AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNASAM-FIIA
FRUTAS CONFITADA / TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

LABORATORIO:
FRUTA CONFITADA DE NABO

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOC: Mag. Rosario Tarazona Minaya
INTEGRANTES:
CASTILLO APOLONIO, Fredy
GARRO BARRETO, Liliana
INFANTES MAGUIA, Nataly
Huaraz, 03 de febrero del 2017

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FRUTAS CONFITADA / TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

NDICE
I. INTRODUCCIN....................................................................................... 2
II. OBJETIVO............................................................................................. 4
3.1. OBJETIVO GENERAL..........................................................................4
3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS...................................................................4
III. MARCO TERICO.................................................................................. 5
IV. MATERIALES......................................................................................... 8
6.1. MATERIAL DE LABORATORIO............................................................8
6.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS..............................................................8
V. METODOLOGA........................................................................................ 9
VI. CLCULOS Y RESULTADOS..................................................................13
VII. DISCUSIN.......................................................................................... 18
VIII. CONCLUSIONES............................................................................... 19
IX. REFERENCIA BIBLOGRFICA.............................................................20

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I. INTRODUCCIN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y la zanahoria. Tambin se produce
fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica
bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. El
proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en
compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado como una operacin previa
en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. En la elaboracin
de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la difusin del agua del
alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin al alimento. En el primer
tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa es la diferencia de presin
osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de concentraciones. En esta
transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la difusividad y una
velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe conteniente a la fruta.

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II. OBJETIVO
3.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer las operaciones unitarias para la elaboracin de fruta confitada a partir
de conceptos terico- prcticos cientficos.

3.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar fruta confitada a partir del nabo
Conocer las tcnicas de elaboracin de acuerdo al diagrama de flujo
Aprender formular las concentraciones de 30- 75 Bx para elaborar la fruta
confitada.

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III. MARCO TERICO

FRUTA CONFITADA
Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin de azcar,
hasta niveles de 70-75% de slidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos,
cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su
consistencia slida, transparencia y brillantez (Snchez, 1985)

Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del jugo
celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del almbar)
penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el
jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la
impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el
jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparacin de una fruta
confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en
sulfatos ya sea frutas en almbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las frutas
conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a
una apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de eliminar las
piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no daran un apropiado
aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el
producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar,
corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la
exposicin de la fruta al aire para evitar al mximo un pardea miento. Para la
transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar llamada
almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar invertida y
varios almbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin
de uno de los almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar
por osmosis (Garca, 1974)

La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar incorporado, est

influenciada por lo siguiente:
Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentracin del azcar del almbar.

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Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexin
con una buena vida de anaquel del producto mismo

CONFITADO.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la fruta con azcar
hasta una solucin de slidos solubles (grados Brix). De modo de preservar contra
cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso
(cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin
cuarteadura. Con una coloracin agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna
sensacin de que ha sido cocido: sin echar sea perder o con la presencia de sabores
extraos. Y buena conserva bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985)

Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso permite que

la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento
de microorganismos de descomposicin (Lenciet, 1985)

El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser menor a 66% ya
que puede estar sujeto a fermentacin durante la conservacin general fruto inmaduro
absorbe significativamente menos azcar que los frutos totalmente maduros Vahos
estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la
proporcin final de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser
aproximadamente 1a 1. En otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducida a
lquidoteling". Si nos movemos ms all de este valor el producto puede aparecer menos
pastoso, ms granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso
(demasiada azcar invertida o glucosa). Como se mencion previamente el proceso de
confitado est ligado a un intercambio osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida
gradualmente con azcar mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la
fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto
donde se tenga la misma presin osmtica (Fernndez, 1992)

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DESHIDRATACION OSMTICA.
Explica la osmosis como un fenmeno causado por diferencias de energa interna entre
dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas por una membrana
semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las dos soluciones provoca un
intercambio de la misma de mayor a menor. Mediante el paso a travs de la membrana
de molculas de solvente puro (mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez,
1992)

Define la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua el cual est
basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en unas solucin hipertnica:
como esta solucin tiene una alta presin osmtica y, por la tanto una baja actividad de
agua. Surge una fuerza impulsora entre la solucin y el alimento, actuando la pared
celular como una "membrana semipermeable" (Lenciet ,1985)

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios energticamente ms

eficientes de remocin de humedad en un trozo de alimento, debido a que el agua no
tiene que pasar por un cambio de fases. (Fernndez, 1992)

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IV. MATERIALES
6.1. MATERIAL DE LABORATORIO
Balanza analtica
Brixmetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas
cocina
Tablas de picar
Colador
Balde de plstico
Mesa de trabajo
Probeta
Jarra

6.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Nabo
Sal
Azcar
Colorante amarrillo
cido ctrico

V. METODOLOGA
El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura5 das y puede
esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

1. RECEPCIN.
Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona. Se evala localidad de la
materia para el uso que se le dar.
2. SELECCIN.
Para este producto se utiliz nabo, al estado de madurez que tenga consistencia
dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco.
3. LAVADO Y PELADO.
Los frutos se lavan y pelan, se les quita el tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable.
4. CORTADO.
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente,
utilizando cuchillos o picadores manuales.
5. MACERACION EN SALMUERA [12-15%]
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta
picada. Segn la formula se deber agregar, durante 48 horas. La maceracin
mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del
azcar Presente en el jarabe de confitado.
6. DESALADO Y LAVADO.
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente
hasta desaparecer el sabor salado.
7. CONFITADO 1:2
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de conservacin.
Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 300 gramos de azcar por litro
de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe
se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y escurrida y se
lleva a coccin por 3 a 5 minutos. Luego se coloca en el balde y se deja en
reposo por espacio de 24 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el
azcar del jarabe penetre en la misma.
En la coccin s ele aada el colorante amarillo.
Inmersin en jarabe al 40 %
El jarabe de la concentracin al 40 %, se lleva a ebullicin, se aade la fruta
escurrida y se la cocina durante 1 minuto. Se retira del fuego se coloca en el
balde con tapa y se deja reposar por 24 horas como mnimo.
Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin se aade azcar por litro, con esto seobtendr un
jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido
ctrico y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade
bicarbonato de sodio. Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico. Se deja reposar por 12horas como mnimo.
Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.Se
procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico al 1%.

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Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: Azcar, cido
ctrico 0.5%
Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: Azcar, cido
ctrico 0.25%

Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

8. ENJUAGUE.
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
9. SECADO.
La fruta confitada se coloca en la estufa a 60C durante 24h.

10. ENVASADO Y ALMACENADO.

Se envaso en bolsas hermticas.

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VI. CLCULOS Y RESULTADOS

1. CLCULOS
RECEPCIN:
Se determina el IM.
SOLIDOS SOLUBLES
I . M .=
ACIDEZ

solidos solubles= 1 Bx
% Acidez
GASTONmeq
%acidez=
v

1.90.1meq
%acidez=
5.03676

1
I . M .=
ACIDEZ

PREPARACIN DE LA SALMUERA [12-15%] 1:2

producto: 1476.5g
se preparara el doble de la solucin: 1476.5*2 =2953ml
CONCENTRACIN DE 15% :
o Sal : 2953*0.15 = 442.95g
o Agua: 2953-442.95= 2510.05 ml

PREPARACIN DEL JARABE 1:2

Producto: 1200
Se retira 10 ml para la muestra: 1200-10= 1190ml
Jarabe es el doble del peso del producto: 1190*2=2380ml
o Jarabe de 30Bx
azcar=23800.3=714 g
agua=2380714=1666 ml

o Jarabe de 40Bx (segundo da 22/12/16)

Grados Brix del jarabe: 24Bx
Volumen del jarabe: 1890ml
azcar g=V JC FV JC 0

- V J :volumen del jarabe

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- C F :concentracin slidos final(la concentracin a loque se quiere llevar)

- C0 :concentracin slidos inicial(la concentraci n que tiene la muestra)

azcar =( 18900.4 )(18900.24)

azcar=792453.6=338.4 g

o Jarabe de 50Bx (segundo da 23/12/16)

Grados Brix del jarabe: 32Bx
Volumen del jarabe: 1640 ml
azcar g=V JC FV JC 0

- V J :volumen del jarabe

- C F :concentracin slidos final(la concentracin a loque se quiere llevar)

- C0 :concentracin slidos inicial(la concentracin que tiene la muestra)

azcar=( 16400.5 )( 18900.32)

azcar=820524.8=295.2 g

o Jarabe de 60Bx (segundo da 26/12/16)

Grados Brix del jarabe: 40.5Bx
Volumen del jarabe: 1580 ml
azcar g=V JC FV JC 0

- V J :volumen del jarabe

- C F :concentracin slidos final(la concentracin a loque se quiere llevar)

- C0 :concentracin slidos inicial(la concentracin que tiene la muestra)

azcar=( 15800.6 )(115800. 405)

azcar=948639.9=308.1 g
o Jarabe de 70Bx (segundo da 28/12/16)
Grados Brix del jarabe: 49.8Bx
Volumen del jarabe: 1500 ml
azcar g=V JC FV JC 0

- V J :volumen del jarabe

- C F :concentracin slidos final(la concentracin a loque se quiere llevar)

- C0 :concentracin slidos inicial(la concentracin que tiene la muestra)

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azcar=( 15000.7 )(15000.498)

azcar=1050747=303 g

o Jarabe de 75Bx (segundo da 29/12/16)

Grados Brix del jarabe: 60.5Bx
Volumen del jarabe: 1400 ml
azcar g=V JC FV JC 0

- V J :volumen del jarabe

- C F :concentracin slidos final(la concentracin a loque se quiere llevar)

- C0 :concentracin slidos inicial(la concentracin que tiene la muestra)

azcar =( 14000.75 )(14000.605)

azcar=1050847=203 g
2. RESULTADO

COMPORTAMIENTO DEL JARABE

GRFICO 01:

Del grfico 01:

La serie 1: nos indica los grados Brix que baja por da
La serie 2: nos indica los grados Brix a lo que s ele lleva por da

GRFICO 02:

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Del grfico 02:

Nos indica que despus de haber llevado a los grados Brix por da
(puntos naranjas) y cuanto disminuyo los grados Brix (proceso de
smosis)

BALANCE DE MATERIA

Tabla 01: balance de materia de la fruta confitada

De la tabla de balance de materia:

El rendimiento del proceso es del 76.6 % al elaborar fruta confitada de
nabo
PRECIO DE LA FRUTA CONFITADA POR CADA BOLSA
Tabla 02: cuota de gastos de la fruta confitada

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De la tabla 02:
de insumos 11.34 soles
Bolsas 3 unid. = 4.5

Cuota de gatos = insumos+ bolsas= 15.84

Tabla 03: total de produccin

De la tabla 03:
El rendimiento por bolsa es de 425.7 gramos

2DO PASO
Energa 20% de la materia prima: 15.84*0.2= S/ 3.168
IGV 18% (Cuota de gastos+ energa) = (15.84+3.168)*0.18 =3.42144
Costo de la mano de obra con el sueldo mnimo: S/ 1.4674*13=19.0762

POR LO TANTO EL COSTO UNITARIO ES:

cuota de gasto total+ 0.18 ( c . g+0.2 m. p . )+ 0.2m . p+ m. o

costo unitario=
numero de unidades producido

15.84 +3.1 6 8+3.42144+19.0762

costo unitario= =s/ 13.8352
3

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VII. DISCUSIN
El producto confitado debe verse por s mismo siendo traslucido,
hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con
una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloracin agradable y
regular. (Lenciet ,1985)
La fruta confitada de nabo tuvo una consistencia uniforme y apropiada,
en este caso se le aadi el color amarillo para mejorar la apariencia.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los

almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar
por osmosis (Garca, 1974)
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada nabo
que hubo substitucin de humedad de la fruta por uno los almibares
a alto nivel de concentracin del azcar.

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VIII. CONCLUSIONES
Se reconoci el proceso de elaborar la fruta confitada
El nabo es un fruto consistente apropiado para la elaboracin de la fruta
confitada.
Las formulaciones para llevar a la concentracin que nos indica es sencillo por
lo que es determinar los grados Brix del jarabe y a lo que se debe de llevar, la
diferencia de ello es lo que se aade en el jarabe (contenido de azcar).

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IX. REFERENCIA BIBLOGRFICA

Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
Fernndez L, T. (1992). Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa
Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.
Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada

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