BIOQUMICA DOS ALIMENTOS:

AMIDO RESISTENTE E FIBRAS

Patricia Cintra

Carboidratos
O amido formado por dois polmeros,
a amilose (que contm de 15 a 20% da
molcula de amido) e a amilopectina (
que contem de 80 a 85% da molcula
de amido), que somente podem ser
evidenciados aps solubilizao dos
grnulos e separao.
As propriedades mais importantes com
influncia no seu valor nutricional incluem
a taxa e a extenso da digesto ao
longo do trato gastrointestinal e o
metabolismo dos monmeros absorvidos.

Carboidratos
Alguns estudos recentes indicam que a amilose
melhor do que a amilopectina para manter o nvel
sanguneo normal de acar atravs de uma mais
baixa e mais contnua digesto e absoro.

% de
gordura
adequada
Boa
hidratao

Mudana da composio corporal com o

envelhecimento

Ganho de peso em gordura .....

Boa
reserva de
msculos

Ossos
fortificados

Anos

Carboidratos
Alguns aspectos fsico-qumicos do amido podem afetar a sua
digestibilidade em um alimento.
De um modo geral, os principais fatores que podem interferir no
aproveitamento deste polissacardeo incluem: a sua origem
botnica, a relao amilose/amilopectina, o grau de
cristalinidade, a forma fsica e o tipo de processamento do
amido, assim como interaes ocorridas entre esta substncia e
outros constituintes do alimento.

Carboidratos
Na maioria dos vegetais ocorre uma transformao de glicose em
amido durante o amadurecimento, assim, ervilha e milho so
doces quando jovens. Por outro lado, frutas como a banana e o
pssego transformam amido em acar.

GLICOSE

AMIDO

Carboidratos
O amido classificado em funo da sua estrutura fsico-qumica
e da sua susceptibilidade hidrlise enzimtica.
Segundo Englyst et al. (1992), de acordo com a velocidade com a
qual o alimento digerido in vitro, ele divide-se em:
rapidamente digervel, quando, ao ser submetido incubao
com amilase pancretica e amiloglicosidase em uma temperatura
de 37C, converte-se em glicose em 20 minutos;
lentamente digervel, se, nas condies anteriores, convertido
em glicose em 120 minutos;
e amido resistente (AR), que resiste ao das enzimas
digestivas.

Carboidratos
O termo amido resistente foi
sugerido
inicialmente
por
ENGLYST et al. (1982).

Estes pesquisadores definiram amido

resistente como sendo aquele que
resiste disperso em gua fervente
e hidrlise pela ao da amilase
pancretica e da pululanase (enzima
aminoltica)

Carboidratos
Amido resistente
A partir de 1992, a definio para amido
resistente assumiu um carter mais relacionado
aos seus efeitos biolgicos, representando a
soma do amido e dos produtos de sua
degradao que no so digeridos e
absorvidos no intestino delgado de
indivduos saudveis.

Carboidratos
Deste modo, esta frao do amido apresenta
comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido
relacionada a efeitos benficos locais (prioritariamente no
intestino grosso) e sistmicos, atravs de uma srie de
mecanismos.
Alguns pesquisadores vm estudando a presena e a
formao do AR em vrios alimentos normalmente
consumidos pela populao brasileira. Dados referentes
aos seus teores em vrios alimentos esto disponveis pela
Internet, na Tabela Brasileira de Composio de Alimentos
da Universidade de So Paulo

Carboidratos
Por ser um alimento fermentado no intestino

grosso, principalmente pelas bifidobactrias, o

amido resitente um alimento prebitico.
Durante a fermentao ocorre a produo de

cidos graxos de cadeia curta (AGCC),

principalmente o butirato, que contribui muito
para a sade do clon, pois inibe o
crescimento de clulas cancergenas devido
reduo do pH no intestino grosso.

Tipos de amido resistente (AR)

O AR constitudo por trs tipos de amido:
o tipo 1, representa o grnulo de amido
fisicamente inacessvel na MATRIZ do
alimento, fundamentalmente por causa das
paredes celulares e protenas, pertencendo
a este grupo gros inteiros ou parcialmente
modos de cereais, leguminosas e outros
materiais contendo amido nos quais o
tamanho ou a sua composio impede ou
retarda a ao das enzimas digestivas;
o tipo 2 refere-se aos grnulos de amido
nativo, encontrados no interior da clula
vegetal,
apresentando
lenta
digestibilidade devido s caractersticas
intrnsecas da estrutura cristalina dos seus
grnulos; e

A matriz alimentar
interfere na
biodisponibilidade do
alimento.

Tipos de amido resistente (AR)

O AR constitudo por trs tipos de amido:
o tipo 3 consiste em polmeros de amido retrogradado (principalmente
de amilose), produzidos quando o amido resfriado aps a
gelatinizao. O reaquecimento reduz o contedo deste tipo de amido
em batatas, mostrando que a retrogradao um fenmeno reversvel.

Os trs tipos de AR podem coexistir em um mesmo alimento.

Assim, uma refeio contendo feijo (Phaseolus vulgaris L.) apresenta os
tipos 1 e 3, e em bananas verdes so encontrados os tipos 1 e 2.

Conceitos importantes
Matriz alimentar: o local intracelular onde o nutriente encontra-se
ligado com tomo-molcula ou molcula-molcula e que pode
representar inacessibilidade ou no dependendo do tipo e localizao
deste nutriente.
Se o nutriente no rompido e liberado da matriz do alimento o mesmo
no pode ser absorvido pelo organismo. O rompimento e a liberao
do nutriente da matriz constitui a primeira etapa da absoro.
No caso dos carotenoides estudos demonstram que a coco aumenta o
contedo dos carotenoides possivelmente por causa da extrao da
matriz ocasionada pelo rompimento da parede celular da planta e
pela descomplexao da protena.

Conceitos importantes
Biodisponbilidade de nutrientes: pode ser
definida como a
acessibilidade do
nutriente para os processos metablicos e
fisiolgicos normais.

Alimentos que contem amido resistente

O amido resistente um componente natural da dieta.
O consumo atual de cerca de 3 g/pessoa/dia e
encontrado em alimentos no processados como gros,
batata crua, banana verde, ou mesmo em alimentos
processados e retrogradados como a casca de po ou a
batata cozida resfriada.
Para consulta do valor de amido resistente em alimentos
consultar a tabela brasileira de composio de alimentos
USP, disponvel em: http://www.fcf.usp.br/tabela/.

Diferena entre AR (g) da batata x batata

doce
ALIMENTO

QUANTIDADE DE AMIDO RESISTENTE

(g/100g)

BATATA COZIDA 18 MINUTOS

0,48

BATATA COZIDA CONGELADA 1 DIA

COZIDA 18 MINUTOS

1,02

BATATA COZIDA CONGELADA 7 DIAS

COZIDA 18 MINUTOS

1,12

BATATA COZIDA CONGELADA 30 DIAS

COZIDA 18 MINUTOS

1,13

BATATA DOCE CRUA

2,23

BATATA DOCE COZIDA 15-20 MINUTOS

3,27

Fonte: Tabela brasileira de composio de alimentos USP.

Fatores que influenciam a formao do amido resistente

Gelatinizao e retrogradao do amido
Durante o processamento e armazenamento, as mudanas
ocorridas na estrutura do amido influenciam profundamente as
suas propriedades funcionais e fisiolgicas.
A quantidade de gua, o tempo e a temperatura de
armazenamento so variveis que influenciam no processo de
cristalizao e afetam diretamente os rendimentos do AR.

Fatores que influenciam a formao do amido resistente

Gelatinizao do amido
Com a gelatinizao, o amido torna-se mais facilmente acessvel
ao das enzimas digestivas.
O cozimento do amido no s aumenta o sabor, mas tambm
amolece e rompe as clulas com amido, facilitando o processo
digestivo enzimtico.
As misturas se expandem quando cozidas porque a amilopectina que
se encaixa aos grnulos de amido tem um a propriedade semelhante
a de gel, tornando-o mais denso, da mesma forma que a pectina da
fruta forma gelia para conserva.

Fatores que influenciam a formao do amido resistente

Fatores que influenciam a formao do amido resistente

Retrogradao do amido
Conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigerao ou
congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir
mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair e determinando,
assim, a chamada sinrese.

Fatores que influenciam a formao do amido resistente

Retrogradao do amido

Propriedades nutricionais do amido resistente

Benefcios consumo do AR
Os alimentos lentamente digeridos ou com baixo ndice glicmico
tm sido associados ao melhor controle do diabetes e, a longo
prazo, podem at mesmo diminuir o risco de desenvolver a
doena.
Em estudo realizado por KABIR et al. (1998), com ratos normais e
diabticos, a substituio do amido com alto ndice glicmico por
amido com baixo ndice glicmico numa dieta mista aumentou a
oxidao da glicose, estimulada pela insulina, e diminuiu a
incorporao da glicose nos lipdios totais.

Benefcios consumo do AR
O amido resistente tambm tem sido associado a redues nos
nveis de colesterol LDL (lipoprotena de baixa densidade) e de
triglicerdios na hiperlipidemia (JENKINS et al., 1988). SACQUET
et al. (1983) e MORAND et al. (1992) observaram que a incluso
de amido resistente a dietas de ratos reduziu os nveis de
colesterol e triglicerdios plasmticos.

Os alimentos integrais tambm

desenvolvem o mesmo benefcio do AR

Por que comer alimentos integrais?

Tabela 01. Composio centesimal mdia (% de matria seca) de arroz integral e
arroz branco polido.

Constituinte

Arroz integral

Amido total

74,12

Arroz branco
polido
87,58

PTN ( N x 5,95)

10,46

8,94

Lipdeos

2,52

0,36

Cinzas

1,15

0,30

Fibra total

11,76

2,87

Fonte: adaptado de Storck (2004).

Comportamento do acar no sangue

Por que comer alimentos integrais?

Farinha Refinada
Farinha integral

1 hora

2 horas

Os alimentos refinados (pes, biscoitos, massas, arroz e macarro) elevam o acar

no sangue e contribuem para o desenvolvimento da obesidade, elevao do
triglicrides e diabetes.

Previna-se, prefira alimentos INTEGRAIS.

Alimentos
saudveis

Alimentos no
saudveis

tempo

Estes
alimentos so
absorvidos
muito rpido.
Sobem o
acar e os
triglicrides.
EVITE-OS.

glicemia

glicemia

Estes alimentos
so
absorvidos
LENTAMENTE,
mantendo o
acar
constante.

tempo

ndice glicmico (IG)

ndice glicmico a resposta glicmica aps a ingesto de um
alimento.
O IG calculado a partir da glicemia encontrada no sangue em at
duas horas aps a ingesto de um determinado alimento fonte de
carboidrato, o IG um ndice qualitativo.
IG = aumento da rea na curva glicmica do alimento teste x 100
aumento da rea na curva glicmica do alimento padro
O IG expresso como uma porcentagem da rea na curva
glicmica produzida pela mesma quantidade de carboidrato
presente em um alimento padro.

ndice glicmico (IG)

Geralmente, os alimentos com carboidratos no-disponveis, como cereais
integrais, feijo e outros gros, ricos em fibra alimentar, amido
resistente e/ou frutanos proporcionam um aumento pequeno de glicose
(baixos IG e CG) e da insulina na corrente sangnea, mesmo aps uma
refeio rica em carboidratos.
Esse tipo de carboidrato tm sido relacionado com a diminuio do
apetite, e com nveis mais adequados de glicose, insulina e lipdios no
sangue.
O mesmo no acontece com os carboidratos disponveis, acares e amido,
presentes nos doces, batata, refrigerantes e alguns tipos de pes (altos IG
e CG).

ndice glicmico
ALIMENTO

NDICE GLICMICO

FLOCOS DE MILHO

121

AVEIA INTEGRAL

73

SUCO DE LARANJA

59

LEITE (2%)*

48

* O valor entre parnteses significa a representao porcentual de cada alimento em

relao ao total de carboidratos da dieta.

ndice glicmico
Alimentos com Baixo ndice Glicmico (IG) : massas, po de centeio,
po integral, lentilhas, feijes, arroz parbolizado, ma, laranja,
pra, cereja, ervilhas, cebola, alface, tomate, leite, couve-flor,
espinafre, pepino, repolho, cereal de trigo e centeio.

IG igual ou menor que 55

ndice glicmico
Alimentos com Mdio IG: Arroz branco, batata cozida, kiwi, manga,
milho, bolacha gua, uva, abacaxi e suco de laranja.

IG de 56 a 69

ndice glicmico
Alimentos com Alto IG: po branco, pur de batata, banana,
melancia, batata frita, cenoura, beterraba, alcachofra, farinha de
trigo, aveia, cereal de milho, corn flakes, baguete.

Igual ou acima de 70
Ref. Tabela de composio USP.

Referncias bibliogrficas
COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3 ed. Barueri, SP: Manole,

2009, 1172p.
DUTRA-de OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier,

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LOBO, A.R.; SILVA, G.M.de L. Amido resistente e suas propriedades fsico-qumicas.

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PEREIRA, K.D. Amido resistente, a ltima gerao no controle de energia e digesto

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