Chavez Mario

Planta Procesadora de Lcteos
en San Jos Pinula
1.
Planta Procesadora de Lcteos

en San Jos Pinula
TESIS PRESENTADA AL CONSEJO DE LA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEO
DE LA
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR
POR
MARIO ROBERTO STUARDO

CHVEZ LEMUS
PREVIO A OPTAR EL TITULO DE
ARQUITECTO
EN EL GRADO ACADMICO DE
LICENCIADO
GUATEMALA, JUNIO DEL 2,006
2.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

Licda. Guillermina Herrera
RECTORA
Ing. Jaime Arturo Carrera
VICERRECTOR GENERAL
Lic. Rolando Alvarado Lpez, S. J.
VICERRECTOR ACADMICO
Lic. Jos Alejandro Arvalo
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo
SECRETARIO GENERAL
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEO

Arq. Sergio Tulio Castaeda Rodas
DECANO
Arq. Byron Estuardo Rodrguez Gonzlez
VICEDECANO
Arq. Cristian Vela Aquino
SECRETARIO
Arq. Maria Isabel Valle de Asturias
DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA
Lic. Leizer Kachler Solares
DIRECTOR DEPTO. DISEO GRAFICO
Lic. Hernn Ovidio Morales Caldern
DIRECTOR DEPTO. DISEO INDUSTRIAL
TERNA QUE PRACTIC LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS

Arq. Patricia Castaeda
Arq. Roberto Herrera
Arq. Asdrbal Hernndez
ASESORA DE TESIS
Arq. Mnica Rodrguez
3.
DEDICATORIA:
A
DIOS Y A LA VIRGEN MARIA, por ser mi apoyo espiritual y gua durante estos aos de estudios universitarios y
preparacin para enfrentar los retos que me propone la vida, y por las bendiciones recibidas en mi vida. Por ser lo que soy.
A MIS PADRES, por su apoyo y consejo en la vida.
A MIS HERMANOS, por su incondicional cario.
A TODA MI FAMILIA, por sus muestras de amor.
A MIS SUEGROS Y CUADOS, por su dedicacin y cario.
MUY EN ESPECIAL A MI AMADA ESPOSA, PITTY, por su amor, su entrega y compaa, a ella va mi profundo
agradecimiento, respeto, admiracin y todo mi amor, te amo para siempre.
4.
ndice
1 INTRODUCCIN
2 Marco Metodolgico
2.1
2.2
2.3
Justificacin del Estudio .

Objetivos .
08
. . . . . . . . . . . 09
Planteamiento del Problema .
09
10
11
General .
11
Especficos .
11
12
Tipo de Investigacin .
12
Sujetos de Estudio .
13
13
Grupo Objetivo .
14
2.3.1
2.3.2
2.4
2.5
2.6
2.7
Alcances y Limites
Instrumentos .
2.7.1
5.
3 Marco Terico
3.1
Fundamento Terico .
16
16
Composicin de la Leche .
16
Productor Lcteo .
18
Comercializacin de la Leche .
19
Industria Lctea .
19
Proceso Lcteo
20
Presentaciones de la Leche
22
Derivados Lcteos
23
26
Equipo Industrial de una Planta Procesadora .
27
Descripcin de caso anlogo .
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
3.1.5
3.1.6
3.1.7
3.1.8
3.2
. . . . . . . . . . . . . 16
La Leche.
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.5
Normativa para la Implementacin de una

Planta Procesadora de Lcteos .
3.3
3.4
29
Lcteos Normanda .
29
Anlisis Arquitectnico .
30
Equipo actual .
30
Produccin diaria en libras .
31
Pasos para la produccin .
31
34
Conclusin de la investigacin
6.
4 Propuesta de Intervencin .
4.1
Proyecto a Desarrollar .
4.1.1
4.2
4.3
35
Objetivos del Proyecto .
35
36
Localizacin
36
Ubicacin Geogrfica
37
Lmites de San Jos Pinula .
37
38
Topografa .
38
38
38
Precipitacin pluvial y humedad .
39
Soleamiento y Temperatura .
40
Vientos .
41
Niveles de contaminacin .
41
Medio Fsico Construido .
4.6.1
4.6.2
4.6.3
Estructura Ecolgica .
4.5.1
4.6
Estructura climtica .
4.4.1
4.4.2
4.4.3
4.5
Contexto Natural .
4.3.1
4.4
Marco de Referencia .
4.2.1
4.2.2
4.2.3
. . . . . . . . 35
42
Antecedentes .
42
Infraestructura
42
Equipamiento Urbano .
48
7.
4.6.4
4.6.5
4.7
Imagen Urbana .
49
Marco Construido .
51
53
Estructura econmica .
54
Estructura Social .
54
Medio Socio Econmico .
4.7.1
4.7.2
5 Anlisis de Alternativas de Diseo

5.1
5.2
Anlisis General de datos
. . . . . . 55
.
55
56
ubicacin del proyecto .
56
Opciones de Terrenos .
57
Evaluacin para Eleccin del Terreno .
61
Caractersticas del Terreno.
61
Principales vas de acceso .
62
Equipamiento Urbano .
62
Ubicacin del Proyecto .
5.2.2
5.4.1
5.4.2
5.5
5.6
5.2.1
5.3
5.4
Requerimientos para la
Vistas del Terreno
63
Proyecto de Diseo .
65
Programa de Requerimientos .
65
Personal proyectado .
70
5.6.1
5.6.2
8.
5.7
Criterios Generales de diseo .
5.7.1
5.7.2
5.8
70
Criterios Arquitectnicos
70
Criterios de funcionamiento .
70
Concepto de Diseo .
5.8.1
71
Requisitos de Diseo .
71
5.9 Diagrama de Relaciones .

5.10 Desarrollo del Proyecto .
5.11 Estimacin de Costos .
Conclusiones .
73
74
. 100
. . . . . . 101
101
Recomendaciones
101
7 Referencias Bibliogrficas
7.1
7.2
7.3
6 Conclusiones y Recomendaciones
6.1
6.2
. . . . . . . . . 102
Bibliografa .
102
Entrevistas .
103
103
Internet .
9.
ndice de planos
ndice de planos
Desarrollo del Proyecto
Anlisis Urbano
San Jos Pinula
1/26
Planta de Conjunto .
73
2/26
Planta Arquitectnica
75
1/10
Etapas de Crecimiento .
41
4/26
Secciones .
77
2/10
Red de Agua Potable .
43
6/26
Elevaciones .
79
44
8/26
Planta Cimentacin .
81
4/10
Estado de las Vas .
46
10/26
Planta Estructura Techo
83
5/10
Conflicto Vial
47
12/26
Seccin Estructural .
85
6/10
Uso de Suelo
50
13/26
Detalles Estructura Techo .
86
7/10
Equipamiento Urbano.
52
15/26
Detalles Estructura Cimentacin .
88
8/10
Propuesta de Terrenos .
58
17/26
Instalaciones Agua Potable
90
9/10
Anlisis de Terrenos .
59
19/26
Instalaciones Drenajes .
92
10/10 Anlisis de Terreno Seleccionado .
62
21/26
Instalaciones Elctricas Fuerza .
94
23/26
Instalaciones Elctricas Iluminacin . . . 96
25/26
Vistas .
3/10 Red de Drenajes
98
10.
el 68% de la produccin nacional (INE, Censo Nacional,

2002), no incluye en los estudios a los pequeos
productores puesto que no cuentan con la capacidad de
darle a su producto el tratamiento adecuado para obtener
1 INTRODUCCIN
derivados de stos y limitan los procesos industriales a

mtodos caseros.
El Municipio de San Jos Pinula, en el departamento de

Guatemala, se ha caracterizado por el desarrollo de
En el siguiente documento se elabora una investigacin
derivados porcinos y productos lcteos como principales
acerca de los procesos de produccin lctea y sus
fuentes de economa local, siendo este ltimo el que ms
derivados, las caractersticas espaciales que se requieren en
influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque
el diseo de centros de procesamiento de productos lcteos
genera un alto porcentaje de ingresos, actualmente el 55%
y su relacin con las normativas existentes, de tal manera
de la produccin se elabora de forma artesanal, debido a la
que, unido al anlisis de la problemtica de los pequeos
falta de instalaciones que faciliten una produccin semi-
productores de leche en el municipio de San Jos Pinula,
especializada.
medianos
pueda plantearse como respuesta de investigacin la
productores se ven en la necesidad de vender su producto
propuesta arquitectnica a nivel de anteproyecto de una
a intermediaros o a suplir procesadoras lcteas ajenas al
planta procesadora de lcteos, la cual como planteamiento
municipio quienes obtienen productos de alta calidad a bajo
terico, facilitar el medio para comercializar de buena
costo.
manera el producto y al consumidor la seguridad de
Por
tanto
los
pequeos
obtener lcteos tratados
en un ambiente adecuado,
La produccin agraria y ganadera como principal fuente de
adems de ofrecer al pequeo productor un espacio en que
ingresos para el rea rural guatemalteca, y que comprende
comercialice el producto sin necesidad de intermediarios.
11.
2 MARCO METODOLGICO
2.1 PLANTEAMIENTO
Actualmente, los productores
DEL
PROBLEMA
lecheros estn organizados,
pero no cuentan con un establecimiento con condiciones

de acuerdo a los reglamentos de sanidad alimenticia, en
donde se
pueda recolectar el producto,
procesarlo
En Guatemala, la mayor parte de produccin lctea es
industrialmente y comercializarlo para ofrecerlo al mercado
generada por pequeos
productores quienes no generan
en mejores presentaciones, y a travs de derivados. Con
los beneficios econmicos deseados, pues no cuentan con
los procesos y maquinaria que la nueva tecnologa ofrece,
instalaciones necesarias para tecnificar los procesos de su
se pueden obtener estos resultados, sin embargo, son
producto.
necesarios volmenes grandes de leche para bajar costos.
Deben
luchar
individualmente
contra
la
inestabilidad de precios que fijan los intermediarios, la

produccin sobrepasa la demanda local, provocando as un
Los grandes productores en cambio, cuentan con contactos
precio bajo.
directos para entregar diariamente la produccin obtenida
Es el intermediario
quien mayor provecho
recibe de esto.
con precios establecidos.
San Jos Pinula es un municipio del departamento de

Guatemala. Desde su fundacin se ha caracterizado por su
produccin lechera. En un principio, el producto provena de
la produccin de grandes fincas, ahora de pequeos
medianos
productores que no cuentan con instalaciones
necesaria para tratar y procesar su producto bajo ninguna

norma higinica.
12.
2.2 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

En Guatemala, cada poblado o regin se ha caracterizado
por la produccin agrcola o ganadera de algn producto en
especial. La vocacin, el suelo y clima interfieren en la
obtencin de una alta calidad del producto.
San Jos
Pinula, se caracteriza por la alta produccin
y calidad
Adems se alcanzan niveles de salubridad, se concentran

las actividades del proceso en un solo lugar, se optimiza
maquinaria,
mano de obra y
comercializacin,
con la
supervisin y asesora necesaria para aumentar la calidad

de producto ofrecido al consumidor.
lechera, por tanto se deben mantener en constante proceso

de investigacin y mejora.
Una planta procesadora de lcteos, sera un centro de
acopio para los pequeos y medianos productores que
representan el 46% de la produccin lctea municipal y
facilitara a diversificar los derivados lcteos, aumentando
los beneficios percibidos, se anulara el canal intermediario
y se terminara con la lucha por precios justos.
13.
2.3 OBJETIVOS
2.3.2 Especficos
2.3.1 General
Identificar los medios de produccin lctea existentes y
Investigar los medios de produccin y comercializacin de
las caractersticas espaciales arquitectnicas por medio
los pequeos y medianos productores lcteos de San Jos
de visitas de campo y consultas bibliogrficas para
Pinula,
enumerar las carencias y deficiencias con que cuentan.
desde los
componentes
arquitectnicos,
para
elaborar una propuesta espacial para la industrializacin de

la produccin.
Analizar los requerimientos espaciales segn normas

sanitarias, para establecer un modelo de produccin
lctea.
Elaborar una propuesta de solucin para los procesos
lcteos por medio del desarrollo de anteproyecto, para
ofrecer una mejora en el espacio fsico y que responda
a las necesidades de los usuarios.
14.
2.4 Alcances y Limites
2.5 Tipo de Investigacin
La investigacin pretende determinar la poblacin de
Se utilizaron diferentes tcnicas de investigacin, realizando
productores lcteos de la regin y clasificarlos segn la
visitas al lugar, entrevistas a personas relacionadas con el
cantidad de produccin obtenida.
tema.
A travs de visitas de
Esta informacin se complement por medio de
campo y de investigacin bibliogrfica, establecer las
documentacin bibliogrfica, cartogrfica, por observacin y
necesidades fsicas para facilitar la produccin industrial
anlisis personal.
local de sus productos. Todo esto
para establecer
Por el grado de aplicabilidad: aplicada, busca darle
propuesta de solucin a nivel de anteproyecto que cumpla
solucin a una necesidad concreta, real y actual de los
con la normativa actual y cubra las carencias actuales de
pequeos y medianos productores de leche de San Jos
los productores lcteos que solamente venden la materia
Pinula.
prima sin procesar.
Por la variable de tiempo: transversal, an cuando se
plantea una solucin al tomar en cuenta el crecimiento

El proyecto se presenta con fines acadmicos, tomando
de produccin lctea a largo plazo, se dar una solucin
como factible la utilizacin de un terreno que cumple con
para las circunstancias y necesidades actuales.
los
requisitos
de
accesibilidad
servicios
urbanos
requeridos por una planta procesadora de lcteos.

plantea
el
proyecto
arquitectnico
de
una
Por el origen de datos: mixta, se utiliz documentos y
Se
datos sobre el tema de la produccin lctea y la
planta
industrializacin. A la vez se complement con visitas
procesadora de lcteos, calculando los espacios necesarios
de campo para tomar la problemtica
y basndose en la produccin lctea promedio de pequeos
comercializacin de leche por los pequeos y medianos
y medianos productores para deducir el manejo apropiado
productores y para tomar datos reales sobre la
de la produccin
produccin.
para el rea de San Jos Pinula,
actual de
proyectndole el crecimiento de produccin a 15 aos.
15.
Por el lugar donde se desarrolla la investigacin de
2.7 Instrumentos
campo: se visit fsicamente la poblacin, elaborando
Documentacin Bibliogrfica
encuestas para establecer la situacin actual.

Por el enfoque metodolgico: descriptiva, porque no se
tratar de demostrar ninguna hiptesis, sino describir la

situacin
actual
de
los
pequeos
medianos
productores lcteos de San Jos Pinula, partiendo de las

necesidades
vistas e investigadas y a partir de esto
plantear una solucin concreta.
lctea informal que se da en la cabecera municipal de San

Jos Pinula ser el principal sujeto de estudio en el presente
los
trabajadores,
productores
comerciantes lcteos. Basados en stos datos, se plantear

el anteproyecto arquitectnico de una solucin acorde a la
produccin actual y la proyectada a 15 aos plazo, para
asegurar el crecimiento de la misma.
datos que fueron enriqueciendo y reafirmando el estudio a

travs
de
la
investigacin
de
campo
realizada
posteriormente.
Comunidad
Las caractersticas espaciales de produccin y distribucin
adems
relacionada con el tema propuesto, de donde se obtuvieron
Entrevistas a Personas de la
2.6 Sujetos de Estudio
trabajo,
El presente estudio se inici consultando diversa bibliografa
Sr. Abel Solares, pequeo productor lcteo.

Sr. Hector Monterroso, mediano productor lcteo.
Sr. Leonel Reyes, mediano productor lcteo.
Ing. Bernardo Manfreti, Grupo Disagro.
Ing. Cristian Royer, Lcteos Normanda
Ing. Matas Coronado, miembro de la Asociacin de
Criadores de Ganado Jersey de San Jos Pinula.
16.
Internet
Visitas de Campo
Se obtuvo informacin especfica sobre la maquinaria de
En las visitas realizadas a la poblacin se busc:
una planta procesadora de lcteos:
Corroborar informacin obtenida por otros medios
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
Visitas a Instituciones
Instituto Nacional de Estadsitica (INE)
Instituto Nacional de Sismologa, Vulcanologa, Meteorologa
e Hidrologa (INSIVUMEH)
Establecer las necesidades y carencias espaciales de los
productores lcteos de la regin.

Establecer la produccin lctea regular del rea urbana
Establecer la ubicacin de terrenos con servicios bsicos
Ubicar terrenos baldos aptos para el desarrollo del
proyecto
Obtener datos generales de proyectos similares en el
rea
Municipalidad de San Jos Pinula

Biblioteca privada de la Universidad Rafael Landvar
Biblioteca privada de la Universidad Francisco Marroqun
Fotografas
2.8 Grupo Objetivo

La produccin lctea informal en la cabecera municipal de
San Jos Pinula se ha venido desarrollando de manera
Se realiz un levantamiento fotogrfico de la produccin
generalizada en el sector mediano bajo de la sociedad. Ha
informal de leche que se ha dado en la cabecera municipal
servido como un soporte adicional en la economa del
de San Jos Pinula, para escenificar el problema a tratar.
hogar.
17.
Tras las visitas al lugar, se realiz una encuesta para ubicar

los
puntos
de
ubicacin
de
pequeos
medianos
productores, logrando establecer adems, una media de

produccin para calcular la cantidad de materia prima por
conseguir y procesar diariamente.
productores
informales
en
tres
Se clasific
a los
categoras: pequeo,
mediano y gran productor.

Siendo la
produccin lctea
informal en la cabecera
municipal de San Jos Pinula el principal sujeto de estudio,

el sector beneficiado con el proyecto, ser la poblacin del
municipio en general. Sin embargo, por ser un producto de
consumo generalizado, tras la variante en la cantidad de
consumo y la extensa cantidad de opciones en el mercado,
es incalculable el porcentaje de poblacin o consumo por
cubrir.
18.
3 MARCO TERICO
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche
3.1 Fundamento Terico

3.1.1
son: la salud de la vaca, la limpieza en el
ordeo y la
limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche
La Leche
cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento
Se entiende por leche el lquido de composicin compleja,
obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro
ebullicin o pasteurizacin.
y de sabor dulce. Su propsito natural es la alimentacin de

la cra durante sus primeros meses de vida, y es apta para
la
alimentacin
tecnolgicamente
humana
adecuados,
mediante
segn
Informacin sobre Comercio Exterior
el
de
procesos
Sistema
de
la Unidad de
Comercio de la Organizacin de los Estados Americanos.
3.1.2 Composicin de la Leche

La leche, es una mezcla homognea de un gran nmero de
sustancias.
Es mnima la variacin
de la proporcin de
nutrientes y componentes en la leche de distintas razas de

bovinos. La grasa es el componente que ms vara entre
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco

del ordeo del ganado vacuno que cumple con las
caractersticas
fsicas,
microbiolgicas
higinicas
establecidas. sta es una mezcla de sustancias, compuesta

de grasa, protena, lactosa, otros slidos y agua. La leche
es el ms completo y equilibrado de los alimentos en los
primeros meses de vida del hombre
y excelente en
razas.
Agua
La leche est compuesta en un 90% de agua, y es

indispensable
para la produccin de leche. Una falta de
agua baja la produccin de leche inmediatamente. Vacas

lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.
cualquier edad.
19.
Protena
Vitaminas y Minerales
La leche es el tres o cuatro por ciento de protena, depende
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege
de la raza de la vaca. Hay una correlacin directa entre el
contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el
nivel de protena y el nivel de grasa. Leche con mucha
calcio. Las vitaminas A y D estn localizadas en la grasa.
grasa tambin tiene mucha protena, y leche con poca
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o
protena tambin tiene poca grasa.
semi descremada, es importante fortificar la leche con las
Lactosa
La lactosa es el azcar de la leche, da a la leche su sabor

dulce. Es la fuente de energa para la cra, porque lleva dos
vitaminas que est pierde.
Calcio.
veces ms energa que la glucosa, la forma comn de
El calcio regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace
azcar. La lactosa es el 5%de la leche.
huesos y dientes fuertes; es esencial para nios y mujeres
Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza

de la vaca y su nivel de nutricin. La grasa da a la leche un
color amarillo, sin mucha grasa es ms blanca. La leche
con un porcentaje ms alto de grasa es de alta calidad,
tiene ms protena, y es mejor para la produccin de
quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio
para leche de calidad superior.
especialmente. Una taza de leche contiene 300 miligramos

de calcio, un nio entre 9 y 18 aos de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
Tambin, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas
E, K, B2, y C. La vitamina C desaparece rpidamente
cuando la leche sale de la ubre y est expuesta al aire. No
hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
20.
3.1.3
ganado lechero. De stos ltimos, se encontraron lotes de
Productor Lcteo
8 a 20 vacas.
Pequeo Productor Lcteo
Se clasific como pequeo productor, a la produccin de

leche generada por bovinos criados en las parcelas
casas urbanas.
de
Algunos de ellos son llevados a pastar a
lotes baldos o incluso cuentan con pequeas reas de

siembra de pasto especial para ganado lechero. Todo esto
dentro del rea urbana de la poblacin. Esta produccin
abarca la mayor cantidad de productores, pero con bajos
resultados de productividad, debido a la cantidad de
bovinos por lote y a las caractersticas de cuidado y crianza.
En esta produccin se detect un mal manejo para la
comercializacin, la cual se hace a nivel local en el comercio
informal.
Ellos tienen un manejo ms higinico del producto, el 26%

lo trabajan de manera artesanal para venderlo localmente
o a travs de intermediarios.
El 74% es trasladado a
plantas procesadoras o centros de acopio fuera del

municipio.
Gran Productor Lcteo
Los grandes productores son las fincas

municipio.
ganaderas del
Muchas de ellas cuentan con instalaciones
tecnificadas y muy adecuadas. El producto es procesado

por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los
que han hecho tratados comerciales de exclusividad de
compra.
Mediano Productor
Produccin Lctea en San Jos Pinula, Feb. 2005
Lcteo
Los medianos productores, son
aquellos
que
cuentan
TIPO
CANTIDAD
PRODUCCIN
TOTAL
con
Pequeo Productor
562 vacas
6 litros diarios
3,372 litros
14%
parcelas en las afueras de la
Mediano Productor
970 vacas
10 litros diarios
9,700 litros
41%
poblacin,
Gran Productor
728 vacas
14 litros diarios
11,628 litros
45%
TOTAL
24,720 litros
especialmente
dedicadas a la produccin de
ELABORACIN PROPIA
21.
3.1.4
Comercializacin de la
Leche
La comercializacin de leche es toda aquella actividad

econmica que conllevan el traslado de productos
lcteos desde la produccin hasta el consumo, tanto la
manipulacin fsica, como los trmites institucionales
necesarios
para
facilitar
sta
actividad.
Seminario
Internacional Sistemas de Comercializacin de Leche en el

Mundo, Argentina, 17-21 abril 2002.
3.1.5 Industria Lctea

Una planta procesadora lctea es el edificio adecuado
de
acopio donde se manipula
guardar
sus
nutrientes
adecuadamente, para
calidad para
luego
comercializarla.
El proceso industrial de la leche, incluye la utilizacin de
una diversidad de maquinaria industrial necesaria para
ofrecer al mercado un producto de alta calidad. En la
entrevista llevada con el Ing. Bernardo Manfreti, del
Grupo Disagro
se pudo determinar la maquinaria
indispensable para una planta procesadora lctea.
22.
3.1.6
Proceso Lcteo
La leche fresca se rene

almacenamiento
en tanques o silos
de
Pasteurizacin
refrigerados y se conserva a una
El desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al
temperatura de 3- 4C. hasta iniciar su proceso. La leche
menos en los centros urbanos la leche se consuma
sale de los silos a travs de un contador para medir la
pasteurizada. Este mtodo consiste en desinfectar la leche.
cantidad y despus se bombea hacia un filtro para eliminar
La leche se somete primeramente al calor, sin llegar a los
las impurezas,
despus pasa
crema y leche,
por
la separacin de la
100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria
sto a travs de
la centrifugacin y
para eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los
separacin de crema.
grmenes comunes en la leche, y luego a un enfriamiento

rpido.
La
separacin
comnmente
centrifuga
es
una
operacin
en la industria lechera, pues
usada
remueve las
Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin
impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin,
de 15 segundos a una temperatura de 72 C y baja, con
descrema,
purifica el aceite de
una duracin de 30 minutos a 65 C . En esta fase ocurren
mantequilla. Los flujos de leche descremada y crema
dos fenmenos importantes, la coagulacin de las protenas
despus de la separacin debe ser recombinada para la
y la reduccin de la carga microbiana.
separa el suero y
estandarizacin de la leche y obtener leche entera con un

contenido graso especificado del 2 al 5%.
Se procesa
Si la refrigeracin no se realiza rpidamente, puede
separadamente la leche descremada para ciertos productos
producirse una alteracin microbiana, y una germinacin de
y la crema para otros.
las esporas que hayan sobrevivido al tratamiento trmico.
23.
Con la pasteurizacin no se puede mejorar la calidad de la
La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un
leche, solamente se le puede conservar. La ventaja de este
perodo de 2 a 10 segundos para destruir las bacterias. El
mtodo de desinfeccin es el suministro de leche pura, sin
envasado es asptico, en recipientes estriles. Con la
grmenes patgenos en general. Con la pasteurizacin se
esterilizacin a granel se pierden el 10% de las vitaminas
pierden el 5% de las vitaminas B1 y B6, 10% de la B12 y el
B1 y B6, 20% de la B12 y el cido flico y el 30% de la
25% de la Vitamina C. Este producto se puede conservar
Vitamina C.
en un refrigerador por una semana.
refrigerador por varios meses. Una vez abierto el envase

slo unos 3 das.
Esterilizacin
La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un
proceso trmico suficiente para asegurar la ausencia de
grmenes
patgenos,
Este producto se puede conservar en un
toxignicos
toxinas.
Deber
Estandarizacin de la Leche
Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a
mantener su estabilidad y
nivel estable. Para la leche entera se debe estandarizar a
buena
3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche
durante
calidad
un
tiempo
comercial
perodo
de
fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el
suficientemente
porcentaje especfico de grasa deseado segn el producto
largo. El proceso consiste

en
tratar
deseado.
la leche por
cortos perodos a elevadas

temperaturas por medio de
equipos UAT (ultra alta
temperatura).
Estandarizador lcteo
24.
Homogeneizacin de la Leche
3.1.7
Presentaciones
de
la
Leche
Es el proceso por el cual los glbulos grasos son sometidos

a altas presiones. El objetivo de la homogeneizacin es
Existen actualmente, diferentes formas de encontrar ste
dispersar las sustancias grasas en toda la masa lquida, y
alimento
evita la formacin de una capa de crema en la superficie de
requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
la leche entera. Adems, la leche homogeneizada presenta
cuenta para el diseo.
en
el
mercado,
cada
una
diferentes
mayor digestibilidad, sabor ms agradable y color ms

blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede
Leche entera
presentar ciertos inconvenientes, ya que puede favorecer el
Se refiere a la produccin de leche cruda, contiene todos
desarrollo de sabores rancios.
La homogeneizacin la
sus elementos constitutivos originales. Comercialmente se
vuelve ms susceptible de echarse a perder que la no
refiere a la leche que ha sido pasteurizada o preservada de
homogeneizada, por lo que normalmente primero se
otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche vara de 5
pasteuriza y despus se homogeneiza.
a 10 das, y debe conservarse en refrigeracin.
Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adicin de agua, grasa
u otros elementos nutritivos a la leche en polvo, ste
proceso se utiliza para llevar el producto a sectores rurales
de difcil acceso que no cuentan con produccin local.
25.
Leche estandarizada
3.1.8
El contenido de grasa en la leche ha sido ajustado a un
La leche est indicada por sus cualidades nutritivas en
valor predeterminado, sin alterar ningn otro elemento
todas las etapas del desarrollo humano. Sin embargo,
constitutivo. El valor de grasa vara del 0.10% al 3%. Debe
muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden
conservarse en refrigeracin constante.
tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir
Derivados Lcteos
sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera

aprovechan la mayora de los nutrientes que la leche
Leche descremada
Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.
Contiene menos caloras que la entera. Un vaso de leche
(8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas 99
caloras.
contiene.
Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana
son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an,
la mantequilla, la cual se obtiene al aglomerar los glbulos
grasos de la crema.
Suero de Leche
La parte lquida de la leche que queda despus de separar
la cuajada en el proceso de obtencin de queso. Su
Crema y Mantequilla
principal uso alimenticio se encuentra en la preparacin de
La crema es el primer producto que podemos derivar de la
queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas
leche cruda, sin pasteurizar, a travs de los cilindros de
fermentadas a base de suero. Su uso industrial ms
separacin de crema, se obtiene una separacin de crema y
importante es como materia prima para la elaboracin de
leche. La crema
lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
mantequilla se deriva de la crema, a travs de batir la
es pasteurizada y empacada. La
crema uniformemente.
26.
El Yogurt
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia

semislida que procede de la leche, la cual se somete a un
proceso de fermentacin. Para su obtencin, se aade a la
leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas
bacterias, que transforman sus componentes nutritivos: la
lactosa pasa a ser cido lctico,
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El

valor nutritivo del yogurt es muy similar al de la leche de la
cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra
en concentraciones mnimas debido a su transformacin en
cido lctico.
aplicacin del cuajo, que produce la separacin de la

casena de la leche. El queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o
como parte de infinidad de platillos. Es buen estimulante de
carbohidratos.
coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,

producir luego el queso.
Hay tambin otra clase de
coagulacin, llamada cida.
Desuerado y Moldeado
Por este procedimiento se elimina el lquido de la cuajada,

como si se apretase una esponja empapada. Para ello se
corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor.
Obtenida la cuajada, y separado el suero, se le mete en
moldes. stos pueden ser de madera, metal o plstico
segn el tipo de queso; cilndrico, de bola, prisma de base
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la
digestin
una sustancia llamada cuajo. La casena es la protena que
(depende del sitio de fabricacin) y de diferentes tamaos,
Los quesos
la
El cuajado es la coagulacin de la leche pasteurizada, con
grasas y protenas sufren
una pre digestin, se transforman en sustancias ms
Cuajado
facilita
la
asimilacin
de
grasas
cuadrada, etctera.
Entre el molde y la cuajada suele
colocarse un pao a modo de filtro.

9
Prensado y Salado
El queso se prensa en dichas moldes durante un tiempo,

que vara en relacin con el tipo de queso que se vaya a
hacer. As se termina de eliminar el suero sobrante.
Una
vez prensado el queso, se le agrega sal.
27.
Maduracin o Afinado
Los quesos frescos no pasan por la fase de maduracin, ya
Tambin varan el tipo de recinto, la humedad y la
que se consumen directamente.
temperatura. Durante la maduracin, el queso se vigila, da
tiempo
de
maduracin
vara
En los otros quesos, el

de
acuerdo
con
las
vueltas, para el afinado sea uniforme.
caractersticas de cada uno. Puede haber diferencias, que
En este diagrama, apreciamos el
van desde algunos das hasta varios meses, sin embargo
proceso de la leche hasta la entrega de los derivados.
esquema bsico del
ste proceso se minimiza con las cmaras de maduracin.
BATIDO Y
AMASADO
MADURACIN
PASTEURIZACION
ENVASADO
RECEPCION DE LECHE
CUAJADO
PRE-CALENTAMIENTO
DESUERADO
Y MOLDEADO
DESCREMADO
PRENSADO
Y SALADO
ENVASADO
MADURACION
O AFINADO
ENVASADO
SABORIZANTES
HOMOGENIZADO
ENVASADO
PASTEURIZACION
ENVASADO
ENVASADO
3% GRASA
ENVASADO
28.
3.2 Normativa
Implementacin
Planta
para
de
Procesadora
la
una
de
Lcteos
El Ministerio de Ganadera unido con el Ministerio de Salud
Pblica, son los entes encargados de dictar, y supervisar las
normas para la instalacin y servicio de una planta de ste
tipo. A travs de acuerdos gubernamentales, se hace saber
toda instalacin de
produccin de leche y productos
lcteos deber contar con la autorizacin del Ministerio de

Agricultura, Ganadera y Alimentacin, y toda instalacin de
procesamiento y distribucin de leche y productos lcteos
deber contar con la autorizacin del Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social. ACUERDO GUBERNATIVO No.
147-2002
El etiquetado en los envases y etiquetas debe figurar la
denominacin del producto, cantidad neta de producto,
fecha de caducidad o de consumo preferente, condiciones
especiales de conservacin y lote de fabricacin. A pesar de
que en la etiqueta no es obligatorio que figure su contenido
calrico y nutricional, muchos fabricantes que as lo indican.
3.3 Equipo
Industrial
de
una
Planta Procesadora
El equipo y maquinaria necesarios para el funcionamiento
de una planta procesadora de lcteos debe de ser de acero
inoxidable, para asegurar la limpieza del material, y la
capacidad del equipo depende de la cantidad de leche que
se acopie en la planta de produccin.
Deben tomarse en cuenta una serie de factores que afectan
directamente a lo largo del funcionamiento de la planta.
Desde el punto de vista arquitectnico, los factores
importantes son la capacidad, potencia necesaria para su
funcionamiento y el espacio requerido.
El fin de la maquinaria, es agilizar los procesos con la
menor cantidad de personal y espacio. As
una planta
procesadora necesita de quinientos metros cuadrados y

cinco operadores para procesar diez mil litros de leche
diarios. Servicio de Informacin Agropecuaria del Banco Mundial
29.
Tinas de Pasteurizacin
Homogenizador
Es la maquina indispensable para todos los derivados
Los homogeneizadores
son mquinas diseadas para la
lcteos que se puedan producir. En algunos productos, la
homogenizacin de la leche. Su proceso se concluye a
pasteurizacin es necesaria en el principio del proceso, en
travs de ciclos
otros casos en el final del proceso.
maquinaria responde a la cantidad de acopio lcteo, y son
de corto tiempo, y la capacidad
de la
similares a las tinas de pasteurizacin, funcionan acopladas

en algunos casos.
Tinas de Pasteurizacin
Capacidad [litros/hora]
150 lt.
300 lt.
500 lt.
1000 lt.
Alto [mt]
1.20
1.30
1.50
1.70
Dimetro [mt]
0.65
0.96
1.10
1.40
Peso aproximado [kg]
100
200
300
500
Homogenizador
30.
Batidor y Emulsionador
Maduradores cilndricos
Recipiente con canales de recirculacin y fondo con
Utilizados en la elaboracin de quesos, son aislados
calefaccin para agua caliente, utilizado para la produccin
trmicamente. Aceleran el tiempo de tratamiento de los
de mantequilla.
quesos segn el tipo y especialidad.
El aislamiento trmico con espesor 2"
asegura el equilibrio de la temperatura interna. Posee aspas

internas
que
giran
la
crema
hasta
convertirla
en
mantequilla. La salida del producto es con vlvula mariposa

de paso.
Batidores
Capacidad [litros]
55 litros
90 litros
Largo [mt]
0.76
0.76
Ancho [mt]
0.76
0.76
Alto [mt]
1.05
1.05
Maduradores Cilndricos
Capacidad [litros]
500 litros
1000 litros
1500 litros
Dimetro [mt]
8.40
12.60
12.60
Altura [mt]
18.10
18.10
20.80
460
540
660
Peso aporx. [kg]
31.
3.4 Descripcin
de
caso
Desde sus inicios se enfoc el servicio de sus productos a
anlogo
pizzeras y restaurantes, conforme al incremento en las

ventas y el aumento de la demanda del mercado, se vio la
Para el diseo de espacios funcionales, como lo es una
necesidad de aumentar la variedad de productos que se
planta procesadora de lcteos, es recomendable conocer el
producan en la planta.
funcionamiento y equipo de proyectos similares
y la
funcin y uso de cada una de las reas y distribucin.
El diseo organizacional de Lcteos Normanda fue

creando paulatinamente con el crecimiento de la empresa,
3.4.1
Lcteos Normanda
sin ninguna planificacin espacial. Se instal la planta en

San Jos Pinula por considerarse esta regin de amplio
Lcteos Normandia se encuentra ubicada en las afueras de
desarrollo lechero, y se decidi que el 100% de la materia
la poblacin de San Jos Pinula. Es una empresa que se
prima fuera comprada en esta regin.
dedica a la transformacin de leche en finos quesos de

diferentes variedades.
Cuenta con un proceso ya
establecido que garantiza que el producto terminado llena
3.4.2
Anlisis Arquitectnico
los estndares de calidad requeridos por el cliente.
La planta de produccin se encuentra ubicada en el

municipio de San Jos Pinula, el cual se encuentra a 22
La empresa utiliza leche de ganado Jersey, 100% pura.
kilmetros de la ciudad capital de Guatemala. Cuenta con
En San Jos Pinula se pueden encontrar los mejores hatos
un rea de parqueo para 8 vehculos, rea de recepcin de
de ganado Jersey, es aqu en donde el clima y el ambiente
leche con su respectivo techo y un tanque especial con
son propicios para el ptimo desarrollo del ganado y para
capacidad de 2,000 litros, servicios sanitarios y vestidores,
un manejo adecuado de la leche.
rea de empaque con mesas de trabajo y oficina separada

de la planta.
32.
En la organizacin se consider que la construccin de la
Se podra calificar como una construccin funcionalista, que
planta se limitara a la fase productiva. Posteriormente, se
no ha tenido una opinin arquitectnica para
vio en la necesidad de instalar una oficina separada a la
adecuamiento de las reas.
planta, donde funcionara el departamento de ventas y
la el
contabilidad. El establecimiento de esta oficina respondi
3.4.3
Equipo actual
al alto costo de despachar los pedidos desde la planta y
La planta de Lcteos Normanda fue diseada para
por las dificultades observadas en el manejo administrativo.
producir un mximo de 7,000 litros de leche diarios,

actualmente solo se procesa 5000, utilizando el 75% de su
En el rea de
produccin se encuentra el equipo para
capacidad mxima. Se cuenta con el siguiente equipo:
elaboracin de los diferentes productos y los cuartos fros

para su almacenamiento. Todo esto se encuentra en una
Cant
bodega que cuenta con 480 metros cuadrados de
tanque receptor de leche
construccin.
Capacidad
rea
2,000 lt.
12 m2
pasteurizador
500 lt.
10 m2
descremadoras
500 lt.
22 m2
La planta en general, al igual que la mayor parte de
tina de cuajado
4,000 lt.
22 m2
construccin industrial en nuestro pas,
caldera
sufre
las
consecuencias de un crecimiento industrial, acompaado

de un acoplamiento arquitectnico a lo existente. Carece
de un diseo arquitectnico lgico, ordenado y agradable, y
simplemente cumple con las necesidades de produccin
industrial.
Los espacios administrativos se han acoplado
al rea existente, descuidando requerimientos bsicos del

diseo.
Equipo
12 m2
tubera de acero inoxidable

bombas de trasiego
3 m2
mesas de acero inoxidable
10 m2
ralladores de queso
Cubicadoras
prensas
moldes
33.
La venta y distribucin se realiza a mayoristas que llegan a

la planta por producto para volverlo a vender.
En algunos
casos se
entrega el producto requerido
semanalmente. En cuanto a las tiendas de venta al

menudeo, se hacen envos, segn sus requerimientos, dos
veces por semana.
3.4.4
Produccin
3.4.5
Pasos para la produccin
Los pasos del 1 al 6 son los mismos para todos los tipos de
queso, de ah en adelante se separa la el producto para la
elaboracin de los diferentes derivados, cada tipo de queso
vara principalmente en el cultivo utilizado
y tiempo de
maduracin. El tiempo completo de proceso es el mismo
diaria
en
para todos los productos

No.
libras
PROCESO
HORA
PERSONAL
Recepcin de leche
9:00 AM
En el cuadro siguiente se puede observar la distribucin de
Pasteurizacin
9:30 AM
la leche, que se utiliza para las diferentes lneas de
Descremado
10:45 AM
productos que se procesan.
Cuajado
12:00 PM
En la actualidad con 5,000 litros de leche que se procesan,
Corte de Cuajada
12:30 PM
se obtienen aproximadamente:
Desuerado Parcial
12:40 PM
Quemado de la
Tipo
Leche
Crema
1500 Lts.
Cuajada
1:00 PM
Queso Mozzarella
1600 Lts.
Desuerado Total
1:20 PM
Queso Ricotta
150 Lts.
Chedarizacin
1:30 PM
Queso Fresco
150 Lts.
10 Enfriado de Cuajada
1:50 PM
Queso de Capas
100 Lts.
Limpieza Total de la
2:00pm
3:30 PM
Planta
12 Salida del personal
34.
rea de recepcin de la leche
Pasteurizacin de la leche
Descremado de la leche
Cuajado de la leche
35.
Preparacin de la pasta
Hilado de la pasta
Maduracin del queso
Empacado del queso
36.
3.5 CONCLUSIN
DE
LA
INVESTIGACIN
Luego de las visitas de campo se concluye que la
produccin y comercializacin de pequeos y medianos
productores lcteos en San Jos Pinula, se hacen a nivel
artesanal y no cuentan con ambientes que favorezcan la
diversificacin de la produccin lctea, limitando as la
oferta de produccin y a la vez una mejor remuneracin
por el producto.
Al evaluar la encuesta de produccin lctea, el 43%
del
prima
producto generado, es trasladado como materia

a
diferentes procesadoras lcteas ajenas al
municipio debido a la carencia de instalaciones locales,

limitando as la oportunidad de trabajo local, el
desarrollo del municipio, la disminucin de oferta y
aumentando el costo del traslado del producto.
Al comparar la situacin de los grandes productores
lcteos que cuentan con instalaciones suficientes para la
produccin de derivados y una comercializacin hacia el
exterior del municipio, se distingui la diferencia en

oportunidad de trabajo generada, crecimiento e imagen
de productividad y la remuneracin obtenida por la
diversidad de productos que ofrecen.
Al evaluar
las caractersticas del proceso de
produccin y considerar la potencialidad del consumidor

local, se concluye que la propuesta de una planta
procesadora de lcteos con los espacios y caractersticas
para procesar y comercializar derivados lcteos a partir
de la produccin local
promovera el desarrollo local
comunitario y atraera a turismo local y forneo,

mejorando los beneficios para los habitantes del lugar.
Luego de la visita a las instalaciones de Lcteos
Normandia, se observ que esta ejemplifica la forma de
adecuacin de los espacios requeridos por una planta
procesadora de lcteos en espacios destinados para
otros servicios, muy comn en nuestro medio, concepto
que se desea cambiar a travs de esta propuesta al
introducir arquitectura en la industria.
37.
4 PROPUESTA DE
INTERVENCIN
4.1 Proyecto a Desarrollar
De acuerdo a lo investigado, el proyecto a desarrollar es
una planta procesadora de lcteos, que cuenta con tres
reas principales: administrativa, produccin y servicios
generales. Estas reas se relacionan de manera adecuada,
para poder complementarse en el buen funcionamiento de
la misma.
Proponer una solucin arquitectnica como una

posible solucin de diseo para una planta procesadora
de lcteos en San Jos Pinula.
Proyectar a travs de la arquitectura una imagen
industrial para contribuir con el concepto de diseo del
proyecto.
El proyecto colabora con el medio industrial al proponer el

desarrollo de la arquitectura industrial de manera adecuada
y a la vez impulsa al sector
4.1.1 Objetivos del Proyecto
de la produccin lctea al
ofrecer un medio para el proceso lcteo local.
Elaborar una propuesta de diseo funcional, que

cumpla con los requerimientos de industria alimenticia y
las
normas
sanitarias
correspondientes,
para
una
produccin higinica.
En este proyecto se propone adems procesar los lcteos

para la produccin de derivados que no se pueden obtener
en un proceso artesanal, diversificando de esta manera los
productos que se podrn ofrecer a el consumidor.
38.
4.2 Marco de Referencia

Guatemala
es
uno
de
los
pases
de
la
Regin
Centroamericana cuyo territorio se encuentra dividido en 21

departamentos, siendo el principal el departamento de
Guatemala.
El departamento de Guatemala est conformado por
diecisiete municipios, cuya ubicacin y cercana fsica a la
BELICE
MXICO
capital han promovido desarrollo respectivamente. El

departamento, es el centro de desarrollo de la Repblica,
en todos los aspectos: social, econmico, cultural, etc.
Entre los municipios involucrados en
capital
el desarrollo de la
se encuentra San Jos Pinula, conocido por sus
productos agrcolas y lcteos.
HONDURAS
4.2.1 Localizacin
GUATEMALA
San Jos Pinula es uno de los municipios del departamento
de Guatemala, localizado al noreste de la ciudad capital. El
municipio cuenta con un rea de 195
km2 segn
estimaciones del IGM (Instituto Geogrfico Militar).
EL SALVADOR
REPBLICA DE GUATEMALA
FUENTE: INFOM
39.
ALTA VERAPZ
4.2.2 Ubicacin Geogrfica
EL PROGRESO
La
San Jos Pinula se encuentra a 22 kilmetros al noreste de
la ciudad capital. Cuenta con una ubicacin privilegiada, al
conectar la Carretera al Atlntico con la ciudad capital,
como va alterna a travs de Palencia. Por su cercana y
CHIMALTENANGO
fcil acceso a la ciudad capital, ha sido desde su origen, un

buen abastecedor de productos lcteos. La fiesta titular del
JALAPA
SACATEPEQUEZ
patrono del pueblo, San Jos, se efecta el 19 de Marzo,

celebrado
con
exposiciones
ganaderas
actividades
recreativas, deportivas y culturales.
SANTA ROSA
ESCUINTLA
4.2.3 Lmites de San Jos Pinula

Por su ubicacin, colinda al norte con el municipio de
Palencia,
al Este con Mataquescuintla, al Sur con Santa
Rosa de Lima, al Norte con el departamento de Jalapa, y al

Oeste con Fraijanes y Santa Catarina Pinula. El municipio
est compuesto por siete aldeas y 26 caseros y una
cabecera con categora de pueblo. Las aldeas son: Cinaga
Grande, Concepcin Pinula, Contreras, Santa Ins Pinula, El
DEPARTAMENTO DE GUATEMALA
FUENTE: INFOM
cabecera municipal se encuentra en un pequeo valle al

norte de la sierra de Canales, limitada al Norte por el
riachuelo de la Iglesia, al Este y Sur por tributarios del ro
Teocinte y al Oeste por una serrana.
Colorado, El Platanar y Las Anonas.
40.
4.3 Contexto Natural
4.4 Estructura climtica
La cabecera municipal de San Jos Pinula se encuentra

1,740 metros sobre el nivel del mar, a 22 kilmetros de la
San Jos Pinula posee un clima hmedo templado, por
ciudad capital.
tanto las variaciones climticas son mnimas y favorecen la
El entorno ambiental con extensas reas
boscosas y montaosas a sus alrededores, le brindan
edificacin
arquitectnica
sin
condicionantes
caractersticas nicas y un clima agradable en toda poca
especificaciones especiales frente a variaciones de clima. El
del ao, adecuadas para la crianza de ganado lechero.
entorno natural con extensas reas boscosas ha favorecido

a tener un microclima marcado que se acenta por las
4.3.1 Topografa
barreras naturales de cerros y quebradas o barrancos,
Su topografa en general es plana, rodeado de accidentes
siendo ste propicio para la crianza de ganado bovino
geogrficos que limitan su crecimiento. El relieve es
lechero.
hondeado y accidentado en sus alrededores.
El poblado
cuenta con una leve pendiente entre 5% y 10%, que para
4.4.1 Vientos
el desarrollo de proyectos de infraestructura de produccin
Vientos con velocidad media de 17km/hora soplan 83% de
lctea se considera dentro de los lmites permitidos. Limita
norte a sur (considerado como viento predominante y que
en el Este con un cerro, aprovechado como rea boscosa;
ser considerado para efectos de diseo) y 17% de sur a
al Norte y Sur con reas barrancosas; y al Oeste, con una
norte con menor intensidad, dependiendo de la estacin del
planicie en donde se desarrollan nuevas urbanizaciones
ao, aumentan generalmente en los meses de Octubre y
residenciales, fincas agrcolas y ganaderas.
Noviembre, llegando a 22km/hora (INSIVUMEH, 2004);

estas mnimas variaciones en la velocidad del viento
permite que la orientacin de la edificacin sea poco
relevante, siempre y cuando la relacin de vanos y macizos
41.
favorezca las aberturas en el rea de oficinas y prevalezca
procurar el diseo de cubiertas inclinadas con pendientes
el cerramiento en el rea de produccin, para evitar el
mayores al 20% para facilitar la evacuacin de aguas
ingreso de slidos suspendidos, adems da la pauta que las
pluviales, y se considerarn bajadas de agua pluvial con
reas de servicios y recoleccin de basuras se ubiquen en la
dimetros no menores a 4. La temporada de lluvia inicia en
parte sur para evitar la contaminacin por olores y
mayo y por lo general llega hasta septiembre con alta
bacterias.
frecuencia.
meses
de noviembre a enero son
generalmente brumosos y con neblina intensa, conservando
VIENTOS
velocidad kph
Los
con esto, la humedad en el suelo, propicio para los cultivos
30
y pastos. Posee un promedio de 120 a 150 das de lluvia
20
anual. (INSIVUMEH, 2004)
10
0
Ene
Mar
May
Jul
Sep
Nov
PRECIPITACION PLUVIAL
milimetros
400
4.4.2 Precipitacin
pluvial
300
200
100
0
Ene
Mar
May
Jul
Sep
Nov
humedad
En general el ambiente es hmedo, siendo la humedad
relativa media del 64%. El invierno es copioso y alcanza los
1,639mm de precipitacin anual, de tal manera que se
42.
4.5 Estructura Ecolgica
4.4.3 Soleamiento y Temperatura

Los niveles de soleamiento son bajos, siendo la media anual
de 166.9 horas de brillos solar anual. La temperatura se ve
4.5.1 Niveles de contaminacin
afectado por los cambios en el uso de suelo (que por lo
El crecimiento y desarrollo, va acompaado de diferentes
general inciden en el aumento de reas construidas y la
consecuencias que daan el ambiente natural de una
consecuente eliminacin de reas verdes) as como la
poblacin.
superpoblacin actual. La temperatura promedio es de 18
significativamente en diferentes aspectos. La contaminacin
C y alcanza los 29 en los meses de marzo y abril.
de ros es la ms palpable, muchas de las cuencas son
(INSIVUMEH, 2004)
ahora desfogue de aguas negras de la poblacin.
Los niveles de contaminacin aumentan
La contaminacin visual y sonora se concentra en la zona

urbana, en especial marcada en el boulevard principal de la
poblacin. Gracias a la estructura topogrfica y direccin
del viento
no se cuenta con contaminacin atmosfrica.
Existen fabricas en las afueras de la poblacin, sin embargo

Registros tomados de la Estacin de Registro No. 6.9.3. Estacin
La Soledad OMG/5, ubicada en el municipio de San Jos Pinula
Lat. 140 30' 10". Long. 900 23' 50" Fuente: INSIVUMEH.
C L I M A
AO
MES
2004
MAXIMA
MINIMA
MEDIA
DE
SAN
TEMPERATURA EN CENTIGRADOS
MAXIMA
MINIMA
MEDIA
25.0
21.4
21.02
13.6
9.3
10.83
18.2
14.9
15.34
no son significativos los deshechos ambientales que

producen.
JOSE
VIENTOS
KPH
23.2
15.1
17.5
PINULA
HUMEDAD PRECIPITACIN BRILLO SOLAR
%
MILIMETROS
HORAS
91
78
84
4.6
324.4
1639.3
91.9
224.4
166.9
43.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula

44.
4.6 MEDIO FSICO CONSTRUIDO
demogrfico, existen reas de la poblacin que carecen de

algunos de estos servicios bsicos. Se ha dividido el casco
4.6.1 Antecedentes
Las primeras reseas del municipio se encuentran
urbano en cuatro zonas divididas por las calles principales

en la
divisin administrativa del Estado de Guatemala, en 1837.

Las
tierras jurisdiccionales de San Jos Pinula formaban
de la poblacin.
Agua Potable
Gracias a la abundancia de fuentes
para abastecer a la
parte del municipio de Santa Catarina Pinula. Se le conoca
poblacin de agua potable, ms del 83% de la poblacin
como Hacienda Vieja o Potrero del Carmen. Su ascenso a
urbana cuenta con este servicio, sin embargo el servicio no
municipio dentro del departamento de Guatemala se llev a
cuenta con presin ni flujo constante durante todo el da.
cabo en 1887. El presidente, General Manuel Lisandro
Se cuenta con siete pozos que abastecen la red municipal a
Barillas, autoriz la distribucin del rea en lotes dado a
travs de bombeo, tanques elevados y la gravedad propia
travs de ttulos de propiedad.
de la conformacin topogrfica del rea urbana.
Drenajes
Posteriormente, algunos caseros de Santa Rosa de Lima se
El sistema de drenajes est en proceso de mejoramiento, y
fueron incorporando al municipio en 1,928.
Desde
actualmente el 76% de la poblacin cuenta con servicio
entonces no se ha modificado su conformacin y ha tenido
municipal de recoleccin de aguas negras. nicamente el
un buen desarrollo
boulevard principal cuenta con sistema de recoleccin de
tanto la poblacin de San Jos Pinula
como del municipio del mismo nombre.
4.6.2 Infraestructura
La cabecera municipal cuenta con los servicios de
infraestructura bsicos.
aguas pluviales. Estn en construccin dos plantas de

tratamiento de aguas negras que beneficiaran a los
pobladores rurales, que utilizan las aguas de los ros para
consumo y riego de plantaciones.
Debido al rpido crecimiento
45.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula
46.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula
47.
Control de deshechos
Sistemas de Transporte
No existe sistema de recoleccin de basura controlado por
El
la municipalidad. Empresas privadas prestan este servicio
transporte con circulacin hacia la ciudad capital. Adems
slo a un pequeo grupo de vecinos. La mayor parte de la
cada aldea tiene su lnea para cubrir sus necesidades y
poblacin
tirados
complementa la urbana. Para el transporte interno se
La municipalidad ha
cuenta con 26 taxistas municipales registrados, 15 moto-
depsito de basura en las afueras de la
taxis rotativas y 25 vehculos de fletes, la mayora de ellos
poblacin, 8km al sudoeste, en donde se compacta gran
se estacionan alrededor de la plaza central, quitndole el
cantidad de basura, siendo foco de enfermedades.
ornato y ambiente agradable de la misma.
quema
sus
desechos
clandestinamente en lotes baldos.

formado un
son
transporte extra urbano
cuenta con dos lneas de
Energa Elctrica
La iluminacin pblica es
casi completa, 87% de la
poblacin cuenta con alumbrado pblico.
El servicio
elctrico es eficiente y cubre el 92% de la poblacin

urbana.
Vialidad
La cabecera municipal cuenta con un acceso principal,

proveniente de la ciudad capital, conformado por un bulevar
de dos carriles. El 85% de las calles son de terracera. No
existe un sistema vial establecido, lo cual
dificulta la
circulacin. En general, la poblacin no cuenta con caminos
Vista a calle de terracera.
peatonales (aceras).
48.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula
49.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula
50.
Servicios de Apoyo
La poblacin cuenta con oficina de correos y telgrafos, que
reas Industriales
funcionan aledaas a la municipalidad. Existe un peridico
No existe normativa respecto al uso de suelo, sin embargo,
local con bajo rodaje que cumple con fines culturales y
la saturacin constructiva de el centro de la poblacin
publicitarios. El mercado cuenta con una lnea de radio que
impiden a los proyectos industriales su desarrollo en el
transmite habitualmente en las horas pico.
interior urbano. En las afueras de la poblacin, existen

fbricas de diversidad de productos que han ayudado de
4.6.3 EQUIPAMIENTO URBANO
buena manera a mejorar el nivel de vida de los pobladores

al ofrecer puestos trabajos estables. Las principales
La cabecera municipal de San Jos Pinula, es el centro del
industrias establecidas son de: hortalizas, floristera y
desarrollo comercial, econmico y social. En general, las
textiles.
concentraciones de poblacin promueven la concentracin

de servicios para cumplir con las necesidades propias de
trabajo, salud, educacin y recreo.
Educacin
Existen tres escuelas nacionales en el rea urbana con

capacidad para ms de 2,800 alumnos en tres diferentes
Vivienda
jornadas, cubriendo as el 78% de la poblacin en nivel
No existen proyectos para vivienda multi familiar, aunque
escolar. Una escuela pblica para prvulos y dos institutos
es comn que en una vivienda vivan padres, hijos y nietos.
para educacin media. Adems existen colegios privados
El 74% de la poblacin de clase baja, el 24% a la clase
que han surgido para solventar la necesidad educacional de
media y solamente el 2% a la clase alta. No existen
la creciente poblacin, cubriendo el 23% de la educacin de
viviendas de clase alta en la poblacin, a diferencia de las
la cabecera municipal.
afueras y alrededores de la poblacin.
51.
4.6.4 Imagen Urbana
Comercio
Las construcciones a lo largo del boulevard principal, son
San Jos Pinula tuvo un desarrollo acelerado a partir de la
principalmente comerciales. El centro de comercio se
dcada de 1980, debido a la migracin de personas
encuentra en el mercado municipal y calles aledaas, las
provenientes de aldeas circunvecinas y de la cercana con la
que se han cerrado para darles lugar a vendedores que
capital.
cumplen con abastecer a la poblacin de los productos de la
pues no se cuenta con la infraestructura necesaria.
canasta bsica. Son de inters dos centros comerciales que
desarrollo residencial de la ciudad capital ha promovido
albergan comercios importantes y entidades bancarias.
nuevos proyectos residenciales en los alrededores de la
Recreacin
Todo esto vino a complicar los servicios pblicos,
poblacin.
El
Podemos mencionar: Hacienda San ngel,
La plaza es utilizada normalmente para recreacin y ocio de
Hacienda Nueva, Monte Cristo, Los Manantiales y Los
la poblacin. Con stos fines cuentan con una cancha de
Pinabetes, entre otros.
baloncesto, con
desarrollo a la poblacin.
poblacin.
gran afluencia de la juventud de la
Esto le ha dado plusvala y
Un escenario para eventos municipales para
toda ndole, bancas, una fuente, dos kioscos de ventas

informales, una sala de lustre y suficiente rea verde.
Centro comercial San Jos

52.
Vista en rea comercial
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula
53.
4.6.5
municipalidad, y el busto del general Justo Rufino Barrios.
Marco Construido
La construccin en el pueblo es, en su mayora con

materiales
de
construccin
comunes
(block,
ladrillo,
techumbre de lmina). Las construcciones no exceden los

dos niveles de altura, y no existe un patrn general o un
estilo caracterstico.
El edificio municipal resguarda oficinas de la tesorera, el

catastro, la alcalda, el
sndicos.
Se
cuenta
registro civil y oficina para los

con
una
biblioteca
municipal,
respaldada por la Biblioteca del Banco de Guatemala, desde

1986.
Todava existen casas de adobe, pero no alcanzan el 8%
Uso de Suelo
respecto a la construccin en general. Se sigue utilizando
La poblacin est dividida en cuatro zonas en forma
este material en las reas rurales y sectores de bajos
reticular. El 78% del suelo es utilizado con fines de vivienda
recursos.
unifamiliar. El comercio utiliza el 15% del suelo y el restante
Alrededor del 86% de las viviendas poseen techumbre de
7% se distribuye de manera similar para uso religioso,
lmina de zinc. En los ltimos tiempos se ha empezado a
educacin, salud y
utilizar losas de concreto en nuevas construcciones
deporte.
formales. La llegada de nuevos condominios ha impulsado
No
a la poblacin a la utilizacin de nuevos materiales y
asentamientos de
mtodos constructivos.
invasores
existen
en
la
regin, y la mayor
parte de viviendas
Valores Urbanos
El elemento ms antiguo en el municipio, en cuanto al

casco urbano se refiere, es el portal de
entrada a la
son ocupadas por

sus dueos.
Monumento e ingreso de la
municipalidad.
54.
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
san jos pinula

55.
Valor de la tierra
Existen otros productos de gran importancia econmica,
El valor del suelo se ha incrementado por el crecimiento en
como
la floricultura, la
avicultura y horticultura. Se
la regin de Carretera a El Salvador llegando hasta $85.00
produce la mayor parte de derivados de la leche en forma
la vara cuadrada en condominios lujosos y en zonas
artesanal: queso, crema y mantequilla.
comerciales importantes.
En el rea urbana de la poblacin, el precio promedio es e
$50.00 y vara segn las condiciones propias de cada
terreno y la cercana a puntos comerciales.
4.7.1
Estructura econmica
En los alrededores de la poblacin existen viveros de

distintas clases de plantas para exportacin. Sin embargo,
Planificacin Urbana
No existe ningn tipo de reglamento municipal que regule o

administre catastralmente el uso de suelo. La planificacin
urbana del lugar es nula y no se cuenta con tendencia o
restricciones para construcciones de cualquier tipo.
4.7 MEDIO SOCIO ECONMICO
la actividad fundamental dentro de los habitantes es la

crianza de animales domsticos,
sta
constituye un
aspecto importante dentro de la economa del hogar.

El 43% de la poblacin econmicamente activa se dedican a
la crianza de ganado vacuno o porcino o bien a la
produccin
adems
de
de animales de corral de manera informal,

las
fincas
formales,
que
procesan
industrialmente.
La principal fuente econmica del municipio es el desarrollo
ganadero, que tradicionalmente ha surtido a la capital de
productos lcteos; sobresalen la crianza de ganado Jersey
en las partes quebradas del municipio, y la raza Holstein en
las partes llanas, todas con muy buen rendimiento lcteo.
Estructura Comercial
La produccin del municipio

destino del consumidor.
se divide en dos segn el
Los productos destinados a la
56.
exportacin, y los destinados al consumo interno. En ambos
organizado por el Instituto Nacional de Estadstica (INE),
casos se cultivan flores, hortalizas, y verduras en general;
efectuado en 2002, proyectado para la poblacin actual.
adems de la produccin lctea y ganadera.

Pinula es el centro
San Jos
de las actividades comerciales del
Aspectos demogrficos
municipio. La actividad comercial se centra en el mercado y
San Jos Pinula cuenta con una poblacin aproximada de
sus alrededores.
31,275 habitantes, constituida en su mayora por poblacin

ladina. No existen rasgos de antepasados indgenas en la
Ms del 80% de terrenos aledaos a las vas principales y
poblacin. El 40% de la poblacin est comprendida entre
secundarias son comerciales, la mayora de ellos de manera
los
improvisada dentro de los fines residenciales anteriores.
solamente el 56% de su totalidad, el cual se divide en
No existe ningn punto definido con espacio
adecuado
hombres y mujeres, 38% se encuentra en edad de estudio.
para comercializar los productos agrcolas y lcteos
La tasa de crecimiento anual es 4.57%, al proyectarla para
producidos en el municipio.
el ao 2,025 se tendr una poblacin de 98,987.4
20 a 64 aos.
La poblacin econmica activa es
habitantes.
4.7.2 Estructura Social

Los seres humanos son el recurso principal de toda
comunidad.
La poblacin de San Jos Pinula es en su
inmensa mayora ladina (98%) en el rea rural, habitan

grupos aldeanos ladinos. Por razones de localizacin, la
poblacin se divide en urbana y rural. Los datos han sido
tomados del XI censo de Poblacin y V de habitacin,
57.
Anlisis de Alternativas de
Diseo
5.1 Anlisis General de datos
obtenidos
en
la
investigacin
La industrializacin de un producto, supone un manejo

diferente del llevado en los procesos artesanales de
elaboracin de productos.
En este caso, la actual
El motivo de proponer una planta procesadora de lcteos es
produccin lctea generada en el rea de San Jos Pinula,
para proponer un planteamiento terico que puede servir
es
de gua para un desarrollo industrial arquitectnico, y con
industrializacin de un producto como la leche, tiene como
esto colaborar con el desarrollo industrial y econmico de
objetivo mejorar la calidad y variedad de produccin
los pequeos y medianos productores lcteos de la regin
artesanal,
aledaa a San Jos Pinula.
especficamente para esto.
La regin es especialmente apta para la produccin
Para lograr que el proyecto cumpla con su funcin, se
ganadera
y esto mismo genera en la actualidad un
tomar en cuenta el diseo arquitectnico que responder
desarrollo econmico local a travs de produccin que ha
a la industria en forma visual a travs del sistema
sido
constructivo y materiales y en forma funcional, ingresando
explotada
industrialmente
pero
requerimientos de la industria existente.
supera
los
procesada
artesanalmente
procesndola
en
en
su
mayora.
ambientes
La
diseados
en un la arquitectura industrial que ha sido poco

desarrollada hasta ahora en nuestro medio.
58.
5.2 Ubicacin del Proyecto

5.2.1 Requerimientos
para
la
albergue
ubicacin del proyecto
la
produccin
de
pequeos
medianos
productores lcteos del rea urbana del municipio y los
Para la seleccin del terreno, se tomaron en cuenta algunos

requisitos indispensables para lograr cumplir con las
necesidades que el proyecto demanda.
El terreno deber contar con un radio de influencia que
Se consider
adems la infraestructura existente, los servicios con los

que se cuenta y la accesibilidad de cada una de las
opciones.
medianos productores de las aldeas.
La infraestructura
bsica deber ser: agua potable, drenajes, energa elctrica

y recoleccin de basura. Se debe tomar en cuenta el lugar
sano para evitar mal manejo de la salubridad del producto.
Para calcular el tamao del terreno apropiado para el
proyecto, se analizaron las premisas indicadas a lo largo
del presente documento, adems se estimaron las reas
La planta procesadora, requiere una ubicacin con fcil
segn el programa de necesidades.
accesibilidad, tanto para proveedores de materia prima

como para los consumidores, y con rea suficiente para
llevar a cabo los distintos procesos.
A la vez, es
conveniente que se ubique a una distancia razonable de

zonas
residenciales
para evitar
el
desorden
urbano
(producto del flujo vehicular mixto), pero prxima
a la
poblacin, para contar con los servicios adecuados y ser

una fuente de trabajo para los pobladores de la localidad.
5.2.2 Opciones de Terrenos

Tomando en cuenta los diferentes aspectos analizados en el
marco terico, el anlisis del lugar y las diferentes visitas,
se han encontrado tres terrenos que cumplen con la
infraestructura y servicios bsicos para la ubicacin de una
planta procesadora de lcteos.
59.
Opcin 1
El terreno se encuentra en la orilla al norte de la poblacin.
Tiene un rea de 2,000m2, una inclinacin promedio de 8%
y cuenta con los servicios municipales de agua potable,
drenaje y electricidad. El acceso no es totalmente
encuentra frente al boulevard principal, adems de contar

acceso por una calle de terracera. El servicio de transporte
urbano es accesible.
El terreno es totalmente plano. El
valor del predio se incrementa por las facilidades con las

que tiene.
adecuado, pues las calles vecinas son de terracera, adems

no cuenta con acceso de transporte urbano.
Opcin 2
Ubicado en el sur de la poblacin. Tiene un rea de
2,000m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es a travs de
calles de terracera y por ser una cuadra completa posee
acceso por los cuatro linderos. El terreno es totalmente
plano.
Opcin 3
Ubicado en el este de la poblacin. Tiene un rea de
4,840m2 y cuenta con los servicios municipales de agua
potable, drenaje y electricidad. El acceso es muy bueno, se
60.
AREA DE 3,870 M2
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
AREA DE 4,840 M2
AREA DE 2,000 M2
san jos pinula
61.
AREA DE 3,870 M2
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
AREA DE 4,840 M2
AREA DE 2,000 M2
san jos pinula

62.
5.3 Evaluacin para Eleccin

del Terreno
Aspecto a Evaluar
Indicador
Opcin 1
Opcin 2
Opcin 3
Ubicacin
Cercana del sector lcteo
rea
<1,800 m2 y >5,000 m2
Topografa
Pendiente mxima 10%
Acceso Vehicular
Accesibilidad de vas principales
Acceso Peatonal
Accesibilidad de vas principales
Transporte Extra urbano Acceso directo
Electricidad
Accesibilidad al servicio
Agua
Drenaje
Entorno
Uso de suelo
21
19
TOTAL
Valoracin:
0= nulo
1= regular
2=bueno
26
3= apropiado
63.
5.4 Caractersticas
del
Terreno
El terreno propuesto cumple con las cualidades suficientes
segn la organizacin de espacios industriales: fcil acceso,
cercana de va principal y ubicado dentro del rea de
congruencia de productores lcteos.
Se encuentra orientado de oriente a poniente, y recibe los
vientos predominantes del norte en uno de los costados
ms largos.
Posee una leve pendiente hacia el sur del
5.4.2
Equipamiento Urbano
El terreno tiene accesibilidad a la red de drenajes, agua

potable y servicio de energa elctrica, suministrada por la
Empresa Elctrica de Guatemala. La calle de acceso es un
boulevard con doble carril en cada sentido y banquetas que
permiten la circulacin peatonal.
Adems en esta va
circulan las principales rutas de transporte extraurbano de

la poblacin y de la mayora de aldeas.
terreno, no mayor al 7%.
5.4.1
Principales vas de acceso
Por ser un proyecto industrial, que necesita abastecimiento

diario, el proyecto se debe ubicar adyacente a calles
importantes del municipio.
El terreno propuesto se encuentra sobre el boulevard
principal de la poblacin, en un punto neutral, en donde
convergen las dos vas de comunicacin hacia las aldeas del
municipio,
en
donde
se
encuentran
los
medianos
productores lcteos.
64
VIENTOS
VELOCIDAD
18 KPH
0 10
50
100
150
ESCALA GRAFICA
Trayecto solar
26
VIA PRINCIPAL
DE LA POBLACION
TERRENO SELECTO
OPCION # 3
san jos pinula
65
5.5 Vistas del Terreno
Vista general del terreno propuesto, se puede observar

la topografa del terreno y las colindancias.
Vista lateral del terreno propuesto.
66
Acceso desde el norte de la poblacin, se observa la accesibilidad existente

de este punto y la calle principal de la poblacin.
Acceso al sur de la poblacin, se puede observar con

facilidad la amplitud de la calle y el barrio.
67
5.6 Proyecto de Diseo

5.6.1
Programa de Requerimientos
REAS EXTERIORES (A)
reas exteriores
rea de ingreso vehicular de Administracin + visitas
rea de ingreso vehicular de Carga + servicio
Garita de control ingreso vehicular y personal administrativo + visitas y
guardiana
Garita de control ingreso vehicular y personal de planta
Estacionamiento administrativo y visitas
(12 vehculos)
Estacionamiento + plataforma de carga y descarga de materiales
prima y producto final
Plaza de ingreso de personal administrativo y visitas
(12 personas)
Plaza de ingreso de personal de planta, limpieza y seguridad
(17 personas)
rea de lavado de equipo y maquinara
sub.-total
Circulacin vehicular 30%
Circulacin peatonal 30%
TOTAL (A)
REA MTS 2
36.00
45.00
9.00
4.00
240.00
250.00
60.00
30.00
30.00
704.00
175.20
36.00
915.20
68
REA ADMINISTRATIVA (B)

Administracin
Vestbulo interior ingreso y sala de espera
Recepcin + informacin general
(1 persona)
Gerente Administrativo + bao
(1 persona)
Secretaria Administrativa
(1 persona)
Sala de reuniones (de atencin a visitas y clientes)
Batera de baos, hombres y mujeres
Closet de accesorios de higiene para ingreso de planta
Cafetera administrativa
Bodega de papelera
Bodega de limpieza
Sala de conferencias (uso administrativo)
Contabilidad
Jefe de contabilidad
(1 persona)
Contadores
(2 personas)
rea de archivos
Recursos Humanos
Jefe de Recursos Humanos
(1 persona)
Departamento de Recursos Humanos
(2 personas)
rea de evaluacin de personal
rea de archivos
35.00
15.00
24.00
9.60
15.00
80.00
3.00
57.00
4.00
2.50
24.00
10.00
5.00
5.10
10.00
5.00
3.20
5.10
69
Operaciones de planta
Jefe Operaciones
(1 persona)
Secretaria de operaciones
(1 persona)
Laboratorio CC
(1 persona)
sub.-total
TOTAL (B)
10.00
9.60
9.60
341.70
85.42
427.12
REA DE PLANTA PROCESADORA (C)

reas uso de personal de planta
Vestbulo interior ingreso
rea de vestidores, lockers, duchas mujeres y hombres
Bateras de baos mujeres y hombres
rea de lavado de botas y cortina de aire
Cafetera de personal de planta
Bodega de limpieza (para rea de personal)
Enfermera
rea de Procesos y Despacho de Productos
Recepcin de materia prima (leche) en tanques
(2 personas)
Proceso de pasteurizacin
(2 personas)
Proceso de descremado
(1 persona)
Proceso de cuajado
(2 personas)
Proceso separacin de sueros
(2 personas)
9.00
36.45
36.45
6.00
40.00
3.45
5.75
18.90
25.00
20.00
25.00
35.00
70
Proceso de coccin de queso

(2 personas)
Proceso de prensado de queso
(3 personas)
Proceso de rayado o hilado de queso
(3 personas)
Proceso de empaque, envasado y etiquetado de
producto final
(2 personas)
Cuarto fro hmedo
Cuarto fro seco
Entrega de producto final a cliente mayor en transporte
terrestre
Venta de producto final al menudeo
(1 persona)
Bodega de planta
Bodega de limpieza de planta
Caja (pagos a proveedores de materia prima)
Taller de mantenimiento
Depsito de basura (para extraccin)
sub.-total
TOTAL (C)
GRAN TOTAL DE REA REQUERIDA PARA EL
PROYECTO
25.00
20.00
20.00
25.00
17.60
17.60
10.00
15.00
5.00
3.45
4.00
8.60
3.75
436.00
130.80
566.80
1,909.12
71
5.6.2
Personal proyectado
TOTAL DE PERSONAL REQUERIDO PARA EL
PROYECTO
Personal
Personal
Personal
Personal
Administrativo:
de Planta:
de Limpieza:
de Garita y Guardiana:
TOTAL:
12 personas
20 personas
4 personas
3 personas
39 PERSONAS
5.7 Criterios Generales de diseo

Los principales criterios que rigen el presente proyecto son los criterios de funcionamiento y criterios arquitectnicos.
5.7.1 Criterios Arquitectnicos

La arquitectura industrial consigue integrar el entorno de produccin en un ambiente adecuado, planificado para llevar a cabo
las actividades propias de la industria, con el medio ambiente.
72
Generando as, ambientes convenientes para la produccin, concebidos para cumplir con actividades especficas que conllevan
a una produccin ms gil y a un ambiente de trabajo agradable a el trabajador.
Al aplicar la arquitectura industrial, se consider las relaciones propias del sector en el que se desarrolla, en este caso del
sector lcteo, para ofrecer una solucin adecuada al manejo del producto y del personal dentro de la planta.
5.7.2 Criterios de funcionamiento

Para permitir el mejor funcionamiento de una planta de procesadora de lcteos, el diseo arquitectnico se debe generar a
partir de diagramas de relaciones de las actividades de produccin y administracin de la misma. Este diagrama es una sntesis
ordenada de las necesidades y actividades que se generan en una planta procesadora de lcteos, encontradas durante la
investigacin.
5.8 Concepto de Diseo

El concepto de diseo del proyecto arquitectnico, es Proceso industrial higinico y se traduce formalmente a travs del
uso de diferentes formas y materiales tomando en cuenta las normas sanitarias para llegar a transmitir este concepto con la
arquitectura utilizada. Con esto se hace referencia al tipo de elaboracin que se lleva a cabo con el proceso lcteo, y con la
imagen que se desea transmitir.
73
5.8.1
Requisitos de Diseo
FUNCIN
FORMA
PISO
MURO
CUBIERTA
Facilitar la limpieza, antideslizante,

que genere amplitud.
Cerramiento regular de espacios.
Cubrir grandes luces.
PISO
MATERIAL
COLOR
Facilitar amplitud e higiene visual.
TECNOLOGA
Concreto reforzado con electro

malla, y un acabado de pintura
antideslizante.
Block de 14x19x39 reforzado con
estructura de columnas y soleras.
Estructura metlica consistente en
marcos de tendales de acero.
EXPRESIN
Solidez, higiene, orden

visual.
Seguridad, higiene.
Amplitud.
Tonos neutros del cual se escoge

el gris fro al 20% de saturacin y
blanco.
higiene
Pintura ltex lavable.
Higiene, amplitud.
Color blanco mate, propio del

material a utilizar.
Higiene.
MURO
Facilitar la predisposicin positiva

en el ambiente de trabajo.
Generar amplitud visual.
CUBIERTA Exteriormente, aislar el calor.
Interiormente, generar limpieza
visual.
PISO
Antideslizamiento
MURO
Resistir la humedad del ambiente

de trabajo.
Aislar el rea de proceso de slidos
suspendidos.
Pintura para piso de uso

industrial, marca COMEX.
Block de 14x19x39 reforzado con
estructura de columnas y soleras
con acabado alisado, media caa
entre piso y muro en rea de
proceso.
Solidez, Higiene.
Higiene, rea de trabajo.
74
CUBIERTA Resistir la humedad del ambiente

de trabajo.
Aislar el rea de proceso de slidos
suspendidos.
ORGANIZACIN
PISO
MURO
Generar un orden visual

Definir las reas de trabajo y
administrativas de manera simple
interna y externamente.
Complementar la organizacin
CUBIERTA espacial de las distintas reas que
Lamina tipo cindu dos caras

blancas.
Bloques ortogonales de 3x3mts.
Con cisa de 3mm.
Definicin de ejes ortogonales y
uso de puentes y escuadras en el
momento de ejecucin.
Modulacin de marcos de acero.
Higiene.
Confianza.
Confianza, orden.
Orden.
alberga.
75
5.9 Diagrama de Relaciones

Estacionamiento administrativo
Estacionamiento rea de carga
Plaza de ingreso
Administracin
Cafetera administrativa
Contabilidad
Recursos Humanos
Operaciones de planta
Laboratorio
Vestbulo ingreso a Planta Procesadora
rea de vestidores
Bateras de baos mujeres y hombres
rea de lavado de botas y cortina de aire
Cafetera de personal de planta
rea de Procesos y Despacho de Productos
Cuarto fri hmedo
Cuarto fri seco
Venta de producto final al menudeo
Bodega de planta
Taller de mantenimiento
Depsito de basura
relacion directa
relacion indirecta
relacion nula
76
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA DE CONJUNTO
77
2.5
ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 1
78
2.5
ESCALA GRAFICA
Planta Arquitectonica Nivel 2
79
2.5
ESCALA GRAFICA
SECCIONES
80
2.5
ESCALA GRAFICA
SECCIONES
81
2.5
ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES
82
2.5
ESCALA GRAFICA
ELEVACIONES
83
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Cimentacin + Columnas
84
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 COLUMNAS
85
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Entrepiso en Losacero
86
ESPECIFICACIO NES
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA Armado de Techo
87
DETALLE # 1 DE MARCO TIPICO EN ACERO
2.5
DETALLE # 2 DE MARCO TIPICO EN ACERO + MONITO R
ESCALA GRAFICA
SECCION ESTRUTURAL
88
DETALLE ANCLAJE TENSOR
DETALLE TENSO R DIAGONAL
SIN ESCALA
CO STANERA
SECCIO N 2 VM-04
VIGA DE ACERO
DETALLES ESTRUCTURA 2
SECCIO N
ANCLAJE DE TENSO R
DETALLE DISPO SITIVO TENSO R

PARA BARRA LISA 3/4"
89
ESPECIFICACIO NES
S .R . 15 x 23
S .U . 20 x 20
S .U . 20 x 20
DETALLE DE TEMPLETE
DETALLE DE FLANGE
DETALLE DE PO RTA CO STANERA
SIN ESCALA
DETALLES ESTRUCTURA
90
S.H. 15 x 20
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
NPT+0.48
CIMIENTO CORRIDO
NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA
DETALLE CIMIENTO CO RRIDO CCT-1
S.H. 15 x 20
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA
COLUMNA TIPO - A
0.20 X 0.40
S.H. 15 x 20
NPT +0.48
S.H. 15 x 20
NPT 0.00
CIMIENTO CORRIDO
PROYECCION DE
ZAPATA Z-3
PROYECCION DE
ZAPATA Z-1
2.5
ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION
91
NPT + 0.48
NPT + 0.48
NPT 0.00
NPT 0.00
NPT 0.00
NPT - 0.15
DETALLE ZAPATA Z - 1
NPT + 0.48
NPT 0.00
2.5
NPT + 0.48
NPT 0.00
ESCALA GRAFICA
DETALLES CIMENTACION 2
92
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Inst. Agua Potable
93
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Inst. Agua Potable
94
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Drenajes y Agua Pluvial
95
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Drenajes y Agua Pluvial
96
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalacin Elec. Unidad de Fuerza
97
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalacin Elec. Unidad de Fuerza
98
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 1 Instalacin Elec. Unidad de Iluminacin
99
2.5
ESCALA GRAFICA
PLANTA NIVEL 2 Instalacin Elec. Unidad de Iluminacin
100
5.10 Estimacin de Costos (de construccin del proyecto)*

DESCRIPCIN
Preliminares
CANTIDAD
1.00
UNIDAD
PRECIO
MO.
MATERIAL
TOTAL
UND
9,500.00
3,990.00
5,510.00
9,500.00
Trazo
1,380.00
M2
2.50
3,450.00
80.00
3,530.00
Plaza
60.00
M2
153.00
3,855.60
5,324.40
9,180.00
Estacionamiento
940.00
M2
453.00 Q
246,975.60 Q
425,820.00
Cimentacin
490.00
M2
362.00
102,880.40 Q
177,380.00
Muros
1,850.00
M2
345.00 Q
268,065.00 Q
370,185.00 Q
638,250.00
Cubiertas
1,380.00
M2
850.00 Q
492,660.00 Q
680,340.00 Q
1,173,000.00
Inst. Hidrulicas
236.00
ML
365.00
36,178.80
49,961.20
86,140.00
Sistema Bombeo
1.00
Q 26,000.00
10,920.00
15,080.00
26,000.00
314.00
31,123.68
42,980.32
74,104.00
Inst. Sanitarias
Fosa Septica
Inst. Elctricas
236.00
UND
ML
178,844.40 Q
74,499.60
1.00
UND
Q 12,500.00
5,250.00
7,250.00
12,500.00
294.00
UND
365.00
45,070.20
62,239.80
107,310.00
163.00 Q
349,798.00 Q
603,100.00
Acabados
3,700.00
M2
Jardinizar
1,450.00
M2
90.00
253,302.00 Q
54,810.00
75,690.00
130,500.00
SUB TOTAL
3,476,314.00
GASTOS ADMINISTRATIVOS
521,447.10
TOTAL CONSTRUCCIN
3,997,761.10
COSTO TERRENO
634,569.60
TOTAL
4,632,330.70
101
* No incluye equipamiento industrial
6 Conclusiones y
Recomendaciones
6.2 Recomendaciones
6.1 Conclusiones
A partir de la propuesta arquitectnica se concluye
que el diseo de los espacios requeridos para una planta

procesadora de lcteos deben cumplir con los requisitos
para el desarrollo de procesos especficos, y de esta
manera se fortalece la produccin higinica y eficiente.
Luego de analizar los distintos materiales, se logr
proyectar una imagen industrial de la propuesta con el

uso del metal como elemento estructural visto en
diferentes usos: columnas, vigas, losacero, cubiertas.
Al elaborar la propuesta, se concluye que la base para
una arquitectura industrial es la funcionalidad, para

colaborar
con
el
funcionamiento
correcto de
los
Se recomienda el desarrollo de un proyecto que
brinde a los productores lcteos de la regin de San Jos

Pinula unas instalaciones adecuadas para el proceso de
sus productos, con una ubicacin estratgica que sirva a
los proveedores de materia prima como al consumidor.
Se exhorta a los pequeos y medianos productores
lcteos de San Jos Pinula, a promover el mejor manejo,

industrializacin y comercializacin de su producto.
Se recomienda concienciar al consumidor de los
riesgos de la produccin lctea no pasteurizada y de los

beneficios del producto industrial, que garantiza un
mejor manejo.
procesos.
102
(OEA)
7 Referencias Bibliogrficas
7.1 Bibliografa
Magarios, Haroldo.
Produccin higinica de la leche cruda:
Asociacin de Amigos del pas (1999). Historia General
una gua para la pequea y mediana
de Guatemala, Guatemala.
empresa, Editorial: ORGANIZACIN DE LOS
ESTADOS AMERICANOS -OEA-. GUATEMALA,

Secretara General del Consejo Nacional de Planificacin
2001, 95 p.
(1996). Proyecciones de poblacin del departamento

de Guatemala
2002 2010, Guatemala,
Instituto Nacional de Estadstica.
Gonzlez Valladares, Sandra Elisa

Diagnstico de la administracin de las
plantas procesadoras de leche en la
Resoluciones
Del
Grupo
Mercado
Comn
Mercosur/Gmc/Res N 31/93 Sistema de Informacin
sobre Comercio Exterior (SICE)de la Unidad

de Comercio de la Organizacin de los Estados
Americanos
ciudad de Guatemala, URL ADM, Editorial:
URL, Guatemala, 1993, 74 p.

Ministerio De Agricultura, Ganadera Y Alimentacin
Acuerdo Gubernativo No. 147-2002, 07 de
mayo de 2002.
103
7.2 Entrevistas
Ing. Bernardo Manfreti
Disagro Produccin Pecuaria.
Sr. Abel Solares
Pequeo productor lcteo.
Sr. Leonel Reyes
Mediano productor lcteo.
Ing. Matas Coronado
Miembro de la Asociacin de
Criadores de Ganado Jersey de San Jos Pinula.

Ing. Cristian Royer
Gerente Lcteos Normanda.
7.3 Internet
www.leche.org
www.portalechero.com
www.dospinos.com.cr
www.disagro.com.gt
104

Chavez Mario

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Planta Procesadora de Lcteos

en San Jos Pinula

Planta Procesadora de Lcteos

MARIO ROBERTO STUARDO

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDIVAR

Ing. Jaime Arturo Carrera

Lic. Rolando Alvarado Lpez, S. J.

Lic. Jos Alejandro Arvalo

Lic. Hugo Rolando Escobar Menaldo

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEO

Arq. Byron Estuardo Rodrguez Gonzlez

Arq. Cristian Vela Aquino

Arq. Maria Isabel Valle de Asturias

DIRECTORA DEPTO. DE ARQUITECTURA

Lic. Leizer Kachler Solares

DIRECTOR DEPTO. DISEO GRAFICO

Lic. Hernn Ovidio Morales Caldern

DIRECTOR DEPTO. DISEO INDUSTRIAL

TERNA QUE PRACTIC LA DEFENSA PRIVADA DE TESIS

Arq. Roberto Herrera

Arq. Asdrbal Hernndez

Justificacin del Estudio .

Planteamiento del Problema .

Equipo Industrial de una Planta Procesadora .

Descripcin de caso anlogo .

Normativa para la Implementacin de una

Produccin diaria en libras .

Pasos para la produccin .

Objetivos del Proyecto .

Lmites de San Jos Pinula .

Precipitacin pluvial y humedad .

Medio Fsico Construido .

Medio Socio Econmico .

5 Anlisis de Alternativas de Diseo

Anlisis General de datos

ubicacin del proyecto .

Evaluacin para Eleccin del Terreno .

Caractersticas del Terreno.

Principales vas de acceso .

Ubicacin del Proyecto .

Vistas del Terreno

Criterios Generales de diseo .

5.9 Diagrama de Relaciones .

Desarrollo del Proyecto

Red de Agua Potable .

Estado de las Vas .

Planta Estructura Techo

Detalles Estructura Techo .

Detalles Estructura Cimentacin .

Instalaciones Agua Potable

10/10 Anlisis de Terreno Seleccionado .

Instalaciones Elctricas Fuerza .

Instalaciones Elctricas Iluminacin . . . 96

3/10 Red de Drenajes

el 68% de la produccin nacional (INE, Censo Nacional,

derivados de stos y limitan los procesos industriales a

El Municipio de San Jos Pinula, en el departamento de

En el siguiente documento se elabora una investigacin

derivados porcinos y productos lcteos como principales

acerca de los procesos de produccin lctea y sus

fuentes de economa local, siendo este ltimo el que ms

derivados, las caractersticas espaciales que se requieren en

influencia tiene tanto a nivel local como regional, y aunque