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LA C U C I N A
I TA L I A N A

Benessere
con gustoper il piacere di mangiar sano

In collaborazione con

40
ricette
tutte bio
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
BIO editoriale OKOK_Layout 1 09/09/13 15.52 Pagina 3

Benessere
con gusto
per il piacere di mangiar sano

Buono. questo il primo aggettivo per definire un

piatto preparato con ingredienti biologici: sano,
certamente, genuino, autentico, ma soprattutto
buono. Coltivazioni che rispettano la natura e i
suoi ritmi, senza forzature, lavorazioni che non al-
terano lessenza dei cibi: questo il biologico,
che porta in tavola intatto il gusto vero che la
terra regala agli alimenti. Pasta, riso, cereali, fa-
rine, legumi, conserve e sughi, oli extravergini,
miele, composte di frutta, ma anche cacao, caff
e zucchero fairtrade: alla variet offerta dalla na-
tura fa riscontro solo la qualit. Un universo di
gusto variegato e ricco di sapore, da mettere su-
bito alla prova dei fornelli e del palato, con laiuto
delle ricette che abbiamo selezionato per voi.

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FOTO: ARCH. ALCE NERO

Il sapore genuino
di una vita sana
Scegliere alimenti biologici significa abbracciare
uno stile di vita salubre e consapevole, sia dal punto di vista
gastronomico sia da quello nutrizionale
Testo: dott. Domenico Tiso, Presidente ASAS (Associazione per la Salute correlata allAlimentazione e agli Stili di vita)

Forse non tutti sanno che i nostri geni

sono predisposti per farci vivere fino a
120 anni. un bonus che ci viene of-
ferto alla nascita, una sorta di libretto
di garanzia che ci viene rilasciato
quando veniamo al mondo. Nella real-
t, la durata media della vita - nei Pae-
si con la maggiore aspettativa - si ag-
gira intorno agli ottanta anni. Perch
questa discrepanza tra potenzialit ge-
netica e realt dei fatti? Uno dei moti-
vi che non ci consente di usufruire ap-
pieno di questo bonus legato alle
scelte alimentari inconsapevoli. Abbia-
mo 5 (o pi) occasioni al giorno per de-
cidere se realizzare le potenzialit dei
nostri geni oppure no. La consapevo-
lezza il motore per cambiare com-
portamento, mettere in discussione le
abitudini errate e inveterate. Non su-
bito facile perch il cambio di abitudini
ci sposter da una zona di confort ad
una di disconfort. Ma possiamo ren-
dere pi agevole questo passaggio la-
vorando sui momenti quotidiani gi
in agenda, quelli gi programmati:

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la colazione, lo spuntino mattutino, il

pranzo, la merenda, la cena. Comincia-
mo a non saltarli. Sono 5 momenti al
giorno, 1.825 in un anno, circa 20.000
in 10 anni. Tante occasioni in cui sce-
gliere la qualit per investire in salute.

Come si sceglie la qualit

di un cibo?
Bastano pochi e semplici parametri per
orientarci: lintegralit, la stagionalit,
il territorio di provenienza, i metodi di
coltivazione e di raccolta, lassenza di
sostanze nocive, la cura nei processi
di conservazione, il rispetto delle qua-
lit organolettiche a beneficio del gu-
sto e dellolfatto. Tutto ci si ritrova nei
cibi biologici, dove la sostenibilit si
sposa con i sapori, i colori, i profumi.
Le scelte alimentari, dunque, hanno un
peso significativo sulla nostra aspetta-
tiva di vita. Abbiamo bisogno, perci,
di riappropriarci della coscienza critica,
del buon senso, del tempo. S, perch
chi ha tempo mangia meglio di chi per-
cepisce di non averne. E allora, dedi-
chiamo un po pi di tempo alle nostre
scelte, gestiamo con maggior piglio la
fretta che non ci fa pensare, ragionare,
n essere critici e responsabili. Met-
tiamoci alla prova in cucina. Saremo
indotti a pensare. E i momenti pen-
santi si moltiplicano senza sosta.
Pensare il cibo
per gustarlo a pieno
Pensiamo quando compriamo il cibo
da portare a casa, quando lo manipo-
liamo prima di metterlo in pentola e
mentre ne curiamo la cottura, pen-
siamo quando aggiungiamo gli ingre-
dienti per insaporire, quando sceglia-
mo le spezie giuste e le erbe aroma-
tiche pi appropriate, quando deci-
diamo di dare un tocco di personalit
al piatto, quando il pensiero va alla ta-
vola e a chi condivider con noi quel
piatto pensato, preparato e vis-
suto. In cucina, ogni cibo, ogni ali-
mento, ogni ingrediente deve essere
preso, guardato, tastato, manipolato,
annusato, sentito prima di arrivare
alla corte della tavola. Preparare i cibi,
ci fa apprezzare di pi quei cibi. Ci ri-
porta al territorio, alla cultura, alla sto-
ria, alla tradizione, agli affetti. Un pro-
cesso virtuoso che contrasta la vora-
cit, la fretta, la monotonia alimenta-
re per dare spazio alla lentezza, alla
masticazione, alla convivialit. un
modo per riappropriarci delle nostre
capacit sensoriali e per riprenderci il
gusto della salute.

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FOTO:SUPERSTOCK
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Biologico? anche buono!
Lo chef de La Cucina Italiana, attento selezionatore
di ingredienti, per le sue ricette sceglie solo prodotti biologici
Testo: Fabio Zago, chef
Lutilizzo di ingredienti biologici costi-
tuisce ormai da tempo un punto fisso,
un elemento irrinunciabile nella mia
cucina come in quella di molti tra i mi-
gliori chef italiani, i quali riconoscono
in questa scelta non soltanto un valo-
re etico legato al rispetto della natura,
ma anche una riscoperta di ingredien-
ti, e quindi di sapori veri che non han-
no bisogno di trucchi, inganni o make
up artificiali per essere davvero buoni.
Che una materia prima mantenga in-
tegro il proprio sapore genuino e na-
turale fondamentale per la buona
riuscita di una ricetta: il biologico ga-
rantisce questa autenticit di gusto,
che si fa per lo chef strumento nel
creare con fantasia piatti di ispirazio-
ne classica o innovativa.
Scegliere consapevolmente
La certificazione di biologico acqui-
sta un valore ancor pi alto quando il
prodotto un semilavorato: i semila-
vorati biologici sono frutto di materie
prime di qualit, coltivate senza luti-
lizzo di sostanze chimiche e nel pieno
rispetto dei tempi della terra, che ven-
gono poi trattate con procedimenti
produttivi delicati, non invasivi. Sono
prodotti la cui lista degli ingredienti
per natura pulita, semplice e breve.
questo il caso di una passata di po-
modoro, della pasta o del riso, delle fa-
rine, dei legumi secchi o in scatola, del-
le conserve, delle composte o dei suc-
chi di frutta: in tutti questi casi, a diffe-
renza di quanto accade con prodotti
grezzi o freschi, difficile riconoscere
la qualit primaria ed essenziale.
Abbiamo bisogno di un marchio che ci
garantisca, nel tempo. Fiducia una
bella parola, che consente a noi chef
e a chiunque cucini di liberare la crea-
tivit ai fornelli senza timori.
La mia scelta quindi orientata pre-
valentemente verso i prodotti biologi-
ci, come quelli a marchio Alce Nero, di
cui da anni apprezzo le innegabili qua-
lit e la straordinaria variet. Alce Ne-
ro propone una scelta molto ampia e
variegata di prodotti di eccellenza, col-
tivati in Italia e nel mondo da oltre mil-
le soci agricoltori e apicoltori biologici:
dalla pasta ai legumi, dallolio extra-
vergine di oliva a una serie affascinan-
te di diversi tipi di miele, tutti prove-
nienti da centinaia di piccole aziende
italiane; e accanto a questi alcuni pro-
dotti biologici e FairTrade, come il caf-
f, lo zucchero di canna e il cacao.
Unofferta tale da soddisfare qualsiasi
esigenza, che rivela il proprio valore
tanto nella gastronomia dautore
quanto nella cucina di tutti i giorni, e
che assicura a tutti, nei ristoranti pi
blasonati come nelle nostre case, la
possibilit di preparare piatti sempre
diversi, che nutrono in modo corretto
e che sono sempre stuzzicanti, gu-
stosi, e soprattutto buoni.
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La pasta, ottenuta da variet pregiate di grano du-

ro, come la Senatore Cappelli, o da semola integra-

le, oppure da farine di farro, sempre lavorata secondo

la tradizione; il riso, coltivato in regioni vocate come

il Piemonte e la Lombardia in qualit deccellenza,

come lArborio e il Baldo, o proveniente da lontano,

come il Basmati, ovviamente fair trade. Il tutto rigo-

pasta e riso

rosamente bio. Sono materie prime semplici ma di

grande valore, perfette per realizzare piatti tipica-

mente italiani o specialit dal sapore etnico.

Note di benesserei basilari della cucina italiana

aliment
La pasta e il riso sono nea. Il loro consumo provvede
ta me dit er ra minerali e di
e della die ti, di proteine, di sali integrali
po rto di ca rb oid ra
allap riet
B. In particolare, le va
vitamine del gruppo ona quantit di fibra utile al regolare
bu
apportano anche una tino e al mantenimento
en to de ll int es iti fisiologici.
funzionam co lesterolemia nei lim
della gli ce mi a e de lla

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Pasta con pesto di rucola e arachidi
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
pasta corta g 280
rucola pulita g 70
arachidi non salate g 40
olio extravergine di oliva
pecorino grattugiato g 20
sale pepe
Ricetta della pagina
precedente
Risotto al pesto con gamberi
Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
brodo vegetale l 1,5
riso Arborio g 350
fagiolini g 200
8 code di gambero g 200
foglie di basilico g 40
grana grattugiato g 40
pinoli g 20 aglio
olio extravergine di oliva
sale pepe
Spaghetti di farro alla carbonara con zucchine
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
spaghetti 100% di farro
integrale g 300 pancetta
a dadini g 90 parmigiano
grattugiato g 70 3 tuorli
2 zucchine
olio extravergine di oliva
panna sale
10
In una capace pentola portate a bollore abbondante ac-
qua; nel frattempo frullate la rucola con un cucchiaio di
acqua, lolio e g 25 di arachidi. Versate il frullato otte-
nuto in una ciotola, aggiungete il pecorino, mescolate,
aggiustate di sale e completate con una generosa ma-
cinata di pepe. Dovrete ottenere un pesto non troppo
fine e di un bel colore verde brillante. Salate lacqua,
ormai a bollore, versatevi la pasta e scolatela al dente,
dopo circa 10' di cottura. Conditela con il pesto, com-
pletate con le arachidi rimaste, tritate grossolana-
mente, e servite subito.
Spuntate i fagiolini, lessateli al dente e tagliateli a pez-
zetti. Frullate le foglie di basilico con i pinoli, uno spic-
chio di aglio, un pizzico di sale e 70 g di olio, poi trasfe-
rite il composto in una ciotola e mescolatelo con il gra-
na (pesto). Scaldate sul fuoco una casseruola senza
grassi, versatevi il riso e tostatelo per 1'; proseguite la
cottura con il brodo vegetale bollente, versandone po-
co alla volta. Il risotto sar pronto al dente in 16-17'. Sgu-
sciate le code di gambero, dividetele in due per il lun-
go, arrostitele in padella per 1-2' con un filo di olio, sa-
landole alla fine. Mescolate il risotto con il pesto per
mantecarlo; aggiungete i fagiolini e le code di gambe-
ro, tagliandone alcune a pezzetti; completate con una
macinata di pepe e servite subito.
Spuntate le zucchine e tagliate a striscioline, per il lungo,
tutta la parte priva di semi. Mettete a bollire lacqua per
la pasta, salatela e cuocetevi gli spaghetti insieme alle
zucchine. Rosolate la pancetta in una padellina con poco
olio. Battete insieme, nella zuppiera dove servirete la pa-
sta, i tuorli con 2 o 3 cucchiai di panna e il parmigiano.
Scolate gli spaghetti con le zucchine. Versateli, bollenti,
sulle uova, mescolando il tutto. Completate con la pan-
cetta ben calda e servite subito.
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Gazpacho e riso Basmati al salto

Tempo Unite in una casseruola il riso e 400 g di acqua salata.
30 minuti Portate a bollore, cuocete per 3', spegnete e lasciate ri-
Ingredienti per 6 posare per circa 15'. Scottate intanto i pomodori in ac-
pomodori g 470
riso Basmati g 200 qua bollente per pochi secondi, sbucciateli e tagliateli a
cetriolo g 150 pezzetti. Pelate il cetriolo, privatelo dei semi e tagliate-
peperone rosso g 100 lo a tocchetti; mondate il cipollotto e tagliatelo a pez-
cipollotto g 90 zetti; private dei semi il peperone e tagliate anchesso.
pane aceto Ammorbidite nellaceto una fettina di pane. Raccoglie-
olio extravergine di oliva
sale pepe te i pomodori, le altre verdure e il pane ammollato nel
frullatore, condite con sale, pepe, un cucchiaio di olio e
frullate tutto insieme. Mettete il gazpacho cos prepa-
rato in una ciotola, allungatelo con acqua (circa 150 g)
ottenendo una consistenza fluida, ma non troppo liqui-
da. Saltate il riso in una padella in un velo di olio molto
caldo e servitelo insieme al gazpacho.

Spaghettoni con olio, rucola e asparagi

Tempo
15 minuti
Ingredienti per 4
spaghettoni Senatore
Cappelli g 350
fagiolini lessati g 120
rucola g 40
asparagi lessati g 200
1 cipollotto
timo, maggiorana, erba
cipollina sugo di
pomodoro con pomodori
secchi sale pepe mente schiacciato. Frullate gli asparagi con mezzo me-
olio extravergine di oliva
g 50 pi 2 cucchiai
Portate a bollore abbondante acqua in una casseruola;
nel frattempo lavate la rucola e tritate 4 fili di erba ci-
pollina con 2 rametti di timo e 2 di maggiorana. Salate
lacqua quando bolle e mettete a cuocere gli spaghet-
toni. Affettate intanto a striscioline il cipollotto e fatelo
stufare a fuoco moderato in una padella con mezzo me-
stolo di acqua e un cucchiaio di olio, lasciando cuoce-
re finch lacqua sar evaporata. Preparate lolio aro-
matico, scaldandolo con il trito di erbe; a piacere unire
anche un piccolo spicchio di aglio in camicia, legger-
stolo di acqua di cottura della pasta e un cucchiaio di
olio per ottenere una salsa vellutata e cremosa; rego-
late di sale e pepe. Prima di scolare la pasta unite i fa-
giolini tagliati per il lungo; dopo 30'' scolate e versate
tutto nella padella in cui avrete scaldato lolio aromati-
co. Fate saltare a fuoco vivo per 30'', spegnete e unite
la rucola mescolando bene. Distribuite la crema di aspa-
ragi nei piatti, versatevi gli spaghettoni e completate
con il cipollotto stufato, il sugo di pomodoro con po-
modori secchi e, volendo, una macinata di pepe e una
grattata di parmigiano.

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Riso nei pomodori
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 6
6 pomodori riso Baldo
g 250 mozzarella g 200
piselli sgranati g 200
2 peperoncini freschi
origano
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale pepe
Pasta e broccoli profumata
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
broccoli a cimette g 300
rigatoni Senatore
Cappelli g 300
cavolfiore a ciuffetti
g 200 pecorino
grattugiato g 60
cipolla g 35 1 tuorlo
cannella in polvere
chiodi di garofano
in polvere
olio extravergine di oliva
sale pepe in grani
Penne integrali con ricotta, olive e pomodoro
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
ricotta fresca g 350
penne integrali g 320
2 pomodori ramati g 150
15 olive verdi snocciolate
olio extravergine di oliva
timo basilico sale
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Tagliate a met i pomodori, che dovranno essere gros-
si e maturi, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capo-
volti a fare lacqua. Intanto lessate il riso, scolatelo, raf-
freddatelo e conditelo con una salsina preparata nel
mortaio, lavorando con il pestello i peperoncini privati
dei semi, laglio, le foglioline di origano, il sale e circa
g 100 di olio. Al riso cos insaporito aggiungete la moz-
zarella a dadini e i piselli gi lessati; mescolate, distri-
buite il tutto nei mezzi pomodori e servite subito.
In una pentola capiente con acqua bollente non salata
lessate i broccoli per 4' dalla ripresa del bollore, poi sco-
lateli con una schiumarola. Nella stessa acqua tuffate
poi il cavolfiore e cuocetelo per 6' dalla ripresa del bol-
lore. Scolate anchesso con la schiumarola e conserva-
te lacqua nella pentola. Tagliate a fettine la cipolla e ro-
solatela in 4-5 cucchiai di olio, unite un pizzico di can-
nella e di chiodi di garofano e un cucchiaino di pepe pe-
stato. Insaporite in questo soffritto il cavolfiore, rom-
pendolo un po nella padella. Salate lacqua di cottura
delle verdure, riportatela a bollore e buttatevi la pasta.
Quando mancano 2' al termine della cottura, rituffate
nellacqua i broccoletti. Scolate tutto nello scolapasta e
saltate in padella con i cavolfiori. Dopo circa 2', unite il
tuorlo, precedentemente sbattuto con il pecorino e
g 120 di acqua. Servite completando con pepe macinato.
Cuocete le penne in acqua bollente salata. Sminuzzate
le olive. Impastatele in una ciotola con la ricotta e unite
2 cucchiaiate di olio. Tritate alcune foglie di basilico e di
timo. Sbucciate e riducete in dadolata i pomodori. Sco-
late la pasta, conditela con 2 cucchiaiate di olio, la ricotta
lavorata con le olive e circa met del trito di erbe. Com-
pletate con i dadini di pomodoro, cospargete il tutto con
il trito tenuto da parte e servite.
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Conchiglie, pomodoro e capperi
Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
conchiglie g 350
passata vellutata di
pomodoro g 250
cipolla g 80 capperi
peperoncino fresco
origano prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
Riso integrale con pomodori secchi e alici
Tempo
80 minuti
Ingredienti per 4
riso integrale g 320
alici spinate g 250
pomodori secchi sottolio
g 40 zenzero fresco
grattugiato g 20
2 pomodori San Marzano
1 peperone giallo
lemon grass cerfoglio
limone basilico
maggiorana olio
extravergine di oliva sale
Spaghetti di farro ai profumi del bosco
Tempo
30 minuti
Ingredienti per 4
spaghetti di farro g 400
funghi misti freschi
(o surgelati) g 300
1 cespo di scarola
1 piccola cipolla
aglio alloro
olio extravergine di oliva
sale pepe nero in grani
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Portate a bollore abbondante acqua, salatela e cuoce-
tevi le conchiglie. Intanto raccogliete in una larga pa-
della la cipolla affettata a velo, un cucchiaio di capperi
tritati, un pizzico di origano, un filo di olio, un dito dac-
qua e fate cuocere a fuoco vivo finch lacqua si sar
consumata; unite la passata, sale, rondelle di pepe-
roncino, prezzemolo e un mestolino di acqua della pa-
sta; coprite, fate stufare lentamente per 20', saltate
nel sugo la pasta e servite.
Mettete a marinare le alici con il succo di mezzo limone,
2 cucchiai di olio, met dello zenzero, mezzo lemon grass
a fettine e alcuni rametti di cerfoglio; copritele e tenetele
in frigo per almeno unora. Infornate il peperone a 200 C
e, quando sar cotto, pelatelo e tagliatelo a rombetti.
Mettetelo in una ciotola con poco olio, maggiorana e sa-
le. Lessate il riso in acqua bollente salata per 40-45', sco-
latelo e saltatelo velocemente in padella con lo zenzero
e il lemon grass rimasti, 20 g di olio, i pomodori secchi
tritati e 10 foglie di basilico spezzettate. Frullate i San
Marzano con 10 g di olio e sale. Servite il riso freddo con
il frullato, le alici scolate e i peperoni.
Portate a bollore lacqua che vi servir per cuocere la
pasta, salatela, tuffatevi la scarola sminuzzata e, do-
po un minuto dalla ripresa del bollore, versatevi anche
gli spaghetti e portateli a cottura nel tempo indicato
sulla confezione. Scolate pasta e verdura e trasferite
il tutto in una padella dove avrete gi fatto trifolare i
funghi, precedentemente mondati e ridotti a lamelle,
con olio, alloro, aglio e cipolla tritati; aggiungete un
mestolino di acqua della pasta e scolate questultima,
quindi fatela saltare a fuoco vivissimo, per farla insa-
porire; servitela immediatamente, completata da una
macinata di pepe fresco.
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Paella alla catalana
Tempo
50 minuti
Ingredienti per 8
riso Baldo g 300 petto
di pollo g 250 piselli
sgranati g 200 salsiccia
g 150 1/2 peperone
1 cipolla 1 pomodoro
aglio zafferano vino
bianco secco brodo
vegetale granulare
olio extravergine di oliva
sale pepe
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi
Tempo
25 minuti
Ingredienti per 4
fusilli di grano duro g 300
polpa di pomodoro g 500
cipolla g 100
carota g 60
sedano g 50 basilico
olio extravergine di oliva
sale
Pasticcio di paccheri
Tempo
160 minuti
Ingredienti per 12
polpa di manzo g 750
passata vellutata di
pomodoro g 700
40 paccheri di Gragnano
carota g 150 zucchina
g 150 cipolla g 100
1 gambo di sedano
2 scalogni peperone
g 50 prezzemolo
zafferano alloro
grana grattugiato burro
vino rosso g 100
brodo vegetale granulare
olio extravergine di oliva
sale pepe
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Rosolate nella paellera o in una capace padella dal
fondo spesso il pollo e la salsiccia a tocchetti, con un fi-
lo dolio, toglieteli e nel condimento soffriggete uno
spicchio daglio e la cipolla tritati, il peperone ridotto a
tocchetti, il pomodoro sminuzzato e i piselli; dopo circa
8' tostatevi il riso, sfumatelo con un dito di vino, unite
il pollo, la salsiccia, sale e 2 bustine di zafferano; copri-
te con brodo bollente (circa g 700) e, senza mescolare,
lasciate stufare il riso finch il liquido sar stato quasi
del tutto assorbito. Servite la paella ben calda, diretta-
mente dal recipiente di cottura.
Tagliate in dadolata cipolla, carota e sedano. In una casse-
ruola rosolate la dadolata di ortaggi aromatici con 4 cucchiai
di olio extravergine di oliva e sale. Dopo 3-4' aggiungete
la polpa di pomodoro e lasciate cuocere per circa 20 mi-
nuti, regolando di sale a fine cottura. In una capace pento-
la portate a bollore abbondante acqua, salatela e tuffatevi i
fusilli. Scolateli al dente e conditeli con il sugo preparato.
Guarnite con le foglie di basilico e servite.
Tagliate sedano, cipolla e carota a tocchi, soffriggeteli in
un filo di olio e rosolatevi la carne con una foglia di allo-
ro; aggiungete la passata di pomodoro, vino, g 300 di bro-
do, sale e pepe; incoperchiate e fate stufare per circa 2
ore. Saltate intanto in padella, in un filo di olio, zucchina,
peperone e gli scalogni a dadini; salate e pepate. Scola-
te il sugo tenendolo da parte, eliminate lalloro e passa-
te la carne con le verdure al mixer; unite la zucchina, il
peperone, 3 cucchiai di grana, sale, pepe e prezzemolo
tritato. Con una tasca da pasticciere riempite i paccheri,
lessati al dente in abbondante acqua salata e profumata
con poco zafferano. Disponeteli in piedi in uno stampo a
cerniera ( cm 20, h cm 7) ben imburrato. Spolverizzate
con altro grana e infornate a 180 C per 20'. Sformate il
pasticcio e servitelo con il sugo caldo.
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cereali, legumi e farine

Zuppe rustiche, dal sapore antico, in cui prodotti del-

la terra semplici come fagioli, ceci, orzo e farro so-

no legati da un filo di olio extravergine di oliva; im-

pasti fragranti e profumati, preparati con farine ge-

nuine e saporite, da abbinare a ortaggi ed erbe aro-

matiche; polpette e frittelle stuzzicanti e profuma-

tissime, irresistibili e croccanti; e ancora creme, pur,

insalate e tanto altro: quando gli ingredienti sono di qua-

lit, coltivati e lavorati con cura ed esperienza, senza

forzature, il risultato sempre un piatto appetitoso.

Note di benesseiregarantisce un ottimo apporto

legum
Un piatto di cereali e idi. Infatti, la carenza di lisina che si
di pr ot ein e e am ino ac umi che
viene sopperita dai leg
riscontra nei cereali, nti di metionina presente invece nei
a loro volta sono carenei tempi passati, la combinazione
cereali. Non a caso, ppresentava la cosiddetta carne dei
di cereali e legumi ra abbinamento ha un grande potere
to
poveri. In pi, ques calorico contenuto.
saziante e un ap po rto

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Mesciua
Tempo
135 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
ceci g 300
fagioli cannellini g 300
farro perlato g 100
bicarbonato
olio extravergine di oliva
sale pepe
Ricetta della pagina
precedente
Strudel di verza e lenticchie
Tempo
60 minuti + riposo
Ingredienti per 10
verza pulita g 400
farina di grano tenero
tipo 0 g 300 burro g 150
taleggio g 150
lenticchie g 80
1 uovo scorza di
arancia alloro
olio extravergine di oliva
sale
22
Ammollate in una ciotola i fagioli, coprendoli abbon-
dantemente di acqua tiepida con un pizzico di bicar-
bonato. Versate in unaltra ciotola i ceci, coprite an-
chessi di acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato.
Lasciate tutto in ammollo per almeno 12 ore. Scolate
i ceci circa 4 ore prima del momento di servire, met-
teteli in pentola con acqua fredda poco salata, unite il
farro, portate a bollore e lessate il tutto per 2 ore ab-
bondanti. In unaltra pentola cuocete i fagioli, prece-
dentemente scolati: lessateli in acqua inizialmente
fredda e leggermente salata per circa 1 ora e 30'. Uni-
te quindi i fagioli alla pentola con i ceci e il farro, ag-
giungendo parte della loro acqua, fino ad avere com-
plessivamente circa 1 litro e mezzo di liquido. Regola-
te di sale e cuocete ancora per circa 15', in modo da
amalgamare i sapori. Versate la mesciua in una zup-
piera. Ogni commensale condir la sua porzione di-
rettamente nel piatto con un giro di olio extravergine
di oliva e una macinata di pepe.
Sciogliete 5-6 g di sale in 40 g di acqua tiepida aroma-
tizzata con un pizzico di scorza di arancia grattugiata;
lavorate la farina con il burro morbido, impastate con
lacqua, poi coprite la pasta e lasciatela riposare per 1
ora. Mettete a bagno le lenticchie per 30'. Tagliate fi-
nemente la verza e saltatela in padella con 2 cucchiai
di olio e una foglia di alloro finch non sar appassita.
Salate, unite le lenticchie non troppo scolate, coprite
e cuocete a fuoco basso per 20' (le lenticchie cuoce-
ranno con lumidit della verza). Alla fine eliminate lal-
loro, unite il taleggio a pezzettini e allargate su un vas-
soio a intiepidire. Stendete la pasta sopra un telo, ta-
gliatela con lapposito rullo tagliarete, spennellatela con
luovo sbattuto con un poco di acqua e allargate appe-
na la rete. Distribuite il ripieno su un lato lungo, ripie-
gatevi sopra i lati corti, poi con laiuto del telo richiu-
dete lo strudel facendolo rotolare. Spennellatelo anche
esternamente e infornatelo a 180 C per 35' circa. Ser-
vite lo strudel caldo o tiepido.
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23
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Minestra di ceci, orzo, taccole e tarassaco
Tempo
150 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
orzo perlato g 200
taccole g 200
ceci secchi g 150
tarassaco mondato g 150
olio extravergine di oliva
g 60 cipolla g 50
brodo vegetale granulare
rosmarino timo
salvia alloro sale
Focaccia croccante con borragine
Tempo
45 minuti + riposo
Ingredienti per 8
borragine mondata g 500
farina bianca di grano
tenero 00 g 300
aglio peperoncino
olio extravergine di oliva
sale semola di grano
duro per la spianatoia
24
Mettete a bagno per una notte i ceci, quindi sgoccio-
lateli e trasferiteli in una pentola con 1,5 litri di acqua;
coprite con un coperchio, portate a bollore e lasciate
poi cuocere per almeno 2 ore. Nel frattempo tritate la
cipolla e fatela stufare dolcemente nellolio: non deve
soffriggere n prendere colore. Preparate un mazzet-
to con le 4 erbe, lavate e asciugate, legatelo con spa-
go da cucina, aggiungetelo alla cipolla, spegnete e in-
coperchiate: lolio prender i profumi delle erbe. Ag-
giungete ai ceci lessati, la cui acqua sar quasi com-
pletamente evaporata, 1 litro di brodo vegetale bol-
lente e 2 foglie di alloro, riportate a bollore, unite lor-
zo e le taccole spuntate, lavate e tagliate in tre parti;
aggiustate di sale e proseguite la cottura per 12-15'.
Togliete dal fuoco e unite la cipolla con lolio aroma-
tizzato, dopo aver eliminato il mazzetto di erbe. Salta-
te in padella il tarassaco con poco olio per 2-3', sala-
telo a fine cottura e aggiungetelo alla minestra.
Impastate la farina, mescolandola con g 5 di sale,
g 40 di olio e g 230 di acqua, lavorando fino a ottene-
re una pasta piuttosto morbida. Modellate la pasta a
formare una palla, copritela con un telo umido e po-
netela a riposare in un luogo fresco per 30-40'. Ta-
gliuzzate la borragine e scottatela per 5' in acqua bol-
lente salata, a cui avrete aggiunto g 30 di olio. Scola-
tela e strizzatela leggermente, quindi fatela saltare in
padella per un paio di minuti con 2 cucchiai di olio, che
avrete precedentemente scaldato con uno spicchio di
aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino: gli odo-
ri andranno eliminati alla fine. Stendete in una sfoglia
molto sottile met della pasta, formando un rettangolo
di 33x40 cm (lavorate su un piano infarinato con la se-
mola). Distribuite sopra questo rettangolo di pasta me-
t della borragine, aggiungete un filo di olio e richiu-
dete a libro. Procedete nello stesso modo con laltra
met della pasta e la rimanente borragine. Appoggia-
te su una placca coperta di carta da forno le due fo-
cacce cos ottenute, ungetele leggermente di olio e
infornatele a 220 C per 12'.
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IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
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Insalata di ceci e fagioli cannellini
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
ceci lessati g 200 fagioli
cannellini lessati g 200
lattughini misti g 150
3 pomodori costoluti
1/2 cipollotto basilico
capperi sotto sale
prezzemolo olio
extravergine di oliva sale
Testaroli, spinaci e pancetta con vinaigrette
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
farina di grano tenero
integrale g 100
farina di grano tenero 00
g 100 pancetta
affumicata a fettine g 40
foglie di spinaci
prezzemolo senape
olio extravergine di oliva
sale Aceto Balsamico
di Modena IGP
Lenticchie stufate
Tempo
30 minuti + ammollo
Ingredienti per 6
lenticchie secche g 250
rosmarino aglio
brodo vegetale granulare
2 cucchiai di passata
di pomodoro
olio extravergine di oliva
sale pepe nero in grani
28
Sciacquate e sgocciolate i ceci e i fagioli. Mondate e la-
vate i pomodori, che dovranno essere piuttosto grossi,
quindi tagliateli a met, scavateli e riempiteli con i ceci
e i fagioli cannellini. Accomodate i pomodori su un piat-
to da portata, sopra un letto di lattughini, precedente-
mente lavati e asciugati; condite il tutto con una salsa
ottenuta passando al mixer il mezzo cipollotto ridotto a
pezzi, un ciuffo di basilico, uno di prezzemolo, una man-
ciata di capperi dissalati, un pizzico di sale e qualche cuc-
chiaio di olio extravergine.
Miscelate le farine e un pizzico di sale; versatevi poco
per volta circa 300 g di acqua, fino a ottenere una pa-
stella piuttosto consistente. Versatene met in una pa-
della per crespelle ( 20-22 cm) leggermente unta e ben
calda e cuocete la crespella ottenuta per circa 3', senza
girarla. Preparate cos una seconda crespella. Fatele raf-
freddare, poi tagliatele a rombi (testaroli). Arrostite in pa-
della la pancetta. Mescolate intanto 45 g di olio con 15 g
di aceto balsamico, un bel ciuffo di prezzemolo tritato,
un cucchiaino di senape e un pizzico di sale (vinaigrette
verde). Portate sul fuoco una pentola di acqua salata; al
bollore spegnete e tuffatevi i testaroli, scolandoli quan-
do vengono a galla. Disponete i testaroli nei piatti alter-
nandoli con qualche fogliolina di spinacio e con la pan-
cetta arrostita; condite tutto con la vinaigrette e servite.
Mettete per unora le lenticchie in ammollo in una pen-
tola con acqua fredda, quindi rinnovate lacqua, aggiun-
gete un rametto di rosmarino, uno spicchio daglio e fa-
tele lessare per 15 minuti. Scolatele, fatele insaporire in
un soffritto di rosmarino, olio e aglio, bagnatele con un
mestolino di brodo, conditele con sale, pepe appena
macinato, la passata di pomodoro e lasciatele cuocere
finch risulteranno piuttosto asciutte; servitele come ac-
compagnamento del tradizionale cotechino.
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Polpette di fagioli, fave e prosciutto
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 4
fagioli lessati (borlotti e
cannellini) g 500 fave lessate
g 120 prosciutto crudo g 70
grana 1 uovo farina
prezzemolo olio extravergine
di oliva sale pepe
Cannellini in pur con tuorlo e tartufo
Tempo
20 minuti
Ingredienti per 6
fagioli cannellini lessati
g 500 latte g 100
tartufo nero g 50
6 tuorli 3 funghi
champignon 1 scalogno
succo di limone
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale pepe
Tagliatelle di farro
Tempo
30 minuti + riposo
Ingredienti per 4
farina di grano tenero 00
g 200 farina di farro
integrale g 100 2 uova
salsa con funghi porcini
g 200 prosciutto crudo g 80
olio extravergine di oliva
sale pepe
30
Asciugate i borlotti e i cannellini e spellate le fave. Trita-
te finemente a coltello i 3 legumi e il prosciutto. Me-
scolate il trito ottenuto con luovo, g 40 di grana e ab-
bondante prezzemolo lavato, asciugato e tritato: lim-
pasto dovr risultare omogeneo ma leggermente gra-
nuloso. Aggiustate di sale e pepe e formate delle gros-
se polpette: dovrete ottenerne 12. Infarinatele e roso-
latele in padella con abbondante olio per 2-3' per parte.
Frullate grossolanamente i fagioli, poi passateli al pas-
saverdure. In una casseruola fate appassire sulla fiam-
ma media lo scalogno a fettine in 2 cucchiai di olio e 2
di acqua per 2-3', coperto. Unite quindi i fagioli passati
e dopo 1 minuto bagnate con il latte, salate, aggiunge-
te 3 cucchiai di olio e proseguite sulla fiamma viva per
3-4', infine togliete dal fuoco (pur). Riempite di acqua
una casseruola dai bordi bassi, acidulatela con succo di
limone e portate quasi allebollizione (lacqua deve so-
lo fremere).Versatevi delicatamente i tuorli, dopo un mi-
nuto spegnete e lasciateli immersi per un paio di minuti.
Affettate il tartufo molto sottilmente, scaldatelo in una
padellina con g 70 di olio, 4 cucchiai di acqua, sale, pe-
pe e un ciuffo di prezzemolo tritato. Emulsionate con i
rebbi della forchetta (olio al tartufo). Distribuite il pur in
6 ciotole, formate un piccolo incavo al centro e adagia-
te in ognuna un tuorlo. Completate il pur con lamelle
finissime di champignon e con lolio al tartufo.
Impastate le farine con le uova, sale e un dito dacqua; fa-
te riposare la pasta per 30', poi tiratela in sfoglie sottili da
passare nella trafila per le tagliatelle. Rosolate brevemen-
te il prosciutto con un filo dolio, unite la salsa con funghi
porcini e lasciatela insaporire, quindi aggiungete le taglia-
telle cotte. Regolate di sale e pepe, saltate a fuoco vivo,
completate a piacere con scorza di limone grattugiata, prez-
zemolo tritato e abbondante grana grattugiato; servite.
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mieli e composte di frutta

Frutto della proverbiale operosit delle api, il miele

racconta i profumi dei fiori dItalia, dal castagno delle

Alpi allarancio di Sicilia. Alluomo non resta che rac-

coglierne e conservarne la dolcezza. Dono di natura

anche la frutta: mirtilli, albicocche, fragole, ciliegie,

pesche, prugne, agrumi, frutti di bosco e marroni di-

segnano un arcobaleno di colori e fragranze; il rispet-

to nella lavorazione consente di mantenere inalterate

le caratteristiche di ciascuno di essi, per racchiudere

in barattolo la vera essenza di ogni stagione.

Note di benessere
ratteristica comune
al miele
una ca
Se dovessimo trovare tta, parleremmo di energia pronta
e alle comp os te di fru trovano
co perch, entrambi
ad alta digeribilit. Ec a colazione, dove c bisogno di fare
la collocazione ideale trienti per affrontare gli impegni
nu
il pieno di energia e casione degli spuntini in cui
della gio rn at a, e in oc a appesantirsi.
pezzare la fame senz
c la necessit di s tta di pane integrale.
fe
In compagnia di una

32
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Crostatine con crema di marroni
Tempo
50 minuti + raffreddamento
Ingredienti per 6
farina di grano tenero 00
g 225 burro morbido g 150
crema di marroni g 150
zucchero di canna
integrale g 70 maizena
g 25 1 uovo scorza di
limone bicarbonato sale
Ricetta della pagina
precedente
Petto danatra con chiodini
Tempo
45 minuti
Ingredienti per 4
funghi chiodini g 300
burro g 50 2 mezzi
petti danatra miele
italiano di bosco
peperoncino fresco
brodo vegetale
vino bianco secco
timo prezzemolo
erba cipollina alloro
sale pepe
Mousse di ricotta al miele di arancio
Tempo
60 minuti
Ingredienti per 6
ricotta g 300 panna
g 250 zucchero a velo
g 50 rum Grand Marnier
Per la salsa: panna g 200
noci, nocciole, mandorle
g 100 miele italiano di
arancio g 60 burro
34
Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone
e un pizzico di sale prima con il burro, poi con luovo e
un pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta nel-
la pellicola e fatela riposare in frigo per unora. Stende-
te la pasta a mm 3 e usatela per foderare 6 stampini
scannellati antiaderenti ( cm 10, h cm 2), poi buche-
rellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribui-
tevi la crema di marroni e completate ogni crostatina
con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le
crostatine a 180 C per 20'. Sfornatele e lasciatele in-
tiepidire prima di sformarle.
Incidete il grasso dei due mezzi petti con tagli trasver-
sali, metteteli in una pirofila, salateli, pepateli e mas-
saggiateli con un po di miele. Infornateli a 180 C per
25' circa; poi sfornateli, liberate la pirofila e lasciateli ri-
posare per 10'. Unite al fondo di cottura un mestolino
di brodo e stemperatelo sul fuoco basso. Scottate per
3-4' i chiodini puliti in acqua bollente aromatizzata con
mezzo bicchiere di vino e una foglia di alloro, poi scola-
teli e rosolateli in padella con il burro e qualche fettina
di peperoncino. Dopo 2-3' aggiungete a piacere prez-
zemolo, timo ed erba cipollina tritati e bagnate con il
fondo di cottura del petto danatra. Fuori dal fuoco com-
pletate con una cucchiaiata di miele e mescolate. Ser-
vite il petto di anatra a tranci con i chiodini e il loro sa-
porito sughetto, decorando a piacere con insalatina.
Lavorate la ricotta con lo zucchero e un dito di rum; incor-
poratevi la panna montata aromatizzata al Grand Marnier
e distribuite il composto in 6 coppe individuali; tenetele in
frigo. Per la salsa: fate rosolare in una noce di burro la frut-
ta secca tritata, aggiungete la panna e il miele e fate re-
stringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Ver-
sate la salsa fredda sulla mousse di ricotta e guarnite a pia-
cere con ciuffi di panna montata e scaglie di cioccolato.
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Gelato al miele di acacia
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
panna g 200 latte g 100
miele italiano
di acacia g 80
1 baccello di vaniglia
Per la salsa: 3 arance
miele italiano di acacia
fecola burro
Grand Marnier
Crostata di mele alle albicocche
Tempo
120 minuti
Ingredienti per 8
6 mele kg 1 farina
di grano tenero 00 g 350
burro morbido g 195
zucchero di canna g 70
mandorle intere pelate
g 50 zucchero a velo g 50
mandorle a lamelle g 30
5 tuorli 5 grani di pepe
2 chiodi di garofano
1 limone
1/2 baccello di vaniglia
vino bianco secco
composta di albicocche
zucchero semolato
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Preparate il gelato: mescolate la panna con il latte, il mie-
le e un pezzetto di vaniglia grattugiata. Versate il com-
posto nella gelatiera e avviate lapparecchio. Preparate
la salsa: fate bollire per un minuto il succo di 3 arance
addolcito da un cucchiaio di miele; amalgamate il tutto
con una noce di burro e una puntina di fecola stempe-
rata in acqua fredda; aromatizzate la salsa con il Grand
Marnier. Servite il gelato al miele su un velo di salsa,
guarnito a piacere con zeste di scorza darancia e con
foglioline di menta fresca.
Montate con le fruste elettriche 180 g di burro con lo
zucchero di canna per 3-4' in modo che lo zucchero si
sciolga, poi incorporate i tuorli. Frullate le mandorle pe-
late con lo zucchero a velo fino a ottenere una farina.
Pestate finemente nel mortaio i grani di pepe, i chiodi
di garofano e i semi raschiati dal baccello di vaniglia. Uni-
te al composto di burro la farina miscelata con le spe-
zie e la farina di mandorle. Mescolate delicatamente dal
basso verso lalto ottenendo una pasta morbida e liscia
che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo
per 2 ore. Detorsolate le mele e sbucciatele. Riducete
3 mele in tocchetti di medie dimensioni, ponetele in una
padella con il resto del burro, un bicchiere di vino, 3 cuc-
chiai di zucchero semolato e una scorza di limone, co-
perchiate e cuocete a fuoco medio per 15-18'. Lascia-
tele intiepidire. Dividete a met nel senso dellaltezza le
altre 3 mele, poi affettatele molto finemente. Spruzza-
tele di succo di limone. Stendete met della pasta e con
essa foderate uno stampo con fondo mobile ( 26 cm,
h 3 cm). Distribuitevi sopra le mele rosolate e le man-
dorle a lamelle. Stendete il resto della pasta e accomo-
datela sopra le mele e le mandorle. Rifilate il bordo e si-
gillatelo pizzicando la pasta. Spalmate un velo di com-
posta sulla superficie della crostata, poi disponetevi le
fettine di mela aiutandovi con una spatola. Spolverizza-
te di zucchero semolato e infornate a 175 C per 50'. Se
le mele dovessero prendere troppo colore coprite la cro-
stata con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate in-
tiepidire prima di sformare e servire.
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Croissant con composta di mirtilli
Tempo
10 minuti
Ingredienti per 10
pasta sfoglia g 500
composta di mirtilli
farina di grano tenero 00
zucchero a velo
Scampi e verdure croccanti
Tempo
40 minuti
Ingredienti per 4
verdure assortite
(peperone, carota,
finocchio, zucchina, sedano)
g 200 20 scampi
20 fettine di lardo sottili
miele italiano di arancio
Semifreddo con composta di ciliegie
Tempo
40 minuti + raffreddamento
Ingredienti per 8
latte g 500
panna g 700 1 vasetto
di composta di ciliegie
zucchero di canna chiaro
g 150 cacao in polvere
g 40 6 tuorli
1 bustina di vanillina
38
Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infari-
nata allo spessore di mm 4. Tagliatela in 10 triangoli iso-
sceli con una base di cm 8 e unaltezza di cm 15. Met-
tete al centro di ogni triangolo un cucchiaino di compo-
sta. Arrotolate la pasta, procedendo dalla punta del trian-
golo verso il centro della base. Appoggiate i rotoli sulla
placca del forno, piegate le punte nella classica forma
a cornetto e cuoceteli a 180 C per 15 minuti. Serviteli
tiepidi, spolverati di zucchero a velo.
Tagliate le verdure a filetti sottili (chiffonnade), mettete-
le a bagno in acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo
per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le te-
ste degli scampi. Sgusciatene le code senza eliminare
la codina finale (telson) e avvolgetele ciascuna in una fet-
tina di lardo. Cuocete per 3' i crostacei bardati in una pa-
della antiaderente senza grassi ben calda. Infine libera-
te la padella dagli scampi, toglietela dal fuoco e versa-
tevi subito unabbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei
piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con
un filo di miele appena fuso in padella e completate a
piacere con poca erba cipollina tagliuzzata.
Riscaldate il latte senza farlo bollire; mescolate in una cio-
tola i tuorli con lo zucchero e la vanillina; stemperate il
composto con il latte caldo, versandolo a filo; portate la
crema su fuoco moderatissimo e, sempre mescolando,
fatela addensare facendo attenzione che non prenda il
bollore. Passatela al setaccio conico, scioglietevi il cacao
e mettetela a raffreddare in frigorifero. Quando sar fred-
da, amalgamate alla crema g 500 di panna montata e ver-
sate il dolce in uno stampo semicilindrico; tenetelo in fri-
go almeno per 6 ore. Sformate il semifreddo e tagliate-
lo a fette nei piattini, guarnitele con la composta di cilie-
gie e con i restanti 200 g di panna montata a ciuffetti.
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Souffl al cioccolato con miele di acacia
Tempo
60 minuti
Ingredienti per 6
latte g 250 zucchero
g 80 pi un cucchiaio
cioccolato fondente g 60
burro g 25 farina g 25
2 albumi
miele italiano di acacia
burro granelli di polline
Blinis di castagne
Tempo
30 minuti
Ingredienti per 12 pezzi
farina di grano tenero 00
g 130 farina di castagne
g 70 zucchero semolato
1 vasetto di composta di
agrumi e 1 di fragole
1 arancia burro
vanillina zucchero a velo
acqua minerale gassata
sale
Biscotti di frolla alle tre composte di frutta
Tempo
30 minuti + riposo
Ingredienti per 10
farina di grano tenero 00
g 250 burro g 250
fecola g 125 zucchero
a velo g 125 pi un po
8 tuorli sodi
scorza di arancia
sale composta di
albicocca, pesca, mirtillo
40
Portate a bollore il latte con g 80 di zucchero, stempera-
tevi il burro intriso di farina, il cioccolato tagliuzzato e 2 cuc-
chiaiate di miele di acacia. Sempre mescolando, fate bol-
lire il composto a fuoco basso per 3', spegnete, lasciate-
lo raffreddare e incorporatevi gli albumi, precedentemen-
te montati in neve ben soda con un cucchiaio di zucche-
ro. Imburrate e spolverizzate di polline 6 stampini per ra-
mequin, riempiteli per 3 quarti con limpasto e infornateli
a 180 per 20' circa; serviteli subito, guarniti con un cuc-
chiaio di miele e una spolveratina di polline. Il passaggio
dal forno alla tavola deve essere immediato.
Setacciate insieme i 2 tipi di farina e raccoglieteli in una
ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sa-
le e uno di vanillina. Unitevi un po alla volta, mescolan-
do di continuo, tanta acqua gassata quanta ne serve per
ottenere una pastella colante, simile a quella per le cre-
spelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12
e scaldatela sul fuoco. Cuocetevi limpasto a mestolini:
dovrete ottenere 12 crespelline (blinis). Sistematele su
un piatto da portata, cospargetele di zucchero a velo e
servitele ben calde, guarnite con le diverse composte
e, a piacere, con fettine di arancia. In alternativa, servi-
te le composte a parte, lasciando ai commensali il com-
pito di completare i loro blinis.
Montate il burro con lo zucchero, la farina, la fecola e
un pizzico di sale. Unite i tuorli setacciati, una grattu-
giata di scorza di arancia e lavorate la pasta fino a che
non sar liscia ed elastica. Fatela riposare in frigori-
fero per unora. Stendete la pasta in una sfoglia spes-
sa mm 5, tagliatela con un tagliapasta e, premendo
con un dito, praticate un incavo in ogni biscotto. Cuo-
ceteli nel forno gi caldo a 170 C per 10'. Sfornate,
spolverate i biscotti di zucchero e riempitene gli in-
cavi di composta. Serviteli freddi.
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cacao, cioccolato, caff e zucchero

Prodotti ecosostenibili, biologici e fair trade: pur arri-

vando da lontano, caff, zucchero di canna e cacao pos-

sono essere prodotti nel rispetto della terra, degli agri-

coltori e delleconomia dei Paesi di origine. Proprio que-

sto tipo di approccio ne fa ingredienti dal gusto pieno e

dallaroma ricco, adatti alla preparazione di dolci tradi-

zionali come di dessert creativi. Cos il cioccolato, fon-

dente, bianco o al latte, se preparato con cacao biologi-

co secondo le ricette delle migliori maison chocolatiere,

rivela una personalit ancora pi sfaccettata e gustosa.

Note di benesserequello fondente, sono ottime

prattutto
Cacao e cioccolato, so ti ultimi si ritrovano anche nel caff.
lif en oli . Qu es r la loro spiccata
fonti di po os ti utili alla salute pe siva produzione
I polif en oli so no co mp cces
e. Essi contrastano le
attivit antiossidant responsabile dello stress ossidativo

di radicali liberi che cellulare. Lo zucchero un ottimo
e dellinv ec ch iam en to
agerare.
tti e tre, ma senza es
accostamento per tu

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Ciambelline morbide alle tre noci e cacao

Tempo Frullate 30 g di noci, 30 g di noci del Brasile e 30 g di
60 minuti noci macadamia con lo zucchero di canna fino a ridur-
Ingredienti per 6 re il tutto in polvere. Montate per 10 minuti con le fru-
burro g 150 farina di
grano tenero 00 g 120 ste elettriche il burro con la miscela ottenuta; aggiun-
zucchero di canna g 100 gete quindi i tuorli, la vanillina e il lievito. Continuate a
noci del Brasile g 100 montare il composto, poi incorporate gli albumi, pre-
noci macadamia g 90 cedentemente montati a neve con lo zucchero a velo
zucchero a velo g 60 e un pizzico di sale; infine unite la farina, il cacao e il re-
cacao g 50 noci g 50
5 tuorli 3 albumi sto delle noci macadamia e del Brasile tritate. Distri-
1 bustina di vanillina buite il composto in 6 stampini da ciambella scannel-
1/2 cucchiaino di lievito lati ( maggiore 10 cm, minore 2 cm, h 5 cm), pre-
per dolci sale burro e cedentemente imburrati e infarinati. Completate con il
farina per gli stampi resto delle noci spezzettate e cuocete nel forno gi cal-
Ricetta della pagina do a 180 C per 25'. Sfornate e fate intiepidire le ciam-
precedente belline prima di sformarle e servire.

Granita di caff con biscottini al cioccolato

Tempo In una pentola portate a bollore g 160 di acqua con g 70
45 minuti di zucchero e, non appena questo si sar sciolto, spe-
+ raffreddamento gnete il fuoco, versate lo sciroppo sul caff caldo e la-
Ingredienti per 4
caff espresso g 160 sciate intiepidire. Versate la miscela ottenuta in una baci-
farina di grano tenero 00 nella larga e bassa e ponetela a raffreddare nel congela-
g 120 zucchero g 110 tore per circa 2 ore. Nel frattempo mescolate in una cio-
ribes g 100 tola la farina con la maizena, il cacao e lo zucchero rima-
burro g 40 ricotta g 40 sto. Unite poi il burro fuso mescolato alla ricotta, il tuor-
maizena g 30
cioccolato fondente g 30 lo, un pizzico di peperoncino, uno di sale, il cioccolato a
cacao amaro g 20 pezzettini e, se dovesse essere necessario, un cucchiaio
1 tuorlo peperoncino di acqua. Amalgamate tutti gli ingredienti fino a ottenere
in polvere sale un impasto ben sodo. Stendete limpasto a cm 1 di spes-
sore e, con laiuto di un coppapasta, ritagliate dei biscot-
ti rotondi, rimpastando e stendendo nuovamente i ritagli;
disponete i biscotti su una placca foderata con carta da
forno, spolverizzateli ulteriormente, a piacere, con altro
peperoncino e cuoceteli nel forno gi caldo a 180 C per
14-16'. Sfornateli e lasciateli raffreddare. Togliete dal con-
gelatore lo sciroppo di caff, ormai congelato, e grattate-
lo con un cucchiaio fino a ottenere una neve. Riempite
i bicchieri, meglio se tenuti in frigorifero, con la granita,
cospargete con i grani di ribes, precedentemente mon-
dati, lavati e asciugati, e servite subito con i biscotti.

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Caff profumato al rum e cioccolato

Tempo Fate sciogliere g 15 di cioccolato e 2 cucchiaini di zuc-
10 minuti chero in un bicchiere da punch, versandovi sopra di-
Ingredienti per 4 rettamente il caff bollente; aromatizzate la prepara-
1 caff espresso doppio
rum scuro cioccolato zione con mezzo bicchierino di rum e servite subito il
fondente zucchero di canna caff, ben caldo.

Crostata di pere e crema al caramello

Tempo Impastate g 260 di farina con la maizena, g 40 di zuc-
120 minuti chero semolato, g 40 di zucchero di canna, g 40 g di zuc-
Ingredienti per 8 chero a velo, g 70 di burro morbido a pezzetti, la panna,
3 pere g 850 farina di
grano tenero 00 g 280 4 tuorli, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del li-
latte g 250 mone. Avvolgete limpasto nella pellicola e fatelo ripo-
7 tuorli burro g 90 sare in frigo per circa 1 ora. Cuocete g 80 di zucchero
panna fresca g 70 semolato con un goccio di acqua, fino a ottenere un ca-
maizena g 40 ramello biondo scuro. Versatelo su un piano di marmo
1/2 limone
1 baccello di vaniglia e lasciatelo solidificare, poi spezzettatelo. Scaldate il lat-
1/2 bicchiere di vino te con il baccello di vaniglia aperto per il lungo. Sbatte-
bianco secco te i 3 tuorli rimasti con g 75 di zucchero semolato e
zucchero semolato, di g 20 di farina. Quando il latte sta per bollire, eliminate
canna e a velo farina per la vaniglia, unitelo ai tuorli e riportatelo sul fuoco. Fate
lavorazione sale
cuocere mescolando finch la crema non comincia a
rapprendersi, poi versatevi il caramello spezzettato, me-
scolate finch non si scioglie e spegnete. Fate raffred-
dare la crema in una ciotola coperta con uno strato di
zucchero semolato e con la pellicola. Detorsolate le pe-
re senza sbucciarle, poi tagliatele a met. Disponete 5
mezze pere con il taglio rivolto verso il basso in una pa-
della con il vino, g 20 di burro e un cucchiaio di zucche-
ro semolato. Cuocete con il coperchio finch le pere non
cominciano a caramellarsi. Stendete la pasta con il mat-
terello infarinato, lavorando su un disco di carta da for-
no ( 31 cm). Ottenuto un disco di pasta, foderate una
tortiera ( 25,5 cm), rifilate il bordo e poi pizzicate la pa-
sta lungo il bordo. Versate sulla pasta la crema al cara-
mello, disponete le pere a raggiera sopra la crema, col-
mate gli spazi tra una e laltra con la mezza pera rima-
sta tagliata a dadini e infornate a 185 C per 35-40'. Spe-
gnete il forno e lasciatevi la crostata ancora per 10-15',
infine sfornatela. Lasciatela raffreddare e servitela spol-
verizzata di zucchero a velo.

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Crostata di banane al cacao

Tempo Per la torta: montate a spuma il burro con lo zucche-
120 minuti ro a velo e incorporatevi un uovo, 2 tuorli, la farina, le
Ingredienti per 10 mandorle macinate, il cacao, 2 cucchiaiate di rum e
Per la torta:
pasta frolla g 500 un pizzico di sale. Stendete la frolla a mm 3 di spes-
burro g 135 sore e rivestite uno stampo per crostate di cm 24 di
mandorle pelate g 75 diametro imburrato e infarinato, quindi riempitelo fi-
cacao amaro g 60 no a tre quarti con limpasto alle mandorle; infornate
farina di grano a 190 C per 50' circa, poi sfornate la torta e lascia-
tenero 00 g 60
zucchero a velo g 40 tela raffreddare. Prima di servire, rosolate una cuc-
3 uova rum sale chiaiata di zucchero di canna con una noce di burro e
burro e farina per lo soffriggetevi 3 banane a tocchetti; spruzzatele con il
stampo succo del limone, frullatele e spalmatele sulla torta
Per farcire e decorare: fredda. Completate con le restanti banane a rondel-
5 banane zucchero di
canna burro 1 limone le e un filo di caramello e servite.

Torta bianca di fragole e zenzero

Tempo Farcia: tagliate le fragole a pezzetti e fatele macerare per
50 minuti 2 ore con lo zucchero di canna, il maraschino e lo zen-
Ingredienti per 6 zero. Bordo: sciogliete a bagnomaria g 150 di cioccola-
Farcia: fragole mondate
g 250 zucchero di canna to; toglietelo dal bagnomaria, aggiungete il resto del cioc-
g 50 1 cucchiaino di colato e, mescolando lentamente, portatelo a 28 C.
zenzero fresco grattugiato Spalmate il cioccolato su 6 strisce di acetato (cm 10x3)
maraschino g 10 e fate aderire la parte senza cioccolato al bordo interno
Bordo: di uno stampo ad anello ( cm 16) affinch prendano
cioccolato bianco
spezzettato g 250 una forma circolare. Lasciate indurire il cioccolato, poi
Spumette: eliminate lacetato. Spumette: montate con la frusta lal-
zucchero g 80 albume bume con un pizzico di sale; sempre lavorando, unite lo
g 70 latte sale zucchero, ottenendo un composto denso. Fatelo cade-
Per completare e guarnire: re a cucchiaiate in un tegame con g 200 di latte e al-
panna fresca g 150
yogurt intero g 50 trettanta acqua bollente. Cuocete le spumette per 2-3',
5 savoiardi scolatele con il mestolo forato e fatele sgocciolare su
composta di fragole carta da cucina. Guarnizione: sistemate le strisce curve
di cioccolato allinterno dello stampo, sovrapponendo-
le un po per formare un bordo; mettete al centro i sa-
voiardi inzuppati nel sugo di fragole e un terzo dei frut-
ti; distribuite 2 cucchiaiate di composta di fragole, co-
prite con le spumette, quindi con la panna leggermen-
te battuta con lo yogurt. Eliminate lo stampo, comple-
tate con il resto delle fragole e servite. Per donare al
dolce una consistenza particolare, scegliete cioccolato
bianco con fave di cacao.

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Indice
Cereali, legumi e farine
Cannellini in pur
con tuorlo e tartufo 30
Focaccia croccante con borragine 24
Insalata di ceci e fagioli cannellini 28
Lenticchie stufate 28
Mesciua 22
Minestra di ceci, orzo,
Pasta e riso taccole e tarassaco 24
Conchiglie, pomodoro e capperi 16 Polpette di fagioli, fave e prosciutto 30
Fusilli con salsa di pomodoro e ortaggi 18 Strudel di verza e lenticchie 22
Gazpacho e riso Basmati al salto 12 Tagliatelle di farro 30
Paella alla Catalana 18 Testaroli, spinaci e pancetta
Pasta con pesto di rucola e arachidi 10 con vinaigrette 28
Pasta e broccoli profumata 14
Pasticcio di paccheri 18 Mieli e composte di frutta
Penne integrali con ricotta, Biscotti di frolla
olive e pomodoro 14 alle tre composte di frutta 40
Riso integralecon pomodori secchi Blinis di castagne 40
e alici 16 Croissant con composta di mirtilli 38
Riso nei pomodori 14 Crostata di mele alle albicocche 36
Risotto al pesto con gamberi 10 Crostatine con crema di marroni 34
Spaghettoni con olio, rucola e asparagi 12 Gelato al miele di acacia 36
Spaghetti di farro ai profumi del bosco 16 Mousse di ricotta al miele di arancio 34
Spaghetti di farro alla carbonara Petto danatra con chiodini 34
con zucchine 10 Scampi e verdure croccanti 38
Semifreddo con composta di ciliegie 38
Souffl al cioccolato
con miele di acacia 40
Inserto redazionale riservato ai lettori
de La Cucina Italiana
Registrazione del Tribunale di Milano Cacao, cioccolato, caff e zucchero
n. 2380 del 15-5-1951 Caff profumato al rum e cioccolato 46
Direttore responsabile: Anna Prandoni Ciambelline morbide
Ha collaborato: Daniela Guaiti alle tre noci e cacao 44
Propriet letteraria e artistica riservata Crostata di banane al cacao 48
2013 by La Cucina Italiana s.r.l. Crostata di pere e crema al caramello 46
piazza Aspromonte 15, 20131 Milano
Granita di caff con biscottini
Supplemento al numero 10
de La Cucina Italiana ottobre 2013 al cioccolato 44
Finito di stampare nel mese di settembre 2013 Torta bianca di fragole e zenzero 48
da Rotolito Lombarda, Cernusco sul Naviglio
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978
IL BUONO DEL BIOLOGICO
DAL 1978