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IL PANETTONE TRUCCHI E CONSIGLI

Il Panettone la preparazione pi difficile esistente in pasticceria/panificazione.


Se non avete esperienza con impasti cos difficili non pretendete di avere subito
ottimi risultati. I fallimenti necessari ad ottenere un buon prodotto saranno p
robabilmente tanti ma vi permetteranno di capire di volta in volta gli errori co
mmessi
Se leggendo la ricetta avete dubbi su come si rinfresca la pasta madre, o su che
significa incordare, o su cosa il burro a pomata allora vi consiglio di preparare
qualche altro dolce tipico di natale ma di lasciar stare panettoni e pandori pe
r quest anno, probabilmente la vostra preparazione non ancora sufficiente e sprech
ereste solo tempo e ingredienti.. non vi offendete, nessuno nasce imparato ma inut
ile fare i passi pi lunghi delle proprie gambe.
Il Panettone prevede ricette con molti passaggi e a volte un paio di errori comm
essi in uno o pi di questi passaggi possono compromettere il risultato finale. E m
olto difficile, vedendo un panettone disastrato capire con certezza dove il proble
ma: ci si riesce in pochi casi, perch le variabili sono tantissime. Non disperate
, e provate ancora. In ogni caso guardate sempre le foto o i video delle ricette
per cercare di capire consistenze e strutture degli impasti, quando inserire gl
i ingredienti etc.
Rilegette la ricetta almeno 10 volte, imparatela a memoria!
Prima di cominciare preparate davanti a voi tutti gli ingredienti gi pesati ognun
o nella sua ciotola, in modo da essere sicuri di potervi dedicare a seguire l impa
sto.
Per fare il panettone obbligatorio e indispensabile usare una impastatrice. Una
planetaria il minimo. Scordatevi di fare il panettone a mano, a meno di non usar
e ricette specifiche. Esistono planetarie che costano 80 , fatevi un regalo di nat
ale non ve ne pentirete.Altro strumento indispensabile un termometro da cucina, p
referibilmente a sonda. Su ebay si trovano a partire da 3 oppure le bancarelle e
i negozi dei cinesi ne hanno a quintali ??
Tre anni fa ero ossessionato dal controllo della temperatura degli impasti: vero
, l impasto non deve essere scaldato troppo ma ho imparato che non deve essere nea
nche troppo freddo pena il rallentamento dell attivit dei lieviti. Gli impasti andr
ebbero sempre chiusi ad almeno 23 meglio se 26. E possibile non impazzire con il co
ntrollo delle temperature sia utilizzando ricette con procedimenti particolari (
come la mia) sia utilizzando l impastatrice a velocit basse in modo da non scaldare
troppo l impasto. In ogni caso dotatevi sempre di un termometro e se sono i vostr
i primi panettoni controllate sempre la temperatura dell impasto ogni tanto per ve
rificare che non salga eccessivamente
La riuscita del Panettone si basa per buona parte su due elementi: il lievito e
la farina. La Pasta Madre deve essere ben matura, in forza, con il giusto grado
di acidit. Dovete rinfrescarla ogni giorno per una settimana con la stessa farina
del panettone e il giorno del primo impasto del panettone fare tre rinfreschi c
onsecutivi come descritto nella ricetta.
Le ricette nel 90% dei casi prevedono l utilizzo di pasta madre solida. L utilizzo d
i pasta madre liquida possibile ma vanno tarate bene le idratazioni, inoltre le
lievitazioni richiederebbero tempi diversi a causa del diverso metabolismo dei l
ieviti e con la pasta madre solida si ha comunque sempre una alveolatura pi picco
la e compatta. Il mio consiglio di farvi spacciare da qualcuno la pm solida se v
olete fare i panettoni e avete solo la liquida, oppure convertire la vostra liqu
ida in solida almeno un mesetto prima di iniziare (sul web trovate numerose guid
e)
La farina altro ingrediente fondamentale: usate una ottima farina, possibilmente
una farina tecnica per panettone (vi consiglio la Panettone del Molino Quaglia
o la Panettone Z del molino Dalla Giovanna, entrambe ordinabili online) perch son
o farine appositamente studiate per quest uso. Si, va bene anche una ottima manito
ba ma non vi dar gli stessi risultati: le farine di forza normali sono troppo rigid
e e non consentono il miglior sviluppo dei vostri impasti inoltre non sono studi
ate per assorbire grassi ma liquidi. La forza della farina (W) non l unica caratte
ristica tecnica importante per un panettone.. meglio una 360W specifica per pane
ttone che una 400W generica..fidatevi!
Fare il Panettone pu richiedere pi di 2 giorni di lavoro, quindi richiede infinita
pazienza, attese, alzatacce, specialmente se ancora non si ha confidenza con il
proprio lievito e se sono le prime prove, perch ancora non si conoscono bene gli
orari e i tempi di lievitazione. Dotatevi quindi di pazienza ma sopratutto quan
do iniziate dovete essere sicuri che nei 2 giorni successivi sarete a casa! Ecco
perch il mio consiglio di iniziare il venerd sera o il sabato sera o comunque in
un giorno che precede uno/due giorni di vacanza .
La pazienza vi servir anche durante gli impasti: non abbiate mai fretta di inseri
re il prossimo ingrediente. Lasciate lavorare la macchina fino al momento giusto
, meglio farla lavorare due minuti in pi che in meno, imparate a capire come respi
ra la vostra farina, come si nutre, come assorbe i liquidi ed i grassi.
Prima di cominciare, iniziate a girare per casa con il termometro da cucina per
scoprire le temperature dei vostri angoli di casa. Iniziate a capire a che tempera
tura si arriva nel vostro forno spento ma con la luce accesa, oppure nel microon
de spento, oppure sull asciugatrice o sopra al televisore acceso: insomma createvi
una mappa delle temperature in modo da usare i vari posti come celle di lievitazio
ne domestiche. Se invece volete qualcosa di pi professionale andate in un robivecchi
oppure in una isola di smaltimento rifiuti, fatevi dare un frigorifero rotto, m
agari di quelli piccoli, inseriteci dentro una resistenza per i terrari (quelli de
i serpenti) che di solito hanno attaccato un termostato che arriva fino a 30-35
gradi e mettetela dentro e il gioco fatto, con meno di 20 .
Ci sono alcune cose, come la prilatura, che nessun video riuscir ad insegnarvi al
100%, solo mettendo le mani in pasta riuscirete a farla alla perfezione. In ogni
caso non usate tarocchi per pirlare, ma solo le mani. Non usate farina lasciate
i tarocchi e la farina a chi non sa cosa sta facendo, aiutatevi solo con un p di
burro fuso sulle mani se l impasto dovesse essere troppo appiccicoso.
Al contrario di quanto dice qualche esperto (le virgolette sono obbligatorie in qu
esto caso) introdurre vapore nel momento di infornare il panettone non fa altro
che bene al suo sviluppo: il vapore ritarda la formazione della crosta e permett
e quindi un maggiore sviluppo iniziale. Capiamoci: non obbligatorio, ma male di
certo non gli fa.
Ricordate che il sapore finale del panettone dipender al 50% dalla vostra Pasta M
adre, e l altro 50% dalla qualit degli ingredienti usati: in particolare per il bur
ro non comprate burro italiano a meno che non sia Burro Ocelli o un burro ottenu
to da centrifuga di panna fresca. Vi consiglio di comprare burri tedeschi/olande
si. Ottima alternativa a buon mercato il burro bavarese in vendita da Eurospin.
In nessun disciplinare del panettone scritto che il panettone debba avere una mo
llica con alveoli di 15 centimetri tanto da sembrare vuoto, anzi. Nel disciplina
re c scritto che la mollica deve essere filante e ben alveolata con struttura allun
gata il che vuol dire che di certo non deve essere compatto come un pan di spagna
, ma che la caratteristica principale del panettone avere una mollica che, se ti
rata, si divida allungandosi strappandosi lungo linee verticali. Quindi non vi fat
e prendere dalla mania dell alveolo, piuttosto lavorate sui vostri ingredienti e s
ulle metodologie per avere una mollica che sia scioglievole e leggera.
Ultimo consiglio, ma il p importante di tutti: cercate di rispettare il pi possibi
le le temperature indicate dalle ricette per le lievitazioni. Anche differenze d
i 5 gradi possono dare alla fine differenze abissali in termini di risultato fin
ale, addirittura possono fare la differenza tra un secondo impasto che incorda e
uno che non ci riesce! Se la ricetta vi dice di far triplicare l impasto a 20 gra
di, non lo fate quinituplicare, e tantomeno non lo mettete a 28 gradi Meglio mett
erlo a 18! Ricordate inoltre che qui stiamo lavorando con Pasta Madre, che un pr
odotto vivo, diverso da casa a casa, da persona a persona, e che quindi dar risul
tati diversi per ognuno.