MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 1

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patolgicos
transmisibles por los alimentos: intoxicacin e infeccin. Regulaciones legales. Mtodos de preservacin de alimentos.
Microorganismos en la produccin de alimentos.

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos

o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se

pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250
enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y

levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

- Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante el

proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de
micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y
refleja las poblaciones iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de

microorganismo concreto cada asociacin es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos

son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando
seleccionados. Existen una serie de factores que dirigen esta
seleccin.

a. Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras,

agentes antimicrobianos), composicin del alimento.

b. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial.

c. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.

d. Factores implcitos: relaciones entre los micoorganismos

establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.
Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la
colonizacin de un alimento.

2. Procesos patolgicos transmisibles por los alimentos:

Intoxicacin e Infeccin.

- Hay una gran variedad de respuestas patolgicas a los alimentos

(alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).

- Diferencia entre intoxicaciones e infeccin.

- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.

- Para que se produzca la toxiinfeccin es necesario que el

microorganismo haya producido:

a. Suficiente nmero para colonizar el intestino.

b. Suficiente nmero para intoxicar el intestino.

c. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxnas.

- La funcin del microbilogo de alimentos ha de ser principalmente la de

prevencin y para ello hay que considerar:

a. Las fuentes de contaminacin.

b. Las rutas de infeccin.

c. La resistencia de los patgenos a condiciones adversas.

d. Las necesidades de crecimiento de los patgenos.

e. Minimizar la contaminacin y el crecimiento de los

microorganismos.

f. Tcnicas de deteccin y aislamiento.

 g. Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.

3. Regulaciones legales.

- Definicin de cada tipo de alimento o producto alimentario.

- Regulaciones sobre los lmites de tolerancia de microorganismos (no

puede hablarse de asusencia total).

4. Mtodos de preservacin de alimentos.

- Tratamiento trmico.

- Radiacin ultravioleta: agentes oxidantes.

- Radiaccin ionizante: rompen molculas.

- Modulacin de la actividad de agua.

- Modulacin del pH.

- Potencial de oxido-reduccin.

- Acidos orgnicos.

- Sales de curado: interacciones complejas.

- Gases conservantes.

- Envasado.

5. Microorganismos en la produccin de alimentos.

- Fermentaciones: lquidos, slidos: aumentan la estabilidad del alimento

y mejorar sus cualidades organolpticas.