DETERMINACION DE ACIDO LACTICO EN LA CERVEZA

1. Objetivo
Determinar el contenido de acidez de una muestra de cerveza

2. Marco terico
- La cerveza

Una de las bebidas ms antigua es la cerveza. La historia le asigna su aparicin

por all en los aos 7.000 a.c., y parece ser que en la antigua Babilonia ya la
preparaban. En Europa y ms exactamente en el territorio unido de Alemania
(Baviera, Prusia, Austria), fue donde tuvo su desarrollo; de ah fue trada a
nuestro territorio a finales del siglo XIX por el alemn Leo S. Kopp. De aqu en
adelante esta industria ha pasado a ocupar uno de los primeros lugares no slo
en cuanto a su grado de desarrollo alcanzado sino tambin por su alta
rentabilidad.

- Proces de elaboracin

El proceso cervecero consta de los siguientes pasos: preparacin de la malta,

formacin del mosto, coccin del mosto con el lpulo, fermentacin,
maduracin, carbonatacin y las operaciones finales.

La primera operacin mencionada, el malteado, con frecuencia no es realizado

por la misma empresa productora de la bebida final, sino que la adquiere ya
elaborada para incluirla en su proceso. A ella nicamente se le aplican algunos
anlisis de control de calidad para confirmar su estado ptimo para la
utilizacin.

En la segunda operacin, formacin del mosto, la malta se mezcla molida con

los otros componentes y agua caliente. Aqu es donde los enzimas activados y
formados en la malta actan sobre los almidones para convertirlos en azcares
fermentables y tambin sobre las protenas. Estas sustancias solubles forman
en su conjunto el mosto dulce.

El mosto obtenido en la etapa anterior, filtrado y aclarado, se somete a coccin

con el lpulo para extraer de esta importante sustancia los principios
aromticos y saborizantes que caracterizan a la cerveza. Esta es la tercera
etapa esencial en el proceso cervecero.

El mosto enfriado se inocula con las levaduras para llevarlo a fermentacin.

Dependiendo del tipo de levaduras empleadas se obtienen los distintos tipos
de cerveza conocidos en el mercado; por ejemplo, la cerveza clara
(denominada ale), de aspecto plido, se trata con un tipo de levadura
superficial; en tanto que la cerveza de aspecto oscuro (lager), se trata con un
tipo de levadura que trabaja a profundidad en la cuba de fermentacin. Es la
cuarta etapa del proceso.

Finalmente, siguen las etapas de maduracin y cuidados intensivos para evitar

que la cerveza se infecte de microorganismos que la puedan deteriorar.

Es necesario acotar que el proceso / cervecero cambia de un continente a otro,

e inclusive, en un mismo pas se presentan amplias diferencias en los procesos
llevados a cabo de una Industria a otra. Esto es apenas comprensible si se
tiene en cuenta que lo que hay que atender son los gustos de ncleos
humanos, por una parte y, por la otra, la calidad de materia prima es diferente
de un punto a otro de la tierra. Por esas razones es por lo que se presentan
diferencias en los procesos cerveceros. Por ejemplo, mientras en Europa se
toma una cerveza de mayor contenido alcohlico y de aspecto oscuro, en
Amrica la consumimos con un menor contenido alcohlico y de aspecto claro.

- La fermentacin

Se produce durante un largo periodo de tiempo en el que el mosto se convierte

en un micro clima en el que van actuando diferentes levaduras y hongos en
funcin de las condiciones de la acidez del mosto a fermentar. Despus de
enfriar el mosto, las levaduras y las bacterias se precipitan haca el fondo de
los fermentadores abiertos y durante las primeras semanas comienzan a
desarrollarse los hongos para dejar paso a la primera fermentacin alcohlica
realizada durante 3 o 4 meses por las especies de Saccharomyces a
continuacin los lactobacillus que son capaces de transformar azcares en
cido lctico, cido actico, etanol y dixido de carbono, un hongo de la familia
llamado Pediococcus acta sobre los azcares y produce diacetilo, algunas
bacterias del cido lctico producen dextranos (largos polmeros de glucosa).

- Accin del calor y descenso en El pH.

El calor desnaturaliza las protenas esto es) causa cambios en su estructura

molecular. Pero no todas las protenas desnaturalizadas coagulan) algunas
permanecen en suspensin gracias al llamado punto isoelctrico, el cual es
funcin del pH. Luego) para lograr su coagulacin se hace necesario modificar
el pH del mosto. De aqu la importancia que tiene el tratamiento previo al agua.

- El cido lctico

Un compuesto orgnico producido de forma natural por nuestro organismo

siendo, al mismo tiempo, un subproducto y un combustible para el ejercicio
fsico. Se encuentra en los msculos, la sangre y en diversos rganos. La fuente
primaria es la descomposicin de un carbohidrato llamado Glucgeno. El
Glucgeno se descompone en una sustancia llamada cido pirvico y en este
proceso se produce energa. Frecuentemente nos referimos a ella como una
energa anaerbica porque se consigue sin la participacin del oxgeno en el
proceso. Cuando el cido pirvico se descompone, produce mucha ms
energa. Esta energa la solemos llamar aerbica porque en el proceso se utiliza
el oxgeno. Cuando el cido pirvico es producido, la clula muscular tratar de
usarlo para la consecucin de energa mediante un proceso aerbico. Sin
embargo, si la clula no tiene la capacidad para usar todo el cido pirvico
producido, se convertir qumicamente en cido lctico. Algunas clulas tienen
una capacidad grande para usar cido pirvico en procesos aerbicos mientras
otras tienen muy poca. Con el entrenamiento, muchas clulas pueden
adaptarse para usar ms cido pirvico y as producir menos cido lctico.

3. Materiales y metodologa

MATERIALES METODOLOGIA

1. Vasos de precipitados de 50 o 100 1) Aadir 50 mL de muestra

mL perfectamente homogeneizada en
2. Probeta graduada de 50 o 100 mL un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
3. Pipeta graduada de 5 mL
4. Matraces Erlenmeyer de 250 mL 2) Adicionar 0.5 mL de indicador de
5. Termmetro fenolftalena y titular con solucin
6. Vidrio de reloj de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la
aparicin de un color rosa
7. Vaso de precipitados de 250 mL
permanente por lo menos 30
8. Pizeta con agua destilada segundos
9. Potencimetro
10. Bureta graduada de 25 mL 3) Si la muestra es obscura o
11. Soporte universal colorida, ser necesario despus de
12. Pinza para bureta agregar Agua, titular con ayuda de
REACTIVOS un potencimetro a un pH de 8.3.
1. Hidrxido de sodio 0.1 N
2. Fenolftalena al 1% solucin 4) Si la muestra presenta gas este
alcohlica debe de ser eliminado mediante la
EQUIPOS Aplicacin de agitacin vigorosa y
1. Balanza analtica calentamiento suave.
MATERIA PRIMA En un erlenmeyer de 50 ml de
1. Cerveza capacidad , se colocan 10 ml de
muestra, se calienta a 60 70 C
para eliminar completamente el
dixido de carbono, se deja enfriar, se lleva a volumen primitivo en matraz
aforado, se homogeiniza por agitacin y sobre una parte alcuota ( 2.5 a 5.0
ml ) , se determina la acidez con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N,
utilizando gotas de fenolftalena como indicador. Tambin puede utilizarse un
electrodo de pHmetro y titular gota a gota hasta pH 8.35 aproximadamente. Se
lee el volumen gastado de solucin de OH Na 0,1 N.
 n x 0,009 x 100 V
Clculo gr % cido lctico = V
n: ml de OHNa gastados
V: volumen de muestra utilizado.

4. Resultados
Valoracin con fenolftalena como indicador NaOH aprox. 0,1 M Cerveza

fenolftalena
Valoracin potenciomtrica
Cerveza descarbonatada
NaOH aprox. 0,1 M estandarizado

Valoracin de NaOH
[NaOH] promedio = (0,09534 0,00031) M
Valoracin de cerveza con fenolftalena
Acidez total promedio = (0,2307 0,0022) %

5. Conclusiones

Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reaccin, reaccin que
se puede observar gracias a un colorante el ejemplo mas claro es el que se
utilizo en la practica y es el mas comn, es la fenolftalena (C 20 H14 O4) que vira
o cambia de color rosa cuando se encuentra presente una reaccin acido -
base

Segn el Reglamento Bromatolgico Nacional, el porcentaje en cido lctico en

una cerveza debe ser como mximo 0,3 %.

La acidez total de la cerveza se encuentra, dentro del rango aceptado por el

Reglamento Bromatolgico Nacional.
Acidez total promedio = (0,2339 0,0047) %

6. Bibliografa

1. MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, Madrid Vicente Ediciones, 1994

2. ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA, Jos Alva
Salazar, 1999
3. CINTICA DEL CRECIMIENTO. http://www.monografia.com

4. CRECIMIENTO MICROBIANO. http://ww.microbiologia.com

5. BARBANY i CAIR, J.R. (1983): Elementos de fisiologa aplicada. 1971