Suco de

Maracuj
Luana Talzi
Monise Brandoli
Olvia Pelinson

Maracuj
Fruto de espcies do gnero Passiflora, originrio da Amrica Latina;
300 a 580 espcies diferentes Brasil tem aproximadamente 150, sendo 60
delas comestveis.
Espcies mais importantes so o maracuj-roxo, maracuj-amarelo,
maracuj-doce, maracuj-melo, maracuj-au, sendo o amarelo a
principal fonte de extrao do suco.
Brasil o maior produtor e consumidor da fruta;
Apresenta propriedades calmantes e sedativas.
Fruta de clima tropical e subtropical.

Composio e valor nutritivo

pH entre 2,6 e 3,4 - cido ctrico 93 a
96%
Acares representam o segundo
componente mais abundante no
maracuj;
Seu suco apresenta quantidades
apreciveis de amido, variando de 1
a 3,7% - Esse amido pode, acima de
55C, apresentar gelatinizao,
podendo causar problemas durante
o processamento trmico.

Definies
Suco de Maracuj Bebida no fermentada e no diluda, obtida da
parte comestvel do maracuj atravs de processo tecnolgico
adequado.
Cor: amarelo a alaranjado;
Sabor: prprio e cido;
Aroma: prprio;
Mnimo de 11,0Brix, acidez total mnima 2,5% em cido ctrico e
mximo de 18% de acares totais naturais do maracuj

Suco Tropical de Maracuj - obtido pela dissoluo, em gua

potvel, da polpa de maracuj por meio de processo tecnolgico
adequado.
Cor: amarelo a alaranjado
Sabor e aroma: prprios.
Quando adoado, deve conter no mnimo 12g de polpa por 100g
de produto e apresentar no mnimo 11Brix, acides total mnima
de 0,27% e concentrao mnima de acares totais de 8%.
Quando no adoado, deve conter no mnimo 50g de polpa por
100g de produto, mnimo 6,0Brix e acidez total de 1,25% e
concentrao de acares totais de no mximo 9%.

Nctar de maracuj - Cor entre amarelo e alaranjado, sabor

caracterstico e aroma prprio. Mnimo de 10% de suco ou polpa de
maracuj, mnimo de 11Brix, acidez mnima de 0,25% e no mnimo 7%
de acares totais.
Refresco de maracuj - mnimo de 6% em volume de suco integral e
acidez mnima igual a 0,1%.

Matrias-primas
Maracujs maduros, com caractersticas adequadas e sem presena
de podrido.
A legislao permite adio de conservadores, acidulantes e
antioxidantes.

Alguns Produtos Produzidos no Brasil

Suco ou polpa de maracuj congelado;
Suco de maracuj concentrado e congelado;
Suco de maracuj concentrado e envasado assepticamente;

Introduo ao Processamento
O suco de maracuj o produto derivado da polpa da fruta livre de
sementes.

Pasteurizao, todo de conservao mais utilizado.

Em altas temperaturas, alm da possibilidade de ocorrer gelatinizao
da polpa da fruta, devido ao alto teor de amido presente, pode
ocorrer a reduo do sabor de fresco, devido a termossensibilidade
dos compostos aromticos

Processamento Matria Prima

A matria-prima destinada a sucos deve ser:
Livre de Injrias;
Maduro, maior rendimento em slidos solveis e aroma;
Casca livre de sujidades;
Fruto livre de feridas provocadas por insetos e/ou parasitas;

Frutas inadequadas podem conferir gosto alterado ao produto final;

Fluxograma do Processo

Recepo e Seleo
As frutas chegam na fbrica, so descascadas, classificadas por
tamanho e pesadas;
Ao chegarem na linha de produo so submetidas a uma seleo
onde, sero retirados talos, partes podres e defeitos so descartados.
Caso necessrio o armazenamento, deve ser feito em ligar limpo, livre
de insetos e roedores, com temperatura de 4,5 a 10C, umidade
relativa entre 85-90%, por at 4 semanas. *Pode haver alterao no
sabor.

Lavagem
Objetivo de retirar todas as sujidades aderidas na casca e diminuir o risco
de contaminao microbiana.

Primeiramente ocorre uma pr lavagem com imerso em gua clorada;

Seguidamente de asperso com gua clorada e escovamento com cerdas
de nylon;
Ento o maracuj enxaguado em gua limpa para a retirada do excesso
de cloro.

Corte, Despolpamento e Refino

Para a produo do suco integral de maracuj, no despolpamento h
a separao da polpa, casca, sementes, fibras e outras partes no
comestveis.
Para aumentar o rendimento em at 35%, possvel a adio de
enzimas que hidrolisam macromolculas facilitando a liberao do
suco.

Corte, Despolpamento e Refino

Sistema constitudo por trs etapas:
Cortador de disco de inox;

Batedor ou centrfuga de cesto, formado por um cilindro perfurado para a

separao da casca do suco e sementes;
Duas despolpadoras onde a primeira separa o suco das sementes e a segunda
com menor granulometria promove o primeiro refino da polpa.

Corte, Despolpamento e Refino

A ltima etapa o refino propriamente dito, que efetuado por
centrfugas de disco, onde ocorre a reduo dos teores de fibras,
amido e pectina.

Pasteurizao
Objetivo de diminuir drasticamente a carga microbiana deteriorante,
eliminar patgenos e enzimas presentes capazes de alterar qumica,
fsica e bioquimicamente o produto final.
Relao ideal entre temperatura e tempo, para evitar alteraes
fsicas, qumicas, nutricionais e inclusive sensoriais.
Substncias responsveis por aroma e frescor so altamente
termossensveis.

Pasteurizao
Cuidado com depsitos gelatinosos.
Equipamento mais utilizado pasteurizador tubular com zonas de aquecimento
e resfriamento.
Temperatura varia de 98C para a zona de aquecimento a 30C para a zona de
resfriamento.
O tempo utilizado varia de 30 segundos a 1 minuto.

Para envase em tambores, pode ser adicionado zonas de maior resfriamento

para o alcance de temperaturas de ordem de 2 a 5C.

Envase
A polpa ento segue para dosadoras que so reguladas para encher
embalagens entre tambores revestidos com saco plstico de 200 Kg
para outras industrias e sacos de polietileno (PE) de 100 a 1000 g para
consumidores comuns.

Congelamento
Essa etapa deve ocorrer no menor tempo possvel, para a preservao
das caractersticas sensoriais e nutricionais.

Podem ser utilizados armrios ou tneis com nitrognio lquido.

Temperatura ideal de armazenamento de -18 a -22C.
Produto deve permanecer congelado at seu consumo.

Suco Concentrado
Para o suco concentrado as etapas at o refino so iguais, aps o
refino a polpa concentrada e ento pasteurizada, envasada e
congelada ou envasada assepticamente e armazenada.
A concentrao da polpa realizada por evaporadores centrfogos, que
operam sob vcuo e temperaturas baixas.
Apesar de esse equipamento propicia menores perdas de
componentes volteis, h acoplado a ele uma coluna de recuperao
de aroma.

Suco Concentrado
Os nveis de concentrao dependem do teor de amido, porm
devem ser concentrados de 40 a 65Brix.
A pasteurizao ocorre em pasteurizadores de superfcie raspada, os
mais recomendados para fluidos com alta viscosidade, a polpa
resfriada imediatamente a 5C, envasada e congelada ou envasada
assepticamente e armazenada.

Suco Concentrado
Os nveis de concentrao dependem do teor de amido, porm
devem ser concentrados de 40 a 65Brix.
A pasteurizao ocorre em pasteurizadores de superfcie raspada, os
mais recomendados para fluidos com alta viscosidade, a polpa
resfriada imediatamente a 5C, envasada e congelada ou envasada
assepticamente e armazenada.

Vdeo
https://www.youtube.com/watch?v=rTZ-hYcWkVE

Obrigado!