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Biotecnologa
de la cerveza
y de la malta
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Board, R. G.
INTRODUCCi N A LA MICRO~IO
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Cavazzani. N.
FABRICAC i N DE VINOS ESPfJMOSOS
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Ccuhate, T. P.
ALlM ENlOS: QUfMICA DE SUS COMPON ENTES
Oeone, H.
Hart , F. L. y Fisher , H. J.
ANLISIS MOD ERNOS DE LOS ALIMEmoS
J. S. HOUGH
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Holdswcnh, S. D.
CONSERVACiN D E FRUTA~ Y H O RTALIZAS
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Ma nlcy. J. R. D.
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Multon, J. L
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Rheinheimer, G.
~ I C ROB IOlOGtA DE LAS AOVAS '>
Vogt, E.
EL VINO: OBTENC IN, ELABOR ACiN Y ANLISIS
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INTRODUCCI N A LA BI<YrEC NO LOGIA
Ga cesa , P., Y Hub bl e, J.
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T ECNOLOGA DE LAS ENZIM AS
Trevan , M, D., Y otros
BIaT ECNOI D Of A: P RINCIPI O S BIO LGICOS
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Contenido
Prlogo
Lista de abreviaturas
pg.
xiii
Introducci n
I
2
3
4
4
5
6
7
7
9
9
10'
13
16
17
18
19
20
Almacenamien to de la cebada
Seleccin de la cebad a
Remojo
Ge rminacin
23
23
24
25
27
VII
VIII
29
31
33
38
40
40
41
41
44
4S
47
49
49
S2
SS
S6
S7
S8
59
65
65
67
69
73
76
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78
80
83
84
87
87
88
89
91
92
95
100
lOS
107
I
I
Tntllmienlos posl-fermf'nlali\o'os
Cerveza de barril tradicional (ale)
Ictiocola
Fermentacin secunda r ia en el barri l
Aditivo s empleados en el ta nqu e de maduracin
Capacidad espuman te de la cerveza
Turbidez
Filtracin
Pasterizacin
Envasado
Estabilidad
Composici n de la cerveza
La ca lidad de la cerveza
Lecturas recomendadas
Indice
109
109
111
113
116
116
118
119
120
122
126
129
133
133
133
134
138
140
141
144
147
151
154
156
157
157
159
160
161
162
163
167
171
175
177
177
179
18S
187
IX
Prlogo
el
1,
,,
productos de la indu stria cervecera, la tecnologa dd maz y d tratamiento del agua y los efluentes. 'Iambin se mencionan los modernos avan ces de la Biotecn olofa ap lica dos al malteado y a la elaboracin de cerveza , co mo las tcntcas de manipul acin gentica
empleadas para mejora r la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
brevemente el parale lismo entre d maltead o y la elaboracin de cerveza y la produccin de otras bebidas, como el vino. la sidra y el
whiski . Tambin se hace referencia al a mplio significad o b iotecnolgico de las bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza
y las cerveceras. No se ha intentado, en cambio, un a descripcin
detalla da de las etapas tcnicas utilizadas por malteadores y cerveceros o en la fabricacin casera de cerveza. En un texto breve, como ste, resulta imposible: por..el contrario, se subrayan los principios cienUficos en que se basa n. E sto significa que se tra ta de un
texto dirigid o a los interesados en la bioqulmica y la micro biologa
industrial y, desde luego. en los aspectos b iotecno lgicos. Se preXI
tende q ue sea til a pro fesores de qu m ica y biologa y a los estu diantes de determinadas d isciplinas.
Deseo agrad ecer la ayuda q ue he recibid o del personal del Depar tamento de Bioqum ica de la Uni ver sidad de Birmingh a m. particularm ente de mis colegas Dr. D. E . Briggs y Dr. T. W. Yo uog,
de Mrs. P. Hill, Mrs. S. Wi11iams, Mr. J. Red fem y Mr. A. w adeson. Agradezco igualmente el perm iso de Asoci ated Bock Publishers (Cha p man & H all) Londres, para reproducir las figu ras del Jibro de J . S. H cugb, D. E . Briggs, R. Stevens y T.W. Yo ung . Brewng
scien ce (1982) que apar ecen en este volum en como 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1 ,
6.1 2.6.15 ,7.17-',7 .7,8.4-8.6, 8.9-8.11.9.1,9.5. 9.1()..9.11. Ex tiendo
mi agradecimiento a M r. J . Redfem por las fotografas 2.1 (b) 2-'
y 7.8 Y a Mr. A. A. James de Swam Brewery, Perth, Au st ralia. por
la fotografa qu e aparece co mo Figura 4.1. La. Figura 5.1 est basada parc ia lm ente en esq uem a de Robe rt M orton D. G. Ltd. Burto n
on Trent; la 6.11 en informacin proporcionada W. G. Mont gom ery;
la 6.13 m e fue proporcionda por An to n Ste necker, Masch lnenta - .
brik GmbH de Frcising; la 6. 14 est parcialmente basada en o tra
q ue apareci en Practica/ Brewer pub licad a po r th e Master Brewers
Assoc ia t io n of the Am ericas; la 7.6 lo es t en inform aci n propo rcionada por Dr. T. W. Young; la 9.12 se basa parcialmente en la informacin proporcionada por Mr, A. Duckworth y la 9.13 en material publicado por Dr . O. G. Brown y Dr. J. F. Clap per ton, en el
Journa/ o/ the Institute o/ Brewing 197 8, 318.
Las siguientes tabl as se basan en la in fo rmaci n proporcionada
o publicada po r los organismos, personas o institu cio ne s que se indican : 1.1 (Brewers'. Societ y, Londre s); 1.2 (Maltsters' As sociation
of Great Brilain); 3.2 (Enari, T-M. European Brewery Ccnvent c n
1981,6980); 4.3 (World H eal th Organisation); 5.2 (Dr. R. D. Hall );
S.3 (Pro!. R. H . Hopkins & Dr. B. Krause y Dr. P. Kolbach & Dr.
W. H aas e); 5.7 (Dr. D. Howling); 5.8 (Brcwers' Grai n M arketing
Lid.. Burton-on-Irent); 6.2 (Dr. R. A Neave y Hops Marketing Board
Ltd.); 6.3 (Malting and Brewing ScienCi!); 6.4 (publicaciones del Dr.
J. R. Huds o n y del Dr. D. R . J. Laws); 7.1 (Dr. l . Camp bell); 7.2 "
(R. W. Ricketts); 9.1 (Dr. T. W. YollOg) y 9.2 (Dr. J. C. Bo ud reau).
Abreviaturas
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. Nmero
Tempera tura '
Pesos
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Volumen
pg
milln
. grados centgrados
picogra mo (10 -. u g)
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microgramo (10 - 6 g)
miligramo (10- ) g)
gramo
k.
kilogramo (I ~ g)
Mg
mega gramo (lo' g)
to nela da megagramo (l 06 g)
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mililitro (l O- J 1)
hl
hectolitro (I<f 1)
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metro cbico (I oJ 1)
litro
nm
nanmetro (10 -' m)
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mm
milme tro (10 - ) m)
cm
cent me tro (10- 2 m)
m
metro
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kilmetro (10] ro)
ha
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OJo pl v g de sol uto por 100 m i de disolvente
'lo v/v mi del co mponente po r 100 mi to ta les
% p/ p g de com po nente po r 100 g totales
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MJ
megajulio (10 julios)
cal
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kilocalora (IoJ cal)
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Tiempo
segundo
min
minuto
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Densidad
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OG
densidad original
SS
Efluente
slidos en suspens in (mg 1- 1)
COD deman da qumica de oxigeno (mg 1- 1)
Limpieza
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limpieza in sit u
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radical
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Dinero
dlar american o
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libra esterlina
Concen tracin ppm
panes por mill n (habitualmente p/ v)
panes por 10" (h abitua lmente p/v)
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do sim ilar se: dcsconodan por qu co nvente 5CCar la cebada germ inada a temperaturas relativamente fr ias. a lo "q ue se b uscaban explicaciones eso tricas.
Tipos de cervezas
La mayor pa rt e de las cervezas producidas hasta la segunda m ita d del siglo XI X era n fermentadas por levaduras que al final del
proceso ascendan a la superfi cie y podf an des natarse (esto es,
levadu ras altas). Es m uy probable que m uchos cerveceros de las pri-
t
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l-
;,
INTRODUC OON
a la que se aade lpulo. fabricada con levaduras altas, cmo a aquellas otras bebidas de malta a las qu e se ait ada lpul o y so n Ierm entadas co n levaduras bajas. Las levaduras bajas son aquellas que al
final de la fermentaci n se hunden y van al fondo; se em plearon
por primera vez en Baviera. Rinden un producto de cali d ad supe rior al gen erad o por la ma yor parte de levaduras altas. No es, por
. tan to, sorprendente que a partir dd momento en que los bvaros
las dif undiero n en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando 'p rogresivamente a las levaduras al tas en la ma yo r par te
del mundo. Se utilizan para producir las cervezas llamadas (dagas,
palabra alemana que significa guarda. o permanencia e n bodea.
"Le elaboracin de cerveza creci al mism o ritm o que lo hjciero las carretera s, 10s canales y los ferrocarriles.1Este aserto es par.
ticular mente cierto en lo que se refiere a las ~ndes fa ctoras elaboradoras d e cerveza, ca paces de sos tener un mercado nacional e
intern acio nal en expansi n, huellas del cual so n marcas como India Pal e Al e, Russian Stcut, y Bxpcr t .
fbricas de cerveza qu e mayor xito tuvieron fueron aqueollas que contaban con un ab astecimiento de agua natural adecuado
al tipo de cervezas que estaban elaborandol As f, Pilsen d io su nom bre a las lagera plidas europeas come Plls o Ps ner . H oy, sin
embargo, cualquier agua pu ede modi ficarse de manera que reptoduzca la d e Burton-on-Irent o Pil sen.tas grandes industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas relacionados co n el agua:
especialmente los de si es O no adecuada para los generadores de
vapo r y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible verter grandes volmenes de efluentes de la factora a los desages
pb licos.]
"
El descubrimiento de las mquinas de vapo r permiti aumentar mucho el tamao de los equipos de las fb ricas de ce rveza que
originalmente utilizaban la fuerza hwnana o la hidrulica para mO'o'Cl"
sus mqu in as. B problema capital de las fb ricas era la necesidad
de ope rar a bajas temperaturas en ciertas eta pas del maltead o y la
elaboracin de cerveza. Por eso, las cam pa as de malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los paises de clima tem plado
al c tc no, el invierno y la primavera y tanto las mallerias como las
"industri as cerveceraseran im pro pias de los climas tro picales. Al romienzo del siglo XX se d ispuso de eq uipos de refrige racin basados en la com presin de amoniaco, lo Que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza pudi eran llevarse a cabo durante te-
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INTRODU CCl ON
Organizacin de la Industria
La elaboracln de cerveza es una industria importante. la produccin anual aproximada es de 9.5 x 10 \0 1. El Reino U n id o d e
la Gran Breta a contribuye a esta cifra co n 6 x 10' L Si se exceptan Dinamarca. Irlanda y los Paises Bajos, 5610se exporta una pe- .
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uglsladn
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'Thbla 1.1 Producdd'l y COTUUm o dr crrvna r " J98J por fos p afrn p roductores dr mds dr 1 X /(1 f
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La malta
const ituida por granos de cereales, o rd inariamen
te cebad a, germinados primero, d urante un periodo limitad o de tiempo, y luego desecados. El malteador, por tanto. acum ula una cebada adecuada; la al macena hasta que ne cesite utilizarla; remoja los
granos; les permite q ue germinen y, en el momento que considera
ad ecaudo, detiene la germinacin . desecando el grano en una co rri en te de aire cal iente. El gran o malteado representa para el cervecero una m ercanca q ue debe mantener estable durante meses, o inclu so aos. Durant e la gez-minacin, la reserva de n utrientes, o endospenno, del grano es paTrialmente degndada por los enzimas que
atacan a las paredes celulares a los granos de almi dn y la matriz
96.8
INTRO Du c a ON
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(d) Hervir el mosto con lpulo, con lo que se deti ene la acc i n
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enzm t ica, se esteriliza el mo sto y se coagu lan algunas pro.telnas. El lpulo imparte al mosto sus caracterlsticas aromtkas propw .
Clarificar, en fria r y airear el mosto, de manera que se con.
vierta en un medio ideal para el crecim iento de las levaduras y para la fermen tacin .
Fermen tar el mosto con las levaduras de manera que gran
pa rte de los hidratos de carbon o se convier tan en alcoho l
y dixido de carbon o. Otros metabo litos de las levadur as
contrib u yen al aroma y al bouque t.
Madu rar, guardar y clarific ar la cerveza. Modifi car el aroma y el bouque t y manten er la calidad d e la cerveza .
Envasar la cerveza, general mente tras haberla esterilizado
por filtracin , O pasterizado. Alternativame nte, envasada en
recipien tes de peque o tam ao, como botellas o latas, y pasterizar la d espus de enva sada.
de oervu a.
Gradad n de la cen/toza
prote ica . Lo qu e el cervece ro ob tiene del maltea dcr es. por tanto,
un endo spermo degrada do y enzima s capaces de comp letar
esa
degrada cin .
La gradaci n de la cerveza se suele expresar en trm inos de densidad al comien zo de la fermen tacin, denom inada Densidad Primit iva (00). Sin embargo. dos mostos con idntic a densidad prmitiva pueden o frecer distin tos con tenidos en sustancias fermen tescibles y tambin pu ede variar la cuanta en que las levadu ras Iermen ten estas materia s. Por ta nto. la concen tracin alcohlica de la
cerveza no es necesariamente propor tional al extract o primitivo. Son
mu y pocas las cervezas de densida d p rimitiva in ferior a 1.030, por
ser propen sas a sufrir infeccio nes por mohos, bacteri as y otras le.
vadura s. Son numero sos los pa ses en los que se sus tituye la densda d primiti va por el porc entaje en peso de sacaros a en agua que
o frece la misma densida d que d mosto. Groser amente una densdad de 1.008 equiva le a un 2 07, y 1.040 a un 10 OJo (u n 1 '7. de sacarosa equivale a 0.004 unidades de d ensidad ). Estos valores por centuales se expresa n ordinariament e como "Ballin g, o "Plato (ms
exactos).
grosera.
adj.
maltas p lidas y fuertemente aromatizadas con lpu lo, habitu almente poco dulces; en tre ellas se encuentran la cerveza Kol sch de Colo nia y su di stri to.
(H) Bitter , amargas (00 1032-48) - es el trmino usa-
2
La cebada:
materia prima esencial
(ii) Dark (Dunk~l) (OG 1042-55) - fabricadas con mal tas oscuras, algunas veces ligeramente dulcesy ms fuertes que las plidas .
(iii) Ml rttn. Bock (00 IOSO-5) - cervezas de gran fuer za fabricadas slo en ciertas pocas del ao.
. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactori amente malteados, los de cebada son los que generalmente present an menos prob lemas tcnicos. El m az se maltea muy raras veces, po rque su grasa se enrancia. El trigo se ma ltea a escala cernercial, especialmente par a la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desar rollo de mic roo rganismos durante la germinacin en la
superficie del grano p lantea ciertos problemas. Para la produ ccin
de cervezas nativas africanas se malt ean d iversos cerea les (especialmente sorgo).
En el tran scurso de los aft as, se ha ido impon iendo, prcticamente en todo el mundo. el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinad a a la produccin de cerveza es ms rica
en alm idn, que es la sustancia que da origen al extract o fer mentescble, Thmbitn contiene protenas, generalmente en cantidades ms
que suficientes para proporcionar los ami nocidos necesa rios para
el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formaci n de espuma.]
. Existen nume rosas variedades de cebada. Difieren no slo en
la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en
sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran d urante el oto o y el invierno. en tanto que otras
son ap ropiadas para su siembra en pri mavera. Hay variedades que
dan gran os durmientes, lo que es ventajo so para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan ant es de la recolecci n, de manera
que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga , pero constituye u n inconveniente si obliga al m altea dor a recurrir a un tratami ento prolonga-
LA CEBADA
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13.4
1~4
10.2
10.1
.......
Fil. 2.1 Q. Erapas en l. Ia-minac i n de la cebada.
b. Un I!;UO de cebada tri enninacin, Se ha.n dcaarrollado rai cillas que ban antro
ido de las caPllll pr olecloraa.
87. 1
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1:
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12
LA CEBADA
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Tallo pl'lmlrlo
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a mplia, a una p ro fundK1ad m xma d e dos met ro s, adems de propaciooaTle un excelente anclaje.
Las varied ades modern as de croada tienen tal los relativament e
co rtos (60-90 cm ). Las ceba das de invierno sue len crecer de un m odo limitado durante los meses m s fres y a ume ntar de longitud durante el verano, C ada inflo resc encia tienen un eje. co n esp acios in tem odaJcs con os (Fil. 2.2). De cada nudo surgen tres flores simp les agrupadas a un mismo lado del tallo. En el nud o siguient e el
ag ru pamiento se produce aliado opuesto. Por tanto, si se mira verticalmente, d e arriba a abajo, so b re el axis de la flo r se ven seis filas
de flores (Fig, 2.3). Sin embargo, aunque en algunas variedades to das las flo res sean frtiles, en otras slo genera fruto la flor Que
ocupa la po sici n central de las tr es. AsI, podemos distingui r en tre
cebadas de dos y de seis carreras. o filas. En el Reino Unido de la
Gran Bretaa es raro utilizar variedades de seis carreras para el m alteado pero en los Estados Unidos de Amrica se siembran variedades de dos y seis carreras co n destino a la elaboracin de malta.
E n las de seis filas los fru tos , o g ranos, tiene n menor espacio dis ponible para su desarrollo q ue en las de dos; de a quf que la flor
cen tral tiend a a producir granos normales y q ue las dos flores laterales (que so n estriles en las variedades de dos carreras) den origen
a granos delgado s y deformados.
Aparente mente, la cebada est adaptada a la polinizacin por
el viento, pero generalmente no se produce la polinizacin cruzada
en ms del I 'lt. La alta incidencia de la autopolinizacin tiene un
profundo efecto sobre las tcnicas de cultivo y so bre la constituci n gentica de 10 5 gran os. Cuando el huevo haploide del vulo
se fund e co n un ncleo del tubo polnico, la divisi n celula r y la
diferenci acin de las clulas trploldes conducen a la formaci n de
una nueva planta embrionaria. Un segundo ncleo del tubo po lnica se funde co n una clula diploide del vulo para dar un tejido
diploide que sirve de reserva alimenticia al grano (el endorperm o).
Para proteger y encapsular, tanto al embri n como al endospermo,
las paredes de la semilla y el fruto se funden y, en la mayor parte
de los casos. tambin participan en la fw in las dos brcteas, en
fo rma de escama, de la flo r. Esta capa protectora es 10 que se denomina cascarilla . En algun as variedades, una de las brcteas de la
flor se extiende formand o la raspa o barba; al terna tivamen te puede plegarse dando e rigen a un a pndice en form a de caperuza.
El gra no de cebada
En la Figura 2.4 y 2.S se rep resenta un co rt e lo ngitu dinal y ot ro
transversal del g rano de ceb ad a.
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LA CEBADA
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El mal tead or quie re adem s, co
do rela tivam ente baj o en prot ena m o ya se ha dich o, un con teni , en tre d 9 y el 11,5 'TI . Habitua lmen te lo que se dete rmi na es el co
nteni do en nitr gen o tot al de los
gra nos (1,55-1,85 "1). Aun q ue no
sea exa cto, se calc ula la prot ena
mul tipl icando el co nt en ido en nit
rg eno por 6.25 . La idea de que
cu anto men os pro te na co ntenga
una
ceb ada mayor es su con tenido en alm id6n puede extenderse
tam bin a la casc aril la; de aqu ,
que el mal teador bus que ceba das
con un bajo con tenido en protena y co n poc a casc aril la. Desde
hac e alg n tiem po se busc a tam
bi n q ue sea pob re en polfenoles
(o tani nos) que tiene n escasa inFlue ncia sobre el co nten ido en alm
da til de la cerv eza pro duc ida. id n. pero que in fluye n en la viEl mal tead or tam bin busca una
ceb ada que, una vez mal tead a,
se co m pon e bien en el proceso de
fab rici6n de cerv eza. Debe tene r
una d otacin enzi mt ica satisfac
tori a. de man era q ue la extr acci n
no p lan tee prob lemas. Por o tra par
te, es preciso que el mosto se separ e fci lme nte del gr a no ago tado
y, en rela cin con esto, la ceba da
deb e ser pobre en cier tas gomas (car
bchdratcs) , los llam ados fJ glucan o s. Com o pue de apre ciar se,
la selecc in de nue vas vari eda des
de ceb ada para el mal teo es dific
i l.
no aca ba n aqu f; hay pa rti das que Lis necesidades del ma tead or
deb en ser rech azad as por otras
razo nes, por ejem plo por esta r co
nta min adas con h ong os O infestadas co n insectos o roed ores.
Ceb ada s de d os y d e seis mas
"l.
19
Aun que su' dota ci n enz im tica
sea m eno r. las mod erna s vari eda
des toda va perm iten una mezcla
a part es iguales con ahn id n de
cereale s. Po r q u no se han utili
zad o en el Reino Unid o ceb a das
de seis fila s para el maltead o? De
impor ta n de 105 Esta dos Unido hec ho, ceb ada s de seis mas se
s par a elab orar mal ta par a las
destilerias.
La resp uesta a la pre gun ta fono
uJad a es la de que las vari edades de seis filas han sido rech aza das
por la esca sa unif onn idad de
sus gran os. po r su eleva do con teni
do en prot ena , por su riqu eza
en casc aril la y por su pob reza en
cincuen ta a os , en las f brica s de alm id n. Sin emb argo , hac e uno s
cerv
zaba n mal tas de seis filas pro cede eza del Reino Uni do, se utili nte s de Nor teamer ca, en part e
por su elev ado con tenido enz im
tico y en part e porq ue su casc arilla mej o ra ba el com por tam ient
o filtr ante del lech o de m asa
o
mascb (ma lta molida y rem ojad
a en el interior de una cal dera
de mac erac in o bras ead o).
Stle cd n de la cebada
En la m ayo r par te de los casos, las
nuevas var ieda des de ceb ada
se han o b ten ido cruz and o ani fici
alm ente dos vari ed ade s preexistentes. El obj et ivo per segu ido ha
sido el de com binar en un a sola
plan ta ca racte rsticas favo ra bles de
amb as, co mo la resist enc ia a las
enferme dad es y la mad urac i n tem
dade s que se utilizan par a el cru ce pran a . A veces. una de la s variese so m ete a mut aci n arti ficial.
Se utiliza un a var ieda d prim itiva
, o incl uso salvaje, par a o bten er,
por ejem plo , resisten cia a los hon
gos de la roya.
El cr ia dor debe evit ar que las plan
un . Por tanto, asig na a una plan ta tas de ceb ada se a uto poliniel pap el de ma dre y elim ina
de ella tod os los. esta mb res an tes
de qu e mad uren . Luego tran sfie re
el pole n de la plan ta pa dre a
los estig m as de la madre util izan
do un cepillo. P rotege des pus la
inflo resc enc ia de la mad re co n una
bolsa, par a evitar polin izac ione s cruz
ada s acci den tales por el viento o po r tos insectos. Y obtiene
de este cruc e una s poc as semiUas
hfbr idas que germ ina cuid ado sam
ente .
Las pl anta s de ceb ada hbr ida a
que dan luga r son cuid adosa .mente vig ilad as a lo largo de su
des arro llo. Si resu ltan sati sfac torias. p ue den -ser cruza das de nue
vo
polinizacin na tura l, En ca da gen O pue de per mu rsel es la a utoeracin , se seleccio nan cuid adosam ente las plan tas y por su pue
sto a umen ta el nmero de granos
a ser estudiados. No es frecuen te que
se tenga sufi ciente grane-semilla
para pro ced er a su ven ta a los gran
jero s has ta la nove na gen erac in .
Para en to n ces, pue den desc ribirse
bien 105 caracteres de la vari eda d.
!I:
20
LA CEBADA
21
....
11::1
La malta. Un paquete de
Ii:
11:
..
11:
Atmecenamtenro de la cebada
It
1
1:
23
1:
24
em bargo. son desplaz ados durante el almace nam iento por otros
a
los que con frecuen cia se hace referen cia con el trmino hongos d
el
alm acenam iento. Es p recise cui d ar d e que la cebada no sea contam inada po r hongo s como el A spergilJ us [ umigatus; cuyos esporo
s
produc en lesion es en el pulm n . Tambin es p reci so evitar la presen cillo de 10 5 hongos produc to res de a atoxin es - po r fortuna
raros- y el cornezu elo (CJavic eps purp~ ), q ue al desarro llarse
en los granos d e cebada produc e unos frut os negros ricos en ergo-o
tamina , un a sustanc ia txica.
LA M ALTA
que rie lo s embrio nes. Esta prueba rpida suele co nfi rm arse mediante prueba s de germin acin a peque a escala .
H ay dos tipos de estados durmien tes, o de repo so, en la cebada ,
uno ca lificad o de profund o y otro sensin ble al agua. El primer o ha
ce
referenci a a embrio nes de cebada tempor almente inca pac es de germinar . Se trata una co nd icin comn tras la maduracin d e la espiga en co nd icio nes hmed as y Iras: evita la p regermi naci n de los
emb rio nes cuan do lo s granos au n se encuen tran en la espiga. Este
estado puede romper se por almace namien to a temper aturas ten
plad as p ero en c1labo ratorio tamb in puede ser roto quitn dole
al
grano la cascari lla y las cubiert as del frut o y la semilla. La sensibi.
lidad al agua es un a co ndicin en vir tud d e la cual la ce bada puede
germinar en un volu me n min imo de ag u a pero no si se su merge en
ella. especia lmente si el agua no est sa tu rad a de aire. Puede superarse median te ducha o remojo en varias etapas de corta duraci
n.
o median te sat uracin del agua de remoja do con oxgen o. las cebadas sen sibles al agua parecen necesit ar en lo s tejido s emb rio narios co ncen tracio nes de oxigeno ms eleva das que las no sens ibles.
Los maltead ores deben , por consig uiente, seleccion ar partida s de
cebad a que pierdan su estado durmie nte en unas pocas semana s de
ajmace namento. Si pueden . han de evitar cebadas sensib les al agua;
de lo con trario, deben aj ustar el siste m a de remojo a las co nd iciones precisa s par a su perar est a condci n. "
-Seld n de la ttbada
...'La cebada llega a las mal tert as en grandes cam iones , o en vagones del ferroca rril. Es necesario co ntro lar su calidad , en la ma yor
parte de 105 CMO S de inmedia to. El maltead or in sp ecciona visual- '
mente el grano, para com pro bar si e s d e un tama o un iforme,
si
est exente de m ateria s extraa s, co mo otras sem illas, si contien
e
granos rotos, hec es de roedores, etc. La cebada co n una carga mi
- :: ."
crobian a muy a lta emite un olo r caracte rstico que el ma lteador detecta con facilida d. En el laborat orio se efecta n o tras pr uebas; entre ellas la determ inacin de agua, la viabilid ad d e los em briones
y el contenido en ni trgeno. En las grandes malterfa s, la humed ad
se m ide por cond uctivid ad elctrica o por espectrometra de reectancia en el infrarro jo. El contenid o en proten a se mide, bien convirtind ola en sulfato amnico y tituland o el amonfa co, bien m
ediante tcnicas de fijacin de co lo.rantes o po r reecta ncta en el in
frarrojo . Finalm ente, la viabili dad de lo s em briones se calcula seccionan do longitud inalme nte los granos y sumergi ndolos en una di
_o
so lucin de una sal de tct razo lio. Los embrio nes vivos tienen de shidrogen asas activas que reducen la sal a un colora nte d e formaz an
o
Remojo
El protoco lo de rem ojo suele opti miza rse basnd ose en los resultado s obtenidos en p ruebas a pequea escal a (ensayos de m icromalteado) . Tpicam en te, las partidas de cebada limpia se dejan caer
del silo a un tanque de remojo parci alm en te lleno de agua, a unos
15 "C. Mucho s tanq ues de rem ojo so n simples cilindros vertical
es
con base cnica (Fig. 3.1). El co nteni do d el tanque se ai rea in tensament e, insufl and o aire a travs del agua d e remojo media nt e el uso
de tuberas perfo radas o por succin . La m ayor parte de lo s tanques de remojo de constru ccin recient e so n cilindro s vert ica les de
peque a altura y d e fondo plan o (Fig. 3.2). Permite n condiciones
ms aerbic as en el agu a de remojo . El contenido en ag ua de lo
s
granos aumenta rpida m en te a partir d e la inme rsin. pe ro la velocid ad de l in cremen to d el co ntenido en a gua desciend e luego d e un
modo progres ivo, La velocid ad d e la rehurn idificaci n es funcin
d e las Condic iones en que haya crecido la cebada , de la varieda
d
de sta . d el tama o de lo s granos Yde la temper atura d el agua. Est ta mbin co nsidera blemen te n ud a por el da e mec nic o que
_
N wel naMual _
del 'l'ano
Fia. 3.1
Rebosadero
_- -
""...,jl
~O.~".. d.
asue
di r8OTlOlO suc ia
cernee.
Brazo oGo<ac.......
p.a.a rWe . f
.,,~
........,
Ni\1ll
'" ".~
-,
F.t ~
27
LA M ALTA
bndo perforado ;
e ntre e ste y el
lond)
Cermtnac n
tubeflaS de aireacin
hayan po dido su frir los granos antes del remojo. De hech o, antes
de proced er al remojo, el malteador somete a cierta s par tidas de cebada a un a operacin de ab ras in en una mquina que descascarilla el extremo distal del grano (la porci n del gran o mas alejada dd
. embrin).
El remojo se interrumpe, por drenaje, a las 12-24 ho ras. Cada
grano de cebada permanece recubiert o de una pelcula de agua. a
travs de la cul puede disolverse el oxigeno dd aire del entorno.
tras clara s -de que han comenzado a germinar; se transfieren ent onces (en forma d e pasta o mejor en seco, que causa menos da o a
los emb rione s) al equipo de germinacin. En la m ayor parte de los
casos, el conten id o en humedad se halla en to m o al 42 filo y permanece constante d urante la etapa de ger minacin .
En los sistemas tradicionales. los granes remojados se ext jenden sobre un sudo de malteado. en una capa uniforme de unos 2S an
de profundidad. El material de recubrimiento de l suelo es impermeable y las prd id as de agua por evaporaci n se pueden com pe nsar mediante duch a. Pa ra voltear la partida de cebada en germina-
I~
28
LA M .....LT.....
ein, se utiliza una pala de m adera . Esta accin perm ite eliminar
el dixido de carbo no produddo por resprac n: proporciona aire
fresco a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden a elevarseen vir tud de la respiracin y evita el (ten raizamiento , es d ecir
que las ra icillas se entrelacen y form en una red . La veloci d ad de
crecimiento de las raicilla s. una YeZ que han comenzado a sa lir de
la vaina de la raz, es gra nde . La temperatura se mantiene en torno
a 105. IS "C, po r lo que el malteado en verano exige aire acondicionado. El tiempo de malt eado en el suelo de germinaci n se pro longa un o s 4-6 das. Su ava nce se sigue to mando peridicamente
muestras para su anlisis en el labo ratorio. Un mtodo simp le y til
para esto con siste en estud ia r el crecimiento del tallo emb rio nario
(llamad o cole ptilo o acr spiro). Ordinariamente. el malteador prosigue la germinacin hasta que esta estruc t ura ha crecido ha sta alcanzar un tamao de aproximada mente dos tercios de la lon gitud
del grano (Fig. 2.1 ). No es visibl e a meno s que el grano se seccione
longitudinalmente porque crece por debajo de las cubiertas de la
semilla y el fruto.
tos modernos equipos permiten efect uar la germinacin en 3
"4 dlas y lech os de malta ms profundos. El tipo de germinador
mas frecue nte es una caj a de base rectan gu lar o circular provista
de un falso fondo perfo rado (Fig. 3.3). Sobre el falso fo ndo, se de- '
posita un lecho de malta, con una pro fun dida d de 1,0-1,5 metro s. .
A travs del lecho, y habitualmente de abajo a arriba. se hace pasar
una corriente de aire sat urado de agua , a un os 1S "C, co n lo que .
se asegura la disponibilidad de oxigeno por parte de los em briones,
la eliminacin del dixido d e carbono y el mantenimient o d e una
temperatura con stante en todo el lecho. Al ob jeto de evitar el en razamlento, un volteador mecnico separa los gran os en germ inacin.
lo que ayud a tambin a airear y man tener un a temperatura uniform e.
A veces se utiliza un recipiente nico para el remojo y la germinacin, evitando asf la tran sferencia del gra no. Sin em bargo, con
frecuencia, los tanq ues de remojo se sitan inmediatamente por en-'.
cima de los de germinacin . En algunas ma h erias se utilizan ser
29
minadores de doble uso, que sirven tambin par a el rem ojo, evitendo procesos de tra nsvase. Lo co rr iente, sin emba rgo. es que los tanques de remojo est n situados enci m a de los germinadores. La ope racin de secado o tostado desh id rata y esteriliza el recipiente, pe ro
se plan tean algunos problemas rela cionados co n el fun cionamiento de la maqui na ria a tempe raturas mu y distintas. Muchas rnaltertas modernas poseen una torre con recipientes de remojo situados
encima de los tanques de germinacin y el deshidratador o tostad a r colocado en el p iso inferior. Por este procedimiento, puede Iograrse una alimentacin por gra vedad. de la primera a la ltima
eta pa.
Desde el punto de vista fisiol gico, existe una continuidad ent re
el remoj o y la germi nacin. El crecimiento emb rio na rio se inicia
durante el remojo Y. como las reservas de nutri entes inmediatamente
dispo nibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del ende spermo, mucho ms ab undan tes, lo q ue se logra merced a la secrecin por el embri n o el escutelo de enz imas que degradan las proreinas , el almidn y las paredes celulares del endospenno. Por s slo.
todo esto resultara insuficiente para satisfacer las n ecesidades del
embrin en crecimieto rpido. Se subvienen stas mediante la movilizaci n de la capa de aleurona. que produ ce enzi mas, a partir bien
de precursores complejos bien de los aminocidos. Desencadenan
esta movilizaci n una o ms hormon as vegeta les. llamadas giberelinas (Fig. 3.4) que so n segregadas por el embrin y difunden a la
ate urone. La deg rad acin enzimtica del endosper mo avanza. po r
ta nto, del extremo embrionario del grano al extremo d istal del m smo y de las capas externas a las ms interna s. El deb ilitamiento fo
sico de la estructura del endospe rmo y las degradaciones boqulmicas so n conocido s en su conjunto con el trmino desagregaci n .
Lo s gran os malteados pueden clasificarse, por ta nto, en subdesagregado s, bien d esagregados o sobredesagregado s, segn ha sta
donde haya avanzado esta degradacin enzim tica . La malta insu cene mene desagregada suele tener una regin, en el extremo distal.
que no ha sufri do modi ficacin alg una; se dice entonces que tien e
la pu nta dura.
Aire atemperado
y ru,mklllle.oo
Flg . 3.]
Sea;ln
v~n i cal
lecho ce
grano
Suelo
Compertlmento pelll
perforado la duel'lll de lIllUl1
30
OH
31
LA M ALTA
las paredes ce lul are s (Fig . 3.5). Es probable que las pared es cl ula -
Acido ibertlico.
..
.. ' ..
.
.
nas de la
Fig. 3.:5 Electronografla de clulas del endo spe rme amilceo de cebada malteada . Pu ed en observarse grn ulos de almidn a randes y pequeos y una porcin de
la pared cd ular.
~bada
............
Globulin.
.....
So lubk
tri
..........u
::I
::lI
32
33
L A MALTA
...
p roteina s;
pro te in a.$3.
Proteinasa
Pro te in as.
. Pro leina,.
tl cemro ac tivo )
ntIJlr.
neutn.
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2
3
I}
Poplida.a a1 calin.
F'tptida.. ..k .l in. 2
.,"
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U
72
7.2
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8.0-10.0
"
Si
Mucho
S;
No mucl>o
No
Mucho
Mu t h o
M ut ho
Much o
No
No
No
No
mucho
mutho
muth o
muc ho
No
No
de la levadu ra. Algunos de 10 5 comp uestos nit rogenados ms complejos precipitan en ca lien te, form a ndo el turbio caliente o m s
ta rde, en fro, turbio frlo, o generando tur bidez en la s etapas fina les. El resto permanece en disolucin y juega un papel importan.
te en la form acin de espuma cuando la cerveza se vierte, en el vaso
o jarra en que se sirve.
Almid~ ,
34
t iniza rlo previamente por la accin del calor o someterlo a un inte nso trabajo mec nico. El al midn de cebada gelatiniza a 52-9 "C,
pero durante la germinaci n la temperatura akanzada es de s lo
1S oc. Las enzimas que degradan al almidn, las amilasas , opera n
pcrj a ntc, en d malteado. sin gelatinizacin previa_._"
.,
101
NRE
..
"
LA MALTA
NR'
N R'
NR'
,
,
NRE
NRE
E~ tremo
Hg . J.7
redlJ(:!o r
Extremo reductor
al
la cebada
(u) cadena lineal de am ilou y (b) amilopect.ina ,amificada . Cada dn:ulo IqlI"CMn
la Wla unidad de aJucoy y poaibl.u pun to s de .uaque pa-a las am i l _ Q y ,,;
N RE indica UII cnnmo 110 fedltCtOf .
los ext remos no red uctores de las molculas de almidn. paca dar
. glucosa. Se cree que: la aaividad g1uco sidasa facilita el trabajo de
las amilasaso y fJ so bre: d almid n crudo. Los enzimas ramific ado. -res rompen los enlaces o: 1-6 por lo Que cobran importancia en la
degrad acin de la a milo pectina .
t:
J6
1.
Fos!orilasa (en
~I
tmbrin) -
enlaces a 1-4 _ acorta la s cadena s de almid n a p artir del ex tremo no reduc tor en una unidad a la que transfo rma en gluco sa
2.
3.
-t-rcsretc
(1 glurosi dos a (en el embr in) Necesita agua para la hidrl isis.
ataca enlaces Q 1-4 o (1 1-6 - acorta las cadenas de almidn en
una unidad, a part ir del extremo no reductor y libera gfucosa
fJ am ilu a (en el embrin y la aleurona) - Necesita agua para la
hidrlisis, ataca enlaces (1 1-4 - acorta las ca denas de almidn.
en dos unidad es. a partir del extremo no reductor, a las que libera"
como fJ malto sa
.
4.
(1
S.
Los enzimas ms importantes en el malteado y en la elabo racin de cerveza so n las amilasas Q y fJ (Tabla 3.3). Se denominan
as, segn la posi cin. Q o fJ. respectivamente, del hi d r xilc del ca rbono I del ca rbo hidrato producid o. Esta dife rencia . sin embargo.
se ve oscurecida por otra s. La amilasa a es un metaloenrima y un
endoenzma, en tanto que la fJ amilasa es un enzima ti licc y un
exoenzima, Ms importante aun es el hecho que la Q am ilasa ataca
al azar, hidrolizando cu alquier enlace Q 1.4 excepto (i) aqudlos prximos a un punto de ramifICacin y (ii) 105 situados en las proximi da d es dd extremo de la molcula. Actuando sobre la amose, el
enzima rinde, por consiguiente, m olculas.d e d iver sa longitud y d e
cadena lineal. Cuan do ataca a la amopectina. el producto que rinde
es una mezcla de molculas lineales y ramificadas. Co mo consec ue ri- " .
tia de esta degradacion de las molculas originales de almidn. ces- :
d ende muy acusadamente el tama o de las molculas originales del
alm idn lo qu e reduce su vscusidad de un modo significativo. Cada molcula de producto tiene un gru po recu tc r fun cional y po r
ta nto aumenta m uy acusadament e la capacidad red uctora.
E n contraste con esto. la f3 am iJasa ataca a las m olcul as de almidn en sus extremos no reductores, rindiend o unidades de fJ mal tosa. un dscarido reductor. Esta accin se ve dificultada por los
puntos de ram ificacin. con enlaces Q 1-6, de modo que la acci n
de la fJ amila sa deja como residuo molcul as ramifi cad as. La con- -,
secue ncia mas importante de la act ividad f3 amiJasa es sin embargo. ...
la produccin de malto sa, un ca rbohidrat o fcilmente di fusible susceptible de ser utilizado por el embrin de la cebad a. Para el m alteadcr, la. maltosa es importa nte co mo responsable del sabo r dulce
ae la malta
Amilasa fJ
Am jl l ~ Q'
xirnidao:lls G: b eWan<lI
)' b
Wculuo un no-eoom!i",1
punl(l5
cin; ..
1m
dr r-mif1o:a.
c::ndoenzimlI
3.
.. .
P rodu~ os
alacldo>
J7
U. MAllA
Princiralmente
pocos azucare ,
U .... por
de~lrina'
Illq u~
6. bitmciu Imm\es
lonn calcio
7. Inh ibidOKS
reduC'lom
Mftaln pn8dOl J
lO
8. pH pt im o
S.S
9. Temperatura ptima para la 70
vdoeidad DdlllOl l
No .. hlIIla en d sr10. P=.mcia anlel
madUlO" com ienza a ror dr la Im'IIinaat:l
m_ d......" la aen .."
limn
~a
Jdico
""'
entim',;cI
de lo s extractos de malta utilizados como alimento. Para el fabri cante d e cerveza, se trata de un azcar fcilment e rermentescbje,
el pri nci pal constit uye nte de su mo sto.
Lo s productos de la a a milasa son fundam entalmente carbohid ratos complejos de nom in ados dextrinas, ramificadas y lineales. La
{J amilasa libera tambin dextr inas ramificadas. pero su pri ncipal
prod ucto es la maltosa . No es sorpren d en te, por tanto, q ue a la a amilasa se la den omine, co n frecuencia , enzim a dextrin izante y a la fJ
amilasa enzima sacartcante, Los dos trabajan de un modo coordi nado: la a amilasa p roporcionando nuevos extremos no reductores, para facilitar el ataque de la 13 amil asa. Sin emb argo, su actividad durante el ma lteado es sorprende ntemente limitada; d urante el
malteado se solubiliza de un 15 a un 18 OJo del alm id n d el endespermo, del que difunde al embri n, para procesos respira to rios y
blosi ntticos, un 11-12 " . Slo un 4-6 " . se convierte. en azcares
simples y en dextrinas. Sin emba rgo, las reservas de almid n se degra dan : la malta es un paq uete eficaz d e enzim as y carbohidraros
fcilmente degradables. La arnilasa (3 se encuentra ya en la cebada
antes de su germinaci n, au nqu e gra n pa rte de ella es t ligada, y
es inactiva. Por el contrario la a amilasa se sintetiza cuando comienza
la germ in aci n, desencadenada por acci n de las giberelinas. Du-
38
LA MALTA
Las paredes celulares d el endosp erm o amilceo consta n funda mentalm en te d e.amcelu jo sa s, insolub les e n agua cal ien te. y gomas.
q ue so n so lubles. Es posi ble q ue el conju nto rep resent e un espectr
o
virtualm ente continuo d e com puestos, m s q ue una mezcla de sustancias cla ramente dlfe renciab les. Las sustanc ias de la pa red cela
Jar dan cuenta de, ap roxi m a da mente, el 10 '7, del peso del gran
o
de cebada y, tam bin aproxim adamen te. 115 de estos compuestos
son solubles en qua. Desde un punto de vista qumico. algun as de
las molcu las de las pared es so n pollme ros de pentosa s (a zucares
de cinco litamos de ca rbo no ), los lla ma dos pe ntosanos (Flg. 3.9);
o tras so n pollme rus de la glu cosa y alguna s mezclas de pentosa
y
. 1
x ~~~ ~~ ~~ x X
39
glucosa (hetero potme ros). Los ms import antes para maltead ores
y fabri can tes de cerveza son los polimeros de la glucosa llamad
os
13 glu canos. De hecho, las vari ed ades de ceba da ricas en estos compuestos pueden resultar imp ropias para el ma lteado. Aproxim ad a
men te tres 'cu ar tas partes de los enlaces presen tes en los (j glucan os
so n (j 1-4; el resto son fundam entalm ente 13 13 (Fi g. 3.10). Se trata
de goma s Que se so lubiliza n d urante la obtenc in del mosto y Que
pueden precip itar formando un gel du ran te la fermentacin O en
las etapas post- fer men tativa s. Ex isten. sin em ba rgo. varios enzi mas
ca paces de deg ra darlos; alguno s de estos enzimas en cuentra n ya.en
la cebada cru da (como la celulas a, que ataca los enla ces (j 1-4); otros
a parecen duran te la germinaci n (com o la lamina rinasa, que a taca
enlaces t3 1-3). Sobreviven, en ciert a extensi n, a l m alteado y al roslado de la ma lta . Las glucana sas so n endoen zim as, como la clula53 y la lam inarina sa, o exoenzi mas, que separ a n unidad es de glucosa. Lo importa nte es el hecho de que los (j glucan os deben degradarse a produc tos so lubles, tanto e n agua frfa co mo en agua cal lente. No debern p recipita r en la cer veza; si en el proceso las gtucenasas generan adems al n az ca r fermen tescible, tanto mejor.
101
A~ X
IbI
II::!
H
.1
1<I
JI:::!
,
A
masa;
pentQ3a$.
Aa. ) .10 Elilr uet ~ dellJ l ucano de l. ceb ad. ( ti) Parle de la mol6cllla
; - indi o
ca enlaces {J 1-) Y - indica .enlaces fJ 1-4, (b) Frmul a de la cclobiosa
(glu cosa
(J 1-4 luco~) . (c) Lam iJiaritxna (glu cosa (J J.) lucosa ).
'
It::
11::
40
LA MALTA
41
Crasas
Otro grupo de susta ncias presentes en el endospermo es el co nstitu do por los Hpidos, o grasas.Representa aproximadamente un
3.5 "70 del peso del grano de cebada; alrede dor de un 10 OJo se co nsumen en los procesos respi ra torios del embrin . Las gras as se encuentran fundam entalmente en el emb ri n y en la capa de aleurona. Un poco ms de 213 de los llp idos es t cons tituido po r gra sas
-_O'
.'
?-"
Fil. 3. 12
Addo fItico.
del az car-alcohol ino sitol (Fig . 3.12). El inositol es una vitam ina
del grupo B. req uerida por numerosas cepas de levadura. El cido
. ft ico es degradado por una fitasa presente en el gran; iberando
m io inositol y cido fo sfrico; el cido fosfrico es utilizado po r el
em bri n del grano pero. na turalmente, el fabri cante de cerveza est
ms interesado en que lo utili ce la levadu ra . El ci do fftico tie ne
una alt a afinidad po r los iones ca lcio. Como se ver en el prxi m o
cap it ulo, la captura de iones calcio co nduce a la lib eracin de pro tones y por tanto a la acidificacin del medio.
Interaccton es '
CH , O-( O -R ,
'o,
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c HO - c o - R z
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CH.O - CO -R .
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cH.O-(O-R ,
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CHO -C O - R.
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Fil. 3.11 T ipos de llpldos prese nte s en la cebad a y en la mal ta . ( o) Frmula genl'l"a1 de un lfpido neutro Itriacilglicerol con R l R z Y R, co mo cido s grasos segn
se indica en (b), (e) y (d); (b) cido pal mlti co, un cid o graso sat ura do ; (e) cid o
ceco, momoenoi co y (d) Hncleic o , u n cido dienoi co; (e) lecitin a , un fos foUpido
y (/) t1-sito stero l, u n esterol.
La degradaci n de las protenas, la del alm idn, la de las paredes celula res y la de la grasa no son independientes. La degradaci n del almid n se ve facilitada por una solubilizacin parcial de
las protenas, por la movilizacin de los Ifpidos y por la degrada.
ci n de los fJ gluc a nos. A su vez los f3 glucanos parecen ser atacados por una car box.ipeptidasa denominada (3 glu cano-solubilasa q ue
rompe los enlaces ester entre las pro telnas y los {J glu canos, al t iem po qu e transforma las macro molcutas en f3 glu canos solubles.'
Secado y tosta do
~.Sl proceso de germinacin es detenido por el m alteador desecan do los granos de malta;Al m alteador se le o fre cen di stintas o pcio nea.-puede intent ar obtener una malta poco desagregada para
malta lag er: ms desagregada p a ra ale: o malta mu y desagrega da para ser usada en las des tilerl as y en la ela bo raci n de vina-
42
LA M ALTA
gre, Tambin puede elegir d istinlO$ procesos de secado' la deshidrataci n p rolo ngada y a bajas tempei-aturas conduce a u~a malla clara. co n gran parte de Sl.l contenido enzim tico intacto, e n tanto que
.,
80
..e 30
60
una deshidratacin rpida y a temperaturas altas rinde maltas osCU ,,,S. deficitarias en actividad enzimtica.
l'
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43
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20
Conlltr''' dO . . ag~
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Temperatura oe la maHe
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Tiempo (ti)
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Fil 3.13 G rll~ ca qu ~ ilustra la prdida de aa;U.1. de la malta y su lcm peralun 00_
ranc una deshldra taan en un IOstadero t ipico de u n piso.
niflcativameme el aire. Por co nsiguiente, se da r una ac u sada d iferencia en tre .Ias tempera tu ras del aire a la entrada d el secadero o
tostade ro (a ire de en trad a) y a la salid a d el mismo] La desh idr ata .
ci6n se co m ienza co n temperaturas de ent rada de- 50-60 "C que
inicia lm en te calientan el secad ero y el lech o d e gran o. Ms adeiante
las capas su pe rio res del le ch o co mien za n a d eshidratarse y el come ndo en agua d e la cebada empieza a d escend er progresi vamente
desde el fondo a la su p er fici e del lech o de g rano, En esea etapa de
deshid ra tac in lib re, se extrae sin resmcco n es d agua de la cebada
y por razones eco n m icas ,se aj u sta el fl uj o de aire de manera que
su hu medad relativa sea del 90-95 lIJo en el aire del extremo d e sali da . C u an d o se ha eliminad o aproximada mente el 60 1Il0 d el agua
(matra co n un cont en ido e n ag ua d e 25 010), la deshidratacin subsigu ien te se ve difi cu ltada por la natu raleza, ligada. de l agu a residu al. llegado este punto de ruptura se sube la tempera tu ra d el a ire
de entrada y se red uce el fl ujo (Fil. 3.3). La estabilid ad t rmica de
los enzi mas es ahora mayor q ue cuando la malta ce me nt a un 45 810
de agua. C ua ndo el c o n tenid o en agua llegu e a ser del 12 1Il0 tod a
el agu a q ue p ermanece en el gran o est lig ad a . por lo q ue se sube
la tem peratura del ai re d e en trada a 65-75 " C y se red u ce a n ms
la veloci.dad de flu jo . La ext raccin d e agua es lenta Y. por razones
econm icas, se recirc u la gran parte del aire (Fig. 3.14). Finalmente,
a una humedad de S-8 'lo . depend iendo d e la variedad de ceb ada
la tem peratu ra del ai re de en trada se eleva a 80-100 "C, hasta qu;
. ~ alcance el color y la humedad requ eri dos. Las mal las la ger tp icas se secan hasta una humedad del 4,5 lJlo, pero las maJjls ale
se deshidratan hasta un co n renjdc en agua d e un 23 OJo.:..:
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44
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in.rcamtlio calrICo
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LA MAtIA
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c.mtli ado< ()e calor pa ... Clllmbi ldDr de calor para 'ofentHador
el calenlamier*) ind>reC1O
el a i,. de enfI ada
Se consiguen maltas co n colores especiales, ut iliza ndo un rgimen de deshidratacin com pletamente distinto. po rque lo que se persigue es un det ermi nado co lor y un cierto aro ma; co mo en estos
cas os no ex iste preocupacin alguna por la"conse rvacin de la act vidad enzi m tica, la mal la se tu esta. o se cuece pri mero y se tuesta
des pus.
to dos analiticos, po r lo q ue el anl isis de la malt a cum ple dos fun cione~: <'0 estima r el valo r q ue para el ce rvecero tiene la malta, (ji)
co nstmnr la base de las tr an sa cciones co merc iales. Las esp ecifi ca cio nes ms import:mtes son la s qu e a parecen en la tabla 3.4, junto
co n sus valo res tlp ICOS. De lo hast a a hora d icho, resu lta fcil ded ucir que el .cervecero necesita conocer: (i) co nten ido en agua, (ii) protelna o nitr gen o tot a les, (iii) extrac to o btenible de la malta fina
y grosera mente mol ida, (iv) conten ido en nitrgeno so luble del extracto , (v) actividad enzi m tica, (vi) fermentescibilid ad del extracto
y (vii) co lor. Algunos fabrica ntes de cerveza est n interesados tambi n en ~ ed id as de la d ureza de la malta y de la visco sidad y en
el contemd.o en B gluca no s y en a minocidos del extracto. Algunos
autores estlm.a n que los valores del extracto, el coc ient e de ni trg eno sol u bl~D1t rg e? o total y la du reza constituyen los par m etros
q ue ms informaci n proporciona n so bre la ca lida d de la ma lta .
Addo giberilico
Se reco~ar q ue las giberelinas segregadas por el embri n de
ceb ad a estun ulan a la capa d e a1eurona a producir enzimas. Una
ho~o na vegetal m uy similar, denominada cido giberlico, fue descu bierta hace m uch os anos e n Japn en el curso de investigacion es
relacionadas con formas vegetales ena nas ; mas tarde se demost r
qu~ esta _ ho~m ona pod ia ser sintetizada por un hongo G oberetta
/uJ1k urOl (SID, Fusorium moniliforme) .
Tabla 3.4 A lgunas espijicadonn t(picas nlab!rridas por los cerveceros para varias maltas; para la malta dest'rada a la / abricocin de ale ~
indica" las variaciones toleradas
la m ateria prima funda menta l para la fermentacin de la cerveza es la m alta; proporciona sust ratos y en zimas apropiados pa ra
o btener un extrac to soluble o m osto. La malta debe pro porcionar
este extracto fcilm ent e y de fo rm a barata; tambin debe proporcio na r casc a rilla, que form a un eficaz lecho filtrante para la clarificacin del m osto. La co mposici n del extracto, o mo sto, es un facto r fundamental para el xito de la ferm ent acin por la levadu ra
'1 ju ega un im portante papel en el desar rollo del a roma y el co lo r
'1 en la esta bilidad del prod ucto fin al, la cerveza,
En orden a obtener materias primas tan uniformes como sea po-sible y a un cos to razonabl e, los cervece ros establecen especi fica ciones mu y ajus tadas. Estas espec ificaciones dependen de los m-
Malra nrJ'OP"a
2 filas pa lll
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Malta amerita -
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Agua (..)
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LA MA LTA
VEZA Y DE LA M ALTA
BI01 'ECN LO ClA DE LA CER
Tabla
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Incn'l'llcnla el cn racto de mal la
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. . mai tu e11n11).
Alimen ta el color (pco"judici al pua
47
::11
v:" El 9S 'J. del peso de la cerveza es agu a , por ta nto, y dado que
elconsu mo a nual de cerveza en d mundo es d e 850 M hl, se beben
un os 85 Mm} de agua el a o en fo rm a de cerveza: Este en orme YOlu men (equivalen te al de un lag o d e Wl3 exten si n d e 9 x 9 km
y I ro de profundidad) no incluye toda el agua consumida po r la
ind us tria cervecera . Las fbrica s suelen a lmacenar grandes canrida rles (Fig . 4.1). Gran par te se emplea en la limp ieza ; se gastan volmenes con sid erables en la generaci n d e vapo r, evap oracin. y se
pierd e m uch a en los vertidos a los desag es co mo agu a d e enframiento o ca len tam iento y a ca mpanand o a Jos mat erial es extra dos
(Fig. 4.2). Las distint a s ind ust rias cerveceras difi eren much o en su
eficacia en la util iza ci n del agu a. Las q ue men os agua d errocha n
utilizan volmenes aproximadamente cuatro vec es su periores al de
cerveza p rodu cida, pero mu cha s fb ricas em plea n vo l men es m s
d e diez veces super io r al de la cerve za Que pro d ucen .
El agua se est vo lviendo ca da vez m s ca ra (Tabla 4.1), al igual
q ue el tratamient o de las aguas de desecho. La economa en el uso
d el agua y en la lib eraci n de e fluente s est , de sde el punto de vista
eco nmic o, fu ertem ent e incen tivad a . Esta economa est justi fica da tam bin por razones medio -ambientales, co mo la red uccin de
la poluci n, el mantenimiento a niveles alto s de las ca pas fre ucas,
y la dis m in ucin d e las emisiones d e vapor d e agua .
" Las Iect ortas de cerveza se constr uyeron en aq uellos Jugares en
los que dispona de agua ad ecuada para el t ipo de cerveza a producir; As, el a lto co nte nid o en sulfat o clcico d e Burton-on -Trent resultaba id eal para la fab rica cin de las p ale ales, fu ertes y m u y
aromticas q ue se producan en la cervecera del monasterio. En contraste co n esto, las ag uas bla nd a s d e Pilsen, en Ch ecos lovaq uia , re49
'0
EL AGUA
SI
A g. 4.2
Coste (peniques -s-equivalente a unas 2 pts- x m _ J) del tratam iento del agua y los efluentes por la Sevem Trent Water Allfhority
Tabla 4.1
1978-1983)
197i J79
1980/8 1
1982/83
Agua prodente
Agua de ab aste -
Tasas' para
de pozO$ privados
cimiento pb lico
J2.7
17.6
.W
227
13.97
1.04
1.48
1.76
9.85
Los va lom CO D ) SS oon,i deradm normala en 1978/79 fll("ro n 403 y 342, respectiv a mente, y se redujeron pro gremvarnen le 345 Y 329 respectivamente en 1982/ 83.
Tabla 4.2
veza (mg
Fg. 4.1 El suministro de agu a es esenci al para las fbricas de cerveza; algun as
alm acenan gra ndes volmenes com o muetra la torre de agua de esta fotografa,
tomada en la Swan B~ de Perth, Australi a Occidental. El tratamimto de efluentes es o tra de sus preocup aciones importantes 'j se m uestra tamb~n en d fraile
de la fot ogr a fa .
Compos icin tontea del agua en los centros producto res de cer1)
Burlon-on-Trenl
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mos to, rea lizados a Jo largo de los 80 ltimos aos, ha hecho evidente la enorme importancia de dos iones en el co ntrol dd pH. Se
trata del calcio y el carbonato (o bicarbonato) . Los iones de ca lcio
juegan muchos otros papeles en la elaboracin de cerveza , romo
se ver ms adelante. Los fabrica ntes de cerveza aju stan, por ello.
la com posicin qufmica del a gua utilizada en la elaboracin de esta bebi da, lo que les ayuda a controla r el p H . a d isponer de suficientes iones de calcio y a ajustar la concen tracin de o tros iones
importantes para el a roma de la cerveza .
Ya se ha dich o que en la limpieza y en la produccin de vapor
se gasta n grandes volmenes de a gua; la composicin ptima de esta
agua es m uy di stinta de la que precisa la que vaya a utilizarse co mo
ag ua de co mposici n de la cerveza. A primera vista, podria sugerirse que debiera ser agua co mple tamente exenta de sales. En la practica, el agua desprovista de sales tiende a corroer la s tu berias de metal
sol ub ilizandc cantidades no deseadas de metal. Es, po r ta nto, preferible usa r agua ligeram ent e dura , que forme una pelcula pasiva
en la ca ra inter ior de las tubera s. Un agua de este t ipo puede de- .
sio nizarse fcilmente y a bajo costo para la alim entacin de las cal deras, utilizarse en la limpi eza sin modificaci n a lguna y ser tratada con sales a propiadas para su empleo como ag ua de co mposi ci n de la cerveza .
Co nta minaci n qui mica y micro bian a
Se estima que la mitad de la poblacin del mun do (alrededor
de 2 millones de personas) ca rece de agua de bebida que rama las
debid as condicion es sa nitarias y q ue: alrededor del 80 ." de los caso s de en fermedad g uardan alguna relacin co n el agu a. A pesar
de la am plia difu si n de la malaria. la ceguera dd rto (on chocercosis) y la bnarcc ss, mu cha s de las en fermed ades tran smitidas por
el agua son resultado directo de la act ividad humana. Asf. el tifus
y el clera pueden resultar endmicos en varias parles de l Globo.
En tre 1980--1990, sin embargo, la Organiza cin de Naciones Unidas
pien sa gastar 300 bill on es de d lares en proporcionar agua de bebida sana para toda la poblacin dcl m und o.
(' La co ntaminaci n microbiana del agua no es la nica am pliamente difundida; tambin lo est la quimica y, por tanto, las ind ustri as cerveceras deben pre star particula r atencin a la selecci n y
el tratamiento dd ag ua q ue utili zan . Muchas veces la obtienen de
pozos; proviene po r tant o de la lluvia o de la fus in de la nieve y
no slo ha atravesad o el suelo sino ta mb in la roc a subyacente. Para ello pe rforan po zos en las roca s que contiene n ag ua (acu feros ).
Suelen ser rocas de textura grosera y porosa y co n frecu encia con
EL AGu....
S3
fisuras ram ificada s. La co m posic i n in ica d d agua depende considerablemente de la cons tituci n qulmica de las rocas a travs de
la s cu les ha per meado. Asl. las roca s Permo-ttas , co mo la a renisca Keuper depositada en zo nas desrtica s o semi desrtlcas . tienen
un alto co ntenido salino. Las areniscas porosas pueden intercambiar baseswe po rter sales de hierro al agua. En co nt raste co n esto,
el agua extra da de las ca lizas y los yesos es r jca en ca rbonato de
ca lcio y m agn esio.
Algunas facto ras se abastecen de nos, lagos o canales; es un
ag ua ms fc ilmen te con tam inada por prod uctos orgn icos y e rganismos vivos que la de los pozos, si estos so n co nvenientemente explotedos, Ambos tipos de abastecimiento puede n verse afectados
en algu na extensin por los fert iliza nt es a rtificia les y por lo s diversos productos qumicos utilizados en la agricultura, as como por
la co ntaminaci n procedente de ope raciones ind ustriales e fect ua das en el rea de ca ptacin. Son fuente de preoc upacin (i) los nitra tos y nitritos procedent es de los fert iliza ntes; (ii) los hid roc arburo s dorados, los detergen tes, los aceites mine rales, el ars nico, el
plomo, el m ercu rio y el cro mo (sales de) y o tros prod uctos tx icos
procedentes de o peraciones industriales y (iii) los eflue ntes dom sticos. Por eso se han esta blecido estnda res de pu reza para el a gua
potable; 10 fue ron pri mero ron carcter nacio nal y des pus con mbito internacional (Tabl a 4.3). La preocu pa cin por jos nit ritos deriva del hecho de que reaccionan con ciertos co mpuestos nitrogenados, co mo las a minas, para dar sustancias ca rcinogenencas , denominadas nitrosaminas. La preocupacin por los nitrato s es consecu encia de ser fcilment e co nvert ibles. por numerosa s bacterias
presentes tanto e n la,s aguas naturales co mo en los mosto s, e n ni trito s. Sin embargo. los nitratos y otras susta ncias que los genera n.
son utilizados co n frecu encia, en exceso, en la agricul tura intens iva. La co nt aminacin ind ustrial del agua est much o ms estricta mente co nt rolad a. pero, a veces, se producen fal los y no siemp re
so n observados de inmed ia to.
Los micr oorga nism os de las aguas procedentes de fue nte s de
aprovisiona mien to di stintas de los pozos perforados e n roca s, se eliminan ordinariamente por filtracin y dorado. El agua de los pozas no suele trata rse de este modo, por lo qu e su co n taminaci n
co n e fluen tes (pa rti cu larment e los de origen dom stico) representa
un problema grave. Por todo ello suelen efect uarse ru tina riamente
a nlisis bacter iolgicos. Co n estos anlisis se intent a det ectar los
m icroo rgan ismos, ms o menos inocuo s, que habitua lmente alberga el intesti no de los seres h umanos, o de 105 animales. Se trata de
microorganismo s que pe rtenece n a la fam ilia de las entero bacter
ceas y que ab undan en las heces (l (jl _109 clulas g - I), por lo que
es fci l detectar por tcnic as bact eriolgicas hu ellas de material fe -
"
ss
EL AG UA
su creci m iento. en medio lact asado, a 44 C, produciendo gas y genera ndo indol a partir de la protena. No o b stant e. a lgunas no erecen a 44 e Y si a 37 oc. Es preciso. sin emb argo, sealar que la identificacin y el recu en to de las di versas bact erias co tifor mes no es
una tarea fcil y requiere co nsidera ble experiencia.
Sl idos totales
Du,...Z11 tOla! (rom o CO,ea)
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(4.1)
Esto ayuda a elimi nar el dixido de carbono y precipita carbonat o clcico. Es m enos eficaz en presencia de ion es ma gn esio, porq ue el ca rbona to de magnesio precipita peo r y es m s so lu ble. Otro
mtod o trad icion al consiste en a adir do sis cu idadosame nte co ntrolada s de lechada de cal al a gua . de ma nera q ue precipite el car o
bona to (Ecuaci n 4.3).
0.0 1
1.0
< 6.S
> 9.2
O.OS
O.OS
O.OS
> ,
" Lo- n lOO&.... ck ~ Est ad os Unidos wn casi id tmioos . ,,"O liMlrn limil n a dicion al<'$,
n prcialmcntr en ,...lacin COn los hid'CKar b u. oo dorado..
Dl-penck Ik .. w.a de SOi - ; d ....101" )O ... aplica pwa .....s Ik SO) - d r 2jO mi I - ,.
lkpno<k <Ir la Icm~ ur. diaria mhim a; el ~ a1or m 1O I;Ormpon;ie. Icm pnatu"..
ck 10. 12 "C .
(4.3)
(4.4)
(4. 5)
La de sionizacin es un proceso en el que se utiliza n resinas intercambiadoras de cidos o bases. Las aco lita s, que so n resinas na turales, han sid o sustituidas por resinas sinttica s, co mo los poliestirenos. Para e lim inar la dureza tem poral se em plea una resina d bilm ent e cida (ca ti r nca) (Ecuacin 4.6) .
RH . + C.(H CO.)., ~R C. + 2H .O + 2CO I
I-=:
(4.6 )
C uando se ha convertid o por co mpleto a la forma clcica y rnagn sica, puede regenera rse la resina med ian te tratamien to cid o. Pa ra elimi na r la dureza permanente del ag ua, debe utilizarse una resina a nin ica (Ecuaci n 4.7) q ue se regenera por tra tam iento con soRN + C.. SO.~ RC. + NiloS0 .
1-=
(4. 1)
11::
11::
11=
S6
BIOTECNOlDG lA DE
u.. CERVEZA y
DE LA MALTA
EL AGUA
HCO. ,
H'
H,CO. -
CO. + H,O
(4 8)
H+
.'
U'
u-
"
e higieni zacin
Duran te el proc eso de elaboracin de cerveza se producen precjpitados, tan to de sales inorgnicas como de productos o rgnicos,
y adherencias de los m ismos a las su per ficies de los depsitos, las
tubera s y otras piezas del equipo co n las q ue contactan el mosto
y la cerveza . Estos depsitos estn con stituidos fundamentalmente
por sa les de ca lcio y magnesio, pro tena desn aturalizada y levadura . Pa ra evitar q ue crezca n. especialmen te en las superficies de transferencia de calor. es nece sario proceder a la limpieza del eq uipo.
An es ms importante eliminar la costra antes de que proporcione
nutrientes y pro teccin a los m icroorganismos co ntam inantes, Estrt ctam em e hablando, es pos ible este riliza rla, pero con ello lo nica que se lo gra es d ificulta r su poster io r eliminacin y, en cualq uier
ca so, la ester ilizaci n es slo temporal.
La regla pri ncipal es limpiar primero e higienizar despus. Una
secuencia tpi ca de limpieza, supone primero un lavado con agua.
El ag ua ut ilizada en esta etapa no tiene porque estar absolutamente
limpia - puede ser ag ua utilizada para un a clara do final . Este lavado va seg uido por roc iado a a lta velocidad de un fluido germicida, a tem pera tura de 80-85 "C. Si se trata de un equipo de acero
ino xida ble. este lquido contiene un 2 OJ, de sosa cus tica e hipoclorita sd ico. q ue no slo esteriliza sino que facilita adems la limpeza. Pa ra di solver las sales de ca lcio, se pu ede a tladii gluconato
sd ico; para mantener las partfculas inso lubles en suspens in y evitar
su depsito, deb e a adirse ta mb in tripo lifo sfa to sdico. De o rdinario, el ag ente higieniza nte, o det ergent e, vuel ve al depsito para
ser ut ilizado de nu evo tras reforzar su co ncentracin . El dcp6sito
ss
,.
EL AGUA
La mayor parte de las fb ricas utilizan para el ca lentamiento vapor seco saturado (a unos ISO "C y 3.S bar es de presi n, sobre la
atmosfrica), pero algunas usa n agua calie nte a presin (en el in tervalo J4S-170 "C y unos 17 bares de presten, sobre la atmosfrica). las instalacion es a vapor so n ms baratas, pero tambin ms
complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo del vapor viene determ inada po r la velocidad a que puede con densarse d vapor.
Como no es fcil establecer un depsito, la planta gene radora 'de
vapor tiene que ser de respuesta flexible a las demandas de energ a
trmica. En los sitemas de agua cal iente a presin elevada, se establece el flujo del cale ntador al equipo a calentar en circuito cerrado. El volume n de agua e n d sistema const ituye un gran reservo r o
de energa, de modo qu e pueden satisfacerse fcilme nte demandas
brusc as. Plan tea n tamb in meno s prob lemas con respecto al rontrol del imp ut energ tico al equipo, no produce condensados qu e
retirar y no da lugar a tanto requemado sobre las superficies de acero
inoxidable como el qu e produce el calenta mien to por vapor.
Cuando el fabri cante de cerveza desea enfria r el mosto aromatizado con lp ulo y cla rifica rlo, suele utilizar un camb iador de ca lor de placas. en el que el agua circula a contra corr iente del mosto
caliente. Como consecuenci a de todo ello, se produce m ucha agua
caliente (a 70 -8S oC) que se uti liza en la extrac cin de la malta y
que tambin puede emp learse para ca lentar el agua utilizada a este
fin. Se usa igualmente como agua de lavado. Se pu ede obtener ms
agua caliente haciendo circular el agua fria por un cam biado r de
calo r situado en la chi menea de la caldera de cocci n. do nde es calentada por el vapo r pro duci do por la ebullici n del mo sto.
Tratamiento de efluentes
Las industrias cerveceras suele n tratar sus propios efluentes pera qu e cumplan las espec ifica ciones exigidas p ara su descarga 'en
ro s y lagos. Tambin pueden elegir verificar esta descarga a los rolectores pblicos, sin tratamiento algun o. Una tercera alternativa que
se les ofrece es un tra tamiento parcial.
La contaminacin de los efluentes se pu ede medir determinando (i) la concent racin de slidos en suspen sin (SS) y (ii) la concentraci n de sustan cias que pueden oxidarse qufmicamente por ebullicin con dicromato potsico y cido sulfrico concentrado (demanda qufm ica de oxigm o o COD). Si se mide la COD es porque
cuando los efluentes se incorporan a una ..f a uvial los microorganis mo s aerbicos con sum en el oxgeno disuelto, para me ta bo lizar
la materia orgn ica . Por con siguiente, cuanta ms materia orgnica haya (o, en otras pa labras, cuanto ma yor sea la CO D) ms oxgeno disuelto se ut iliza. Una concentracin de mat eria orgnica alta pu ed e desoxigenar com pletamente d agua y ca usar la muert e de
los organismos aerbicos. Por esta raz n, resulta necesari o restringir los niveles de c on de los eflue ntes que se vier ten en las corrientes de agua naturales a 10-20 mg 1- ' . Tam bin se hace necesari a
la limit acin de los slidos en suspe nsin (SS); no slo porque ha bitualmente representan mater ia orgnica, sino tambi n po rque tienden a sedimentar en los cursos fluviales generando lod os a naerb icoso Los eflUentes globales de una ind ust ria cervecera suelen ten er
val ores SS del orden de 240 mg 1- I Y valores co n de unos 1.800
1::
60
61
EL AGUA
La digestin aer bi ca dep ende de la pre sencia de grandes poblacion es m icrobi anas capaces de absorbe r, tanto las sus ta ncias oro
g nicas verda derame nte disu eltas, co mo aquellas otras que se en cue ntra en di solucin co lo idal y metaboliza rla s, funda m entalmente a dixid o de car bo no y agua. La ene rg a derivada de estos proce sos metablicos es utili zada por los microorganismos para su pro pio desarroll o y multiplicacin . Se dispone de do s tipos bsico s de
proceso , el ms a ntiguo de los cuales es el sistema de filtro por pe rco laci n, que consiste en un lech o de piedras de 2 ro de profundidad, situado de ntro de una pared ci rcular y ventilado de un modo
nat ural . El efluente es nebuli zado por unos brazos d istribuido res
ro tato rios sobre el lech o de piedras y se desliza por entre es tas, qu e
se encuentran recubiertas por un a pdlcula de microorganismos (Fi g .
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F. -4.4
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62
EL AGUA
63
La inversi n qu e supo nen las plantas de tratamie nto de efluentes de una industria cervecera ('S eleva da; as , por eje m plo. un eq uipo de dige sti n an ae r bka, p ara un a fbrica con una producci n
de un Mhl por afio, es del o rden de 0.5 millones de libras esterlinas
(unos 100 millones de pesetas). Estos procesos rinden adems un agua
que requ iere post eriores tratamien tos e ara cu m plir las especific acio nes exigidas par a su vert ido a los cursos fluv iales. Por todo e llo.
much as fb rica s depen den de la administ racin local y los servicios pblico s. en lo que a tratamiento de efl ue ntes se refiere .
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1Ioe'> del lodo
Fil. 4.5
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a q ue tie nde a ser maloliente y posee un elevado conten ido met lico. Este sistema resulta caro, en virtud del con sumo d e energa preciso para a irear el lodo 00 que puede representar ms del 50 'T. de
la en erg a e lct rica consumida por una facto r La). Requi ere ad ems
montar, aguas abajo de la instalacin de lod o activado, un di spositivo para la sedimentaci n de los SS.
Otro m todo de tra ta miento de 105 efluentes consiste en la d igesti n a naerb ica en tanques he rmt icos. Las bacteria s utilizadas
par a la d igesti n a neerbca de la m ateria org ncia son de dos tipo s: unas produ cen actico, pro pinico y otro s cidos gra sos y las
o tras meta no y di xid o de carbo no. productos tod os ellos del metabolis m o de las mat erias o rgn icas presen te en los efluentes. El ctecim iento es lento y el rendimi en to de alrededor de 0.55 g 1- l . pero
los va lo res de COO se redu cen en alrededo r de un 75 010 Y los de
SS en alrededor de un 50 OJe. El pr oceso libera gases q ue pueden
ser aprovechados. va un mo la r adecuado un a caldera de vapor o
un cam bia do r de ca lo r. Sus incovenientes son el tiempo qu e tarda
en come nzar a funcio na r y su sens ibilida d a los cambios e n la ca ro
ga o en la co mposici n de los efluentes.
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Produccin del mosto dulce
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La moliend a t iene por o bjeto tri turar la malta. Es necesa rio que
la casca rilla perm ane zca tan en tera co mo sea posib le y qu e, en cam bio , el endosperrno se muela hasta un ta mao de partcula qu e per mita la fcil liberaci n del extracto" Si se desin teg ra mucho. la ca sca rilla no pued e fo rm a r un filtro suficientemente eficaz y per mea ble du rante la recuperacin del mosto a partir de la ma sa . Por otra
parte la cascarilla rola libera m s susta ncias t nicas de las deseable s. En cuanto a la trituracin del en dospermo, es preciso q ue las
partIculas del mismo se hidra ten bien y liber an fci lmente sus enzim as y o tros constituyentes celula res para que puedan degradarse rpidamen te. Desde este punto de vista , seria n ideales partcu las de
tamao mu y reducido, pero stas tienden a em paq ueta rse de masado ap retadamen te y a formar un lecho impermeable, que libera mu y
lenta e incompletamente el mosto. La finura de la molienda depende, por ello, del tipo del equ ipo utiliza d o para la recuperacin del
mo sto; si el lecho es profundo requi ere, en general, partculas ms
groseras q ue si tie ne poca a ltu ra .
En las fb ricas de cerveza son frecuentes tanto los molinos secos como los h medos. Los secos son de d os tip os principales, aunque am bos sean de rodillos. Si la m alta est bien desagregada p uede basta r co n molinos de cilindros m s simples, co nstituidos por
dos pa res de cilindros q ue giran en sentid o co ntra rio (Fig. 5.2). Las
maltas me nos desagregadas se ca rac ter iza n por tener extre mos m s
duros y necesitan mol ino s de seis rodillos, ca paces de separar los
extremos duros de la casca rilla [Fig, 5.3) . Las fbrica s de gra n tao
mano sue jen elegir mo linos de 6 rod illos, en virt ud de su mayor neo
xib ilidad, aunque nunca utili cen malta co n extremos d uros.
Los mol inos de rod illos prod uce n pan cula s de end ospermo de
d iferen tes ta m a os, desd e smolas gruesas de 0.3-0,6 mm de di
metro y finas de 0,1.5 a 0,3 mm , ha sta harina s co n p ar t cu las de me nos de 0,15 mm , Es posible aju star la dista ncia entre los cilindros
para asegurar una proporci n determinad a de smolas. o para obtener ms o men os harina. En gene ral. las relaciones sm olas g ruesa s/ smo las fina slharin a osc ilan entre 27: 35: 38 y 24: 35: 41.
Algu nas factorlas rocan la malta co n ag ua, o la so meten a la
accin del vapo r, inmediatamente a nt es de qu e entre en el molino .
ESte tra tamiento flexibiliza la cascarilla y la hace ms resistent e a
la trituracin . Un tra tamien to ms severo, de na turaleza simi lar, co nsiste en h umed ecer el molino en el q ue la malta se remoja , hast
eleva r su h um edad a un 28-30 OJD, antes de que los rodill os trituren
los granos. El remojado no debe durar m s de 30 min y de ord ina rio tiene lugar en 5-)0 min oEl producto de la molienda h med a es
una papill a de casc ar illa y particul as de end ospermo que es bom-
68
Malla
Di spositivo Vlliel<plosiOn
69
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El equipo tradicional de a masa do, o b raceado, para la produccin de ale es la cuba de mezcla , tam bin denominada caldera
de b raceado, o em pastado. Las smolas o hari na de malta pasan
del depsito en que se alm acena n a la llamada caldera de Steel (Hg.
5.4) que es un hidratador con un tubo de gra n cali bre (u nos 46 cm
de dim et ro) doblado en ng ulo recto. La harina se humedece medlante aspersin de agua caliente 12,1.hl ( 100 kg) - 1) en la primera
po rcin vertical de l tubo y se mezcla, por med io de un tom illo sin
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70
fin . en la porcin horizontal del mismo, de manera que lo que vierte a la caldera de empastado no es sino una papilla espesa algo airea da. La temperatura de la m a sa en esta etapa resulta critica sie ndo
muy d ificil modificarl a sin diluirla con much a agua. La temperarara ms ad ecuada para esta etapa es de 62-67 "C y se opera de ord nario 365 oC; para lograrla se sude utilizar agua 4-5 "C ms caliente.
Antes de que la papilla o m aisch caiga a la caldera. el recipiente se ca lienta y se rellena pa rcialmente con agua, ha sta una altu ra 'ligeram ente po r encima de las placas filt rantes. Como retiene
aire tiende a notar. A medida que las partlculas de endospermc se
van hidra tando los enzimas ren uevan su ataque a las reservas nutritivas de la malta. parcialme nte degradada y altame nte vulnerable.
las amilasas a y 13 act an coordinadamente. degradando la amilosa y la amilcpectina para libe rar azcares termenrescibtes y dextrinas no ferm entescibles (Tabla 05.1). la Tabla 05.3 m uestra que la a
amilasa es ms termost able qu e la 13, de modo qu e las temperaturas
ms elevadas, por ejemplo 67 "C, favorecen la accin de la primera; del mism o mod o, un pH de 05,7 es ms favorab le a la amilasa
a y uno de 4,7 a la 13 En la prctica. se adopta una sol ucin de compro miso para facilitar la accin de a mbos enzi mas, pero los cerveceros pueden controlar la ferment escibilidad del mosto que producen, facilit and o la acci n a la amilasa 13 si Quieren que sea alta {Ia Prodllmn de carbohidrotos w/Ilb/u /g (100 mlr I por las
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bla 5.2). Lo que con viene po ner de manifiesto es que los cerveceros
hacen operar a las amilasas en el ra ngo superior de temperaturas
a qu e son ac tivas; pese a que estn siendo inactivadas po r la tem pera tura, operan a un a velocida d prxima a la mxi ma . Por tan to, durante un period o co rto de tiempo (30-120 min) se encuent ran a su
temperatura ptima. El pH puede ser aj ustado po r los mtodos descr itos en el Ca ptulo 4, generalmente eliminando los ione s ca rbonato y bicarbonato dd agua y aseg urando la presencia de su ficiente cantidad de iones calcio (Tabla 5.3).
Adems de la acci n amol ca , se prod uce tam bin un a taque
proteoltico, cuya tempera tura ptima es de 50 " C; si la malta ha
sido bien desagregada. ya ha habido una degradacin prot eolftica
considerable duran te d malteado; du ran te la extracci n. se complement a considerablemente esta degradacin proteica. incluso a 65 oc.
En esta etapa, actan principalmente las proteinasas, que son excenzimas y escinden restos de ami noacidos de las cadenas proteicas;
operan mejo r entre pH 5,3 Y 5.7 y en ma sas espesas, e n las que estn mejo r protegidas por el sustrato que en las masas diluida s. El
cervecero p uede. por tanto, controla r. en cierto grado , tambin este
proceso. Si quiere acentuar la proteo lisis deb e reduci r la temperatura y utili zar pHs relativament e bajos y masas espesas y prolongar
los tiem pos de extraccin . En la pr ctica hay que aceptar una solu cin de compromiso, teniendo en cuenta las exigencias de temperatura altas, masas poco espesas o altos pHs. dd mtod o de extraccin .
En las calde ras de extra ccin , se pueden ai'ladir copos o harina
de cereales en ca ntidades equivalente al 10 UJo del peso de los productos de la mo lienda de la malta; lo que es necesario es que el almid n de estos suced neos se encuentre en un estado que permita
su ataque po r las amilasas de la malta . Es precise adems que haya
su ficientes a milasas para asegura r la hidrlisis rpida y eficaz de
todo el almid n . El cervecero, por las razones que luego se expondrn , no tiene inters alguno en degradar las proten as de estos coadyuvantes, lo Que debe asegurar es el ataqu e y degradacin del
almidn .
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72
73
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'C EI siste-ma descr ito, es un mtodo sim ple, en cua nto que uti liza
s lo una ca ldera y ma ntiene- virt ualm en te co nsta nte la tempe ratura
de la masa, pero co mplejo, en cuanto q ue hace uso, en un solo recipien te, de numero sas o pe-racio nes bsica s, qu m icas y bioq uimi cas.
H ay otros sistema s de obtene- r el mosto Que- 'imp lican el uso de- varias ca lde-ras para la extracc in y la recuperaci n dd mosto.
Tradi cionalm ente , la ind ustr ia cervecera alem ana se ve a o bligada a hacer frente- a una malta poco desegregade: aunque la malta q ue- hoy se usa est sa tis factoria mente desa gregad a , el sistema
a ntes em ple-ado ha sufrido slo ca mbios de detalle, po rqu e alteracio nes susta nciales podrfan dar o rigen a mo dificac iones inacept ables en los mosto s y las cervezas as e la bo radas. El pri ncip io dd sistema o rdinari amente emplea do en Aleman ia consiste en extraer
la ~o la o harina a una tempe ratura baja, po r ejem plo a 40 "C,
retira r un cuar to de la papilla o rnais ch y hervi rla e-n una caldera . La parte sometid a a ebullicin se m ezcla lu ego con e-l resto, lo
q ue provoca un incre-m e-nto grad ual de la temper atura, po sib lemente hasta 54 "C. El proceso se puede- repeti r el evndose la temp erar
tura a 65 "C . Un a cocci n final permitir ala m asch alcanza
atutemper
de
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Esta
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(Fig.
"C
una temper atura de- 75
ras perm ite- que, en di stint os moment os, reinen co ndiciones ptimas para la prote lss (4(}.S4 "Cj, p ara la hidrli sis del a lmidn
(5465 oC) y fmalme nte (73 oC) pa ra la sep aracin dd mosto. El
sistema ha evolucio nado tendien do a red ucjr el n mero de- coccio-
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Fil. ' .6 (.) Seccin Ytttical de un a cub, filtro. (b) vista desde arriba de la posi cin de \0$ rast rillos para la m irad a del grano, (e) det alle de un rastrillo.
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uso de un filtro,
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tinua Frecuentemen te se efecta slo e n los momentos en qu e se detienen las palet as de rascado.
Los filtro s de mosto ocu pan meno s espacio que las cubas filtro
y puede n t rabajar con mal ta ms finam ente molida. En los ltim o s
aos han recuperado popularidad debido al uso de mecan ismos a utomticos de ap ert ura y cierre de los pe sados ba stidores de h ierro colado en que se sit a n los filtro s y a la existencia de capas filtrantes
de po lip ro pilenn de fcil limpieza. En la Tabla 5.4 se co mpa rar}, las
calderas de extraccin, las cu ba s filtro y los filtros de mosto.
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Extraccin y rece~ran en un
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PRODUCC ION DE
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DULCE
programaci n de temperatu ra
Las m altas amer icanas suelen estar bien desagregadas y peseer una elevada d ota cin enzm tca y un alto contenido en o tras
sustancias nitrogenadas. Por ello. los cerveceros suelen utlizar cantidades cons id era b les de cereales. para al>J!lvech ar p lena me nte su
gra n actividad enzi m tlca y diluir la elevada conce ntracin de sustancias nitrogen ada s. q ue plantean problemas. Suelen utlize rse, a
tal fin . s molas de ma z o arroz , q ue req u iere n ser tra tadas t rmicamente pa ra que sus granos de almid n pued a n ser fcilm ente atacados por las amil asa s. El siste m a am eri cano den ominad o de doble extraccin util iza ca lderas de cru dos, para la coccin de los
cereales, junto con un poco de malta. la tem peratura se eleva pri mero a 65 oC; los enzimas de la malta reduce n la visco sida d d e la
pas ta de almidn an tes de que la mezcla se so meta a eb ullici n. Duran te este proceso, la porcin princi pa l de la malta (la que no se
ha a adi do a la smola de cereales) se cali enta primero a 45 " C,
co n lo q ue se facilita la actividad pr ot eo lit ica y, en menor cuanta
la a milollica; luego, cuando se m ezcla con ella el conte nido de la
ca ldera de cru dos, la tempera tura asciende a valo res en to mo a
6~ "C {Fig, 5.8), lo que facili ta la degradaci n rpi da, tanto dd almid n de los cerea les, co mo del de la malta; m s ta rde, la temperatura se eleva 72 "C, para red ucir la viscosid ad , y se bombea a un a
cu ba filtro o a un filtro de mosto, do nde mosto y bag azo se sepa ran .
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Tiempo (h)
Fil .s.8 Repr esenta ci n gr fica de los cam bio s de tem peratura duran te una operacin l/pica del proc edimient o de do ble extracci n. La lnea discontin ua hace referencia a la calder a d e crudos)' la co nti nua a la de exl.r lCci n de la m alla.
80
..
durante el tostado a partir de los hidratos de ca rbo no y las susta ncias nitrogenadas. En la extraccin por infusin se utilizan tambin
gra nos de trigo y cebada micronizados (sometidos a una mol ienda
extremadamente fina) . La micronizaci6n gdatiniza el almidn. produ ce susta ncias aromticas e intensifica el color. El to rrefactado de
los granos produce mod ificacion es simi lares.
Esto s sucedneos son baratos. proporcionan rendimientos razon ables de extracto, y el color y bouquet deseabl es en ciertos tipos
de cerveza. En algunos sistem as de infusin, se utilizan harinas de
centeno y de trigo. en ocasiones en forma de to r tas. la harina se
mezcla cuidadosamente con la malta. antes y despu s de la moli enda . Entre su ventajas cabe citar las de proporcionar un extracto ba ra to y mejora r la capacidad esp umante, dad o su elevado contenido
en glicoprotdnas. Los gra no s de-almidn se ven fisica y qumicamente afectados por la molienda intensa y son susceptibles al ata que amiloltico. Los sucedn eos descritos plantean exigencia s ad icienales de recepcin y almace nam iento y, en ocasione s, exigen molino s especiales. No le suele resultar fcil a una factora cambiar
de sucedn eos; debe, por tanto, asegurarse, antes de comenzar a utilizar uno determinado, de que dtspone de un suministro continuo
y de calidad adecuada. Los suced neos a incor pora r en la caldera
de mezcla, o empas tado, le exigen al cervecero tanto trabajo como
la mal ta, pero existen ot ros, los que se a aden en la caldera de coccin, que ofrecen una consid erable econom a a este respecto.
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Suttdineos lqu id o s
81
- -.-... _-Diarama de flujo del procnado del m&; para bo obtencin de wrio5
lipos de jar abe.
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Fil- S.9
ci n de un segundo enzi ma, se logra una transformacin m s profunda. Si el enzima es amilasa de malla, d p H se ajusta a 5 y la
temperatura se fijar en 55-60 oC ; el resulta do obtenido ser un ja rabe r ico en maltosa. Si el enzi ma seleccio nado es la a miloglucosidasa fngica, se utilizar un pH de 4,5 y una temperatura de 50-55 "C
y el resultado obtenido ser casi solo gluco sa . Co mo alternativa a
la amilasa de la ma lta. se puede utilizar la 13 amilasa de Bocillus
82
83
La ferm en tescibilidad de los ja rabes es variable; la de los basedo s en el alm idn es hab itualmente infer ior al 100 '!' , en tanto que
la de los basados en la sacarosa suele ser total. Algunas cepas de
levadura presentan. sin embargo, dificulta des para fermentar mostos co n una elevada proporcin de glucosa. La glucosa es co mp letam ent e fermentada por la levad ura , pero la ferm entacin de la mal .
to sa y la malto trio sa resu lta luego insat isfac to ria. Por esta razn,
algunos fabricant es prefieren ut ilizar jarabes ricos en mal tosa , en
lugar de jarabes ricos en gluco sa .
Calentado en un digestor cenado sacarosa. azcar invertido o
gluco sa , con un ca talizado r (generalmente una sal de amonio) se
o btiene caramelo. Se trata de una mezcla de az car quemado y mela noidinas. Alg unos cerveceros recu rre n al ca ramelo para dar ms
col o r a sus mostos, en la caldera de coccin o en una eta pa pos terio r de l proceso de elabo rac ion de cerveza, en luga r d e extraer cebada o malta tostadas. En la ind ustria cer vecera no se utilizan coto ra nt es, a unque en la G ran Bretaa est aut o rizado su uso pa ra
osc urecer la sidra y o tras bebidas.
Al fabrica nte le resu lta mu y rent able o btener mosto de densidad superio r a la q ue necesi ta . fermenta rlo y diluir. al fin al del proceso, la cerveza co n agu a. Aumentar .5 "C la temperatura de una
tonelada de mosto requiere prcticament e el mismo co ns umo energtico si su densid ad es 1.030. que si es t OSO 1.070. Del m ism o
mod o, enfriarla 85 "C supone retirar prcticamente la misma ca ntidad de calor sea cua l sea su den sidad . Es ms . para obtener un
Mhl de cerveza de densidad 1.040, el fabrican te puede elaborar 005
M hI de den sidad LOSO y aadir agua. lo qu e le permite utilizar cu bas o calderas de extraccin del mosto y tanques de fermentacin
de m enor tamao.
En la prctica, se utili zan dos mtodos de ela boracin de alta
den sida d. El prim ero consis te en aa dir jarabe para aumentar el extra cto. y por tanto la densidad, en la cal dera de coccin, lo qu e exige tanques de almacena miento de jarabes cal ientes, bombas y tu herias ad icionales. El segundo supone reunir todos los mostos de
densidad infer ior a 1.010 que se obtengan en las calderas de extracci n. cubas filtro y filtros de mosto, en un tanque especial y utilizar
este mo sto diluido pata sustituir al agua en la extracci n. Al no meeclar con el mosto denso 10s mostos diluido s y su sti tuir con estos
el a gua de extra ccin . se consigue aumentar considera b leme nte la
co ncentracin.
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El lpulo
y la ebullicin del mqsto
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BIOTECNO lOO1A D E U
CERVEZA Y DE LA MALTA
89
suelo, pen etran en las ralees del lpulo y se ram ifica n e n el sistem a
vasc ula r de toda la planta; las hojas adquiere n pri mero aspecto ati grado y luego se caen; la base de los brotes engrosa y se m arch ita ,
La peronspora es causada por un h on go emparentad o co n el
ca usa nte del tizn de la pat ata, den ominad o ~doperon ospora
hum uJi. Las devastaciones Que caus en las reas h n ginalmente pro ductoras de lpul o en los Estados Unidos de Amr ica, o bligaron
a trasladar su cultivo a cientos de kil m etros de distancia , desd e
el extremo orien tal al oc cide n tal del co ntine nte. En los casos m s
severos, mata a la planta; las in feccion es tardas y moderad as producen ma nch as oscuras en los co no s de lpulo, perjudicando no tableme nte su valo r de mercad o. El oidiu m (u ho ngo del lp ulo ) es.
por el contra rio, un a en fermedad q ue se da en tiempo seco y ca luroso. El microorganismo responsable Sp haerotheca humuJi, produce esporas que germina n so bre las hojas y los co no s, generando
un micelio gri s, superficial, ca racterstico; ms ade la nte aparecen
m anch as rolesca part ir de las cua les se desarrollan esporas q ue resisten el peri od o inve rn al.
Las enfermedades ms importa nte s del lpulo son consecu end a de infecciones fngica s, la vertk ioss, la peronspora y el o idium.
La infecci n de una plantacin con venicllium albo-otrum es tan
grave que, por di sposiciones emanad ~ del Parlamc:nto, ~asta, en la
Gran Breta a , para decret ar su aislamiento y es o bhgatono quemar
laS pla nt as in fectadas.
Algunas reas sufren una infecci n endmi ca y en ellas slo se
pu eden planta r varieda des resistent es a la vert icilosis. En esta enfermedad , los espO TOS, o el micelio , del hon go se desarrollan en el
Tabla 6.1
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Los conos femeni nos se desarroll an a partir de julio y estn mad uros y listos para su cosec ha en sept iembre (en el hemisferio No rte). En la Figura 6. 1 se rep resenta la estr uct ura de un co no . Consta
de un ped nculo o ta llo cen tra l, cad a uno de cuyos nud os porta cua tro flores femeninas sim ples (bracteolas) y una bracteola estr il. Cada
bracteo ja puede desarrolla r un a s la sem illa, de color oscuro, si e s
po linizada y fertili za da. El valor co merci a l de los con os resid e en
las peq ue as gln d ulas doradas, ca si m icro scpi cas, di sper sas po r
la base de las br acteo las. Esta s glnd ulas de lup ulina so n ricas en
resinas a marg as y a ce ites esenciales. Las pr incipales resina s amargas son humulonas o a cid os.
El l pulo co mercia l pertenece a cuatro gru pos princi pales: cenrro eu ro peo. eu ropeo o ccide nta l, no rteamericano e hibrido. Ejem plos de estos grupos so n los H aUerta u, Fuggles, Yak ima Cl uster y
No rth ern Brewer, respectivamente Las di stintas variedades d ifieren
en la forma. en el vigor de su desarrollo, en la producci n de conos, en la riqueza en a cidos, en la abundancia y composicin de sus
a ceites esencia les y en la resistencia a las d istintas enfermedades.
En la Ta bla 6.2 se detall a n las ca ractertst ca s propia s de a lgu nas va riedades mod ernas, desa rro lladas en Wye Co Uege, Kent, qu e so n
hfbridas de matas europeas y no rt eam eri canas. En gen era l, el que
com pra el lpul o est interesado en aquellas va ried ades qu e (i) so n
part icula rme nte ricas en a cidos, (ii) o frece n un arom a a tractivos,
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A g_ 6.1 Detal les de la ir roreecencia dd lpul o. (a) Parte dellOlis d~1 co no fem enino. (b) oono maduro. (e) bract eo la con sem illa y aJn dul a de lu puh na, (d) glndul a de lup ulina y (~) nora masculinas del l pul o.
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(Fig. 6.2). Se co rta n las cy erdas y tallos por la ba se y en los luga res
don de se une al ala mbrado. se deposita n en un remolqu e, a rrastrado po r un tractor, y se tra sladan a un cobertizo. don de cada ta llo
se coloca en un mon orrail que 10 eleva. de m anera Que cuelg ue verilcal mer ae, y lo traslada luego en di reccin horizontal has ta un dispo siti vo que arranca las cono s junto con las hojas. Otros componentes del equipo (cr ibas y chorros de aire comprimid o) separan los
conos de las hoj as. que son ms ligeras.
Los conos pasan luego al secadero. do nde se secan (Fig. 6.3).
El secado suele efectua rse a 60-65 "C, durante 10 horas. A lo largo
de este periodo, el Flujo de aire se mantiene rpido. gracias a las
corr ientes na turales de convecci n del secadero tradicion al, o bajo
la accin de un ventilado r. No es fcil desecar uniformeme nte el
lp ulo, porq ue el eje retiene tenazmente la hum edad. en tant o que
las brcteas y bract olas tienden a seca rse en exceso. En la prctica
se deseca hasta un conten ido en humedad promedio de un 7 0'/ 0 Y
se le dej a luego que tome del aire un I 'l. ;. para que las brcteas y
bractolas se tomen menos qu ebradizas y proclives a despre nderse.
El eje. cubierto por brcteas y bractclas, absorbe poca humedad.
Luego se em pac a o se introduce en sacos de lpulo trad icionales.
con un peso preestableci do. gene ralmen te 7987 kg. Se man tiene n
en almacenes adecuados y se ca tegorizan basndose en su asp ecto,
su a roma y su contenido en a cido s. La determinacin de a ci dos
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En la Tabla 6.3 se recoge la composici n de los lpulos comerciakS; de los datos que en ella figu ra n. los realmente importantes
para el fab ricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esenciales. Sin embargo, y aunque e n peq ue as ca ntidade s, durante la
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elaboracin de cerveza se extrae n proten as, aminocid os y az cares. Las resinas del lpulo fresco son solubles en e r de pe tr jeo
(hexano). Estas resinas. llamadas blan das , estn fundamentalmen te constituidas por Q Y (J cidos. A medida que el lpulo envejece
y se oxida. aumenta la proporcin de resinas insolubles en ter de
petrleo. denominadas resinas duras, a causa fundamenta l1nente de
las tra nsfo rmaciones su fridas po r los cidos Q y (J.
Los cidos D , o humul onas, representa n una familia de com puestos ilustrada en la Figura 6.4. Se diferencian en la cadena la teral
un ida al carbono 2 del an illo hexacarbon ado. Const ituyen el prin cipal compo nente amargo de la cerveza. Los 13 cidos . o lupul cnas,
forman una familia de compues tos simila res, pero meno s importantes. Du rante la coccin del lpulo, o sus productos. en el mosto.
los a cidos se reorganizan o se iscmerizandel modo que se indica
en la Figu ra 6.4. Los compuestos generados , iso a cidos o isobmo jonas, so n mucho ms a margos y much o ms solubles qu e los
a cidos . Los tJ cidos tienden, po r el contrario, a oxidarse du ran te
la ebuUicin, para dar un a serie de derivado s a margos y no arnargas (Fig. 6.5). Durante el envejeci miento, a lo largo de su alm acenaje. sus a y tJ cidos generan productos de oxidacin, algunos de
los cuales so n a margos y otros no. Los camb ios que tiend en a produ cirse son (i) oxidacin de las cadenas lateral es, (Ji) prdida de las
mismas y (iii) transformacin de los anillos hexagon a les en
pentagona les.
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Fig. 6.5
Los aceites esenciales de los conos de lpulo son una mezcla compleja de varios cientos de componen tes, Los so lubles e n hexan o so n
hidrocar bur os rerpenoldes (Fig. 6.6). El resto, soluble en ter etf!i
ca, so n compuestos que contienen ox igeno, como steres. -aldeh jdos, cetonas , cidos y alcoh ol es. Algunos so n ext remadamente poten tes, como el tiohexanoato de me tilo. que tiene un um bral-de percepcin de 0,3 ppb. Los aceit es esenciales in fluyen tanto ti) d sa bor
como en el a roma de la cerveza, aunque la mayor parte del aceite
a adiddoa la cerveza durante la cocci n se pierde por destilacin ,
lo que es un a suerte. porque una tasa elevada de aceites esencia les
haria imbebestible la cer veza. Si el aceite mejora o em peo ra la calidad global de la cerveza, dep end e de la proporcin entre sus num erosos component es. Los aceites esenciales se oxidan y se hacen menos atractivos durante su alma cena miento; adem s aceleran la oxidacin de las resinas.
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A l. 6.7
"Fil. 6.8 Diagrama de fluj o de la prod uccin de extrac tos de l pulo em pleando
de ojvemes o rail.n ioo!.
98
sos implican una segunda extraccin con agua, para solubilizar tanto
Jos taninos como las pectinas, En cualquier caso. estos extractos tenden a ser de color verde oscuro y viscosos y necesitan ser ca lentado s para que n uyan y se d isuelvan. Existen, sin embargo. preparados en los Que los extractos se han tran sformado en polvo. por mezcla
con un adsorbente adecuado . como gel de slice o bentonita.
Dur ante los ltimos aos, se ha utili zad o el di xido de carbo no
d iversas hierbas y
para extraer a limen tos ta les como el ca f, el
especias y zumos de fru tas . Se ha usad o ta mbi n para elim inar del
pescad o y de la ca rne deshidratados diversas impurezas causantes
de olores extraos desagradables. generados durante el almacenamient o. En os ltimos ocho a005 se ha n descrito do s procesos para
la extracci n del lpu lo co n d ixido de carbono. Para ilustrar las
diferencias entre ellos co nviene consultar la Figura 6.9, que mu estra las propiedades de equilibrio del dixido de carbono. U no de
los pro cesos, denominado supe rcrco, utiliza una temperatura de
SO "C ':1 presiones de cerca de 400 bar es. El proceso que utiliza die).
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Aa. 6.9 Diagrams de fase del dixido de car bono m ostrando las ceracie r tstces
de presin y temper.uura de la extracci n con dixid o d e carbono lquido y
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101
macenamento a temperatura ambiente, y per miten la m ezcla de variedades para a lcanzar las ca racter tsncas deseadas, as co mo bene-ficiarse de los excedentes tem porales de l pulo que pued en co mprarse a precios m s bajo s.
Cocet a dd mosto
Los efectos pri nci pales de la coccin dd me sto son:
Detenci n de la act ividad enzim tica .
Esterilizacin dd mosto.
Coagulacin de pro tetnas y ta ni nos.
Precipitaci n m s intensa dd fosfa to c lcico y calda, por
co nsiguiente, dd pH .
(e) Destilaci n de productos vol tiles.
(f) Evaporacin de agua Y. por tanto, co nce ntracin del mosto.
(g) Pro d ucci n de colo r por car am elizacin de azcares, fo rmacin de melaniodina y oxidacin de taninos (reaccio nes
que gen eran tambin aromas a tortee, a nue z y a quemad o).
(a)
(b)
(e)
(d)
Tiempo
e
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'Fi B_ 6. 10 Extraccin pro gresiva de 10$ aceit es esenciales y resinas del l pulo duo rante el proces o co n dixido de carbo no liquido. {al aceites sencte jes, (b) IJ cidos,
(e) n cid os.
' bie n se pu ede lo grar la isomerizaci n mediante el tratamie nto alcalin o (por eje m plo. co n ca rbo na to sd ico) de una d isolucin de a
cidos, o por ca lentam iento del producto slido con ca talizado res,
como las sales de magn esio. Desgraciadamente debe rect ca rse cualq uier contam inaci n con fJ cidos. porque son much o menos solubles qu e los o cidos. Pued en eliminar se por pr ecipitaci n, eleva ndo d pH a va lores de 8.,5 y restaurnd o lo luego a valores en to m o
a 5,0, para esta biliza r los a iso cidos . Los extracto s isom erizados
son adecuados para su adicin d irec ta a la cerveza, con lo qu e se
su pr imen las per didas de sus tan cias am argas q ue se producen durante la eb ullicin dd mo sto y la fermentaci n.
Aunque se puede recurri r a los extracto s isc merizados para propordo nar la prc tica to talidad de l amargor d e la cerveza, es ms
frecuente recu rr ir a ellos pa ra aju sta rlo a los niveles especifica dos.
A lgun a s cervezas se aco nd iciona n en botellas transpa rente s.
Cua ndo inadverti da men te se exp one n a la luz solar, los a iso cidos
reaccion an co n los co mp uestos sulfurados presentes en la cervez a ,
pa ra dar un g usto a luz deb ido al 3 rnenl -j-b uten o- t-tic l. Par a
evitar esta rea ccin , se utiliza n extractos isom eri zad o s, reducidos
por mtod os q u micos (reduccin del gr upo car bonilc de la cadena
la teral de so hexe noilc co n bo rohidruro). En ge ne ral. los extracto s
ofrecen ventajas frent e a los co nos de lpulo. en cua nto que oc upa n mu ch o menos espacio. son relativamente esta bles du ran te el al-
Como en todos, o en casi todos. los ca so s se hal lan tambin pre sentes lpulo o prod ucto s del mis mo, co nviene tener en cuenta las
siguientes co nside raciones adicionales:
(h) El mosto ad quiere un sa bor amargo, a co nsecuenci a de las
resina s dd lp ulo.
Se reduce la tensin superficial, por influjo de a ctites y
resinas.
{ji Se a aden aceites esenci ales y en ocasiones taninos.
(k) Los isoci dos a mejoran la esp um a de la cerveza, pero los
aceites sue len reducir su estabilidad .
(i)
..
103
vad os mucho m s pequeos, a los q ue debe deno minarse pol ipptidos en lugar de protenas, las molculas desna tu ralizadas ms grandes tienden a enco ntra rse en co nce nt raciones que so brep asa n su lim ite de so lubilidad, espec ialmente si se hal lan a p Hs prximo s a
su punt o eoetctrco. Cuando coagula n, frecu entemente fo rm an d o
co mplejos co n los polifenoles de la mal ta y el lpulo. las resinas
dell pulo tienden a adscrberse a ellas perdindose. por.consig uien te, sus tancias va liosas del lpulo. De hecho, es frecuente qu e e n el
mosto slo se encue ntre ent re el 30 Y 50 -,r. de los a cidos y en la
cerveza , cuand o se procede al envas a do, en tre el 20 y el 40 'lo.
Con la formacin de tu rbio s, di sminuye el co ntenid o en sus ta ncias nitrof enada s. en una cu an ta muy variab le, pero del orden de
50 mg 1- . Los tu rbios ca lientes estn constituidos por partlculas
groseramente esfricas, de un tamao de alre dedor de I sm d e d i met ro, que tien de n a asociarse en flcul os de a lrededor de 10 cm
de dim etro.
la cocc i n suele du rar alred edor de ~90 m in uto s y se e fect a
generalme nte a la presin atmosfr ica [Fi g. 6.12), pero algun os fa bricantes la llevan a cabo a pre sin positiva y permiten q ue al fina!
del p roceso escapen voltiles. Mu chos ai'laden una pequei\a pro porci n dd lpulo utili zado -d lpulo aro mtico, con un a ro ma
delicado- un os 20 minutos a ntes de q ue la ebullicin term ine. D urante! los ltimos alias. se ha desarrollado la coc ci n a presin y
a 140 " C, durante 4 minuto s, que.no s lo a ho r ra tie mpo sino q ue,
med iant e d uso de los modern os ca mbiad ores de calo r, resu lta eno rrnem ent e eco nmica, en trmin os en ergticos (Fi g. 6.B). En la Fig ura 6.14 se ilu stra el em pleo del vapor en una factorla nortea merica a tradicio na!.
Tras la ebullici n se procede a la cla ri ficaci n del mosto. Si se
utiliza ron co nos enteros de lp ulo. resu lta r necesa rio proceder a
la filt raci n. Los co nos de lpulo extra dos tienden a fo rm ar un lech o filtrante so br e el que se acu mulan los tu rb ios; es te material de
desech o tien e algn valo r co mo fertiliza nt e del suelo. Los rest os de
lpulo ejercen una accin esponjan te s lo, peto los precipitados por
ellos reten idos proporcio nan nitrgen o, ca lcio. f sforo y o tros mi nera les. Mucho s fabricantes moder nos utilizan lpulo mo lido inmediatament e ames de su em pleo. o pastillas. En lugar de filt rar .
clari fican ut ilizando un d ispo sitivo denom inad o ( tanque remolino
(Whirpool tank) originalment e desarrollado en Canad , por la empresa Mo tson . en q ue, bsi cament e, se bombea el mos to a a lta velocidad (por ejemplo a 10 m S-I), a t ravs de una t ubera ta ng encial a l tan qu e, situada a un tercio de su a ltura [Fig, 6.15). FJ m omento circula r del mosto en el ta nq ue es sust ituido pronto por ot ro ,
que hace que el mosto circule verticalm ente hacia abajo a lo largo
de las pared es y hori zon talment e hacia el cen tro , en la base. per -
104
10'
Ca/def. de crudos
5100 137 601
C.ldefa de 8l<1.aecin
- - -- .....
5160 128001
c.ldefa de
c:oec: lfI
del moste
f----- hmpi~ de ~
2000 C40001
Lavadl;lra t bCIlellas
1200 C96001
CoI&clO1 de
'L--': ~
cocensaoo
Pasteunraclo<es
304012440J
Miscallkea y prdidas
3280 (8480 )
Fig. 6.12 Se<xin de una caldera tpica plITa la ebullicin del mosto.
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Fil 6.1" Empl eo d el vapor en una fbrica de cerveza norteamc:rican. que d eseca 105 baguos y conanlla los e flUentes. Cad.. partida estA co nstitu ida poi" 1.000
hl de 14~ ~ P; opera en ciclos de 4 h. ~ cifl'1lS Jqlrnmtan la carp mhima en
kl h - 1; las incluidas en Jos parn lm s Jepresmn car ga total por partida. en kl
de vapor. Deb. fil ua. 18.S de 1M' Prvet ;nl1 B~ pubJicada por la Mast er &ewers Aswcialion o f
Americas.
_ "'ro
~,
Re!rOillimentacOn
lJ.
8oc8 de descarga inic ial
del rnD310
Fil . 6.13 Diaram a de flujo de una cal dera de coccin de most o I presin . (Cor tesl. de Anton Steineckcr Gm bH , fuisin Alemania Ocdden taI) . WTI, 2 Y3, son
cam biad o res de calor sucesivo l que elevan la temperatura a 140 oC. En A l y Al
se producen descmSOl de la temperatura '1 pJdid85 de volti Jes.
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106
diendo momento por roce contra la pared del tanque. A medida que
el mosto va perdiendo veloci dad. se van deposita ndo los slidos en
suspe ns i n, espec ialmente en el centro de la base. El m osto sube
por el centro y se le hace repetir la rula. 'Itas ~S minutos es posible retirar. a travs de una toma adecuada. alejada del depsito de
turbios y restos de lpulo, un mosto limpio.
107
Emrada
Salida
(68 C)
de 8lj1U8
de glieol
(-
tOC)
sa lida de
'" lrlo
(10 C)
Fi,. 6.16
lOS
asociada a las burbuj as de esp uma. El mosto est a hora listo para
su frir la ferm entaci n. En la Gran Breta a, ':1 en mu y pocos o tros
paises. es en esta eta pa, mu y vulne rabl e a la infecci n microbia na,
en la que la ad m inistracin responsable de la recau daci n de im puestos efect a sus medidas. Determina el volumen y la densid ad.
porque los im pu est&'on proporcion ales al producto del volum en
por la diferencia entre la densidad del mosto y la dd agua .
7
Levaduras y bacterias
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0,01-0,04
el m osto de
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1.5-2.0
2.5-3.5
Las levad uras son hongos unicelulare s ' que se reproducen por
gemacin. No en cajan perfectamente en nin g n g rupo de hongos,
por lo que parece ap ropiado revisar, siq uiera sea som era men te, la
clasificacin de los .ho n gos en gen eral.
ptcomtcetos
los com cetos' desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared. d e dimetro bastante ~nif~)f
m e, que co ntienen citoplasm a y numeroso s ncleos. Los micelios
de los ficcmicetos no tienen sepros transversos. Algunos (como los
mohos del pan, Muror y Rhiz.opus) t ien en clulas sexuales rnascutin as y femeninas de igual tamao y forma. O tros tienen clulas sexuales femen inas de m ayor tamao. por ejemplo pseuaoperonosporo, d responsa ble de la peronspora dd lp ulo.
Asrom;atos
Los ascomicetos tienen micelios d ivid id os por septos tras..'ersos,
poseen esporas ca racters ticas (asrosporas), producidas en sacos, denominados aseas, una va que se ha producid o la fusin sexual. Ot ras
esporas, lla madas co nidios., no proc ed en de la un in sexua l. Const itu ye el gru po ms numeroso de los ho ngos y en el se incluyen muchas levaduras. como los Sacc aromyces; y hon gos, com o los As
pergi/lus y Penicillium, muy usados en las ind ust rias microbiolgicas.
O.}.. I.'
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Oasificaeln de hu Inadul"llS
Basid om cet os
Los basdicmicetos tambin pose en micelios d ivididos por paredes transversa s, pero sus ba sidiosporas se form an en cuatro ecres-
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LEVADURAS Y BACrERIAS
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llenes. A este grupo per tenecen las levaduras del gn ero -Sporobo/o my ces que po see esporas externas, poco corrientes denominad as
balis tosporas.
Hongos imperfectos
Este gr upo representa un cajn de sata re, al que pertenecen especies cuyos procesos reproduct ivos se desconocen y en los que se
encuentra n, por tanto, esporas caracter sticas. Ocasionalmente se
descub re, en algun as de ellas, la presencia, por ejemp lo, de ascos-
el ventciuum dd lp ulo y d Pusarium, que infecta la ceba da . Mu chas levaduras se encuentran ta mbin incluidas en este grupo (por
ejemplo especies de Condido).
Las levad uras comprenden 39 gnero s y 3S0 espeses. Se identifican y clas ifican. bas ndose en ca ractersticas morfolg icas y Ilsiolgicas. Entre los aspectos morfolgicos considera dos, se encuentran el ta m ao y la forma de las clulas. en medi o slidos y liquida s especificados , el mod o de reproduccin y si form a velo en la
superficie O sedimenta en un med io lqu ido. En tre las caractersticas fisiol gicas con sid eradas, se encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado ca rboh idrato y si puede o no utilizar
determ inadas fuentes de nit rgeno, como los nitratos.
Las cl ulas de las levadu ras pueden ser ovales. esfr icas, tener
fono a de limn o de cigarro pu ro. Pu eden dividi rse mediante ge-m ac in , acaecida. en cualquier lugar de la superficie, o slo en los
ext remos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas
las dems caractersticas dd grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la clula. tras d ongarse. Hay levadu ras que forman , espec ialmente en med io slKlo, filam en tos, ramificados o no,
denominados pseud omicelio ; otras o frecen micelos muy similares
a los de los mohos (Fig. 7.1).
Una de las caractersticas fisiolgicas de los Soharo myres que
ayuda a su identificacin es la de que no utilizan el nitrato como
fu ent e de nitrgeno, fre nte a lo que hacen algunos o tros gneros,
como H ansen uta. Saccharomyces cerevisiee, se distingue de Saocharomyces carlsbergens is, la otra levadura de la cerveza, en qu e: la pri mera no fermen ta el az car melibiosa y la segunda s. Am bas utilizan la galact osa , en tanto q ue las levaduras qu e participan en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la ferm enta. Tod as las especies de Socc eromyces mencionadas fermentan la menesa, qu e no
es en cambio utilizada po r S. cepensis.
Difrrenclad n Sft'olgica
las tcnicas serolgicas const ituyen un mtodo r pido para la
identificacin de cepas.
En unos casos son ext rem ada mente valiosas, -aunque en otro s
resul tan d e difcil ap licacin. Las pruebas serolog cas depend en de
una reacci n muy espec ifica entre an ticuerpos obtenidos de sangre
de mam feros y antigeno s (o sus tan cias orgnicas extra as intrcdu cid as en su sangre). Constituye un o de los mecanismos clave de la
defensa de nuestro prop io orga nismo ; le permite lucha r con xito
,
112
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113
tificar clu las fluorescent es indi v idualizadas en tre miles de no fluorescentes, lo que hace pos ible detectar la presencia de levaduras no
deseadas (las llamadas levaduras salvajes), a bajas concen tracio nes,
en medio de un cultivo de levadu ra , siemp re qu e sea posib le prepa rar un antisuero qu e reaccion e con las levadu ras salvajes y no con
las del cultivo. Se puede pote nciar el grado de fluorescencia de una
clula med iante un a modificacin de la tcn ica. En luga r de acoplarlo a un colorante, se inyecta a un a cabra el antis uerc absorbido, a pa rt ir de la sangre de sta se o bti ene antisuero contra el an tisuero del conejo, que es el que se aco pla al co lo rante. Para detecta r
las clulas salvajes, se a ade primero a la suspensin de levaduras
el antisuero abso rbido y luego el an tisuero de cabra flu orescente.
La s levaduras salvajes se recubren de un a primera capa de antisuero de conejo y una segund a de anti suero de cabra (anticonejo). De
este modo la levadura se puede recubrir con ms molcul as de colorante que si se usara la tcnica de una sola capa.
Estructura de la clu la dc levad um
114
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r l&- 7.2 Diqnma de una e!tttronograr....de b. 5l:'Ccin Iransvu1&l <k una cilula
en repese dt kvWW'lI de panadnos"(SQcclrlU'Omyrn C'r1TVisi). ER. retkulo m .
doplsmko; M, mhorondrias; N. nlkll:o; Nm, membrana lIutkar. Nn, nud ro lo;
Pi, invaginacin; PI, plasmalema; V, vaeuola; Vp, rnu1o de polimdafO$falo ; W.
pared "lulal; ~ cicalril de l=Iacin; l grtnulo lipid ico.
lIS
116
117
rial gen tico (Fig. 7.3). A sf, por eje mplo, si un par de cro mosomas
de la clula madre dip lc ide tiene un gen domnate para la fermen taci n de la galactosa, y el o tro (en el Iocus co rres po nd iente) tie ne
un alelo recesivo, que no cod ific a el enzi m a relacion ad o co n la fermen~aci n de la ga lactosa, .una de las clulas hijas recibir el ge n
d ominante y la otra el rece srvo, Genera lmente, esta divisin red uctiva (o meoslsj va segu ida de una o m s div isiones que no red ucen
ms d n,m ero de cromosomas, por lo q ue, al fina l de l proceso, el
a sea co ntiene cua tro u o cho ascosporas hapl oid es. Si so brevivieran
y se propagaran todas las ascosporas (esta eventua lidad es rara) la
mitad de las a sco spcras seria capaz de fermen tar la ga lac tosa y la
o tra mitad no.
Dernos un paso ms , consi derando un pa r de cro mosomas en
el que est localizad o el gen pa ra la sfn tesis de leuct na, y supongamo~ qu e un ~ de !os cro m~mas arrastra un gen recesvo (que no
codica la smtesrs de leud na ). Dura nte la reduccin me tca, no
s lo se.separan los g~es qu e codifica n la ferme ntacin oe la galactosa, smo q ue tambin lo hacen los responsables de la sntesis de
la leucina. Entre las ascosporas producidas. un 2 .,. tendr el gen
d.omi',lante pa~ la fermentaci n de galactosa y el recesivc para la
srntesis de leucina y el 25 'l. resta nte arrastrar d dominante para
(s i se aislan les
o se
jXlf\eJl
espoflIS
en eornactc
plOides es lables)
Fig, 7.3 Cic lo vital de Sor:charomycts cere vlsae: a )' a- hacen referenc ia a los genes que gobier nan las respuesta a la ecnju gacln .
11 8
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Desarrollar nuevas razas de levad ura para utilizarlas en la fabricacin de pan ha resultado una tarea relativament e fcil. Se descubri q ue, al menos algunas de las cepas o razas propagadas a este
fin, esporul ab a n fcilment e, eran neterct llcas y ren da n una a lta
pro porcin de ascos poras via bles. Result, por co nsiguiente. posible hibridar, en co nd iciones co ntro ladas, dos c lulas haplo ides co nven ienteme nte elegidas. Esta situaci n co ntrasta a biertamente con
lo que suced e en las levaduras utilizada s para la ela boracin de cerveza , que espo rulan con difi cultad y prod ucen pocas ascosporas via bles. Los panaderos han sacado provecho de las circu nstancias meno
cio nadas para ob tener hbridos que crece n bien en los medi os de
propagacin, q ue se conserva n fcilmen te en rebanadas de torta de
levadura y que fermenta n rpidament e la masa Que va a ser uti liza da para la elaboracin de pa n . las necesidades del cervecero, espe cia lmente las relacionadas con el bouqcer de la cerveza, son m s
co mplejas. La ma nipulacin gentica de la levadura de cerveza es,
por co nsiguiente, un fen m eno de los aos och enta, 25-30 aos m s
tarda que la exp lotacin de la gen tica de las levaduras de panadero.
La exigencia fu ndame nta l de un cer vecero, co n respecto a una
levadura, es la de q ue sta rinda un bouquet y un arom a deseables
y s lo en los lt imos 10 a os ha sido posible cuantificar parme tros relacionados con el bo uq uet y d aroma de u n modo adecuado
pa ra poder establecer una especificacin por eleme ntal que sea. Es
d ifcil porque, tanto el bouq uet como el aroma , se ven infl uidos,
de un lad o, por las materias primas y las tcnicas de elaboraci n
y, de o tro, por el metabolismo de las levad ura s. Asl, po r eje mp lo,
LEVADURAS Y BACTERIAS
119
120
121
LE VADURAS Y BACTERIA S
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Fil. 7.-4 ProsnPdor de kvad ura moder no de 50 hI de cap acid ad. C. cabeza 15penara, pana .. limpieza; F muo de ai~ K'CUndario;;
mili l" de vidrio; Gu . indica dor de presin ; M, tf1lmpina; p. muestree; R, v.tIVlIla pua liberar L1. pRSin
o d vado. con fi h ro esterilizador de ai~ T, so nda Itrmica.
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122
Muchas imparten a la ce rveza bouquets y aromas anmalos, o turbidez dificil de eliminar y algunas producen velo en la su perficie.
la elim inacin. o el mantenim iento a niveles bajos, de las levaduras sal vaje s suele log rarse ut ilizando. cada 1-2 meses, un incu lo
limpio, (exento de co nta m inaci n), co nseguido probablemente mediante repropagaci n de c ultivos conse rva dos en el laboratorio. Se
necesita mantener el eq uipo limpio y e stril. Se requi ere e fectuar
contro les microbi olgicos de levaduras salvajes y bacterias contaminantes en los mo stos Irtos, en las ln eas de su ministro de aire estril, en el inculo y en cualquier otro producto que se a ada a la
cerveza. Para identificar las cepas salvaj es de Saccharomyces, se suele
recu rrir a las tcnica s serolgicas antes descritas. Las no pertenecientes a este gnero, se pueden detectar mediante una ba ter a de
pruebas. co mo apti tud para el desarro llo en un medio q ue contenga lisina co mo nica fuente de nitr geno, o capacidad de resistir
-e-mejor q ue las levaduras cultivadas- co ncentraciones a ltas del antibitico actidiona (cic1oheximida), el co lorante crista l de vio leta,
o el su lfito de fuch sina.
Hay dos tipo s de levaduras salvajes pertenecien tes al gnero Sacharom yces q ue merecen u n comen tar io. El pri mero est constituido por un grupo de levad ura s que ha n pe rdido su capacidad de pasar de u n m etabolism o fer mentativo a o tro aerbico. por haber sufrido d iversas muracones .Estes levadu ras, que ofrecen deficiencias
respiratorias. sob reviven junto a las cultivadas y producen sustancias responsables de bouq uet s y aromas a n m alos, ent re ellas el precursor del d iacetilo . Pu eden reconocerse tambin por su in cap acidad de utilizar el glicerol com o fuente de carbono, al contra rio de
lo que les sucede a las levad uras cu ltivada s. El segund o gr upo segrega una protena que destru ye la membrana plasmtica y, por tanto,
mata a las levadura s sensibles. Las levaduras utilizadas por la industria cer vecera suelen ser sensible s a las protenas zimocidas , por
lo que aquellas que la s prod ucen resu ltan contaminantes muy peligroso s. Afortunadamente. la zimocid a s lo es eficaz en un estre cho
intervalo de pH, por lo Que slo en los procesos de fer mentacin
contin ua (qu e mantienen siempre ese estrecho rango de pH) puede
causar la eliminacin to tal de la levadu ra cultivada y su r pida susttucin por la salvaje, co n la consig uiente prod uccin de cerveza
prov ista de bouquets y aroma s anmalo s.
Apli cacin de la gentica de las levaduras
a la producdn de nuevas ral as
La irradiaci n con luz ultravioleta y los agentes mutgenos permite n obtener levaduras con di ferent es caractersticas. Las rnodi -
LEVADUR AS Y BACTERIAS
123
cacio nes tienen luga r en virt ud de lesiones a l azar de los cro mosoma s, por lo que es raro que aparezca una ca rac terstica nueva de.
seable, sin p rd ida de otras preexistent es. La gentica clsica es d ifcil de explo tar en la levadura de cerveza, por la escasa tendencia
de esta a producir ascosporas viables y la renuencia de los haploides a la fusi n . P uede, sin embargo, lograrse. a veces, mediante la
tcn ica de ra re rnating . As, p or ejemplo. uno de los padres puede ser defici ente respiratorio, pero capaz de crece r en un medio que
co ntenga, como nica fuente nitrogenada, sales de amonio y el otro
respiratori o su ficiente. pero necesitado de la presen cia de leu cina
en el medio. Ninguno de ello s podr crecer en un medio carente de
leucina y co n glicero l com o ni ca fuente de ca rbono. En cambio.
cualq uier hbrido de ambos podr hacerlo y ser fcilmente reconocido, aunque h aya slo uno en tre un milln, en una placa de pet ri.
La Figura 7.6 ilustra un ejemplo de rare m ating y de un pro ceso denominado citoduccin. Antes, se ha hecho mencin a levaduras que segregan zimocidas . Una cepa t il para la eleboraci n d e
cerveza que la segregara tendra la ventaja de des truir cualquier levadura co nta m inante presente a lo largo de la ferme ntacin. Una
de las cepas parenta les es una levadura de cer vez a capaz de utilizar
sa les de amonio co mo nica fuente de nitrgen o y con una de ficiencia respiratoria asociada a l citoplasma; de hech o. al DNA m itocondria l. La otra cepa parental es un ha p loide, con capacidad de
producir zimocida, determinada por el RNA citoplasmtico. T iene
tambin un gen qu e impide al n cleo de una c lula hb rida fu sio nar se. Requiere adems histidina par a su desarrollo. El medio utilizado para la seleccin de la progeni e est exento de histidina y s lo
permite el desarro llo de clulas respiratorio-suficientes. Por cada 108
c lulas utilizada s, se producen en tre S y 180 zigotes y. en virtud de
la s dificultades genticas a la fusin nuclear, algu nos de los zigote s
tienen ncleos idnticos a los d e la levad ura de cerveza , pero ac u mulan los genes citoplsmicos para la produccin de zimocidas y
la suficienci a resp iratoria .
Otro mtodo de manipular genticamente la s levaduras co ns iste en disolver las par edes celulares de las dos cepas pa rentales de
q ue se parte. lo que se logra su spendiendo las levaduras en un e stabiliza dor osm tico (una disolucin de manitol, o ms frecuen te me nte sor bito l) y d igiriend o las paredes con un a preparacin enzim tica de {3 glucoronidasa, procedente de la gl nd ula digest iva del
caraC<?1Roman? o con una pre paracin de {3 glucanasa, proceden te
del microorgamsmo An hrobacter luteus. En un experimento, una
de las cepas parentales era Sacch aromyces cerevtsiae incapaz de esporula r, que fermentaba la maltosa (pero no la lactosa). El prod ucto de la fusin de los esferoblastos (en presencia de polietilenglicol
e iones ca lcio ) fu e un hbrido capaz de espor ula r y fermentar. tanto
124
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Fig. 7.6 Fuin de una cepa haploide de levad ura obte nida en el la boratorio y
un a clula poliploide de cervecer a para o b tener una levadura de caractensucas
cs~ al~. El ncleo haploidc lA) time un gen domin ante q ue co nfine la inca pacidad dd ncleo de fuoonanc:con otro de l evadura )' un sen recesfvc que conll~
la exigencia de admin a e histid ina en el medio. Enen los gmes cito pla.l;miiticos
K encuentra uno que cod ifica la proteina zymocida 'f o tro b. normalidad respira toria. La kYad uflI de cervecerte liene gmes nucl~ dominantC'S q ue coneren
ca pacid ad de sintesis de admina e hist idin a 'J sene5 cilopJasm~licos recesi_ para
la dcficirncia nspirl lo ria (ilK"l pacld.J de desarrollo en licero)) y el canlieta zimocid ico. En un med io de licero! exento de ad enin. e histidina crm1I una de
cad a milln dt ttiulu en virt ud de la fusin de ~ dos tipos.. Los DUdI:O$ rara
>'I:'Z SC' conj ul an. El mu ltado de" fus in celular indu ~ d t ipo qu e flaura en el
centro de la Unta inferior Que lie~ el mk lJ de 1a kvadura de cnvtza y 105 genes
citopl asm ticos de l. norm alidad respira to ria y d carkt~r zimocid a ,
la lac tosa. como la maltosa. Las paredes del hib rido se restaura ron
por inmersin dc lo s esteroplasros e n u n medio nutr it ivo solidificado. co n un 3 lIJo de agar.
Un tercer mtodo utiliza una cepa en forma de esfero blasto para recibir d ma teri al acldo nucleco de la cepa donadora , cuyas clulas se rompen y cuyos cro moso m as se separan; mediante enzimas,
se dividen los cromosomas en troz os cor to s, que se inco rporan lue-
LEVADURAS Y BACTERIAS
125
go en lo que se denominan vectores de plsmidos. Los vectores suelen ser cro m osomas circ ulares. presentes en bacterias co m o Escerichia coli o en el citopla sma de las leva d uras . Los vectores pene.
tran fci lmente en los esferoplastos y operan independ iente men tc
del co mplcmento cromosm ico de la clula receptora. Por ejemplo,
la cepa recep to ra puede ser incapaz de crece r en ausen cia de leucina y recibir del donador d material que lleva consigo el gen para
la snt esis de este a mino cido; d receptor transformado ser capaz
de crecer en un medio carente de leucina.
Estas tcn icas est n siend o utilizadas para o btener levad uras de
cerveza ca paces de fennentar dextrinas. es decir productos de la degradac i n dd almidn demasiado gran d es para ser fermentados por
las razas normales de la citada levad ura. Conferi r esta propied ad
a una levadura significa dotarla de la ca pacidad de fermentar totalmente el mosto. en luga r de dejar un 20 lIJo de los ca rbo hid ra tos sin
fermenta r. Hoy por hoy, esto slo se logra a adiendo al mosto un
enzim a f ngico, denom inado amilo gl ucosidasa . A estos pmduclos; se les den om ina ligeros (ligh t o lite); la normativa legal puede
exigir q ue se indique en la etiqueta la adicin del en zima.
Otro de los obje tivos consiste en pro porcio nar a la levadura la
capacida d de degradar las gom as constituidas por {3 gluca nos, que
son respons ables de problemas en la clarifica cin de la cerveza. Estos enzim as se encuent ra n en algunos hongos y bacterias. Puede que
los intent e s de injertar el ge n responsable de su sintesis en la levadu ra hayan ten ido xito. per o desgraci adamente no se ha logrado
an su expresi n en un g rado apreciable, Tam bin se han intentado
insertar en la levad ura de cerveza genes q ue le confiera n una elevada actividad prc teol k a, lo que le permitira degradar aq uellas proternas ca usantes del desar rollo de tur bidez m la cerveza fri a. Ofrece igua lmente inters lograr q ue las levad uras produzcan men o res
can tidades del precu rsor de la dicetona daceto, una sustancia q ue
tiene un acusado o lo r a mantequilla. (Las levaduras no producen
directamente la dcetona, sino que seg regan un precursor que, en
el medio, se transforma qumicamente en diacetiJo; luego son ca paces de reducir q umicame nte el d iacetilo - en general , slo
parc ialmente- a 2.3-b utanodiol. una sustancia pr cticamente inodora e inspida).
En resu men, es interesa nte seala r q ue las levadu ras se han modificando med iante el uso de vectores de plsmidos para dotarlas
de la ca pacidad de ela borar productos tpicos de los mara e ros , ta les co mo ag entes amivricos, interfer n , insulin a y hor mona bovina del crecim iento (So malotrofina bovina).
126
127
11
ve:
~ en Ie'radas, InmYlles.
de 0. 8 e 1,O,.m <:le ~irrlel'a
ecetcoa cter
_
El moste es un medio de cu ltivo. relativa men te rico. pero se so mete a ebullici n y muy poc o despu s se inocula co n levadur a . Dura nte la fer m entaci n, el p H desciend e de S.3 a 4,1 , se pro d uce etanol hasta una concen tracin de 3-4 'lt p/v y descienden sustancial.
ment e las co ncent racio nes de azcares, amino cid os y vita m inas.
el
La cerveza constit uye, por tanto. un med io poc o ad ecuado paca
la
ue
q
especies
y
gneros
de
nmero
desarro llo de las bacterias; el
co ntamin a n o rdi nariam ente es limitad o. Al igua l que las levad uras
n
sa lvajes, las bacterias contam i nantes provoca n turbidez y genera
alos.
anm
olores y bouque ts
las nicas bacterias G ram positiva s q ue causan problem as gra ves en el a mb iente de las fact o ras elabo radoras de cerveza so n las
bacteria s cido lcticas. Las o rd inariamenate encontradas s lo pertenecen a dos gneros : Lactob ocittus y Pedioco ccus; lasespe cies del
gn ero Loaobaciuus tienen c lulas en forma de bastoncillo' la s del
gnero Pedioco ccus son esfricas (Fig. 7.7). Desde un punto de vista fisiolg ico. la s bacterias acidol cticas pert enecen a dos gru pos:
l~r~~fiIas y m~ fiIas. Desde et punto de vista bio q umico, pueden
dlvKllBe tambin en las q ue producen cido lct ico como metabo
s
lito fund am ental y las que rinden adems d iver so s otros producto
(en tre ellos d c ido actico ). E n la Figu ra 7.8. aparecen unos cu a n.
tos microo rgani smos dotado s de forma baci lar que pueden contaminar las preparacio nes de levad ura de cerveza .
Algun as fa cto ras aleman as q ue se ajustan al esprit u de la s Le.
yes de Pureza de la Cervez a se ven o bligada s a descom poner el bi
esnsino
nerales,
mi
cidos
carbon are, no mediante la adi ci n de
muland o el crecimiento de bacterias acldot ctcas termfilas en la
s
pasta y la produccin de cido lctico. De hecho, son nu m eroso
acin
acidific
su
procura
se
que
los aliment os y las bebidas en las
po r las bact er ias; entre los ejem plos que cabe citar, se enc uen tran
los queso s y el ycghurt, el wh isk y c ido a me r icano, la co l c ida
los encurt idos vegetales y el p an de masa acid ificada . En la indust ria eno lgica. especialmente en Portugal, la condici n semiesp umosa se lo gr a merced al ataque por las bac teri a s acido lctica s del
cido mlico del mo sto de uva s, para prod ucir c ido lctico y d ixido de car bono.
las bact erias cido l crcas rep resentan una contam inacin grave
de la cerveza y p rod ucen ca n tidades impo rtan les de metabo litos in.
deseables, ent re los que se hal la el precurso r del dlacerlo, respon
ar,
erradic
de
ificiles
d
n
So
uilla.
manteq
a
i
sab le dd aroma y bcuque
resulta ais la rlas y
au n ~ue a veces so rprende ~ambi n lo difcil que
una vez ais ladas
rse,
lla
desarro
cu luvarlas en el lab o ratono. Para
as Y. a
vitamin
y
cidos
amino
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129
LEVADURAS Y BACTER IA S
128
y que se recogen junto a la levadura. po r lo que son luego tran sferidas a las siguientes fermentaciones. Estas bacterias {Hafn a, Obesu m bocterium] tienen propiedades metabli cas simila res a las de la
levadura. p ero producen sustancias respo nsables de bouquets anmalos, como cantidades excesivas de vol tiles sulfurados. Pu eden
dar orige n a pHs ms elevados que los normales en la cerveza, limit~ el crecimiento de las levaduras y, en general, mod ificar el amo
ble nte, d e modo que result e favorab le a su supervivencia
las bacterias cido-acticas son microorganismos acetificantes
bien conocidos. comercialmente utilizados para la produccin de
vi n~gre a partir del vino. la cerveza no aromatizada con l pulo y
la SIdra. En la cerveza exp uesta al aire, oxidan el alcohol a cido
actico , lo qu e era frecuen te en las cervezas de barril tradicionales'
I~ progresos higinicos ha n reducido la incidencia de este avinajrameuo, Sin embargo. estas bacterias son contaminantes frecuentes
de las tuberas que conecta n los bar riles al grifo de expedicin, aun.
que a tra vs de las tuberas circule cerveza de bar ril pas te ur izada.
Entre otras bacterias G ram negati vas Que es frecuen te enco ntrar en las fabri cas de cerveza, se hallan las pertenecientes al gnero
Zymomonas, comn en la cerveza du lce de la Gran Breta a. Produce cantidades excesivas de acet aldeh ido y sulfuro de hidrgeno,
una mezcla desagradable, a la que originalm ente se denom in Burton stench (olor nauseabund o de Bur tcn), Du rante los ltim os aos
ou:o
BU
" ~
....
J3I
a presin elevada, o asperso res (eal cacbotes) fijos en lo s depsitos. Una vez que se ha dejado d renar el agua. se rocia con sosa ca srica caliente (generalmente co n algo de bipoclo ritc sdico) como
detergent e esterilizante.
La sosa ca stica destruye eficazmente los microorganismos y es
un excelente d isolvente de p ro tenas, pero no es adecuada para diso lver y mantener en suspensi n las sales de cal cio. por lo que puede SC'r necesaria la adicin d e varios po lifos fatos, me tasfca ros o
gluco natos (Tabla 7.2). El hip ocl orito es una fuen te de clo ro libre
y, por tanto. u n buen bac tericida; mejora adems el pod er limp iador del det ergente; sin embargo. el cloro lib re es un peligro so agente de co rrosin del acero inoxida ble. si el pH de la disolucin es
neutro o cid o.
Algunas factoras utiliza n slo una vez el detergente bact ericida
y lo desecha n luego; otras lo reutilizan y aju sta n la concentracin
de sosa ca st ica, qu e decae, especialmente si existe dixido de car bon o. Tras el tratamiento con detergente bactericida, se precisa lavar de nu evo con agua estr il y asegurar que se ha retirado toda la
mencionada d isolu cin de las pared es de las tuber as, los depsitos
y los aparatos. Este agua de aclarado pued e reutilizarse, em plendola para d primer lavado.
El costo en mano de obra es m uy alto, por 10 que muchas Iactcras, especialmente las de ma yor tama o, controlan au tom tica men te
las secuencias de lavado y reci claje. En est as operaciones, co nocida s como limpieza in si/u (C leanin g in Place, CIP), se ut lizan
microprocesado res.
Algun os de los recipientes lavados co ntienen dixido de carbono y sr ha lla n situados en cmaras fria s, por lo que resul ta da co nveniente utilizar en d ios disoluciones de detergente bactericida frias,
no basadas en la sosa castic a. Alterna tivamente, en los recipientes
qu e necesitan estar exentos de oxgeno libre , se puede utiliza r nitrgeno en lugar de dixido d e ca rbono.
El control microbiolgico exige una tom a de m uestras frec uen te en nu merosos puntos de la fac torfa . Para ello, se puede proceder
a frota r las su per ficies a examinar con una torun da estril. El crec imiento microbiano en d med io indica una supe rficie contam inada.
las muestr as del mosto o la ce rveza se pueden tomar abriendo gri fos de mue streo, o pinchando con agujas h ipod rmicas a travs de
sepros de goma colocados en la superficie de las tuberas o depsitos.
las fb ricas de cerveza deben ser, y son co n frecuencia, instalaciones con un elevado nivel d e higiene y han de equipararse en este
sentido a las mejores industrias lcteas.
8
Fermentacin - fundamentos
del proceso
El mosto aromatizado co n lpu lo, en el que se inocu la la levadura. es un med io rico (Tabla 8.1). Contiene ca rbohidratos asimila.
bles, una amplia gama de aminocidos y otras sustancias nitrogenadas simples, sales minerajes, de las que forman parte calcio. magnesio. sodio, potasio. hierro. zinc, cobre. man ganeso. doruros, su).
fatos , carbonatos y fosfa tos. Tamb in contiene vitaminas, como la
hia lina. el ci do pan tor nco, el inositol, la tiamina, la piridoxina
y el cido nicotnico.
La levadura necesita azuca res simples. aminocid os. sales y vi_
taminas para crecer; tambin precisa esteroles. cidos grasos no satarado s, y oxigeno disuelto. Co n excepcin del ox geno y algunas
de las sales, la malta y los sucedn eos (si se utilizan) satisface n todas esas necesidades. Los az cares pro porcionan energa y son uti lizados en rutas b iosintticas; los am inocidos se precisan para procesos de bioslntensis (especialmente de prote nas) y las sales y vitami nas desempean impor ta ntes pa peles metab licos. La srmess de
la membrana exige cido s gra sos no sat urados, esteroles y oxigeno.
Co nsumo de sust a ncas por 111 1C\'lIdu l'll
La mayor par te de las susta ncias presentes en el mosto dil unden lib remente a travs de la pared de la levad ura al p lasmalern a,
a unque algunas (como las resinas, las protenas y los polifeno les del
lp ulo) tienden a ad so rberse sobre la superficie externa de la pared
celular. Las qu e llegan a la me m brana plasmtica la atraviesa n f.
cilmente si son Iipo solubles y ms lenta mente si so n h idrosulob les
y no liposolubles. Existen tres mtodos de acceso : difusin sim ple
l3J
Tabla 8.1
Glu cosa
p. mo l l80
Fruc losa
G luco n
2.\
, .\
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U
32.4
12.1
~hlt on
Malt ot rlosa
Carbohidratos no
iormftll~bles
Nll llJtnO to la l
Amin o cido . 100aJes
Iw cidos ..
Ion es calcio
(n i t rlJ~no)
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(pes o seco )
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(812 kJ)
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Fil. 8.1
Ruta diool/t ka de
para dar cido ct rico (lo que supo ne la uni n a una sustancia
tetracarbo nada de o tra de dos tomos de ca rbono para da r un producto hexa carbonado); por descarbox e cl n (perdid a de dixido
de ca rbono ), se produce cido o xaglutr ico, que puede co mbina rse
con un i n amonio para dar un aminocido, el gluta ma to. Alternativamen te, co mo ot ros oxc cidos puede reaccionar co n un aminocido, intercambiando co n l el grupo ca rbo nilo por el gr upo amino. Los aminocidos se sintetiza n a travs de estas reacoaes de aminacin y transaminaci n.
En un metabolismo plenamente aer bico, ninguna de las dos molculas de cid o fosfoenolpiru vico se trans fo r ma en etanol; su product o fundamental es Aceti l CoA, para alimentar el ciclo TCA.
Aunque la complecci n d el ciclo (como ocurre en el metabolismo anaerbico) se vea dificultada por la sntesis de aminocidos,
la mayo r parte del cido o xoglutrico part icipa en un a secu encia
de cidos orgn icos teuecerbc nados , hasta que el ciclo se reinicie.
Lo importante no es el desprendimient o de d os mo lculas de dixido de carbono, sino la liberacin de energa . Estas rea cciones tienen lugar en las mitocond rias y libe ran h idrogeniones que, con la
participaci n de coe nz mes como el nico tin adenindinucle6tido
(NAD) y los com ponen tes de la cad ena resp iratoria, terminan siend o oxidad os por d oxg eno mo lecular . La ruta cxidativa es compleja y en ella pa rticipan, en tre otras susta nc ias, los ceoc ro mo s, en
CU)'3. composicin interv iene d hierro. En la o xidacin, se libera energa , que es e ficazm ente captada pa ra la snt esis de ATP. La oxidacin (respiracin) de una molcula de glucosa por la leva d ura genera 28 molculas de ATP (2 e n la ruta de EMP, o tras 2 d irectamen te
en el ciclo TCA y 24 en la oxidacin ter minal del NADH y compuestos sim ila res) que pueden ser utili zadas para los procesos biosintticos y el man ten im ie nt o de la clula . Una molcula de glu cosa, al ser q um icamen te ox id ada, proporciona 29 MJ . las 28 roolculas de ATP tienen una equivalencia energtica de s lo 0,854 MJ .
Por tanto, slo se aprovecha un 29 'lo de la en erga total; el resto
se disi pa en forma de cal o r. (La s clulas anima les prod ucen 38 molculas de ATP por mol cula de glucosa y so n por ta nto ms ecaces, co n un ren dimiento en ergtico til del 40 07,).
Si las levad uras (de cerveza o de panad ero) disponen d e exceso
de oxigeno y glucosa, prod uce n etano l, porque las mitocondrias no
alcanzan p leno desa rrollo en presen cia de g luco sa . Sin emb argo, la s
mitocondr ias com ienzan a desa rrollar se cuando la concentracin
de glucosa se reduce a un nivel baj o. Esta inhibicin por el susua to, especia lm ente por la glucosa , es frecuente tanto en las reacciones enzim a ticas simples. como en las rutas m etablica s co m pletas.
El metabo lismo aerbico es mucho ms eficaz en t rminos enero
gt icos q ue el a naer bico. Req uiere, po r tanto, menos glucosa para
CO,
""",-'''-
para d metabolismo de
la I lurosa.
Fil. 8.2 O cio de los cid o s trcerboxccs, o ciclo de Krebs, uti lizado para el
metabolism o aerbico de los productos de la rula glicolilica.
l37
~ Ek M ENTAClO N .
satisfacer las necesid ades del desarro llo y el man tenimiento. No obstante, si la levadur a encuen tra condiciones adecua das para metabo lizar aer bicam ente el etanol. lib era una cantidad de energa groseramen te equiva lente (por cad a dos molculas de etanol) a la d iferencia entre la que rinde el metabo lismo aer bico y el anaer bico
de la glucosa .
No toda la glucosa se metaboliza por la ruta EMP; parte lo hace por un a va en teramen te diferen te, la ru ta dd mono fosfa to de
hexosa, que no slo libera ene rga, sino que produce tamb in pento sas, import antes para la sn tesis de nuclet icos y cidos nu cleicoso Algunas levadur as. como Cundido utilis (la especie ut ilizad a
para la pro d uccin de bio masa pa ra uso alimen ticio), usan ms eficazmente esta rut a que la levadur a de cerveza y pueden desarro llar se sobre pentos as, tan eficazm ente como sobre hexosas.
Tomand o a otros meta bolitas de la levadur a, conviene seala r
que si la glucosa fermen ta en condicio nes a naer bicas (o si se blo quea la degrad acin de acetald ehido medi an te la adicin de io nes
bisulfito) el fosfato de triosa reacciona con NAOH 1. para ren dir
glicerol. Este hech o fue explotad o por los aleman es, durante la guerra
de 1914 a 19 18, pa ra la o b t en ci n de nitroglicerina. un podero so explosivo. Es po sible una reacci n similar. con particip acin del
N ADH1, en la que se produc e cido lctico a partir de cido pir vico; su import ancia relativ a en d metabo lismo de la levadura es
escasa; asume m ucho ms Inters en las clulas mu sculares y en las
bacterias acidolacticas. B c ido sucdnico cons tituye tambin un metabolito de la levadur a y es el prod ucto de un TCA incom pleto.
139
Se prod ucen , po r tanto, steres y grasas. Los steres son susta ncias impor tan les para el desarro llo del aroma de la cerveza 'i las grasas
lo so n para la sntesis de las mem bran as, pero co ns tit uyen tam bin.
co mo los az ucares. sustratos utilizaa dos para genera r energa .
Durante el met abolism o de las levad uras, se pro ducen diverso s
alcoho les, que tienen cierto in flujo sobre el a roma d e la cerveza
.
Proced en de los oxo cidos aparec idos en el metabo lism o de los ca rbohidra tos (por ejemp lo. cidos pirvico y oxoglu t rico ) o produ ctos de tra nsamin aciones entre am inocid os y oxo cidos preexiste ntes (Fig. 8.3). El oxovalerato puede generar va tna, por aminac in
o transaminaci n enzi mticas. A lternat ivamente. el oxovaferato puede desca rboxila rse enzimt icamen te, para pro ducir isc butirila ldehd o, que ser luego reducid o, con particip acin del NAO H 2 y la
alcoholde shidro genasa , a isob uta nol, un anlog o del piruvato que
rinde etanol y dixi do de carbono.
oxojcido ami noci do
(CH, ).C HCH NH .COOH ~( CH.).Cl ICOCOO H _ _ (CH.J.C
...alina
oxcvater aro
HetIO + CO,
isobuliratddJi do
NA D H,
NAD
(CH,hCHCH.O H
isobutanol
El acilCoA reacciona , luego, enzimt icamen te con diversos alcoholes. por ejemplo:
CHICO Co A + C, H.OH _ C H,CO<X". H.
+ CoA
o
acdil CoA +eunol .cc1a(O de etilo (un este t) + coenzima A
C,. H.,CO Co A+ C. H.O, _ (C, . H.,COO l.C,H.
+ CoA:
palm itil CoA + Ikerol
licefil tripalmit ato (gra5A) + Comzim i. A
Por esta va , aparece una amplia gama de alcoho les, no slo ali fticos sino ta mb in aromt icos.
las diceton as, como d dacenl o, son sustanci as fuertemente aromtica s. En la levadura proc ede de la secreci n de acetola ctato al
medio.
CH.C O <,
CH,
OH
/ C,
COOH
El acetolact a to se descar boxila y se oxida qumi cam ente (no enzlmatic amente ) en el mosto, o e n la cerveza , para da r diacet iJo
(C H :tCOCOCH:t). La levadu ra es capaz de reducir el diacetilc, a med id a que difunde al interior de la clula, por medi o de una reduc ta sa qu e utiliza com o coenzim a NADH 1' para producir 2,3 buta nodic l (CH JCH OHCH OH CH J), casi totalme nte desp rovisto de aroma. El dlacetil o, sin embarg o. impart e a la cerveza un fuerte bouquet y arom a a man tequilla, a concen tracion es de 1 ppm .
14 1
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celul ares
protenas
cewtare s
Esleres
Fig. 8..J
Ori ltn de los al coho les estCTes y a1dt h ldos m la clula de Itvadura .
Los compuestos su lfu rados ejercen tambin un fuer te influjo sobre el sabor y el o lo r. P roceden fu ndamentalm ente d e co mp uestos
su lfu rad o s org n icos dd mo sto, co mo el am inocido m etio nina , o
las p ro ten as q ue co ntienen resto s sulfu rad os. En ausencia de fU ~
tes orgni cas de prod uctos su lfu ra do s, estos comp uestos arom tico s se fo rman a partir de los io nes sulfa to. El ms sim ple de lo s
volti les azufrados es el sulfuro d e hi d rg eno, p rod ucido durante
el creci mie nto act ivo d e la levadura.
Otro compuesto simple es el d imetilsul fu ro (C HJhS q uc procede d e la S-mctilme tionina presente en d mo sto de la m al ta . El um bral ol fativo del su lfu ro d e hid r gen o y el sulfuro de d imetilo es
de 10-30 y 20-30 p p b, respect ivamen te.
tador al final del p roceso fermen tativo . De 1824 en ad elante, se adoptara n las cepas de Munich, con un xito esp ectacular. en C hecoslovaq uia , Dinam arca y lo s Estado s Unid o s de Amrica. Al trmino
del siglo, la fbri ca d e Carlsbe rg, en Copenhagen, habla d esarroliad o mto do s qu e le permitan a islar c lulas ind ivid u ali zadas de
levad ura y crecer un clan d e cult ivo p uro, suficie nte p ara la inocu lacin d e fer men tadores d e tama o co mercial. Esto ayud a atender las levad uras ( b ajas a tod os los pases que deseaban compartir la n ueva recnolo g ta .
La Gran Bretaa, a l igua l qu e Blgica, Canad y el rea de Colon ia , en Alemania, posea n excelen tes cepas de levadura alta y contin a n usndolas. Si n embargo, hoy dominan las levaduras altas,
ta nto en Blgica , co mo en Canad, a l igual que en Escocia. Apa rte
de la mayor h idrofo b ia super ficial de las levaduras a ltas, las diferencia s funda men tales en tre a mbos tipo s se refieren a la temperatura d e fermenta ci n y a l aro ma de la cer veza producida. Las levadu ras a ltas operan ge n eralmente en el intervalo d e tempe ratu ras
15-22 " C y las bajas en el de 8-15 " C . La ferm entacin en el to pe
del in tervalo de tem pera tu ras es ms r p ida cua nd o se emplean levad u ra s a lta s. Las di ferencias en el sa bor y el o lor se deben, en parte, a la levadu ra y, en parte, a la temperat ura de fermentacin. Al gun o s ce rveceros del Re ino Unid o producen sus Ia ge r co n levad uras a ltas, pero gen era lmente a temperaturas ms b aj a s.
Con el d esarroll o d e lo s ferm entadores de gra n tama o, espe cialmen te lo s de tip o cilindroc nk o, ha tend ido a desaparecer la distincin entre levad u ras al tas y bajas. Aun que las levadura s al tas pueden ser estimuladas a ac u m ularse, a l fin al d e la fermentacin, en
el fo ndo cn ico, 00 q u e facili ta su se p aracin de la cer veza, sit uada
po r encima) las ale s su elen producirse, en estos tanques de fermenta cin cilindroc nicos, con levad uras altas y las lager, a temperatu ras ms bajas, ro n levad u ras bajas.
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Fig. 8.4 Cu rso de una feememaci n alta con una leva d ura de las utilizad as para
la fabricaci n d e a le ; se, de nsi d ad d d mo sto: t. tem peratu ra; Fa. con ten ido
en alcoholes de fsd (en mll - 1); e. contenido en este res (en mg 1- 'l .
De ordinario, un mosto co n una den sidad primi tiva de 1.040 (lO OP)
se ferm enta hasta un a densidad de 1.008-1.010 (2 -2,5 OP).
El equ ipo t radicionalment e utilizad o para un a fermentaci n destinada a la o btencin de ale es taba constituid o por una tina, de base circular o cu adrada, de made ra . de una cap aci dad de 50 a 200
hl Yuna pro fundidad de 2-4 m . Lo s tanques de ferm entacin m s
moder nos so n de acer o inoxi da ble y para faci litar la limpieza in sit u suelen ser cerrados. her mticos. Su capacidad suele oscila r entre
los 150 y lo s 500 hl; su secci n es recta ngular y la profundidad a lca nzada en ellos po r el mosto es 'de 3 a 5 m .
En la Gran Breta a se suele utilizar el prop io tanque de ferm en ta cin como in strumento de m edida pa ra establecer los impues tos
a paga r, por lo que en la pared del mismo se s ita una regleta que
indica la distancia del fo ndo a la super ficie del m osto y se co m puta
su volume n basnd ose en el ca libra do previo d el tanque de fermentacin . El impuesto que se paga es pro po rcio nal al producto del yo.
lumen, o densidad. por el extra cto d el mosto - por ejemplo 10 op....
Yno por el co nt enido alcoh lico de la cerveza finalmente elaborada.
Las ferme nta cio nes lag er se llevaban tradicionalme nte a ce bo en recipie ntes abienos, pero hoy casi todo el Iag er se ela bora
en tanq ues de fermen taci n cer rad os y herm t ico s, bien de igua les
ca ractersticas a las descritas para la fermen tacin de las a le o
bien en tan ques cil nd roc nicos de g ran tamao. B mo sto a irea do
llega a l fer mentador a 1-11 "C y, al igual q ue
la elaboraci n de
ale, se inocula ron levadura, bien en la s tuberas que cond ucen el
ta nq ue de fermentaci n. bien en este mism o. C o m o la temperatura
ut ilizada es ms b aja, la fermentacin es m s lenta. Una fermentacin con levad ura baja suele durar de 8 a 10 dl a s. Co mienza con
en
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fil . 8.5 Cuno de una (rnnmoon baj.. tradkional con Wla levadura de las uuliudas panl JI ela boracin de . laaerlO, SO. d ens idad del m O$IO; L. k'mpo:nllura;
alcoholes de (usel (m, 1- '); e. $l: eres (mg 1-".
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co nti nua
Existen mtodos de fermentacin co ntinua del most o pat entado s desde hace uno s 80 ano s. Si se hu bi era dispuesto de los materia les y los mtodos de constr uccin y de esterilizacin modernos,
varios hu bieran resul tado tiles. Entre 1959 y 1962, se introdujeron
dos mtodos de ferm entacin contin ua . Uno de ellos emplea un a
serie de tanques p rovistos de agitado res (Fig. 8.6); en el primero de
ellos. se depo sita la levad ura y se le al imenta co n un flujo continuo
de mo sto; la levadura fermenta el mosto, que pasa al segundo de psito. El grado en qu e el mosto es fer me nta do depen de, (i) de la
tem pe ra tura, (ii) d el t iempo de residenci a del mos to en el tanque,
y (i) dd extracto del m OSlO. En ca da tanque de la cadena, se establece un equ ilibrio si los contenidos han sido bien m ezclados y la
levad ura se ha inocula do slo una vez. Si d mosto teni a una densidad de 1.040, al salir del primer tanque su densidad debe ser de 1.020
y la poblacin de levaduras del o rden d e 30 x lo' clul as ml " I y
a la salida del segundo de 1.010 y 40 x 10'. respec t iva mente. la
de nsida d y los recuentos dependen d e la velocida d de flu jo y del
extracto prim itivo del m osto. El esta bleci miento de un reciclaje continuo de la levadura en el primer ta nq ue influye acu sadamente sobre la fermentacin, de modo qu e, para alcanzar los m ismos valores de equilibrio, se necesitar estableen un flujo de mo sto ms al to. En la prctica. el tiempo total de permanencia en el sistem a mulritanque es de unas 24-30 horas. Fermentadores en casecede, de esta naturaleza, se utilizaban, hasta hace poco, para la produccin
de casi toda la cerveza elaborada en Nu tva Zeland a. En la G ran
Bretaa, se esta bleciero n en " 6 5 fac to r as , pero han sido abandonados. Resultaban ms caros q ue los modernos tanques para la fermentacin disco ntinua. Uno de estos siste mas sufri un a in fecci n
po r una levadura sa lvaje. secretora d e ri moc ida que, operando en
co ndicio nes de pH ptimo y consta nte, dest ru y toda la levadura
inoculad a y domin el sistema. En a lgunos caso s, se presentaron
ta mbin problemas relacion ados co n un excesivo crecim iento de la
levadura.
"O tro tipo de fermen ta dor co ntinuo incluye un tanque vertical
cilnd r ico, o torre, por cuyo fondo penet ra el mosto estril impul sado por una bomb a {Fig, 8.8). El tanque se inocula co n una levadu ra de g ra n proclividad a la sedimentacin. pero cuyos ag regados son
deocula dos en la bas e dd ferme ntador, por la elevada co ncentra -
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Fig, g.8 Siste m a co nt inuo de fermen taci n utllizan do un reactor de to rre y una
levadura mu y tend en te l la s.cdimen taci n.
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do OO.
Grifo pa l. ex
traer .. leva
lb con minllao de vidrio
mentes de mezcla autogeneradas , (iii) control de temperatura mediante camisas de refrigeracin, (iv) bases que estimulan la sedimentacin de la levad ur a y (v) recogida de d ixido de ca rbono. Es pro babl e qu e los que hayan alcan zad o m ayor b ita sea n los fermen ta dores cilindrocnicos de 100 a 4.800 hl de capac idad. Tien en una
base c nica aguda , co n un ngulo de 60 a 75 o (Fig. 8.9), una alt ura de hasta 20 m y un dimetro de ha sta 10,5 m. Sue!en ser de acero
inoxida ble laminad o en fria, cuya superficie resulta de limpieza particularme nte fcil.
149
No todos los grandes tanques de fermen tacin son de forma cilind roc nic a; a lguno s son cilind ros. an cho s y de poca altura
(7.5 m de di m etro y 12 de altura) co n una bas e ligera m ent e inclinada. Estos tanq ues d e fermentacin no pueden refrig erarse fcilmente por medi o de camisas . por lo que su co ntenid o se bombea
a travs de una tubera de refrigeraci n a uxiliar, provista de una cambiado r de cal or de pla cas . Algunos fermentadores son de un tipo
intermed io entre los dos d escritos y es t n dotados de una base cnica. co n un n gu lo de un os 155 o y tienen Wl dimetro de 8.5 m
y una altura de 9 m (Fig . 8.10).
La idea fundamental que ha llevad o a la introd uccin de estos
fennen tad o res es la d e qu e su COSIO es s lo un 3().37 oro supe rior
al de otro de la mitad de volumen . El cociente entre d costo de dos
fermenta d ores. de d istinto tama o, se aproxima al de su vo lumen
elevado a la ponencia 0.65 . Presentan . sin embargo. algunos nconvenien tes. Sus superficies so n peque as, si se compa ra n con las de
recipien tes de menor volumen . Por consiguiente, la vd ocid ad de enfriamien to es lenta -por ejemplo de 0.5 "C h " l . o aun ms baja.
El recurso a la circu laci n a travs de las camisas de refrigeracin
de lquidos a muy baja temperatura puede provocar la formaci6n
de hielo en el inte rio r del tanque. en las proximidades de la camisa,
an cuando la temper a tura del co ntenid o dd mismo sea de 10 " C.
Otro de los inconvenientes que presentan es el de que su capacidad
le permite acomodar varias partidas de mosto. slo algunas de las
cua les han sido inoculadas co n levad ura. Su relleno y su vaciado
resultan lentos y mantienen almacenados grandes volmen es. lo que
s lo resulta prctico cuando se trata de una factora que elabora
una o ms marcas de gran venta; sin embargo. como contienen gran des vo l menes de lqu ido. su temperatura se ve poco a fec tad a por
la del ambiente ; estos ta nq ues de fermen taci n se pueden sit uar en
el exterior de la factoria, estn expue stos a temperaturas tropicales
o a ambientes rti cos.
En los tanques muy al IOS se producen, d uran te la ferme ntacin .
corr ientes fuertes; una burbuja de d ixido de car bono desprendida
en la bas e de los mismos. donde la pre si n hidrosttica es elevada,
inicia u n r pido ascenso a la superficie, que puede representar un
recorrido de 20 m. Esto propicia el desplazamiento. hacia arriba,
del mosto, excepto en las zo nas pe rif ricas. en las que el desplaza miento del mosto se prod uce en sentido descendente, por el efecto
de las camisas refrigerantes. Las inten sas co rrientes del m o sto aceleran la fermentacin, que en d caso de las ale suele haberse completa do en no m s de tres dfa s y en el de las lager en 3-6 d as
segun sea la tem peratura a que el proceso transcurre.
Al final de la ferm en ta cin, es co nveniente arras trar la levadura. tr tese de una cepa alta o baja , al co no , que se mantien e fro
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gra cias a un a ca misa de refrigeracin prop ia. En con dici o nes ideales, la levadura puede extraerse dd tanque co n una peque a cantidad de cerveza y trasega rse, luego. co mo inoculo. a o tros fermenta dores qu e estn preparados para ser ino culad os. En la cer veza , en
ca mbio, s lo queda atrapada una pequea cantidad de levad ura .
Sin embargo. en la prctica. muchas levaduras no se sep aran tan
fcilme nte de la cerveza y es prec iso recurrir a la cen tri fugacin.
Cuando las separaciones resulta n razon ables, pueden efect uarse tra tamien tos post fennenta tivo s de la cerveza sin trasegarla a o tro tan que, lo que resulta conveniente para evita r la absorci n de oxigeno
que se produce d ura nte eltrasiego y que gen era algunos problema s
en la cerveza envasada. co m o el entur bia mien to por el fro y la inestabilidad del aroma.
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Esta cerveza resulta ideal pa ra su utilizaci n en mezclas con beb idas refrescantes (shand ies) envasadas. con un contenido en alcohol de alreded or de un 4.5 "'o; la cer veza se mezcla con hasta 9 velmenes de limonada, o ginger ale, dand o un porcetaje fin al de era-
nol del O,4S v/~ por lo q ue. a efectos legale s y comerc iales, se considera un a bebida no alcoh lica.
Otras ter meeteco nes
El vino y la sid ra pu eden ferme ntar bajo la accin de los microo rga n ismos na turalme nte present es en las uvas y las man zanas;
cuando asl sucede, el control de cal idad es menor qu e cuando s.e
esteriliza el mosto, o se so mete a un tratami ent o intenso co n diXIdo de az ufre (hasta 200 pp m). Por eso, las levaduras, par a ser uuli zadas en estos proceso s, se seleccio na n buscando su cap ~cidad .de
crecer y producir excelen tes bouquet s y aromas en pre sen~a. de dixido de azufre. Se tra ta d e razas de saccnaromyces cerevtstae, varo
ellips oideus. Mucho s paises el a ~ radores de vino, co~o Australia.
Alema nia Estado s Un id os y Afnca del Sur, usan cultivo s de levadura seleccio nados Y propag ados a tal fin . 1..0 mismo puede decirse
de los produc tores ms im portantes de sid ra. A la sidra fabricad a
en la gra nja, bajo la accin ferment a tiva de la fia ra natural de las
manzan as. se le denom ina. en Gran Bretaa, scru mpy.
En la elabora cin de vinos blancos, se mantien en temper aturas
rela tivame nte bajas Oo-I S oC) y se prolon ga la ferme n taci n, durante al men os dos sem an as. Para la fermentaci n de los vino s tintos, la tempera tura se mantien e o rdinariamente en el ra ngo de
20-30 "C . En el mo sto se encuentran olleics semillas y escoba jo en
suspensi n. los vinos rosado s exigen la retira.da precoz de esto.s slidos' en 10 5 tintos destinad os a ser consum idos poco despu s de
su eb.boracin (por eje mplo el Beaujo lais Nou veau) tambi." se elimina este material slido, al comien zo del proceso ferm ent a tivo. los
vino s tintos, ro n mucho colo r, y por tanto ricos en tanino s, permanecen duran te gran parte de la fermen tacin en presen cia de estos
residuos slidos. El con ten ido dd vin o en etanol osc ila, de ordina rio entre el 8 y el 13 OJo v/ v. El dixido de azu fre no slo evita la
inf~in microbia na d d mo sto sino qu e facilita tam bin la separaci n de ste de la pulpa de man zana y evita el pardeam ient~ de los
vinos blancos. Los mejore s mostos so n Jos que se sepa ran fcilmente
de la pulpa, los llamad os mostos de fluj o libre. Le s ~u e r~u i~n
utilizar la pren sa se emplea n para ela bo raciones de calidad inferior,
con frecuencia destina das a ser destilad as. El brand )' (fabl a 8.2) se
obtiene por destilacin de los mejores vinos; por destil~ciones ms
burdas, de vinos de calid ad inferio r. se obtienen aguar dientes u o~
jos, ms ricos en produc tos distinto s del etanol (los llamado s acertes de fusel).
.
Se den ominan vin os fortific ados aquello s a los qu e se ha a adido e tan ol puro, o brandy. Es un ejem plo b ien conocid o el d el opor-
Tratamien to
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156
Tratamientos
post-fermentativos
A la sal ida del ferm entado r, la cer veza no est lista a n para
su consumo; requiere ciertos trata mien tos antes de ser exped ida. En
esta etapa posu ermentatva se efectan las siguientes operacio nes:
(a) cer bo narec n,
(b) modificacin dd sabor y del aroma.
(e) estandarizacin dd color ,
(d) estabilizacin co nt ra la form aci n de turbidez y los cam -
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loca descansando horizon talmente sobre su parte ms abultad a. puede proced erse a su espitad o. atraves ando con un gri fo o una esp ita
un tapn de madera colocad o en W1a de las tapas de l barril. La cerveza de barril es de o btenci n rela tiva mente ba rat a , porq ue requiere el co ns umo de una escasa cantida d de energa ; sin e mbargo su
ela bo raci n exige mucha mano de o bra y los bar riles, incluso los
modern os de ejrmn o, son de difci l limpieza. Requier e adems mu
cho espacio (su perficie ) para el a lmacen amiento y la lim pieza de
los barrile s.
lctioeo la
tiene que tener az car Iemen tescbl e, pre sente o rigina lmente en
la
cerveza o, ms frecuen temente a adido en forma de jarabe. Por ca
da hl de cerveza , se vienen a aad ir de 0,35 a 2 1, bien en el d istri
buidor , bien directam ente a los barriles. El ja rabe tiene una densidad de 1.1 50 y cont ien e az ca r de cana o de remo lac ha , hidrolizados de alm idn ricos en maltosa y car amelo. Proporciona (i) un sustrato fermen tescible para la fermen tacin secunda ria en e! barril (ji)
edulcor aci n y (i) co lor.
La ferment acin secunda ria tiene lugar en el propio barril y proporcion ab a, cuando los barriles se sellaba n con estacas de mad era
,
la carbon atacin adicion al que era necesar ia si la fermen tacin pri
m a ria habia tenido lugar en un recipie nte poco profun do y abierto
.
Antes de sellar e! ca sco , se efecta n o tras incorpo ra cio nes. Para co nseguir retirar las levad u ras en su spen sin, se allad e crocole. a
la
qu e haremo s menci n en el siguien te apartad o. Tambi n suelen a ad irse co nos, tabletas o aceites esencia les de lpulo, lo que no aument
a
el a m argo r de la cerveza , pero s le proporciona un aroma caracte
rstico, debido a los aceites esenciales . Tambin puede a adi rse me
tabisul fitc sd ico, para proporc ionarle el efecto bacteri o st tico de!
dixido de azufre, ha sta una ta sa mxim a de 70 ppm, pero ms frecuentem ente de 20-25 ppm .
Tra s una etapa de ferment acin secunda ria, puede reempl azarse el tapn imperm ea ble de madera por otro ms permea ble, es de
cir con los vasos de xil ema de la madera no colocad os tran sversal
sino paralelam ent e al eje del tapn, lo que permite escapa r al exceso de dix ido de carbon o. Cuando se despacha el barril y se le co.
160
Ad i ti\'o~ ~m p nd os
161
162
TRATAMIENms POSTFERMENTATIVOS
El sabor a margo se puede acentuar mediante la adici n de extracto de l pulo so men zado, es decir de so a ci do. Es necesario
q ue se disuelva y se mezcle bie n. Pa ra acent uar el aroma a lpulo.
se pueden aadir prep araciones de aceite de lpulo, bien en for m a
de destilados de lpulo o bien romo extractos ricos en ace ites esenciales, obtenidos med iante extraccin con dixido de carbono. Algunas eles- se edulcoran a adindoles sustancias azucaradas en
el tanque de guarda. lo que tambin puede contribuir a normalizar
el color de la ce rveza , que pued e alt ernativamente ajustarse co n
caramelo.
En algunos paises, como el Reino Unido de la Gran Bretaa,
la bacteristasi s slo se pued e co nseg uir mediante la ad icin de d ixido de azu fre. o la producci n de l mi smo. En otro s pases. es posible aadir a lgunas sustancias . co mo galat o de octilo. Entre la sustancias que se pu ed en a ad ir al objeto de increment ar eficazmente
la capacida d espu mante de la ce rveza, se en cuent ran esteres de al gnaro, derivados celul sicos, d iversas gomas y saponinas. Sus efect os
sern tra tados en la prxima secci n, al igual que la estabilizacin
del arom a y el co ntrol de la t urbidez .
Ca pacidad esp um an te de la
ct'l' v~za
Se cree que. cuando las burbujas de dixido de carbono se formano la espum a se estabiliza por migracin d e su tancias hid rfobas a la supe r ficie de la burbuja o interfase gas liq uido. Entre estas sustan cia s, se encuentran las glicoprotelnas, molcu las que co ntienen una proten a hidrfoba (cabeza) y una lar ga cad ena hidrfila constituida por hidratos de ca rbo no (cola) . Las cabezas estabilizan la supe rficie de la burbuj a y las colas proporcionan a la cerve za una elevad a viscosida d local , en los espacios int erb urb ujas, lo
que dificu lta el drenaje de la cerve za de la espuma (Fig 9.2).
Existen otras sustancias que co mpiten ro n las protenas por ocupar la super fici e de las burbujas. lo que puede perjudicar a la formacin de espuma . Por uni n de Ipido s a los ca rbchid ratos, se pueden fonnar co m puestos ro n e fectos positivos so bre la espum a y que
mejoran la capacidad espum ante de la cerveza. Entre las sustan cias
q ue produ cen efectos de esta naturaleza. cabe cit ar las resin as del
lpulo, las dextrinas. los fJ gfucanos y las melamoid inas, probablemente po rque dan lugar a viscosidades hcales altas. o porque pueden asociarse qumicamente co n o tras sustancias sit uadas en la superficie de las burbujas. LDs meiorador es de la espuma ms ececes no slo deben poseer las propiedades ya mencionadas, sino que
adems deben fo rm ar enlaces cruzados ron las gtcoprorenas , pa ra proporcionar rigidez a la pelcula que rodea la burbuja (as l ac tan por ejem plo lo s steres de lo s a lginatos). Por otra parte. las
163
Fig. 9.2 fu.tr uclura de 1a espum a de cerveza. Las b urb ujas atraen a la superfi cie
a las molculas d o tad as de porciones hid r fo bll5. Algunas un en a IU ..cabeza
hidrfoba largll5 .. colas .. hid rli\as, que aumentan la viscos ida d local e impiden
el dren aje Oe la cerveza qllC forma parte de la espuma.
sustan cias hidrfobas se encuentran al lmite vir tu al de su solubi lidad, lo que hace que la form acin de espuma se produzca en el vaso d d consu midor y no durante el procesad o de la cerveza .
Es precis o q ue las bu rbujas sea n peque as y de tamao homogneo. ya q ue las burbu jas gra nd es capturan a las m as peque as.
lo que termina r la rompiendo la espuma. EJ dixido de carbono se
di suel ve fcilmente en el lquido y su espum a es relatvamnte inestable, si se co mpara co n la que se form a co n aire o nitrgeno. E n
alg unas cervezas se int rod uce. por eso, aire o nit r gen o cuando se
tiran al vaso del co nsumido r.
T u r bi dez
La tur bidez se debe a la presencia de microorganismos en la cerveza , por lo que o rdinariamen te se eliminan mediante filtraci n. Las
turbideces no bio lgicas pued en responder a problemas relacio na dos co n la suspensin de oxal ato c lcico o en los fJ glucanos, pero
la mayo ria de las veces la turbidez generada tras d envasad o se d ebe a co mplejos prot efna-taninos insolubilizados.
Duran te la cocci n d d mo sto, su enfriamiento y la subsiguiente
refrigeracin de la cerve za, se insolubiliza, en form a de turbios) .
la prot ena asocia da a los po lifen ol es, Al co m ienzo de la guarda,
si se enfra a O "C, la cerveza sufre la turbidez por el fr o, que normalmente desaparece al templa rla; pero, si permanece mu cho tiemp o
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este tratami ento ofrece numerosos inconvenientes; decanta lentamente y tiene efectos adverso s so bre la estabilidad de la espuma . Es ms
frecuente el empleo de gel de s ce, que sedime nta ms rpida mente y ejerce escaso efecto sobre la espuma. Se fa brica acidificando,
en cond iciones cuidadosamente controladas, silicato sdico para dar
partlculas de nat uraleza esponjo sa, con una enorm e rea superfi cial (250-100 m l g - 1). Pueden controlarse la relaci n. rea super ficia l / volume n y el tamailo medio del po ro. Alguna s prep araciones
de gel de sllice se desecan hasta un conten ido en agua del 30 "!"
obteni ndose xerogeles. que cont ras tan con los hdrogetes, en lo s
que la deshidr atacin efectua da, es tal que el conten ido en agua es
de hasta un 70 '7" pero que resulta suficien te para estabilizar el producto. La veloci dad de sedime ntaci n en el tanque viene con trola da por el ta mao de partcul a (generalmente entre 15 y 40 Jlm).. al
igual que su eficaci a y la velocid ad de flujo en los reacto res ca rga dos con el gel. Se cree que las partculas de gel de slice permite n
a las protenas precursoras de la turbidez (peso molecu lar entre 10.000
y 6OJXlO) penetra r en su interior , donde son adsorb idas. Desde luego, el tamao de poro prefe rido es con sistente con el peso mo lecu-
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TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS
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Fg. 9.S Det alles de un filtro de lm inas para la cerveza. (a) Co rt e vertical; (b)
vista frotal de una placa aislad a ; (e) relacin entre pl acas y lminas; (d) co ntroles;
(t) extremo de compresin.
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Fig. 9.6 T ipo de filtros de tierra ad so rbente. (a) Corte vertical de un filtro de
hojas horizon ta les. El motor hace girar el eje y las hojas pa ra facilitar la d escarg a
d el del agen te filt rant e agotado. (ti) Seccin vert ical d e un filtro de ho j as verticales. La cerveza entra por la pa rle c entral. La tierra filtran te agota da es a rrast rad a
mediante duc has y les hojas pueden liberarse del cuer po filtr ante. (e) Filtro de pla ca y sopo rt e. La cerveza pasa del so po rte a travs de la tierra y la lm ina filt rante
para descargar luego SObKla plac a . (dl) corte vertical de un a filtro de: b uj la mostra ndo numerosos elem entos (d2) de tall e de parte de una buja.
se tupen pronto con las partcul as en sus pen sin arra stradas por
la cerveza. lo qu e se evita inyec tan do kieselgur fresco, de u n modo
regular. en la cerveza (al penetrar esta en el filtro). a la co ncentra cin ad ecuada para evita r que el filtro se o bstru ya. Es n ecesa rio.
sin embargo utilizarlo cn cr iter ios econm icos . porque finalmente el filtro se llena por co m pleto de kieselgur y se hace necesario
suspende r la filtraci n. La marcha del proceso se vigila. en parte
mediante lecturas de la presin. Que no debe so brepasar 3 bares por
encima de la atmosfrica ; la co ntrapresi n , necesaria para ret ener
el dixido d e carbono y evita r la desgasicac n, debe ser de un
bar. Otra s medidas continuas de cont rol se refieren a la determinecin de turbidez y con centracin de microorganismo vi a bles.
El filtro de bujfa se diferencia del filtro de hoja en cuanto que
los hu ecos so b re los que el ki eselgur debe tender puentes se sitan
ent re los bordes de discos (col adores) circulares m ont ados so bre un
eje central h ueco. Un filtro bujfa tiene un cuerpo cilndrico vertical. en el que se incluyen muchos dispositi vos de este tipo. En los
.,.
Fil . 9.1
I I
111
men te que sea inhalado. La ape rtur
do una pan tall a entr e el kies elgu a de los saco s se efec t a sit uan r y los ope rarios.
Las susta ncias po lim ricas sinttic
as ha n permitid o el desa rrollo de n uevo s tipos de filtro. El ms
sim ple es el filtro de mem brana. co nst itu ido JX)r un sep to perforad
o, el dim etro de cuy os orificios se ajus ta con precisi n a las
espe ci ficaciones. Si lo s orificios
tienen un dim etro de 1 gm no son
a tr avesado s por las leva duras;
si el d im et ro es de 0,2 sm, retienen
las bac teria s. Esto s filtr os slo
puede n o pera r sobre cervezas virtu
alm
tos en susp ensin. Slo pue den utili ente d esprovistas de prod uczars
tun dolos a con tinuaci n de los otro e en procesos co ntin uos, sis tipo s de' filtros. Su principa l
aplicaci n se hall a en el con trol
micrc bio t gicc. As, po r ejemplo.
se hace pasar una mue stra de cerv
eza ya clar ifica da (100 mi o in clusa 11) a travs de un a mem bran a este
riliz ada , que luego se transfiere a un cal do de cult ivo, situ ado en
una
p laca de petri, qu e despus
se incu ba; luego, se cuenta n las colo
nias fo rma das y se id enti fican
los microo rga nismo resp on sabl es
de las misma s. Estas mem bra nas
no son uni form es; su ca pa superio
r, a la que llega el fluj o, est formada po r un entr ama do gro sero de
fibr as, en tanto que la in fer ior,
o pos terio r. es similar a la de las lm
inas filtrantes conven cio nales.
Ofrec e, po r tanto, algu nos asp ecto
s de filt raci6n en lech o, semejantes a los de las lm inas filt ran tes
de
tres mic ro fibri1ares han sido diseadoami anto y celulosa. Esto s ms
min ar, po r filtraci n, los microo rgan fun da mentalm ente pa ra eliism o de la cerveza. Una fu nci6n sim ilar ofrecen los site mas de
doble filtra cin, en los que el
segu ndo filtro consta de lm inas de
celu losa de grad o fino y amiant o,
que ta mb in retienen los microor
gan ism o s.
P!lslerlz acl n
La pasr erzaci n de la lech e es
con oci da por tod os. pero no lo
es tant o su ap lica cin al vino y a
la cerveza. Ofrece dos posibilidades amp liame nte usad as . Tan to la
cerveza como el vino pu ede n pasteriza rse e n nuj o continu o, utilizand
o u n inte rcam biad or de calor
modi fica do (Fig . 9.8). Eleva la tem
pera tura de la cerveza y la man tiene dur ante unos segun do s a 75
oC;
la cerveza alca nza real men te esa tem es dificil asegu rar que toda
el obs tcu lo que represen ta la tend pera t ura, entre otra s cos as por
enci a del di6xido de carbo no a
inso lub ilizarse. Para evita r la desg
asificaci6n , se nece sita operar a
una presi n, en el sent ido de la cor
coru repr es n de 1 a 5 bares. Mu chasrien te, de 7,.5 a 10 bares y un a
inst alacione s de pas te rizaci n
en fluj o con tinuo tienen d ispo sitiv
os pa ra recircular la cerveza, cuan do se ha prod ucid o un esta nca mie
nto qu e resu lta de un tra tam iento
trm ino excesivo y, por consiguient
e. se ha alterado el aro ma. El
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equipo es compacto y no exige excesiva mano de obra. Es preciso
proteger la cerveza contra las infeccion es posteri o res a la pa sterizacin . lo que exige su envasado en recipientes estri les. Este tipo de
instalaciones sirve tambin para pasterizar la cerveza qu e ha sido
devuelta a la factoria por insatisfactori a. la recuperada de los fil tr os o en' el pren sado de la levadura y las m ermas generales, Una
vez pasterizada esta cerveza se incorpora al flujo gener al de
elabo raci n .
El ot ro mtod o de pester tza ct n consiste en el tratamientc ttmico de la cerveza una vez envasada, lo que resu lta de fc il a plicacin a la envasada en botes o latas y, en cierta exte nsin. a la cer veza embo tellada. Los tratamien tos contin uos so n de aplicaci n p referente a la cerveza para embotellar, a la de barril ya la que se va
a vender en grandes depsitos. En este mtodo. las botellas o las
lalas van progresando por d interior del pasterizad or en el que reciben duchas de agua a temperaturas progresivam ente crecientes,
hasta que el contenido de Jos recipientes alc an za temperaturas de
6O-8S oC; luego reciben duchas de enfriamiento. que reducen la temperat ura de los envases, antes de su salida dd pasterizador (Fig. 9.9).
En una cerveza que contenga una pob lacin miaobiana mixta .
constit uida por las bacterias q ue ordinariamente contaminan las indu strias cerveceras, un au mento de la temperatura de 7 0 , a parti r
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Fil. 9.10 Efecto del tinnpo y la tempo:-ratura sobre la viabilidad de una pc bla cin mixta de levad uras y bacterias contaminan tes de la cerveza. El arta barrada
rep resenta las con d icio nes en que mueren tedaslas clulas. (b) Orifica tpic a (11
nea super ior) de temperatura en \IlI tanq \IC de pasterizaci n. La r:"'flca in ferio r
representa 0:1 n me-c de unidades de pasterizacin recibidas (ordenada t).3,2). EJ
n mero tOlal de u nid ad es de pa sterizacin es 40.
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Cu n ta cerveza se expen de de un o u o tro modo. va r a a mpliamente co n los paises. En la Gran Breta a, alrededor de un 80 'l.
se vend e sin embotellar. en barriles o en grandes tanques. En 105
Esta dos Unidos, la inmensa mayo r parte sale de las rector as en boleila o en bo te; en Nigeria, la mayor parte se embo tella . Las botellas m ultiuso represen ta n ms peso por hl de cerveza Que las dese
chables o las latas.
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Esta b ilidad
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El per iodo de almacenamiento mxim o de la cer veza esta condicionado por numerosos factores, el ms importante de los cuales
es. sin d uda. el tiempo que se espera tar de en ser consumida tras
el envasado. Si una factora est segura de que su cerveza va a ser
consumida dentro del mes siguiente a su ela bora cin no necesita
esforza rse tanto en su es ta bilizacin co mo aquellas otras cuya cerveza tiene qu e ser almacenada durante un a o. Las limi taciones del
pero de al macenamiento vienen im puestas por la es ta bilidad del
aroma , la tendencia al desarroll o de tu rbidez y la esta bilidad
microb io lgica.
E l fa ctor ms importante lo constitu ye el oxgeno disuelto, por que a fecta gravemente a los tres aspectos ci tados de la es tabilidad
global . Debe. por tanto, mantenerse en valores reducidos (por debajo de 0.3 pprn) en los recip ientes de ce rveza que se pretendan almacenar durante lar go tiem po. Otro Iactcr importa nte es la temperatura. Una de las gran des indu strias ce rveceras de los Estados Unidos lo qu e hace es aseg urar que su cerveza se ma ntiene a refrigeracin, desde el fermentador hasta los esta ntes de los supermercados;
no la pasteriza . A bajas temperatu ras es menor la probabilidad de
deterioro del a roma, de forma cin d e turbidez o de in feccin
microbiana.
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Diferentes tipos de recipi en tes par. la ceflUl.. (d) De doble: uso (para
la ct'r veZ8 tradicional de baniI J pa l1l la cnveza de barril enfriada y flltradll). Oencralmm lc: de
J hl . (bJ Seccin ven kal de los dispositivos de que <:oDSIa d
sa ble o espadln pan! perm itir la presuriz:aci n COD
que la CCI"~ suba . (e)
Un barril u.aicional. de 0.5 o I hl. (d) Barriles co n cman de ps. (e) Barr il cilln
dnco, 0,.' hJ. in Barril de fonna tradi cion al lamafto$, los indic.ros m fe).
Fia. 9. 12
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t iamina, cido flicoy vitami na B12). Un litro de cerveza puede proporcion ar 300-40 0 kcal (o 1200-1600 kJ) 3 g de proten a y algo de
vitamina B. Para satis facer las necesidad es de rbcev aa, seria ne
o
cesa rlo consu mi r a dia rio 4 I de cerveza y para proporcion ar toda
la proten a nec esa ria. se precisa ra n consum os de 20 I de cerveza
al d la. Se trata pues de una bebid a de elevado co n ten ido energt
ico.
pero que e n modo alguno se p uede co nsiderar un alimen to
equilib rado.
La calidad de la cerveza
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H ubo un tiempo en el que una empre sa cer vecera pod la anunciar con xito su cerv eza bajo el slogan G. es b uena para vd ..
Aunqu e ese aserto es tan cierto ahora como entonce s. el cons umdar se preocup a tambin po r el bouquet, el aroma. el color y la es-
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men sional, en puntos mu y alejado s. H oy se: pueden utilizar programas de ordena dor qu e transfo rman ese espacio multidi mensio nal
en una representacin b idimen siona l (Fig . 9.13). Los aj es son abstraccio nes matem ticas, pero resultan m uy conveni ent es para una
visualizacin fcil.
La degustaci n prefere ncial es una consideracin ms que puede incorpo rarse a la s de diferen ciaci n entre dos o ms muestras
o a los ensayos ms com plejos ya descrit os. Las distinta s indust rias
cervece ras llevan a cabo las pruebe s de degu stacin de forma muy
distinta ; uno de los esq uemas ms comp rensivo s es el disead o por
una ind ustria cervece ra norteamerican a. Ma ntiene un equipo perma nente de catador es entrena dos y crea jurado od hoc; con visitan tes d e la Iactorla y co n grupos de pe rsonas que se reunen casual mente en actos sociale s o en ferias o convenciones comerciales. El
jurad o entrena do emplea un anlisis d iscriminan te. basad o en 10
atrib utos de la cerveza que se consideran de importancia fundamental
(como aroma sul fu rado, regusto, o sabo r residua l, a margor, bo uquet metlico, sabor dulce. sabor a caramelo, aroma afrutado, cuerpo
y ca rbona tacin). Se es tab lecen compa racion es entre las cervezas
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producid as por la co m pa a y las qu e ocupan posicio nes destaca das en el mercad o y se modific an las ca ractersticas de la cerveza
examinad a, cambia ndo las materias prim as o el proced imiento de
ela bo raci n, al objeto d e aproxim arla a las caracte rsticas de la que
ms xito tiene en el mercad o, o a sa t isfacer las prefere ncias expresadas por los catador es no entrena dos. El mismo mtodo se usa para
a proxim ar las caracte rsticas de los elabora dos de una determ inada
marca de la compa a fab ricados en distintas facto ras . Aunque. a
veces, resulta econm icamen te caro, puede permitir una valorac in
de las materias primas y de los efectos de las distinta s etapas del
proceso de fabricaci n e indicar el margen de tolera ncia aceptab le
en ambas reas.
Present a, por sup uesto, problem as impor tantes. Las preteren eles del pblico cambia n con et rempo y son fcilme nte man ipuladas po r la publicid ad . En la Gran Breta a, entre 1960 y 1980, nu merosa s indu strias cerveceras experi men taron un cambio sustanc ial
de orientaci n; dism inuyero n la can tid ad de cerveza osc ura, dulce,
poco a romatizada co n lpulo, suave, para ser tirad a e n los ba res.
que fabricaban y awnent aron la elabora ci n de cerveza , para d mismo tip o de consu mo, clara y ama rga. L1. propo rcin, suave/ama rga pas. en algunos casos, de S:I a 1:5. Durant e los ltimos anos,
en el Reino Unido de la G ran Breta a , ha aum entado d consumo
de Iager, .que aho ra representa alreded or del 30 'lD del total. Otro
cambio im portante produc ido en d mencion ado pas es la creciente pre ferencia por bebidas cuya materia pri ma est constit uida por
fru tas. como la sidra o el vino. frente a la cerveza. En o tros pa ises,
como Nigeria o Espaa , el mercad o va en sentido opuest o.
Otra tendencia observ ada, tanto m los Estad os Unidos de Amrica como en la G ra n Breta a, es el florecimiento, duran te los ltimos 10 a no s, de ind ust rias muy peq ueas, en las que slo trabaja
un pu edc de ope ra r ios, que elabora n produc tos muy diferenciados. Tambin se ha hec ho frecuen te la elabora cin casera de cerveza , no slo porque resu lta ms ba ra ta , sino po rque constit uye un
pasatie mpo y se ha d esarrollado una pequea ind ustri a ded icada
al su ministr o de extract os especia les, aromat izados con- Jpulo, y
otros prod uctos para la elabo raci n domstica. Asf pu es la fabricaci n de cerveza alc anza grados de co mp lejidad muy d ist intos, desde la alta tecnolo ga, con ctilizaci n de microprocesad ores, a la elaboraci n casera como entretenimie nto; lo que resulta fascina nte es
que, cua lquiera que sea la escala de produccin , su s fu ndamentos
qumicos, slcos. biolgi cos y bioqul micos son tos mis mos.
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