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SAN MARTN
PRCTICA N 01:
Reconocimiento e identificacin de calidad de la piel
de ganado vacuno y el mtodo de conservacin en el
camal municipal de la Banda de Shilcayo.
CICLO : XIII
TARAPOTO PER
2016
I. INTRODUCCIN
Una curtiembre, curtidura o tenera es el lugar donde se realiza el proceso que convierte
las pieles de los animales en cuero. Las cuatro etapas del proceso de curtido de las
pieles son: limpieza, curtido, recurtimiento y acabado. Se debe quitar el pelo, curtir con
agentes de curtimiento y tinturar, para producir el cuero terminado.
La industria del curtido de pieles es una actividad estrechamente ligada a dos
importantes sectores productivos del pas, la industria del calzado y el faenamiento de
animales, especialmente bovinos. Para el primero constituye su principal proveedor de
materia prima, en cambio para el segundo, es un importante cliente para su subproducto
cuero. En los ltimos aos, la produccin del rubro ha disminuido debido a la menor
actividad que ha venido presentando la industria del calzado en el pas, como
consecuencia de la fuerte competencia externa. Esta produccin se concentra
mayoritariamente en la Regin Metropolitana, donde se ubican alrededor del 50% de las
curtiembres del pas.
El cuero es la piel del animal preparada qumicamente, se emplea para una amplia gama
de productos. La variedad de pieles y de sistemas de procesado producen cueros suaves
como telas o duros como suelas de zapato.
La obtencin de cuero, que constituye la ms antigua de las aplicaciones de las
industrias textiles, se fundamenta siempre en la necesidad de proteger la piel de los
animales del endurecimiento y de la putrefaccin.
El material de partida para la preparacin del cuero lo constituyen la piel de los
animales. Su naturaleza es, sobre todo, adecuada al carcter del cuero obtenido. La piel
en bruto se obtiene de toda clase de ganado vacuno como toros, bueyes, vacas, y
terneros, adems de las pieles de oveja , piel de cabra, piel de cerdo, piel de caballo y
muchas pieles especiales de animales salvajes, animales acuticas y reptiles. A esto hay
que aadir los animales peleteros, animales salvajes y domesticados, cuyas pieles son
dedicadas a ser curtidas y con ello valorizadas.
La extraccin de la piel del animal es la principal actividad de la industria del cuero. Se
quita la piel del animal haciendo un corte cuidadoso desde la punta superior del esternn
hasta la snfisis pbica y se extiende el corte hacia las extremidades cuidando de no
causarle dao.
Los mataderos son los principales proveedores de la mayor cantidad de pieles hoy en
da. En el mbito local se tiene camales dedicados al sacrificio de ganado vacuno y
porcino, cuya actividad deja como subproducto las pieles de estos animales; estas pieles
se conservan y se venden a las fbricas dedicadas a la produccin de cuero que se
encuentran en Chiclayo y Trujillo.
En el presente informe se describe la visita al camal municipal de la Banda de Shilcayo
en donde se identific la calidad de pieles de ganado vacuno sacrificados, materia prima
que nos servir para el proceso de curtiembre en las siguiente prcticas.
II. OBJETIVOS
b) Insensibilizacin
Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a
la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso
de un aturdidor aprobado (pistola neumtica no penetrante) procede a insensibilizar al
animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lbulos
cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.
c) Izado y Degollado
Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la lnea de proceso, en donde, un
empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a temperatura de
180 F), procede a realizar un corte longitudinal de abajo hacia arriba, sobre el cuello
para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permitir el desangrado del animal.
Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los empleados
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 180 F,
cada vez que repiten la operacin con el animal siguiente.
d) Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas
Este paso se descompone en:
- Corte y separacin de los cuernos
- Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza.
- Corte y separacin de las orejas.
En cada uno de estos pasos, antes y despus de ejecutarlo, el empleado se lava las
manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180
F.
j) Evisceracin
Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los
testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia
fuera para no cortar los intestinos, el rmen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se
inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo
halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las
vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin. Despus de
cada operacin, el operario se lava las manos con jabn y esteriliza el cuchillo con agua
caliente a 180F.
l) Divisin de la Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y
bajando por el centro de la columna vertebral hasta llegar al final (vrtebra Atlas). La
sierra es esterilizada despus de cada corte con agua a 180 F. 21 Revisin profunda de
la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, cogulos,
pelos, traumatismos, mdula, etc. Los empleados se lavan las manos y desinfectan los
cuchillos en agua a 180 F.
t) Empaque y Etiquetado
Los cortes finos son empacados al vaco y colocados en una caja de cartn debidamente
identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los cortes
industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se
empacan al vaco, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una
funda plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto
empacado es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de
su respectivo nmero de lote.
u) Almacenamiento de Cortes Finos y Carne Industrial
Las cajas con cortes finos se llevan a la cmara de productos frescos donde se
mantienen a una temperatura de 28 a 32 F, por espacio de 12 18 horas y los cortes
industriales a -3 F por 48 horas.
III.2. LA PIEL
Se define como un rgano constituido por tres capas: Epidermis, Dermis e Hipodermis.
En las tres intervienen los tejidos: Epitelial, Conjuntivo, Muscular y Nervioso. Toda la
epidermis es un epitelio especializado sumamente complejo, mientras que la dermis e
hipodermis estn constituidas por tejido conjuntivo (CUERONET, 2000).
La piel es constituye el revestimiento de los animales superiores. Es una sustancia
heterognea, generalmente cubierta de pelos o lana y formada por varias capas
superpuestas.
La piel responde a los cambios fisiolgicos del animal, por lo tanto reflejar en ella
muchas caractersticas importantes y especficas tales como: edad, sexo, dieta, medio
ambiente y estado de salud.
Segn (INTA) la estructura de las pieles vara segn la especie, hbitos de vida, estacin
del ao, edad, sexo y crianza que hayan recibido hasta la faena.
a. Pieles de bovinos
Los cueros bovinos tanto de vacas como de vaquillonas, estn constituidos por un tejido
fibroso y elstico que una vez procesado dan un corte y grano aptos para su uso en
confecciones finas. En el caso de novillos, novillitos y torunos jvenes sus cueros son
de mayor espesor y el tejido conjuntivo es menos elstico, dando un corte y grano ms
grueso.
En general los vacunos jvenes dan cueros de mayor calidad que los adultos. Las pieles
de becerro poseen una estructura ms fina debido a que los folculos capilares son ms
pequeos y estn mucho ms juntos entre s. Estas pieles provienen de terneros lecheros
machos que son faenados cuando su desarrollo permite obtener un razonable
rendimiento carnicero.
b. Pieles de caprinos
De esta especie se obtienen pieles muy finas destinndose estas a la confeccin de
zapatos, de alto precio, guantes y otras obras. De los animales ms jvenes se obtienen
cueros ms finos y de mayor valor como es la cabritilla. La piel de cabra en cambio,
posee una estructura ms fibrosa y compacta.
c. Pieles de equinos
Los cueros de equinos son de menor calidad que los vacunos. Se los pueden dividir en
dos zonas:
La seccin delantera tiene una piel relativamente liviana siendo su textura muy
similar a algunos tipos de cueros caprinos;
La seccin relacionada con la regin de los cuartos traseros se caracteriza por ser
una piel mucho ms gruesa y compacta.
d. Pieles de ovinos
La piel de los ovinos es fina, flexible y extensible. En general las de mayor calidad se
obtienen de aquellas razas cuya lana es de escaso valor y de animales jvenes. Son
utilizadas para la fabricacin de guantes, zapatos, bolsos, etc.
e. Pieles de cerdos
La estructura de la piel del cerdo domstico posee una capa de grasa ubicada por debajo
de la piel superficial, presenta poco pelo. El tejido es relativamente compacto y
resistente, con gran acumulacin de sustancia alimenticia. Debido a la caracterstica
implantacin que tienen los pelos en los porcinos, sus cueros son porosos con orificios
abundantes, siendo fuertes y suaves.
III.2.1.Estructura histolgica de la piel
Segn (CUERONET, 2000) La piel est constituida por tres capas sucesivas, que van
desde la superficie hasta la ms profunda:
Tanto en las uas, como en los folculos pilosos, estas zonas no tienen capa crnea.
Otro tipo de glndulas sudorparas son las aficrinas que se localizan en determinadas
zonas de la piel y tienen funcin sexual, son reguladas por hormonas sexuales, por
ejemplo las glndulas mamarias son estimuladas por glndulas de este tipo.
d. Parsitos que dejan marcas como ser: garrapatas (su consecuencia es muy difcil de
disimular, queda toda la flor con agujeros. Es un parsito que toma absolutamente
todo el cuerpo) o sarna.
e. Manchas de sal que pueden aparecer en ambos lados de la piel. En la flor por el
empleo de una sal con exceso de bacterias que producen un ataque superficial en
zonas hmedas. Del lado carne tambin atacan las bacterias y las ms comunes son
manchas rojas y violetas.
g. Venas naturales del cuero que aparecen en general en las partes blandas y se ven
slo luego de la depilacin. Se deberan a un mal lavado que deja sangre y luego al
descomponerse deja las venas vacas formando como tubitos que al planchar se
notan.
La calidad de los cueros y pieles est determinada, en gran medida, por la manera en la
que se cra a los animales y los cuidados que reciben. Por lo general, los procedimientos
beneficiosos para la salud y el bienestar general de los animales, incluida la produccin
de carne y leche, lo son tambin para la produccin de cueros y pieles.
Nombre Causa
Dermatomicosis (tia Hongo (Trychophyton verucosum)
tonsurante)
Dermatitis pustular contagiosa Bacterias (Corynebacterium
(acn) Pseudotuberculosis)
Dermatitis nodular Herpesvirus
Hiperqueratosis Respuesta alrgica
Estreptotricosis Bacterias (Dermatophilus congolensis)
Demodicosis (sarna caros parsitos (Demodex bovis)
demodctica)
Bernes Mosca parsita (Hypodermis bovis, H.
Lineatum y otras)
Garrapatas Boophilus micropilus y otras
Piojos Especies succionadoras (lignognathus) y
mordedoras (Dalmalinia)
IV.1. Materiales
- Guardapolvo
- Guantes
- Mascarilla
- Toga
- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
- Cmara fotogrfica
IV.2. Metodologa
La prctica bas en un recorrido por el camal guiado por en el inspector, llevndose a
cabo las siguientes actividades:
- Reconocimiento de todas las reas que transita el ganado antes de entrar al
sacrificio.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se hizo un recorrido por todas las reas del camal municipal observando detenidamente
la piel de cada uno de los animales dispuestos para ser sacrificados, con el fin de
identificar algunos defectos y la calidad de stos. Las reas con la que cuenta el camal
son: recepcin (descarga), descanso por un tiempo mnimo de 06 horas, sala de
beneficio donde se realiza el desollado (quitar la piel del animal), zona de lavandera de
vsceras y una zona de conservacin de pieles.
rea de descarga rea de descanso
Se identific ganado vacuno con una piel de calidad, sin presencia de cortes, ni
cicatrices, pero en algunos se muestra daos causados por garrapatas y tupes. A
continuacin se muestran calidad de la piel del ganado y la presencia de defectos:
rea de beneficio
VI.1. Conclusiones
VII. BIBLIOGRAFA