Modulo 9: Optimizao do Produto Captulo 2

Qualidade sensorial ab Hof

Dipl. oec. troph. (FH)

Sabrina Norckauer. Astin

Malschinger
 2
CONTEDOS

MODULO Optimizao do Produto

Qualidade Sensorial ab Hof

Dipl. oec. troph. (FH) Sabrina Norckauer

A. Intro ................................................................................ 3
B. Uma olhada sobre o Sensorial ............................................. 4
C. Como saborear de forma certa ............................................ 5
D. Workshop Prtico .............................................................. 8

____________________________________________
IMPRESSUM
This course has been developed in the project Mikromarkt - Holistic Marketing for Women Farmers within the
Lifelong Learning Programme of the European Union.

www.mikromarkt.eu

2010 Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt,
Austria, 3250 Wieselburg

Projecto financiado com o apoio da Comisso Europeia. A informao contida nesta publicao vincula exclusivamente o autor,
no sendo a Comisso responsvel pela utilizao que dela possa ser feita.
 3
A. Intro

De que trata a anlise sensorial?

A anlise sensorial a disciplina cientfica usada para suscitar, medir,

analisar e interpretar as reaces a determinadas caractersticas dos
alimentos e materiais, como estes so percebidos pelos sentidos da viso,
olfacto, paladar, toque e audio 1.

Sem necessidade de recorrer a equipamento de anlise dispendioso, pode

ter informao acerca da qualidade do produto, onde as pessoas
funcionam como instrumentos de medida.

Um produto de qualidade sensorial ptima deriva de uma boa aparncia

(por ex. cor), odor, sabor, som durante o consumo, textura e a sensao
na boca de um produto.

O que ir aprender nesta unidade?

Esta unidade indica-lhe como pode verificar a qualidade sensorial dos seus
prprios produtos, usando os cinco sentidos - o sentido da viso, audio,
olfacto, paladar e tacto, com o mnimo de esforo.

E quanto aos seus clientes? Como obter um feedback til dos seus
clientes, em relao qualidade sensorial dos seus produtos?
Exemplos prticos demonstram oportunidades de optimizao do produto
e da implementao de tcnicas de garantia de qualidade sensorial.

1
Herbert Stone and Joel L Sidel: Sensory Evaluation Practices, 3rd edition, Food science and technology.
International series. Elsevier Academic Press (USA). 2004
 4
B. Uma olhada sobre a Anlise Sensorial

O Sensorial e os seus mltiplos campos de aplicao

A anlise sensorial com os seus inmeros mtodos de teste conhecida e

muito generalizada na indstria alimentar. Alm do controlo de qualidade,
a anlise sensorial tambm aplicada em outras reas, como no
desenvolvimento do produto, marketing e reas de compra e venda.

Quase todos os produtos encontrados no retalho foram sujeitos a pelo

menos um, sendo na maior parte das vezes mais, testes sensoriais antes
de chegarem loja. Comeando pelo controlo dos produtos chegada,
seguido do processo de desenvolvimento, ao teste de embalagem ou no
mbito de testes de consumo, onde a aceitao do produto analisada.

Pensando tanto nos produtores industriais, como produtores agrcolas, o

facto que o sucesso dos produtos colocados no mercado fortemente
influenciado pelas suas caractersticas sensoriais.

A importncia da qualidade sensorial do produto

A qualidade sensorial dos alimentos, fornece informaes sobre os

factores sabor e prazer, importantes para a deciso dos consumidores
sobre a aceitao do alimento e para a aquisio dos produtos.

A procura dos consumidores vai alm dos produtos perfeitos. Os produtos

das lojas das exploraes agrcolas diferenciam-se dos produtos
industriais, pela procura de produtos com qualidade cultural. Os clientes
das lojas de exploraes agrcolas querem experimentar os sabores da
regio.

Verificaes regulares da qualidade sensorial dos seus produtos, ajud-la-

a oferecer um contnuo e consistente nvel de qualidade, to exigido
pelos clientes.

Uma vantagem adicional:

Conhece bem os seus produtos e atravs de provas frequentes, est
habituado na descrio sensorial dos seus produtos.
 Cuidado com a rotina cega! Portanto, til analisar continuamente o

5
mercado e saborear os seus produtos comparando-os com a concorrncia.

Mtodos de anlise sensorial

No campo sensorial basicamente consegue distinguir entre testes

objectivos e hednios, mtodos de teste subjectivos.
Os mtodos de teste objectivos servem para analisar as caractersticas
sensoriais dos produtos. As preferncias pessoais no tm qualquer papel
aqui. O principal campo de aplicao para os testes objectivos a rea do
desenvolvimento do produto, garantia e controlo de qualidade.
Testes descritivos e testes de discriminao (que tm o objectivo de
descobrir se existe alguma diferena perceptvel entre as amostras ou
no), e que no Workshop.Pratico ir mais frente neste captulo, entrar
em detalhe, esto nesta categoria.
O hednio, teste subjectivo mede, por outro lado, a aceitao dos
consumidores, respectivamente a preferncia pelos produtos.
Por conseguinte, os consumidores so o pilar desta categoria de testes.

C. Como saborear da melhor forma

Antes de aprender a integrar a qualidade sensorial no seu processo de
produo, deve ter conhecimento de algumas noes bsicas sobre
degustao de alimentos. Existem determinadas regras a seguir quando
se pretende analisar os alimentos com os sentidos de forma profissional;
caso contrrio ir facilmente falsificar os resultados do teste.

Formao da equipa

A considerao dos seguintes aspectos revelaram-se teis, na anlise

sensorial:

Pessoas saudveis (sem gripe, alergias, a tomar medicamentos, etc)

No usar cosmticos de cheiro intenso
No fumar at pelo menos 1-2 horas antes dos testes
No tomar caf at pelo menos uma hora antes do teste
No estar demasiado satisfeito ou com muita fome antes do teste
Calma, concentrao e interesse
 Requisitos para as amostras

6
Para reproduzir uma situao imparcial de testes e permitir uma avaliao
objectiva das amostras, apresente-as em embalagens neutras,
respectivamente em loia branca ou neutra. Codificar as amostras com
algarismos de trs dgitos, e assim evitar que etiquetas como amostra 1,
amostra 2, amostra 3 e assim por diante, condicionem a escolha do
indivduo teste, levando-o inconscientemente ter preferncia por uma ou
outra amostra.
Este processo de neutralizar amostras tambm chamado cegueira.
Quando se testa em conjunto produtos com diferentes datas de validade,
til retirar ou cobrir as datas, porque estas podem de forma
inconsciente condicionar a avaliao sensorial.
Lembre-se que a temperatura das amostras no momento dos testes deve
coincidir com a temperatura habitual de consumo. Se os produtos a testar
so gelados, pense em retir-los do frio atempadamente.

2
Tabela 1: Exemplos de temperaturas de consumo ptimas para produtos lquidos

Sumos, 10-14 C/ 50-57.2F

refrigerantes
Vinho 12C/ 53.6F
Caf, ch 60-65C/ 140-149F

Neutralize os sentidos paladar e olfacto no esquea de fazer

pausas

Tratando-se de provas de produtos com cheiro intenso ou forte

importante limitar o nmero de amostras a testar.

Neutralize regularmente o seu paladar com gua natural e po neutro

(tostas, po branco). Quando se trabalha com produtos com cheiros
intensos til cheirar uma soluo de sumo de limo ou dar um gole
nesta.
Tenha sempre em mente fazer uma pausa quando tem de avaliar muitas
amostras ou com cheiro muito intenso.

2
Kirsten Buchecker: Sensorik, 1st Edition, BEHRS Publishing, Hamburg, 2008, p. 41
 A tcnica de degustao

7
O apreciador deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem
excessos, e proceder ingesto, tomando o cuidado de evitar a fadiga

sensorial. Espalhar o produto por toda a boca para assim sentir melhor o

gosto. Aquecer os produtos frios na boca. Certas substncias, como

especiarias, so volteis pelo podem atingir o rgo olfactivo. Isto
importante referir, pois o sentido do olfacto tem aqui um papel essencial
na percepo do paladar. O que realmente a percepo pura do paladar?
Tomando o caf como exemplo: dizendo o caf aromtico, significa
uma mistura de percepo sabor e odor. A interaco de ambos os
sentidos paladar e olfacto explica o porqu de por vezes saboreamos
menos quando temos o nariz entupido.

A tcnica do cheirar
Pela respirao normal, apenas 5% dos compostos aromticos atingem a
mucosa nasal. Pode cheirar de forma mais efectiva, dando cheiradas
curtas, atravs das quais 20-30% dos compostos aromticos podem ser
assimilados. 3

O papel do responsvel do teste sensorial

Como orientador do teste sensorial, responsvel pela sua preparao,
execuo e avaliao.
Para anlise das caractersticas sensoriais, a pessoa do teste (apreciador)
deve expressar as suas impresses em relao aos atributos sensoriais e
descrev-los, utilizando vocabulrio prprio, numa ficha adequada ao
efeito. Quando a tarefa descrever os produtos com atributos sensoriais
no mbito das medidas de garantia de qualidade, como responsvel pelo
teste sensorial pode fazer parte da avaliao dos produtos.
Se se trata de uma teste cego, onde os julgadores devem identificar
diferenas entre amostras ou definir preferncias, como orientador do
teste tendencioso/ no neutral e por isso no deve fazer parte do teste.

3
Ralph Neumann and Pal Molnr: Sensorische Lebensmitteluntersuchung, updated 2nd Edition BEHRS
Publishing Hamburg, 1991, p. 69
 D.Workshop. Prtico.

8
Faa com que a qualidade do seu produto seja mensurvel e

Defina voc mesma as especificaes sensoriais.

Mesmo que as caractersticas qumicas, microbiolgicas e fsicas dos seus
produtos sejam as adequadas e satisfaam as normas, no evidente que
o mesmo se passe com as caractersticas sensoriais.
Quais as exigncias que os seus clientes e voc mesma fazem em relao
Garantia de qualidade
s matrias-primas e produtos acabados? Como produtor deve decidir
sobre os seus prprios critrios de qualidade. Crie as suas prprias
especificaes para as matrias-primas e/ou produtos acabados e recolha
todas as caractersticas relevantes e importantes para o respectivo
produto.

Partes da especificao so:

Todas as caractersticas relevantes do produto (ex. crocante para
produtos de padaria)
Caractersticas, que desempenham um papel importante na
aceitao dos clientes (ex. a superfcie brilhante do iogurte)
Caractersticas que se referem a conhecidos problemas do processo
de produo
Sem sabor (problemas no sabor/aroma) ex. devido a material de
embalagem imprprio

V em frente!

A: procure atributos sensoriais evidentes

1. Rena uma pequena equipa que se encontre familiarizada com o

produto.
2. Seleccione um produto e procure o respectivo standard interno.
3. Cada pessoa do teste prova o standard interno e recolhe descries,
atributos objectivos para as categorias aparncia, odor, sabor,
textura/ sensao na boca e sabor posterior para si mesmo (ver
modelo seleco de descries no anexo).
4. Recolha todos os atributos documentados pelas pessoas do teste.
Quando algum dos atributos for mencionado mais que uma vez,
coloque o nmero de vezes que foi referido a seguir ao atributo.
5. Agora vai decidir com o grupo quais os atributos que so essenciais

9
para a descrio sensorial do produto e quais so insignificantes. Em
conjunto, devero fixar no mximo 4-6 atributos por categoria.
6. Clarificar em conjunto, todos os atributos e ter a certeza que todos os
participantes entendem o mesmo, quando se fala sobre os atributos
seleccionados.

DICA: evite o uso de descries como tpico ou de acordo com o

standard, porque so demasiado genricas. Pegando no exemplo Mas
para a produo de sumo: A origem, o lote/ variedade e o grau de
maturao tm uma influncia marcante nas caractersticas sensoriais. Por
isso, estas caractersticas devem ser especificadas o mais detalhadamente
possvel.

B: transmitir os atributos seleccionados na especificao

1. Se pretende apenas classificar os seus produtos com a ajuda dos

atributos caractersticos, sem comprometer a sua inteno, modelo
especificao I (anexo) pode ajud-lo.
2. Adicionalmente quer saber qual a intensidade com que cada atributo
demonstrado? Faa o seguinte: classifique cada amostra para cada
atributo numa escala de 1-7 (baixo-alto) e documente-o na
especificao. Se se trata de um atributo que indica defeito de
produo e que portanto no notado no produto standard, marque
X para no detectvel, no campo standard interno do respectivo
atributo. Use o modelo especificao II (anexo). Considere a
dificuldade de avaliar uma classificao com menos de 8 avaliadores.
3. Se preferir, pode definir um intervalo de tolerncia para cada atributo,
documentando-o na especificao.
 10
controle as matrias-primas.
Trabalhar com matrias-primas sensorialmente irrepreensveis, a
condio mais importante para a produo de produtos com qualidade. As
suas especificaes sensoriais e parmetros de qualidade fazem com que
o controlo de qualidade dos produtos recebidos seja mais fcil. Documente
o estado qualitativo das matrias-primas, o mais detalhadamente possvel
e garanta assim a sua rastreabilidade.

O detalhe nos intervalos de tolerncia para os respectivos parmetros de

qualidade, ajud-lo-o a tomar decises sobre a aceitao ou rejeio de
uma matria-prima ou produto.

Variaes na qualidade da matria-prima ocorrem frequentemente, devido

a mudanas climticas e sazonais. Deve portanto, ser considerado
aquando da definio dos intervalos de tolerncia nas especificaes.

monitorize o processo de produo.

Durante o processo de produo podem ocorrer erros sensoriais, por ex.
como resultado da escolha de uma receita errada, o atraso no processo de
produo, excesso de carga (fora raspar) ou devido a temperaturas de
produo demasiado altas ou baixas, etc
A monitorizao sensorial do seu processo de produo ajud-la- na
tomada de deciso de como lidar com falhas e a reduzir potenciais
prejuzos econmicos.

verifique a qualidade do seu produto final.

Os seus clientes conhecem o seu produto e apreciam a sua qualidade
inaltervel, por exemplo o seu aroma apetecvel, o tempero especial ou
textura macia. Da verifique regularmente se a qualidade dos seus
produtos constante:

Compare os produtos com as especificaes

Compare duas cargas diferentes e verifique se as amostras diferem
uma da outra
 11
Questo: como fazer o teste, se notvel a diferena entre dois lotes de
produo?

Realizar um teste discriminativo (teste triangular):

O standard 4 DIN EN ISO 4120:2007, explica todos os requisitos
necessrios para a preparao, implementao e avaliao no teste
triangular. Olhando para o modelo do teste, ir provavelmente perguntar
para que so necessrias trs amostras para este teste, mesmo que
queira testar apenas dois lotes. A resposta simples quando trabalha
com trs amostras, a hiptese de obter a resposta/ amostra correcta de
33%, comparando com um teste de duas amostras cuja probabilidade
de 50%.

A questo : consegue identificar a amostra que diferente das

outras duas?

Modelo do teste:
um teste de trs amostras. Duas das amostras so idnticas
(carga X), a terceira (carga Y) a diferente.
Ao todo existem seis formas diferentes de apresentar/organizar as
trs amostras. Todas as seis combinaes possveis devem ser
apresentadas no teste de forma igual (6, 12, 18, tringulos)
Todas as amostras so codificadas com nmeros de trs dgitos
aleatrios.
Dica: faa um plano simples, no qual regista qual a pessoa teste
que obtm determinada ordem das amostras.
Ou prepara o teste para os colegas ou o contrrio. Garanta em
qualquer situao, que as pessoas do teste permanecem
imparciais.

Tabela2: seis possveis combinaes (fonte: ilustrao do prprio)

A B B
A A B
A B A
B B A
B A A
B A B

4
http://www.nal.din.de/cmd?level=tpl-art-
detailansicht&committeeid=54738971&subcommitteeid=54778280&artid=101018368&bcrumblevel=2&languag
eid=de, 10th June 2010, 01:37pm
 12
A aplicao do teste:
Os primeiros resultados significativos podem ser registados das
cinco pessoas teste, desde que estas estejam bem preparadas e
familiarizadas com o mtodo do teste. aconselhvel trabalhar
com seis pessoas teste e utilizar todas as seis combinaes
possveis de amostras.
As pessoas do teste tm autorizao para verificar mais do que
um conjunto de amostras. Isto , se tem trs pessoas teste
disponveis, deixe-as fazer o teste triangular duas vezes, para que
assim fique com um total de seis conjuntos de amostras testadas.
Guarde-os, assegure-se de que as pessoas do teste fazem um
intervalo e neutralizam os seus sentidos com gua entre dois
conjuntos de amostras e apresente as seis combinaes de
amostras.
As pessoas teste so aconselhadas a testar as amostras pela
ordem apresentada, da esquerda para a direita. permitido testar
repetidamente.
A tarefa da pessoa teste encontrar a amostra diferente. Devero
fazer uma escolha.

258

699 122

Figura1: Modelo teste para o teste triangular (fonte: ilustrao prpria)

Avaliao do teste
Marcar as folhas do teste com certo ou errado.
Conte as respostas certas e erradas, respectivamente as certas e
erradas em cada uma das diferentes amostras.
Verifique com a ajuda do tabela de avaliao teste triangular em
anexo, se o nmero de respostas correctas, considerando o nmero
 de pessoas do teste e respectivo nmero de julgamentos (n),

13
suficiente para indicar, se existe uma diferena significativa entre as
amostras com a estatstica 95%, 99% ou 99,9%. 5
Se no consegue perceber diferenas significativas entre amostras,
no deve pressupor que estas so as similares. Para comprovar essa
similaridade, ser necessrio outro teste (DIN EN ISO 4120: 2007
triangle test) 6. No vamos alargar a questo da semelhana, pois a
sua importncia no relevante na prtica.

v a fundo nas reclamaes dos clientes.

Deve levar a srio as queixas dos seus clientes. muitas vezes difcil para
os clientes descrever exactamente, o porqu de um produto no ser
aceitvel. Manifestaes e descries como sabe mal, no ajudam em
nada a perceber a razo para o desagrado do cliente. Por vezes, os
clientes descontentes levam o produto com problemas para a loja,
pessoalmente. No caso dos produtos mais delicados, dever restringir o
controlo sensorial da aparncia e odor em termos de proteco da sua
sade.
Verifique a amostra armazenada e cuja origem do mesmo lote do
produto com problemas.

primeiro solicite amostras dos produtos antes de mudar

Compra
de fornecedor de matrias-primas ou materiais de
embalagem.
Se pensar em mudar de fornecedor de matrias-primas por razes
econmicas, falhas nas entregas ou problemas de qualidade, solicite
sempre amostras dos produtos / matria-prima do novo fornecedor.

Com a ajuda de testes de produo pode colocar as novas amostras em

anlise. Verifique especialmente o manuseio das matrias-primas ou
produtos durante o processo de produo. Todos os produtos acabados
cumprem os critrios de qualidade? Aplique o teste triangular para
analisar se existe diferena entre os produtos da produo teste e os
produtos da produo normal. Uma outra opo perguntar aos seus
clientes aplicando um teste de aceitao (ver a seguir descrio).

5
Nieen/ Thlking: Sensorische Prfverfahren. Anpassung fr mittelstndige Betriebe. BEHRS Verlag
Hamburg, 2007, S. 67, 4.3.6 Auswertung der Dreiecksprfung
6
http://www.nal.din.de/cmd?level=tpl-art-
detailansicht&committeeid=54738971&subcommitteeid=54778280&artid=101018368&bcrumblevel=2&languag
eid=de, 10th of June 2010, 01:37 pm
 14
Pergunte ao cliente a sua opinio, quando

desenvolve um novo produto.

Exemplo: tem uma ideia para um novo tipo de geleia. O pr teste foi um
Marketing
sucesso. Pode produzir a nova variante sem dificuldades tcnicas. Est
muito entusiasmada com o seu novo projecto, mas o que pensam os
clientes?
Existem diferentes possibilidades de saber a opinio dos consumidores
acerca dos seus produtos:

1. Questo de aceitao

Como gosta da geleia?

Mesmo que esteja particularmente interessado em, como os
clientes gostam do sabor da geleia, deve tambm ter em ateno
outras percepes sensoriais como a aparncia, o cheiro, a
sensao na boca/ textura, o sabor e a impresso geral. A razo
para isso simples, que os sentidos em conjunto permitem
tomar decises sobre gostar ou no gostar.

Outra recomendao comparar a nova geleia com a geleia j

existente. Com isto obter informaes adicionais, como por
exemplo quais as caractersticas sensoriais em que os produtos
testados diferem.
Isto ao mesmo tempo, uma dica para os pontos fortes e fracos
dos produtos novos e os j existentes. Utilize uma escala hednia
de 7 pontos para o teste de aceitao com as extremidades no
gosto nada e gosto muito.

2. O ranking de preferncias

Se a taxa de aceitao dos seus clientes de trs ou mais

variantes de geleia, pode deix-los no final classificar os produtos,
do produto que gostam mais at aquele que gostam menos.

Para si como produtor particularmente interessante saber em

que posio a nova geleia foi colocada pelas pessoas do teste.
 Quanto definio do ranking, existem dois mtodos possveis: ou

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apresenta as amostras para o ranking aps o teste de aceitao
mais uma vez ou deixa as pessoas do teste posicionar os produtos
a partir da memria.

3. Questione a preferncia

Por um lado pode deduzir quais as preferncias dos seus clientes

atravs do teste de aceitao, por outro lado tem a possibilidade
de perguntar directamente a preferncia entre duas amostras.

Qual a geleia de que gosta mais?

A pessoa do teste pega em duas amostras ao mesmo tempo, quer

a nova geleia com a j existente ou
dois novos gneros.

O cliente deve seleccionar uma das amostras e marcar aquela de

que gosta mais.

A vantagem do teste de preferncia que executado mais

facilmente pelas pessoas do teste do que o teste de aceitao,
porque os produtos testados no so classificados em escalas. De
qualquer forma, a desvantagem do teste de preferncia que no
obtm qualquer tipo de informao acerca de quanto o par de
produtos difere em relao aceitao.

DICA: Ambos os mtodos de teste, o de aceitao e o teste de

preferncia, podem ser aplicados se quiser saber,

se e como a nova receita de um produto aceite pelo cliente.

como se posicionam os seus produtos em relao concorrncia.
se e quanto os seus clientes confiam nos seus produtos.
se e como gostam da embalagem dos seus produtos.
 16
Salientar o seguinte.

as caractersticas sensoriais especiais dos seus produtos.

quando o seu cliente estiver dividido, por exemplo entre dois tipos de
Vendas
queijo, ajude-o na escolha. Evite afirmaes subjectivas como este tipo
de queijo sabe melhor do que o outro. Em vez disso, tente descrever
ambos os produtos com as suas tpicas caractersticas sensoriais. Por
exemplo: Este queijo saboroso e tem um toque delicado. O outro queijo
bastante leve e conhecido pelo toque frutado.

Forme a sua equipa e a si mesmo regularmente acerca do vocabulrio a

usar para descrever os seus produtos. O objectivo que os seus
colaboradores e voc mesmo descrevam os produtos com os mesmos
atributos sensoriais ou similares.

O lado positivo: Os seus clientes sentem-se bem informados e voc e a

sua equipa deixam uma marca profissional!