Resultados

Ciclo de congelacin del pltano:

Resultado obtenido con el software del equipo:
Intervalo Muestreo
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N
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31
32
33
34
35
36
37
38

M4T11803-C
28.2
28.18
26.95
26.92
26.92
26.91
26.88
26.81
26.7
26.56
26.39
26.23
26.02
25.81
25.59
25.36
25.12
24.88
24.64
24.39
24.15
23.9
23.65
23.41
23.15
22.9
22.66
22.42
22.17
21.93
21.7
21.45
21.21
20.98
20.74
20.51
20.28
20.05

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39
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67
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70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84

19.82
19.59
19.36
19.14
18.91
18.69
18.47
18.25
18.04
17.82
17.61
17.39
17.19
16.98
16.77
16.55
16.36
16.15
15.96
15.75
15.55
15.35
15.15
14.96
14.77
14.57
14.38
14.19
14
13.81
13.64
13.44
13.26
13.07
12.9
12.72
12.54
12.35
12.18
12.01
11.84
11.66
11.49
11.31
11.14
10.97

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10:33
10:33
10:34
10:34
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10:35
10:36
10:36
10:37
10:37
10:38
10:38
10:39
10:39
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10:40
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10:43
10:44
10:44

85
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95
96
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106
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110
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124
125
126
127
128
129
130

10.8
10.64
10.47
10.31
10.14
9.98
9.82
9.66
9.5
9.34
9.18
9.02
8.87
8.71
8.55
8.4
8.25
8.09
7.94
7.81
7.65
7.51
7.37
7.22
7.07
6.93
6.79
6.65
6.51
6.37
6.23
6.1
5.96
5.82
5.7
5.56
5.43
5.29
5.16
5.03
4.9
4.77
4.65
4.51
4.4
4.26

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11:00
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11:01
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11:02
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11:03
11:04
11:04
11:05
11:05

131
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160
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164
165
166
167
168
169
170
171
172

4.14
4.02
3.9
3.77
3.65
3.53
3.41
3.3
3.18
3.07
2.95
2.83
2.72
2.61
2.48
2.38
2.26
2.15
2.04
1.94
1.83
1.72
1.61
1.52
1.42
1.31
1.21
1.12
1.02
0.93
18.02
23.15
23.71
23.85
24.14
24.25
24.3
24.45
24.62
24.72
24.87
24.91

30

25

20

temperatura

15

10

0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

numero de intervalos

Resultados analizados con un intervalo de tiempo hallando las

temperaturas del refrigerante en cada etapa:

Tiempo
(min)

Temperaturas C
T1

T2

T3

T4

T5

T6

50.1

30.4

-27.2

-19.4

0.7

31.9

49.6

30.5

-29.2

-20.4

-1.4

32.5

10

49.3

30.5

-27.8

-20.5

-3.2

31.8

15

49.2

30.5

-30.1

-20.6

-4.8

31.6

20

49.2

30.5

-30.3

-20.7

-5.6

31.3

25

49.3

30.6

-30.6

-20.7

-6.3

30.7

30

49

30.6

-30.7

-20.4

-7

30.2

35

49.3

30.6

-30.8

-20.6

-7.4

29.9

40

49.3

30.7

-31

-20.7

-7.9

29.7

45

49.2

30.7

-31.2

-20.7

-8.2

29.6

50

49.4

30.9

-31

-20.7

-8.7

29.5

55
60

49.4
49.4

30.9
30.9

-31.2
-31.2

-20.6
-20.8

-9.1
-9.3

29.4
29.3

65

49.4

31

-31.3

-20.8

-9.6

29.3

70

49.4

31

-31.2

-20.6

-9.9

29.2

PROMEDIO

49.4

30.69

30.32

-20.55

DATOS:
T1(entrada al condensador)
T2(salida del condensador)
T3(entrada del evaporador)
T4(salida del evaporador)
T5(temperatura del sensor interno))
T6(sensor externo)
Pv(presin del evaporador)
Pc(presin de condensacin)

Anlisis grfico:
50.2
50
49.8
49.6
49.4

temperatura (T1) 49.2

49
48.8
48.6
48.4
0

10

20

30

40

tiempo(min)

50

60

70

80

31.2
31
30.8

temperatura(T2)

30.6
30.4
30.2
30
0

10

20

30

40

tiempo(min)

50

60

70

80

-25
0

10

20

30

40

-26
-27
-28

temperatura(T3)
-29
-30
-31
-32

tiempo(min)

50

60

70

80

temperatura(T4)

4
2
0
-2 0
-4
-6
-8
-10
-12
-14
-16
-18
-20
-22
-24
-26
-28
-30

10

20

30

40

50

60

70

tiempo(min)

HALLANDO EL COEFICIENTE DE DESEMPEO DEL REFRIGERADOR

(COP)

80

EN
PUNTO

EN EL PUNTO EL
4:
1(SOBRECALENTADO)

T4=-

22.55C
Pv=1MPa
H4=236.857KJ/Kg
S1=S4
S
T
S4=0.94801kJ/kg*K
0.9179
40
0.9660
50
T1=49C
H1=281.309KJ/Kg

En el punto 2:
P2=P1=1MPa
H2=107.32KJ/Kg

T3=-27.2C
T
-28
-26

H
15.2
17.76

T2=39.37C
H3=16.16KJ/Kg

Hallamos el COP:

COP=

H 4H 3
H 1H 4

COP=

236.85716.16
281.309236.857

H
271.71
282.74

COP=4.965

Algunas aclaraciones referentes a la prctica:

1. Qu es una quemadura por fro: menciones algunas frutas y

hortalizas que son susceptibles de dicho fenmeno?
Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es
la aparicin de desrdenes fisiolgicos, conocidos bajo el nombre genrico de
dao por fro.
El dao por fro ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de
congelamiento, por lo que es diferente al llamado dao por congelamiento.
Aunque en distinto grado y con diferente sintomatologa tanto frutas como

hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este

problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del
tiempo de exposicin a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las
caractersticas climticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas
previas a la cosecha.
La sintomatologa del dao por fro es diferente en las distintas especies que lo
padecen y representan una manifestacin de los cambios fsicos, bioqumicos y
fisiolgicos producidos por la exposicin a las bajas temperaturas. La
intensidad de la sintomatologa tambin depende del tiempo de exposicin a
temperaturas por debajo de un lmite crtico.
En frutas y hortalizas, los sntomas visibles caractersticos del dao por fro
incluyen: la formacin de depresiones del tejido por debajo de la piel (sntoma
conocido como "pitting" del ingls "con hoyos") frecuente en ctricos y pepinos;
incapacidad para desarrollar una coloracin uniforme observable en tomates;
incremento de la respiracin; aumento de la susceptibilidad a podredumbres

comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de la pulpa y prdida

de jugo como es comn en frutas de carozo.
Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial
de frutas y hortalizas, por lo que su atenuacin constituir un impacto
econmico importante, permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor
estacionalidad de la oferta y precios ms uniformes a lo largo del ao, apertura
de nuevos mercados internacionales y disminucin de los costos de transporte,
al reemplazar el transporte areo por martimo en mercados ya abiertos. Si se
tiene presente que el comercio frutihortcola en nuestro pas es un negocio de
unos $ 5.000 millones por ao y que es fuente de trabajo para unas 400.000
personas y que el uso de la refrigeracin es indispensable para el
almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas, podr cuantificarse la
importancia estratgica del conocimiento de la fisiologa de este desorden
como del desarrollo de tcnicas que permitan paliarlo.

Producto

Temperatura
aproximada ms
baja segura

Tipo de dao cuando se

almacena entre 0 C y la
temperatura segura 1

2-3

36-38

Pardeamiento interno, corazn

marrn, colapso hmedo,
escaldado blando

0-2

32-36

Color verde-gris mate, puntas

blandas

Aguacates, paltas o
cura

4.5-13

40-55

Color gris-marrn en la pulpa

Pltanos o bananas
(verde o maduro)

11.5-13

53-56

Color mate cuando se madura

1-4.5

34-40

Puntos, manchas o reas de

color xido, marrn

Manzanas
(Jonathan, McIntosh,
Yellow Newton )
Esprragos

Ejote de frijol lima,

pallar, manteca o ibes

Ejote, poroto verde,

juda verde, poroto
granado, chauca,
caraota, carauta fresca,
vainita, vainica,
habichuela fresca o
habilla

45

Picado y coloracin bermeja

Arndan, agrio o cido

36

Textura ahulada, pulpa roja

Pepinos y pepinillos

45

Picado, manchas acuosas,

podredumbre

Berenjenas

45

Escaldado superficial,
podredumbre por Alternaria,
ennegrecimiento de semillas

Guayabas o jalocotes

4.5

40

Dao en la pulpa, podredumbre

Toronjas

10

50

Escaldado, picado,
desintegracin acuosa

Jcama, jcama de agua,

napu o yuca de bejuco

13-18

55-65

Podredumbre superficial y
pardeamiento

Limn o limn italiano

11-13

52-55

Picado, tincin de las

membranas, manchas rojas

7-9

45-48

Picado que se torna marrn

claro con el tiempo

10-13

50-55

Color de la piel grisceo tipo

escaldado, maduracin desigual

Meln Cantaloup,
chino o de red

2-5

36-41

Picado, podredumbre de la
superficie

Meln Honey Dew

7-10

45-50

Color rojizo a marrn claro,

picado, podredumbre de la
superficie, incapacidad de
madurar

Casaba

7-10

45-50

Como lo anterior pero sin el

cambio de color

Crenshaw y Persa

7-10

45-50

Como el anterior

Limn Mexicano o limn

pica de Chile y Persa o
Tahit
Mangos

Melones

Sanda

4.5

40

Picado, sabor desagradable

Ocra, okra, gombo,

quimbomb, bamia

45

Pardeamiento, reas acuosas,

picado, podredumbre

Aceitunas u olivas
frescas

45

Pardeamiento interno

Naranjas de California y
Arizona

38

Picado, teido marrn

Papayas, lechosa o
fruta bomba

45

Picado, incapacidad de madurar,

sabor desagradable,
podredumbre

Chile pimiento, chile

dulce, tipo Bell o
paprika

45

Picado laminar, podredumbre

por Alternaria en las vainas y
clices, oscurecimiento de
semillas

7-10

45-50

Verde mate cuando maduran

4.5

40

Picado, pardeamiento interno y

externo

Papas, patatas o pois

38

Oscurecimiento caoba
(Chippewa y Sebago), sabor
dulce2

Calabaza anaranjadas
de invierno, de cscara
dura

10

50

Podredumbre, especialmente
por Alternaria

Camote, boniato,
batata, moniato, chaco,
apichu o cumar

13

55

Podredumbre, picado,
pardeamiento interno, corazn
duro tras la coccin

Tamarillos, tomate de
rbol, Baum tomate,
tomate de Serra,
chimango, palo de
tomate, tomatillo o
tomate francs

3-4

37-40

Pia o anan
Granadas o granadas
rojas

Picado superficial, pardeamiento

Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola

Maduros

7-10

45-50

Ablandamiento y zonas acuosas,

podredumbre

Verde maduros

13

55

Poco color al madurar,

podredumbre por Alternaria

2. Mencione las formas de realizar la descongelacin (cite tres formas).

El mtodo de descongelacin por ventilacin forzada de aire filtrado exige que
la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes
sin piel y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente de
20 C a 5 C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden
cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de
congelacin.
En general consideramos este mtodo como poco adecuado para la industria,
porque es de difcil control; requiere del filtrado del aire la evitar
contaminaciones,

provocando

adems

segn

el

tipo

de

producto-

deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de

la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas.
El mtodo de descongelado por inmersin en agua se utiliza generalmente en
pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas
inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo
microbiano. Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse
controlando el tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de
las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plstico
protector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante
para evitar la maceracin.
El mtodo de descongelacin por micro-ondas permite una descongelacin
muy rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez
el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra
encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o
producir una coccin final de algunos productos.

Conclusiones: