Int.

Dairy Journal 8 (1998) 1-10

(1998 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos
reservados Impreso en Gran Bretaa
PII: S 0 9 5 8 - 9 6 4 6 (9 8) 0 0 0 1 0 - 7 0958-6946 / 98 / $ 19,00 # 0,00

revisin
Queso modificado por la
enzima
Kieran N. Kilcawley un, Martin G. Wilkinsonun * y Patrick F. Fox segundo
unDepartamento de queso, productos lcteos Research Centre, Moorepark, Fermoy, Co. Cork,
Irlanda
segundoDepartamento de Qumica de los Alimentos, Universidad de
Cork, Irlanda

(Recibido el 5 de septiembre de 1997; aceptados 1 febrero

de 1998)

ABSTRACTO
Este informe pone de relieve las reas de inters en la produccin de queso modificado por enzimas. La demanda de sabores de queso se
ha incrementado debido a la demanda de una mayor oferta de conveniencia y bajo contenido de grasa los productos que poseen sabor a
queso. En la actualidad el mejor mtodo para la produccin de sabores de queso econmicos y consistentes es a travs de la produccin de
queso modificado por enzimas. En esencia, la tecnologa utilizada para la fabricacin de queso modificado enzimticamente implica la
incubacin de queso / cuajada con enzimas (proteasas, peptidasas, lipasas y esterasas) en un sistema de suspensin en condiciones
controladas hasta que se alcanza el sabor requerido. El perfil de sabor de queso modificado con enzimas puede ser de hasta 30 veces la
intensidad de queso natural. Una gran variedad de sabores de queso puede ser producido de esta manera, pero se requiere un conocimiento
detallado de la bioqumica de los sabores de queso antes de la produccin se puede lograr de manera consistente. (1998 Elsevier Science
Ltd. Todos los derechos reservados

Palabras clave: EMC; sabor; enzimas; tecnologa

INTRODUCCIN
Las principales alternativas a la utilizacin de queso natural en los alimentos de consumo procesados que requieren un sabor
a queso son de alta intensidad concentrados de sabor de queso, como el queso modificado con enzima (EMCS), quesos en
polvo y sabores de queso (Missel, 1996). sabores de queso son producido no para su uso en quesos como tales, sino que han de
aplicarse en otros alimentos que contienen convencionalmente queso natural (Lucas y Kunz, 1992). El queso se aade a los
productos tradicionalmente como una preparacin secada por pulverizacin para el sabor, apariencia y mejora la textura. La
cantidad de queso se utiliza vara, y el sabor general y la calidad del producto depende del tipo de queso usado. El uso de
queso en ciertos alimentos preparados es limitada debido a las variaciones en la calidad causadas por diferencias estacionales
en la composicin de la leche y el grado de maduracin que puede afectar adversamente la funcionalidad y estabilidad del
producto final. El uso de queso puede resultar en insuficiente resistencia flagrante vour, aumento de los niveles de lactosa /
grasa, y mayores costes de produccin (Anon, 1990, 1993; Hermann, 1993; Freund, 1995; Missel, 1996; West, 1996).

Un nmero de compuestos han sido identificados como los componentes de sabor caractersticos de ciertas variedades de
queso natural y estos son los principales compuestos utilizados para dar llamados sabores de queso caractersticos a los
productos alimenticios. Estos sabores pueden ser producidos por procedimientos tales como la sntesis o la sntesis parcial de
los componentes individuales, el aislamiento de los componentes individuales como los complejos de sabor a partir de
materias primas naturales o la formacin de complejos de sabor por sntesis fsica / qumica (Lucas y Kunz, 1992). La
biosntesis de las especies individuales de sabor-activa explota bio-conversiones especficas tales como la oxidacin y
reduccin, la fermentacin microbiana o el uso de sistemas de enzimas especficas. Para obtener com- pura libras un
conocimiento detallado de los sistemas de reaccin es vital (Grueb y Gatfield, 1989). Sin embargo, la identificacin de todos
los compuestos presentes en un sabor a queso dado no ha sido determinada, y el costo de producir sintticamente los que se
han identificado como importantes es probablemente un costo prohibitivo. Por lo tanto, en- hancement de las principales vas
de sabor que se producen en el queso natural, actualmente proporciona la ruta ms econmica a la produccin de sabores de
queso intensos. Esto se logra mejor mediante enzimtico-modificacin de queso. actualmente proporciona la ruta ms
econmica a la produccin de sabores de queso intensos. Esto se logra mejor mediante enzimtico-modificacin de queso.
actualmente proporciona la ruta ms econmica a la produccin de sabores de queso intensos. Esto se logra mejor mediante
enzimtico-modificacin de queso.

Queso que ha sido tratada enzimticamente para mejorar el sabor o una porcin significativa del perfil de sabor de que el
queso se considera que es un EMC y proporciona el fabricante de alimentos con una fuerte nota queso en una forma que es
rentable, nutritivo y natural ( Mos-Kowitz y Noelck, 1987). EMCs tienen un perfil de sabor que puede ser bastante diferente de
la de un queso natural y sin embargo, en la dilucin con una base suave o casi soso adecuado, proporcionar la nota cheesey
deseado en el producto final (Sutherland, 1991).
EMC se utilizan en las recetas de alimentos para cumplir varias funciones, por ejemplo como la nica fuente de sabor a queso en
un producto, para intensificar un sabor cursis existente o para dar un carcter especfico de queso para un producto de queso ms
de sabor soso (Anon, 1996). Tienen aproximadamente 15-30 veces la intensidad de sabor de queso natural y estn disponibles en
forma de pastas o polvos secados por pulverizacin (Moskowitz y Noelck, 1987; Freund, 1995). La produccin de EMC es una
importante actividad industrial que ha ido en aumento debido a una mayor demanda de alimentos de conveniencia, junto con las
preocupaciones relacionadas con la salud en relacin con la cantidad de grasa, colesterol y el colesterol que producen grasas
saturadas en los productos lcteos tradicionales que ha dado lugar a la inclusin de los pases de mercados emergentes en
ninguna grasa y productos bajos en grasa susti- ing las caractersticas funcionales y aromatizantes de grasas previamente
derivados de queso natural (Anon, 1993; Freund, 1995). La adicin de sabores de queso intensos a estos productos crea el sabor
deseado sin un aumento en el contenido de grasa, ya que algunos se pueden aadir a niveles de 0,1% (w / w) y contribuyen
menos de 0,07% de grasa (2,28 caloras) por 100 g ( Buhler, 1996).
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La mayora de las aplicaciones nuevas estn dirigidos a textura y sabor respuestas que estn justo por debajo del umbral de
sabor y proporcionar tonos ricos suaves, efectos agradables aromas de mejora, graso sensacin en la boca, sabor enmascarado,
los redondeos de notas especiadas afilados y armonizacin de otra sabores de ingredientes (Buhler, 1996). fabricacin de
alimentos
turas requiere continuamente sabores de queso con una mejor tcnica, aroma y propiedades organolpticas para su uso en
alimentos de conveniencia. EMC son ideales en los productos de tipo de quesos congelados como las protenas de queso
natural tienden a coagularse y producir una textura granulada; ya que las protenas en EMCs se han hidrolizado a ms soluble
pptidos y aminocidos, estos problemas son superados (Missel, 1996). Otros parmetros importantes se reducen los costos de
produccin (por tanto como 40-80%), aumento de la capacidad de produccin, la estabilidad del producto mejorada, mejor la
consistencia, una mayor funcionalidad, homogeneidad de los lotes, la reduccin de espacio de almacenamiento y facilidad de
manejo. sabores intensos queso tambin permiten un mejor control en el desarrollo de nuevos productos y el refinado de
productos existentes (Christau, 1992, 1993).

EMC sabores disponibles incluyen cheddar, mozzarella, Romano, provolone, queso Feta, queso parmesano, azul, Gouda,
Suiza, Emmental, Gruyere, Colby y ladrillo. Estos sabores de queso tienen una amplia gama de aplicaciones en aderezos para
ensaladas, salsas, sopas, salsas, aperitivos, patatas fritas, pastas UCTS ductos, anlogos de queso, alimentos congelados,
comidas de microondas, comidas ya preparadas, alimentos enlatados, galletas, mezclas para pasteles, galletas, rellenos,
quiches, gratinados, quesos para untar, baja en grasa y productos de queso y queso sustitutos / imitaciones sin grasa. Estos
productos se aaden generalmente a los alimentos a niveles de 0,1 a 2,0% (w / w), aunque se pueden usar a niveles de hasta
5,0% (w / w) (Moskowitz y Noelck, 1987; Freund, 1993, 1995; Buhler, 1996; West, 1996). Una gua para determinar la dosis
de EMC para la sustitucin de queso natural fue descrito por Talbott y McCord (1981): el porcentaje de queso natural en el
producto se multiplica por el porcentaje de sustitucin deseado y se divide por la intensidad del sabor de la EMC. Ciertos
productos de alta intensidad pueden sustituir hasta el 50% del queso utilizado en algunas aplicaciones (Buhler, 1996).

consideraciones sobre reglamentacin con respecto al uso de EMCproducts diferir en Europa desde los EE.UU.. En Europa,
una directiva marco sobre los aromas se ha establecido, que enumera una serie de categoras de aromas, sustancias
aromatizantes, preparados aromatizantes, saborizantes, aromatizantes proceso de humo y mezclas de los mismos (Freund, 1995).
EMC se clasifican como aromatizantes preparadas de Preparac que se definen como sustancias obtenidas por medios fsicos,
microbiolgicos o enzimticos a partir de material de origen vegetal o animal (UE, 1988). En los EE.UU., EMC son GRAS
(generalmente considerado como seguro) Aprobado y como tal se puede agregar a determinadas categoras de queso
pasteurizado proceso, quesos de identidad no estndar, quesos bajos en grasa y sin grasa no tradicionales y diversos preparados
alimentos (Freund, 1995).
FORMACIN SABOR DE QUESO

sabor a queso se deriva de tres vas principales, es decir, proteolisis, lipolisis y la gluclisis, la extensin de la cual vara de
acuerdo con la variedad de queso (Fox, 1989, 1993; Wilkinson, 1993). La protelisis es el ms complejo de los tres eventos
principales durante la maduracin del queso. Contribuye a queso de maduracin en al menos cuatro formas: (1) directamente a
travs de aminocidos y pptidos, e indirectamente a travs catabolismo de los aminocidos; (2) por una liberacin de
compuestos spidas durante la masticacin; (3) por un cambio en el pH a travs de la formacin de NH3; (4) por un cambio en
la textura resultante de ruptura de la red de protenas.

Los principales agentes proteolticas en el queso son: (1) proteinasas leche indgenas, especialmente plasmina, (2) quimosina
o cuajo sustitutos, (3) proteinasas y peptidasas arranque ed liberable a partir de clulas lisadas, (4) Las enzimas de bacterias no
arranque, y (5) proteinasas y peptidasas de secundarias microorganismos aadidos a determinadas variedades de queso (Fox,
1981, 1989; Gripon et al, 1991;. Fox et al., 1993). La fraccin soluble en agua de queso contiene concentraciones considerable
de aminocidos libres (FAAS), que probablemente contribuyen al sabor de fondo de queso y sirven como sustratos para varias
reacciones de generacin de sabor y son no voltil (McGugan et al., 1979 ; Aston y Dulley, 1982; Aston y Creamer, 1986; Fox
y Wallace, 1997). La liplisis se refiere a la hidrlisis de los triglicridos, diglicridos y monoglicridos y cidos grasos libres
para producir precursores de aromas por enzimas lipolticas (Fox, 1981; Aston y Creamer, 1986; Birschbach, 1994). El grado y
la contribucin de la liplisis para dar sabor a queso vara considerablemente entre variedades (Fox, 1993). La liplisis es
conocido por contribuir de manera significativa al sabor de queso azul como el 20% de la grasa pueden ser hidrolizados a
cidos grasos de cadena media y larga duracin, entre C8 y C14, que se oxidan a cetonas de metilo y, a su vez se reducen a
alcoholes secundarios, la antigua siendo importantes componentes de sabor a queso azul (rey y Clegg, 1979; Moskowitz y
Noelck, 1987; Gripon, 1993). Sin embargo, poco se publica en la importancia de la liplisis en otras variedades como el
Cheddar (Kwak, 1990; Ley, 1986; Wilkinson, 1993). Moskowitz y Noelck (1987) llegaron a la conclusin de que para algunos
tipos de EMC, el perfil de sabor o intensidad fue proporcional al grado de liplisis y la liberacin de cidos grasos libres peso
molecular bajo, al igual que con Romano o de tipo provolone EMC. Sin embargo, para el Cheddar y EMC suizos, encontraron
que aunque las proporciones relativas de FFA fueron similares, sin embargo, uno saba como el Cheddar y el otro como el
suizo. Por lo tanto, parecera que las proporciones relativas de los cidos grasos libres son crticos para Romano y el Provolone
EMC sabor, pero no para el Cheddar y EMC suizos. sin embargo, uno saba como el Cheddar y el otro como el suizo. Por lo
tanto, parecera que las proporciones relativas de los cidos grasos libres son crticos para Romano y el Provolone EMC sabor,
pero no para el Cheddar y EMC suizos. sin embargo, uno saba como el Cheddar y el otro como el suizo. Por lo tanto,
parecera que las proporciones relativas de los cidos grasos libres son crticos para Romano y el Provolone EMC sabor, pero
no para el Cheddar y EMC suizos.

Los productos voltiles de la maduracin del queso generados a travs de la liplisis y protelisis son considerados como los
principales componentes del aroma caracterstico del queso, y son for- med por la conversin enzimtica de aminocidos
especficos y cidos grasos libres de cadena corta en los precursores de aromas (Engels y Visser, 1994; Bruinenberg et col.,
1997; Fox y Wallace,
1997).
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La gluclisis se refiere a la degradacin de los hidratos de carbono, principalmente la conversin de la lactosa a cido lctico
por la accin de bacterias iniciadoras. El cido lctico hace una importante contribucin al sabor de los quesos-cido
coagulado (Fox y Wallace, 1997). Fresh cuajada de queso Cheddar contiene 0,8 a 1,5% de lactosa, que se metaboliza
rpidamente a predominantemente L-lactato, principalmente a travs de la actividad del motor de arranque. Sin embargo, L-
lactato se racemiza a D- lactato por las bacterias del cido lctico no iniciadoras (NSLAB) y puede ser oxidado a cido actico
y otros metabolitos, dando lugar a diferencias de sabor o de hecho malos sabores. El metabolismo completa y rpida de la
lactosa residual y sus monosacridos componentes es esencial para la produccin de queso de calidad buena (Fox, 1988-1989;.
Fox et al, 1990, 1993).
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PRODUCCIN EMC

La diferencia principal entre un queso natural maduro y una EMC es que el cuerpo y la textura no son factores en la calidad
de este ltimo (Moskowitz y Noelck, 1987; West, 1996). Como se ha descrito anteriormente, la produccin de EMC implica
esencialmente la incubacin tura ma- o queso inmaduro con enzimas exgenos especficos y / o microorganismos, que termina
el proceso por el teurisation pasaje y estandarizar el producto final a una intensidad de sabor deseada y la composicin. En
general, la mayora de los tipos de EMC se producen a partir de pastas de quesos elaborados a partir de un queso inmaduro del
mismo tipo para dar el sabor ms autntico. Otros componentes, especialmente grasa de mantequilla y crema, se incluyen
como fuente de compuestos de sabor extra, estos estn asociados con una mayor intensidad de aroma y sabor a queso
percibido.

La consistencia y la calidad del sustrato inicial es CAL crtico para el desarrollo del sabor como variaciones afectarn el
sabor final (West, 1996). Se utiliza una serie de diferentes procesos, en funcin del tipo EMC, la preferencia del fabricante, la
aplicacin del producto y la apariencia del producto final. Durante la produccin de EMC, Lage spoi- por bacterias puede ser
un problema importante, ya que existen condiciones ptimas para su crecimiento. El equipo debe ser estril y todas las
medidas obvias debe tener cuidado para evitar la contaminacin. Dulley (1976) demostraron que la inclusin de sorbato de
potasio tena un efecto importante en el control de los niveles de contaminantes, tales como levaduras y coliformes. Otros
inhibidores bacterianos tales como nitratos, cido srbico y nisina se usan comnmente (Mann, 1981).

El control de los parmetros del proceso durante la produccin de EMC pro- es crtico en la obtencin de un producto
consistente. Vafiadis (1996) se refiri a la importancia del tiempo y control de la temperatura en la fabricacin de EMC. El
tratamiento trmico utilizado para inactivar la enzima es fundamental ya que se debe tener cuidado de no destruir el sabor
Desarrollados por un exceso de coccin. Tambin es fundamental que todas las enzimas se inactivan como el exceso de
actividad dar lugar a malos sabores y problemas en el producto final. Por lo tanto, es necesario controlar los lotes de EMC
para la actividad de proteinasa residual (generalmente 72 h despus de la fabricacin).

EMC se producen generalmente de dos maneras: mediante un proceso de un solo paso en el que se produce la hidrlisis de
grasas y protenas
simultaneamente o por un enfoque de componentes donde los diferentes componentes de sabor va- rias se crean por separado
y luego mezclarse. A continuacin se describen ejemplos de algunos procesos industriales. Cumberland Packing Corporation
(Racine, WI, EE.UU.) producen sus trados lcteos naturales concentraciones (Brotes queso, mantequilla, crema de yemas de
brotes) el sustrato cuajada fresca. El procedimiento general consiste en tratar al calor sustrato a 82 C durante 30 minutos para
matar las bacterias e inactivar enzimas indeseables. El sustrato se hace pasar despus a un homogeneizador de dos etapas a
48.000 kPa (7.000 psi) y se incub a 37-40 C. El sustrato homogeneizada se transfiere a continuacin a un recipiente de
temperatura controlada para una serie de tratamientos enzimticos secuenciales donde se aaden de lipasa (s) (y queso culturas
en el caso de los brotes de queso). La secuencia de tiempo de la enzima (y la cultura) Adems se afirma que es crtica para la
calidad del producto acabado. raspadores lentos proporcionan agitacin continuo hasta que se produce el deseado nivel de
cidos grasos libres. La reaccin se detiene por calentamiento de la masa a 85 C for30 min. La pasta se enfra a 20 C en la
preparacin para el secado por pulverizacin. La pasta de queso se mezcla con una suspensin acuosa de altos slidos de
maltodextrina y suero en polvo. La suspensin se pasteuriza y homogeneiza antes de secado por pulverizacin. La pasta de
queso se mezcla con una suspensin acuosa de altos slidos de maltodextrina y suero en polvo. La suspensin se pasteuriza y
homogeneiza antes de secado por pulverizacin. La pasta de queso se mezcla con una suspensin acuosa de altos slidos de
maltodextrina y suero en polvo. La suspensin se pasteuriza y homogeneiza antes de secado por pulverizacin.
Durante el secado por pulverizacin, la emulsin de aceite-en-agua se encapsula por maltodextrina y suero de leche,
produciendo un der potencias con un tamao de partcula de 100 a 150 km, por lo que es fcilmente miscible en la fase de agua
de cualquier producto acabado en el que puede ser usado. El enfriamiento rpido provoca la crystallisa- de grasas y azcares en
el polvo final, la creacin de una matriz slida que conserva el perfil de sabor para un mnimo de un ao sin refrigeracin. Se
afirma que el procedimiento de encapsulacin hace que los sabores se vuelto ms perceptible a los receptores del gusto
humanos cuando se libera (Buhler, 1995,1996).
Talbott y McCord (1981) describi el mtodo utilizado por Marschall Productos / Grupo de Biotecnologa para producir
EMC.

Cada uno de sus pases de mercados emergentes se prepara a partir del tipo correspon- diente de queso y se muele hasta
obtener una pasta, a la que se aaden las mezclas especficas de las enzimas Marschall. culturas cados Schall ', con un alto
grado de actividad metablica, tambin se aaden gradualmente durante el perodo de incubacin. Adems, los parmetros de
incubacin (pH y agitacin) se controlan de cerca. A medida que avanza la incubacin, el producto se controla por el progreso
de las reacciones de sabor y una vez se ha alcanzado el sabor correcta, la reaccin se termina por calentamiento. La planta
automatizada tiene la capacidad de manejar materiales muy viscosos y producir productos de alto o bajo contenido de slidos.
Bajo contenido de slidos Cheddar EMC (40%) y los slidos de alto Ched- dar EMC (55%) tienen 5 y 20 veces,
respectivamente, la intensidad del sabor de un 6 meses de edad, Cheddar. El nitrgeno soluble y FFA aument progresivamente
desde leves a los productos con mucho sabor; los altos niveles de aminocidos, tales como, cido glutmico, leucina y lisina se
consideran para contribuir a sabor.

Freund (1995) describieron el mtodo utilizado por Bush Boake Allen Incorporated (BBA) EE.UU. para producir tipos de
EMC natu- ral constantemente de la misma cuajada fresca. instalaciones cuajada de decisiones se encuentran en la planta, que
da acceso a cantidades rentables de cuajada fresca. Cuajada se transfiere a un recipiente de reaccin y se aaden las enzimas y
 7 queso
KN Kilcawley
modificado
et al. 7
enzimticamente

se deja actuar durante un mnimo de 24 horas a 30 C o superior. La reaccin se termina por calentamiento y el sustrato se
homogeneiza para producir una pasta, o por pulverizacin seca para producir un polvo. BBA tambin han sido capaces de
incorporar otros ingredientes naturales para producir una amplia gama de alta intensidad EMC, mediante la combinacin de
productos lcteos de la enzima modificada con sabor 'de base' especficamente seleccionados y preparados con otros sabores
naturales. Como resultado, sabores de queso, tales como Swiss, parmesano, Romano y azul se pueden producir a partir de una
cuajada de queso fresco comn. Fox (1988-1989) se describe un mtodo utilizado por Novo Nordisk A / C (Bagsvaerd,
Dinamarca) para producir EMCs.
 Cheddar medio-edadse emulsiona con agua, homo- genised y pasteurizada. A continuacin se enfra y una lipasa de
Rhizomucor miehei derivado de (Palatase) y / o una proteinasa pro- aadi a niveles especficos y la mezcla se incub a 40 C
durante 12-96 h, re-pasteurizada a 66-72 C durante 4 -8 min para producir una pasta o se seca a un polvo. La final EMC
cuenta con 5-20 veces la intensidad del sabor del Cheddar suave. Un enfoque de componentes para la produccin de EMC se
describe en la patente de Kratky y VADEHRA (1992). Los siguientes componentes se generan por separado: (1) Lipolysada
crema de leche se prepara mezclando una lipasa pregstrica con sal, agua y crema, seguido de incubacin a 25-40 C durante
12 a 30 h; queso duro (2) Lipolysada madurado es producida por homogeneizacin de agua, sal y lipasa pregstrica con queso,
seguido de incubacin a 25-40 C durante 1-4 das; (3) queso duro proteolizadas se puede producir mediante la
homogeneizacin de queso curado dura con agua, la adicin de una proteinasa neutra o cida y la incubacin a 25-40 C
durante 12-30 h. Estos componentes se mezclaron entonces en proporciones diferentes para dar sabores deseados.

Takafuji (1993) desarroll un proceso de escala de laboratorio a una escala de produccin para el desarrollo de Gouda EMC.
Queso rallado Gouda se utiliz como el sustrato y se mezcla con las siguientes enzimas y cultura: una proteinasa pro- de P.
camemberti, elegido, ya que tiene una alta tasa de degradacin de casena sin amargura asociado; una cultura de leche
descremada . lactis, que tiene una alta actividad proteoltica, y un cordero nio PGE. Las enzimas y cultura se mezclaron con
la cuajada, la sal y el agua a 30 C, se ajust a pH 5,5 y se bombea a un recipiente de reaccin. Durante la incubacin a 30 C
durante 10 das, la mezcla se hizo circular y se agit desde la parte inferior a la parte superior del tanque mediante una bomba
durante varias horas al da. Despus de 10 das, la mezcla se pasteuriza a 80 C usando un intercambiador de calor de
superficie barrida para inactivar las enzimas. El producto final se envasa en bolsas de plstico despus de la homogeneizacin
utilizando un molino coloidal. Dos EMCs Gouda, que contienen 45 60% de humedad, fueron producidos.
Nelson (1970) describe un mtodo para la produccin de sabor de queso azul por cultivos miceliales sumergidas de P.
roqueforti. Esterilizada, la leche o mezclas de leche homogeneizada homogeneizada, reconstituido de slidos no grasos o
slidos de suero de leche, preferiblemente que contienen 3% de NaCl, se usaron como sustrato. Como la fermentacin
procedi, se aadi secuencialmente con hidrgeno grasa de la leche se lisaron mediante la pantorrilla PGE para estimular la
liberacin de AGL esencial para la rpida sabor azul. La aireacin se mantuvo a un nivel bajo y la fermentacin procedi
hasta que se consigui el sabor deseado, despus de lo cual el producto se esteriliz a 130 C durante 4 s. La composicin
del producto final fue de aproximadamente 4% de grasa, 5% de protena, 8% de carbohidratos, 5% de sal y 78% de
humedad; el sabor final fue 4 veces ms intensa que la de queso azul. Dwivedi y Kinsella (1974) desarrollaron un mtodo
para la produccin continua de sabor a queso azul por fermentacin sumergida. El sistema contena un cultivo de P.
roqueforti, 32% crema bajo en grasa, y una preparacin de lipasa en bruto; despus de 4-5 das a 25 C, aproximadamente el
80% de los triglicridos se hidroliza a FFA y glicerol. Jolly y Kosikowski (1975) tambin producen un sabor a queso azul en
una fermentacin sumergida utilizando un medio que contiene suero en polvo, agua destilada, NaCl y vary- ing cantidades
de crema bajo en grasa 45%. El medio fue homogeneizada, pasteurizada (70 C, 16 s) y se enfri a temperatura ambiente;
10-20 mg de polvo de esporas de P. roqueforti y 5-15 mg de una lipasa derivada de A. oryzae se aadieron a continuacin.
La mezcla se incub a 20 C,

CONCLUSIN
En general, una serie de factores clave estn involucrados en la produccin de EMC y estos se pueden resumir de la siguiente;
el tipo de sabor a queso requerida, que est directamente relacionada con el tipo y la composicin del material de partida, el
tipo y especificidad de las enzimas o cultivos utilizado, su concentracin, los parmetros de proceso (pH, temperatura,
agitacin mecnica cin, de aireacin y de tiempo de incubacin) y el uso de coadyuvantes de elaboracin (emulsionantes,
bacteriocinas, compuestos de sabor y precursores). La dosis de enzima y / o cultivo iniciador usado depende de la intensidad
del sabor requerido, el tiempo de procesamiento y la temperatura y la calidad de la substrate.To inicial producir un producto
consistente EMC es necesario tener un proceso altamente controlado; por lo tanto, un conocimiento detallado de las reacciones
enzimticas en las condiciones utilizadas debe entenderse por completo antes de emprender cualquier intento de producir
EMC. Varios en- comercial
preparaciones enzimticas estn disponibles para la produccin de sabores especficos de EMC; Sin embargo, su modo de
accin exacto todava no se ha aclarado por completo. Del mismo modo, extractos de cultivos iniciadores estn recibiendo
mucha aten- cin en la produccin de EMC, ya que han tenido xito en la produccin de queso natural de alta calidad y por lo
tanto
aparecera para contener la piscina necesario de las enzimas necesarias para el buen sabor a queso. Una vez ms, se requiere
una comprensin detallada del modo de accin y especificidad de las enzimas presentes en los cultivos antes de que puedan ser
utilizados con confianza para producir consistente EMC. En la actualidad, la demanda de consumo de nuevos alimentos
nutritivos de conveniencia con un sabor a queso est impulsando el desarrollo de productos personalizados sabor a queso, que
ha puesto de relieve la necesidad de investigacin adicional en vas de sabor del queso y de la identificacin de compuestos
especficos sabor a queso. El desarrollo en esta rea est en marcha y ya diferentes sabores de EMC se han producido a partir
del mismo sustrato inicial y de mezclas de productos lcteos y no lcteos ingredientes que conduce a la evolucin de la novela,