre-cocidas:
ln

    (Ec. 3.1) La Harina SM212 presenta un valor de monocapa



  
de BET de 0,0466 g H2O/g slido y un R2 de 0,9788.
Esta isoterma cumple con la forma del tipo II o
Para calcular la tendencia de permeabilidad del
sigmoide que corresponden a alimentos con alto
empaque o gamma crtico
  contenido de protenas, dado que la harina de soya
ln  ln    (Ec. 3.2) est en una mayor proporcin en esta mezcla.
 

Ecuacin de la pendiente de la isoterma

 
    (Ec. 3.3)
 

4. Anlisis de Resultados

4.1. Pre-coccin

Las masas que obtuvieron mayor puntaje sensorial

en la etapa de pre-coccin fueron SM101 (proporcin
soya/maz 1:1) y SM212 (proporcin soya/maz 2:1).

Tabla 8. Parmetros de Pre-coccin

Figura 4. Isoterma para harina SM212
T Tiempo
Mezcla Producto
Proceso Proceso
SM101 Papilla 4.3. Solubilidad
72 C 4 min.
SM212 Colada
El ndice de solubilidad en agua para harinas pre-
cocidas puede utilizarse como un indicador del grado
4.2. Secado de modificacin de los almidones sometidos a un
tratamiento trmico. Adems esta propiedad indica la
La isoterma de la Harina SM101 tuvo un valor de facilidad de disolucin de los almidones en un
monocapa de BET de 0,0483 g H2O/g slido y un R2 alimento y la digestibilidad del mismo [9, 10, 11].
de 0,9526. Su forma corresponde a una isoterma del
Tipo I, caracterstica de productos con alto contenido Tabla 8. ndice de solubilidad en agua para harinas
de azcares como los presentes en el maz que en esta pre-cocidas
harina se encuentra en igual proporcin que la harina
de soya. Muestra Solubilidad (%)
Harina SM101 31,75
Harina SM212 31,05
4.4. Densidad 4.8. Estimacin de Vida til

Es la relacin entre masa y volumen, expresada en Los resultados de humedad crtica y de equilibrio
kg/m3. La harina SM101 report un valor de 704,2 fueron:
kg/m3, mientras la harina SM212 present un valor de
710,2 kg/m3. Tabla 10. Valores de Humedad y aw en base seca
mo mc me
Harina  
4.5. Viscosidad (b. s.) (b. s.) (b. s.)

Se prepar una solucin al 15% de slidos con las

SM101 0,078 0,54 0,126 0,7
harinas resultantes, obteniendo resultados de
18533,3163,3 Cp para harina SM101 y de 0,215
0,084 0,56 0,130 0,75
6766,781,7 Cp para harina SM212. SM212

4.6. Pruebas de Aceptacin Para la Harina SM101 se estim una vida til de
345 das, equivalentes a 11 meses y medio. En el caso
Las harinas pre-cocidas fueron combinadas con de la Harina SM212 la vida til estimada fue de 278
leche en polvo, azcar y saborizantes permitidos para das correspondientes a 9 meses aproximadamente.
obtener los alimentos infantiles de reconstitucin
instantnea propuestos. En ambos casos la frmula A,
4.8. Proceso Semi-industrial para Harinas
con menor contenido de harina pre-cocida en su
formulacin (65,7% en Papilla y 61% en Colada)
Pre-cocidas
resultaron ser las de mayor aceptacin.

4.7. Composicin Nutricional

Se determin tericamente la composicin

nutricional de ambas harinas pre-cocidas, obteniendo
los siguientes resultados.

Tabla 9. Composicin nutricional harinas pre-cocidas

Contenido en 100 g
Harinas
CHO Grasa Prot Energa
SM101 54,4 2,11 28,7 351,36
SM212 48 1,76 35,3 349,08

4.7.1. Aporte Nutricional de Papilla. Se consider

una porcin de 65 gramos, a ser consumida en dos
ingestas de 32,5 g cada una, diluidos con 60 ml de
agua tibia (45 C); el aporte calrico de esta para la B
263,1 Kcal, ambas correspondientes al 20% de los
requerimientos diarios para nios menores de 3 aos,
(1300 Kcal). El contenido de protenas (en 65 g) es de
15 gramos, correspondientes a 56% de los
requerimientos diarios de nios de hasta 12 meses y 9
kg de peso.
Figura 5. Diagrama de flujo del proceso de
4.7.2. Aporte Nutricional de Colada. La porcin elaboracin de harinas pre-cocidas
correspondiente a colada es de 70 gramos, para ser
diluidos en 300 ml de agua tibia (45 C), dando as un Para el proceso de secado a nivel semi-industrial
vaso de colada con un aporte calrico de 253,5 Kcal debe usarse un secador de tambor rotatorio con un
equivalentes al 12% del requerimiento diario para dimetro de 70 cm y longitud de 1,5 m; que otorgue
escolares (2100 Kcal) y, un aporte proteico de 19 una superficie de secado de 3,30 m2, y una carga de
gramos por porcin igual al 63% del valor requerido. alimentacin de 66,97 kg/h.
 padres, hermanos y dems familiares; a todos nuestros
amigos y compaeros.

7. Referencias
[1] VI Censo de Poblacin y V de Vivienda 2001.
INEC - Instituto Ecuatoriano de Estadsticas y Censos.
Fecha de la ltima actualizacin. Disponible en
Figura 5. Diagrama de flujo de alimentos infantiles de
http://inec.gov.ec
reconstitucin instantnea [2] Martnez, Rodrigo. Hambre y desigualdad en los
pases andinos. La desnutricin y la vulnerabilidad
El mezclado con agitacin debe realizarse en un alimentaria en Bolivia, Colombia, Ecuador y Per.
tambor con agitacin, al cual debe poder agregarse Publicacin de las Naciones Unidas. Chile. Octubre
aceite por goteo segn el producto a realizar, como en 2005.
el caso de la colada, la cual necesita mayor contenido [3] Leiva Plaza, Boris, Inzunza Brito, Nelida, Perez
calrico. Torrejn, Hernn et al. Algunas consideraciones
sobre el impacto de la desnutricin en el desarrollo
cerebral, inteligencia y rendimiento escolar.
5. Conclusiones y recomendaciones
Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA). Santiago, Chile.
La etapa crtica del proceso de elaboracin de las
ALAN, mar. 2001, vol.51, no.1, p.64-71. ISSN 0004-
mezclas de harinas ensayadas es la pre-coccin. Se
0622.
determin que el tiempo de coccin y la temperatura
[4] Rodrguez, Julin, et al. Produccin de aceite y
del proceso tienen un efecto notorio sobre la calidad
harina semidesgrasada de soja de alta calidad
de la mezcla. Un proceso de coccin de 68 C no es
mediante el proceso de extrusin-prensado. Instituto
suficiente para cumplir con las caractersticas
Nacional de Tecnologa Industrial, Argentina.
necesarias, en ningn rango de tiempo. Procesos por
[5] Charley, Helen. Tecnologa de alimentos:
encima de los 10 minutos, en cualquier temperatura,
procesos qumicos y fsicos en la preparacin de
generan cambios de color indeseables en la mezcla.
alimentos. Limusa. Mxico. 1997
La experimentacin muestra que al secar a
[6] Gallardo, Miriam. Soja: harinas de extraccin
temperaturas mayores a 80C se afectan caractersticas
para la alimentacin del ganado, Un anlisis de las
organolpticas de la mezcla de harinas pre-cocida; en
cualidades nutricionales de los diferentes tipos, de
cambio, a temperaturas menores a 70 C el tiempo de
acuerdo al mtodo de extraccin utilizado. Instituto
proceso se prolonga y su secado no es uniforme. La
Nacional de Tecnologa Agropecuaria. Argentina,
Actividad de Agua (aw) de ambas mezclas de harinas
2008.
tuvo un promedio de 0,55, valor en el cual hay bajo
[7] Ramos, N.; Lquez, J.; Eyherabide, G. Calidad
crecimiento microbiano y actividad enzimtica. El
de la harina de soja sometida a distintos tratamientos
factor externo que puede afectar su calidad en percha
trmicos para inactivar los factores antinutricionales.
es la oxidacin de lpidos. El parmetro sensorial
Unidad Integrada Balcarce. Argentina, 2006.
mayormente afectado por la presencia de humedad
[8] MIES - Ministerio de Inclusin Econmica y
ambiental es la textura, como formacin de grumos.
Social. Alimntate Ecuador - Nutricin. Plan
Nacional de Desarrollo 2007 2010. Quito, Ecuador.
En los procesos trmicos de las harinas estudiadas
Agosto 2007.
se debe considerar la temperatura de gelatinizacin
[9] RODRGUEZ SANDOVAL, Eduardo; et al.
del almidn a trabajar, pues estas varan dependiendo
Reologa de suspensiones preparadas con harina
de su fuente vegetal. Dados los resultados de la
precocida de yuca. Universidad del Valle. Cali,
estimacin de vida til, se considera que la proporcin
Colombia, 2006.
de las mezclas de harinas pre-cocidas estudiadas
[10] Manrique Quevedo, Nancy. Produccin de
influye en la forma de la isoterma de la harina y
Almidones pregelatinizados a partir de mezclas de
consecuentemente en la vida til de la misma. Se
almidones de fuentes no convencionales usando un
sugiere una investigacin ms profunda en este tema
extrusor de doble tornillo. Instituto Politcnico
en particular. Basados en los parmetros establecidos,
Nacional. Morelos, Mexico. 2006.
se recomienda realizar pruebas de extrusin de ambas
[11] Giraldo T., Andrs. Estudio de la obtencin de
mezclas de harinas obtenidas con el fin de incrementar
harina de hojas de yuca (Manihot esculenta Crantz)
la productividad del proceso.
para consumo humano. Universidad de Cauca.
Popayan. Colombia, 2006.
6. Agradecimientos
Agradecemos sobre todo a Dios; a nuestros
profesores, nuestra Directora de Tesis; a nuestros