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ATUALMENTE ...
Equipamento de Processamento Alimentar caracteriza-se por:
- Controlo das Condies de Processamento
- Reduo Custos Processamento
- Minimizao da Alteraes Sensoriais e Nutritivas
que permite a reduo do Consumo Energtico
Automatizao do Processo (Receo da Matria-Prima at ao Embalamento)
- Investimento Inicial Elevado
- Reduo dos Custos de Produo
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
textura, aroma, forma, cor, sabor, flavour determinam preferncias
individuais por produtos especficos pequenas diferenas entre marcas de
produtos similares afetam de forma definitiva a aceitabilidade constituem
provavelmente o atributo mais importante dos alimentos para o consumidor
O principal fator na escolha dos consumidores so as caractersticas sensoriais
CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS
Maioria da operaes unitrias (sem envolvimento de calor) tem pouco ou
nenhum efeito sobre o VALOR NUTRICIONAL. Exemplos: limpeza, seleo, corte,
etc. Operaes unitrias realizadas intencionalmente com separao dos
componentes dos alimentos alteram o VALOR NUTRICIONAL dos alimentos, mas
por vezes esta separao involuntria.
Exemplo: perda de nutrientes hidrossolveis (minerais, vitaminas, acares, etc)
nos sucos de descongelao..
PROCESSAMENTO TRMICO: a causa principal das alteraes no VALOR
NUTRICIONAL dos ALIMENTOS
Exemplos de benefcios:
- Gelatinizao de amidos e coagulao das protenas aumenta a sua
digestibilidade
- Compostos anti-nutricionais so destrudos (tripsina nos legumes)
- Destruio enzimtica e microbiana
- Remoo de gua
Exemplos de prejuzos:
- Destruio de vitaminas termolbeis
- Reduo do valor biolgico das protenas (destruio de aminocidos nas
reaes de Maillard)
- Promoo da oxidao lipdica
OXIDAO: outra causa de ALTERAES VALOR NUTRICIONAL dos ALIMENTOS
ocorre se o alimento exposto ao AR (Ex. operaes de reduo de tamanho).
Como resultado da ao do calor e da ao de enzimas oxidativas (peroxidase ou
lipoxigenase)
As principais CONSEQUNCIAS sobre o valor nutricional da OXIDAO
- degenerao de lpidos em hidroperxidos com formao posterior de
compostos carbonil, hidroxil e cidos gordos de cadeia curta e na fritura de
compostos txicos.
- destruio de vitaminas sensveis ao oxignio.
IMPORTNCIA das PERDAS NUTRICIONAIS durante o PROCESSAMENTO
depende do valor nutricional particular desse alimento na DIETA da populao
em causa
Exemplo: O po e o leite so fontes alimentares importantes na dieta da maioria
da populao - perdas vitamnicas nestes produtos MAIS importantes
comparativamente as de produtos consumidos em menor quantidade ou com
baixo valor nutricional.
PASES INDUSTRIALIZADOS: maioria da populao obtm um aporte suficiente de
nutrientes pela combinao de alimentos ingeridos
Processos contnuos
Vantagens
1)Maior eficincia energtica, laboral e de espao
2)Elevadas taxas de produo
3)Rentabilizao elevada do equipamento
4)Maior facilidade de controlo, melhor qualidade e uniformidade de produtos
Desvantagens
1) Elevados custos de capital associados ao equipamento.
Este tipo de processos so utilizados quando a procura dos produtos elevada o
que permite taxas de produo altas dirias durante a maior parte do ano.
TEMA 4. TCNICAS DE REMOO DE GUA
As tcnicas de remoo de gua mais vulgarmente utilizadas so:
CONCENTRAO: consiste na remoo parcial da gua do produto, pode ser
realizada:
* EVAPORAO
* CONGELAO (concentrao do produto por cristalizao de quase toda a
gua)
* SEPARAO POR MEMBRANAS (remoo seletiva de gua e alguns solutos
atravs de membrana semipermevel)
SECAGEM: consiste na eliminao quase total da gua
* SECAGEM OSMTICA E FRITURA: remoo da gua por contato direto com,
respetivamente:
- um meio hipertnico (soluo com elevada concentrao de acares ou sais)
- gordura
Nos processos de concentrao e secagem, a gua removida por um dos vrios
processos de separao:
- vaporizao
- cristalizao
- sublimao
- extrao por solventes
O processo sempre controlado por consideraes de equilbrio e velocidade de
perda / ganho de gua:
Velocidade de Perda de gua = Fora motriz perda de gua
Resistncia perda de gua
TCNICAS DE REMOO DE GUA - CONCENTRAO
Operao que consiste na remoo parcial de gua de alimentos lquidos atravs
da ebulio.
A concentrao de gua dos alimentos concentrados reduzida a um nvel > 20
%.
Distingue-se da cristalizao e da secagem pelo tipo de produto final obtido -
disperso concentrada ou uma soluo, em contraste com os slidos
precipitados obtidos com as primeiras operaes.
Com esta operao consegue-se reduzir o teor de gua de determinado produto,
sem o desidratar por completo teor de slidos 30 a 40 %
Para se conseguir desidratar mais o alimento deve recorrer-se secagem
Limitao do processo:
Utilizao de Temperaturas elevadas constitui um risco para alimentos termo-
sensveis
Aconselhvel: menor presso de operao e menor T de ebulio para obter
menor degradao do alimento.
OBJETIVOS das operaes de CONCENTRAO:
Pr processamento antes da secagem completa do alimento (ex. ch seco por
pulverizao e de caf liofilizado)
Processo de conservao por si s (produto no se deteriora s concentraes
de gua atingidas)
Pr- processamento antes da congelao ou esterilizao para reduzir o
volume de produto (ex. sumo de laranja e leite evaporado).
CONCENTRAO POR EVAPORAO: A separao conseguida com base na
diferena de volatilidades entre a gua e o(s) soluto (s): evaporando-se apenas o
solvente (evaporao d-se no ponto de ebulio da soluo).
OBJETIVOS da EVAPORAO
1) Pr - concentrao de alimentos (ex. sumos de frutas, leite e caf) como
operao prvia secagem, congelao ou esterilizao. Reduo de volume e
de peso permite poupar energia nas operaes posteriores e reduo de custos
de transporte, distribuio e armazenagem
2) Aumentar o teor de slidos solveis do alimento (ex. geleias e melao).
Reduo da atividade da gua permite aumentar a sua conservao.
3) Aumentar a convenincia para
- o consumidor: sopas para diluir; pastas de tomate e alho
- o fabricante: pectina lquida, concentrados de fruta, etc
4) Alterao de sabor e paladar de alguns alimentos (caramelizao de xaropes)
FUNDAMENTO DO MTODO - CONCENTRAO
Durante a evaporao o calor latente transferido do meio de aquecimento
(vapor) para o alimento para aumentar a T do lquido at ao seu ponto de
ebulio
CALOR SENSVEL
O processo envolve: transferncia de massa e transferncia de calor
depende do:
- fornecimento de calor necessrio para vaporizar o solvente
- remoo do vapor da superfcie onde ocorre a vaporizao
TEMA 6. CONGELAO
Operao unitria de reduo da temperatura do alimento abaixo do seu ponto
de congelao, normalmente abaixo de - 18C.
Mtodo mais satisfatrio para conservao de alimentos a longo prazo.
eficiente na reteno de aroma, cor e valor nutritivo e mantm de forma
razovel a textura
Neste processo ocorre cristalizao de quase toda a gua e tambm de alguns
solutos, havendo uma diminuio da ATIVIDADE DA GUA (aw)
Tabela 8 Produtos vulgarmente comercializados congelados
PRODUTOS VULGARMENTE SUJEITOS CONGELAO
Frutos inteiros, pur ou concentrados
Vegetais
Filetes de peixe, marisco e preparados de peixe
Carnes e produtos crneos
Produtos de panificao e confeitaria
Alimentos pr preparados (pizzas, sobremesas, gelados. Refeies, etc.)
Fundamento do mtodo:
Remoo do calor sensvel do alimento at ao ponto de congelao
Remoo do calor gerado pela atividade respiratria de alimentos frescos
Remoo de calor latente de cristalizao
Calor sensvel: avalivel pelo tato
Calor latente: quantidade de calor necessrio para modificar o estado de uma
substncia sem alterar a temperatura.
VELOCIDADE DE CONGELAO
A classificao das velocidades de congelao pode ser feita em termos de
decrscimo de temperatura com o tempo:
Lenta: 1 a 10 C / hora
Congelao comercial: 10 a 50C / hora
Congelao rpida: acima de 50C / hora
Os alimentos so tecidos biolgicos animais ou vegetais a gua desses tecidos
localiza-se extra e intracelularmente. Uma vez que a concentrao de sais e
solutos maior dentro da clula, a membrana celular funciona como uma
barreira osmtica, mantendo a diferena de concentraes.
Quando o produto congelado os primeiros cristais de gelo formam-se
extracelularmente, porque o ponto de congelao mais alto do que para o
fluido concentrado no interior das clulas.
Assim se a Velocidade de congelao lenta a clula vai perder gua por difuso
atravs da membrana e a gua vai cristalizar superfcie dos cristais j
formados extracelularmente
Ao perderem gua a soluo interna fica mais concentrada, o volume diminui e
as clulas encolhem.
Por outro lado os cristais de gelo volumosos criados no espao extracelular vo
exercer presso fsica na parede celular, podendo ocorrer danos celulares, com o
consequente drip loss (gotejamento) aumentado durante a descongelao.
PRODUTOS PR-TRATAMENTO
Frutos e legumes Branqueamento.
Adio de antioxidantes, sacarose ou
xarope de sacarose.
Peixe Manuseamento em condies
sanitrias e pr-congelao rpida
Carne Carcaas arrefecidas rapidamente a T
acima do ponto de congelao por
aprox 20 horas.
Adio de antioxidantes e de enzimas
proteolticas (amolecem a carne)
3. Congelao por imerso num lquido: Pode ser realizada com alimentos
embalados ou no, por imerso ou pulverizao de um congelante, que
permanece lquido durante o processo.
Podem ser usadas solues aquosas de vrias substncias como congelantes:
propilenoglicol, glicerol, cloreto de sdio em salmoura, cloreto de clcio e
misturas de acar e sais.
No uma tcnica muito utilizada mas pode ser usada por ex. com sumo de
citrinos concentrado.
Vantagens:
Congelao rpida
Custo do equipamento baixo
Facilidade de adaptao a operaes contnuas.
Limitaes:
Difcil encontrar congelantes adequados
TEMPO DE ARMAZENAMENTO
O tempo mximo de armazenamento do produto congelado depende
essencialmente da:
temperatura da cmara
caractersticas do prprio alimento.
Alimentos a 18C no esto completamente congelados e deterioram-se a uma
velocidade significativa, devido a alteraes qumicas e enzimticas, com perda
de qualidade progressiva.
Estas alteraes so aceleradas:
pela elevada concentrao de solutos que envolve os cristais de gelo,
a reduo da atividade da gua, para 0.82 a 20C, em alimentos aquosos
por alteraes de pH e potencial redox.
CONGELAO RECRISTALIZAO
Fenmeno que pode ocorrer durante a armazenagem de congelados. Consiste
em alteraes fsicas nos cristais de gelo, que podem ser de forma, tamanho ou
orientao. So uma causa importante de perda de qualidade.
H trs tipos de recristalizao nos alimentos:
1)Isomssica: alterao na forma da superfcie ou na estrutura interna,
normalmente resulta numa diminuio da razo rea de superfcie /
volume.
2) Cumulativa: dois cristais de gelo adjacentes ligam-se para formar um
cristal de gelo maior. Causa uma reduo global do n de cristais de gelo.
3) Migratria: aumento no tamanho mdio e reduo no nmero mdio
dos cristais, causado pelo crescimento de cristais maiores s custas dos
mais pequenos.
Fig. 15 Recristalizao migratria
1) Mtodos trmicos
Dependentes da conduo de calor atravs da superfcie do alimento
1.1a) Com ar estagnado: limitado a produtos de espessura fina, caso
contrrio o tempo de descongelao seria demasiado longo.
Pouco ou nenhum equipamento necessrio.
1.1b) Com movimentao do ar: mais rpida a transferncia de calor e
permite um melhor controle de temperatura e humidade.
Desenvolvido em duas etapas:
1 descongelao por ar a T inicialmente elevadas
2 T do ar < 10C
A durao da 1 etapa limitada a 1 ou 2 horas de modo a evitar
um crescimento bacteriano excessivo.
TEMA 7. BRANQUEAMENTO
PROCESSAMENTO TRMICO
Um dos mtodos mais importantes de processamento.
Objetivo principal: Destruio e/ou inibio de microrganismos e/ou enzimas
presentes no alimento
Fundamento do mtodo: Temperaturas elevadas durante determinado tempo at
atingir o grau pretendido de reduo pretendido.
Fatores intrnsecos:
Propriedades fsicas do alimento:
pH
Atividade da gua
Compostos nutritivos
Velocidade de respirao
Estrutura biolgica
Fatores extrnsecos
Temperatura Tempos de residncia
Presso Radiao
Embalagem Humidade Relativa
Higiene Composio gasosa
No final do processamento trmico: Sem microrganismos patognicos, Bom nvel
nutricional e Boa qualidade sensorial
Assim para a mesma extenso de processamento...(mesmo N / N0)
T elevada + perodo de muerte longo e enzimasdestruio de microrganismos
T elevada + perodo de muerte curso reteno da qualidade
Para conservar alguns produtos processados termicamente podem ser
necessrias tcnicas adicionais:
TECNOLOGIA DE BARREIRAS:
1) adio de compostos qumicos
2) embalagem adequada
3) armazenamento a baixas temperaturas
Os diferentes tipos de processamento diferem entre si quanto aos seus
objectivos
Seleo apropriada da combinao: T / t mais adequada
BRANQUEAMENTO (ESCALDO)
Utilizao do calor, sob a forma de gua quente ou vapor, para inativar enzimas
antes de outras operaes unitrias.
Tratamento trmico normalmente aplicado antes de:
Congelao
Secagem
Enlatamento
Pr tratamento !!!
NO UM MTODO DE CONSERVAO, UM PR-TRATAMENTO.
Objetivos:
Inativao enzimtica alteraes indesejveis de sabor, textura, cor e aroma
durante o armazenamento do produto final.
Remover gases dos tecidos por forma a reduzir alteraes nos alimentos devidas
a oxidaes, ou por forma a tornar o alimento mais flexvel para ser introduzido
na embalagem
Aumentar a permeabilidade das clulas e dessa forma ajudar na remoo da
humidade durante a operao de secagem
O branqueamento pode ser combinado com operaes de descasque e limpeza
por forma a conseguir-se maior economia de energia, espao e equipamento.
Fundamento do mtodo: Tratamento consta da elevao da temperatura do
alimento a um mximo de 100C por apenas alguns minutos: Aquecer
rapidamente o alimento at uma T pr estabelecidadeixar o alimento a essa T
durante um t adequadoarrefecer rapidamente o alimento ou prosseguir o
processamento sem qualquer atraso
Efeitos indesejveis nos alimentos devido ao das enzimas: Perda de cor,
Desenvolvimento de sabores desagradveis, Perda de viscosidade,
Desintegrao dos tecidos.
Tabela 1 Enzimas relacionadas com a Qualidade dos Alimentos
ORDENHA
Objetivo: Extrao da quantidade mxima de leite em excelente qualidade sem
ao nefasta para a sade do animal. A ordenha estimula a libertao de
hormonas que atuam a nvel mamrio provocando a sada do leite. Ordenha
manual j praticamente uma coisa do passado.
Equipamento de ordenha opera sob vcuo e encaminha em circuito fechado o
leite para tanques de receo refrigerados, que arrefecem o leite rapidamente a
4C para minimizar o crescimento bacteriano.
O leite segregado por uma fmea saudvel estril mas contamina-se
rapidamente em contato com o zonas externas do corpo do animal e com o
equipamento.
Critrios: A instalao deve estar corretamente limpa sob o risco dos germes
encontrarem na mquina um timo meio de cultura.
O leite proveniente da ordenha encontra-se a uma T de 37C, estando sujeito
a contaminao e alterao devido ao contato com os materiais e utenslios
durante a ordenha.
O leite pode sofrer: contaminaes microbianas ou modificaes de ordem
qumica ou fsico-qumica com risco de alteraes nas suas propriedades
tecnolgicas (ativao da liplise)
Rendimento da ordenha
* Condies de ordenha: intervalos entre ordenhas horrio tipo de mquinas de
ordenhar vs. mamites e liplise
* Condies de alojamento dos animais tipo e espao efeito da altitude
Estao e clima
temperatura (calor / frio)
durao do dia (exposio luz)
humidade
TRATAMENTO DO LEITE
O leite deve ser rapidamente arrefecido a 3 - 4C, de modo a garantir boa
qualidade microbiolgica.
O leite no deve ser armazenado na explorao proveniente de mais de quatro
ordenhas (2 dias).
Os depsitos de refrigerao esto equipados com:
isolamento em poliuretano para manter constante a T
ps regulveis
agitador com transmissor de frio
tampa de proteo
equipamento de refrigerao regulvel
O leite deve ser transportado em sistema refrigerado com elevado nvel de
automatizao:
bombear do produto
recolha de amostras
medio de volumes
rejeio de leite em ms condies
O leite arrefecido normalmente transportado em camies tanque da
explorao zona de processamento. O leite bombeado para tanques de ao
inox isolados.
O condutor do camio regista o volume de leite e recolhe uma pequena amostra
para anlise do teor de gordura e slidos totais que servem de base ao preo a
pagar ao produtor e para testes microbiolgicos.
Testes de controlo de qualidade
Aps receo o leite pode sofrer vrias inspees:
Determinao da gordura
Determinao dos slidos solveis
Contagens bacterianas
Determinao do ponto de fuso (indicador de diluio)
Avaliao do flavour
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE
O 1 passo normalmente uma operao de mistura (blending) de diferentes
lotes de leite (T=4.4C)
1) Clarificao: O leite passa por uma centrfuga clarificadora para remover
sedimentos, clulas mortas do bero e algumas bactrias.
A remoo destas impurezas facilitada distribuindo o leite em camadas finas
nos discos cnicos da centrifuga que giram a grande velocidade e se separam
devido diferena de densidades entre as impurezas e o leite. O leite clarificado
fica pronto para pasteurizao.
Depsito de desarejamento para eliminar oxignio, pois a baixas T h maior
absoro de ar.
Os tratamentos mecnicos e a agitao promovem a formao de espuma e
fracionam a matria gorda provocando erros volumtricos e perda de eficcia na
pasteurizao.
Bombas de impulso dimensionadas de modo a evitar o aparecimento de AGL
bem como a incorporao de ar
A centrifugao consiste na separao da nata do leite permitindo obter leite
desnatado + nata (fabrico da manteiga)
Aps a receo e controlo de qualidade entrada o leite submetido ao
tratamento trmico propriamente dito.
2) Pasteurizao: O objetivo da pasteurizao garantir a ausncia de
microorganismos patognicos e reduzir substancialmente a contagem bacteriana
total para melhorar a qualidade. A pasteurizao tambm destri a lipase e
outras enzimas naturais do leite.
Tipos de pasteurizao
1)Pasteurizao Descontnua (batch): aquecimento de cada partcula de
leite a no menos de 63C (utiliza T entre 63 - 65C) e manuteno desta
temperatura no mnimo durante 30 minutos
O Pasteurizador consiste num tanque de ao inoxidvel de dupla parede, munido
de tampa para evitar contaminao e contendo no interior um agitador de hlice
que obriga o leite a uma agitao constante e completa.
Na dupla parede faz-se circular vapor, gua fria ou gelada, consoante a fase do
processo.
O equipamento est dotado de um termmetro para controlo do tratamento
trmico. Fixa-se a T de processamento e deixa-se durante um certo perodo de
tempo (aprox 30 minutos) a essa temperatura.
O arrefecimento feito 1 com gua fria e depois com gua gelada arrefecida
com um compressor.
Vantagens:
No d sabor a cozido
Preserva as propriedades do leite cru
Com exceo de ligeira perda de vit. C por oxidao ao contacto com o ar
facilmente compensveis por outros alimentos numa dieta normal
Limitaes:
Processo descontnuo e lento
Equipamento bastante volumoso
Com este processo no so destrudas bactrias termfilas nem esporos no
representa perigo para a sade pois simultaneamente so criadas condies
adversas no armazenamento do leite embalagem e T de armazenamento
(Tecnologia de Barreiras)
2) Pasteurizao instantnea - HTST (high temperature short time):
aquecimento de cada partcula de leite a no menos de 72C e manuteno
desta temperatura no mnimo durante 15 segundos
Utiliza:
70 - 72C - 15 a 30 seg.
83 - 85C - 15 a 20 seg.
Utiliza o pasteurizador de placas que permite uma pasteurizao contnua. Causa
pequenas alteraes nos componentes do leite 25% desnaturao protenas do
soro
Vantagens:
Pouco ou nenhum sabor a cozido
Preserva a composio do leite (perda de vit. C mnima)
Processo eficiente (100 a 200l/ hora)
Inconvenientes: No tm em relao pasteurizao lenta
O leite pasteurizado no estril, deve por isso ser arrefecido rapidamente aps
pasteurizao para prevenir desenvolvimento de m.o. sobreviventes.
O leite cru possui vrias enzimas e uma das melhores fontes conhecidas de
peroxidase.
Como se trata de uma enzima muito resistente ao calor e como existem testes
bastante simples e fidedignos de deteo da sua atividade
amplamente utilizada como indicador da eficcia de tratamentos trmicos
(sub. esterilizao) critrio de eficcia de processamento.
3) Homogeneizao: Esta operao pode ser realizada antes ou depois da
pasteurizao
O leite e a nata tm inmeros glbulos de gordura cujo dimetro varia entre 0.1
a 20 microm.
Estes glbulos tm tendncia a agruparem-se (coalescerem) e flutuarem
superfcie devido sua densidade inferior do leite desnatado.
O leite desnatado virtualmente no tm glbulos de gordura. O objetivo da
homogeneizao sub - dividir os glbulos de gordura em partculas to
pequenas que eles no voltem a flutuar e formar uma camada de nata
superfcie.
Vantagens:
manuteno de um emulso estvel
disperso uniforme da gordura permite melhorar o sabor e a cor do leite
4) Embalamento em embalagens de carto, plstico ou vidro.
5) Transporte e distribuio em camies refrigerados.
No 1 pasteurizador de placas d-se a pasteurizao do leite com um pr-
aquecimento a 65C e um aquecimento final a 72 - 75C durante 15 seg.
A centrfuga desnatadeira separa a nata do leite e serve adicionalmente para
eliminar matrias slidas e microorganismos.
Princpio de funcionamento das centrfugas higienizadoras e desnatadeiras:
- O leite entra por baixo e distribui-se nos discos de forma a aumentar a
separao
- As impurezas slidas so descartadas lateralmente sem ser necessrio parar a
centrfuga, enquanto a nata mais leve eliminada pela parte superior.
O densmetro serve para misturar o leite com a nata, normalizando-o com uma
determinada percentagem de gordura (acerto do teor do gordura).
O homogeneizador divide os glbulos de gordura (nata) para manter a gordura
em suspenso. O princpio de funcionamento consiste desintegrar e dividir os
glbulos de gordura de forma a
ESTERILIZAO
um processo de tratamento pelo calor (110 - 120C durante 20 minutos) pelo
qual se consegue a destruio total da flora do leite (clulas vegetativas e
esporos) e desnaturao enzimtica completa.
Em condies to extremas de tratamento trmico ocorrem algumas reaes
fsico-qumicas adversas, tais como escurecimento e caramelizao da lactose,
normalmente relacionados com o flavour intenso a cozido do leite esterilizado.
Genericamente partindo de um leite com n. normal de esporos a relao
tempo / temperatura.
Vantagens:
Tempo de vida muito grande
No necessita de refrigerao antes da embalagem ser aberta
No obriga a distribuio diria
Permite o transporte a longas distncias sem refrigerao
Inconvenientes:
Instalao e processo caros
Alteraes da cor do leite (caramelizao da lactose)
Contedo vitamnico + afetado que na Pasteurizao
Encargos elevados com embalagem de vidro
Tipos de Esterilizao
1)Esterilizao do produto embalado. O leite engarrafado, sofre todo o
processo j engarrafado
2) Esterilizao do produto no embalado. Antes do engarrafamento o leite
esterilizado e homogeneizado. Engarrafado e sujeito a uma esterilizao final
UHT - tratamento trmico e enchimento asstico: Processo trmico
associado ao sistema de embalamento asstico em embalagem asstica e
perdida (no recupervel)
Sistema de tratamento e enchimento em contnuo. O leite tratado por UHT
desenvolve um sabor a cozido que desaparece espontaneamente aps uma
semana.
Verifica-se um aumento da digestibilidade das protenas devido quebra parcial
da estrutura terciria.
No sistema UHT as bactrias morrem antes que a mudana de cor se verifique.
Princpio de funcionamento
O leite aquecido a 135 - 150C durante poucos segundos (2 a 8 seg.) seguido
de arrefecimento imediato e enchimento na embalagem.
1)Direto: Utiliza a ao direta do vapor sobre o leite pr aquecido
atingindo-se quase instantaneamente a T desejada, entre 135 150C, que
mantida alguns segundos (2 a 6 seg.). O leite passa de seguida por uma cmara
de vcuo que serve para eliminar odores anormais e gua resultante da
condensao do vapor de aquecimento.
Opera em 3 fases:
Esterilizao prvia antes do incio da produo todo o equipamento deve ser
esterilizado, fazendo circular gua quente durante 30 min.
Imediatamente a seguir alimenta-se o leite ao tanque (1).
Processamento propriamente dito - A bomba (2) envia o leite ao permutador de
placas (3) onde aquecido a 80C em contra corrente com gua aquecida por
injeo direta de vapor (13).
Esta gua foi utilizada previamente como lquido de refrigerao no condensador
da cmara de vcuo.
A presso de circulao do leite depois deste aquecimento a 80C aumentada
para 4 atm. (4 Kg / cm2) por meio de uma bomba volumtrica (4), que mantm
um caudal constante indispensvel para o controlo exato do processo
Produz-se imediatamente a seguir uma injeo direta de vapor que aumenta
instantaneamente a temperatura do produto a 140C.
presso de 4 atm. o leite no chega a ferver com o aumento de temperatura.
O tempo de manuteno a essa T controlado o que se consegue fazendo
circular o leite pelo tubo (9), cujo volume est calculado para que o tempo de
residncia seja o fixado.
Do tubo (6) o leite passa cmara de vcuo (7) cuja presso mantida
constante pela bomba (8).
Quando o produto entra na cmara (7) a sua presso cai instantaneamente at
0.6 atm e a temperatura baixa de 140C para 80C.
Simultaneamente o vapor da injeo (5) ser eliminado.
Da cmara de desarejamento (7) e graas a uma bomba asstica (9) o produto
segue para o homogeneizador (10).
Depois de homogeneizado o leite segue para a seo de arrefecimento (II) onde
arrefecido a 20 25C com gua (12C) no permutador.
Segue para o tanque asstico ou embalamento asstico.
Sempre que a temperatura do leite no atingir o valor pr estipulado acionado
um sinal de alarme e o leite desviado para ser processado novamente.
Limpeza final: Caso no haja interrupo de alimentao do produto pode
reiniciar-se o processo introduzindo gua quente estril.
Ciclo de solues de limpeza: gua de enxaguamento, 2% de soda; gua de
enxaguamento, 1% de cido e gua de enxaguamento.
2) Indireto: O vapor no chega a contatar diretamente com o leite, mantendo-se
sempre separados por placas de ao inoxidvel - permutador de placas
(semelhante ao utilizado na Pasteurizao Instantnea)
As fases so semelhantes:
Esterilizao prvia com gua quente a 138C durante 30 minutos.
Processamento propriamente dito: o leite chega ao depsito de regulao (1) a
partir do qual uma bomba (2) o envia seo III do permutador de placas (3).
O leite aquecido em contra corrente com o leite j esterilizado que vm do
homogeneizador (7), passando de 7 a 66C. Poupando-se uma quantidade
importante de energia.
Segue para a seo II do equipamento de esterilizao (5) onde aquecido a
137C por meio de gua sobre aquecida.
Segue pelo tubo de reteno (holding) (6) onde a temperatura mantida a
137C durante 4 segundos.
Segue para a seo II do permutador de placas (3) onde arrefecido de forma
asstica at 70C com gua fria.
Da seo de arrefecimento o leite segue para o homogeneizador (7) onde por
efeito mecnico a temperatura sobe uns 5 a 6C.
De volta seo de arrefecimento do permutador a temperatura desce at 20C
graas ao leite novo que est a chegar para esterilizao.
Segue para a seo de embalamento ou para um depsito asstico (8).
PROCESSAMENTO DA NATA
Nata um produto lcteo rico em matria gorda separado do leite por
decantao ou centrifugao, que toma a forma de uma emulso do tipo gordura
em gua.
Para evitar o crescimento de microorganismos patognicos a nata tm de ser
submetida a tratamento trmico pasteurizao, esterilizao ou UHT
O aspecto microbiolgico muito importante, so frequentes os casos de
intoxicaes alimentares pelo consumo de natas imprprias.
Tratando-se de um produto facilmente contaminvel permitido o uso de
conservantes:
cido ascrbico, sorbatos de sdio e potssio ou sorbato de clcio.
Tempo de vida:
pasteurizadas 25 dias
congelada (-18C) 6 meses
congelada (-30C) 18 meses
esterilizadas / UHT 12 meses
Classificao da nata
Nata concentrada mn. 50 % gordura
Nata 30 - 50 % gordura
Nata magra 12 - 30 % gordura
Nata homogeneizada: submetida a qualquer dos processos anteriores e tambm
a um processo mecnico de diviso dos glbulos de gordura
emulso mais estvel
nata mais viscosa
aparncia mais atrativa para o consumidor
Nata batida: submetida a uma agitao mecnica com gases incuos (azoto,
xido de azoto).
Quanto mais elevado o teor de gordura mais fcil de bater (bate-se bem com 30
a 40% de gordura)
Nata aucarada: com adio de glicose ou sacarose, numa proporo total no
superior a 15% em massa.
Natas aromatizadas: com aromas integrados, geralmente de frutos.
Nata em p: produto seco e pulverizado que se obtm mediante a desidratao
da nata pasteurizada. Deve conter um mnimo de 65% de gordura e mximo de
5% de humidade.
OUTROS PRODUTOS DERIVADOS DO LEITE
LEITE EVAPORADO: Leite de vaca esterilizado em que eliminada parte da
gua da sua composio. concentrado at aproximadamente 2.5 vezes o teor
de slidos normais do leite.
Etapas de produo:
Clarificao do leite cru
Concentrao
Fortificao com vitamina D
Homogeneizao
Enchimento das latas
Esterilizao em sistema contnuo (118C durante 15 min.)
Arrefecimento
Este tipo de processamento trmico confere ao leite evaporado cor acastanhada
e flavour a caramelo.
Comercializado enlatado.
LEITE CONDENSADO: Produto que se obtm por eliminao parcial da gua do
leite (gordo, meio gordo ou magro) submetido a pasteurizao e conservado por
adio de sacarose.
O produto fabricado a partir de leite pasteurizado concentrado e suplementado
com sacarose.
A concentrao e adio de acar so controladas at se atingir uma
concentrao de acar de aproximadamente 63% na gua do produto final.
Deve apresentar uma consistncia semi - lquida, cor uniforme, amarelo mais ou
menos claro, odor e sabor fresco e puro.
A conservao do leite por adio de acar tem vindo gradualmente a ceder
lugar conservao pelo calor.
No entanto a combinao do acar com os slidos do leite conveniente para a
indstria alimentar em muitas situaes.
Consomem-se grandes quantidades de leite condensado na indstria de
produo de gelados, padaria e confeitaria.
LEITE EM P: Produto a que foi retirada a maior parte da sua gua de
constituio, deixando no mximo 5%.
Comercialmente existem dois tipos
Gordo (min. 26% gordura) perodo de vida 6 meses
Magro (mx. 1.5% gordura) perodo de vida 3 anos
Fabrico do leite em p. Compreende duas etapas distintas de eliminao de gua
1) Evaporao em evaporador de duplo efeito
2) Secagem por atomizao -Atomizador (Spray drier)
Legenda:
1- Bomba de alta presso
2 -. Atomizador
3 Fornecimento de ar quente
4 Cmara de mistura
5 Cmara de secagem
6 Descarga do produto
7 Ciclone
A velocidade de rotao do atomizador e a velocidade da bomba de alimentao
devem ser constantes para que o produto seja uniforme
Torre de atomizao para produo de leite em p:
A bomba de alta presso (1) envia o leite concentrado cmara (4) onde se
mistura com o ar quente (150 - 250C) vindo do ventilador (3).
O atomizador (2) divide o leite em pequenas partculas que se encontram na
corrente de ar quente dentro da cmara de secagem.
O leite no aquece muito, pois o calor do ar consumido na evaporao da gua
e no no aquecimento da gotcula.
O leite em p descarregado (6) num recipiente de recolha. O p misturado com
o ar recuperado num ciclone (7).
Quando se pretende um produto que se dissolva instantaneamente deve obter-
se aglomerados porosos, para o que se recorre a um sistema de atomizao
acoplado a um fluidizador descarga de p.
Neste tipo de instalao o ar seco entra e sa pela parte inferior da cmara de
secagem que tm forma cnica, no final do cone encontra-se um secador de
leito fluidizado.
O produto atomiza-se no dispersor de ar no teto da cmara do atomizador,
descendo por uma atmosfera carregada de p, at ao secador de leito fluidizado,
onde se controla a humidade e a forma do produto.
A operao de secagem bastante eficiente mas durante o armazenamento o
leite gordo em p desenvolve rapidamente off-flavours.
O leite gordo em p usado essencialmente pela indstria alimentar quando o
flavour no to facilmente percetvel no produto final.
IOGURTE: Produto obtido a partir de leite coagulado por fermentao lctica
mediante a aco de microorganismos
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus termophillus
A partir de leite pasteurizado e concentrado, com ou sem adio de leite em p.
A fermentao do leite aumenta a acidez (baixa o pH) tornando o produto mais
estvel.
Origem: na Bulgria e em certas regies asiticas popularizou-se um alimento
obtido por fermentao natural de culturas lticas de leite de cabra e de ovelha.
Tipos de iogurtes:
Slido: iogurte tradicional, coagulado nas embalagens individuais de venda.
Batido: Iogurte coagulado em tanque, que agitado e arrefecido antes de ser
embalado. Geralmente um iogurte cremoso. Pode ser natural ou adicionado de
aromas ou pedaos de frutas.
Lquido: Iogurte coagulado em tanque sem concentrao do leite, que agitado
e arrefecido antes de ser embalado. Apresenta-se no estado lquido como um
leite acidificado.
Linha de produo industrial de iogurte
O leite concentrado ou enriquecido com leite em p at obteno de um extrato
seco de 2 - 2.5% recebido do tanque (1) e pasteurizado em (2) a 90 - 92C
durante 5 minutos no tanque (5).
A desaerao (3) pode ser realizada antes ou depois da pasteurizao com o
objetivo de eliminar o oxignio e possveis odores estranhos.
A homogeneizao (4) tm como objetivo dividir finamente e dispersar a gordura
do leite, evitando o aparecimento superfcie de manchas e gordura.
Faz-se a inoculao (6) do leite com culturas de fermentos lticos na proporo
de 1.5 a 3% e envia-se ao tanque (7) onde se procede ao enchimento a uma
temperatura de 45C.~
Nos iogurtes doces ou aromatizados adiciona-se (8) o acar e aromas antes da
fermentao.
Na linha de enchimento (9) as embalagens so cheias com produto a 45C e
seladas.
Esta temperatura mantm-se por 3 a 4 horas na cmara de incubao (10) altura
em que se d o desenvolvimento das bactrias especficas, fermentos estes que
conferem as propriedades tpicas do iogurte.
As embalagens passam por um tnel de arrefecimento T de 4 a 6C para
interromper o desenvolvimento dos fermentos e evitar o desenvolvimento de
outros microorganismos.
Tempo de vida de aproximadamente 24 dias.
Durante a incubao a 42 - 45C os acares (lactose) so convertidos a cido
lctico, provocando um abaixamento de pH que por sua vez provoca a
coagulao da casena originando um gel.
O gel um conjunto de casenas e de protenas do soro desnaturadas nas
malhas dos glbulos de gordura.
A formao do gel inicia-se a pH 5.2 a 5.4 e termina a pH 4.6. Assim que se
atinge o valor de pH pretendido necessrio interromper a acidificao, inibindo
o desenvolvimento dos fermentos lticos, o que conseguido refrigerando o
produto. O transporte at ao consumidor deve ser efetuado em rede de frio (4 a
6C) pois a T superiores poder ocorre contaminao por fungos e outros
microorganismos.
Substncias permitidas de adio ao iogurte
Leite em p gordo, semidesnatado ou desnatado
at 5% mx. para o iogurte natural
at 10% para outros tipos
Soro em p, protena de leite
Acares
Ingredientes naturais (frutas ou cereais): frescos, congelados, liofilizados,
em conserva ou em p
KEFIR: Leite fermentado com leveduras Trula kefir conjuntamente com
Lactobacillus caucasium e Streptococcus lactis.
A fermentao efetua-se a 23C.
As bactrias fermentam a lactose do leite formando cido ltico e as
leveduras produzem lcool e dixido de carbono.
SOBREMESAS LTICAS: Comercializadas em embalagens semelhantes aos
iogurtes. No so produtos fermentados. Trata-se de leite gelificado aromatizado.
O leite o ingrediente bsico. pasteurizado a 72 - 80C. - lhe adicionado
leite em p, nata, cacau, aromatizantes, acares, espessantes e gelificantes.
O aquecimento da mistura (140C durante 4 a 8 segundos) provoca a sua
esterilizao, homogeneizao dos ingredientes, engrossamento dos gelificantes
e espessantes (amido, gelatina, pectina, etc).
O produto depois embalado a 70 - 75C e ao arrefecer (4 - 6C) toma a forma
de um flan.
QUEIJO
Queijo um nome genrico para um grupo de produtos fermentados, produzidos
numa enorme variedade de formas e sabores no Mundo inteiro
o produto fabricado a partir da coalhada do leite obtida por coagulao da
casena do leite por ao de uma enzima renina, um cido, normalmente cido
ltico com ou sem tratamento da coalhada pelo calor, presso, sal, maturao
(fermentao por microrganismos selecionados)
Existem no entanto outros queijos fabricados a partir do soro do leite depois de
retirada a casena coagulada. Muitos queijos podem ser consumidos frescos, i.e.
sem um perodo de maturao.
Processo de fabrico de queijo muito antigo e retm ainda hoje alguns aspetos
de uma arte mesmo que realizada nas mais modernas instalaes industriais.
Os tipos bsicos de queijo surgiram dos diferentes tipos de leite, condies
ambientais diversas, acidentes e evoluo natural.
Existem mais de 800 nomes de queijos mas muitos destes queijos descrevem
produtos similares fabricados em zonas diferentes ou com formas e tamanhos
diferentes.
Basicamente existem apenas 18 tipos distintos de queijos naturais, que refletem
processos de fabrico diferentes:
Brick; Camembert; Cheddar, Cottage; Cream; Edam; Gouda; Hand; Limburguer;
Neufchatel, Parmesan; Provolone; Romano; Roquefort; Sapsago; Swiss; Trappist
e queijos do soro do leite.
Classificao dos queijos de acordo com a textura e tipo de maturao: A
dureza dos queijos depende diretamente do seu teor de humidade.
Existem queijos maturados por bactrias (ex. Limburguer), bolores (ex.
Camembert) ou no maturados (ex. cottage).
As bactrias podem produzir gs e levar formao de bolhas (olhos). Os
queijos produzidos a partir do soro so ricos em beta lactoglobulinas e alfa
lactoalbumina.
Estas protenas do leite no coagulam por ao da renina ou cido durante o
processo de fabrico da maioria dos queijos por isso permanecem solveis no
soro. No entanto podem coagular facilmente por ao do calor.
Maioria dos processos de fabrico pode ser dividida:
LeiteQueijo frescoQueijo maturado
O perodo de fabrico dura aproximadamente 24 horas, embora algumas
operaes como a desidratao e a salga possam ser mais demoradas para
alguns tipos de queijo.
Processo de fabrico do queijo: O leite contm lpidos, protenas (especialmente
casena, 2 beta -lactoglobulina e 3 alfa lactoalbumina), lactose, minerais e
gua. Quando se adiciona ao leite renina ou cido a casena coagula
aprisionando a maior parte da gordura, alguma lactose e alguma da gua e
minerais forma-se a coalhada. O lquido restante que contm lactose
dissolvida, protenas, minerais e outros constituintes minoritrios o soro.
A coalhada geralmente formada em condies controladas de temperatura,
acidez
E concentrao de renina o que confere coalhada caractersticas adequadas
de humidade e textura para processamento subsequente.
A coalhada pode ser obtida a partir de leite cru ou pasteurizado. Quando se
utiliza leite cru a FDA exige que o queijo final sofra um processo de maturao
de 60 dias ou mais para salvaguardar o desenvolvimento de microrganimsos
patognicos.
Armazenamento sob condies cidas inibe a maioria dos microrganimsos
patognicos do leite.
Etapas do fabrico do queijo
1 Acidificao: O leite inteiro pasteurizado colocado numa cuba e aquecido a
31C e
mantido sob agitao constante.
Leite pasteurizado: adicionada uma cultura lctica acidificante Streptococcus
lactis
(1% relativamente ao leite) designada cultura ltica de arranque
Leite no pasteurizado: acidificao ocorre devido produo de cido lctico
pela flora indgena.
Aps aprox 30 min. esto criadas condies ligeiramente cidas (0,2 % calculado
como cido ltico) ento adicionada uma soluo diluda de renina (ou
quimosina) condies adequadas capacidade coagulante da renina.
Ocorre uma acidificao progressiva durante todo o processo de fabrico e
durante a fase inicial da maturao. Nesta fase deixa-se o leite descansar
(interrompe-se a agitao) de forma a permitir a formao do coalho. A produo
de cido ltico velocidade apropriada a chave do fabrico de queijos de boa
qualidade.
Acidificao afeta vrios aspetos do fabrico do queijo:
* atividade do coagulante durante a coagulao
* desnaturao e reteno do coagulante na coalhada e
consequentemente a protelise e a qualidade do queijo
* fora do gel e consequentemente o rendimento do queijo
* sinerese do gel, que controla a humidade e regula o crescimento
bacteriano
* velocidade de decrscimo do pH, que determina a dissoluo do fosfato
coloidal, modificando a suscetibilidade das casenas protelise e
consequentemente a reologia do queijo
* controla o crescimento de muitas espcies de microorganismos
2 Coagulao: A coagulao das casenas uma etapa caracterstica essencial
no fabrico do
queijo, durante a qual as casenas formam um gel que aprisiona a gordura.
Coagulao pode ser provocada por:
* ao limitada das protenases
* acidificao a pH 4.6
* acidificao a pH > 4.6 em combinao com aquecimento
A maioria dos queijos so produzidos por coagulao enzimtica, por ao das
proteinases de origem animal - quimiosina e pepsina, extrada do estomago dos
vitelos.
mas tambm possvel por ao de:
Fungos
proteinases da planta Cynara cardunculus - cardo, no fabrico de queijo da
Serra da Estrela
A kappa casena o principal fator estabilizador das micelas e a sua hidrlise
provoca a desestabilizao e consequente coagulao, na presena de uma
concentrao crtica de clcio e a uma T > 20C, i.e. inicio da fase no
enzimtica da coagulao.
A visualizao da coagulao do leite s possvel no incio do processo de
gelificao.
3 - Desidratao (corte, aquecimento, agitao, salga e prensagem): O gel
depois de formado estvel, se for cortado a sinerese ocorre rapidamente
expulsando o soro.
A velocidade de sinerese influenciada pela composio do leite, especialmente
pela concentrao de Ca2+ e de casena pH do soro temperatura de
aquecimento velocidade de agitao da coalhada tempo decorrido
O corte da coalhada est relacionado com a humidade pretendida para o queijo;
i.e. quanto mais cortado horizontal e verticalmente (liras mais apertadas) quanto
maio a rea exposta, > a expulso do soro < humidade final do queijo
Aps o corte da coalhada, que dura aprox 5 10 min. os cubos so aquecidos.
O aquecimento da coalhada cortada (T entre 30 e 48C) acelera a sada do soro
> T > sada do soro
facilita o desenvolvimento da acidez.
A agitao contribui para distribuio uniforme do aquecimento maior expulso
do soro e quebra da coalhada sinrese (desidratao)
A salga pode ser efetuada por adio direta de sal ou por imerso direta do
queijo na salmoura.
Controla o crescimento microbiano
Contribui para a sinerese.
A prensagem tem como objetivo unir a coalhada eliminando o soro e o ar de
forma a aprisionar o gs originando os olhos do queijo.
A composio final do queijo em larga medida determinada pela extenso da
sinerese. controlada pelo fabricante, permitindo a variedade de queijos
No entanto a quantidade e o tipo de cultura de arranque e o tipo de coagulante
so tambm fatores com influncia significativa.
4 Maturao
Alguns queijos so consumidos frescos, mas a maioria sofre um processo de
maturao que pode durar entre 3 semanas a 2 anos, sendo este perodo
inversamente proporcional humidade do queijo.
As principais caractersticas do queijo sabor, aroma, textura, desenvolvidas nesta
fase, embora pr - determinadas por...
processo de fabrico,
composio, humidade,
sal, pH, tipo de cultura de arranque
culturas secundrias adicionadas ou adquiridas.
Ocorrem alteraes bioqumicas complexas sob ao de vrios agentes:
coagulante
enzimas de microorganismos indgenas (proteinases e lipases)
bactrias lcticas e respetivas enzimas
microflora secundria e respetivas enzimas
As principais reaes bioqumicas que ocorrem durante a maturao do queijo
so
gliclise
liplise
protelise
Gliclise
Na maioria dos queijos a lactose convertida a lactato.
No queijo Suio o lactato convertido a propionato, acetato e dixido de carbono
por ao de bactrias propinicas.
Nos queijos maturados com fungos o lactato convertido a dixido de carbono e
gua.
O pH da maior parte dos queijos durante a maturao da ordem dos 4.6 - 5.2, ,
durante esta fase ocorre portanto um abaixamento de pH.
Nos queijos em que h ao interna de fungos o pH aumenta para 6.5 - 7.5
devido utilizao de lactato e / ou produo de amnia.
Liplise
A liplise no queijo pode ser avaliada pela quantidade de cidos gordos livres
(AGL) i.e. os produtos da ao das lipases, no entanto o ndice lipoltico
normalmente baixo.
AGL contribuem para o aroma de vrios tipos de queijo - precursores na
formao de componentes do aroma
metil - cetonas, lactonas e steres alifticos e aromticos
Autoclaves DESCONTNUAS:
Ciclo de operacao: Elevacao da T ate 100oC
Remocao do ar por entrada de vapor
Manutencao da entrada de vapor
Operacao a T especificada
Injecao de ar comprimido (manter a pressao) e de agua fria (por spray ou
imersao)
Remocao das embalagens a 40oC
A selecao do modo de aquecimento e arrefecimento e uma escolha dificil:
No aquecimento a pressao e maior fora da embalagem do que dentro (o
aquecimento no deve ser muito rapido)
No arrefecimento a pressao e maior dentro que fora da lata (utiliza-se ar
comprimido para compensar as diferencas de pressao)
SI
STEMAS DIRETOS
Contacto do produto com o meio de aquecimento
1 Injeo de vapor
Pre aquecimento do produto a aprox 70oC
Injeo de vapor a presses elevadas aquecimento rpido ate a T pre
estipulada (aprox 150oC)
Tempo holding apropriado
Arrefecimento numa camara flash a 70oC com remocao do vapor
condensado e de alguns compostos volteis
Vantagens deste sistema:
E um dos metodos de aquecimento mais rapidos e o mais rapido no
arrefecimento apropriado para alimentos sensiveis ao calor
Produto nao contata com superficies quentes
Limitaes deste sistema:
Exclusivo para alimentos pouco viscosos
Essencial utilizar vapor de boa qualidade aumento custos
Controlo de condicoes de processamento dificeis
Regeneracao de energia inferior a 50 %, comparando com os 90%
nos
sistemas indiretos
Baixa flexibilidade
2 Infuso de vapor
i) O alimento e normalmente pre aquecido
ii) O alimento e atomizado na forma de spray numa camara pressurizada
com vapor a alta presso
iii) O produto atinge quase instantaneamente a temperatura do vapor
iv) Manuteno do produto em tubo ou reteno por um tempo holding
v) Arrefecimento numa camara flash
Vantagens:
Aquecimento e arrefecimento quase instantaneos elevada retencao das
propriedades nutricionais e sensoriais do alimento
Melhor controlo das condicoes de processamento, relativamente a injecao
de vapor
Menor risco de sobreaquecimento localizado no produto
Limitaes:
Diluio do produto final
Separao de componentes em alguns alimento
SISTEMAS INDIRETOS
Descritos no capitulo da Pasteurizacao
Estes sistemas sao lavados automaticamente: CIP Cleaning in place
Sistema e automatico a cada 3 4 h de operacao de modo a
remover depositos acumulados
Processo pode recomecar de imediato visto que o programa de limpeza nao
implica perda das condicoes de esterilidade
ESTERILIZAO UHT com PERMUTADORES DE PLACAS
Devido as temperaturas e pressoes elevadas:
Pressoes sao limitadas pelas juntas das placas
Velocidade do liquido para estas pressoes e baixa
Velocidade do liquido baixa: provoca aquecimento desigual e formam-se
depositos solidos nas placas (com alguns alimentos) o que obriga a
limpezas frequentes.
Juntas sao suscetiveis a estragos devido as pressoes elevadas e aos
fluidos causticos de limpeza obriga a substituicoes mais frequentes do
que na pasteurizao
Equipamento limita-se a fluidos de baixa viscosidade
Necessario proceder a uma esterilizacao inicial cuidadosa de forma a permitir
uma expansao uniforme do metal prevenindo danos futuros.
ESTERILIZAO UHT com PERMUTADORES DE CALOR TUBULARES
Vantagens deste equipamento:
Poucas juntas o que permite uma limpeza mais facil e manutencao de
condicoes de Assepsia
Opera a pressoes elevadas e logo velocidades de fluxo do liquido elevadas
Fluxo turbulento nas paredes dos tubos, devido as maiores velocidades de
fluxo transferencia de calor mais uniforme e menor deposicao de
produto
Maiores desvantagens:
Dificil inspecionar as superficies de transferencia de calor
Limitado a produtos com viscosidade relativamente baixa
Necessario a interrupcao total do processo se algum componente do
sistema falha
Baixa flexibilidade para alteracoes na capacidade de producao
Utilizados no processamento de molhos e outros produtos com viscosidade
elevada
Vantagens:
Apropriado para alimentos viscosos e alimentos particulados (< 1 cm)
Flexibilidade para diferentes produtos alterando apenas a geometria do
cilindro interno
Limitacoes:
Custos de capital elevados
Recuperacao de energia nao e possvel
Otimizacao da qualidade do processamento passa por
Maximizar o tempo de prateleira do produto
Minimizar as alteracoes nutricionais e sensoriais
Caracteristicas sensoriais
Cor
No enlatamento a combinacao tempo / temperatura tem efeitos substanciais na
maioria dos pigmentos dos alimentos
No leite esterilizado ocorrem alteraes de cor devido a ocorrncia quer de
reaes de caramelizao, quer de Maillard (escurecimento nao enzimatico) e a
alteracoes da refletancia nas micelas de caseina.
Nos processos UHT
As reacoes de caramelizacao e de Maillard sao minimas. Carotenos e betanina
sao praticamente inalterados. Clorofila e antocianinas sao retidas Nao ha
alteracao visivel de cor do leite
Sabor e aroma
Carnes enlatadas: ocorrem varias reacoes complexas, por interacoes entreos
varios componentes, que produzem mais de 600 compostos com sabor, em10
classes quimicas diferentes
Frutos e horticolas: alteracoes devidas a reacoes complexas que envolvem
adegradacao, recombinacao e volatilizacao de aldeidos, cetonas,
lactonas,aminoacidos e acidos organicos.
Leite: o desenvolvimento de sabor a cozido (cooked flavour) devido a
desnaturao de protenas com formao de sulfato de hidrogenio e a formacao
de lactonas e metil cetonas a partir dos lipidos.
Carnes enlatadas:
Alteracoes de textura: encolhimento e endurecimento dos tecidos musculares
devido
a coagulacao e perda de capacidade de retencao da agua das proteinas
amolecimento por hidrolise de colagenio,
solubilizacao da gelatina resultante
fusao e dispersao de gorduras no alimento
Por vezes sao adicionados polifosfatos para ligar a agua o que torna a carne mais
tenra e reduz o encolhimento do produto.
Textura e viscosidade
Frutos e horticolas enlatados:
Amolecimento causado por
hidrolise de materiais pecticos,
gelatinizacao do amido
e solubilizacao parcial da hemicelulose,
associados a perda de rigidez celular.
Para aumentar a firmeza do produto: adicao de sais de calcio a agua de
branquear ou no meio liquido em que o produto esta inserido, para formar
compostos pecticos de calcio insolveis.
Leite:
Pequenas alteracoes na viscosidade do leite sao devidas a modificacoes na k
caseina, levando a um aumento de sensibilidade a precipitacao com calcio ea
coagulacao.
Nos processos UHT a viscosidade nao e normalmente alterada.
A textura de frutos e horticolas e mais mole do que a do alimento no
processado, devido a solubilizacao de materiais pecticos e perda de rigidez da
parede celular, mas sao consideravelmente mais firmes do que os equivalentes
enlatados.
Caracteristicas nutricionais
ENLATAMENTO
Provoca a hidrolise de hidratos de carbono e lipidos mas estes nutrientes
permanecem disponiveis e o valor nutritivo do alimento nao e alterado.
As proteinas coagulam e as perdas de aminoacidos sao da ordem de 10 20 %.
As reducoes no teor de lisina sao proporcionais a severidade do aquecimento,
mas raramente excedem os 25 %.
A perda de triptofano, e em menor quantidade de meteonina, reduzem o valor
biologico das proteinas em 6 9 %.
As perdas vitaminicas devem-se essencialmente a tiamina (50 75 %) e ao acido
pantotenico.
Frutos e horticolas enlatados
Ocorrem perdas significativas de vitaminas hidrossoluveis, particularmente de
acido ascorbico.
Devem no entanto ser consideradas variacoes importantes devidas a mtodos
de preparacao diferentes (descasque, corte, etc,) ou branqueamento.
Nalguns alimentos as vitaminas sao transferidas para o meio liquido que
tambm e consumido perda nutricional pequena.
PROCESSAMENTO ASSETICO (UHT)
Carne e horticolas: perdem essencialmente tiamina e piridoxina, mas as outras
vitaminas permanecem inalteradas.
Leite: perdas de algumas vitaminas relativamente pequenas, lipidos, hidratos de
carbono e minerais ficam inalterados.
O LEITE NO SOFRE GRANDES PERDAS NUTRICIONAIS NO TTO UHT
Riboflavina, tiamina, acido pantotenico, biotina, acido nicotinico, vitamina B6 e
B12 permanecem inalteradas
Durante periodos de armazenamento prolongados podem ocorrer perdas de
nutrientes, que devem ser considerados quando se avalia a importancia de
alimentos esterilizados numa dieta.
TEMA 9. PASTEURIZAO
PASTEURIZAO
Tratamento trmico relativamente suave que usado para aumentar o tempo de
prateleira dos produtos por alguns dias (ex.: leite) por vrios meses (ex.: sumos
de fruta).
Causa a inativao de enzimas e a destruio de microrganismos relativamente
sensveis ao calor (clulas vegetativas patognicas, leveduras e bolores)
Mas no destri microrganismos termfilos nem esporos!
Objetivos da Pasteurizao
Aumentar o tempo de prateleira do produto
Destruir microrganismos vegetativos mais sensveis ao calor preocupao
com os patognicos)
Inativa certos sistemas enzimticos
Causa apenas pequenas alteraes nas caractersticas sensoriais e nutritivas dos
alimentos, tanto maiores quanto mais severo for o tratamento.
Na maior parte dos processos de pasteurizao a temperatura no sobe acima
de 100C
High temperature short time - HTST: 72C / 15 segundos (Leite)
Low temperature long time LTLT: 63C / 30 minutos (Leite)
Os processos HTST resultam geralmente numa maior qualidade do produto
comparativamente aos processos LTLT.
A Pasteurizao normalmente combinada com outras tcnicas de conservao
para evitar a germinao de esporos:
TECNOLOGIA DE BARREIRAS
Fatores extrnsecos:
Temperatura de armazenagem
Embalagem
Fatores intrnsecos:
Conservantes
Abaixamento pH
Diminuio da Aw
principalmente o pH do alimento que determina a escolha da severidade do
processo de pasteurizao.
pH < 4.5 o objetivo principal a destruio de microrganismos
degradativos ou inativao de enzimas.
pH > 4.5 o objetivo principal a destruio de bactrias patognicas.
PLANEAMENTO DAS CONDIES DE PASTEURIZAO
O objetivo reduzir: N = 10-6 N0 do microrganismo mais patognico e mais
resistente (no mnimo!!!)
Para isso, necessrio:
1) identificar o tipo de patognicos que provavelmente existem no
alimento (vegetativos)
2) determinar se so infeciosos ou se produzem toxinas
3) determinar o n. de patognicos que provavelmente existem no
alimento
4) estimar as condies de armazenamento aps a pasteurizao
5) estimar o risco que poder representar para os consumidores
(incluindo grupos de risco)
6) determinar as caractersticas de morte trmica e enzimas em questo
(muitas vezes assume-se os valores de Z que existem na literatura)
Tratamento trmico relativamente suave pequenas alteraes nas
caractersticas nutricionais e sensoriais da maior parte dos alimentos.
COR
Em sumos de fruta a maior causa de deteriorao de cor o escurecimento
enzimtico pela polifenoloxidase. Esta reao promovida pela presena de
oxignio da que se proceda a uma operao de desoxigenao antes da
pasteurizao. Outros pigmentos em produtos de origem animal ou vegetal no
so, do mesmo modo, afetados pela pasteurizao.
SABOR E AROMA
Ocorre uma pequena perda de compostos aromticos volteis no decorrer da
pasteurizao de sumos reduo de qualidade
Pode ocorrer o desmascaramento de outros sabores resultantes do processo
(cooked flavours).
NUTRIENTES
Em sumos de fruta as perdas de vitamina C e caroteno podem se minimizadas
atravs da desoxigenao.
No leite esto referidas perdas de 5% de protenas e pequenas alteraes no
teor vitamnico.
PASTEURIZAO - EQUIPAMENTO
A pasteurizao pode ser realizada com os produtos embalados ou no.
1 PRODUTOS EMBALADOS
Ex.: Cerveja e sumos de fruta
Embalagens de vidro: a variao de temperatura no pode exceder 20C para o
aquecimento e 10C para o arrefecimento para evitar a fratura por choque
trmico.
Embalagens de metal ou plstico: minimizam o risco de choque trmico, podem
ser usadas misturas de vapor / ar ou gua quente.
Equipamento descontnuo: As embalagens colocadas em cestos metlicos so
mergulhadas por um tempo pr determinado num tanque de gua aquecida.
Segue-se um arrefecimento rpido, com gua fria at 40C. Evita o crescimento
de microrganismos residuais e enzimas minimiza a corroso externa da
embalagem ou tampa promovendo a evaporao da gua superficial.
Equipamento contnuo: As embalagens colocadas num tapete / passadeira
rolante passam por um tanque de gua quente e posteriormente por outro de
gua fria.
Um mtodo alternativo consiste num tnel dividido em vrias sees de
aquecimento.
Sprays muito finos de gua aquecem as embalagens medida que elas passam
numa passadeira pelas vrias seces sofrendo aumentos sucessivos de
temperatura.
Noutra seco as embalagens so pulverizadas com gua fria que promove o
arrefecimento.
Consegue-se recuperar energia e poupar gua fazendo a recirculao entre as
vrias seces.
Vantagens dos tneis a vapor:
Aquecimento mais rpido
Menores tempos de residncia
Equipamento mais pequeno
As temperaturas na seco de aquecimento so progressivamente aumentadas
reduzindo a quantidade de ar nas misturas de vapor - ar.
O arrefecimento promovido por sprays finos de gua ou por imerso em gua.
Equipamento contnuo
PRODUTOS NO EMBALADOS
Descontnuo (Por Bateladas)
Contnuo
a) Pequena escala: O processamento descontnuo limita-se utilizao de
permutadores de calor de superfcies raspadas ou tanques agitados com camisa
de aquecimento para alguns alimentos lquidos.
b) Larga escala: A pasteurizao de lquidos pouco viscosos no embalados (ex.:
leite, sumos de fruta, ovo lquido, cerveja e vinho) realizada utilizando
equipamento contnuo e permutadores de placas. Alguns produtos (ex. sumos de
fruta e vinhos) precisam de ser desoxigenados para evitar oxidao durante o
armazenamento.
PASTEURIZAO Equipamento descontnuo
Desvantagens
Difcil automao (muita mo de obra)
No permite recuperao de energia
Elevados tempos de aquecimento / arrefecimento
Vantagens
Grande flexibilidade
Fcil higienizao
Exemplo: Pasteurizao contnua de leite
Pasteurizador com 4 seces
Pr aquecimento: 10 a 65C
Aquecimento: 65 a 72C
Holding: 15 segundos a 72C
Arrefecimento: at temperatura de refrigerao
PASTEURIZAO EQUIPAMENTO
PERMUTADORES DE CALOR
Equipamento usado na indstria alimentar para aquecimento e arrefecimento de
produtos durante o seu ciclo de produo.
PERMUTADORES DE CALOR - SISTEMAS INDIRETOS
Permutadores tubulares
Adequado a fluidos pouco viscosos e sem partculas.
Tipos:
Tubos concntricos (dois ou mais)
Carcaa e tubos (lineares ou em serpentina)
Permutadores de superfcies raspadas
Adequado a fluidos viscosos maionese, ketchup e alimentos para bebs
A agitao provocada pelas rugosidade das paredes:
promove a transferncia de calor e
evita que o produto sofra sobre processamento
Permutadores de placas: Consiste numa srie de placas paralelas de ao
inoxidvel, mantidas unidas por um sistema metlico.
Entre as placas existem juntas de borracha sinttica que servem para:
Evitar fugas de produto
Separar o produto meio de aquecimento / arrefecimento
Dirigir o fluxo de cada corrente
O produto e o meio de aquecimento / arrefecimento podem circular
Co corrente: na mesma direo
Contra corrente: em direes opostas
As placas tm uma estrutura rugosa de modo a aumentar a turbulncia do fludo
e consequentemente a transferncia de calor. Este tipo de permutadores
indicado para fluidos de baixa viscosidade.
Vantagens:
Fcil de desmontar
Capacidade facilmente aumentada utilizando mais placas
Produto atinge uma temperatura prxima do meio de aquecimento
/arrefecimento (diferena de 1C)
Possibilidade de regenerao de energia
Limitaes
Pode ocorrer deposio de produto nas paredes diminuindo a velocidade
de transferncia de calor e aumentando a presso
Obriga a limpezas frequentes