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panettone, ultima versione!!!

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panettone, ultima versione!!!


quest'anno ho rifatto il panettone con la biga apportando alcune modifiche perch di fatto le prime versioni non mi soddisfavano
a pieno, devo dire ottimo risultato!
le modifiche sostanziali riguardano le dosi degli ingredienti (volevo un impasto pi sodo) ed ho levato il latte in polvere di
difficile reperibilit.
ingredienti:
450 gr farina manitoba o 00
80 gr zucchero
100 gr burro
4 tuorli
60 gr latte
130 gr acqua
miele
10 gr malto (sostituibile in pari peso dal miele)
4 gr lievito di birra fresco
sale
1 stecca di vaniglia
a piacere poca scorza di limone e/o d'arancio grattugiate
io ho messo 120 gr di uvetta, ma ovviamente si possono aggiungere canditi, gocce di cioccolata, frutta secca, quello che si
vuole!
nb: se l'impasto risultasse troppo morbido, soprattutto nell'ultima fase ( possibile a seconda del diverso livello di assorbenza
della farina) aggiungere tranquillamente un cucchiaio di farina

ho iniziato preparando una biga con:


2 gr lievito di birra
50 gr farina
40-50 gr acqua non fredda
ho sciolto il lievito nell'acqua

ho aggiunto la farina

ho amalgamato

si dovr ottenere un impasto morbidissimo, tendente al liquido, regolarsi in lavorazione


ho lasciato riposare questo impasto coprendo la ciotola, ho messo poi in forno con la luce accesa per una notte (8 ore circa)
al mattino l'impasto risultava rilassato e pieno di alveoli

ho aggiunto a questo punto altri 50 gr di farina e 50 gr di acqua non fredda

ho amalgamato

ed ho lasciato riposare altre 6 ore circa sempre in forno con la luce accesa
anche dopo questo riposto l'impasto risultato tutto alveolato

27/12/2010 9:28

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ho proceduto poi al primo impasto aggiungendo:


altri 2 gr di lievito di birra sciolto in 30 gr di acqua non fredda
200 gr farina
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido
2 tuorli
40 gr di latte non freddo

ho lavorato fino ad avere un composto omogeneo

ho fatto lievitare fino al raddoppio (occorrono dalle 2 alle 3 ore circa)

ho quindi fatto l'impasto finale aggiungendo:


150 gr di farina
50 gr di burro morbido
30 gr di zucchero (anche un p di pi, a qualcuno sembrato poco dolce)
20 gr di latte non freddo
10 gr di sale
10 gr di miele
10 gr di malto (anche solo 20 gr di miele)
2 tuorli
i semi della bacca di vaniglia e volendo si possono aggiungere a questo punto anche della scorza di limone e/o d'arancio
grattugiate

amalgamare il tutto lavorando a lungo

aggiungere a questo punto l'uvetta o i canditi o quanto si desidera

ho fatto l'ultima lavorazione a mano sul ripiano, ed ho dato all'impasto una forma tonda

l'ho messo nella forma da panettone (ho usato quella da 750 perch non avevo quella da 1 kg che per queste dosi trovo pi
adatta)
misura dello stampo da 1 kg diametro 17 altezza 13
misura dello stampo da 750 gr diametro 15 altezza 11

ho fatto lievitare sempre in forno con la luce accesa fino a che non arrivato al bordo (circa 3-4 ore)

27/12/2010 9:28

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con una lametta ho praticato il tipico taglio a croce incidendo solo la superficie

ed ho messo al centro del burro

ho infornato a 180 per 40' circa (solita prova stecchino)


una volta sfornato l'ho infilzato al solito e l'ho fatto freddare a testa in gi

eccolo finito:

27/12/2010 9:28

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a qualcuno sembrato poco dolce, per me andava bene (ma non amo le cose troppo dolci!)
sofficiosissimo....

27/12/2010 9:28