Ao 2016 tiene nombre de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

Creada por Ley N 2930

FACULTAD DE INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
Introduccin.
Contaminacin de alimentos por sustancias migrantes
del envase.
El fenmeno de migracin.
Factores que afectan a la migracin.
Materiales de envase.
Control de los envases alimentarios.

ASESOR: Mg. HANS HIMBLER MINCHAN VELAYARCE.

CURSO: ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA ALIEMNTARIA.
CICLO: IX
AUTORES: CRUZADO VASQUEZ DENIA ELIZABETH.
CUBAS CASTILLO JOHANA.
RISCO SEMPERTEGUI SANDRA.

JAN-PER
2016

DEDICATORIA
A Dios y a nuestros padres por
su apoyo incondicional, cario,
comprensin y confianza que
nos dan da a da para salir
adelante en este proceso de
formacin acadmica.

AGRADECIMIENTO
AL docente del curso por la
dedicacin y aplicacin a la
buena enseanza y
conocimiento pleno para
alcanzar resultados ptimos en
nuestra formacin de futuros
ingenieros.

Contenido
I.

RESUMEN ...................................................................................................................... 5

II. INTRODUCCIN .......................................................................................................... 6

III.

OBJETIVOS ................................................................................................................ 7

3.1.

Objetivo General ...................................................................................................... 7

3.2.

Objetivo Especifico .................................................................................................. 7

IV.

MARCO TERICO .................................................................................................... 8

4.1.

Generalidades ........................................................................................................... 8

4.1.1.

Envases usados en la industria alimentaria....................................................... 8

4.2.

Migracin ................................................................................................................. 9

4.3.

Fenmeno de migracin ......................................................................................... 10

4.3.1.

Migracin Global: .......................................................................................... 10

4.3.2.

Migracin Especfica: ..................................................................................... 11

4.3.3.

Lmites de migracin especifica ..................................................................... 11

4.3.4.

Migracin Potencial: ...................................................................................... 13

4.4.

Principales elementos migrantes ............................................................................ 13

4.4.1.

Simulantes de alimentos ................................................................................. 14

4.4.2.

Simulantes de contaminantes.......................................................................... 15

4.5.

Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario. .................. 15

4.5.1.

Hojalata: ......................................................................................................... 15

4.5.2.

Latas de aluminio: .......................................................................................... 16

4.5.3.

Vidrio. ............................................................................................................. 18

4.5.4.

Plsticos. ......................................................................................................... 19

4.5.5.

Papeles y Cartones. ......................................................................................... 21

4.6.

Factores que influyen en el fenmeno de migracin. ............................................ 22

4.7.

Control de materiales en contacto con alimento .................................................... 23

4.7.1.

Organizacin y gestin del control ................................................................. 24

4.7.2.

Naturaleza del control ..................................................................................... 24

V. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 26
VI.

BIBLIOGRAFA ....................................................................................................... 27

Lista de Tablas
Tabla N 1: Condiciones normalizadas para la determinacin del LMG. .......................... 11
Tabla N 2: Polipropileno y Poliamida: monmeros, coeficiente de difusin y LM12
Tabla N 3 : Simulante alimentarios .................................................................................. 15

Lista de Figuras
Figura N 1. Migracin desde el plstico hasta el alimento. ................................................. 9

I.

RESUMEN

La calidad e inocuidad de los productos alimenticios es un tema relevante que

involucra el comportamiento de los empaques en los procesos de preparacin y
almacenamiento de alimentos. En este contexto, el cumplimiento de la legislacin
alimentaria, cada da ms exigente, requiere el conocimiento de varios aspectos clave en los
sistemas empaque-alimento. Este informe presenta una revisin acerca de los principales
materiales de empaque actualmente usados en la industria alimentaria, sus interacciones
con el producto empacado principalmente la migracin de macro y micro elementos desde
el empaque hacia el alimento, abordando tcnicas analticas y modelos matemticos usados
en la identificacin de elementos migrantes, as como tambin aspectos relacionados con la
normativa establecida nacional e internacionalmente.
Palabras clave: alimentos, empaques, interaccin, migracin.

II.

INTRODUCCIN

Los envases juegan un papel muy importante en la vida cotidiana de las personas, ya
que son tiles en muchos campos de la industria. En el campo alimentario, estos cumplen
funciones especficas tales como contener, proteger, informar y atraer, todo ello en aras de
satisfacer las exigencias de los clientes. Es bien conocido que la presentacin de los
productos ante el consumidor es clave y se convierte en una estrategia de mercadeo, donde
el envase es el protagonista esencial. En este sentido, es trascendente tener en cuenta el
diseo, el tipo de material usado y las caractersticas funcionales del mismo, principalmente
cuando se incorpora el trmino sostenibilidad del envase que comprende eficiencia en
trminos econmicos, sociales y ambientales.
En la actualidad, se han hecho innovaciones importantes aplicando tecnologas
modernas como el envasado en atmsferas modificadas, envasado asptico, empaques que
soportan condiciones extremas de temperatura (coccin de alimentos en hornos
microondas), empaques activos, materiales elaborados con nanopartculas, entre otros.
Desde el punto de vista ambiental, los nuevos desarrollos comprenden materiales
biodegradables especficamente de fuentes naturales, como polmeros de origen vegetal,
animal o microbiano. Existen tambin innovaciones en los procesos de reciclaje y
reutilizacin de materiales plsticos usados en la industria de los envases; sin embargo, la
naturaleza compleja de los plsticos en trminos de composicin polimrica y la presencia
de impurezas demandan pre-tratamientos de limpieza y separacin, previos al reciclaje.
La industria de alimentos y los proveedores de los materiales usados en empaques
alimentarios tienen gran responsabilidad y compromiso para proporcionar alimentos
inocuos, es pertinente considerar el comportamiento de algunos de los componentes de los
materiales de empaques como aditivos, plastificantes, colorantes, antiestticos en las
interacciones con los productos empacados durante el almacenamiento.
Este informe presenta una revisin de la migracin de dichos componentes, como
una importante interaccin alimento-envase, algunas investigaciones realizadas en este
campo y la normativa vigente relacionada.
6

III.

OBJETIVOS

3.1.Objetivo General

3.2.Objetivo Especifico

IV.

4.1.
4.1.1.

MARCO TERICO

Generalidades
Envases usados en la industria alimentaria

Los principales materiales usados en la industria alimentaria para envasar y/o embalar los
productos son vidrio, metal, plstico, papel y cartn. Estos materiales son regulados bajo
las directrices de la FDA (Food and Drug Administration).
a) Plstico
La Directiva 82/711/EEC establece y define el concepto de los plsticos: compuesto
macromolecular orgnico obtenido por polimerizacin, policondensacin, poliadicin u
otro procedimiento similar a partir de molculas de peso molecular inferior o por
modificacin qumica de macromolculas naturales. Los plsticos convencionales son
polmeros elaborados con materias primas a partir de fuentes de origen fsil. Los materiales
de este tipo ms frecuentemente usados para empaques de alimentos son polietileno (PE) de
alta densidad (HDPE) y de baja densidad (LDPE), polipropileno (PP), poliestireno (PS),
cloruro de polivinilo (PVC) y polietilen-tereftalato (PET). Tambin se usa el etilen vinil
alcohol (EVOH) y las poliamidas (PA) ms comnmente conocidas como nylon.
b) Papel y cartn
Las principales aplicaciones son el papel kraft (envases de harinas, azcar, frutas secas y
hortalizas), papel sulfito (bolsas para dulces y galletas) papel resistente a la grasa
(envolturas de bocadillos, galletas, dulces y otros alimentos grasosos) y papel cristal
(revestimiento para galletas, comidas rpidas, y productos horneados).
c) Materiales biodegradables
Son aquellos que se degradan por accin de los microrganismos como bacterias, hongos y
algas. Ejemplos de estos materiales son el cido polilctico (PLA), polohidroxialcanoatos
(PHAs), policaprolactona (PCL), almidn, quitina y quitosano.

4.2.Migracin
El trmino migracin generalmente describe un proceso de difusin, que puede estar
fuertemente influenciado por la interaccin de los componentes del alimento con el material
de empaque.
La migracin hace referencia a la sustancias propias del envase que migran hacia al
alimento cuando entran en contacto y bajo una serie de condiciones.

Figura N 1. Migracin desde el plstico hasta el alimento.

Esta alteracin puede causar una prdida de la calidad del producto envasado. Desde
una alteracin en el aroma del alimento hasta un cambio en el color de ste. Incluso en los
peores casos, podran migrar sustancias txicas imperceptibles a nuestra sensacin en boca
o de carcter inodoro.
Por esta razn, existe regulacin vigente que concreta y regula un lmite mximo de
migracin para aquellas sustancias que pueden migrar hacia los alimentos.
El desplazamiento qumico desde los envases a los alimentos se conoce como
migracin.

4.3.

Fenmeno de migracin

4.3.1. Migracin Global:

Se refiere a la cantidad total de los componentes del material de envase que son
transferidos al alimento, sean conocidos o no, en las condiciones de preparacin y
almacenamiento menos favorable. As pues, esta definicin engloba a todos los compuestos
que son transferidos al alimento, independientemente de que presenten un inters particular,
como pueden ser sus caractersticas toxicolgicas, e incluir sustancias que resulten
fisiolgicamente inertes.
4.3.1.1.

Limite migracin global (LMG)

Segn el reglamento en CE (Reglamento UE N10/2011):

Los materiales y objetos plsticos no cedern sus constituyentes a los simulantes
alimentarios en cantidades que superen en total los 10 miligramos de constituyentes
liberados por decmetro cuadrado de superficie de contacto (mg/dm2) corresponde a una
migracin 60mg por kilogramo de alimento.
En el reglamento tambin se expone que a fin de obtener unos resultados
comparables en la verificacin del LMG, se deben realizarse ensayos en condiciones
normalizadas de duracin, temperatura y medio de ensayo (simulante alimentario) que
representen las peores condiciones previsibles del uso del material u objeto plstico (ver
tabla 1).
Teniendo en eso y a fin de demostrar la conformidad con el lmite de migracin
global para todos los tipos de alimentos y la resistencia de la integridad del envase plstico,
se realizan ensayos en agua destilada (o es su defecto, agua de calidad equivalente).

10

Tabla N 1: Condiciones normalizadas para la determinacin del LMG.

Condiciones de contacto alimentario
previstas
Aplicaciones donde se calienta a
temperaturas de hasta 121C
Aplicaciones en caliente de hasta 100C

Tiempo (hora o das) y Temperatura (C)

1 h a 121C
2 h a 100C
1 h a 100C

Contacto con alimentos congelados o

refrigerados
Almacenamiento prolongado a temperatura
ambiente o inferior.
Condiciones que impliquen calentamiento
hasta 70C durante un mximo de 2 horas, o
el calentamiento hasta 100C durante un
mximo de 15 minutos.

10 das a 20C
10 das a 40C
2 h a 70C

Fuente: Adaptacin de las principales condiciones de la tabla 1 del captulo 3 (anexo

V) del Reglamento UE n 10/2011 sobre materiales y objetos plsticos destinados a
entrar en contacto con alimentos.
La eleccin de una condicin u otra depender de la aplicacin futura a la que se
someter la bolsa y del contenido de esta. Por ejemplo, si se har un tratamiento trmico de
esterilizacin a 121C durante 2 minutos, las condiciones severas a las cual se deber
someter el envase plstico ser a 1 h a 121C o a 2 h durante 100C. As se podr
determinar el LMG en el agua contenido y validar la resistencia trmica de la bolsa.
4.3.2. Migracin Especfica:
Representa la cantidad de una sustancia concreta e identificable que es transferida al
alimento y que presenta un inters especial por su posible efecto txico sobre el organismo.
4.3.3. Lmites de migracin especifica
Debido a que no todos los polmeros que forman el plstico tienen el mismo efecto e
impacto sobre el alimento, la Directiva 2002/72/CE tambin establece unos lmites de
migracin especfica para unos monmeros determinados.
Estos lmites son menores que el de LMG ya que son especficos para cada
compuesto. Por eso la suma total de todos los LME no puede ser mayor que el total de

11

LMG. La tabla 2 muestra los monmeros que se pueden encontrar en los polmeros de
polipropileno y poliamida, as como sus coeficientes de difusin y LME.
Tabla N 2. Polipropileno y Poliamida: monmeros, coeficiente de difusin y LME.
Polmeros

Monmeros

Coeficiente difusin

LME (mg/kg)

(cm2/s)

PP

Propileno

1,75x10-7 - 5,0x10-8

<60mg/kg total

Etileno

1,25x10-7 - 1,81x10-7

<60mg/kg total

1-buteno
Acetaldehdo

PA (6,6)

-9

-9

-9

2,6x10 - 6,8x10

Tolueno

1,7x10 - 3,5x10

Limoneno

4,7x10-10 - 1,5x10-9

Butirato de etilo

2,2x10-9 - 2,6x10-10

Cloroformo

4,0x10-9 - 1,3x10-9

Metanol

8,6x10-9 - 2,6x10-9

<60mg/kg total

Etanol

1,3x10-9 - 4,6x10-9

<60mg/kg total

Benzaldehdo

PA (otros)

<60mg/kg total
-9

-9

-10

-9

-9

1,1x10 - 6,1x10

Metil-dioxolano

8,7x10 - 1,3x10

m-xileno

4,1x10-9 - 8,6x10-10

Lindano

3,1x10-9 - 6,6x10-10

Caprolactama

7,075x10-10

<60mg/kg total

15

Hexametilendiamina

2,4

cido adpico

<60mg/kg total

cido azelaico

<60mg/kg total

cido sebcico

<60mg/kg total

cido isoftlico

Bis(4-

0,05

aminociclohexil)metano
3,3-Dimetilo-4,4-

<60mg/kg total

diaminodiciclohexilmetano
cido tereftlico

7,5

1,6-Diamino-2,2,4-

5*

trimetilhexano
12

1-Amino-3-aminometil-

3,5,5-trimetilciclohexano
Fuente: Elaboracin propia a partir de la Directiva 2002/72/CE y Plastic Packging (Piringer & Baner, 2008)

4.3.4. Migracin Potencial:

Cantidad mxima de una sustancia presente en un material polimrico, que
potencialmente podra ser transferida al alimento envasado (Catal, 2000).
4.3.4.1. Lmite mximo de migracin potencial
Esta migracin se calcula a partir del dato de concentracin de un determinado
monmero o aditivo en el material plstico, suponiendo, en las condiciones ms
desfavorables, una completa transferencia hacia el alimento o su simulante (Ariosti, 1999).
CMA: Cantidad Mxima permitida de la sustancia en el material u objeto terminado,
expresada en mg por 6 dm2 de la superficie en contacto con el alimento.
En que se especifica que para las sustancias que no tengan lmites de migracin
especfica (LME) u otras restricciones en la lista de monmeros permitidos en la Directiva,
se aplicar un lmite genrico de LME de 60 mg, segn el caso. La suma de todas las LME
no exceder, sin embargo el lmite de migracin global (LMG) (Directiva 2002/72/CE).
4.4.
Principales elementos migrantes
Las sustancias que pueden migrar al alimento dependen de la naturaleza del material
de envase. Los polmeros usados en envases y embalajes alimentarios estn formados por
monmeros, oligmeros, aditivos y residuos de solventes (tintas y/o adhesivos) que pueden
transferirse al alimento. Dentro de los aditivos usados en la fabricacin de envases estn los
plastificantes, antioxidantes, estabilizantes y colorantes, entre otros. Los monmeros y
oligmeros (nmero finito de monmeros) son sustancias reactivas y potencialmente
txicas. Ejemplo de ellos son los monmeros estireno y cloruro de vinilo usados para
elaborar PS y PVC, respectivamente. Los plastificantes (estearato de butilo, acetiltributil
citrato y adipatos, entre otros) presentan baja toxicidad, pero tienen un efecto potencial
carcinognico.
La migracin de plastificantes aumenta cuando hay contacto directo con alimentos
grasos y con el incremento de temperatura.
13

Los antioxidantes se utilizan para disminuir el proceso de oxidacin de los plsticos

generado por la exposicin a la luz. El BHT (Butil hidroxitolueno) y el Irganox 1010 son
los antioxidantes ms utilizados. La mayora de los antioxidantes son txicos.
De otro lado, para prevenir la foto-oxidacin de los materiales polimricos, se
adicionan estabilizantes de luz como las HALS (Aminas estricamente impedidas).
Los colorantes usados pueden dividirse en dos grandes categoras: pigmentos y
tintas. Los pigmentos pueden ser orgnicos e inorgnicos, y se caracterizan por tener alta
incompatibilidad con los materiales polimricos por lo que se requieren mtodos de
mezclado intensos. Las tintas presentan alta compatibilidad con la mayora de matrices
polimricas, se funden fcilmente y no afectan la transparencia del material.
Las sustancias que no son adicionadas de forma intencional en el proceso de
produccin de los envases, como las que se originan producto de los procesos de
descomposicin de los mismos (solventes: residuos de tintas de impresin y adhesivos),
tambin pueden migrar al alimento bajo condiciones especficas de almacenamiento.
4.4.1. Simulantes de alimentos
Un simulante es un producto que imita el comportamiento de un alimento o grupo de
alimentos. Dada la complejidad de los productos alimenticios y la variedad de condiciones
que surgen del contacto con los plsticos, se han establecido oficialmente ciertas sustancias
listadas en la tabla 1, como los simulantes posibles a usar en la determinacin de migracin
en alimentos. Cuando no es posible usar ninguno de los simulantes grasos, se permite el uso
de iso-octano, etanol al 95 % u xido de poli-fenileno (Tenax).

14

Tabla N 2 : SIMULANTE ALIMENTARIOS

TIPO
ACUOSO

SIMULANTE
A: Agua destilada
B: cido actico 3%(p/v)
C: Etanol 15%(v/v)

GRASOS

Aceite de oliva rectificado

Aceite de girasol
HB307

Fuente: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC.

NTC 4606. Plsticos. Determinacin de la migracin de los plastificantes.
Colombia: ICONTEC, 1999, 5 p.

4.4.2. Simulantes de contaminantes

Debido a los mltiples componentes que posee, es complejo determinar el tipo de
contaminante en un material reciclado. Por esta razn, la FDA propuso un mtodo
consistente en incluir un contaminante (simulante) en la resina a reprocesar y realizar el
proceso de descontaminacin (depolimerizacin, pos-condensacin, uso de barreras
funcionales) para verificar la efectividad del proceso. Finalmente se realizan pruebas con
simulantes de alimentos para evaluar la migracin del componente problema
(contaminante).
4.5.Materiales ms usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.
4.5.1. Hojalata:
La migracin en envases de metal puede ocurrir por transferencia del metal, del
envase o de la laca del recubrimiento, la migracin es muy comn en bebidas alcohlicas,
jugos y refrescos y los principales factores que influyen son el pH del alimento, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento.
Un alimento de mayor acidez y temperatura de almacenamiento la migracin de
aluminio se facilita mientras que a temperatura baja se reduce en la hojalata.

15

El Fe y el Sn migran al alimento en mayor cantidad que aluminio por lo tanto es de

suma importancia recubrir con laca la superficie de contacto con el alimento entre mayor
sea el espesor de la capa menor es el riesgo de migracin; la migracin de bisfenol A esta
presente en todos los alimentos con laca pero se ha comprobado que migran en cantidades
muy bajas que se encuentran dentro del
lmite legal.
El lubricante utilizado para el
aceitado de la hojalata debe ser de grado
atxico. El estao le confiere a la hojalata
resistencia a la corrosin y otras ventajas
tecnolgicas,

sin

embargo,

pueden

contener impurezas txicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc.

La soldadura debe ser la adecuada: elctrica o plstica. Utilizar un barniz adecuado
que sea compatible con el alimento a envasar. En el caso de los envases de aluminio, el
lubricante que se utiliza debe ser de grado atxico.
Se han utilizado para preservar los alimentos por ms de 100 aos pero son lo
suficiente mente seguros, pueden influir en las caractersticas de los alimentos, en la
hojalata cuando la capa de aleacin no es muy compacta y el recubrimiento del envase no
es continuo, el metal se expone a travs de los poros de los alimento y la corrosin se ve
acelerada como resultado de esto algunos elementos metlicos como el estao , fierro,
cadmio y plomo son liberados dentro del envase aumentando los niveles de metal en los
alimentos, altos niveles de estos metales pueden tener consecuencia en las caractersticas
organolpticas del alimentos as como exponer la salud del consumidor.
4.5.2. Latas de aluminio:
En realidad no son de aluminio puro ya que no es un material apto por completo
para los alimentos, lo que se utiliza son aleaciones de este para aumentar la fuerza,
formalidad y resistencia a la corrosin. El aluminio es utilizado ampliamente en los envases
y sus aleaciones pueden tener algunos elementos como el magnesio, hierro, silicona,
manganeso, cobre y zinc, tiene la caracterstica de ser altamente resistentes a la corrosin.
16

Segn a la regulacin de su uso, existen metales permitidos para formar farte de un

envase de metal:
-

4.5.2.1.

Aluminio
Antimonio
Cobre
Fierro
Magnesio
Manganeso
Molibdeno
Nquel
Plata
Titanio
Vanadio
Zinc

Arsnico
Bario
Berilio
Cadmio
Plomo
Litio
Mercurio

Migraciones de los componentes

Como ya sabemos los envases tienen como principal funcin alargar la vida til de los
alimentos entonces; Cmo pueden ser que ellos sean los responsables de algunas
contaminaciones?, en el caso se los metales a veces ocurren migraciones desde el envase
hacia el alimento podemos mostrarlo en tres ejemplos:
-

Primero en el caso del aluminio este componente puede migrar a los alimentos adems
de en el caso de aleaciones los otros metales aadidos migrar por el problema de la
corrosin.
En el caso del aluminio puro este es atacado por acido diluidos ya que su solubilidad
aumenta a un pH menor al 4.5 y mayor a 9.5 de igual forma altas concentraciones de sal
como por ejemplo mayor al 3.5 % pueden aumentar la migracin. El aluminio suele ser
recubierto al ser utilizado como componente de algn envase especialmente en
alimentos muy cidos o muy alcalinos.

EL segundo ejemplo habla sobre la corrosin que le puede ceder partculas de metal. la
cantidad de hierro que liberan los envases de hojalata es pequeo y por eso no es toxico
pero puede dar sabores metlicos a los alimentos o abombar las latas. El estao tambin
podra ceder particular a los alimentos cidos y provocar intoxicaciones agudas.

17

Por ltimo el acero inoxidable por ser un acero mezclado por otros metales que
aumentan su resistencia a la corrosin eliminan los problemas de migracin de
partculas, debido a lo anterior la
mayora de los envases que tienen
recubrimiento interno con material
plstico que tiene como principal
funcin

minimizar

las

interacciones del metal del envase

con los productos acondicionados
en su interior este material plstico
puede ser barniz, laca, resina dependiendo del producto envasado. El recubrimiento se
escoge segn ciertas caractersticas como acidez y la densidad de prevenir otras
caractersticas como ser combatible con el producto envasado, tener un elevado inters
sobre la hojalata u otro material, estar libre de sustancias toxicas, no afectar las
caractersticas organolpticas del producto envasado, no contener ningn producto
prohibido por las legislaciones sanitarias y soportar las operaciones de soldadura de
cuerpo en los envases de tres piezas.
Actualmente los envases son la nica fuente de metales y los causantes que pueden
contaminar los alimentos. Estudios muestran un anlisis con la enfermedad del alzhimer y
osteomalacia, Por otro lado el acero inoxidable tiene componentes que pueden ser dainos
para la salud como nquel que es asociado a enfermedades graves como el cncer y el
cromo puede causar dermatitis, asma bronquial, ulceras. En el caso del titanio es
combatible con el organismo y no genera reacciones en el organismo.
4.5.3. Vidrio.
En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el lubricante
que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento entre ellos.
Este lubricante est constituido por varios compuestos qumicos y alguno de ellos
tiene lmites de uso en el FDA, por lo que se debe controlar las cantidades utilizadas en la
formulacin de los referidos lubricantes.

18

Los lubricantes utilizados son:

Mezclas de alquil fenoxi polientoxi etanol estearato de butilo.
Monoesterarato de polietilenglicol, cido esterico, hidrxido de potasio, dietilen
Glicol.
4.5.4. Plsticos.
En los envases plsticos el peligro es la posible migracin de los compuestos que
intervienen en su elaboracin, como por ejemplo: plastificantes, lubricantes, pigmentos,
monmeros, por lo que deben mantenerse en los niveles ms bajos alcanzables
tecnolgicamente para as minimizar los riesgos de contaminacin del alimentos.
Recordemos que los ftalatos son plasticantes que se emplean como aditivos en una serie de
plstico, tintas y otros materiales de consumo.
Tabla N: 3.Sustancias txicas presentes en plstico.
SUSTANCIA

CARACTERISTICAS

EFECTOS
- Problemas hormonales de

Bisfenol A

Se usa para endurecer desarrollo.

algunos tipos de plsticos
- Disfuncin erctil y otras
complicaciones sexuales en los
hombres
- Aumenta el Riesgo de contraer
cncer
- Son carcinognicos en seres

Ftalatos

Compuestos
Perfluorinados

Sustancias aadidas a los humanos.

plsticos para incrementar su - Cambios hormonales.
flexibilidad.
- Cncer de testculos.
- Mujeres con niveles elevados en
Se usan en la produccin de sangre
de
Sulfonato
de
artculos que repelen aceite, Perfluorooctano
(PFOS)
y
grasa y agua
Perfluooctanoato (PFOA) tardan
ms
tiempo
en
quedar
embarazadas.

Fuente: Investigacin de Sustratos.

Autor: Carlos Arcentales, Septiembre 2010.

19

Estos no se encuentran qumicamente unidos a los plsticos, de forma que pueden

desprenderse de los productos de consumo por tal motivo existe preocupacin sobre los
ftalatos debido al uso generalizado, su presencia en el medio ambiente y sus posibles
repercusiones sobre la salud humana.
De los materiales plsticos empleados para envasar alimentos el policloruro de
vinilo (PVC) es el que ms reacciones ha suscitado, debido a su toxicidad y a la
contaminacin ambiental derivadas de su fabricacin e incineracin; a este respecto, varios
pases han tomado medidas contra el empleo de PVC en los envases de alimentos. Tambin
el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede
aportar al organismo sustancias con efectos mutgenos y cancergenos.

Figura N2 Plsticos seguros.

Si bien los niveles de esta sustancia detectados en productos lcteos no superan los
lmites legales, no se conocen sus efectos a largo plazo. Una de las consecuencias ms
graves del fenmeno de la migracin es la contaminacin hormonal, por la que muchos
aditivos de los plsticos son capaces de funcionar en el organismo como hormonas,
potenciando su efecto o bloqueando su accin. As, este proceso puede provocar
alteraciones en el desarrollo sexual, feminizacin y masculinizacin, infertilidad,
insuficiencias hormonales o cncer.

20

La legislacin impone unos lmites de migracin que se sitan en 60 mg de

sustancia qumica por kilogramo de producto alimenticio. Sin embargo, para las sustancias
que pueden presentar ms problemas o riesgo se establecen lmites mucho ms estrictos, en
funcin de su toxicidad potencial.
La migracin est regida por el fenmeno de la difusin del aditivo en la matriz del
plstico y su solubilidad en el alimento, de aqu se desprende la influencia de distintos
factores en este proceso:
a) La naturaleza y estructura qumica del aditivo, que implica mayor o menor
interaccin con el polmero; tambin influye el tamao (al aumentar el peso
molecular disminuye la migracin) y la concentracin del polmero.

b) La composicin y propiedades de los alimentos: como la mayora de los aditivos y

monmeros son compuestos orgnicos insolubles, la migracin es mucho mayor en
los alimentos grasos que en los alimentos lquidos no grasos; en los alimentos secos
no grasos la interaccin es mnima y la migracin es insignificante.
c) La temperatura y el tiempo de contacto del material con el alimento son directamente
proporcionales a las cantidades migradas.
d) La relacin entre la superficie de contacto del plstico respecto al volumen de
alimento envasado (en los envases pequeos la relacin superficie/volumen aumenta
lo que favorece la migracin.)

Hay que tener en cuenta que el envase sufre junto con el alimento los procesos de
elaboracin y conservacin (esterilizacin, congelacin y descongelacin, irradiacin y
microondas), los cuales tambin influyen sobre la migracin.
4.5.5. Papeles y Cartones.
Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn estn relacionados con la
migracin de sustancias qumicas y biolgicas provenientes de la fabricacin de las pulpas
(funguicidas y dioxinas). En el caso de los papeles parafinados, la parafina debe ser de
grado atxico.

21

4.6.

Factores que influyen en el fenmeno de migracin.

Son numerosos los factores que influyen sobre el proceso de migracin, entre estos se
pueden sealar que la migracin es directamente proporcional a la concentracin del
migrante en el material de envase, est influenciada por el tipo y composicin del alimento
(la migracin en alimentos acuosos es normalmente muy baja, mientras que en alimentos
grasos es apreciablemente ms alta), el tipo y procesamiento del plstico, el tipo de
componentes del migrante (polaridad, peso molecular), y las condiciones de tiempo y
temperatura para el procesamiento, distribucin y almacenamiento durante la vida til del
alimento envasado. (Vom Bruck y col., 1991).
No obstante, se pueden sealar como los ms importantes:
- Densidad: Relacionado con su volumen libre y, por tanto, con los espacios a travs puede
tener lugar la migracin, es decir, mientras ms denso sea el polmero, menor es la
migracin.
- Concentracin del migrante: Por debajo de ciertos valores influye sobre el coeficiente
de difusin, adems a medida que aumenta la concentracin de migrantes, mayor sern los
niveles de migracin.
- Tiempo de contacto: Ha medida que el tiempo de contacto aumenta se favorece el
proceso de migracin, ya que se incrementa no slo la disolucin del migrante desde la
superficie del envase al producto, sino tambin se ve beneficiado el proceso de difusin en
la estructura interna del envase. (Galotto, 1996).
- Temperatura: Siguiendo la ecuacin de Arrhenius afecta al coeficiente de difusin, por
lo tanto, se favorece el fenmeno de difusin como el de disolucin de los migrantes y
aumentan los niveles de migracin global.
- Naturaleza de la fase de contacto: Incide sobre la velocidad de difusin y el coeficiente
de particin, sobretodo en alimentos grasos, ya que favorecen la migracin por tener un
mayor poder de absorcin de componentes del material polimrico que otros alimentos.

22

- Espesor del material: Influye sobre la velocidad y la cantidad de migrante disponible

para migrar, mientras mayor sea el espesor del material polimrico habr una mayor
dificultad del traspaso del migrante hacia el alimento.
- Superficie de material en contacto: Ha mayor superficie de contacto con el alimento o
simulante, mayor ser el nivel de migracin.
- Factores mecnicos: La agitacin y vibracin provocan movimientos de las cadenas
polimricas, lo cual facilita que los posibles migrantes se trasladen de una zona amorfa a
otra, aumentando la cantidad migrada.
- Diferencias morfolgicas y estructurales en la matriz polimrica: Originadas durante
el proceso de fabricacin.

4.7.

Control de materiales en contacto con alimento

Los materiales en contacto con alimentos estn regulados en toda la Unin Europea
por el Reglamento (CE) 1935/2004. Esta legislacin se debe aplicar a todos los sectores y
todas las etapas de fabricacin, procesamiento y distribucin de los materiales y objetos,
salvo la produccin de materia prima. El principio bsico de la legislacin de materiales y
objetos en contacto con alimentos es que cualquier material u objeto en contacto con
alimentos, o destinado a estar en contacto con alimentos, o que quepa esperar
razonablemente que entre en contacto con alimentos, debe ser lo suficientemente inerte
para evitar que se transfieran sustancias a los alimentos en cantidades lo suficientemente
grandes para poner en peligro la salud humana, o para ocasionar una modificacin
inaceptable de la composicin de los productos alimenticios o una alteracin de las
caractersticas organolpticas de stos.
a) Reducir la aparicin de riesgos vinculados a los niveles de migracin en los envases

y en materiales en contacto con los alimentos, de acuerdo con la legislacin vigente.

b) Realizar toma de muestras y anlisis de acuerdo a una programacin en base al

riesgo.
c) Detectar en los alimentos que se comercializan envasados niveles de migracin en

sus envases superiores a los establecidos en la legislacin.

23

d) Detectar que los materiales en contacto con alimentos que se pongan en el mercado

cumplen los lmites de migracin establecidos.

e) Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos

detectados.
4.7.1. Organizacin y gestin del control

La autoridad competente efectuar controles oficiales con regularidad, de acuerdo

con procedimientos documentados, basados en los riesgos y con la frecuencia apropiada,
para verificar el cumplimiento de la normativa especfica, tomar las decisiones y realizar
las actuaciones correspondientes, destinadas a hacer cumplir las normas.
4.7.2.

Naturaleza del control

El control se basar en la toma de muestras y anlisis de materiales y objetos con

legislacin especfica armonizada, pudiendo ser control sospechoso o aleatorio/dirigido, a
fin de verificar el cumplimiento de los lmites de migracin establecidos.
Esta toma de muestras podr llevarse a cabo sobre:

- Materiales en contacto con alimentos existentes en

establecimientos elaboradores de estos materiales,
almacenistas distribuidores de estos productos y minoristas
para ser comercializados como tales.
- Materiales en contacto con alimentos almacenados en
establecimientos elaboradores de otros productos a la espera
de ser utilizados para el envasado de los productos
fabricados.
- Alimentos envasados existentes en establecimientos
elaboradores, almacenistas distribuidores y minoristas de
todos los sectores.

24

Se proceder al control de:

MATERIAL

DETERMINACIONES

Plsticos

Migracin global Migracin especfica

Cermica

Migracin Plomo y cadmio

Celulosa regenerada

Contenido mximo de sustancia

Las determinaciones a realizar se actualizarn en la medida de que se desarrollen

legislaciones sobre otros materiales. En lo relativo a los mtodos de muestreo y anlisis, se
tendr en cuenta lo establecido en la legislacin o, en su defecto, las normas o protocolos
internacionalmente reconocidos.
Operativo 1: Realizar
toma de muestras y
anlisis de acuerdo a una
programacin en base al
riesgo.

1 CONTROL
Reducir los riesgos
presentes en los
alimentos, que
amenazaran la salud
de las personas, a
niveles
razonablemente
posibles y
aceptables.

2 CONTROL
ESTRATGICO

Reducir en lo
posible y, en todo
caso a niveles
aceptables, la
exposicin de los
consumidores a los
riesgos biolgicos
y qumicos
presentes en el
alimento.

3 ACCIN
Diseo y
ejecucin de
un programa
de control de
materiales en
contacto con
los alimentos.

4OBJETIVOS
DE UN
CONTROL DE
PROGRAMAS
Reducir la
aparicin de
riesgos vinculados
a los niveles de
migracin en los
envases y en
materiales en
contacto con los
alimentos, de
acuerdo con la
legislacin vigente

Operativo 2: Detectar en
los alimentos que se
comercializan envasados
niveles de migracin en sus
envases superiores a los
establecidos en la
legislacin
Operativo 3: Detectar que
los materiales en contacto
con los alimentos que se
pongan en el mercado
cumplen los lmites de
migracin establecidos.
Operativo 4: Adoptar
medidas por parte de la
autoridad competente ante
los incumplimientos
detectados.
25

V.

CONCLUSIONES

La concentracin y la velocidad de migracin de los elementos dependen de variables como

rea de contacto entre el alimento y el empaque, tiempo de contacto, temperatura de
almacenamiento, composicin del alimento, concentracin inicial del migrante en el
empaque, solubilidad y polaridad del mismo, y morfologa del material de empaque, entre
otros. Indudablemente la migracin debe considerarse un factor de riesgo toxicolgico para
los alimentos.
En este sentido es importante que se contine el apoyo de los fabricantes y proveedores de
materiales de empaque, porque de los insumos y materias primas de dichos materiales,
parte toda la cadena migratoria de los componentes.
Las investigaciones encaminadas en materiales nanocompuestos son promisorias, ms an
las enfocadas en la elaboracin de materiales biodegradables, teniendo en cuenta que
mejoran las propiedades funcionales de los mismos en su aplicacin como empaques de
alimentos, a la vez que desarrollan productos amigables ambientalmente.

26

VI.

BIBLIOGRAFA

Catal, R. 2000. Migracin en envases de materiales polimricos. II Congreso internacional

de envases de alimentos, RISEA. Hermosillo, Sonora, Mxico. 14-16 de marzo 2000.
Filipe, M. 1996. Efecto de los tratamientos trmicos en la migracin. Jornada tcnica sobre
migracin en envases. Valencia, Espaa. 29 de febrero de 1996.
Garde, J. 1996. Anlisis de migracin. Jornada tcnica sobre migracin en envases.
Valencia, Espaa. 29 de febrero de 1996.
Galotto, M.; Garde, J. 1994. Procesos de migracin del envase al alimento. Interaccin
envase-producto. ITENE, Instituto Tecnolgico del Envase, Embalaje y Transporte,
Valencia.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC. NTC 4447. Anlisis
sensorial. Determinacin del efecto del empaque sobre los alimentos y bebidas durante el
almacenamiento. Colombia: ICONTEC, 2007, 8 p.
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC. NTC 4606.
Plsticos. Determinacin de la migracin de los plastificantes. Colombia: ICONTEC, 1999,
5 p.

27