PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de
compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones
conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan
alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La
velocidad de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw= 0,60 - 0,70.
En nuestro caso, la muestra fue leche en polvo, la misma, que fue sometida a altas
temperatura para agilizar la reaccin.

Procedimiento
Se tom cinco muestras de leche en polvo, puestas en caja Petri cada una y llevadas a
estufa.
Se aument la temperatura de la estufa a 125C a partir de donde empez el control.
Luego, se fueron retirando las muestras cada diez minutos.
Se obtuvieron los resultados.

Resultados:
Se obtuvieron las muestras, con un cambio en su coloracin, pues fueron tomando una
coloracin, de acuerdo al tiempo que estuvieron en la estufa.

LA COLORACION FUE VARIANDO SEGN EL TIEMPO

Anlisis de resultados y discusiones:

La reaccion no enzimatica de maillarad ocurre simpre cuando hay presencia de un

azucar reductor y un grupo amino, la leche , nuestra muestra , pues, si posee
estas sustancias, por lo que era de esperarse de que se de esta reaccion.
La temperatura solo se uso para agilisar la reaccion, pues etsa ocurre aun en
temperatura de refrigeracion.

CONCLUSIONES
La reaccion de maillar ocurrira en alimentos que reunan los requisitos para la
reaccion sin importar la temperatura, aun se puede dar en temperaturas bajas
como muy altas.
La leche esta en polvo, es decir, con una aw baja, ni aun asi se libera de que se de
esta reaccion, sin embargo, se retrasa de alguna u otra forma.

Bibliografia
depa.fquim.unam.mx/amyd/.../07LareacciondeMaillard_20547.pdf
www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/la-reaccion-de-maillard