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ARTESANAL
Objetivo: Buscar la opcin ms viable para la elaboracin de quesos artesanales en
el laboratorio de la escuela.
Leche: Sustancia lquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los
mamferos para alimentar a sus cras y que est constituida por casena, lactosa, sales
inorgnicas, glbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, adems, queso,
yogur, mantequilla y otros derivados.
Queso: Alimento slido que se obtiene por maduracin de la cuajada de la leche una
vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los mtodos de elaboracin seguidos y del grado de madurez alcanzado.
Hiptesis:
Material:
Leche de vaca, 10 litros C
Cloruro de calcio, 1.5 mililitros
Cuajo, 2.0 mililitros
Sal fina, 120 gramos
Tina de acero inoxidable o galvanizada (la capacidad de las tinas depende del
volumen de leche)
Parrilla o estufa
Pala de madera
Bolsa de manta de cielo
Machete o cuchillo largo Aros (moldes)
Termmetro industrial de -10 a 110C Refrigerador
Molino manual o elctrico
Desarrollo:
1. Pasteurice la leche calentndola en la tina hasta una temperatura de 63 C por
30 minutos
2. Posteriormente enfre la leche colocando la tina en un recipiente con agua fra,
hasta lograr una temperatura de 36 C Adicione primero el cloruro de calcio y
posteriormente el cuajo Deje reposar la leche por aproximadamente 45 minutos
hasta que cuaje
3. Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo
4. Despus de cortar la cuajada djela reposar por 5 minutos Agite suavemente la
cuajada por 30 minutos, aumentando en este tiempo la temperatura hasta los
39 C en una forma gradual
5. Deje reposar la cuajada por 5 minutos
6. Vierta la cuajada en una bolsa de manta para ayudar a un mejor "desuerado"
7. Ya "desuerada" la cuajada, mulala con el molino
8. La consistencia de la cuajada al salir del molino es similar a una masa de
nixtamal
9. Proceda ahora a salar la masa de cuajada a razn de 5 gramos de sal por litro de
leche
10. Moldee los quesos en aros metlicos
11. Finalmente almacene los quesos a una temperatura de 4 C mientras salen a la
venta
12. Mantenga los quesos en refrigeracin (no ms de 15 das) hasta su venta