1.

Realizar un cuadro sinptico de los equipos empleados en la pasteurizacin y

esterilizacin de lquidos sin envasar y envasados

Tubos coaxiles

Sin Envasar

Pasteurizadores

Envasados

Cambiadores
de calor
tubulares

De superficie
rascada

Cambiadores
de calor de
placas

Multitubulares
de envolvente

Por inmersin
en bao de
agua
Por lluvia de
agua

Directos
de
Directos de
esterilizacin UHT
esterilizacin
UHT
Sin
Envasar
Sin Envasar
Sistemas
Sistemas
indirectos de
de
indirectos
esterilizacin
esterilizacin UHT
UHT

Por
inyeccin de
de
Por inyeccin
vapor
vapor en
en el
el
producto
producto
Por
inyeccin del
del
Por inyeccin
producto
el
producto en
en el
vapor
vapor

Calentamiento
por
Calentamiento por
vapor
agua
vapor de
de agua
saturado
saturado
Esterilizadores
Esterilizadores
Batch
Batch

Calentamiento
por
Calentamiento por
mezcla
de vapor
mezcla de
vapor
de
agua-aire
de agua-aire
Calentamiento
por
Calentamiento por
agua
agua
sobrecalentada
sobrecalentada

Envasados
Envasados

Hidrostticos
Hidrostticos

Neumohidrosttico
Neumohidrosttico
s
s
Continuos
Continuos
Continuos
Continuos

Por
Por llama
llama directa
directa

2. Del captulo 6, Leer el tema 3.3 (1,2,3) y 3.4 de cambiadores de placas y extraer
un resumen.
3.3 CAMBIADORES DE CALOR DE PLACAS
Son muy utilizados en las industrias alimenticias, especficamente en las industrias
lcteas. Estn compuestos por uno o varios paquetes de placas de acero inoxidable,
equipadas con juntas y colocadas una al lado de otra en un bastidor entre un cabezal
fijo y otro mvil. Una de las ventajas es la flexibilidad de montaje, la cual la
distingue de los dems tipos de intercambiadores.
Limitaciones: Diferencia de presin entre los dos fluidos, en la actualidad hay
presiones de servicio mximas de 16 a 20 bar. Otra limitacin es la temperatura
mxima de trabajo, que es funcin de la naturaleza de las juntas, para juntas
estndar se admite como T lmite de utilizacin 150C. Son eficientes para el trabajo
con lquidos de baja viscosidad.
3.3.1 TIPOS DE PLACAS
Caractersticas

Son de acero inoxidable

Calefacci
Calefacci
inmers
inmers

Calefacci
Calefacci
lluvi
lluvi

Espesor del orden de 0,6 a 0,8 mm

Existen ms de 60 dibujos para acanalar las placas (Incrementar la

turbulencia del flujo para aumentar el coeficiente global de intercambio de
calor del equipo y asegurar la rigidez mecnica)

Las acanaladuras marcan el camino que recorren los fluidos, de manera que
se utiliza toda la superficie de la placa, asegurando la homogeneidad en el
tratamiento y buen aprovecho de superficie de intercambio.

Las acanaladuras rectas se admiten velocidades de circulacin entre 0,1 y 2

m/s

Las acanaladuras en uve presentan un ngulo de inclinacin con respecto a la

direccin principal de circulacin del fluido, estos ngulos pueden ser de 30 y
60. La velocidades de circulacin es entre 0,1 y 1 m/s

3.3.2 CIRCULACIN DE LOS FLUIDOS POR UN CAMBIADOR DE PLACAS

Cada par de placas adyacentes forma un canal y los dos fluidos (producto y fluido
trmico) circulan por canales alternativos. Por lo que cada placa estar en contacto
con los dos fluidos, cada uno de ellos por una de sus caras.
Existen una cantidad casi infinita de arreglos en la circulacin de los fluidos,
comprendidos en dos casos extremos:
a. Todos los canales estn alimentados en paralelo tanto para el producto como
para el fluido trmico, por lo tanto ambos fluidos recorren nicamente una
placa. En este arreglo se pueden disponer las entradas y salidas del producto
y el fluido trmico: Ya sea en Z (los dos fluidos entran por un cabezal y salen
por el otro) o el U ( los dos fluidos entran y salen por el mismo cabezal)

Aqu se conseguir una prdida de carga mnima para un caudal importante y

un intercambio reducido, ya que se dispone la mnima superficie de
intercambio por paso.
b. Todos los canales alimentados en serie, tanto para el producto como para el
fluido trmico, por lo tanto ambos fluidos recorren todas las placas.

En este caso, se encontrar una prdida de carga mxima para un caudal

reducido y para el mximo intercambio trmico (mxima superficie de
intercambio por paso)
Para determinar en cada caso cual es el arreglo ms conveniente, hay que tener en
cuenta cual es la prdida de carga admisible para cada fluido, el caudal necesario o
disponible y cul es el intercambio trmico buscado.
3.3.3 PLACAS DE CONEXIN
Otra caracterstica diferencial de los cambiadores de placas es la posibilidad de
montar distintas secciones en un mismo bastidor. Y en cada seccin se pueden realizar
operaciones distintas: calentamiento, enfriamiento, recuperacin de calor, etc. Por lo
que permiten utilizar a la vez ms de dos fluidos sin que se presenten problemas. Y
todo ello se consigue con placas de conexin, que actan separando fsicamente cada
seccin.
3.4 EQUIPOS COMPLETOS PARA LA PASTEURIZACIN EN CONTINUO DE LQUIDOS SIN
ENVASAR
Un sistema completo implica, de una zona de calentamiento, otra de mantenimiento
de la temperatura durante el tiempo necesario para que el tratamiento sea efectivo y
una tercera de enfriamiento hasta la temperatura de envasado.
El calentamiento y el enfriamiento se realizarn en los cambiadores de calor
apropiados, instalndose un nmero suficiente para poder manejar los distintos
fluidos y emplear la superficie de intercambio necesaria. Por ejemplo:

Primero tiene una zona de calentamiento que consta un nico cambiador de calor en
el que el producto se calienta contra agua caliente hasta llegar a la temperatura de
tratamiento, posteriormente se mantiene hasta pasar al segundo cambiador donde se
enfra contra agua a T apropiada, eliminando el calor mediante el fluido
refrigerante. ste sistema es enrgicamente ineficiente.

En este esquema las zonas de calentamiento y de enfriamiento se han separado en

dos secciones cada una, al incluirse un sistema de recuperacin de calor, as, el
producto de entrada se precalienta antes de llegar a la zona de calentamiento, y a su
vez se pre enfra antes de llegar a la zona de enfriamiento. Se consigue por lo tanto
un ahorro energtico considerable.
Si se elige un sistema de placas se podr montar todo el conjunto en un nico bastidor
gracias a las placas de conexin.
3. Del captulo 7, Leer el tema 2, 2.1 y 2.1.1 de sistemas de esterilizacin por cargas
utilizando calentamiento por vapor de agua saturado y extraer un resumen
incluyendo el grfico.
2. ESTERILIZACIN DE PRODUCTOS ENVASADOS
Para la esterilizacin se exige unos tratamientos previos antes del cerrado del envase,
para que la esterilizacin se desarrolle en las condiciones adecuadas. Si los productos
a tratar son slidos se deben escaldar, para poder eliminar el aire ocluido en los
tejidos. Cuando se trate de slidos de pequeo tamao, el envase se llenar de un
lquido de cobertura caliente para conseguir eliminar el aire presente, mejora adems
la transmisin de calor y mantiene la presin interna muy prxima a la del vapor de
agua saturado.
2.1 SISTEMAS DE ESTERILIZACIN POR CARGAS
Se utiliza cuando:

La fbrica produzca un nmero considerable de alimentos distintos

Envases diferentes

Tamaos variados de envases

Para variaciones de tiempos y temperaturas de proceso.

Se realiza en un autoclave de forma cilndrica vertical u horizontal, capaz de soportar

la presin interna mayor que la atmosfrica. Los pasos para su uso son:
i. Colocar los envases llenos de producto escalado, cerrados en caliente
para eliminar el aire interno, en cestas o jaulas.

ii. Luego, se colocan las cestas en el interior del autoclave y se procede

a cerrar la puerta.
iii. Se lleva el autoclave, cestas y envases a la temperatura de proceso y
se mantiene constante durante el tiempo necesario.
iv. Posteriormente, se enfra todo el conjunto hasta una temperatura
prxima pero superior a la del ambiente.

2.1.1 CALENTAMIENTO POR VAPOR DE AGUA SATURADO

Son autoclaves verticales u horizontales, los cuales son mquinas relativamente
sencillas de construccin, el tamao ms utilizado es de una cesta para autoclaves
verticales, y para los horizontales puede haber de hasta 3 cestas. Un autoclave
vertical consta fundamentalmente de:

Una entrada de vapor (1) con un sistema de distribucin del mismo en el

interior del autoclave (2) que asegure la homogeneidad del proceso.

Unos sistemas de purga (3) que consigan evacuar todo el aire existente en el
equipo antes de la puesta a presin.

Un sistema de desage (4) para eliminar los condensados y el agua de

enfriamiento.

Un sistema de entrada del agua para enfriamiento (5)

Un sistema de control de medida: vlvula de vapor (6), termmetro (7) y

registro de temperatura (8), manmetro (9), vlvulas de seguridad, etc.

Se debe asegurar que el proceso sea homogneo, para ello se debe conseguir que la
superficie de todos los envases dispuestos en el interior del autoclave est en
contacto con vapor de agua condensndose. Es decir, que se debe eliminar todo el
aire presente en el interior de la retorta en el momento de iniciar la operacin. Para
ello se debe de disponer de un sistema de venteo. En donde las vlvulas y los

purgadores se mantendrn abiertos para conseguir que el vapor a presin que se

inyecta al autoclave se pierda por estos orificios arrastrando el aire interno con l.
El enfriamiento de los envases se puede realizar en el interior o en el exterior de los
autoclaves. Si se produce en el interior se inundar el autoclave despus de haber
abierto las vlvulas para igualar la presin interna con la externa. Si se realiza en el
exterior, cuando las presiones internas y externas se hayan igualado se abre la tapa y
se extrae la cesta para introducirla a continuacin en agua fra durante el tiempo
adecuado (a 40).