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Unieuro Centro Universitrio Euro Americana

Disciplina: Higiene e Controle dos Alimentos

Docente: Prof Marcelo Francisco Xavier

Bacillus Cereus

Gram-positiva, Aerbica Facultativa Esporulada.

Discentes:

Clarissa Resende CPD: 34603

Guilherme Santana

Sthela Marques

Victor Hugo
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Introduo

Esse trabalho sobre a Bacillus Cereus, mais especificamente um Gram-

positivo Produtor de Esporos e introduzir ao leitor a sua origem, contaminao,
patgenos, sintomas, preveno e tratamento da mesma. Sendo o objetivo de
este trabalho alertar sobre a existncia dessa bactria nociva que pode ser
evitada e controlada para que no ocorram suas sndromes e tenha
informaes suficientes para o mesmo, demonstrando os malefcios de uma
m manipulao e higienizao dos alimentos e suas particularidades.
Esto organizados em 5 partes, sendo na parte 1 a sua origem. Na parte 2
como se d a contaminao. Na parte 3 seus vrios patgenos alimentares. Na
parte 4 os sintomas e suas sndromes e finalmente na parte 5 a preveno e
tratamento.
A metodologia foi tirada de uma pesquisa bibliogrfica dos seguintes livros:
Microbiologia dos alimentos, Microbiologia de alimentos e Higiene e
manipulao de alimentos.
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1. Caractersticas dos Microrganismos

Bactria do gnero Bacillus, grupo que abrange um grande numero de
espcie, que ate o momento com 48 espcies, so bactrias que tem uma
atividade intensa metablica, pois produzem enzimas que degradam muitos
substratos orgnicos. Por ter esta caractersticas a identificao da mesma
se torna complicada, e por isso no tem uma opinio construda no geral
para poder identificar melhor.
Dentro deste grupo bacillus elas podem ser aerbias ou aerbias
facultativas, a temperatura mnima para a multiplicao pode variar desde
-5C at 45C, a temperatura mxima pode variar 25 C ate 75C. O pH
mnimo para multiplicao pode variar de 2,0 ate 8,0, a tolerncia ao sal
pode ser pequena(2%) ou bastante grande (25%).
Bacillus pode ser encontrado no solo, gua, material fecal, e diversos
alimentos, este grupo abriga espcies patognicas como Bacillus Cereus
que provoca a gastrenterites de origem alimentar e numerosas espcies
capazes de deteriorar os alimentos e algumas espcies empregadas na
produo de alimentos.
Bacillus Cereus bacilo Gram Positivo grande, aerbio, produtor de
esporos que podem ser centrais ou subterminais. Cepas de Bacillus Cereus
so capazes de utilizar vrios carboidratos: glicose, frutose, trealose,
sacarose, salicina, maltose, m-inositol e lactose. Tem capacidade de
hidrolisar amido, casena e gelatina.
Bacillus Cereus multiplica se bem entre 10C e 48C, mas a temperatura
tima para esta bactria ETA entre 28C e 35C. A atividade de gua
mnima necessria para proliferao e crescimento e de 0,95, sendo que a
seu crescimento pode ser reduzido consideravelmente quando a
concentrao de NaCl do meio 7,5%, a faixa de pH em que multiplicao
varia de 4,9 a 9,3.

2. Caractersticas da Doena
Bacillus Cereus pode causar duas formas distintas de gastrenterites a
sndrome diarreica e a sndrome emtica.
A sndrome diarreica apresenta um perodo de incubao que fica em
torno de 8 16 horas, os principais sintomas so diarreia intensa, dores
abdominais, tenesmos retais,raramente ocorre nuseas e vomito. Esta
doena tem a durao de 12 a 04 horas. Os alimentos possveis
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contaminadores envolvidos neste tipo de doena pela Bacillus Cereus

so vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, massas, leite,
sorvete, pudins de amido entre outros.

A sndrome emtica caracteriza se por um perodo de incubao curto

que fica em torno de 1 a 5 horas. Esta doena apresenta os seguintes
sintomas, vmitos, nuseas, e mal estar em geral, e alguns possveis
casos diarreia com 6 a 04 horas de durao, esta sndrome quase
assimilada a associao dos alimentos farinceos contendo cereais,
tendo o principal o arroz. Exemplo de casos sndrome ligado aos cereais
foi o arroz preparado moda chinesa, isto e cozido no vapor e se
mantm em temperatura ambiente. Tendo o fator temperatura ambiente
o aquecimento ineficiente para destruio dos esporos que so
comuns em cereais. Os esporos nascem devidos temperatura que
favorece o desenvolvimento e multiplicao rpida das clulas
vegetativas resultantes, quando se mistura o arroz preparado desta
forma com acrscimo de outros ingredientes (carne, ovo, vegetais e
frangos) que comum na comida oriental, piora e agrava ainda mais a
incidncia de contaminao.

3. Mecanismo da Patogenicidade
A maioria das cepas de Bacillus Cereus capaz de produzir uma serie
grande de metabolitos extracelulares, dos quais alguns so
relacionados com mecanismos de virulncia. Dentro desses
metabolitos pode destacar a toxina diarreica e a toxina emtica, estas
sndromes s aparecem quando 1 alimento apresenta numero elevado
de clulas viveis de Bacillus Cereus. A toxina diarreica uma
enterotoxina de natureza proteica, termolabil, sendo destruda pelo
aquecimento a 55C por 20 minutos. inativada pela tripsina, pepsina
e pela pronase e instvel em pH inferior a 4,0. A toxina diarreica age
estimulando a adenilciclase da mucosa intestinal provocando o
acumulo de sais e eletrlitos, prejudicando a absoro de glicose e de
aminocidos. A toxina tambm fortemente necrtica. A enterotoxina
produzida por Bacillus Cereus no da reao cruzada com a
enterotoxina termolabil produzida pelo vibrio colrico.
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A enterotoxina produzida durante a fase logartmica do crescimento

bacteriano. Por causa das apresentaes clinicas que provocada
pela enterotoxina de Bacillus Cereus ela conhecida por varias
nomenclaturas so elas: enterotoxina diarreica, fator de permeabilidade
vascular, toxina demonocrtica, toxina intestino necrtica, fator LRIL.
A toxina emtica no muito conhecida como a enterotoxina, por no ter
um modelo biolgico sensvel adequado. Os efeitos biolgicos desta
toxina no so os mesmos da diarreica, mas provoca o vomito no curto
perodo de tempo depois da ingesto. resistente ao aquecimento a
126 C por 90 minutos. Alguns estudos apontam que a produo desta
toxina pode se relacionar com o processo de esporulao. A ao
biolgica da toxina ainda no tem conhecimento. No existem
resultados contundentes que provam a produo de toxinas
simultaneamente emtica e diarreica por uma mesma cepa de Bacillus
Cereus.

4. Epidemiologia
Bacillus Cereus encontrada na natureza em grande quantidade,
sendo o solo o seu reservatrio natural, por isso a facilidade de
contaminao em alimentos como: vegetais, cereais, condimentos,
etc. Exemplos de vegetais so o arroz que o alimento que tem mais
caso frequente de contaminao alimentar, a Bacillus Cereus est
presente e permanece em todo o desenvolvimento da planta. A
incidncia de isolamento da Bacillus Cereus em arroz cru de 40% a
100%.

Bacillus Cereus tambm encontrada na superfcie da carne bovina,

suna, e de frango certamente devido a contaminao com o solo.
Bacillus Cereus tambm um fator preocupante em laticnios (queijos
e sorvetes), sendo que seus esporos incidem no leite em p. Aqui no
Brasil isola vrios alimentos como: queijo, farinha, amidos, alimentos
desidratados, carne moda, com ndice de positividade entre 18% e
97%. Os estudos apontam que a Bacillus Cereus faz parte da flora
fecal de indivduos normais, havendo casos que a sua presena
mais comum em meses de vero e dependente dos costumes
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alimentares, mas Bacillus Cereus no coloniza no intestino e no se

fixa por longos perodos.

5. Medidas de Controle
O consumo de alimentos recm pr-preparados no oferece dano.
Das diversas maneiras de tratamento trmico, o cozimento em vapor
sob presso, a fritura e o assar em forno quente destroem tanto
clulas vegetativas quanto esporos. Cozimento em temperaturas
inferiores a 100 C pode ser no ser eficaz para a destruio de
todos os esporos da Bacillus Cereus.

fontes Uma variedade de alimentos, especialmente arroz e sobras, alm de molhos,

sopas e outros alimentos preparados que foram sentados temperatura
ambiente durante um longo perodo de tempo.
O perodo de Diarreica: 6-15 horas
incubao Emtico (vmito): 30 minutos a 6 horas
sintomas Diarria: diarreia aquosa e desconforto abdominal

Emtico: nuseas e vmitos

Durao da 24 hrs.
doena
O que devo Beba bastante lquidos e descanso. Se voc no pode beber bastante
fazer? lquidos para evitar a desidratao, chame seu mdico.
Como posso Se o alimento deve ser armazenado por mais de duas horas,
evitar a manter os alimentos quentes quente (acima de 140 F) e alimentos
doena? frios frio (40 F ou menos).
loja alimentar cozinhado em uma grande bacia, superficial e
refrigerar o mais rapidamente possvel.

Concluso

Neste trabalho conhecemos a bactria Bacillus Cereus que um ser Gram-

Positivo Produtor de Esporos, anaerbio facultativo que contamina por meio de
ezes que podem estar nos alimentos desde alimentos da terra a animais.
Conclumos que ela d a sndrome diarreica e a entrica que pode ser
prevenida por higiene dos alimentos e sua coco, e com esses cuidados
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podemos evitar vrios males dessa e de outras baterias.

Cumprimos todos os objetivos que tnhamos proposto na introduo com suas
respectivas informaes.
O trabalho foi uma fonte de conhecimento muito importante para ns para a
nossa compreenso e aprofundamento de tcnicas pr em pratica na cozinha,
pois conhecemos melhor a bactria, suas fraquezas e sua contaminao
permitindo nosso entendimento do assunto.
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