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https://es.scribd.com/doc/179443769/BIOQ-Alim-Hidrocoloides

plicacin de carrageninas en
productos crnicos

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales que estn

presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Estos
polisacridos tienen la particularidad de formar coloides espesos o geles
en medios acuosos.

Es posible utilizar las carrageninas, tanto en salmueras para procesos de

inyeccin y/o masajeo o como polvo seco para productos elaborados
como hamburguesas o snacks, de manera de retener el agua propia de
la carne y la incorporada a sta, dentro del producto final. La
carragenina de esta manera disminuye ostensiblemente la salida de

lquidos, que arrastran las protenas de la carne, principales

componentes del sabor.
La mayor retencin de humedad provocada por la carragenina en
el producto final, adems de lograr una ganancia de peso, permite
aumentar la capacidad de almacenamiento prolongando la vida til del
producto final. Debido a la capacidad de gelificacin de la carragenina
en la carne, es capaz de dar al producto mayor consistencia y
estabilidad,mejorando notablemente la cohesividad y capacidad de
rebanado que ste pueda presentar.

Qumicamente, las carrageninas son poligalactanos, polmeros lineales

de molcuas alternadas de Dgalactosa y 3,6anhidro-D-galactosa unidas
por enlaces alfa-1,3 y beta-1,4. Las molculas de galactosa poseen
grupos sulfato y/o piruvato, encontrndose generalmente como sales de
sodio,potasio o calcio. El contenido y posicin de los grupos sulfato
diferencian cuatro tipos distintos, los que imparten determinadas
propiedades funcionales, dependiendo del objetivo tcnico-comercial
que se desee: Kappa I , Kappa II , Iota y Lambda, siendo la Kappa I, la
Iota y la combinacin de estas dos las que presentan las mejores
condiciones para su aplicacin en productos crnicos.
La carragenina Kappa I, permite dar al producto final una estructura
firme, una gran adhesin y una excelente textura, evitando el desgrane
en el momento del corte.

La carragenina Iota provoca geles suaves, que entregan una textura

elstica, lo que permite una excelente untabilidad, tanto en productos
emulsionados y/o de bajos contenidos grasos. Entre las algas
carragenofitas, las del gnero Gigartina crecen en aguas fras,
principalmente en lascostas del sur de Chiles y producen carrageninas
Kappa II, Iota ,Lambda y mezclas naturales de ellas. De las clidas aguas
de Asia se obtienen carrageninas de tipo Kappa I e Iota, a partir de algas
de los gneros Kappaphyccus y Eucheuma.

2.-BENEFICIOS DE USAR CARRAGENINAS

La capacidad de las carrageninas de formar geles en productos crnicos

permita mejorar rendimientos, consistencia, capacidad de corte y
cohesividad. Adems permite disminur la exudacin de lquidos desde el
producto, bajar el contenido de grasa y las perdidas al momento de
rebanar el producto.

Durante el procesamiento de las carnes el agua se adiciona pura o como

una salmuera. Este procedimiento entrega al producto final
caractersticas de jugosidad y consistencia. Sin embargo, esta agua
puede difundir ms tarde hacia la superficie, provocando la aparicin de
una sustancia gelatinosa de aspecto desagradable.

La capacidad de retencin de agua de las protenas de la carne en

presencia de sales y fosfatos es de aproximadamente entre un 20-30%.
Sin embargo, esta capacidad de retencin es altamente dependiente de
la calidad de las protenas miofibrilares de la carne, por lo cual cualquier
alteracin de stas (pH, adicin de sales, nivel microbiolgico, etc.)
puede afectar negativamente la capacidad de retencin de agua de las
protenas. Lo que puede provocar una gran exudacin durante el
procesamiento o despus del mismo, causando grandes mermas en el
peso y sabor del producto elaborado.

La utilizacin de carrageninas, para niveles de adicin de salmueras

menores al 30% en productos crnicos, es altamente necesaria para
retener el agua en el producto y no hace esta capacidad exclusivamente
dependiente de la calidad de las protenas de la carne, disminuyendo
notoriamente las prdidas por exudacin. Sin embargo, para adiciones
de agua mayores al 30%,la utilizacin de carrageninas es
imprescindible, de manera de ligar el agua incorporada.

La adicin de otros agentes ligantes de agua, tales como fibras de

avena, protenas de soja o almidones, son necesarios para inyecciones
sobre un 60%,los que aumentan tambin la capacidad de retencin. Sin
embargo, la sola utilizacin de stos sin carrageninas, provoca en el
producto final la falta de humedad, suavidad y firmeza, perjudicando la
capacidad de rebanado del producto. La correcta utilizacin de las

carrageninas impide estos defectos y provoca un producto fcil de cortar

en lonjas y estable al proceso de congelacin y descongelacin.

El empleo de carrageninas, adems de favorecer una mayor retencin

de humedad, permite reemplazar la grasa provocando una textura de
plasticidad y suavidad en el producto, propia de sta. Debido a la alta
funcionalidad que presentan las carrageninas, se pueden obtener las
propiedades anteriormente mencionadas con muy bajas
concentraciones, que oscilan entre un 0,2-0,8 %, en relacin al producto
final. Adems su adicin no produce cambios organolpticos en el
producto,
como sabor, olor o color.

En resumen, las carrageninas permiten adems de aumentar la

retencin de humedad, mejorar ostensiblemente la calidad interna y
externa del producto, siendo esta ltima la ms fcilmente percibida,
principalmente en un sentido visual y tctil, destacando aspectos como
la forma, elasticidad, dureza, homogeneidad, etc, las que finalmente
determinan la aceptabilidad del producto por los consumidores.

3.-TECNOLOGIA DEL PROCESO

En cada etapa del procesamiento de productos crnicos las carrageninas

cumplen una funcin especfica, por lo cual es necesario agregarlas de la
manera correcta para obtener los mejores beneficios.

Las carrageninas se presentan al productor como un polvo blanco,

dispersable en agua fra y que sesolubiliza con la aplicacin de
temperatura. Sin embargo, es importante seguir un orden en elproceso
de disolucin para lograr la funcin deseada.

Las carrageninas se pueden incorporar a la carne en una salmuera, a

travs del proceso de inyeccin y posterior masajeo, tal como lo indica

ms adelante el esquema tpico de preparacin de una jamno slo a

travs del proceso de masajeo. Esto depender del nivel de inyeccin,
tipo de carne, aditivos agregados, etc.

La manera de agregar los aditivos en la preparacin de la salmuera es

donde se deben tomar las mayores precauciones, para que las
carrageninas permanezcan insolubles en la misma y no aumenten la
viscosidad de la salmuera, lo que perjudicara el proceso de inyeccin
debido al tapado de agujas y en el masajeo por una lenta penetracin en
el producto.

El uso de carrageninas como polvo seco no causa mayores problemas,

agregndose en forma directa a un cutter o una mezcladora cuando se
est elaborando embutidos, pastas, salchichas, etc.

3.1.-Preparacin de la salmuera

El nivel de inyeccin es definido como el porcentaje de salmuera

incorporado por 100 partes de carne.

La dosis exacta de carragenina a utilizar, se determina mediante

pruebas, sin embargo para productos crnicos se recomienda utilizar
entre un 0,2-0,8 %,en relacin al producto terminado.

La dosificacin de uso especfico de las carrageninas, depender de

otras condiciones como son la calidad de la carne, niveles de sal,
cantidad y tipo de fosfatos utilizados, necesidad de textura, uso de
aditivos, etc. Si se desean niveles de inyeccin del orden o superiores al
60%, como se mencion anteriormente, se recomienda la utilizacin de
otros agentes ligantes de humedad, entre los cuales se destacan por
pureza, alta retencin y valor nutricional, las fibras de avena.

En relacin a la incorporacin de los aditivos de la salmuera, como

fosfatos, cloruro de sodio y carrageninas, es de vital importancia el
orden de adicin de los mismos, de manera que la salmuera tenga una
mnima viscosidad para optimizar el ingreso de la misma con los aditivos
en la intimidad de la carne. De acuerdo a lo anterior es necesario
adicionar siempre los fosfatos antes de la sal, ya que los primeros son
insolubles en soluciones salinas.

Con respecto a las carrageninas, se recomienda adicionarlas despus de

la sal y premezcladas con dextrosa o algn polvo inerte, de manera de
asegurar una mxima dispersin en la salmuera. Se evita as la
formacin de grumos y que permanezcan insolubles, asegurando de
este modo la baja viscosidad de la salmuera, lo que favorece el posterior
proceso de inyeccin y masajeo. Los aditivos que se pueden adicionar o
no en la salmuera dependiendo de la legislacin de cada pas y que
cumplen funciones especficas, se detallan en la tabla n1.

Para no presentar mayores problemas en el proceso de inyeccin, la

preparacin de la salmuera se debe realizar de la siguiente manera:

1.-Disolucin del fosfato en agua fra entre 0 y 4 C.

2.-Disolucin de la sal, cuando los fosfatos estn completamente
disueltos.

3.-Premezclar la carragenina con otros ingredientes secos como

dextrosa y saborizantes y agregarlos a la salmuera.
4.-Dispersin de la salmuera.

3.2.-Inyeccin

Para la incorporacin de salmueras en niveles superiores a un 30%,se

hace necesaria la utilizacin de inyectoras de agujas, las que permiten a
la vez una ms rpida y uniforme distribucin de la salmuera en la
carne, respecto a la que podemos obtener por simple masajeo.
La salmuera con la carragenina ya dispersa, es incorporada a la carne a
baja temperatura (menor a 5C) ya que en esas condiciones presenta
baja viscosidad, evitando de esa forma un posible tapado de las agujas
de la inyectora y adems beneficia la velocidad del proceso de curado,
favoreciendo la disolucin de las protenas solubles.

Tambin es necesario inyectar a presiones no muy altas (muy altas se

puede romper la integridad de la carne,provocando bolsas de
salmuera,que se pueden romper en el producto final se recomiendan 2
3 pasadas en el inyector para obtener los mejores rendimientos.
Las carrageninas empleadas por SAPORITI S.A para los procesos de
inyeccin son de tipo refinadas (sin contaminacin por fibras celulsicas
insolubles) y poseen una baja granulometra (menor a 75 micrones) para
evitar el tapado de las agujas.

3.3.-Masajeo

El proceso de masajeo para incorporar salmuera a la carne, se puede

realizar en forma independiente del proceso de inyeccin o posterior a
ste. El masajeo se debe realizar idealmente al vaco por 6 18 horas,
con ciclos de rotacin y reposo
alternados, los que dependern del tipo y tamao de los trozos de carne.
La direccin de rotacin es interrumpida varias veces durante el proceso
con el propsito de facilitar la interaccin entre la salmuera y la carne.

Las sales de la salmuera penetran en los tejidos de la carne y extraen

parte de sus protenas. Estas son transformadas dentro de la salmuera,
en verdaderos agentes ligantes, que actuarn despus como puentes
entre las piezas, durante el proceso de coccin. Durante el proceso de
masajeo, la concentracin de sal de crece y la carragenina comenzar a
hincharse absorbiendo agua.

El masajeo es sumamente importante para lograr una ptima

homogeneidad de la salmuera incorporada, permitiendo la formacin de
fuertes uniones entre los tejidos o trozos de carne.
La temperatura, siempre por debajo de los 5C, es un factor
determinante para preservar la capacidad gelificante de las protenas
extradas.

3.4.-Envasado

Existen principalmente dos tipos de envases que pueden ser

utilizados ,permeables e impermeables al agua. Los envases que son
permeables al agua, permiten la interaccin del producto con el medio
donde se evaporacin.
realiza la coccin, lo que provoca prdidas por salida de agua. Adems
cuando el producto se envase la carragenina permite ligar mejor y ms
firmemente el agua, evitando las prdidas.

En envases impermeables las prdidas son despreciables. Sin embargo,

si el agua incorporada en la carne no se encuentra perfectamente
ligada, se puede provocar la formacin de bolsas de lquido entre la
superficie del producto y la superficie interior del envase, o bien una
excesiva exudacin de lquido al momento del rebanado o consumo.
Para evitar este problema la carragenina es altamente recomendable.

3.5.-Coccin

La coccin de productos crnicos en envase impermeables puede ser

realizada en baos de agua caliente, mientras que los contenidos en
envases semipermeables se llevan a cabo en medios con humedad
regulada o en salas de ahumado.

El progresivo aumento de la temperatura se debe realizar hasta alcanzar

en el interior del producto ms de 72C. Durante esta etapa las
protenas coagulan, cambiando la textura de la carne y provocando una
salida de los lquidos. Las protenas extradas comienzan a formar
puentes rgidos entre los trozos de carne, mantenindolos unidos.

La carragenina permite ligar significativamente agua a partir de los

46C, mientras que las protenas de la carne inician su coagulacin a los
52C, lo que permite a aqulla aumentar eficientemente la retencin de
agua durante la coccin.

3.6.-Enfriamiento

El enfriamiento que sigue al tratamiento trmico, provoca la gelificacin

de la carragenina, que se encuentra distribuida en la carne a una
temperatura entre 50-60C, formando una red extensiva de gel, que
retiene el agua contenida dentro del tejido y adems mejora su
consistencia.

El proceso de enfriamiento es obtenido principalmente por duchas de

agua fra, hasta que la temperatura interna alcance los 10C, para luego
ser refrigerado. Es necesario provocar el rpido enfriamiento para formar
el gel, como a la vez evitar la manipulacin del producto cuando se est
enfriando, debido a la sensibilidad del gel en formacin a los daos
mecnicos, lo que afectara la formacin de la matriz, perjudicando la
retencin de humedad.

4.-OTRAS APLICACIONES DE CARRAGENINAS EN PRODUCTOS

CARNICOS

A.-Emulsiones crnicas

La emulsin est relacionada con productos desmenuzados y picados, a

los que se adiciona agua y hielo, que son homogeneizados en
mezcladoras.

Durante el trozado y picado de la carne, las clulas de la misma, se

rompen liberando las protenas que estabilizarn la emulsin, formando
una matriz de gel durante el calentamiento.
Sin embargo, la capacidad emulsionante de las protenas no es
suficiente para la grasa y el agua del medio, entregando poca
estabilidad a la estructura coloidal formada durante el procesamiento.
Esto se explica porque en los sistemas tpicos de protenas
emulsionadas, los glbulos de grasa se cubrirn con protenas, que se
extienden en la fase acuosa, creando la interfase de la emulsin grasa
en agua; pero las protenas poseen mayor afinidad entre ellas que por la
fase grasa, por lo cual
migrarn del contacto con los glbulos de grasa, dejndolos libres para
moverse hacia la superficie, causando la separacin de la grasa.

La carragenina, por tener carga negativa, interacta directamente con

las protenas solubles (las que no necesariamente deben estar en
solucin) que se encuentren por encima de su punto isoelctrico, para
provocar complejos estables. Bajo el punto isoelctrico, las interacciones
son mediadas por cationes.

La carragenina al actuar en emulsiones crnicas como agente ligante

provee al producto final la textura y homogeneidad, reteniendo adems
la humedad durante el procesamiento y el almacenamiento.

B.-Productos bajos en grasa

Una de las aplicaciones ms recientes de las carrageninas en las

industrias crnicas, es su uso en productos bajos en grasa o
productos light. En estos productos una parte de la grasa es
reemplazada por la carragenina tipo Iota, la cual imita los atributos
texturales que la grasa natural provee a la carne, como son la
palatabilidad, terneza, plasticidad, etc. Estas propiedades permiten a los
procesadores fabricar productos reemplazando carne y grasa por agua
ligada por la carragenina,
con el consiguiente ahorro de materia prima.

Esto es particularmente til en productos que requieren gran

untabilidad, adems de bajo contenido graso, tales como los pates y
pastas finas (leverwurst), sustituyendo grasa por carragenina y agua.

Otra aplicacin importante es la utilizacin de carrageninas en vienesas

y salchichas, pudiendo obtenerse reducciones de entre un 20 a un 50%
del contenido normal de grasa.

C.-Productos elaborados (hamburguesas, nuggets

reestructurados,etc.)

Las carrageninas son utilizadas actualmente en la elaboracin de

hamburguesas y snacks, donde tipo de carne utilizada, aviar o vacuna).
Evitan la sequedad de los productos donde se aplican al momento de la
coccin, reteniendo el mximo de humedad durante el proceso y
permitiendo una coccin homognea.

SAPORITI S.A. ha formulado carrageninas especficas para estas

aplicaciones, diseadas especialmente en funcin de las temperaturas
empleadas en la elaboracin, almacenamiento a bajas temperaturas y
coccin (incluyendo microondas) a altas temperaturas, de manera que la
matriz del gel formada se resista a todas las variaciones de temperatura
a la que es sometido el producto desde la fabricacin hasta su posterior
consumo. Por ello, las carrageninas proveen gran estabilidad al gel,
en los ciclos de congelacin y descongelacin.

Una moderna actualizacin de las carrageninas se aprecia en los

productos de carne reestructurada, la que proviene de cortes de bajo
costo, los cuales son transformados, con el uso de aditivos, en cortes de
mayor valor. La fabricacin de productos reestructurados se basa en la
capacidad de las protenas miofibrilares de formar geles y ligar trozos de
carne, formando productos de mayor tamao. Las carrageninas son
tiles en este tipo de productos debido a esa necesidad de ligazn y

formacin de geles, ms an si se considera que la carne usada posee

una alta concentracin de calcio, que favorece la reactividad de las
carrageninas con las protenas crnicas.

D.-Aplicacin de carrageninas en productos avcolas

Los productos de base aviar tienen gran aceptacin, debido a la imagen

que tienen los consumidores de ellos: buen sabor, bajos contenidos de
materia grasa, textura blanda, etc.
Entre estos productos destacan pechugas de pavo, rollitos apanados,
nuggets de pollo y de pavo, etc. Las carrageninas tienen una gran
importancia en el procesamiento de la carne de ave, por la mayor
tendencia de la misma a exudar lquido durante la coagulacin de las
protenas, por la estructura ms abierta que presentan los tejidos que la
conforman. Esto provoca que las prdidas por este motivo sean altas y
por ende los rendimientos del procesamiento sean muy bajos.

El proceso empleando carrageninas, adems de reducir notoriamente los

problemas antes mencionados, permite disminur otros que presentan
este tipo de productos, como las prdidas durante el almacenamiento, lo
que provoca al momento de su consumo una excesiva humedad en la
superficie y una textura seca en su interior. El uso de carrageninas
permite reducir estas prdidas de almacenamiento en un 55%.

En los productos que requieren coccin, como hamburguesas y nuggets,

las carrageninas reducen las prdidas en un 65%, al formar una matriz
de gel estable a las altas temperaturas, reduciendo en gran medida la
prdida de tamao que experimentan los productos al ser sometidos a
altas temperaturas.

Las carrageninas adems de actuar como agentes ligantes de agua y

proveer plasticidad y palatabilidad a los productos elaborados de ave,
provee dureza y firmeza a los productos inyectados y masajeados, como
pechugas y muslos.

Tambin permiten mejorar las propiedades de corte y firmeza en

productos embutidos de coccin en agua caliente o salas de ahumado.

En salchichas, las carrageninas permiten reducir el contenido graso,

permitiendo la elaboracin de productos ms sanos, caracterstica
generalmente asociada a los productos de carnes blancas, como pollos y
pavos.

E.- Otras aplicaciones

Con el objeto de detallar la mayora de los usos en los procesos de

elaboracin, debemos destacar la fuerte tendencia al empleo de las
carrageninas en el caldo de suspensin de productos enlatados, como
mariscos y pescados. Al provocar la gelificacin del caldo y formar una
especie de colchn resistente al dao mecnico, que pueden sufrir estos
productos en su transporte, desde su elaboracin hasta la llegada al
consumidor, se evita la disgregacin de los mismos en su interior, lo
que afectara notablemente su presentacin.