Fermento

atenuao Fermentao Fermento Insumos

Bem, chegada a vez de falarmos do fermento nessa que a ltima das 3 postagens sobre matrias primas (a princpio no vou
escreversobreagua,quemsabemaisparafrente?).
Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaborao das cervejas artesanais, afinal sem a
fermentaonopoderamosnemchamaroresultadodonossotrabalhoemcerveja(nemlcoolessabebidateriaalis).
Seguindoalinhadaspostagensdemalteelpulovouprimeiroestabelecerasprincipaiscaractersticasdaslevedurasparaemseguida
falarmaissobreasqueestodisponveisaquinoBrasil.
Valeressaltarque99%dasfermentosutilizadosnasproduescaseirasaquinoBrasilsoapartirdefermentossecosdaFermentis.So
rarososcervejeirosbrasileirosqueutilizamfermentolquidotendoemvistaqueelessomentepodemseradquiridoslforaedecerta
formatrabalhosoimportalossejaquantopeloriscodaspacotesserembarradospelavigilnciasanitriaquenovcombonsolhos
essa importao de microorganismos seja pelo risco dos bichinhos morrerem pelo caminho, isso sem mencionar a taxa de entrega
absurda!
Resumindo,voumeateraosfermentossecosjqueprovavelmenteseroosquevamosutilizarmaisvezes.
ICaractersticas:

AltaouBaixaFermentao:
Umtantoquantosimples,fermentosdealtaproduzemAles,fermentosdebaixaproduzemLagers.NodemaislembrarqueasAles
exigemtemperaturasmaiores,algocomo1724Cparafermentaoeuns10C(oumenosat)paramaturarenquantoLagersficam
09C14Cnafermentaoe,preferencialmente,de02Cduranteamaturao.

Atenuao:
NadamaisqueamedidadeaucaresnomostoquealevedurafermentouemlcooleCO2.Digamosqueaeficinciadofermento.
Uma cepa com alta atenuao dever gerar uma cerveja mais alcolica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com
atenuaobaixadevergerarumacervejamaisencorpadamasmenosalcolica.Issonosignificaqueumaatenuaoaltaseja100%
dasvezesalgodesejvelafinalvriosestilospedemcervejasmaisencorpadasedoceseportantoumfermentocombaixaatenuao
podeserindicado.Vejaarelaonormalmenteusada:
*Baixaatenuao:6570%
*Mdiaatenuao:7175%
*Altaatenuao:76+%
Afrmulaparacalcularaatenuaobastantesimples.Digamosquesualevateve1058deOGe1012deFG.SubtraiaaOGpelaFG,o
resultadode0,46.Entofaaumaregrade3bsica,58(OG)estpara100%assimcomo46(OGFG)estparaX.X=79,3entosua
atenuaode79,3%!

OBS:Existeoquechamamosdeatenuaorealeaparente.Normalmenteutilizamosenosreferimosaatenuaoaparente(inclusive
nasporcentagensenafrmulaacima)paraidentificarquantodoacardosgrosforamconvertidosemlcooleCO2.Issoacontece
porqueadensidadedolcoolde0.800.Bemesseumassuntoumtantoquantotcnico,atenteapenasparasaberseaatenuaodo
fermentobaixa,mdiaoualta!
Tolernciaaolcool:
As leveduras so microorganismos delicados. Elas no sobrevivem em ambientes desfavorveis como os que so demasiadamente
alcolicos. por isso que os fermentos T58 e S33 so famosos por sua resistncia ao lcool. Provavelmente voc no conseguiria
fermentartotalmenteumacervejacomOGelevadapelosimplesfatoqueamaioriadaslevedurasmorreriamconformeoteoralcolicoda
cervejafossesubindoduranteafermentao.

Sedimentao(oufloculao)
acapacidadedalevedurasedimentaraofundodofermentadoraotrminodafermentao.Qualaconsequnciadisso?Bem,comoas
cervejascaseirasnosofiltradaspodeserruimlevarumagrandequantidadedefermentoparasuagarrafa,ficaraquelaborrade
fermento no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de offflavor). Por outro lado o livro do John Palmer menciona que
levedurascomaltapoderdefloculaomuitasvezessedimentamantesdotrminodafermentaooquepodegerarumnvelmaiorde
diacetloudeixarmuitosaucaresporfermentar.

Atraso(Lagtime):
Serefereaoatrasoparaocomeodafermentao.Muitasvezesapsainoculaodofermento,seafermentaodemoraracomear
(maisde24horas)significaqueaslevedurasnoforamreidratadasouaaeraofoiinsuficiente.

Aroma/Sabor:
Nonenhumsegredoqueosegredoportrsdasgrandescervejasbelgasofermento.Eletrsamaioriadosaromasperceptveis
sendo certo que cada levedura passa uma caracterstica diferente para sua cerveja. Por exemplo, um WB06 conhecido por trazer
aromasdecravoebananadesejveisnascervejasdetrigo,oT58opicantedesejadoporexemplonasWitbierseassimpordiante!
Apenasparailustrarpossoafirmarquesedividirminhaproduode40litrosem2baldesde20,tereiaofinal2cerrvejascompletamente
diferentes!

IIUTILIZAO
Hidratao.
SegundoasinstruesdeusodaFermentis,ofermentosecodeveserreidratadoantesdouso.Pessoalmenteachoquesevocpretende
fazer uma cerveja com alto OG, ou quer uma fermentao mais rpida, ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas, essa
reidrataoumatimapedida.
Por outro lado se voc fizer uma boa aerao, creio que no ter nenhum problema em simplesmente inocular o fermento seco
diretamentenobaldefermentador.
Naminhaprimeiralevaporexemplo,eunofizareidrataoeacervejaatenuoude1042para1006(umaatenuaode85%!!)em
apenas5ou6dias!
Bem, reidratar seu fermento bem simples, adicione o fermento em 10x o seu peso de gua estril. Agite gentilmente, deixe
descansando (feche com papel alumnio ou tampe o recipiente como achar melhor) por 30 60 minutos para finalmente fazer a
inoculao.Lembrandoqueaguadeveestarentre25e29Cparafermentodealtaeentre21e25Cparafermentodebaixa.
Vejaailustraoabaixoparamelhorentenderoprocesso.
Ativao:
Nuncafizaativao.Creioquesejamaisindicadoparafermentoslquidosoquenoimpededefazercomfermentossecos.

Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com densidade de 1020 1040 para que
aumenteacontagemdesuasclulasrecompondoeventuaisperdascomoarmazenagemeetc

Contagemdeclulas:
Normalmentevaleaseguintefrmula>Quantidadedefermento=1.000.000decls.XGravidadeemplatos/mldemosto

Sinceramente ? No vale a pena se preocupar com isso. Simplesmente adicione um sachet de fermento para cada 20 litros de sua
cerveja,claroquealgunsfermentosexigemmaisdeumsachet(oW34/70eoS23porexemplo).Tentesempreseguirasinstruesdo
Fabricante(vocpodeencontralasmaisabaixoaindanessapostagem).

Ademais,seplanejarfazerumacervejacomdensidademuitoaltafaaareidrataoparaaceleraroprocesso,seaindaassimquiser
prevenirqualquerproblema,adicionemaisfermento(outrosachet)diretamentenofermentador.Adicionarmaisfermentotambmuma
soluocomumemsetratandodeumafermentaocomlagtimeacimade2dias.

SegundoJohnPalmer,umbaixonveldeclulasdelevedurapodecausarummaiorlagtimeeumafermentaomaislentaalmde
tambmaumentaracompetioentrebactriaseoutraslevedurasselvagensquepossameventualmenteestarpresentesnoseubalde
fermentador.
Umamaiorcontagemdeclulasdelevedurapodeaumentararapidezdesuafermentao,diminuiophreduzindoocrescimentode
bactriaseaformaodediacetil
IIICEPAS
Como eu j havia dito, basicamente temos apenas fermentos secos , principalmente os da Fermentis, disponveis para revenda ao
homebrewer brasileiro. Fiz uma tabela (como de praxe hehehe) indicado as informaes mais relevantes de cada cepa (espcie) de
leveduraparafacilitaremcasodeumaconsultarpida.

Cliqueaquiparamelhorvisualizaodessatabela.
OBS:EunoincluosfermentosK97eS180,poisestoapenasdisponveisempacotesde500gramasvoltadosparaaprodues
maiores.
NoquetangeaosestilosindicadosparacadafermentoencontreiaseguintetabeladaFermentis:

IVExperinciaspessoais
Visitandofrunsinternacionais,blogseacomunidadedoorkutcolhialgumasreviewssobrealgunsfermentossecosdaFermentis.
Traduzioquefoinecessrioeagorapassoaexporalgumaspartes(voucitandoasfontesaoconformecolocoasopinies)eanexando
tambmasespecificaestcnicasdaslevedurascitadas.Aindanotivepacinciadeacharsobretodososfermentos,sealguemsouber
dealgumlinkinteressantedeixeumcomentriocomelequevouprontamenteadicionalo.

S04:
Especificaestcnicas

ReviewdeumHomebreweramericano
OS04simplesmenteumaleveduratima!SevocpensouqueoUS05umbomfermento,entoS04aindamelhorpara
determinadosestilosdecerveja.Amelhorcoisasobreessefermentoqueeleummonstro.Sevocestvisandofazerasuacerveja
deumamaneiramuitorpida,entoeste,naminhaopinio,ofermentoparausar.EufizESB,IPA,PaleAles,Porters,cervejasdemalte,
cervejasdeestilosmaislevescomoAmberAlescomestefermento.Eleliteralmentefezumacervejaemumasemana.umabesta,
dentrode45diasnomximoterminaafermentaocomcervejasdegravidadenormal(1.0451.060).
S04tambmtemumperfilmuitolimpoquepermitequeomalteselpulosbrilhemaindamais,mostrandoaessnciadesuacerveja
artesanal.

DiscussonacomunidadeCervejasArtesanaisdoOrkut

S04guerrero!!notemerrocomele..
jtivelevaqoairlocknodeulseusinaldevida,eacevaficoubemboacomele..
sqcomele,qualquertemperaturamaiselevadinhanafermentao,parecequeacervejaveiodeumbananal.hehehe
()
olhaeuuseinaminhaultimalevaos04,s05et58paraamesmacerveja.os04temumsaborbemmarcantesimmaisfrutado,
puxandomaisprabanana.os05eprincipalmenteot58deramumfinalmaisseco.euassumoqueissosejamesmocaractersticado
s04porquealgoqueeujatinhasentidoemumapalealequefizcomele,masambasascervejasforamfermentadassemmuito
controle,comtemperaturasvariandoentre19e22graus.

US05:
Especificaestcnicas

Reviewdeumhomebreweramericano
umaleveduraalemuitolimpaepodeserusadoemumagrandevariedadedeestilosdecerveja.UseoUSi05emPaleAles,IPA,
DoubleIPA,KlscheatmesmoLightLager.Elefuncionamuitobemparaqualquerfaixadegravidadepodendolidarcomat12%sem
tedecepcionar.Ditoisto,US05podefacilmentelidarcomBarleyWinesouqualquertipodecervejaforte.Paraumacervejamdia
(1,050)vocgostariadelanarumpacote,paraalgocomoumaBarleyWineouatmesmoumadoubleIPAeurecomendo23pacotes.
EnosepreocupeemfazerumstartercomoUS05.Quandoessaleveduraembaladoiestnoaugedesuaperformanceeo
fabricantedesidrataamesmanafaseemqueelerealmentecontmtodososnutrientesparaofermento.Euviatividadedefermentao
emmenosdetrshoras!
EucostumomantlaemtemperaturasmaisfrescasquandofermentandoAles(1820graus),masestalevedurapodefermentarem
temperaturasaindamaisbaixas(1013graus).Sim,issomesmo!Umamigomeufezumapalealeleve,fermentandoemtemperaturas
muitobaixas.saiupraticamenteumalagerdetolimpaeclarificada.Sinceramente,creioqueelepoderiaterinscritoacervejaemuma
competiocomoumalagereningumterianotadoadiferena.Muitoverstil,estalevedura.Anicacoisaquenogostonesse
fermentoqueelenomepareceterumaboafloculao.

T58:
EspecificaesTcnicas

Reviewdeumhomebreweramericano

AFermentisdizqueoT58produzmuitosestereseumsaborligeiramentepicanteeapimentado.Eissoseriaumacoisamuitoboa,mas
notodaaverdade.EuuseioT58inmerasvezeseamelhorcoisaqueeuacheiqueeledefinitivamentetemumsaborpicanteque
nodemasiadamenteressaltado,masperceptvelosuficienteparasaberqueexiste.Quantoaossteres....Eununcaprovei
nenhumaousaresteproduto,masissonosignificaqueelesnoestol.
Bem,eudiriaumdosmelhoresestilosdeT58seriaumaWitbieroualgumacervejaSaison,oucervejasdetrigoemgeral.Quanto
temperatura,deixenafaixamaisquente(2124C)paraextrairomximodeseusabor.
AnicacoisaqueeuabsolutamenteodeiosobreoT58asuafloculao.Muitosimples:elahorrvel!Essaleveduranotemcomoum
nvelmdiodefloculaocomoreivindicaaFermentisemseusite.Tempssimaspropriedadesdefloculao.Apsafermentao
primriapenduraremsuacervejaporcercade1semanasevocnofizeralgosobreele.Amelhormaneiraadicionarumpoucode
gelatina.
OsseguintesfermentosaindanoencontreiboasreviewsSealgumquisercontarsuaexperinciapessoalouindicarumlinkfiquea
vontade!

S33
EspecificaesTcnicas

S23
EspecificaesTcnicas

W34/70
EspecificaesTcnicas

WB06
EspecificaesTcnicas

OBS:EsseaquiofermentosecodemaiorcapacidadeatenuativadaFermentis!

VFermentosLquidos
Vou falar rapidamente sobre eles. So produzidos, principalmente, pela Wyeast e pela Whitelabs e de fato so cepas muito mais
especficas e de maior qualidade que os fermentos secos. Se voc planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum
concursotalvezsejaumaboaoporessalvadoasdificuldadesqueimplicamimportaressetipodefermentoeoseupreobemmaior.
MaisrecentementechegaramosfermentosdaBio4quepodemserinoculadosdiretamente.

VICuriosidades
VocsabiaqueoUS05costumavaserchamadodeUS56.Porqueamudanadenome?Bem,aFermentisnomeoudeUS56devido
assuassemelhanascomacepadaWyeasts1056.OcasofoipararnotribunaleaFermentisfoiobrigadaarenomearofermentopara
US05.
Antigamente a fermentao era vista como um processo mgico. Afinal o mosto era deixado ao ar livre e por conta de leveduras
selvagenserafermentadoespontaneamente.Defatoaindahojevejoafermentaocomoumprocessocercadodeumtoquedemistrio
eporquenodizermgica!

OnomedalevedurasdealtafermentaoSaccharomycesCerevisiaeeasdebaixafermentaoSaccharomycesCalrsberginses.

As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo da garrafa (um dos motivos de ser
aconselhadoarmazenarascervejasemp).Algumaspessoasadoram,outraspreferemevitaresseltimogole,eupessoalmentenome
importonemumpouco!