Boas Práticas na Produção de Leite Familiar

Manual de Boas
Prticas na Produo
de Leite em
Propriedades de
Agricultura
Familiar do
Rio Grande
do Sul
Cristine Cerva
Mdica Veterinria
Expediente
Governador do Estado do Rio Grande do Sul: Tarso Genro.
Secretrio da Agricultura, Pecuria e Agronegcio: Luiz Fernando Mainardi.
FUNDAO ESTADUAL DE PESQUISA AGROPECURIA - FEPAGRO
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CATALOGAO NA FONTE
CERVA, Cristine
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades
de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul / Cristine Cerva. - Porto
Alegre: FEPAGRO, 2013.
31p.: il.
1. Produo de Leite 2. Agricultura Familiar I. Autor II.Ttulo
CDU 637.1:631
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Introduo
Este manual est dirigido aos proprietrios de agropecuria familiar que trabalham na pro-
duo de leite, estabelecidos nas Regies Sul e Noroeste do Rio Grande do Sul.
Neste projeto, participaram produtores de leite dos municpios de Santa Vitria do Palmar,
So Loureno do Sul, Tenente Portela, Miragua, Vista Gacha, Derrubadas e Barra do Guarita.
A regio Sul do Brasil merece destaque por ter apresentado crescimento de 101% na pro-
duo de leite, entre 1999 e 2005, ficando acima da mdia nacional. Mas apesar dos dados ani-
madores de produo, o leite tem apresentado problemas na sua qualidade por apresentar al-
tas contagens de microrganismos, indicando deficincia de higiene na produo. A m qualida-
de do leite cru est relacionada a fatores como deficincias no manejo e higiene da ordenha,
ndices elevados de mastite, manuteno e desinfeco inadequadas dos equipamentos e refri-
gerao ineficiente. Se no forem tomados certos cuidados na propriedade leiteira, algumas
bactrias podem estar presentes no leite, causando doenas em humanos que o consumirem.
Esse tipo de contaminao pode ocorrer como resultado da falta de higiene no processo de or-
denha, alm de contaminao a partir do ar, dos pelos do animal, da silagem e das fezes. As
bactrias mais comuns encontradas no leite, responsveis por doenas em humanos, e estuda-
das neste projeto so:
- Salmonella spp.;
- Listeria monocytogenes;
- Campylobacter spp.;
- Escherichia coli.
Essas bactrias so raramente associadas com mastite. Por isso, o leite contaminado pela
manipulao do homem e pela contaminao das fezes dos animais, que considerada a forma
mais comum de contaminao em tanques.
A seguir sero sugeridos os procedimentos para que a propriedade produza leite com boa
qualidade.
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 1
Sade Animal e Controle
de Mastites
Para que o leite tenha a qualidade necessria exigida pela lei, toda a propriedade leiteira
deve estar envolvida com o processo de produo, iniciando pelos cuidados com a sade dos
animais. Uma das portas de entrada de doenas numa propriedade a compra de animais por-
tadores de doenas infecciosas. Deve ser solicitada ao vendedor a comprovao de vacinas e
registros das doenas e tratamentos de cada animal.
Quando as informaes no so confiveis, recomenda-se colocar esses animais em qua-
rentena antes de introduzi-los no rebanho.
Todos os animais precisam ter uma identificao (brinco, tatuagem) e todas as doenas e
tratamentos feitos precisam ser anotados. Assim, o proprietrio consegue organizar os animais
e separar aqueles doentes e os que precisam de tratamento. Sabendo de todo o histrico do
animal, pode-se tomar uma deciso mais segura na hora de descartar alguma vaca.
Sempre deve ser anotada a identificao do animal em lactao que recebeu algum tipo de
tratamento, a data em que foi realizado e o nome do medicamento. Dessa forma, fica mais fcil
respeitar o perodo de carncia (perodo em que no pode ser utilizado o leite) e diminuir a
chance de se encontrar resduos de antibitico no leite, pois sem essas informaes, dificilmen-
te o perodo de carncia ser obedecido.
Um cuidado muito importante conduzir os animais, principalmente no momento da orde-
nha, de forma calma e sem agresses. O estresse pode ocasionar problemas de sade nas va-
cas. aconselhvel fazer um controle leiteiro, isto , anotar a produo de leite de cada animal
durante o perodo de lactao. Esse um procedimento zootcnico simples, que permite ao pro-
dutor identificar os animais mais produtivos, orientando o descarte daqueles menos produtivos.
necessrio tambm anotar a data da cobertura e a data prevista do parto para saber qual
ser o perodo para realizar a secagem do animal. Esse controle permite evitar que vacas prxi-
mas ao parto sejam mantidas ainda em lactao. Em relao ao controle reprodutivo dos ani-
mais, o ideal que a vaca esteja prenhe em at 60 dias aps o parto.
Para um controle efetivo de mastites em bovinos leiteiros,

importante seguir algumas recomendaes, como as listadas abaixo:
1. Teste da caneca do fundo escuro ou da caneca telada. Consiste no exame, em uma ca-
neca de fundo escuro ou telada, dos primeiros jatos de leite antes da ordenha. Nesse exame,
busca-se a presena de resduos como grumos, filamentos, cogulos, pus e sangue. um tes-
te limitado, pois detecta animais com mastite clnica, ou seja, a mastite cujos sinais j se obser-
vam a olho nu.
2. Teste CCS. importante fazer a contagem de clulas somticas (CCS) do leite. Essas clu-
las so estruturas de defesa do organismo da vaca e quando ocorre uma doena na glndula
mamria, essas clulas vo para seu interior, para combater os microrganismos causadores da
doena. As clulas somticas fazem parte da resposta inflamatria, por isso seu nmero au-
menta na mastite.
As concentraes das clulas somticas do leite podem variar de milhares a milhes por
mililitro (mL), dependendo dos microrganismos envolvidos na mastite e do grau de inflamao
existente. Glndulas mamrias que nunca foram infectadas tm, geralmente, menos de 50 mil
clulas somticas por mL. Desse modo, a contagem de clulas somticas no leite indica o es-
tado de sade do bere e a qualidade do leite. O teste CCS pode ser realizado por veterinrios
ou feito em laboratrio. Existe tambm a possibilidade de aquisio de kits comerciais, que so
frascos graduados onde se coloca o leite, cuja leitura imediata e feita na propriedade. Esse
teste tem um custo um pouco mais elevado.
3. Teste CMT. Muito empregado para identificar vacas com mastite subclnica, isto , aquela
que no se v a olho nu. Esse teste tambm se adquire no comrcio e apresenta uma raquete
contendo quatro cavidades redondas e o produto reagente do CMT. Um jato de leite de cada
teto aplicado em cada uma das quatro cavidades da raquete. Mistura-se o leite com o rea-
gente, homogeneizando bem, fazendo a leitura aps 10 segundos. De acordo com a quantida-
de de clulas somticas do leite, forma-se um gel, de espessura variada. Se a quantidade de
clulas somticas baixa, no formando gel, o resultado negativo. De acordo com a espes-
sura do gel, o resultado dado em escores, que variam conforme tabela abaixo.
Avaliao da prova do CMT em leite de vaca

Resultado Avaliao N clulas/ mL
Negativo Mistura sem modificao At 200.000
Pouca viscosidade, desaparece

Traos 150.000 - 500.000
quando movimenta
+ Viscosidade leve 400.000 - 1.500.000

++ Viscosidade lintermediria 800.000 - 5.000.000
+++ Viscosidade lintensa Mais de 5.000.000
Assim, depois de realizado o CMT, possvel diferenciar quais os quartos mamrios (tetos)
com mastite subclnica (que no se v a olho nu). Os leites dos tetos que resultaram em CMT
positivo (+, ++ e +++) so coletados e enviados de forma bem identificada, com o nome ou o
nmero do animal e o teto em que foi coletado o leite, a um laboratrio para ser realizada a
bacteriologia.
A bacteriologia informa quais grupos de microrganismos esto infectando os beres das
vacas leiteiras. Os principais microrganismos incluem as bactrias ambientais, que esto no
prprio local onde as vacas permanecem, e as bactrias infecciosas, que so transmitidas de
um animal ao outro atravs da mquina de ordenha ou das mos do ordenhador. Essa informa-
o fundamental, especialmente, para guiar o veterinrio nas decises do controle e trata-
mento de mastites.
4. Bacteriologia e antibiogramas. Mesmo parecendo uma prtica difcil de realizar, com cus-
tos aparentemente elevados, a coleta dos leites CMT positivos para envio ao laboratrio resulta
no conhecimento de quais bactrias esto envolvidas nas mastites (ambientais ou infecciosas)
e quais antibiticos que tm eficincia na cura da enfermidade.
importante porque muitas vezes os antibiticos usados para tratar as mastites no curam
a doena porque a bactria resistente ao medicamento.
Com a determinao do tipo de bactria causadora da mastite, temos ideia da origem da
contaminao, se foi causada por falta na higiene ambiental ou falta de limpeza e organizao
na ordenha. Dessa maneira, o proprietrio sabe qual o ponto do manejo do rebanho que deve
ser melhorado e qual medicamento precisa ser aplicado, evitando gastos desnecessrios.
As mastites infecciosas so as que se transmitem entre vacas durante procedimentos de
ordenha e so comuns em rebanhos que no utilizam tcnicas de controle de mastites, tais
como a separao de vacas infectadas e o cuidado na linha de ordenha. A realizao da higiene
das mos e do equipamento de ordenha importante para diminuir a disseminao das doen-
as, ainda que de difcil implantao. Principais agentes infecciosos so:
- Staphylococcus aureus;
- Streptococcus agalactiae.
J as mastites ambientais podem estar associadas com baixa qualidade ambiental, como
presena de moscas, lama, cama suja, acmulo de esterco ou procedimentos errados no mane-
jo pr-ordenha, como excesso de gua na lavagem de beres para a ordenha. Os principais
agentes ambientais so:
- Streptococcus uberis;
- Streptococcus dysgalactiae;
- Escherichia coli;
- Klebsiella sp.;
- outros coliformes.
5. Separao das vacas com mastite e organizao da linha de ordenha. Deixar as vacas
sadias entrarem primeiro para serem ordenhadas e por ltimo as vacas com mastite. Descartar
o leite dos animais com mastite clnica e em tratamento. Recomenda-se descartar o leite at o
perodo de carncia. Aps a ordenha, importante que todo o equipamento seja lavado e de-
sinfetado para evitar a contaminao das vacas na prxima ordenha.
Aps saber quais os animais infectados e quais as bactrias envolvidas, aconselhvel or-
ganizar uma linha de ordenha, estabelecendo a ordem de entrada das vacas na sala de orde-
nha, a partir dos resultados do CMT e bacteriologia:
a) primeiro lote - os animais com CMT negativos e CMT traos;
b) segundo lote - os animais com CMT baixo (um ou dois tetos com uma cruz no CMT) e com
infeces por agentes ambientais (Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae,
Escherichia coli, Klebsiella sp. e outros coliformes); as vacas recm-paridas que ainda no tm
bacteriologia podem ficar neste 2 lote;
c) terceiro lote - os animais com CMT alto e positivos para infeces por agentes infecciosos
(Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae).
No caso de mastite clnica, o animal deve ser retirado do recinto e ordenhado mais tarde,
depois dos outros sadios. Dependendo da gravidade da mastite, o animal deve ser ordenhado
fora do local de ordenha para no contaminar o ambiente.
Se a mastite no conseguir ser curada com nenhum medicamento, o animal deve ser des-
cartado. As mastites podem ser tratadas por trs dias com produtos que incluam antibiticos e
anti-inflamatrios. Mas apenas no perodo seco que se realizam tratamentos mais efetivos e
baratos.
6. Preparo do bere. importante a preparao do bere antes da ordenha. beres muito
sujos (de animais que permanecem em ambientes imprprios como lama e esterco) exigem la-
vagens com maior volume de gua (podem ser feitas no curral de espera com a utilizao de
mangueira). Porm, nesse caso, os animais precisam ficar em ambiente limpo e esperar tempo
suficiente at a secagem total do bere e dos tetos.
Em vacas que permanecem em ambientes limpos (campo nativo e pastagens), apenas se
recomenda aplicao de um pr-dipping, sendo desaconselhvel a lavagem dos tetos.
Os pr-dipping so preparos comerciais que podem ser de solues de iodo ou clorexidine,
que tem excelente atividade contra agentes infecciosos, ou de solues mais sofisticadas com
produtos base de cido ltico, que apresentam tima eficincia contra os principais agentes
ambientais. Aps o pr-dipping, os beres devem ser secos com papel toalha descartvel, no
devendo ser utilizado o mesmo pano para vrias vacas.
7. Aps a ordenha. Cuidar para a ordenhadeira no ficar forando os tetos que j foram orde-
nhados. Retirar imediatamente o conjunto de ordenha, evitando a sobre-ordenha. No momento
de retirada das teteiras, faz-lo com gentileza para no lesar os tetos. Leses nos tetos por
causa da ordenhadeira podem causar mastite.
Aps a ordenha, aplicar uma soluo desinfetante de ps-dipping e manter a vaca em p
por aproximadamente 30 minutos para promover o fechamento dos esfncteres do teto, antes
deste entrar em contato com algum local contaminado. Pode-se servir algum alimento para o
animal nesse perodo.
8. Limpeza e rodzio das reas de descanso e sombra. O maior problema quase sempre
o ambiental, pois o mais difcil manter os animais em ambientes limpos e secos. Deve-se fazer
a limpeza e rodzio das reas de descanso e sombra dos animais, no deixando acumular ester-
co e lama nos locais. importante utilizar antes da ordenha pr-dipping adequado e muita de-
dicao no preparo dos beres. Se utilizar gua, dever obrigatoriamente prever tempo neces-
srio para secar ou realizar secagem total do bere com papel toalha descartvel.
9. Tratamento de perodo seco. na fase de secagem que a maior parte das infeces ocor-
re porque nesse momento, existe volume considervel de leite parado no bere e tambm gran-
de quantidade de microrganismos. A ordenha uma medida de controle da mastite. Cada vez
que se ordenha o animal, faz-se uma limpeza no interior da glndula mamria. No perodo seco,
aps a ltima ordenha, todos os tetos de todas as vacas devem ser tratados com antibiticos
de longa ao (20 dias). Inclusive todas as novilhas prenhes ainda no paridas devem ser trata-
das da mesma forma (aos seis meses de gestao). Casos crnicos, especialmente os com
Staphylococcus aureus podem ser tratados duas ou trs vezes consecutivas e cada tratamento
deve prever a durao de vinte dias, mas para isso deve-se observar que a durao do perodo
seco deve ser de no mnimo 60 dias.
As vacas secas devem ser tratadas com medicamentos prprios para essa fase. H vrios
medicamentos para tratamento preventivo de vacas no perodo de descanso. Esses medicamen-
tos nunca devem ser usados para tratar mastites durante a lactao, pois servem para a pre-
veno da mastite no perodo seco.
Um perodo seco de 60 dias geralmente adotado pela maioria dos criadores de gado leitei-
ro para permitir, entre uma lactao e outra, o descanso da glndula mamria, a produo de
colostro, o desenvolvimento adequado do feto e tambm completar as reservas corporais. Se o
animal permanecer em ambiente limpo e o produtor fizer o tratamento dos tetos no perodo
seco, bem possvel que na prxima lactao a vaca produza mais leite com melhor qualidade.
No se deve esperar o animal apresentar algum sinal de mastite durante o perodo seco,
pois este tratamento tem carter preventivo.
As medidas de combate que usam agentes qumicos (venenos) s podem ser aplicadas
por pessoas que conheam os riscos que tais agentes trazem para a sade, especialmente se
esses resduos contaminarem o leite. Tambm preciso assegurar-se que estes produtos no
contaminem alimentos, pessoas ou animais. Praguicidas somente devem ser usados se outras
medidas de precauo no puderem ser aplicadas com eficcia.
Antes de aplicar praguicidas, todos os alimentos, equipamentos e utenslios devem ser pro-
tegidos para evitar a contaminao. Aps a aplicao, os equipamentos e utenslios contamina-
dos devero ser limpos, eliminando todos os resduos antes de serem utilizados novamente.
Praguicidas, solventes ou outras substncias txicas devem ter rtulos adequados que infor-
mem o risco para sade. Esses produtos devero ser armazenados em salas separadas ou ar-
mrios, com chave. O local da ordenha com calamento e cobertura adequados auxilia na hi-
giene da produo de leite. A ausncia de estruturas mnimas dificulta a obteno desse obje-
tivo. Ordenhando os animais ao ar livre e em locais sem calamento (cho de terra), o leite pro-
duzido fica exposto a todos os contaminantes vindos da poeira ou barro do cho e, nos dias de
chuva, da gua que escorre dos animais e do prprio ordenhador. A principal alterao ocorre
nas condies microbiolgicas do leite, ocasionando, normalmente, perda do produto.
10. Cuidados com as vacas secas. Como no perodo seco que a maioria das infeces
ocorre, esses animais devem ser observados diariamente em busca de problemas. Alm disso,
uma vez por semana, aconselhvel passar os animais em um brete (pode ser na prpria sala
de ordenha) para revisar tetos, tratar mastites que no curaram no primeiro tratamento e se ne-
cessrio aplicar dipping ou bloqueador de teto. Fazer isto inclusive com as novilhas prenhes,
pois esse manejo tambm serve para acostumar as novilhas com a sala de ordenha.
11. Cuidados com o ambiente das vacas secas. Manter a qualidade do ambiente das vacas
secas fundamental. Esse deve ser limpo e seco. O campo nativo um ambiente adequado
para as vacas, sendo preciso observar se h reas de sombra e gua disponvel para todos os
animais. O ambiente fundamental para o programa de controle de mastites.
Locais com piso duro, como, por exemplo, de cimento, no so adequados para vacas,
pois podem acarretar problemas graves de casco.
12. Descarte de casos crnicos. Quando existem animais com mastite crnica, que no cu-
ram com os tratamentos ou que no emprenham, ou abortam seguidamente, deve ser estuda-
da a possibilidade de descarte desses animais.
Higiene e manejo na ordenha
1. A gua em propriedades leiteiras. Nos estabelecimentos leiteiros, a gua assume grande
importncia, pois alm de servir como bebida para os animais, seu uso tambm fundamental
em atividades relacionadas ordenha. importante que o produtor de leite conhea a qualida-
de da gua tanto a utilizada para a ordenha, quanto para o seu prprio consumo. A qualidade
microbiolgica (quantidade de bactrias) um dos principais indicadores da qualidade da gua
utilizada na propriedade leiteira. A utilizao de gua de m qualidade microbiolgica pode con-
taminar equipamentos de ordenha e de resfriamento, e comprometer a qualidade do leite. Isso
importante no que se refere Contagem Bacteriana Total (CBT), inviabilizando a obteno de
alimentos como o queijo.
A Instruo Normativa 51 estabelece que a gua destinada produo de leite deve ser
tratada, garantindo sua qualidade sanitria. A Portaria 518 do Ministrio da Sade determina
que a gua de qualquer origem, para ser considerada potvel, deve ser isenta de coliformes fe-
cais. Isso indica que so necessrias anlises qumicas e microbiolgicas peridicas para com-
provar a potabilidade da gua e, consequentemente, utiliz-la na ordenha.
O Ministrio da Sade recomenda para consumo humano ausncia da bactria Escherichia
coli em 100 mL de gua, pH entre 6 e 9,5 e teor mximo de cloro de 2 mg/mL. Portanto, para
propriedades onde a gua no seja proveniente de rede tratada, recomenda-se a anlise labo-
ratorial e sua clorao para que essa gua no seja transmissora de doenas. Aps a desinfec-
o, a gua deve conter um teor mnimo de cloro de 0,5 mg/L.
Existem no mercado pastilhas para clorar a gua, e devem ser seguidas as orientaes do
fabricante. Uma maneira caseira de clorar a gua colocar uma (01) colher de sopa de gua
sanitria para cada 20 litros de gua ou uma gota para cada litro de gua de rio, nascente ou
poo. Mesmo pequenas quantidades de cloro apresentam forte ao bactericida. A existncia de
gua de boa qualidade no local da ordenha fundamental para a manuteno do ambiente lim-
po e para a higienizao dos vasilhames, refletindo diretamente nas condies necessrias para
a melhoria da qualidade microbiolgica do leite.
2. Limpeza da sala de ordenha. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser manti-
das permanentemente limpas. O local de ordenha deve ser mantido limpo antes, durante e
aps a permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa remoo
de resduos e limpeza do ambiente.
A ordenha uma das tarefas mais importantes dentro de uma propriedade leiteira. Com a
limpeza correta, a quantidade microbiana diminui na superfcie dos tetos, reduzindo novas in-
feces mamrias e contaminao do leite. Deve-se evitar o acmulo de lama, barro e esterco
na rea de alojamento das vacas o que inclui uma boa ventilao e drenagem.
O local de ordenha deve ser de fcil limpeza, com superfcies lisas e de fcil escoamento
da gua. No deve haver acmulo de sujeira e esterco nesse ambiente. Depois de cada orde-
nha, o local precisa ser lavado com gua e soluo de cloro a 1% (uma parte de gua sanitria
e quatro partes de gua). As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais lav-
veis, no absorventes e de cor clara. O teto ou forro no deve acumular sujeiras e precisa ser
fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acu-
mulo de sujeiras. aconselhvel que tenham tela. As portas devero ser de material no absor-
vente e de fcil limpeza.
Madeira no o melhor material para sala de ordenha e para a sala de estocagem do leite
(resfriador). No permitido o uso de toalhas de pano na ordenha, apenas toalhas de papel
descartveis. Deve ser impedida a entrada de animais domsticos nos locais de ordenha, e de
estocagem do leite. Dever ser aplicado combate s pragas como roedores, baratas, moscas e
formigas. O uso de telas em janelas e portas um mtodo eficaz.
3. Higiene do ordenhador. recomendado que, ao realizar a ordenha, o ordenhador use rou-
pas claras e limpas, de preferncia um uniforme especfico (gorro, macaco ou jaleco, cala e
botas) usado apenas para esta finalidade. Os cabelos devem estar presos e cobertos. Aps a
ordenha, necessrio lavar a roupa e guardar em local limpo para ser usada na prxima orde-
nha. As roupas usadas na lida com animais ficam contaminadas e no so prprias para a or-
denha. Todo o pessoal que trabalha na ordenha deve apresentar hbitos higinicos. O operador
do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos sempre limpas. No mo-
mento da ordenha, o ordenhador deve se concentrar apenas nessa funo, no realizando ou-
tros trabalhos ao mesmo tempo, para evitar contaminao.
Pessoas que esto doentes no podem realizar a ordenha, pois muitas doenas humanas
contaminam alimentos, transmitindo a doena a outras pessoas. Exemplo de doenas: feridas
infectadas, infeces na pele, diarreia, tosse, espirros, mal-estar, dores no corpo, etc. No local
de ordenha, as pessoas envolvidas no podem comer, fumar, cuspir, pois essas prticas podem
originar contaminao do leite. As embalagens ou recipientes para transporte ou armazenagem
do leite no devero ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminao do
produto.
4. Limpeza do equipamento de ordenha. A ordenhadeira deve ser limpa e desinfetada aps
cada ordenha, observando os seguintes passos:
- enxaguar o equipamento interna e externamente com gua morna para retirar os resduos
de leite;
- limpar a ordenhadeira com escova ou esponja limpa e detergente alcalino clorado diludo em
gua quente, conforme instrues do fabricante e deixar de molho na soluo por 10 minutos;
- fazer a desinfeco do equipamento, deixando mergulhada a ordenhadeira durante 5 minutos
em uma soluo clorada, misturando uma parte de gua sanitria com nove partes de gua;
- deixar escorrer bem a gua residual, deixando o equipamento todo seco antes do prximo uso;
- pelo menos uma vez por semana, limpar a ordenhadeira com escova ou esponja limpa e de-
tergente cido diludo em gua fria e deixar de molho nesta soluo por 5 minutos conforme
instrues do fabricante;
- trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na frequncia recomendada pelo
fabricante ou quando ocorrerem rachaduras.
5. Limpeza do tanque resfriador aps o uso. O tanque resfriador deve ser imediatamente
limpo aps a retirada do leite. Os seguintes procedimentos devem ser observados:
- aps o esvaziamento do tanque deve-se enxagu-lo com gua morna;
- preparar uma soluo de detergente alcalino clorado diludo em gua quente; esfregar todas
as superfcies com escova limpa, especialmente a p do agitador, se houver, e o registro de
sada do leite; recomenda-se a desmontagem da torneira de sada para completa limpeza dos
componentes;
- aps a limpeza com detergente alcalino, pode-se utilizar soluo de detergente cido para re-
duzir a formao de pedras do leite; antes da prxima utilizao do tanque, importante utilizar
uma soluo desinfetante base de cloro para reduzir a contaminao, tomando-se o cuidado
para drenar completamente todo o contedo do desinfetante. O tanque precisa estar bem seco
antes do prximo uso.
6. Resfriamento do leite. O tempo gasto para a refrigerao do leite deve ser de, no mxi-
mo, trs horas aps o trmino da ordenha. Nesse perodo esto includos o deslocamento da
propriedade at o tanque, no caso de tanques comunitrios, e o tempo que o tanque gasta
para baixar a temperatura do leite at os 7 ou 4 C.
A Instruo Normativa 51 estabelece que o leite deva atingir temperatura de 4C quando
estocado em tanques refrigeradores por expanso direta e a 7C, quando mantido em tanques
refrigeradores por imerso em gua gelada, chegando a essa temperatura em, no mximo, trs
horas aps a ordenha. O armazenamento do leite cru em temperatura de at 4 C reduz a taxa
de multiplicao de microrganismos, embora no a impea completamente.
O produtor que utiliza tanques resfriadores comunitrios no pode ordenhar os animais
duas vezes e levar a produo acumulada ao tanque apenas uma vez por dia. O leite recm-or-
denhado deve ser imediatamente transportado at o resfriador. Dependendo da quantidade ini-
cial, a quantidade de microrganismos no leite cru refrigerado pode quadruplicar no perodo de
48 horas. Aps esse perodo, o aumento pode ser dez vezes maior. Independentemente de ser
em tanque comunitrio, a coleta do produto pelo caminho deve ser feita em, no mximo, 48
horas aps o incio da ordenha, sendo recomendado o tempo ideal de coleta de at 24 horas.
O tempo mximo de conservao do leite na propriedade de 48 horas.
A Instruo Normativa 51 especifica como deve ser o local prprio que abriga os tanques
de refrigerao. O local deve ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo
coletor; bem iluminado natural ou artificialmente; ter ponto de gua corrente de qualidade para
a lavagem dos lates e demais utenslios que devem estar sobre uma bancada de apoio s ope-
raes de coleta de amostras. bom esclarecer que todos os cuidados na produo do leite
podem ser perdidos em funo de contaminantes presentes na gua de lavagem ou na higieni-
zao inadequada dos tanques, lates e utenslios que mantm contato direto com o produto.
O nico teste que deve ser feito, por exigncia da norma, antes da transferncia do leite
dos lates para o tanque comunitrio, a prova do alizarol, sendo, portanto, necessrio o co-
nhecimento adequado da interpretao dos resultados deste teste pelo responsvel pela recep-
o do leite. Como recomendaes gerais, a pessoa que faz o teste deve receber treinamento
e ser capaz de seguir os procedimentos recomendados.
A descrio dos procedimentos deve estar disponvel, por escrito, de forma visvel e de fcil
acesso, no local da coleta.
Sempre que possvel, a coleta de amostras dever ser feita imediatamente antes do reco-
lhimento de leite pelo caminho-tanque. Aps a coleta e a devida homogeneizao da amostra,
essa dever ser condicionada em caixa isotrmica, contendo gelo reciclvel, de modo que a
temperatura fique em torno de 4 C.
7. Preveno de contaminao do leite com medicamentos veterinrios. O leite com res-
duos de antibiticos no deve ser consumido, pois pode ocasionar srios problemas de sade
ao ser humano. O perodo de carncia ou perodo que no se deve usar o leite para o consumo
aquele perodo de tempo aps a administrao da droga at o leite ser permitido para o con-
sumo humano.
Alguns cuidados devem ser tomados para que no ocorram resduos de antibitico no leite:
- observar o perodo de carncia do antibitico;
- identificar os animais tratados e anotar as datas dos tratamentos para no utilizar o leite deles;
- evitar o uso de antibiticos em doses ou esquemas de tratamento no recomendados na bula
ou pelo veterinrio;
- descartar o leite de todos os tetos e no apenas do teto tratado;
- cuidar para no ordenhar animais que tiveram perodos secos curtos por causa de partos an-
tecipados;
- no usar produtos de vacas secas para tratamento de vacas em lactao;
- cuidar para no ordenhar, por engano, vacas secas, ou misturar leites com e sem resduos;
- armazenar medicamentos em local fechado e com controle de acesso, separando os produtos
para vacas em lactao dos de vacas no lactantes.
Recomendaes Finais
Para a melhor organizao, a propriedade precisa ter um caderno descrevendo todas as

tarefas do dia-a-dia, como por exemplo:
- listagem de tarefas e nomes das pessoas que iro realizar as tarefas;
- procedimentos a serem tomados nos tratamentos de mastite;
- manejo de ordenha e higiene nos procedimentos de obteno do leite;
- ordem dos animais que entram na ordenha (primeiros os sadios, depois os que tm mastite);
- procedimentos de secagem das vacas, nome das vacas secas e data do incio e fim do perodo
seco;
- anotao de todos os tratamentos feitos, tanto nas vacas em lactao quanto as vacas secas;
- anotao das datas em que as vacas emprenharam e previso da data do parto;
- anotao da previso em que as vacas sero secas (idealmente, 60 dias antes do parto);
- procedimentos para vacas recm-paridas;
- anotao das datas de limpeza dos equipamentos, utenslios e detergentes usados.
Legislao
Existe uma legislao de 2002, conhecida como Instruo Normativa N 51, que aprova os
regulamentos tcnicos de produo e qualidade do leite tipo A, B, C, pasteurizado, e do leite cru
refrigerado, regulando tambm a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. A
Instruo Normativa n 51 entrou em vigor no dia 1 de julho de 2005, nas regies Sul,
Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.
A categoria do leite cru refrigerado a que est relacionada maioria dos produtores de
leite. A produo de leite de qualidade beneficia os produtores medida que se reduz a existn-
cia de doenas, resultando em maior produo de leite e menores custos. Alm disso, uma ten-
dncia cada vez mais clara a valorizao do produto de qualidade pelos laticnios, com algu-
mas indstrias j pagando um diferencial pela melhor qualidade do leite. Ou seja, ganha o pro-
dutor, ganha o laticnio e, certamente, ganha o consumidor, com produtos de alta qualidade.
A seguir, est um trecho da Instruo Normativa 51, que diz respeito qualidade e trans-
porte do leite cru refrigerado.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Gabinete do Ministro
Instruo Normativa n 51 de 18/09/2002
O Ministro de Estado da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, no uso da atribuio que
lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando a necessidade
de aperfeioamento e modernizao da legislao sanitria federal sobre a produo de leite,
resolve:
- Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo
A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regula-
mento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade
com os Anexos a esta Instruo Normativa.
Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentao tcnica especfica.
- Art. 2 A Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA/MAPA expedir instrues para monitora-
mento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos
fixados para a vigncia da presente Instruo Normativa.
- Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Leite
Cru Refrigerado.
MARCUS VINICIUS PRATINI DE MORAES
(Ministro da Agricultura e Abastecimento entre 1999 e 2002)
Os anexos constantes na IN 51 so os seguintes:
ANEXO I Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade de leite tipo A
ANEXO II - Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade de leite tipo B
ANEXO III - Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade de leite tipo C
ANEXO IV - Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade de leite cru
refrigerado
ANEXO V - Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade de leite tipo pasteurizado
ANEXO VI Regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte
a granel
Neste manual, vamos transcrever apenas os anexos IV e VI, pois tratam do leite cru
refrigerado.
ANEXO IV
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Leite Cru Refrigerado
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais
do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano dire-
to ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios sub-
metidos inspeo sanitria oficial
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo, refrige-
rado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,
transportado em carro tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo.
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade.
3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e Resduos
Qumicos.
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgi-
cos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas Tabelas 1 e 2,
abaixo:
Tabela 1 Requisitos Fsicos e Qumicos
Requisitos Limites
Matria Gorda, g /100 g Teor Original, com o mnimo de 3,0 (1)

Densidade relativa a 15/15OC g/mL (2) 1,028 a 1,034
Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100 g mn. 8,4
ndice Crioscpico - 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C
e a -0,531C)
Protenas, g /100g mn. 2,9
Nota n (1): proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural.

Nota n (2): dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos a serem

avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite:
A partir de 01.7.2008 A partir de 01.1.2012

ndice medido por
at 31.12.2011 at 30.6.2014 A partir de 01.7.2016
propriedade natural
Regies: S/ SE/ CO Regies: S/ SE/ CO Regies: S/ SE/ CO
ou por tanque
A partir de 01.7.2010 A partir de 01.01.2013 A partir de 01.7.2017
comunitrio
at 31.12.2012 at 30.6.2015 Regies: N/ NE
Regies: N/ NE Regies: N/ NE
Contagem Padro em Placas
(CPP), expressa em UFC/mL
(mnimo de 01 anlise mensal Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 3,0 Mximo de 1,0
5 5
geomtrica sobre perodo x 105 x 105 x 10 x 10
de 3 meses)
Contagem de Clulas
Somticas (CCS), expressa em

Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 5,0 Mximo de 4,0
CS/mL (mnimo de 01 anlise
5
x 10 x 10 5 x 105 x 105
mensal, com mdia geomtrica
sobre perodo de 3 meses)
Pesquisa de Resduos de Antibiticos/ outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos - MAPA

Temperatura mxima de conservao do leite: 7C na propriedade rural/ Tanque
comunitrio e 10C no estabelecimento processador.
Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discrimina-
dos abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas
Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade rural incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis), respei-
tando normas e procedimentos estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional
de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento indus-
trial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de
doenas infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo
pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no
sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre
que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sani-
tria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desse leite
e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies sero afastadas do rebanho, em
carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no apro-
vadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumen-
to de secreo lctea.
5. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no estabelecimento industrial.
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento
Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Densidade Relativa, a 15/15C;
- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se faam necessrias.
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao: No se admite nenhum tipo de aditivo ou
coadjuvante.
7. Contaminantes
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e os
resduos biolgicos.
8. Higiene
8.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado pela Portaria MA n 368,
de 4 de setembro de 1997, para os seguintes itens:
8.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
8.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
8.1.3. Controle de pragas;
8.1.4. gua de abastecimento;
8.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
8.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
8.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
8.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis de papel no reciclado e incio imediato da or-
denha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro reci-
piente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de ma-
mite causada por microrganismos do ambiente, pode se adotar o sistema de desinfeco das
tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criterio-
sa das tetas antes da ordenha);
8.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os ani-
mais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alum-
nio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em at 3h
(trs horas);
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
bem como detergentes inodoros e incolores.
9. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.
10. Identificao/Rotulagem: Deve ser observada a legislao especfica.
11. Mtodos de Anlise
11.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados
outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes
em relao aos respectivos mtodos de referncia.
12. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento por meio de Instruo Normativa, ou por delegao deste
Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de
Referncia.
13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial: As determinaes
analticas de carter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais
integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, instituda por
meio da Instruo Normativa MAPA n 37, de 18 de abril de 2002, ou integrantes da Coorde-
nao Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada.
14. Disposies Gerais
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas propriedades
rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento para realizao de
anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da frequncia e para os itens de qualidade esti-
pulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr s expensas
do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais;
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a amostra do
tanque amostras individualizadas de todos os produtores que utilizam os tanques comunitrios,
as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura
de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques
comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinen-
tes ao assunto, somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a que esti-
ver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede
Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite RBQL;
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, estabelecimentos industriais e produtores.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade
rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Opera-
cional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando necessrio re-
correr esta ltima alternativa, os custos financeiros decorrentes da realizao das anlises labo-
ratoriais e da remessa dos resultados analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela
colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada;
14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde
que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-
prima;
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados neste Anexo, a partir dos prazos
constantes da Tabela 2 deste Anexo;
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2h (duas horas)
aps a concluso da ordenha;
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar todas as anlises
exigidas para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por lato.
ANEXO VI
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve
ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral
de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em
estabelecimento submetido inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de
mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo
sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque de
refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao.
3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigera-
o e armazenamento do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e higiene, aten-
dendo, ainda, o seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se iso-
lamento por paredes;
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utiliza-
dos) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s ope-
raes de coleta de amostras;
- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de re-
frigerao e utenslios em geral constitui ponto crtico no processo de obteno e refrigerao
do leite, devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de
coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente
de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua ca-
pacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regu-
lamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios") por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta.
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma
ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de imer-
so de lates;
4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxgue com
gua corrente, a utilizao de detergentes biodegradveis e escovas apropriadas;
4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo
a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no que
diz respeito velocidade de refrigerao da matria-prima.
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B
deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminho-tanque;
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e
local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da r-
gua de medio do volume de leite;
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarrega-
mento, juntamente com os seus componentes e acessrios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, an-
lises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite
que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam deposita-
das em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito
horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo
no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a
4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo
perodo mximo de 6h (seis horas);
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a
4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo
perodo mximo de 24h (vinte e quatro horas);
6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois
por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a saniti-
zao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de
ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e arma-
zenagem do leite;
6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de
refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxgue
final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manu-
teno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concen-
trao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada lato an-
tes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas
em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo labo-
ratrio que proceder s anlises;
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatu-
ra mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
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Manual de Boas

Governador do Estado do Rio Grande do Sul: Tarso Genro.

Secretrio da Agricultura, Pecuria e Agronegcio: Luiz Fernando Mainardi.

FUNDAO ESTADUAL DE PESQUISA AGROPECURIA - FEPAGRO

Diretor-presidente: Danilo Rheinheimer dos Santos.

Diretor Tcnico: Ivan Renato Cardoso Krolow.

Diretor Administrativo: Romeu Felipe Ortiz.

Chefe de Gabinete: Daniel Meireles da Rocha.

Diviso de Comunicao Social | Programa de Editorao e Publicaes

Reviso: Antnio Jos Trevisan Teixeira.

Catalogao e normalizao: Marioni Dornelles.

Jornalista: Elaine Pinto.

Criao e diagramao: Rafaela de Felippe.

Estagiria: Adriana Lima.

Fotografias: Fernando Dias.

1. Produo de Leite 2. Agricultura Familiar I. Autor II.Ttulo

Rua Gonalves Dias, 570 - Bairro Menino Deus

tas contagens de microrganismos, indicando deficincia de higiene na produo. A m qualida-

ndices elevados de mastite, manuteno e desinfeco inadequadas dos equipamentos e refri-

gerao ineficiente. Se no forem tomados certos cuidados na propriedade leiteira, algumas

das neste projeto so:

mais comum de contaminao em tanques.

tadores de doenas infecciosas. Deve ser solicitada ao vendedor a comprovao de vacinas e

registros das doenas e tratamentos de cada animal.

Quando as informaes no so confiveis, recomenda-se colocar esses animais em qua-

rentena antes de introduzi-los no rebanho.

e separar aqueles doentes e os que precisam de tratamento. Sabendo de todo o histrico do

te o perodo de carncia ser obedecido.

Para um controle efetivo de mastites em bovinos leiteiros,

Avaliao da prova do CMT em leite de vaca

Pouca viscosidade, desaparece

+ Viscosidade leve 400.000 - 1.500.000

6. Preparo do bere. importante a preparao do bere antes da ordenha. beres muito

suficiente at a secagem total do bere e dos tetos.

Em vacas que permanecem em ambientes limpos (campo nativo e pastagens), apenas se

recomenda aplicao de um pr-dipping, sendo desaconselhvel a lavagem dos tetos.

Os pr-dipping so preparos comerciais que podem ser de solues de iodo ou clorexidine,

devendo ser utilizado o mesmo pano para vrias vacas.

nhados. Retirar imediatamente o conjunto de ordenha, evitando a sobre-ordenha. No momento

causa da ordenhadeira podem causar mastite.

Aps a ordenha, aplicar uma soluo desinfetante de ps-dipping e manter a vaca em p

animal nesse perodo.

medidas de precauo no puderem ser aplicadas com eficcia.

tegidos para evitar a contaminao. Aps a aplicao, os equipamentos e utenslios contamina-

nas condies microbiolgicas do leite, ocasionando, normalmente, perda do produto.

animais. O ambiente fundamental para o programa de controle de mastites.

Higiene e manejo na ordenha

1. A gua em propriedades leiteiras. Nos estabelecimentos leiteiros, a gua assume grande

em atividades relacionadas ordenha. importante que o produtor de leite conhea a qualida-

microbiolgica (quantidade de bactrias) um dos principais indicadores da qualidade da gua

utilizada na propriedade leiteira. A utilizao de gua de m qualidade microbiolgica pode con-

taminar equipamentos de ordenha e de resfriamento, e comprometer a qualidade do leite. Isso

importante no que se refere Contagem Bacteriana Total (CBT), inviabilizando a obteno de

alimentos como o queijo.

provar a potabilidade da gua e, consequentemente, utiliz-la na ordenha.

O Ministrio da Sade recomenda para consumo humano ausncia da bactria Escherichia

o, a gua deve conter um teor mnimo de cloro de 0,5 mg/L.

poo. Mesmo pequenas quantidades de cloro apresentam forte ao bactericida. A existncia de

a melhoria da qualidade microbiolgica do leite.

de resduos e limpeza do ambiente.

vente e de fcil limpeza.

(resfriador). No permitido o uso de toalhas de pano na ordenha, apenas toalhas de papel