UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA
FACULTAD DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTRARIAS

LA UTILIZACIN DE LAS ENZIMAS EN EL

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

CURSO

: TCNICAS DE ANLISIS ALIMENTOS

DOCENTE

ING. EDUARDO A.CCERES ALMENARA

INTEGRANTES: JAVIER ZUIGA, GABRIELA

MUOZ MANCHINARI, JENNIFER
OLIVERA LEDESMA, JOSELIN
OLAZA SALAZAR, YODY
CICLO

2016 II

TINGO MARA- PER

I.

INTRODUCCIN
Las enzimas son sustancias qumicas que puede fabricar el propio
organismo a partir de las protenas o que se pueden adquirir a travs de los
alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentacin diaria, al igual
que las vitaminas, los azcares o los minerales, y sin ellas la vida no es
posible, ya que regulan todas las reacciones qumicas del cuerpo humano.
La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y as
lo demuestra el rpido desarrollo que en los ltimos aos ha tenido la
enzimologa en el mbito de la bioqumica de alimentos Las enzimas se
relacionan con la activacin de otros nutrientes haciendo que estos sean
ms aprovechables por el aparato digestivo. Tambin ayudan en la
destruccin de microbios patgenos y regulan procesos qumicos como la
detoxificacin, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el
contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el
refinado y los mtodos de conservacin que hoy da se utilizan en la
industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los ms ricos
en estas sustancias, que tambin se utilizan en abundancia mediante la
tecnologa alimentaria en la elaboracin y conservacin de alimentos,
bebidas y productos nutracuticos.

II.

LA CINTICA DE LAS REACCIONES ENZIMTICAS.

La cintica enzimtica estudia la velocidad de las reacciones qumicas que

son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cintica y de la dinmica
qumica de una enzima permite explicar los detalles de su mecanismo

cataltico, su papel en el metabolismo, cmo es controlada su actividad en

la clula y cmo puede ser inhibida su actividad por frmacos o venenos o
potenciada por otro tipo de molculas.
Las enzimas, en su mayora, son protenas con la capacidad de manipular
otras molculas sin ser alterados por la reaccin, 1esas molculas son
denominadas sustratos. Un sustrato es capaz de unirse al sitio activo de la
enzima que lo reconozca y transformarse en un producto a lo largo de una
serie de pasos denominados mecanismo enzimtico. Algunas enzimas pueden
unir varios sustratos diferentes y/o liberar diversos productos, como es el caso
de las proteasas al romper una protena en dos polipptidos. En otros casos, se
produce la unin simultnea de dos sustratos, como en el caso de la ADN
polimerasa, que es capaz de incorporar un nucletido (sustrato 1) a una hebra
de ADN (sustrato 2). Aunque todos estos mecanismos suelen seguir una
compleja serie de pasos, tambin suelen presentar una etapa limitante que
determina la velocidad final de toda la reaccin. Esta etapa limitante puede
consistir en una reaccin qumica o en un cambio conformacional de la enzima
o del sustrato.
El conocimiento adquirido acerca de la estructura de las enzimas ha sido de
gran ayuda en la visualizacin e interpretacin de los datos cinticos. Por
ejemplo, la estructura puede sugerir cmo permanecen unidos sustrato y
producto durante la catlisis, qu cambios conformacionales ocurren durante la
reaccin,

incluso

el

papel

en

particular

de

determinados

residuos aminocidos en el mecanismo cataltico. Algunas enzimas modifican

su conformacin significativamente durante la reaccin, en cuyo caso, puede
ser crucial saber la estructura molecular de la enzima con y sin sustrato unido
(se suelen usar anlogos que se unen pero no permiten llevar a cabo la
reaccin y mantienen a la enzima permanentemente en la conformacin de
sustrato unido).
Los mecanismos enzimticos pueden ser divididos en mecanismo de nico
sustrato o mecanismo de mltiples sustratos. Los estudios cinticos llevados a
cabo en enzimas que solo unen un sustrato, como la triosa fosfato ismeras,
pretenden medir la afinidad con la que se une el sustrato y la velocidad con la

que lo transforma en producto. Por otro lado, al estudiar una enzima que une
varios sustratos, como la dihidrofolato reductasa, la cintica enzimtica puede
mostrar tambin el orden en el que se unen los sustratos y el orden en el que
los productos son liberados.
Sin embargo, no todas las catlisis biolgicas son llevadas a cabo por enzimas
proteicas.

Existen

las ribozimas y

molculas

catalticas

basadas

los ribosomas,

esenciales

para

en

el ARN,

el splicing

como

alternativo y

la traduccin del ARNm, respectivamente. La principal diferencia entre las

ribozimas y las enzimas radica en el limitado nmero de reacciones que
pueden llevar a cabo las primeras, aunque sus mecanismos de reaccin y sus
cinticas pueden ser estudiados y clasificados por los mismos mtodos.
III.

LA DETERMINACIN DE LA CONSTANTE DE MICHAELIS (Km) Y DE

LA VELOCIDAD MXIMA (Vm)

Para llegar a la descripcin de la actividad enzimtica en funcin de la

concentracin de sustrato descrita por Michaelis-Menten se tuvieron que
realizar algunas consideraciones, debido a que existen varios pasos
intermedios de la reaccin, todos reversibles y a que la velocidad de formacin
de cada una de las especies involucradas depende no solo de su
concentracin sino tambin de las constantes de velocidad (k 1, k-1, k2, k-2, kp, k-p)
y que se encuentran en la siguiente reaccin.

Las simplificaciones y suposiciones para obtener la curva matemtica que

mejor se ajusta a los datos experimentales fueron las siguientes:
1. Suponer que hay un complejo central (ES), esto es que ES se rompe
directamente en E + P.

Simplificndose la reaccin a dos pasos:

Paso 1. Formacin de ES que depende de:
A) La velocidad de formacin

v1=k1[S] [E]

B) La velocidad de disociacin

v-1=k-1[ES]

Paso 2. Formacin de productos que depende de:

A) La velocidad de formacin

vp=kp[ES]

B) La velocidad de disociacin

v-p=k-p[E] [P]

2. Asumir que la reaccin reversa (PS) es despreciable. La reaccin es

termodinmicamente

factible

podemos

establecer

condiciones

experimentales que minimicen la reaccin reversa, por ejemplo

aadiendo una enzima que convierta P en otra especie como Q y que
est no reaccione con nuestra enzima. O bien podemos medir la
velocidad de reaccin a tiempos muy cortos en donde la reaccin
reversa es insignificante. Lo anterior nos simplifica la reaccin:

De tal forma que la velocidad a tiempos cortos correspondera a la

velocidad inicial de reaccin y quedara expresada como sigue:

Pero para formar el producto debemos considerar que tan rpido se

rompe el complejo ES, quedando descrito en los dos siguientes pasos:
Paso 1. En la formacin del complejo ES debemos considerar:

[E]total= [E] + [ES]

Entonces:

[E]= [E]total-[ES]

V formacin ES = k1 [S] [E]

sustituyendo E en la ecuacin de velocidad de formacin
de ES resulta:

V formacin ES = k1 [S] ([E] total -[ES])

Paso 2. Ruptura del complejo ES:

Velocidad de ruptura ES = v-1+vp

Sustituyendo las velocidades

Velocidad de ruptura ES = k-1[ES] +kp[ES]

3. Suposicin del estado estacionario de Briggs Haldane.

Figura A.1. Cambios en las concentraciones de las especies involucradas

en la catlisis. En el estado estacionario la concentracin del complejo ES
se mantiene pequea y constante.
En el modelo cintico del estado estacionario, hay un intervalo de tiempo
durante la catlisis enzimtica en el que la concentracin del complejo ES es
constante (Figura A.1), por lo tanto la velocidad de formacin del complejo ES
es igual al de su disociacin:

Despejando [ES]

Rearreglando

Si regresamos a la ecuacin de velocidad inicial

sustituimos ES, obtenemos lo siguiente:

4. Por ltimo si se considera que la [S] >> [E] (Figura A.1) la interaccin de
S con E para formar ES no afecta significativamente la [S]. La enzima
est saturada de sustrato y

Entonces podemos definir la velocidad mxima de la enzima o

Vmax como:

Si sustituimos en la ecuacin de velocidad inicial tendramos que:

Agrupando las constantes:

Sustituyendo Km en la ecuacin de velocidad inicial se obtiene la

ecuacin de Michaelis-Menten:

IV. Los ensayos de la cintica enzimtica

a. Espectrofotomtricos

En los ensayos espectrofotomtricos puede seguirse el curso de una reaccin

observando cmo cambia la luz absorbida por la solucin en la que se est
dando la reaccin. Para poder utilizar un ensayo de este tipo debe haber entre
los sustratos o los productos alguno que absorba luz a una longitud de
onda determinada, y que sea la nica molcula de la mezcla de reaccin que lo
hace a la misma; de esta forma, se puede observar el aumento o la
disminucin de la absorbancia a dicha longitud de onda.
Cuando la luz absorbida se encuentra en el espectro visible es posible observar
un

cambio

en

el color de

la

muestra,

entonces

hablamos

de mtodo colorimtrico.
Tambin es usual el uso de la luz ultravioleta (luz UV), especialmente porque
sirve

para

monitorizar

reacciones

en

las

que

participan NADH

NADPH, coenzimas que participan en infinidad de reacciones bioqumicas y

que absorben luz UV en forma reducida (NADH y NADPH) pero no en
forma oxidada (NAD+ y NADP+). As, la actividad de una oxidorreductasa que
use NADH como coenzima puede ser monitorizada siguiendo el descenso de la
absorbancia a 340 nm a medida que se consume el NADH.2
b. Calorimtricos
La calorimetra es la medida del calor liberado o absorbido por una reaccin
qumica. Estos ensayos son muy generales, ya que muchsimas reacciones
llevan asociado algn cambio de calor y utilizando un microcalormetro no es
necesario utilizar grandes cantidades de enzima o sustrato. Estos ensayos
pueden ser usados para medir reacciones imposibles de medir con otros
mtodos.
c. Fluorimtricos
En el fenmeno de la fluorescencia una molcula emite luz de una longitud de
onda determinada tras absorber luz a otra longitud de onda. Los ensayos
fluorimtricos usan la diferencia en la fluorescencia entre producto y sustrato
para medir la reaccin enzimtica. Estos ensayos son generalmente mucho
ms sensibles que los espectromtricos, ya que son ms especficos al tener
que utilizar dos longitudes de onda en lugar de una, pero pueden sufrir ms

interferencias por impurezas presentes en el medio o por la inestabilidad que

muchos compuestos fluorescenten presentan al ser expuestos a la luz.
Un ejemplo de estos ensayos es, una vez ms, el uso de las coenzimas NADH
y NADPH. En este caso, las formas reducidas son fluorescentes y las oxidadas
no. Las reacciones de oxidacin pueden, por tanto, ser seguidas por el
descenso de la intensidad de fluorescencia, y las de reduccin por el
aumento.3 Tambin existen sustratos sintticos que liberan un fluorforo en
reacciones catalizadas por enzima, como por ejemplo el 4-metilumbeliferil--Dglucurnido para ensayar la -galactosidasa.
La actividad de la peroxidasa
La peroxidasa, EC 1.11.1.7, es una enzima que cataliza la oxidacin de un
amplio nmero de sustratos orgnicos e inorgnicos, utilizando el poder
oxidante del perxido de hidrgeno.
Donante + H2O2 Donante oxidado + H2O
Esta enzima utiliza como cofactor el grupo hemo.
Es utilizada ampliamente en bioqumica clnica. As, los ensayos para la
determinacin

cuantificacin

de metabolitos como glucosa, cido

rico, colesterol o triglicridos en fluidos biolgicos usan peroxidasa como

enzima acoplada. Tambin se utiliza en inmune ensayos para la deteccin de
virus tan conocidos como el virus de la inmunodeficiencia humana (VIH)
causante del sida o el herpesvirus. La peroxidasa tambin se utiliza como
biocatalizador para la generacin de productos de inters biotecnolgico e
industrial como resinas fenlicas, adhesivos, antioxidantes, antiestticos y
protectores de radiacin magntica, colorantes alimentarios y componentes
bioactivos de detergentes.
Los genes de las peroxidasas humanas expresan una cadena ligera y una
cadena larga. La enzimas activas son un h El ser humano tambin sintetiza
la mieloperoxidasa. Esta enzima se utiliza en el sistema inmunitario con
funciones bactericidas.

El ensayo de la fosfatasa

La Fosfatasa Alcalina (FA) es una enzima que se encuentra en casi todos los
tejidos del cuerpo, pero es mayor su presencia en el hgado, las vas biliares y
los huesos.
La fosfatasa alcalina tiene una gran variedad de isoenzimas con leves
diferencias en su estructura, que sugieren diferentes orgenes por cada tejido
(FA1 del hgado, FA2 del hueso). Estas isoenzimas pueden ser cuantificadas
por separado si es necesario.
Una de las mayores fuentes de fosfatasa alcalina es el hueso por ello en los
nios y adolescentes con crecimiento seo esta enzima est normalmente
elevada.
Se realiza en el contexto de otras pruebas hepticas (GOT, GPT, Bilirrubina,
Gamma GT) y se utiliza para evaluar problemas o alteraciones del hgado. Es
muy sensible, sobre todo, en problemas de obstruccin de las vas biliares. Es
la enzima ms sensible a los problemas hepticos producidos tumores
metastsicos.
Suele asociarse a la elevacin de la gama GT, excepto que en los problemas
seos en solo se eleva la fosfatasa alcalina.
LA -AMILASA
La -amilasa (alfa-amilasa)

es

una enzima que cataliza la hidrlisis de

los

enlaces alfa-glucosdicos, de los polisacridos alfa glucosdicos de alto peso

molecular,

tales

como

el almidn y

el glucgeno,

liberando glucosa y maltosa.2Es la principal amilasa encontrada en humanos y

otros mamferos.3 Tambin se encuentra presente en semillas que contienen
almidn como reserva alimenticia, y es secretada por muchos hongos.
Fisiologa humana
Aunque se encuentra en muchos tejidos, la amilasa es ms prominente en
el jugo pancretico y saliva, los cuales poseen cada uno su propia isoenzima
de -amilasa humana. Estas enzimas tienen un comportamiento diferente en
el isoelectroenfoque,

pueden

ser

separadas

en

determinaciones

utilizando anticuerpos monoclonales. En los seres humanos, todas las formas

de amilasa se encuentran codificadas en el cromosoma 1.
Usos industriales
La -amilasa se utiliza para la produccin de etanol, para hidrolizar los
almidones presentes en los granos y producir azcares fermentables.
El primer paso en la produccin del jarabe de maz de alta fructosa es el
tratamiento del almidn de maz con -amilasa, produciendo cadenas cortas
de oligosacridos.
Una -amilasa llamada "Termamyl", extrada de Bacillus licheniformis, se utiliza
tambin en algunos detergentes, especialmente en detergentes para el lavado
de platos y para la remocin de almidn. 11
Vase amilasa para mayor informacin sobre los usos de la familia de las
amilasas en general.
V.

Generalidades de las Enzimas Para La Industria Alimentaria

Usos de las Enzimas Para La Industria Alimentaria

Sus usos incluyen procesos de fermentacin, productos horneados, obtencin

de quesos, clarificacin de jugos y zumos, ablandamiento de carnes, agentes
texturizantes y gelificantes, etc.

INDUSTRIA

ENZIMAS

USOS
Enmascara el gusto a xido.

Lctea

Tripsina. Lactasa

Fabricacin de leche delactosada,

evita la cristalizacin de leche
concentrada.
Coagulacin de las protenas de la

Quesera

Quimosina (renina).

leche (casena). Influencia en el

Lactasa. Lipasa

sabor y aceleracin de la
maduracin.
Evita la textura arenosa provocada

Helados

Lactasa. Glucosa-

por la cristalizacin. Permite la

isomerasa

utilizacin de jarabes de alta

fructosa.

Crnicas

Papana. Fiscina.

Ablandamiento de carnes.

Bromelina

Produccin de hidrolizados.
Mejora la calidad del pan. Disminuye

Panificacin

Amilasa. Proteasa.

la viscosidad de la pasta. Produce

Lipoxidasa. Lactasa

una miga muy blanca Mejora la

coloracin de la superficie.

Cervecera

Amilasas. Papana.
Pepsina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la
conservacin de ciertos productos.

Vinificacin

Pectinasas. Glucosaoxidasa

Mejoran la clarificacin y extraccin

de jugos. Evitan el oscurecimiento y
los sabores desagradables.
Mejoran la clarificacin de jugos.

Bebidas no
alcohlicas

Pectinasas. Glucosaisomerasa. Tannasa.

Glucosa-oxidasa

Conversin de la glucosa en fructosa

(jarabes de alta fructuosa). Aumenta
la solubilidad y disminuye la turbidez
del t. Evita el oscurecimiento y los
sabores desagradables.

VI.

La actividad del cuajo

La actividad de un cuajo se indica en forma de proporcin para indicar las

partes de leche que son coaguladas por una parte de cuajo, bajo las
condiciones de temperatura y acidez requeridas. Tambin se indican como
Unidades Coagulantes de Leche fuerza simple; que son equivalentes a las
proporciones antes mencionadas como ejemplos. Pero el parmetro ms
reconocido es el de establecido por la International Dairy Federation (IDF) en
1997.
Cuajos de origen animal:
Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o ms de quimosina y el
resto de pepsina)
Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o ms de quimosina y el resto
de pepsina.)
Cuajo porcino (pepsina.)
Cuajos animales combinados.
Cuajos de origen vegetal:

El ltex de las higueras (Ficus carica) tiene la propiedad de coagular la leche,

pero poco recomendable por sus inconvenientes: demasiado proteoltico y da
un sabor amargo durante la maduracin.
Cuajos microbianos:
Las enzimas producidas por hongos como el Macor miehei, el Mucor pusillus y
la Endothia parastica se pueden utilizar como cuajo en la elaboracin de
quesos. En este caso, es importante saber si el cuajo bacteriano es o no
termorresistente, pues la accin del cuajo puede requerir una pasteurizacin a
una temperatura de hasta 75C, durante 10 minutos a un pH de 5.5 para ser
inactivada en el suero. En general, entre ms bajo es el pH ms alta es la
temperatura necesaria para inactivar la accin de este tipo de cuajos. Existen
dentro de los cuajos bacterianos los que son termolbiles y extra termolbiles
que requieren menores temperaturas para ser desactivados.

Cuajos genticos:
Este tipo de cuajos contienen una alta concentracin de quimosina (hasta
100%) cuya accin proteoltica es menor por su mayor especificidad lo que
resulta en una cuajada mucho ms firme y un suero mucho ms claro y
transparente
La quimosina o renina del cuajo de ternera, uno de los pocos ejemplos de
enzimas de origen animal con aplicacin industrial. Se emplea en la fabricacin
del queso para cuajar la leche, al ser capaz de hidrolizar de forma especfica el
enlace peptdico entre Phe105 y Met106 de la casena k. Como alternativa al
cuajo de ternera, existen enzimas microbianas con la misma especificidad de
sustrato como las mucorpepsinas de Mucor pusillus o Mucor miehei, y la
endotiapepsina de Endothia parastica.
Tambin se pueden aadir lipasas microbianas que hidrolizan los triglicridos
para liberar cidos grasos que pueden convertirse en las distintas cetonas
responsables del sabor y aroma caractersticos de la leche de procedencia.
Como ejemplo de enzima de origen vegetal, cabe destacar la papana

procedente de las hojas y del fruto sin madurar de la papaya (Carica papaya),
utilizada en la industria alimentaria para ablandar la carne.
Esta enzima es particularmente til al ser estable al calor, por lo que su accin
contina durante las primeras etapas del cocinado. Finalmente, hay un grupo
amplio de enzimas que se utilizan para mejorar las caractersticas
organolpticas de ciertos alimentos y bebidas despus de su procesado. Por
ejemplo, las lacasas se emplean para oxidar los polifenoles en el mosto o en el
t (responsables de su sabor y color posterior); las tanasas permiten eliminar el
elevado contenido en taninos (responsables de la aparicin de precipitados) en
zumos, cervezas, vino y otras bebidas; y la naranginasa permite hidrolizar
aquellos compuestos amargos de algunos ctricos como el pomelo, sin que se
pierda el color natural de la fruta.
Los

electrodos

enzimticos

biosensores

fabricados

con

enzimas

inmovilizadas tambin son muy tiles en el control de calidad de muchos

alimentos, y su utilidad se ha extendido a otras reas como el control
medioambiental (para medir concentracin de metales txicos, pesticidas,
herbicidas) o en el diagnstico de enfermedades.
VII.

BIBLIOGRAFA

BLANCO, A., "Qumica Biolgica", Ed. El Ateneo, 9 Edicin, Bs.As,

2011
CHAMPE, HARVEY, FERRIER, Bioqumica,Ed Mac Graw- Hill

Interamericana, 3 Edicin. 2006

-LEHNINGER, A.L., NELSON, D., COX, M., "Principios de Bioqumica",

Editorial Omega, S.A., 4 Ed., 2006. Reimpresin ao 2008.

Enlinea(https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim

%C3%A1tica)consultado 18 de enero del 2017.

Enlinea(https://es.wikipedia.org/wiki/Cin%C3%A9tica_enzim
%C3%A1tica)consultado el 18 de enero del 2017.