TALLER DE COCINA ASIATICA

Duracin: 16 horas
Fecha: 20 al 23 de noviembre de 2012
Horario: 9 a.m. a 1 p.m.
Lugar: Escuela de Cocina Plazas Los Chaguaramos
Dirigido a: Clientes afiliados a Suma Plazas que deseen especializarse en las
tcnicas y sabores de la cocina del Lejano Oriente.
Objetivo: Al finalizar el taller, los participantes estarn en capacidad de dominar
las tcnicas aplicables a las preparaciones de exticos pases como Tailandia,
Indonesia, China y Japn, as como de reconocer los ingredientes ms comunes
utilizados en ellas.
Programacin:
Da 1: Tailandia
Abreboca de cerdo y man sobre manzanas y pia
Filetes de Pargo en Curry Verde envuelto en hojas de pltano
Tapioca con hilos dorados
Da 2: Indonesia
Nasi Goreng (arroz) camarones
Brochetas de carne y Dip semipicante de mango
Da 3: China
Spring Rolls de Kani Kama y vegetales
Pollo Kung Pao
Da 4: Japn
Sopa de Miso y hongos Shitaake
Camarones, fideos y algas fritas y dip de jengibre dulce
Tempura de vegetales

INTRODUCCION
Hasta hace poco tiempo, la comida oriental significaba comida
rpida china, especficamente la manera Cantonesa de cocinar que
muchos occidentales crecimos degustando.
Hoy en da los
occidentales estamos bastante familiarizados con cocinas del
continente asitico y cada da nos atrevemos ms a probar sus
preparaciones en nuestras casas y a visitar nuevos restaurantes
especializados. Siendo Asia el continente ms grande del mundo y
dada la diversidad de culturas, idiomas y religiones que la integran,
adentrarse en toda su gastronoma nos tomara largo tiempo. Es por
ello que en este taller nos dedicaremos a explorar cuatro cocinas que
son muy reconocidas y que aun cuando difieren considerablemente
entre s, prcticamente todas coinciden en demandas dietticas de
las religiones budistas o Musulmanas. Hay en todas las cocinas del
Sudeste Asitico una prctica comn, la cual es el mtodo de servicio.
Las horas de las comidas son consideradas tiempos de relajacin,
informales, donde todos los platos llegan a la mesa al mismo tiempo
y los huspedes se sirven ellos mismos, bien sea mediante la
utilizacin de palillos o tambin en algunos casos con las manos. Los
platos deben ofrecer un balance de texturas y aromas al mismo
tiempo que usar los ingredientes ms frescos. Cada plato se distingue
por el cuidado de la exquisita presentacin y por consistir en una
autntica celebracin por el gusto.
Encontramos tambin similitud de especias en todas las cocinas
asiticas, siendo las ms populares el cardamomo, los ajes o chiles
picantes, las chalotas, el cilantro, el coco, las semillas de cilantro, el
comino, el hinojo, el jengibre y el malojillo, entre otras tantas.

DIA 1: TAILANDIA
Con las comidas tailandesas no es habitual tener entradas. Sin embargo, siempre
se sirven abrebocas con bebidas antes de las comidas.

ABREBOCA DE CERDO Y MANI SOBRE PIA Y MANZANA

INGREDIENTES:
1 cucharadita de aceite vegetal
1 cebolla pequea cortada finamente
1 cucharada de pasta de ajo y jengibre
1 aj picante pequeo finamente picado
250 gr de carne de cerdo o chorizos de parrilla
2 cucharadas de mantequilla de man
1 cucharada de salsa de pescado
Jugo de medio limn
4 cucharaditas de azcar
2 cucharadas de hojas de cilantro
1 pia rebanada sin el corazn
1 manzana cortada en tringulos delgados
1 limn cortado en pequeos gajos para decorar
12 hojitas de cilantro para decorar

PREPARACION:
Calentar el aceite y dorar los primeros cuatro ingredientes. Agregar el cerdo o
los chorizos desmenuzados y saltear por diez minutos. Agregar la mantequilla de
man, la salsa de pescado, el jugo de limn, el azcar y el cilantro. Retirar del
fuego.
Cortar las frutas, cuidando de mantener la manzana en agua con limn para que
no se oxide hasta el momento de servir. Colocar una cucharadita del relleno
sobre cada pedazo de fruta y decorar con gajitos de limn y cilantro.

FILETES DE PARGO EN CURRY VERDE ENVUELTO EN HOJAS DE

PLATANO

INGREDIENTES:
4 filetes de pargo con la piel
2 cucharadas de Pasta de Curry Verde (ver receta)
1 taza de leche de coco espesa
3 cucharadas de salsa de pescado
3 cucharadas de azcar
1 cucharada de ralladura de limn
2 tallos de malojillo cortado en rodajas (parte blanca)
1 zanahoria cortada en juliana delgadas
1 tallo de cebolln cortado en julianas
4 ramitas de cilantro fresco
PREPARACION:
Para preparar los filetes, con un cuchillo afilado hacer cortes diagonales sobre la
piel sin traspasar. Combinar la cucharada de pasta de curry verde, la leche de
coco, salsa de pescado, azcar, ralladura de limn y malojillo en un bowl. Verter
esta marinada sobre el pescado y dejar reposar por al menos una hora.
Colocar el pescado sobre las hojas de pltano y regarlo con un poco de la
marinada. Colocar las zanahorias, cebolln y cilantro sobre el pescado y cerrar los
paquetes con un palillo o brocheta para evitar que el lquido se salga.
Cocinar en un grill a mediana temperatura voltendolo a la mitad de la coccin.
Alternativamente colocar los pescados en una fuente, precalentar el horno a
350C y hornear por 30 minutos.
PASTA DE CURRY VERDE:
12 ajes verdes picantes
3 dientes de ajo picados
2 tallos de malojillo cortados finamente (parte blanca)
3 tallos de cebolln cortado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de semillas de comino
4 clavitos de especias

1 cucharadita de nuez moscada

1 cucharadita de pasta de camarn
3 cucharadas de aceite

PREPARACION DE LA PASTA DE CURRY VERDE:

Colocar los ajes, ajo, malojillo y cebolla en un mortero. Machacar hasta mezclar
los jugos que sueltan. Agregar el resto de los ingredientes menos el aceite y
machacar hasta formar una pasta. Finalmente agregar el aceite. Esta pasta
puede conservarse hasta una semana en el refrigerador.

TAPIOCA CON HILOS DORADOS

HILOS DORADOS
6 Yemas de huevo
280 ml de agua
275 gr de azcar granulada
TAPIOCA
570 ml de leche de coco
90 gr de tapioca
30 gr de azcar
PREPARACION:
Para hacer los hilos dorados, pinchar la base de un vasito plstico o de anime con
una brocheta. Batir los huevos y dejar en la nevera hasta el momento de usar.
Colocar el agua y el azcar en una sartn y remover hasta disolver el azcar.
Dejar hervir, bajar el fuego y mantener a baja temperatura.
Colocar un tercio de la mezcla de yemas en el vasito y colocar el vaso encima del
almbar caliente, dejar que las yemas escurran a travs de los hoyos del vasito.
Mover la taza suavemente de un lado a otro para que la yema forme hilitos.
Apenas se cocine la yema, sacarla con un palillo, enrolle y coloque en un plato.
Repetir el procedimiento con el resto de la yema.
Para la Tapioca colocar la leche de coco y la tapioca lavada y enjuagada varias
veces en una olla de fondo grueso. Agregar y remover el azcar hasta disolver y
cocinar a fuego lento por 30 minutos o hasta que la tapioca est suave. Colocar
en platitos y adornar con los hilos dorados.

DIA 2 - INDONESIA
NASI GORENG (ARROZ CON VEGETALES Y CAMARONES)
INGREDIENTES:
3 Huevos
Una pizca de sal
4 cucharadas de aceite vegetal
1 cebolla grande cortada en julianas y frita
1 cucharada de pasta de ajo-jengibre
2-3 ajes sin semillas cortados finamente
1 cucharada de salsa de tamarindo
1 cucharada de salsa de pescado
cucharadita de crcuma
6 cucharaditas de crema de coco
Jugo de 2 limones
2 cucharaditas de azcar
cucharadita de sal
500 gr de camarones limpios, desvenados
1 taza de petit pois congelados
1 taza de repollo chino rallado
taza de brotes de soya u otros brotes
2 tazas de arroz cocido
Hojas de cilantro y albahaca para decorar
PREPARACION:
En un bowl mezclar los huevos con un poco de sal. Calentar una sartn
antiadherente a fuego moderado. Colocar la mezcla de huevos moviendo la
sartn de lado a lado hasta que la tortilla comience a cuajar. Cuando est cocida,
enrollar y rebanar delgadito. Cubrir y reservar.
Calentar una cucharada de aceite en un wok y sofrer las cebollas hasta que
estn doradas. Retirar de la sartn y reservar.
Calentar el aceite restante, agregar la pasta de ajo y jengibre, los ajes y sofrer
sin dorar. Agregar la pulpa de tamarindo, la salsa de pescado, crcuma, crema
de coco, jugo de limn, azcar y sal. Combinar suavemente. Agregar los
camarones y frer por dos minutos o hasta que los mismos cambien de color.
Agregar los brotes, el repollo y los guisantes (blanqueados previamente). Agregar el
arroz y mezclar bien. Para servir colocar los rollos de tortilla y hojas de cilantro y
albahaca cortados.

SATAY DE CARNE Y SALSA SEMIPICANTE DE MANGO

INGREDIENTES:
Kg de carne de lomito limpia
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
tz de nueces o castaas de cajun
1 cucharada de aceite vegetal
1 cebolla cortada en brunoise
1 cucharada de pasta de ajo-jengibre
2 cucharadas de salsa de tamarindo
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharaditas de azcar
1 cucharadita de vinagre de arroz
PARA LA SALSA DE MANGO
1 mango maduro
1-2 ajes picantes sin semilla y cortados finamente
1 cucharada de salsa de pescado
Jugo de 1 limn
2 cucharaditas de azcar
cucharadita de sal
2 cucharadas de cilantro fresco cortado
PREPARACION:
Cortar la carne en tiras delgadas y planas e insertar en brochetas de madera que
han sido remojadas previamente para evitar que se quemen. Para la marinada,
tostar las semillas de cilantro, comino y las nueces hasta que doren
uniformemente sin dejar de remover para evitar que se quemen. Colocar en un
mortero y procesar hasta obtener un polvo fino. Agregar el aceite, la cebolla, la
pasta de ajo y jengibre, la salsa de soya y tamarindo, el azcar y el vinagre.
Adobar la carne con esta marinada y dejar reposar por dos horas. Colocar en una
parrilla por 6-8 minutos voltendolas hasta que la carne est cocida al gusto.
Mientras tanto preparar el dip de mango procesando la pulpa con los ajes, la
salsa de pescado, el jugo de limn azcar y sal hasta lograr un pur suave.
Retirar del procesador y mezclar con el cilantro picado.

DIA 3 - CHINA
SPRING ROLLS DE KANIKAMA Y VEGETALES, DIP DE PIA
INGREDIENTES:
8 Hojas de papel de arroz
6 hongos shitaake remojados
10 gr de fideos de arroz
1 pepino pequeo son semillas cortado en bastones delgados
2 cucharadas de hojas de hierbabuena
2 cucharadas de hojas de cilantro
1 zanahoria cortada en hilos
8 bastones de kanikama deshilachados
PREPARACION:
Colocar los hongos shitaake en un bowl y agregar agua hirviendo que los cubra.
Tapar para conservar el vapor y deje reposar por 20 minutos aproximadamente.
Escurrir los hongos, cortar los tallos, exprimir el agua de los hongos y rebanarlos
delgaditos.
Colocar los fideos en un bowl y agregar agua hirviendo, dejar reposar tapado por
diez minutos. Escurrir y enjuagar con agua fra. Reservar. Remojar las hojas de
papel de arroz en un bowl con agua tibia, una a la vez, por 30-60 segundos hasta
que estn suaves. Colocar en una toalla de cocina limpia y seca. Colocar un poco
del relleno en el centro de la hoja de papel de arroz. Doblar la mitad del fondo y
luego los bordes de los costados. Continuar enrollando para asegurar el relleno.
Cubrir con papel envoplast hasta el momento de usar. Servir con el dip de pia.
DIP DE PIA
1 cucharada de vinagre de arroz
Jugo de 1 limn
1 cucharadita de azcar negra
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de peperoncino
1 taza de pia fresca o en lata picada muy finamente, con su jugo.
En un bowl mezclar el vinagre, el jugo de limn, el azcar, ajos, peperoncino y
agregar la pia cortadita con su jugo. Mezclar bien.

POLLO KUNG PAO

INGREDIENTES:
1 cucharada de aceite de canola u oliva
2 ajes picantes sin semillas, cortados en rebanadas delgaditas
2 dientes de ajo picados
500 gr de pechuga de pollo cortada en cubos
1 cucharadita de salsa Chilibean
1 lata de brotes de bamb
1 lata de castaas de agua
1 cucharada de vino de arroz o jerez
6 cucharadas de agua o caldo de pollo
taza de man tostado sin sal
2 tallos de cebolln cortados en diagonales de 2-3 cms
Pasta de maicena: 1 cucharada de maicena disuelta en 1 cucharada de
agua
PREPARACION:
En un wok a fuego alto, calentar el aceite y aadir los ajes, los ajos y sofrer por
pocos segundos. Agregar el pollo y la salsa de chiles (chilibean) y sofrer por unos
minutos. Agregar los brotes de bamb, las castaas de agua, el vino de arroz y el
caldo y llevar a ebullicin. Agregar poco a poco la pasta de maicena y remover
hasta que la salsa se espese y quede transparente. Agregar el man y los
cebollines antes de servir.

DIA 4 - JAPON
SOPA DE MISO Y HONGOS SHITAKE
INGREDIENTES:
3 hongos shitaake
5 tazas de Dashi
4 cucharadas de Miso
taza de Tofu cortado en cubos grandes
La parte verde de un cebolln cortado en rodajitas
PREPARACION:
Hidratar los hongos en agua hirviendo, tapados, por 20 minutos. Escurrir y
quitarles los tallos. Cortar en rebanadas. En una olla llevar el Dashi a un hervor.
Agregar el Miso y remover, agregar los hongos y hervir por cinco minutos.
Distribuir el tofu en 4 bowls. Agregar el caldo caliente. Aadir el cebolln
cortado y servir.

LANGOSTINOS, FIDEOS Y ALGAS FRITAS Y DIP DE JENGIBRE DULCE

INGREDIENTES:
200 gr de fideos Somen japoneses
2 hojas de algas Nori
12 langostinos grandes, pelados pero manteniendo la cola sin vena.
Aceite para frer
PREPARACION:
Cubrir los fideos con agua hirviendo por 1 minuto. Escurrir y secar bien con
toalln. Cortar los fideos en tres o un poco ms largo que el tamao del
langostino. Cortar las hojas de Nori en tiras de 2 cm de ancho y 7 cms de largo.
Reservar. Sobre una tabla alinear los fideos. Colocar el langostino encima y
enrollar, procurando que queden cubiertos por los fideos. Humedecer la punta
de un rectngulo de Nori y enrollar a modo de cinturn alrededor del langostino.
Calentar el aceite en un wok o sartn honda y frer los langostinos de dos en dos,
hasta que los fideos estn dorados. Sacar con cuidado y reservar.

DIP DULCE DE JENGIBRE

6 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de azcar
1 raz de jengibre de 2 cms
Colocar la salsa de soya a hervir junto con el jengibre y el azcar durante 2
minutos. Colar y dejar enfriar para servir.

TEMPURA DE VEGETALES Y PESCADO

INGREDIENTES:
1 Berenjena pequea
1 pimentn rojo
4 tallos de cebolln
6 hongos shitaake
200 gr de pez espada cortado en dados
Aceite vegetal para frer
Brochetas de madera
PARA LA MEZCLA REBOSADORA
2 Yemas de huevo
1 tazas de agua helada
225 gr de harina todo uso
cucharadita de sal
PREPARACION
Cortar los vegetales en diferentes formas y colocar en brochetas. Justo antes de
empezar a frer hacer la mezcla del rebosado, batir las yemas y la mitad del agua
en un bowl. Agregar la harina y la sal, y mezclar con dos palillos sin dejar que se
seque. Agregar el resto del agua y mezclar para hacer una mezcla suave. Tener
cuidado de no mezclar demasiado.
Calentar el aceite en un wok. Rociar los vegetales y el pescado con un poco de
harina, quitando el exceso. Hundir en la mezcla rebosadora, hasta cubrirlos bien
y frer por 1-2 minutos hasta que estn dorados. Escurrir en papel absorbente,
agregar sal al gusto. Servir con salsa de soya o tamariz.