Cristalizacin

Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno de polimorfismo, que

consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas.

El ejemplo tpico es la lactosa, que produce los ismeros y , cuyos cristales

tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos lcteos

condensados la concentracin del disacrido alcanza niveles muy cercanos a la
saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin. Esto, en una determinada
proporcin, es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas; no obstante, si la
concentracin es menor el producto tendr un cuerpo dbil, y si se excede conferir
una textura arenosa. De igual manera, en la leche en polvo es muy importante que la

lactosa se encuentre como , que es ms soluble en agua que la . En el captulo

12 se menciona con ms detalle el comportamiento de este azcar en la leche.

Con el control adecuado de algunos parmetros como la temperatura, las
concentraciones, etc., se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal;
generalmente estos aspectos se toman en cuenta en los procesos industriales de
elaboracin de lcteos, en la confitera y en la produccin de otros productos en los que
la cristalizacin de los azcares es muy importante.
Adems de ser soluble en agua y difcil de cristalizar, la fructosa ejerce un efecto
inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos, por lo que los jarabes
invertidos se emplean en confitera.
La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces se debe en gran medida
la relacin de concentraciones de los azcares amorfos y cristalinos. La relacin

de stos es importante, por ejemplo, si la humedad no es la adecuada en los chocolates

y, si en su formulacin slo se emple sacarosa, sta se disuelve, migrando a la
superficie del producto para cristalizar y producir una mancha blanquecina conocida
como sugar bloom, que dota al producto de una textura arenosa y una apariencia
desagradable; sta situacin puede evitarse si se emplea azcar invertido en la
formulacin.