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LA C U C I N A
I TA L I A N A

Benessere
con gustoper il piacere di mangiar sano

In collaborazione con

40
ricette
tutte bio
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
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Benessere
con gusto
per il piacere di mangiar sano

Buono. questo il primo aggettivo per definire un


piatto preparato con ingredienti biologici: sano,
certamente, genuino, autentico, ma soprattutto
buono. Coltivazioni che rispettano la natura e i
suoi ritmi, senza forzature, lavorazioni che non al-
terano lessenza dei cibi: questo il biologico,
che porta in tavola intatto il gusto vero che la
terra regala agli alimenti. Pasta, riso, cereali, fa-
rine, legumi, conserve e sughi, oli extravergini,
miele, composte di frutta, ma anche cacao, caff
e zucchero fairtrade: alla variet offerta dalla na-
tura fa riscontro solo la qualit. Un universo di
gusto variegato e ricco di sapore, da mettere su-
bito alla prova dei fornelli e del palato, con laiuto
delle ricette che abbiamo selezionato per voi.

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FOTO: ARCH. ALCE NERO


Il sapore genuino
di una vita sana
Scegliere alimenti biologici significa abbracciare
uno stile di vita salubre e consapevole, sia dal punto di vista
gastronomico sia da quello nutrizionale
Testo: dott. Domenico Tiso, Presidente ASAS (Associazione per la Salute correlata allAlimentazione e agli Stili di vita)

Forse non tutti sanno che i nostri geni


sono predisposti per farci vivere fino a
120 anni. un bonus che ci viene of-
ferto alla nascita, una sorta di libretto
di garanzia che ci viene rilasciato
quando veniamo al mondo. Nella real-
t, la durata media della vita - nei Pae-
si con la maggiore aspettativa - si ag-
gira intorno agli ottanta anni. Perch
questa discrepanza tra potenzialit ge-
netica e realt dei fatti? Uno dei moti-
vi che non ci consente di usufruire ap-
pieno di questo bonus legato alle
scelte alimentari inconsapevoli. Abbia-
mo 5 (o pi) occasioni al giorno per de-
cidere se realizzare le potenzialit dei
nostri geni oppure no. La consapevo-
lezza il motore per cambiare com-
portamento, mettere in discussione le
abitudini errate e inveterate. Non su-
bito facile perch il cambio di abitudini
ci sposter da una zona di confort ad
una di disconfort. Ma possiamo ren-
dere pi agevole questo passaggio la-
vorando sui momenti quotidiani gi
in agenda, quelli gi programmati:

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la colazione, lo spuntino mattutino, il


pranzo, la merenda, la cena. Comincia-
mo a non saltarli. Sono 5 momenti al
giorno, 1.825 in un anno, circa 20.000
in 10 anni. Tante occasioni in cui sce-
gliere la qualit per investire in salute.

Come si sceglie la qualit


di un cibo?
Bastano pochi e semplici parametri per
orientarci: lintegralit, la stagionalit,
il territorio di provenienza, i metodi di
coltivazione e di raccolta, lassenza di
sostanze nocive, la cura nei processi
di conservazione, il rispetto delle qua-
lit organolettiche a beneficio del gu-
sto e dellolfatto. Tutto ci si ritrova nei
cibi biologici, dove la sostenibilit si Pensare il cibo
sposa con i sapori, i colori, i profumi. per gustarlo a pieno
Le scelte alimentari, dunque, hanno un Pensiamo quando compriamo il cibo
da portare a casa, quando lo manipo-
liamo prima di metterlo in pentola e
mentre ne curiamo la cottura, pen-
siamo quando aggiungiamo gli ingre-
dienti per insaporire, quando sceglia-
mo le spezie giuste e le erbe aroma-
tiche pi appropriate, quando deci-
diamo di dare un tocco di personalit
al piatto, quando il pensiero va alla ta-
vola e a chi condivider con noi quel
piatto pensato, preparato e vis-
suto. In cucina, ogni cibo, ogni ali-
mento, ogni ingrediente deve essere
preso, guardato, tastato, manipolato,
annusato, sentito prima di arrivare
alla corte della tavola. Preparare i cibi,
ci fa apprezzare di pi quei cibi. Ci ri-
porta al territorio, alla cultura, alla sto-
peso significativo sulla nostra aspetta- ria, alla tradizione, agli affetti. Un pro-
tiva di vita. Abbiamo bisogno, perci, cesso virtuoso che contrasta la vora-
di riappropriarci della coscienza critica, cit, la fretta, la monotonia alimenta-
del buon senso, del tempo. S, perch re per dare spazio alla lentezza, alla
chi ha tempo mangia meglio di chi per- masticazione, alla convivialit. un
cepisce di non averne. E allora, dedi- modo per riappropriarci delle nostre
chiamo un po pi di tempo alle nostre capacit sensoriali e per riprenderci il
scelte, gestiamo con maggior piglio la gusto della salute.
fretta che non ci fa pensare, ragionare,
n essere critici e responsabili. Met-
tiamoci alla prova in cucina. Saremo
indotti a pensare. E i momenti pen-
santi si moltiplicano senza sosta.

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FOTO:SUPERSTOCK
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Biologico? anche buono!


Lo chef de La Cucina Italiana, attento selezionatore
di ingredienti, per le sue ricette sceglie solo prodotti biologici
Testo: Fabio Zago, chef

Lutilizzo di ingredienti biologici costi-


tuisce ormai da tempo un punto fisso,
un elemento irrinunciabile nella mia
cucina come in quella di molti tra i mi-
gliori chef italiani, i quali riconoscono
in questa scelta non soltanto un valo-
re etico legato al rispetto della natura,
ma anche una riscoperta di ingredien-
ti, e quindi di sapori veri che non han-
no bisogno di trucchi, inganni o make
up artificiali per essere davvero buoni.
Che una materia prima mantenga in-
tegro il proprio sapore genuino e na-
turale fondamentale per la buona bella parola, che consente a noi chef
riuscita di una ricetta: il biologico ga- e a chiunque cucini di liberare la crea-
rantisce questa autenticit di gusto, tivit ai fornelli senza timori.
che si fa per lo chef strumento nel La mia scelta quindi orientata pre-
creare con fantasia piatti di ispirazio- valentemente verso i prodotti biologi-
ne classica o innovativa. ci, come quelli a marchio Alce Nero, di
cui da anni apprezzo le innegabili qua-
Scegliere consapevolmente lit e la straordinaria variet. Alce Ne-
La certificazione di biologico acqui- ro propone una scelta molto ampia e
sta un valore ancor pi alto quando il variegata di prodotti di eccellenza, col-
prodotto un semilavorato: i semila- tivati in Italia e nel mondo da oltre mil-
vorati biologici sono frutto di materie le soci agricoltori e apicoltori biologici:
prime di qualit, coltivate senza luti- dalla pasta ai legumi, dallolio extra-
lizzo di sostanze chimiche e nel pieno vergine di oliva a una serie affascinan-
rispetto dei tempi della terra, che ven- te di diversi tipi di miele, tutti prove-
gono poi trattate con procedimenti nienti da centinaia di piccole aziende
produttivi delicati, non invasivi. Sono italiane; e accanto a questi alcuni pro-
prodotti la cui lista degli ingredienti dotti biologici e FairTrade, come il caf-
per natura pulita, semplice e breve. f, lo zucchero di canna e il cacao.
questo il caso di una passata di po- Unofferta tale da soddisfare qualsiasi
modoro, della pasta o del riso, delle fa- esigenza, che rivela il proprio valore
rine, dei legumi secchi o in scatola, del- tanto nella gastronomia dautore
le conserve, delle composte o dei suc- quanto nella cucina di tutti i giorni, e
chi di frutta: in tutti questi casi, a diffe- che assicura a tutti, nei ristoranti pi
renza di quanto accade con prodotti blasonati come nelle nostre case, la
grezzi o freschi, difficile riconoscere possibilit di preparare piatti sempre
la qualit primaria ed essenziale. diversi, che nutrono in modo corretto
Abbiamo bisogno di un marchio che ci e che sono sempre stuzzicanti, gu-
garantisca, nel tempo. Fiducia una stosi, e soprattutto buoni.

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La pasta, ottenuta da variet pregiate di grano du-

ro, come la Senatore Cappelli, o da semola integra-

le, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo

la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come

il Piemonte e la Lombardia in qualit deccellenza,

come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,

come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigo-


pasta e riso

rosamente bio. Sono materie prime semplici ma di

grande valore, perfette per realizzare piatti tipica-

mente italiani o specialit dal sapore etnico.

Note di benesserei basilari della cucina italiana


aliment
La pasta e il riso sono nea. Il loro consumo provvede
ta me dit er ra minerali e di
e della die ti, di proteine, di sali integrali
po rto di ca rb oid ra
allap riet
B. In particolare, le va
vitamine del gruppo ona quantit di fibra utile al regolare
bu
apportano anche una tino e al mantenimento
en to de ll int es iti fisiologici.
funzionam co lesterolemia nei lim
della gli ce mi a e de lla

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Pasta con pesto di rucola e arachidi


Tempo In una capace pentola portate a bollore abbondante ac-
20 minuti qua; nel frattempo frullate la rucola con un cucchiaio di
Ingredienti per 4 acqua, lolio e g 25 di arachidi. Versate il frullato otte-
pasta corta g 280
rucola pulita g 70 nuto in una ciotola, aggiungete il pecorino, mescolate,
arachidi non salate g 40 aggiustate di sale e completate con una generosa ma-
olio extravergine di oliva cinata di pepe. Dovrete ottenere un pesto non troppo
pecorino grattugiato g 20 fine e di un bel colore verde brillante. Salate lacqua,
sale pepe ormai a bollore, versatevi la pasta e scolatela al dente,
Ricetta della pagina dopo circa 10' di cottura. Conditela con il pesto, com-
precedente pletate con le arachidi rimaste, tritate grossolana-
mente, e servite subito.

Risotto al pesto con gamberi


Tempo Spuntate i fagiolini, lessateli al dente e tagliateli a pez-
30 minuti zetti. Frullate le foglie di basilico con i pinoli, uno spic-
Ingredienti per 4 chio di aglio, un pizzico di sale e 70 g di olio, poi trasfe-
brodo vegetale l 1,5
riso Arborio g 350 rite il composto in una ciotola e mescolatelo con il gra-
fagiolini g 200 na (pesto). Scaldate sul fuoco una casseruola senza
8 code di gambero g 200 grassi, versatevi il riso e tostatelo per 1'; proseguite la
foglie di basilico g 40 cottura con il brodo vegetale bollente, versandone po-
grana grattugiato g 40 co alla volta. Il risotto sar pronto al dente in 16-17'. Sgu-
pinoli g 20 aglio
olio extravergine di oliva sciate le code di gambero, dividetele in due per il lun-
sale pepe go, arrostitele in padella per 1-2' con un filo di olio, sa-
landole alla fine. Mescolate il risotto con il pesto per
mantecarlo; aggiungete i fagiolini e le code di gambe-
ro, tagliandone alcune a pezzetti; completate con una
macinata di pepe e servite subito.

Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine


Tempo Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo,
20 minuti tutta la parte priva di semi. Mettete a bollire lacqua per
Ingredienti per 4 la pasta, salatela e cuocetevi gli spaghetti insieme alle
spaghetti 100% di farro
integrale g 300 pancetta zucchine. Rosolate la pancetta in una padellina con poco
a dadini g 90 parmigiano olio. Battete insieme, nella zuppiera dove servirete la pa-
grattugiato g 70 3 tuorli sta, i tuorli con 2 o 3 cucchiai di panna e il parmigiano.
2 zucchine Scolate gli spaghetti con le zucchine. Versateli, bollenti,
olio extravergine di oliva sulle uova, mescolando il tutto. Completate con la pan-
panna sale
cetta ben calda e servite subito.

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Gazpacho e riso Basmati al salto


Tempo Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata.
30 minuti Portate a bollore, cuocete per 3', spegnete e lasciate ri-
Ingredienti per 6 posare per circa 15'. Scottate intanto i pomodori in ac-
pomodori g 470
riso Basmati g 200 qua bollente per pochi secondi, sbucciateli e tagliateli a
cetriolo g 150 pezzetti. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi e tagliate-
peperone rosso g 100 lo a tocchetti; mondate il cipollotto e tagliatelo a pez-
cipollotto g 90 zetti; private dei semi il peperone e tagliate anchesso.
pane aceto Ammorbidite nellaceto una fettina di pane. Raccoglie-
olio extravergine di oliva
sale pepe te i pomodori, le altre verdure e il pane ammollato nel
frullatore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio e
frullate tutto insieme. Mettete il gazpacho cos prepa-
rato in una ciotola, allungatelo con acqua (circa 150 g)
ottenendo una consistenza fluida, ma non troppo liqui-
da. Saltate il riso in una padella in un velo di olio molto
caldo e servitelo insieme al gazpacho.

Spaghettoni con olio, rucola e asparagi


Tempo Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola;
15 minuti nel frattempo lavate la rucola e tritate 4 fili di erba ci-
Ingredienti per 4 pollina con 2 rametti di timo e 2 di maggiorana. Salate
spaghettoni Senatore
Cappelli g 350 lacqua quando bolle e mettete a cuocere gli spaghet-
fagiolini lessati g 120 toni. Affettate intanto a striscioline il cipollotto e fatelo
rucola g 40 stufare a fuoco moderato in una padella con mezzo me-
asparagi lessati g 200 stolo di acqua e un cucchiaio di olio, lasciando cuoce-
1 cipollotto re finch lacqua sar evaporata. Preparate lolio aro-
timo, maggiorana, erba
cipollina sugo di matico, scaldandolo con il trito di erbe; a piacere unire
pomodoro con pomodori anche un piccolo spicchio di aglio in camicia, legger-
secchi sale pepe mente schiacciato. Frullate gli asparagi con mezzo me-
olio extravergine di oliva stolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di
g 50 pi 2 cucchiai olio per ottenere una salsa vellutata e cremosa; rego-
late di sale e pepe. Prima di scolare la pasta unite i fa-
giolini tagliati per il lungo; dopo 30'' scolate e versate
tutto nella padella in cui avrete scaldato lolio aromati-
co. Fate saltare a fuoco vivo per 30'', spegnete e unite
la rucola mescolando bene. Distribuite la crema di aspa-
ragi nei piatti, versatevi gli spaghettoni e completate
con il cipollotto stufato, il sugo di pomodoro con po-
modori secchi e, volendo, una macinata di pepe e una
grattata di parmigiano.

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Riso nei pomodori


Tempo Tagliate a met i pomodori, che dovranno essere gros-
40 minuti si e maturi, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capo-
Ingredienti per 6
volti a fare lacqua. Intanto lessate il riso, scolatelo, raf-
6 pomodori riso Baldo
g 250 mozzarella g 200 freddatelo e conditelo con una salsina preparata nel
piselli sgranati g 200 mortaio, lavorando con il pestello i peperoncini privati
2 peperoncini freschi dei semi, laglio, le foglioline di origano, il sale e circa
origano g 100 di olio. Al riso cos insaporito aggiungete la moz-
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva zarella a dadini e i piselli gi lessati; mescolate, distri-
sale pepe buite il tutto nei mezzi pomodori e servite subito.

Pasta e broccoli profumata


Tempo In una pentola capiente con acqua bollente non salata
40 minuti lessate i broccoli per 4' dalla ripresa del bollore, poi sco-
Ingredienti per 4 lateli con una schiumarola. Nella stessa acqua tuffate
broccoli a cimette g 300
rigatoni Senatore poi il cavolfiore e cuocetelo per 6' dalla ripresa del bol-
Cappelli g 300 lore. Scolate anchesso con la schiumarola e conserva-
cavolfiore a ciuffetti te lacqua nella pentola. Tagliate a fettine la cipolla e ro-
g 200 pecorino solatela in 4-5 cucchiai di olio, unite un pizzico di can-
grattugiato g 60 nella e di chiodi di garofano e un cucchiaino di pepe pe-
cipolla g 35 1 tuorlo
cannella in polvere stato. Insaporite in questo soffritto il cavolfiore, rom-
chiodi di garofano pendolo un po nella padella. Salate lacqua di cottura
in polvere delle verdure, riportatela a bollore e buttatevi la pasta.
olio extravergine di oliva Quando mancano 2' al termine della cottura, rituffate
sale pepe in grani nellacqua i broccoletti. Scolate tutto nello scolapasta e
saltate in padella con i cavolfiori. Dopo circa 2', unite il
tuorlo, precedentemente sbattuto con il pecorino e
g 120 di acqua. Servite completando con pepe macinato.

Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro


Tempo Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate
20 minuti le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite
Ingredienti per 4 2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di
ricotta fresca g 350 timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Sco-
penne integrali g 320
2 pomodori ramati g 150 late la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta
15 olive verdi snocciolate lavorata con le olive e circa met del trito di erbe. Com-
olio extravergine di oliva pletate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con
timo basilico sale il trito tenuto da parte e servite.

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Conchiglie, pomodoro e capperi


Tempo Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuoce-
30 minuti tevi le conchiglie. Intanto raccogliete in una larga pa-
Ingredienti per 4
della la cipolla affettata a velo, un cucchiaio di capperi
conchiglie g 350
passata vellutata di tritati, un pizzico di origano, un filo di olio, un dito dac-
pomodoro g 250 qua e fate cuocere a fuoco vivo finch lacqua si sar
cipolla g 80 capperi consumata; unite la passata, sale, rondelle di pepe-
peperoncino fresco roncino, prezzemolo e un mestolino di acqua della pa-
origano prezzemolo
olio extravergine di oliva sta; coprite, fate stufare lentamente per 20', saltate
sale nel sugo la pasta e servite.

Riso integrale con pomodori secchi e alici


Tempo Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone,
80 minuti 2 cucchiai di olio, met dello zenzero, mezzo lemon grass
Ingredienti per 4 a fettine e alcuni rametti di cerfoglio; copritele e tenetele
riso integrale g 320
alici spinate g 250 in frigo per almeno unora. Infornate il peperone a 200 C
pomodori secchi sottolio e, quando sar cotto, pelatelo e tagliatelo a rombetti.
g 40 zenzero fresco Mettetelo in una ciotola con poco olio, maggiorana e sa-
grattugiato g 20 le. Lessate il riso in acqua bollente salata per 40-45', sco-
2 pomodori San Marzano latelo e saltatelo velocemente in padella con lo zenzero
1 peperone giallo
e il lemon grass rimasti, 20 g di olio, i pomodori secchi
lemon grass cerfoglio
limone basilico tritati e 10 foglie di basilico spezzettate. Frullate i San
maggiorana olio Marzano con 10 g di olio e sale. Servite il riso freddo con
extravergine di oliva sale il frullato, le alici scolate e i peperoni.

Spaghetti di farro ai profumi del bosco


Tempo Portate a bollore lacqua che vi servir per cuocere la
30 minuti pasta, salatela, tuffatevi la scarola sminuzzata e, do-
Ingredienti per 4 po un minuto dalla ripresa del bollore, versatevi anche
spaghetti di farro g 400
funghi misti freschi gli spaghetti e portateli a cottura nel tempo indicato
(o surgelati) g 300 sulla confezione. Scolate pasta e verdura e trasferite
1 cespo di scarola il tutto in una padella dove avrete gi fatto trifolare i
1 piccola cipolla funghi, precedentemente mondati e ridotti a lamelle,
aglio alloro con olio, alloro, aglio e cipolla tritati; aggiungete un
olio extravergine di oliva
sale pepe nero in grani mestolino di acqua della pasta e scolate questultima,
quindi fatela saltare a fuoco vivissimo, per farla insa-
porire; servitela immediatamente, completata da una
macinata di pepe fresco.

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Paella alla catalana


Tempo Rosolate nella paellera o in una capace padella dal
50 minuti fondo spesso il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un fi-
Ingredienti per 8 lo dolio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno
riso Baldo g 300 petto
di pollo g 250 piselli spicchio daglio e la cipolla tritati, il peperone ridotto a
sgranati g 200 salsiccia tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa
g 150 1/2 peperone 8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite
1 cipolla 1 pomodoro il pollo, la salsiccia, sale e 2 bustine di zafferano; copri-
aglio zafferano vino te con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare,
bianco secco brodo
vegetale granulare lasciate stufare il riso finch il liquido sar stato quasi
olio extravergine di oliva del tutto assorbito. Servite la paella ben calda, diretta-
sale pepe mente dal recipiente di cottura.

Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi


Tempo Tagliate in dadolata cipolla, carota e sedano. In una casse-
25 minuti ruola rosolate la dadolata di ortaggi aromatici con 4 cucchiai
Ingredienti per 4
fusilli di grano duro g 300 di olio extravergine di oliva e sale. Dopo 3-4' aggiungete
polpa di pomodoro g 500 la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 mi-
cipolla g 100 nuti, regolando di sale a fine cottura. In una capace pento-
carota g 60 la portate a bollore abbondante acqua, salatela e tuffatevi i
sedano g 50 basilico
olio extravergine di oliva fusilli. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
sale Guarnite con le foglie di basilico e servite.

Pasticcio di paccheri
Tempo Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in
160 minuti un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di allo-
Ingredienti per 12 ro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di bro-
polpa di manzo g 750
passata vellutata di do, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2
pomodoro g 700 ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina,
40 paccheri di Gragnano peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scola-
carota g 150 zucchina te il sugo tenendolo da parte, eliminate lalloro e passa-
g 150 cipolla g 100
te la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il
1 gambo di sedano
2 scalogni peperone peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo
g 50 prezzemolo tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri,
zafferano alloro lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata
grana grattugiato burro con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a
vino rosso g 100
brodo vegetale granulare cerniera ( cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate
olio extravergine di oliva con altro grana e infornate a 180 C per 20'. Sformate il
sale pepe pasticcio e servitelo con il sugo caldo.

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cereali, legumi e farine

Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti del-

la terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro so-

no legati da un filo di olio extravergine di oliva; im-

pasti fragranti e profumati, preparati con farine ge-

nuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aro-

matiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profuma-

tissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, pur,

insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qua-

lit, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza

forzature, il risultato sempre un piatto appetitoso.

Note di benesseiregarantisce un ottimo apporto


legum
Un piatto di cereali e idi. Infatti, la carenza di lisina che si
di pr ot ein e e am ino ac umi che
viene sopperita dai leg
riscontra nei cereali, nti di metionina presente invece nei
a loro volta sono carenei tempi passati, la combinazione
cereali. Non a caso, ppresentava la cosiddetta carne dei
di cereali e legumi ra abbinamento ha un grande potere
to
poveri. In pi, ques calorico contenuto.
saziante e un ap po rto

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Mesciua
Tempo Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbon-
135 minuti + ammollo dantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicar-
Ingredienti per 6 bonato. Versate in unaltra ciotola i ceci, coprite an-
ceci g 300
fagioli cannellini g 300 chessi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
farro perlato g 100 Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate
bicarbonato i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, met-
olio extravergine di oliva teteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il
sale pepe farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore ab-
Ricetta della pagina bondanti. In unaltra pentola cuocete i fagioli, prece-
precedente dentemente scolati: lessateli in acqua inizialmente
fredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Uni-
te quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, ag-
giungendo parte della loro acqua, fino ad avere com-
plessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regola-
te di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da
amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zup-
piera. Ogni commensale condir la sua porzione di-
rettamente nel piatto con un giro di olio extravergine
di oliva e una macinata di pepe.

Strudel di verza e lenticchie


Tempo Sciogliete 5-6 g di sale in 40 g di acqua tiepida aroma-
60 minuti + riposo tizzata con un pizzico di scorza di arancia grattugiata;
Ingredienti per 10 lavorate la farina con il burro morbido, impastate con
verza pulita g 400
farina di grano tenero lacqua, poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 1
tipo 0 g 300 burro g 150 ora. Mettete a bagno le lenticchie per 30'. Tagliate fi-
taleggio g 150 nemente la verza e saltatela in padella con 2 cucchiai
lenticchie g 80 di olio e una foglia di alloro finch non sar appassita.
1 uovo scorza di Salate, unite le lenticchie non troppo scolate, coprite
arancia alloro
olio extravergine di oliva e cuocete a fuoco basso per 20' (le lenticchie cuoce-
sale ranno con lumidit della verza). Alla fine eliminate lal-
loro, unite il taleggio a pezzettini e allargate su un vas-
soio a intiepidire. Stendete la pasta sopra un telo, ta-
gliatela con lapposito rullo tagliarete, spennellatela con
luovo sbattuto con un poco di acqua e allargate appe-
na la rete. Distribuite il ripieno su un lato lungo, ripie-
gatevi sopra i lati corti, poi con laiuto del telo richiu-
dete lo strudel facendolo rotolare. Spennellatelo anche
esternamente e infornatelo a 180 C per 35' circa. Ser-
vite lo strudel caldo o tiepido.

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Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco


Tempo Mettete a bagno per una notte i ceci, quindi sgoccio-
150 minuti + ammollo lateli e trasferiteli in una pentola con 1,5 litri di acqua;
Ingredienti per 6 coprite con un coperchio, portate a bollore e lasciate
orzo perlato g 200
taccole g 200 poi cuocere per almeno 2 ore. Nel frattempo tritate la
ceci secchi g 150 cipolla e fatela stufare dolcemente nellolio: non deve
tarassaco mondato g 150 soffriggere n prendere colore. Preparate un mazzet-
olio extravergine di oliva to con le 4 erbe, lavate e asciugate, legatelo con spa-
g 60 cipolla g 50 go da cucina, aggiungetelo alla cipolla, spegnete e in-
brodo vegetale granulare
rosmarino timo coperchiate: lolio prender i profumi delle erbe. Ag-
salvia alloro sale giungete ai ceci lessati, la cui acqua sar quasi com-
pletamente evaporata, 1 litro di brodo vegetale bol-
lente e 2 foglie di alloro, riportate a bollore, unite lor-
zo e le taccole spuntate, lavate e tagliate in tre parti;
aggiustate di sale e proseguite la cottura per 12-15'.
Togliete dal fuoco e unite la cipolla con lolio aroma-
tizzato, dopo aver eliminato il mazzetto di erbe. Salta-
te in padella il tarassaco con poco olio per 2-3', sala-
telo a fine cottura e aggiungetelo alla minestra.

Focaccia croccante con borragine


Tempo Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale,
45 minuti + riposo g 40 di olio e g 230 di acqua, lavorando fino a ottene-
Ingredienti per 8 re una pasta piuttosto morbida. Modellate la pasta a
borragine mondata g 500
farina bianca di grano formare una palla, copritela con un telo umido e po-
tenero 00 g 300 netela a riposare in un luogo fresco per 30-40'. Ta-
aglio peperoncino gliuzzate la borragine e scottatela per 5' in acqua bol-
olio extravergine di oliva lente salata, a cui avrete aggiunto g 30 di olio. Scola-
sale semola di grano tela e strizzatela leggermente, quindi fatela saltare in
duro per la spianatoia
padella per un paio di minuti con 2 cucchiai di olio, che
avrete precedentemente scaldato con uno spicchio di
aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino: gli odo-
ri andranno eliminati alla fine. Stendete in una sfoglia
molto sottile met della pasta, formando un rettangolo
di 33x40 cm (lavorate su un piano infarinato con la se-
mola). Distribuite sopra questo rettangolo di pasta me-
t della borragine, aggiungete un filo di olio e richiu-
dete a libro. Procedete nello stesso modo con laltra
met della pasta e la rimanente borragine. Appoggia-
te su una placca coperta di carta da forno le due fo-
cacce cos ottenute, ungetele leggermente di olio e
infornatele a 220 C per 12'.

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IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
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Insalata di ceci e fagioli cannellini


Tempo Sciacquate e sgocciolate i ceci e i fagioli. Mondate e la-
20 minuti vate i pomodori, che dovranno essere piuttosto grossi,
Ingredienti per 6 quindi tagliateli a met, scavateli e riempiteli con i ceci
ceci lessati g 200 fagioli e i fagioli cannellini. Accomodate i pomodori su un piat-
cannellini lessati g 200
to da portata, sopra un letto di lattughini, precedente-
lattughini misti g 150
3 pomodori costoluti mente lavati e asciugati; condite il tutto con una salsa
1/2 cipollotto basilico ottenuta passando al mixer il mezzo cipollotto ridotto a
capperi sotto sale pezzi, un ciuffo di basilico, uno di prezzemolo, una man-
prezzemolo olio ciata di capperi dissalati, un pizzico di sale e qualche cuc-
extravergine di oliva sale chiaio di olio extravergine.

Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette


Tempo Miscelate le farine e un pizzico di sale; versatevi poco
40 minuti per volta circa 300 g di acqua, fino a ottenere una pa-
Ingredienti per 4 stella piuttosto consistente. Versatene met in una pa-
farina di grano tenero
integrale g 100 della per crespelle ( 20-22 cm) leggermente unta e ben
farina di grano tenero 00 calda e cuocete la crespella ottenuta per circa 3', senza
g 100 pancetta girarla. Preparate cos una seconda crespella. Fatele raf-
affumicata a fettine g 40 freddare, poi tagliatele a rombi (testaroli). Arrostite in pa-
foglie di spinaci della la pancetta. Mescolate intanto 45 g di olio con 15 g
prezzemolo senape
olio extravergine di oliva di aceto balsamico, un bel ciuffo di prezzemolo tritato,
sale Aceto Balsamico un cucchiaino di senape e un pizzico di sale (vinaigrette
di Modena IGP verde). Portate sul fuoco una pentola di acqua salata; al
bollore spegnete e tuffatevi i testaroli, scolandoli quan-
do vengono a galla. Disponete i testaroli nei piatti alter-
nandoli con qualche fogliolina di spinacio e con la pan-
cetta arrostita; condite tutto con la vinaigrette e servite.

Lenticchie stufate
Tempo Mettete per unora le lenticchie in ammollo in una pen-
30 minuti + ammollo tola con acqua fredda, quindi rinnovate lacqua, aggiun-
Ingredienti per 6 gete un rametto di rosmarino, uno spicchio daglio e fa-
lenticchie secche g 250
rosmarino aglio tele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in
brodo vegetale granulare un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un
2 cucchiai di passata mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena
di pomodoro macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere
olio extravergine di oliva finch risulteranno piuttosto asciutte; servitele come ac-
sale pepe nero in grani
compagnamento del tradizionale cotechino.

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Polpette di fagioli, fave e prosciutto


Tempo Asciugate i borlotti e i cannellini e spellate le fave. Trita-
20 minuti te finemente a coltello i 3 legumi e il prosciutto. Me-
Ingredienti per 4 scolate il trito ottenuto con luovo, g 40 di grana e ab-
fagioli lessati (borlotti e bondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato: lim-
cannellini) g 500 fave lessate
g 120 prosciutto crudo g 70 pasto dovr risultare omogeneo ma leggermente gra-
grana 1 uovo farina nuloso. Aggiustate di sale e pepe e formate delle gros-
prezzemolo olio extravergine se polpette: dovrete ottenerne 12. Infarinatele e roso-
di oliva sale pepe latele in padella con abbondante olio per 2-3' per parte.

Cannellini in pur con tuorlo e tartufo


Tempo Frullate grossolanamente i fagioli, poi passateli al pas-
20 minuti saverdure. In una casseruola fate appassire sulla fiam-
Ingredienti per 6 ma media lo scalogno a fettine in 2 cucchiai di olio e 2
fagioli cannellini lessati
g 500 latte g 100 di acqua per 2-3', coperto. Unite quindi i fagioli passati
tartufo nero g 50 e dopo 1 minuto bagnate con il latte, salate, aggiunge-
6 tuorli 3 funghi te 3 cucchiai di olio e proseguite sulla fiamma viva per
champignon 1 scalogno 3-4', infine togliete dal fuoco (pur). Riempite di acqua
succo di limone una casseruola dai bordi bassi, acidulatela con succo di
prezzemolo
olio extravergine di oliva limone e portate quasi allebollizione (lacqua deve so-
sale pepe lo fremere).Versatevi delicatamente i tuorli, dopo un mi-
nuto spegnete e lasciateli immersi per un paio di minuti.
Affettate il tartufo molto sottilmente, scaldatelo in una
padellina con g 70 di olio, 4 cucchiai di acqua, sale, pe-
pe e un ciuffo di prezzemolo tritato. Emulsionate con i
rebbi della forchetta (olio al tartufo). Distribuite il pur in
6 ciotole, formate un piccolo incavo al centro e adagia-
te in ognuna un tuorlo. Completate il pur con lamelle
finissime di champignon e con lolio al tartufo.

Tagliatelle di farro
Tempo Impastate le farine con le uova, sale e un dito dacqua; fa-
30 minuti + riposo te riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da
Ingredienti per 4
farina di grano tenero 00 passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemen-
g 200 farina di farro te il prosciutto con un filo dolio, unite la salsa con funghi
integrale g 100 2 uova porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le taglia-
salsa con funghi porcini telle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo,
g 200 prosciutto crudo g 80
olio extravergine di oliva completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prez-
sale pepe zemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.

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mieli e composte di frutta

Frutto della proverbiale operosit delle api, il miele

racconta i profumi dei fiori dItalia, dal castagno delle

Alpi allarancio di Sicilia. Alluomo non resta che rac-

coglierne e conservarne la dolcezza. Dono di natura

anche la frutta: mirtilli, albicocche, fragole, ciliegie,

pesche, prugne, agrumi, frutti di bosco e marroni di-

segnano un arcobaleno di colori e fragranze; il rispet-

to nella lavorazione consente di mantenere inalterate

le caratteristiche di ciascuno di essi, per racchiudere

in barattolo la vera essenza di ogni stagione.

Note di benessere
ratteristica comune
al miele
una ca
Se dovessimo trovare tta, parleremmo di energia pronta
e alle comp os te di fru trovano
co perch, entrambi
ad alta digeribilit. Ec a colazione, dove c bisogno di fare
la collocazione ideale trienti per affrontare gli impegni
nu
il pieno di energia e casione degli spuntini in cui
della gio rn at a, e in oc a appesantirsi.
pezzare la fame senz
c la necessit di s tta di pane integrale.
fe
In compagnia di una

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Crostatine con crema di marroni


Tempo Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone
50 minuti + raffreddamento e un pizzico di sale prima con il burro, poi con luovo e
Ingredienti per 6 un pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta nel-
farina di grano tenero 00
g 225 burro morbido g 150 la pellicola e fatela riposare in frigo per unora. Stende-
crema di marroni g 150 te la pasta a mm 3 e usatela per foderare 6 stampini
zucchero di canna scannellati antiaderenti ( cm 10, h cm 2), poi buche-
integrale g 70 maizena rellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribui-
g 25 1 uovo scorza di tevi la crema di marroni e completate ogni crostatina
limone bicarbonato sale
con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le
Ricetta della pagina crostatine a 180 C per 20'. Sfornatele e lasciatele in-
precedente tiepidire prima di sformarle.

Petto danatra con chiodini


Tempo Incidete il grasso dei due mezzi petti con tagli trasver-
45 minuti sali, metteteli in una pirofila, salateli, pepateli e mas-
Ingredienti per 4 saggiateli con un po di miele. Infornateli a 180 C per
funghi chiodini g 300
burro g 50 2 mezzi 25' circa; poi sfornateli, liberate la pirofila e lasciateli ri-
petti danatra miele posare per 10'. Unite al fondo di cottura un mestolino
italiano di bosco di brodo e stemperatelo sul fuoco basso. Scottate per
peperoncino fresco 3-4' i chiodini puliti in acqua bollente aromatizzata con
brodo vegetale mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro, poi scola-
vino bianco secco
timo prezzemolo teli e rosolateli in padella con il burro e qualche fettina
erba cipollina alloro di peperoncino. Dopo 2-3' aggiungete a piacere prez-
sale pepe zemolo, timo ed erba cipollina tritati e bagnate con il
fondo di cottura del petto danatra. Fuori dal fuoco com-
pletate con una cucchiaiata di miele e mescolate. Ser-
vite il petto di anatra a tranci con i chiodini e il loro sa-
porito sughetto, decorando a piacere con insalatina.

Mousse di ricotta al miele di arancio


Tempo Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incor-
60 minuti poratevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier
Ingredienti per 6
ricotta g 300 panna e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in
g 250 zucchero a velo frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frut-
g 50 rum Grand Marnier ta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate re-
Per la salsa: panna g 200 stringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Ver-
noci, nocciole, mandorle
g 100 miele italiano di sate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a pia-
arancio g 60 burro cere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.

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Gelato al miele di acacia


Tempo Preparate il gelato: mescolate la panna con il latte, il mie-
40 minuti le e un pezzetto di vaniglia grattugiata. Versate il com-
Ingredienti per 4 posto nella gelatiera e avviate lapparecchio. Preparate
panna g 200 latte g 100
miele italiano la salsa: fate bollire per un minuto il succo di 3 arance
di acacia g 80 addolcito da un cucchiaio di miele; amalgamate il tutto
1 baccello di vaniglia con una noce di burro e una puntina di fecola stempe-
Per la salsa: 3 arance rata in acqua fredda; aromatizzate la salsa con il Grand
miele italiano di acacia Marnier. Servite il gelato al miele su un velo di salsa,
fecola burro
Grand Marnier guarnito a piacere con zeste di scorza darancia e con
foglioline di menta fresca.

Crostata di mele alle albicocche


Tempo Montate con le fruste elettriche 180 g di burro con lo
120 minuti zucchero di canna per 3-4' in modo che lo zucchero si
Ingredienti per 8 sciolga, poi incorporate i tuorli. Frullate le mandorle pe-
6 mele kg 1 farina
di grano tenero 00 g 350 late con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina.
burro morbido g 195 Pestate finemente nel mortaio i grani di pepe, i chiodi
zucchero di canna g 70 di garofano e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Uni-
mandorle intere pelate te al composto di burro la farina miscelata con le spe-
g 50 zucchero a velo g 50 zie e la farina di mandorle. Mescolate delicatamente dal
mandorle a lamelle g 30
5 tuorli 5 grani di pepe basso verso lalto ottenendo una pasta morbida e liscia
2 chiodi di garofano che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo
1 limone per 2 ore. Detorsolate le mele e sbucciatele. Riducete
1/2 baccello di vaniglia 3 mele in tocchetti di medie dimensioni, ponetele in una
vino bianco secco padella con il resto del burro, un bicchiere di vino, 3 cuc-
composta di albicocche
zucchero semolato chiai di zucchero semolato e una scorza di limone, co-
perchiate e cuocete a fuoco medio per 15-18'. Lascia-
tele intiepidire. Dividete a met nel senso dellaltezza le
altre 3 mele, poi affettatele molto finemente. Spruzza-
tele di succo di limone. Stendete met della pasta e con
essa foderate uno stampo con fondo mobile ( 26 cm,
h 3 cm). Distribuitevi sopra le mele rosolate e le man-
dorle a lamelle. Stendete il resto della pasta e accomo-
datela sopra le mele e le mandorle. Rifilate il bordo e si-
gillatelo pizzicando la pasta. Spalmate un velo di com-
posta sulla superficie della crostata, poi disponetevi le
fettine di mela aiutandovi con una spatola. Spolverizza-
te di zucchero semolato e infornate a 175 C per 50'. Se
le mele dovessero prendere troppo colore coprite la cro-
stata con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate in-
tiepidire prima di sformare e servire.

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Croissant con composta di mirtilli


Tempo Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infari-
10 minuti nata allo spessore di mm 4. Tagliatela in 10 triangoli iso-
Ingredienti per 10 sceli con una base di cm 8 e unaltezza di cm 15. Met-
pasta sfoglia g 500
composta di mirtilli tete al centro di ogni triangolo un cucchiaino di compo-
farina di grano tenero 00 sta. Arrotolate la pasta, procedendo dalla punta del trian-
zucchero a velo golo verso il centro della base. Appoggiate i rotoli sulla
placca del forno, piegate le punte nella classica forma
a cornetto e cuoceteli a 180 C per 15 minuti. Serviteli
tiepidi, spolverati di zucchero a velo.

Scampi e verdure croccanti


Tempo Tagliate le verdure a filetti sottili (chiffonnade), mettete-
40 minuti le a bagno in acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo
Ingredienti per 4 per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le te-
verdure assortite
(peperone, carota, ste degli scampi. Sgusciatene le code senza eliminare
finocchio, zucchina, sedano) la codina finale (telson) e avvolgetele ciascuna in una fet-
g 200 20 scampi tina di lardo. Cuocete per 3' i crostacei bardati in una pa-
20 fettine di lardo sottili della antiaderente senza grassi ben calda. Infine libera-
miele italiano di arancio te la padella dagli scampi, toglietela dal fuoco e versa-
tevi subito unabbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei
piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con
un filo di miele appena fuso in padella e completate a
piacere con poca erba cipollina tagliuzzata.

Semifreddo con composta di ciliegie


Tempo Riscaldate il latte senza farlo bollire; mescolate in una cio-
40 minuti + raffreddamento tola i tuorli con lo zucchero e la vanillina; stemperate il
Ingredienti per 8 composto con il latte caldo, versandolo a filo; portate la
latte g 500
panna g 700 1 vasetto crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando,
di composta di ciliegie fatela addensare facendo attenzione che non prenda il
zucchero di canna chiaro bollore. Passatela al setaccio conico, scioglietevi il cacao
g 150 cacao in polvere e mettetela a raffreddare in frigorifero. Quando sar fred-
g 40 6 tuorli da, amalgamate alla crema g 500 di panna montata e ver-
1 bustina di vanillina
sate il dolce in uno stampo semicilindrico; tenetelo in fri-
go almeno per 6 ore. Sformate il semifreddo e tagliate-
lo a fette nei piattini, guarnitele con la composta di cilie-
gie e con i restanti 200 g di panna montata a ciuffetti.

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Souffl al cioccolato con miele di acacia


Tempo Portate a bollore il latte con g 80 di zucchero, stempera-
60 minuti tevi il burro intriso di farina, il cioccolato tagliuzzato e 2 cuc-
Ingredienti per 6 chiaiate di miele di acacia. Sempre mescolando, fate bol-
latte g 250 zucchero
g 80 pi un cucchiaio lire il composto a fuoco basso per 3', spegnete, lasciate-
cioccolato fondente g 60 lo raffreddare e incorporatevi gli albumi, precedentemen-
burro g 25 farina g 25 te montati in neve ben soda con un cucchiaio di zucche-
2 albumi ro. Imburrate e spolverizzate di polline 6 stampini per ra-
miele italiano di acacia mequin, riempiteli per 3 quarti con limpasto e infornateli
burro granelli di polline
a 180 per 20' circa; serviteli subito, guarniti con un cuc-
chiaio di miele e una spolveratina di polline. Il passaggio
dal forno alla tavola deve essere immediato.

Blinis di castagne
Tempo Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una
30 minuti ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sa-
Ingredienti per 12 pezzi le e uno di vanillina. Unitevi un po alla volta, mescolan-
farina di grano tenero 00
g 130 farina di castagne do di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per
g 70 zucchero semolato ottenere una pastella colante, simile a quella per le cre-
1 vasetto di composta di spelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12
agrumi e 1 di fragole e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi limpasto a mestolini:
1 arancia burro dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su
vanillina zucchero a velo
acqua minerale gassata un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e
sale servitele ben calde, guarnite con le diverse composte
e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servi-
te le composte a parte, lasciando ai commensali il com-
pito di completare i loro blinis.

Biscotti di frolla alle tre composte di frutta


Tempo Montate il burro con lo zucchero, la farina, la fecola e
30 minuti + riposo un pizzico di sale. Unite i tuorli setacciati, una grattu-
Ingredienti per 10 giata di scorza di arancia e lavorate la pasta fino a che
farina di grano tenero 00
g 250 burro g 250 non sar liscia ed elastica. Fatela riposare in frigori-
fecola g 125 zucchero fero per unora. Stendete la pasta in una sfoglia spes-
a velo g 125 pi un po sa mm 5, tagliatela con un tagliapasta e, premendo
8 tuorli sodi con un dito, praticate un incavo in ogni biscotto. Cuo-
scorza di arancia ceteli nel forno gi caldo a 170 C per 10'. Sfornate,
sale composta di
albicocca, pesca, mirtillo spolverate i biscotti di zucchero e riempitene gli in-
cavi di composta. Serviteli freddi.

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cacao, cioccolato, caff e zucchero

Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arri-

vando da lontano, caff, zucchero di canna e cacao pos-

sono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agri-

coltori e delleconomia dei Paesi di origine. Proprio que-

sto tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e

dallaroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradi-

zionali come di dessert creativi. Cos il cioccolato, fon-

dente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologi-

co secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere,

rivela una personalit ancora pi sfaccettata e gustosa.

Note di benesserequello fondente, sono ottime


prattutto
Cacao e cioccolato, so ti ultimi si ritrovano anche nel caff.
lif en oli . Qu es r la loro spiccata
fonti di po os ti utili alla salute pe siva produzione
I polif en oli so no co mp cces
e. Essi contrastano le
attivit antiossidant responsabile dello stress ossidativo

di radicali liberi che cellulare. Lo zucchero un ottimo
e dellinv ec ch iam en to
agerare.
tti e tre, ma senza es
accostamento per tu

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Ciambelline morbide alle tre noci e cacao


Tempo Frullate 30 g di noci, 30 g di noci del Brasile e 30 g di
60 minuti noci macadamia con lo zucchero di canna fino a ridur-
Ingredienti per 6 re il tutto in polvere. Montate per 10 minuti con le fru-
burro g 150 farina di
grano tenero 00 g 120 ste elettriche il burro con la miscela ottenuta; aggiun-
zucchero di canna g 100 gete quindi i tuorli, la vanillina e il lievito. Continuate a
noci del Brasile g 100 montare il composto, poi incorporate gli albumi, pre-
noci macadamia g 90 cedentemente montati a neve con lo zucchero a velo
zucchero a velo g 60 e un pizzico di sale; infine unite la farina, il cacao e il re-
cacao g 50 noci g 50
5 tuorli 3 albumi sto delle noci macadamia e del Brasile tritate. Distri-
1 bustina di vanillina buite il composto in 6 stampini da ciambella scannel-
1/2 cucchiaino di lievito lati ( maggiore 10 cm, minore 2 cm, h 5 cm), pre-
per dolci sale burro e cedentemente imburrati e infarinati. Completate con il
farina per gli stampi resto delle noci spezzettate e cuocete nel forno gi cal-
Ricetta della pagina do a 180 C per 25'. Sfornate e fate intiepidire le ciam-
precedente belline prima di sformarle e servire.

Granita di caff con biscottini al cioccolato


Tempo In una pentola portate a bollore g 160 di acqua con g 70
45 minuti di zucchero e, non appena questo si sar sciolto, spe-
+ raffreddamento gnete il fuoco, versate lo sciroppo sul caff caldo e la-
Ingredienti per 4
caff espresso g 160 sciate intiepidire. Versate la miscela ottenuta in una baci-
farina di grano tenero 00 nella larga e bassa e ponetela a raffreddare nel congela-
g 120 zucchero g 110 tore per circa 2 ore. Nel frattempo mescolate in una cio-
ribes g 100 tola la farina con la maizena, il cacao e lo zucchero rima-
burro g 40 ricotta g 40 sto. Unite poi il burro fuso mescolato alla ricotta, il tuor-
maizena g 30
cioccolato fondente g 30 lo, un pizzico di peperoncino, uno di sale, il cioccolato a
cacao amaro g 20 pezzettini e, se dovesse essere necessario, un cucchiaio
1 tuorlo peperoncino di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere
in polvere sale un impasto ben sodo. Stendete limpasto a cm 1 di spes-
sore e, con laiuto di un coppapasta, ritagliate dei biscot-
ti rotondi, rimpastando e stendendo nuovamente i ritagli;
disponete i biscotti su una placca foderata con carta da
forno, spolverizzateli ulteriormente, a piacere, con altro
peperoncino e cuoceteli nel forno gi caldo a 180 C per
14-16'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Togliete dal con-
gelatore lo sciroppo di caff, ormai congelato, e grattate-
lo con un cucchiaio fino a ottenere una neve. Riempite
i bicchieri, meglio se tenuti in frigorifero, con la granita,
cospargete con i grani di ribes, precedentemente mon-
dati, lavati e asciugati, e servite subito con i biscotti.

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Caff profumato al rum e cioccolato


Tempo Fate sciogliere g 15 di cioccolato e 2 cucchiaini di zuc-
10 minuti chero in un bicchiere da punch, versandovi sopra di-
Ingredienti per 4 rettamente il caff bollente; aromatizzate la prepara-
1 caff espresso doppio
rum scuro cioccolato zione con mezzo bicchierino di rum e servite subito il
fondente zucchero di canna caff, ben caldo.

Crostata di pere e crema al caramello


Tempo Impastate g 260 di farina con la maizena, g 40 di zuc-
120 minuti chero semolato, g 40 di zucchero di canna, g 40 g di zuc-
Ingredienti per 8 chero a velo, g 70 di burro morbido a pezzetti, la panna,
3 pere g 850 farina di
grano tenero 00 g 280 4 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del li-
latte g 250 mone. Avvolgete limpasto nella pellicola e fatelo ripo-
7 tuorli burro g 90 sare in frigo per circa 1 ora. Cuocete g 80 di zucchero
panna fresca g 70 semolato con un goccio di acqua, fino a ottenere un ca-
maizena g 40 ramello biondo scuro. Versatelo su un piano di marmo
1/2 limone
1 baccello di vaniglia e lasciatelo solidificare, poi spezzettatelo. Scaldate il lat-
1/2 bicchiere di vino te con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Sbatte-
bianco secco te i 3 tuorli rimasti con g 75 di zucchero semolato e
zucchero semolato, di g 20 di farina. Quando il latte sta per bollire, eliminate
canna e a velo farina per la vaniglia, unitelo ai tuorli e riportatelo sul fuoco. Fate
lavorazione sale
cuocere mescolando finch la crema non comincia a
rapprendersi, poi versatevi il caramello spezzettato, me-
scolate finch non si scioglie e spegnete. Fate raffred-
dare la crema in una ciotola coperta con uno strato di
zucchero semolato e con la pellicola. Detorsolate le pe-
re senza sbucciarle, poi tagliatele a met. Disponete 5
mezze pere con il taglio rivolto verso il basso in una pa-
della con il vino, g 20 di burro e un cucchiaio di zucche-
ro semolato. Cuocete con il coperchio finch le pere non
cominciano a caramellarsi. Stendete la pasta con il mat-
terello infarinato, lavorando su un disco di carta da for-
no ( 31 cm). Ottenuto un disco di pasta, foderate una
tortiera ( 25,5 cm), rifilate il bordo e poi pizzicate la pa-
sta lungo il bordo. Versate sulla pasta la crema al cara-
mello, disponete le pere a raggiera sopra la crema, col-
mate gli spazi tra una e laltra con la mezza pera rima-
sta tagliata a dadini e infornate a 185 C per 35-40'. Spe-
gnete il forno e lasciatevi la crostata ancora per 10-15',
infine sfornatela. Lasciatela raffreddare e servitela spol-
verizzata di zucchero a velo.

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Crostata di banane al cacao


Tempo Per la torta: montate a spuma il burro con lo zucche-
120 minuti ro a velo e incorporatevi un uovo, 2 tuorli, la farina, le
Ingredienti per 10 mandorle macinate, il cacao, 2 cucchiaiate di rum e
Per la torta:
pasta frolla g 500 un pizzico di sale. Stendete la frolla a mm 3 di spes-
burro g 135 sore e rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di
mandorle pelate g 75 diametro imburrato e infarinato, quindi riempitelo fi-
cacao amaro g 60 no a tre quarti con limpasto alle mandorle; infornate
farina di grano a 190 C per 50' circa, poi sfornate la torta e lascia-
tenero 00 g 60
zucchero a velo g 40 tela raffreddare. Prima di servire, rosolate una cuc-
3 uova rum sale chiaiata di zucchero di canna con una noce di burro e
burro e farina per lo soffriggetevi 3 banane a tocchetti; spruzzatele con il
stampo succo del limone, frullatele e spalmatele sulla torta
Per farcire e decorare: fredda. Completate con le restanti banane a rondel-
5 banane zucchero di
canna burro 1 limone le e un filo di caramello e servite.

Torta bianca di fragole e zenzero


Tempo Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per
50 minuti 2 ore con lo zucchero di canna, il maraschino e lo zen-
Ingredienti per 6 zero. Bordo: sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccola-
Farcia: fragole mondate
g 250 zucchero di canna to; toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioc-
g 50 1 cucchiaino di colato e, mescolando lentamente, portatelo a 28 C.
zenzero fresco grattugiato Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3)
maraschino g 10 e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno
Bordo: di uno stampo ad anello ( cm 16) affinch prendano
cioccolato bianco
spezzettato g 250 una forma circolare. Lasciate indurire il cioccolato, poi
Spumette: eliminate lacetato. Spumette: montate con la frusta lal-
zucchero g 80 albume bume con un pizzico di sale; sempre lavorando, unite lo
g 70 latte sale zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cade-
Per completare e guarnire: re a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e al-
panna fresca g 150
yogurt intero g 50 trettanta acqua bollente. Cuocete le spumette per 2-3',
5 savoiardi scolatele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su
composta di fragole carta da cucina. Guarnizione: sistemate le strisce curve
di cioccolato allinterno dello stampo, sovrapponendo-
le un po per formare un bordo; mettete al centro i sa-
voiardi inzuppati nel sugo di fragole e un terzo dei frut-
ti; distribuite 2 cucchiaiate di composta di fragole, co-
prite con le spumette, quindi con la panna leggermen-
te battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, comple-
tate con il resto delle fragole e servite. Per donare al
dolce una consistenza particolare, scegliete cioccolato
bianco con fave di cacao.

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Indice
Cereali, legumi e farine
Cannellini in pur
con tuorlo e tartufo 30
Focaccia croccante con borragine 24
Insalata di ceci e fagioli cannellini 28
Lenticchie stufate 28
Mesciua 22
Minestra di ceci, orzo,
Pasta e riso taccole e tarassaco 24
Conchiglie, pomodoro e capperi 16 Polpette di fagioli, fave e prosciutto 30
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18 Strudel di verza e lenticchie 22
Gazpacho e riso Basmati al salto 12 Tagliatelle di farro 30
Paella alla Catalana 18 Testaroli, spinaci e pancetta
Pasta con pesto di rucola e arachidi 10 con vinaigrette 28
Pasta e broccoli profumata 14
Pasticcio di paccheri 18 Mieli e composte di frutta
Penne integrali con ricotta, Biscotti di frolla
olive e pomodoro 14 alle tre composte di frutta 40
Riso integralecon pomodori secchi Blinis di castagne 40
e alici 16 Croissant con composta di mirtilli 38
Riso nei pomodori 14 Crostata di mele alle albicocche 36
Risotto al pesto con gamberi 10 Crostatine con crema di marroni 34
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12 Gelato al miele di acacia 36
Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16 Mousse di ricotta al miele di arancio 34
Spaghetti di farro alla carbonara Petto danatra con chiodini 34
con zucchine 10 Scampi e verdure croccanti 38
Semifreddo con composta di ciliegie 38
Souffl al cioccolato
con miele di acacia 40
Inserto redazionale riservato ai lettori
de La Cucina Italiana
Registrazione del Tribunale di Milano Cacao, cioccolato, caff e zucchero
n. 2380 del 15-5-1951 Caff profumato al rum e cioccolato 46
Direttore responsabile: Anna Prandoni Ciambelline morbide
Ha collaborato: Daniela Guaiti alle tre noci e cacao 44
Propriet letteraria e artistica riservata Crostata di banane al cacao 48
2013 by La Cucina Italiana s.r.l. Crostata di pere e crema al caramello 46
piazza Aspromonte 15, 20131 Milano
Granita di caff con biscottini
Supplemento al numero 10
de La Cucina Italiana ottobre 2013 al cioccolato 44
Finito di stampare nel mese di settembre 2013 Torta bianca di fragole e zenzero 48
da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978