Tecnicas Culinarias I

TECNICAS CULINARIAS I
TECNICAS
CULINARIAS
CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS
ORGANIZACIN DE COCINA
INTRODUCCION A LA COCINA
ORGANIZACIN DE LA COCINA
Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeas operaciones como
restaurantes estn divididas en estaciones o departamentos por el tipo de
comida que cada uno de ellos produce. Un chef de estacin es colocado
para la direccin de cada una de las estaciones, por otro lado en
operaciones pequeas, el chef de estacin puede ser el nico trabajador de
la zona, pero en operaciones grandes el chef de estacin trabajara con
muchos asistentes.
La cocina se conforma por un grupo de profesionales, con una funcin
especfica cada uno, pero con un objetivo comn: superar las expectativas
de los clientes. Para lograr el objetivo, contamos con una estructura bsica
de organizacin que se repite en todos los establecimientos gastronmicos.
Para comprender la funcin de cada uno, vamos a desarrollar sus
responsabilidades individuales.
CHEF
Es el generador de las ideas, el que determina los estndares. Dentro de sus
funciones, idea las cartas y mens especiales. l se encarga de dirigir el
negocio y hacer que ste sea rentable en todos los sectores: compras,
produccin, venta-servicio y limpieza.
El chef cuenta con un equipo de trabajo que ejecuta su visin. Muchas veces
los chefs son los propietarios de los emprendimientos. El chef se comunica
directamente con el jefe de cocina y eventualmente se rene con todos los
empleados.
JEFE DE COCINA / SOUS CHEF (SUB CHEF)
Es responsable de todo el funcionamiento de la cocina y distribuye las
tareas. Dirige y vigila la preparacin de los platos, observa la presentacin
de los mismos para garantizar la calidad prevista, debe cumplir con todas las
indicaciones del chef, es su mano derecha. Se comunica con todos los
cocineros y al mismo tiempo, todos responden a l. Segn el tamao del
restaurante y la brigada, puede tener una partida cargo.
EL CHEF DE ESTACION / CHEF DE PARTIE

Es el responsable de un puesto especfico en la cocina, de una partida
especializada en la preparacin de determinados ingredientes y platos. Las
partidas tradicionales son:
Saucier:
Encargado de las salsas. No slo prepara las salsas sino tambin entradas
calientes, pero ante todo, su cometido es la carne. De todos los puestos de
cocineros es el ms importante y el de ms reputacin.
Rotisseur / Partie viande (parrillas)
Maestro asador, tiene a su cargo los asados y las carnes.
Poissonnier (pescados)
Cocinero de pescado. En grandes restaurantes se especializan se
especializan exclusivamente en la preparacin de platos de pescados y
mariscos.
Entremetier
Su mbito son las sopas, las entradas calientes y guarniciones.
Garde-manger
Responsable de los platos fros.
PATISSIER (pastelero)
Es el pastelero. Elabora los postres y dulces en toda su variedad. A menudo
prepara tambin el pan y los panecillos, as como distintas masas.
BOULANGER (panadero)
RESPONSABILIDADES DEL CHEF

Un buen chef se mantiene actualizado a travs del estudio constante y de la
investigacin en cursos y seminarios e intercambio de ideas con sus colegas
para as evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances
tecnolgicos de su oficio.
Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir,
coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef
pueda llevar apropiadamente el control de la cocina debe cumplir con las
funciones bsicas que son:
Establecer objetivos. Planear, Organizar, Coordinar y Controlar.
El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes:
Manejo del personal
Aprovisionamiento
Programacin de la produccin
Trabajo en cocina
CUALIDADES DEL CHEF

Actualmente un Chef debe ser al mismo tiempo un artista, cientfico,
historiador y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas,
capaz de dirigir y organizar el personar a su cargo, planear las comidas y
ordenar los productos.
Un buen Chef ser entonces quien logre armonizar su capacidad que
necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima
y de colaborar con la gerencia y propietario del establecimiento artstico con
la parte administrativa y cultural por la cual debe poseer las siguientes
cualidades.
Limpieza: Como su misin principal es tratar y confeccionar

alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene
medida higinica como al presentar un agradable aspecto ante el
cliente.
Intelectuales: Observacin, creatividad, originalidad, buena

expresin oral y escrita para comunicarse pero sobre todo sentido
comn.
Buen aspecto: Debe vestir en forma apropiada llevando su uniforme

blanco impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien
afeitado con el cabello corto, uas cortadas y manos limpias.
Inters y confianza: Debe tener inters y confianza en la gente y en

su capacidad para trasmitir su entusiasmo a los dems y trabajar en
armona.
Integridad y honestidad: Para asumir las responsabilidades que le

exige su trabajo el cual est basado en el alto sentido de tica.
Sentido s superacin: Que le permita mantenerse actualizado en su

profesin.
Buen temperamento: La calma, el buen sentido comn, apreciacin

lgica de los problemas y su carcter equilibrado son esenciales para
un manejo eficiente de la cocina.
Capacidad de dirigir: Para traducir sus ideas en acciones y planear

el trabajo de su departamento.
Conciencia de servicio: El trabajo de cocinero exige una vocacin

especial fundamentalmente en el placer de servir y satisfacer a su
pblico que viene en busca de alimentos agradables, higinicos y bien
presentados.
Tcnicas: El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos

tcnicos no solo en el rea de la gastronoma, pues debe saber de
costos, de instalacin de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo
apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de
calidad y conservacin de materia prima, de todo lo que lleven a
ampliar su visin para pronosticar y reajustar produccin de acuerdo a
las situaciones que se les presentan.
Batera de cocina
Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no solo contar
con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios
adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de
buena calidad.
Equipo mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a
cocciones.
Asador
Bao mara
Estufa o fogn
Freidora
Homo de conveccin
Homo de microondas
Marmita
Plancha/parrilla
Gratinador/salamandra
Equipo de conservacin. La temperatura controlada se utiliza para
almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera.
Cmara de congelacin (freezer)
Cmara de refrigeracin
Equipo de apoyo: Es donde se realizan las preparaciones y

almacenamiento de la materia prima, tambin se lavan y desinfectan
verduras y utensilios.
Estanteras
Repisas
Mesadas
Equipos rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas,

cristalera, ahorrando espacio.
Carro para transportar la vajilla
Carro rack con calentador
Carro rack aislante
Carro rack abierto
Carro rack cerrado
Mesa de transporte
Equipo elctrico. Facilita la produccin y proceso de diversos alimentos, al

disminuir el trabajo fsico y el tiempo de preparacin.
Abrelatas batidora
Pelador de papas
Cortador de vegetales
Exprimidor de ctricos
Extractor de jugos
Laminadora
Licuadora
Maquina de hielo
Lavavajillas
Mezcladora
Procesadora
Equipo de medicin. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje

adecuado para obtener un buen resultado en la elaboracin
Balanzas: digitales
De plataformas
Mecnicas
Cucharas y tazas medidoras
Termmetros para alimentos
Hornos, refrigeradores y congeladores
Equipo menor
Utensilios. So instrumentos pequeos, usados en las diversas preparaciones
de la cocina. Las caractersticas dependen del alimento con que trabajara.
- Abrelatas
- mandolin
- Aguja para mechar
- tenazas
- Aguja bridar
- trinche
- Batidora globo
- mangas
- Brochas
- moldes para tartaletas
- cascanueces
- bols o peroles
- colocadores
- pasapurs o prensadores
- colador chino
- pelador de verduras
- cortapasta
- pinzas de carne,de pasta
- cortantes
- prensador
- cucharas de cocina
- rallador
- cucharas de madera
- tijeras
- sacabocados
- maquinas para pastas
- cucharones
- raspa o cornets
- cucharon salsero
- rejilla enfriadora
- chaira
- rodillos
- placas
- sacacorchos
- escurridores
- descorazonadores
- espumaderas
- saleros
- prensador de ajos
- tabla para picar
- exprimidor de limones
- termmetros
- esptulas
- timers
- embudos
- mortero o batan
Batera de cocina: Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la

preparacin y coccin.
- jarras de aceites
- cocoteras
- budineras
- olla con tapa
- cacerolas esmaltadas
- olla de presion
- cacerolas para bao mara
- vaporera
- sautesse con mango
- wok
- sartenes
- cazuelas de barro
-
- Manera correcta de agarrar el cuchillo

-
El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja,

entre los dedos pulgar e ndice, lo que da un seguro agarre y cmodo
posicionamiento
forma correcta de agarrar el cuchillo.

En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del
cocinero de que la hoja al estar afilada se convierte en un instrumento
cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin prdida de calidad, en la
cocina es importante-el perfeccionamiento de la tcnica de agarrar el
cuchillo de los alimentos a procesar.
El cuidado del cuchillo.
Uno de los aspectos ms importantes para prepara la mise en
place de los alimentas crudos es el buen cuidado del cuchillo y su
mango seguro. Un buen filo nos dara, junto con la buena utilizacin
de la tcnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes
10
- Cuchillos
-
Cuchillo de carnicero: su
Hoja
es
grande,
rectangular,
Gruesa y muy firme.
Permite
Cortar grandes piezas de
Carne e incluso huesos.
Cuchillos deshuesador:
(15
cm) puede ser ms o
menos
Largo, su hoja es ms
delgada
que las dems, se utiliza
para
todo tipo de carne.
Cuchillo torneador: la
particula forma curva de su
hoja permite mayor
precisin en los cortes
Cuchillo de chef: Es el
mas utilizado su forma
permite cortar, picar, etc
Cu
chil
lo
fileteador: (17cm) su hoja
es flexible,
-
Cuchillo oficio: (office o

cebollero)
(10cm) se usa para pelar
frutas y verduras
Cuchillo sierra: (25cm)

puede ser ms o menos
Largo sirve para
panificacin.
11
- Higiene y seguridad
Fuentes de contaminacin.
-
Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las

fuentes de contaminacin:
El alimento
Equipos y utensilios
Manipuladores de alimentos
Agua y aire
Tierra y polvo
Animales y pestes
Basura y desperdicio
Productos de limpieza y desinfeccin
Higiene personal del manipulador de alimentos.

- Para evitar ser portadores de microorganismo patgenos y contaminar
los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas bsicas
de higiene:
- Bao diario
- Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
- Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente despus de ir
al bao, toser o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos,
pescado, manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de
operacin.
- Mantener las uas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar
uas postizas.
- No usar maquillaje de ningn tipo
- No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc.
- Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es
obligatorio el uso de barbijo
- Evitar tocarse la cabeza y la cara
- Proteger las heridas de las manos con guantes desechables. Mantener
limpio el uniforme
- No chuparse los dedos
- No manipular alimentos si est enfermo
-
12
- MISE EN PLACE
-
INTRODUCCIN
Hoy en da los estantes de los locales de comestible o supermercados,
ofrecen una gran variedad de productos. As mismos, en muchas
ocasiones, a la hora de elaborar platos, los nombres de algunos
ingredientes nos resulta muy extraos e incluso exticos, por lo que se
nos hace imprescindible conocer sobre materias primas.
Seguido a la compra, debemos seguir con la preparacin de los
productos. A este trabajo de pre-preparacin se lo llama mise en place y
quiere decir puesta a punto. Se refiere a tener todos los productos
procesados listos para empezar el servicio.
ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

Orden total del lugar del trabajo
Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas
Tener recipientes suficientes para el almacenamiento
No perder jams la cadena de fro de los ingredientes.
Disponer en un lugar adecuados los residuos.
- PLAN DE TRABAJO
Control de reservas (stock) existentes
Loa preparacin al alcance de la mano, de mercaderas y materiales que
se necesitan
La preparacin parcial de los fondos, salsas, sopas, caldos, etc.
La limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados y mariscos.
El procesamiento de la materia prima para obtener guarniciones, etc.
Recuperacin de las mercaderas devueltas para una eventual
reutilizacin
Armado de bandejas o puesta a punto de un buffet.
- DESINFECCIN Y LAVADO
- La mayora de los vegetales llegan a las cocinas para ser lavados. Es
necesario hacerles un lavado cuidadoso para asegurarse de retirar todo
rastro de tierra, insectos y cualquier qumico con el que el vegetal haya
estado en contacto.
13
Una vez que vayamos a procesar unos vegetales, prepararemos una

solucin de 2 a 3 gotas de leja en un litro de agua y reposaremos los
vegetales a procesar en esta agua. Luego se les da un buen enjuague y
se procede a utilizarlos. Los vegetales procesados no deben jams
juntarse con los vegetales crudos. Una vez procesados se les cubre con
papel absorbente y se los tapa con film o tapas plsticas.
- TRABAJOS BSICOS EN FRUTAS Y VEGETALES

PICADO DE PEREJIL (plus)
Lavar el perejil o culantro en agua bien fra y secar
Separar bien hoja por hoja, sin tallo (reservando para los bouquet garni)
Picar con el cuchillo de chef hasta el punto deseado
Colocar en un secador, mojar bien y retorcer para perder todo trazo de
humedad,
junto con la clorofila
5. Reservar en un recipiente, con papel absorbente en el fondo, tapado con
papel film o tapa.
- MIREPOIX
- Est compuesta por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una
parte de blanco de poro y media parte de apio; estos vegetales se
cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos 2 cm. de
lado o se usan en mitades e incluso enteros.
- GAJOS DE CTRICOS
- Para realizar este trabajo es necesario pelar a vivo el ctrico que se est
trabajando. Para ello se deben cortar las dos extremidades del ctrico y
luego retirar desde arriba hacia abajo cscara y hollejo juntos, de esta
maneja quedarn los gajos al descubierto. El trabajo que resta es
extraerlos.
- RODAJAS DE CTRICOS
- Se usan en un sinnmero de presentaciones para aportarle el gusto
cido y perfumado de su jugo.
1.
2.
3.
4.
- CORTES BSICOS
-
stos son los trabajos bsicos ms repetidos en cocina. Es necesario

aprender a manejar los vegetales de manera eficiente y profesional, ya
que esto implica un ahorro y una calidad asegurada en el plato. Es
14
preferible empezar lentamente para familiarizarse con los cortes, e ir

ganando rapidez a medida que se toma confianza.
PAPAS
Se pueden trabajar de muchas maneras, aqu veremos la familia de
cortes clsicos.
TORNEADOS
Fondant
1 capa plana, 4 redondeadas 8 cm. de largo (90 g. aprox.)
Inglesa o vapor
7 caras, 5 cm. de largo (40-50 g. aprox.)
Chateaux
7 capas de 5-6 cm. de largo (70-80 g. aprox.)
Cocotte
7 caras de largo, de 4 cm. de largo con las puntas truncadas
BASTONES
Cheveaux (cabello): 6 cm. de largo por 1 mm. de grosor
Paille (paja): 6 cm. de largo por 2 mm. de grosor
Allumette (fsforo): 6 cm. de largo por 3 mm. de grosor
Mignonnette (clsico): 6 cm. de largo por 5 mm. de grosor
Pont neuf (puente nuevo): 7 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
REDONDAS
Boulets: (perlas): 19 mm.
Noissette (avellana): 22 mm.
Parisiense (pars): 25 mm.
PLANAS
Chips: 1 mm. de grosor
Espaola: 1.5 a 2 mm. de grosor
Rejilla: 1.5 a 2 mm. de grosor
CBICAS
Parmentier: de 1 cm. x 1 cm. y de 2 cm. x 2 cm.
15
ZANAHORIA
Juliana: tiras 5 - 6 de largo por 0.5 mm.
Jardinera: 4 cm. de largo por 4 mm.
Paisana: cubos planos de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor
Rondelles: rodajas finas
Vichy: rodajas acanaladas de 2 mm. de espesor, hay dos tipos:
Vichy Magre: rodajas delgadas
Vichy Gros: rodajas gruesas
CEBOLLA
CISELADO: Consiste en cortar por la mitad de la cebolla dividiendo en
nudo en dos. Luego cortar lminas que se separen en tiras.
PLUMA: se cortan longitudinalmente.
JULIANA: Item pluma por 0.5 mm. de espesor
BRUNOISE O DOBLE CISELADO: este trmino responde comnmente
llamado picado (tambin en otros vegetales), pluma + dos cortes
horizontales + uno vertical.
TOMATE
PELADO DE TOMATE
1. Poner agua a hervir
2. Remover el pednculo del tomate y efectuar una cruz en la
superficie opuesta
3. Sumergir entre 5 y 15 segundos, segn el grado de madurez, en
el agua
4. Retirar a un bol con agua con hielo o simplemente fra
5. Una vez fro, pelar
6. A partir de aqu, puede efectuar una cantidad de preparaciones
bsicas.
Concass: corte para tomates, existen 3 tipos
Espaol: con piel y semillas
Italiano o cubeteado: con piel y sin semillas
Francs: sin piel y sin semilla
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- OTROS CORTES
Sifflets: rodajas oblicuas
Chiffonnade: para vegetales de hojas tiernas y frgiles, es un corte muy
fino. Se superponen las hojas, se enrollan y se cortan muy finamente
Macedonia: cubos de 0.5 mm. x lado y 1 cm. x 0.25 de espesor
Van Dyke: es un corte decorativo o para rellenar, la cual se realiza con
la punta del cuchillo afilado, se hacen cortes profundos en zigzag
alrededor de la circunferencia y se separan suavemente las mitades.
-
- LOS FONDOS
- INTRODUCCIN
-
Para la elaboracin de gran

nmero de salsas, de cocina
emplean
unos
fondos
que
sirven de base principal a

stas y otros manjares, como
consoms, cremas, etc.
-
Dada
su
continuacin
importancia,
desarrollaremos
los ms utilizados.
-
INGREDIENTES
Se requieren cuatro componentes esenciales:
1.-Huesos: pueden ser de aves o de ternera segn sea el fondo. Su

sabor se transfiere al fondo a travs del proceso de expansin el se
17
produce al incorporar agua fra. A medida que se va elevando su

temperatura, esta va extrayendo todo su sabor. Cuanto mayor tejido
conjuntivo posean (dentones, cartlagos) mayor liga se obtendr a
travs de su reduccin, mtodo por el cual se espesa el fondo (mayor
liga).
-
2.-Vegetales: (mirepoix), estn compuestas por dos partes de

zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro (parte blanca) y
media parte del apio; estos vegetales se cortan en trozos irregulares
que deben medir por lo menos dos centmetros o se usan en mitades e
incluso enteros. El tamao depende del tiempo de coccin y debe ser
cuanto ms prolongada sea sta.
3.-Agua: sta se colocar fra para que a medida que vaya subiendo de
temperatura vaya extrayendo los sabores de los ingredientes antes
mencionados, y as logremos un buen sabor en el fondo confeccionado.
4.- Bouquet Garni
Es un ramito aromtico que, en su composicin, combina poro, laurel,

tomillo, perejil, apio. Si la receta lo pide, puede llevar puede llevar otros
perfumes tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u organo.
Una vez armado el bouquet conviene mantenerlo en el refrigerador
hasta el momento de incorporar a la preparacin.
Sachet aromtico
Es similar al bouquet garni, pero se hace con ingredientes secos, a

veces en polvo, que se envuelve en una gasa muy fina para que no se
dispersen.
CLASIFICACIN
Dada su importancia a continuacin iremos detallando los ms

utilizados:
18
Fondos blancos: se
pueden preparar de ave y ternera, pero en
nuestro pas solo se usa el de ave (carcasas, huesos nervios)

-
Fumet (fondo de pescados)
Fondo oscuro: es uno de los fondos ms elementales en la cocina, sin

el cual no se lograran salsas bsicas y guisos.
Fondo de caza: se obtiene igual que el anterior, pero empleando

alimentos de animales de caza, y en vez de perfumar con el vino blanco
se hace con vino tinto de calidad.
Fondo de verdura o Bouillon de lagume: tambin llamado fondo

neutro, solo se hace con el mirepoix y bouquet garni.
TIEMPOS
Fondo de ave: 4 horas de coccin

Fondo de ternera: 8 horas de coccin
Fumet de pescado: 20 minutos (si se lo cocina por ms tiempo se
forma sabor amargo).
Glac: se logra reduciendo el fondo (elaborado) hasta obtener el 10%
de su total.
-
LIMPIEZA DE LOS FONDOS
Un fondo debe ser un lquido puro, transparente, libre de impurezas y

grasa para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.
DESGRASADO: Quitar el exceso de grasa de un producto, de una

preparacin. Los lquidos calientes se desgrasan con un pequeo
19
cucharn y los lquidos fros, al tener la grasa solidificada nos facilita la

extraccin con una espumadera.
-
Un consom caliente tambin puede desgrasarse una vez clarificado,

apoyando sobre la superficie un trozo de papel absorbente. El trmino
para designar esta tcnica se denomina degraissis.
ESPUMADO: Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo

permite retirar las partculas solidas que lo pueden enturbiar. El mtodo
ms eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que
contiene el fondo de la tal manera que al calentarse el lquido en un solo
punto se forma una nica corriente de conveccin: el caldo recibe el
calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el
calentamiento las partculas solidas son arrastradas al centro de la
corriente de conveccin y forman una espuma que se retira
regularmente.
CLARIFICADO: Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado.

Una vez listo el fondo, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos
al fondo cascaras y claras de huevo que al coagularse por accin del
calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensin.
Luego vuelve a espumarse y colarse.
FONDO OSCURO DE TERNERA
INGREDIENTE
S
Hueso
de
ternera
-
Extracto
tomate
Agua fra
de
-
Guarnicin
PROCEDIMIENTO
Trozar
los
huesos,
colocar en una placa y
llevarlos a un horno
precalentado a 200 C
G
-
hasta que doren.

-
Cortar los vegetales de

la
guarnicin
20
aromtica
aromtica y agregar a
Zanahoria
los huesos ya dorados
Cebolla
Poro
Apio
todo en una olla con
Ajo
agua fra.
Perejil
Hojas de laurel
Romero
Pimienta
hasta
que
tambin.
en
Trasladar
Deglasar la placa de
hornear con el vino.
Agregar
garni
el
y
Cuando
Pasta de tomate
ebullicin,
Vino tinto seco
fuego
rompa
la
baje
el
espume
eliminar vestigios de
impurezas
C
-
grasa.
Mantener
la
temperatura
ajos.
repetidas veces para
bouquet
los
grano
doren
ebullicin lenta durante
6 a 8 horas.
C
-
de
Al
trmino
de
la
coccin, colar con el
chino y pasar luego
por
un
lienzo
desgrasar
perfectamente.
Reservar tapado.
para
21
1
-
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na- no aplicable
FONDO CLARO O BLANCO DE AVE
INGREDIENTES
Huesos de ave
Mantequilla
Agua fra
Guarnicin
aromtica:
zanahoria
poro
cebolla
Apio
50 gr. de perejil
Laurel
Tomillo
Pimienta
grano
en
PROCEDIMIENTO
Colocar los huesos
de ave en agua fra

por
-
minutos
(degorger),
-
2
-
Secarlos
comenzar
sudarlos
en
mantequilla
sin
tomar color.
-
Luego agregar los

vegetales
previamente
cortados, sudarlos
tambin. Desglasar
G
-
30
con el vino. Cubrir
22
Vino blanco
con agua fra.

-
Despus
de
50
minutos colocar el
bouquet de hierbas
U
-
y cocinar por 15
Desgrasar, colar y
refrigerar.
minutos ms.
1
-
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn cantidad necesaria.
23
FUMET DE PESCADO
INGREDIENTES
Espinazos
de
pescado
-
Cabezas
sin
PROCEDIMIENTO
Colocar los huesos
de
pescado
agua con sal por 10
branquias
minutos.
Mantequilla
y colar.
Agua fra
Guarnicin
aromtica:
zanahoria
poro
cebolla
Apio
Bulbo de hinojo
50 gr. de perejil
Laurel
Tomillo
Pimienta
grano
Vino blanco
en
Enjuagar
Comenzar
sudarlos
en
mantequilla
sin
tomar color.
-
Luego agregar los

vegetales
previamente
cortados, sudarlos
tambin. Desglasar
con el vino.
Cubrir
con
coccin
-
fuego
suave (sin llegar a
agua
fra. Comenzar la
G
-
en
hervor).
-
Despus
de
20
24
minutos colocar el
bouquet de hierbas
y cocinar por 10
U
-
minutos ms.
-
Desgrasar, colar y
refrigerar.
M
-
5
3
5
5
1
-
- SALSAS
-
INTRODUCCIN
La palabra salsas proviene del latn
25
SALSUS que tiene como significado
CONDIMENTO.
Se le denomina salsa a la composicin
ms o menos fluida de varias sustancias,
que se hace para aderezar o
condimentar la comida. Son dentro de
una cocina una parte muy importante,
pues de ella depende el buen fin de
las comidas, dependiendo del
gusto, color, sabor y temperatura las podemos clasificar.

-
De cada una de ellas derivan cantidad impresionante de salsas, con

solo incorporarles uno o varios elementos cambian de nombre.
CLASIFICACION
Es Antonin Carme (1784 1833) quien toma la iniciativa de

sistematizar las salsas clasificndolas en:
Salsas calientes: son las ms numerosas y se clasifican a su vez en

oscuras y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas madre
como la espaola, la demi-glace y la salsa de tomate.
Salsas blancas: entre las blancas est la bechamel y la velout.
La llamada salsa bechamel no es ms que la salsa blanca que usamos

habitualmente. Se llama de esta forma en honor a su descubridor Louis
de Bchameil (1630 1703), quien se cree que perfeccion una antigua
receta de un cocinero de la corte francesa.
Salsas fras: generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una

vinagreta (mezcla de vinagre, sal y aceite)
LIGAS O ESPESANTES
Los almidones: son hidratos de que se encuentran en los granos de

algunas plantas, principalmente en cereales como el maz, trigo, arroz,
etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza
para espesar salsas y as darles una textura ms espesa y
transparente.
26
LIGAS DISUELTAS
Son aquellas que se disuelven en un liquido fro antes de ser agregadas

a la preparacin final.
Almidn de maz o maicena: es el corazn blanco del maz finamente

molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como
agente espesante puede aadirse a pasteles y pastas para que tengan
una consistencia ms fina.
Tambin se emplean otros almidones o fculas disueltas como el chuo

(fcula de papa), y la tapioca (fcula de yuca).
LIGAS BASICAS
Generalmente
se
preparan
como
base
para
salsas
otras
preparaciones, entre ellas tenemos:

-
ROUX: es una combinacin de harina y de materia grasa que ligar una

preparacin, suele usarse harina 50% y mantequilla 50%. La cantidad a
usarse depender de la consistencia que se desee dar a la salsa.
Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al

tiempo de coccin que se le aplique.
Blanco: se utiliza para hacer la salsa blanca, se cuece la harina y

mantequilla
juntas
por
un
minuto
aproximadamente
para
que
desaparezca el sabor a harina cruda, teniendo cuidado que no cambie

de color.
-
Rubio: es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos, hasta
que tome color dorado.
Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable, se cuece por cinco minutos
a ms hasta que tome un color marrn oscuro. En algunos casos podr
colocarse primero la harina y dorarla ligeramente pero teniendo la
precaucin de no excederse, porque esta se quema muy rpido y
tendr un sabor desagradable.
27
BEURRE MANIE: es la combinacin de harina cruda y mantequilla en

partes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fra y el liquido
hirviendo.
VELOUTE: generalmente encontraremos en muchos recetarios la

palabra veloute, que significa la mezcla de un roux con un fondo.
Dependiendo del fondo usado el nombre vara.
ROUX + FONDO OSCURO
VELOUTE DE RES
ROUX + FONDO CLARO
VELOUTE DE AVE
ROUX + FUMET
VELOUTE DE PESCADO
LIGAS FINAS
Son ms suaves que las anteriores y de sabor ms delicado. Los ms

usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas,
sangre de animal. Liga royal (yema de huevo con crema de leche).
Reduccin: las preparaciones tambin pueden ligarse a travs de

reduccin.
LAS GELATINAS: estas permiten obtener una preparacin ms

compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en lminas
se tienen que hidratar en agua fra antes de usarse. No se debe de
hervir porque adems de perder propiedades aglutinantes y entibiar la
preparacin quedara pegajosa. Tambin se utiliza como espesante a la
medula de los huesos.
SALSA MADRES
Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que

son base de otra, que reciben diferentes nombres de acuerdo a los
ingredientes que se le aaden.
1. La salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
28
2. La salsa veloute: se distingue de la espaola porque un fondo claro de

ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado al (Vino Blanco) y se liga
con un roux rubio.
3. La salsa bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de
fondo se prepara con leche.
4. La salsa holandesa: es una emulsin tibia de mantequilla y huevo.
5. La salsa mayonesa: es una emulsin estable fra de huevo y aceite.
6. La salsa vinagreta: Es una salsa fra emulsionada inestable de sal,
pimienta, vinagre (1) y aceite (3).
-
1.- SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS
a.- Salsa Espaola
b.- Salsa Demiglace
2.- SALSA MADRE DE FONDO CLARO

Salsa Suprema
3.-SALSA MADRE DE FUMET

Salsa Vino Blanco
4.- SALSA MADRE DE LECHE
Salsa blanca o Bechamel
5.- SALSA MADRE DE MANTEQUILLA

Salsa Holandesa
6.- SALSA MADES DE ACEITE

Mayonesa
7.- SALSA MADRE DE VINAGRE

Vinagreta
29
Como ya dijimos estas son solo salsas base. A partir de ellas,

adicionando y mezclando otros ingredientes, podemos elaborar un
sinnmero de salsas de sabores, aromas y texturas diversas.
MANTEQUILLA CLARIFICADA
Llevar a fuego lento sin removerla. Retrala del fuego y quitar la espuma
de la superficie.
Como se han eliminado los slidos lcteos, esta dura ms tiempo sin
ponerse rancia y se la puede calentar a temperaturas ms altas, que la
manteca normal, sin que se queme. Por lo tanto, es perfecta para
saltear y frer. A las salsas les da un buen sabor y brillo.
USO DE LA MANTEQUILLA EN LAS SALSAS
La base de estas salsas ligeras, como la holandesa y la bearnesa, es

una mezcla de yemas e huevo y manteca, para la salsa de manteca
blanca se usa crema de leche.
Estas salsas se deben servir recin hechas y calientes.
La manteca tiene una funcin muy importante en la terminacin de la

salsa ya que le otorga cuerpo, brillo y untuosidad, adems de ayudar a
acentuar el sabor original.
30
- Salsa espaola (oscura) ojo

-
INGREDIENT
ES
Fondo
oscuro
Tocino
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Extracto de
tomate
Ajo
Tomillo
Laurel
Romero
Sal
Pimienta
Vino Tinto
1 Robert
Cebolla
Mantequilla
Vino blanco
Vinagre
de
vino
Mostaza
Demi glac
Sal
Pimienta
2 Oporto o
madeira
Cebolla
Mantequilla
Oporto
Jugo
de
naranja
G
G
G
G
G
G
N
1
1
PROCEDIMIENTO
Preparar el fondo (desgrasado

y filtrado).
Sudar la cebolla la zanahoria,
el ajo, la panceta, el tomate y el
extracto en una olla grande.
Incorporar el vino y el fondo.
Aromatizar con las hierbas
finas.
Dejar reducir por 2 horas
Sazonar.
NOTA.- Esta salsa se puede
ligar con fcula y vino tinto o
con el preparado de una
ligazn oscuro (roux).
*1) Cortar la cebolla en
brunoise.
Saltearla
en
mantequilla
agregar el vino y el vinagre.
Dejar reducir.
Luego incorporar la mostaza y
la demi-glac.
Cocinar a fuego lento. Sazonar.
biselado,
saltear
en
mantequilla.
Verter el oporto y el jugo de
naranja. Dejar reducir.
Aromatizar con el tomillo y el
jengibre fresco rallado.
Por ltimo agregar la Demi-
31
Tomillo
Jengibre
Salsa Demiglac
Sal
Pimienta de
cayena
3 Diabla:
Vino blanco
Vinagre
Echalotte
Tomillo
Laurel
Demi-glac
Sal
Pimienta
Perejil
G
G
M
M
G
M
C
2
-
G
M
*3) Poner a reducir el vino

blanco con el vinagre.
Agregar el echalotte, el tomillo
y el laurel.
Sazonar y verter la salsa Demiglac.
Cocinar hasta que espese y
una vez fuera del fuego,
agregar el perejil picado.
G
G
M
glac y sazonar.
C
C
5
3
1
32
M
M
G
N
2
C
N
-
N
M
N
N
N
2
2
3
C
C
2
C
C
C
Salsa bechamel (clara)
33
INGREDIENTE
S
Harina
Mantequilla
Leche
Sal
Nuez moscada
Pimienta
* 1 Mornay:
Bechamel
Queso rallado
Yema de huevo
* 2 Parisin:
Sala bechamel
Pechuga
de
pollo
Jamn cocido
Championes
Leche
Sal
Sal Pimienta
*3 Soubise
Bechamel
Cebolla
G
G
M
N
N
N
-
5
5
50
C
C
-
75
10
G
U
-
G
G
75
PROCEDIMIENTO
Confeccionar un roux
claro.
Agregar la leche tibia
batiendo
constantemente (para
evitar la formacin de
grumos).
Dejar cocinar.
Sazonar. Agregar la
nuez moscada
*1) Una vez obtenida la
salsa
bechamel,
mezclar el queso y las
yemas.
*2) Sellar la pechuga
en emince, agregar el
jamn en juliana y los
championes
fileteados.
Verter la salsa y si es
necesario,
incorporar
leche.
Rectificar el sazonado.
*3) Saltear la cebolla

cortada en brunoise.
Agregar
la
salsa
bechamel.
34
G
M
30
5
N
N
10
20
M
G
-
C
C
75
25
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
- Veloute de ave (clara)

-
INGREDIENTE
S
PROCEDIMIENTO
35
Mantequilla
Harina
Fondo de ave
Sal
Pimienta
* 1 suprema:
Championes
Mantequilla
Sal
Pimienta
Veloute de ave
Crema
de
leche
Vino blanco
Jugo de limn
* 2 alemana:
Veloute de ave
Crema
de
leche
Yema de huevo
Pimienta
Sal
* 3 chyvry:
Salsa alemana
Estragn
Perejil
Cilantro
Brcoli
Sal
pimienta
G
G
M
50
50
50
G
G
N
70
30
C
20
10
claro.
Incorporar el fondo,
sazonar. Cocinar por 10
minutos.
*1)
Filetear
los
championes.
Saltearlos
en
mantequilla.
Incorporar el veloute y
sazonar.
Cocinar
hasta
que
espese y pasar por un
chino. Volver al fuego y
adicional la crema de
leche. Cocinar sin que
hierva 2 minutos.
Aadir el vino y limn.
*2) Agregar el veloute
de ave, la yema y la
crema de leche (liga
royal). Sazonar.
*3) Hacer la salsa

alemana. Reservar.
Picar bien fino las
hierbas. Agregar el
brcoli
en
trozos
pequeos.
Sazonar.
36
25
60
2
C
U
N
N
C
-
M
G
G
G
G
N
N
-
25
5
5
5
20
C
C
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
37
- Veloute de pescado (clara)

-
INGREDIENTE
S
Mantequilla
Harina
Fumet
de
pescado
Sal
Pimienta
Eneldo o hinojo
* 1 Cardinal
Veloute
de
pescado
Crema
de
leche
Mantequilla
Hongos
portobellos
Aceituna negra
Pimienta
de
cayena
Sal
*
2
Vino
blanco
Cebolla
Mantequilla
Estragn
Vino blanco
Sal
Pimienta
Veloute
de
pescado
* 3 bercy
Echalottes
Mantequilla
G
G
M
N
N
N
5
50
G
G
G
N
12
50
35
25
PROCEDIMIENTO
claro.
Incorporar el fumet,
sazonar y aromatizar
con eneldo o hinojo.
Cocinar 5 minutos.
*1) Calentar el veloute.
Saltear los hongos
portobellos
en
mantequilla agregar las
aceitunas picadas.
Verter el veloute y
condimentar con una
punta de pimienta de
cayena y sal.
brunoise y sudar con
mantequilla.
Verter el vino y dejar
reducir.
Sazonar y aromatizar
con estragn.
Por ltimo agregar el
veloute de pescado.
*3) Dorar los echalottes
cortados en ciselado en
la mantequilla.
Incorporar
el
vino
blanco y dejar reducir.
Por ltimo agregar el
veloute de pescado,
38
Vino blanco
Veloute
de
pescado
Perejil
Sal
Pimienta
N
G
G
N
M
N
N
M
15
C
hacer hervir y fuera del

fuego
montar
con
mantequilla. Sazonar y
aromatizar con perejil
picado
C
15
15
C
10
C
G
G
M
10
40
40
50
20
39
C
C
C
-
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
- Holandesa (emulsin caliente)

-
INGREDIENTES
Mantequilla
Yemas de huevo
Agua
Sal
Pimienta
Juego de Limn
G
U
M
10
5
-
*1 Mousseline:
Salsa Holandesa
Crema de leche
Sal
Pimienta
C
-
*2 Waterfish:
Zanahoria
Blanco de poro
Apio
Perejil
Ralladura
de
PROCEDIMIENTO
Clarificar la mantequilla
Poner las yemas en un
bol y batir.
Llevar las yemas a
bao
mara,
y
comenzar a montarlas
con
la
mantequilla
clarificada y el agua.
Una vez lograda la
consistencia
elegida,
sazonar e incorporar el
jugo de limn.
*1) Hacer la holandesa.
Reservar.
Batir la crema de leche
e incorporar a la
holandesa
Sazonar.
*2) Cortar los vegetales
en
dados
chicos,
40
naranja
Mantequilla
Fumet
pescado
Vino blanco
Holandesa
Sal
Pimienta
de
*3 Maltesa:
Holandesa
Zumo de naranja
Zester
de
naranjas
*4 Nantua:
Holandesa
Mantequilla
cangrejo
de
25
G
N
12
G
G
G
N
U
G
M
M
M
N
N
15
mezclar con el perejil,

la ralladura de naranja
y
sudarlos
en
mantequilla.
Agregar el vino blanco
y el fumet. Dejar reducir
y pasar por un chino.
Fusionar
la
salsa
holandesa con esta
preparacin y rectificar
el sazonado.
*3) Unir todos
ingredientes.
los
*4)
Mezclar
holandesa
con
mantequilla
cangrejo.
la
la
de
15
10
C
5
15
50
25
75
41
G
-
25
30
5
-
25
10
-
UN unidad
CA cantidad
CU
costo
unidad
CF costo final
Na
no
aplicable
Cn cantidad
necesari.
- Mayonesa (emulsin fra)

-
INGREDIENTES
Yemas de huevo
Mostaza
Sal
U
-
2
-
PROCEDIMIENTO
Mezclar las yemas de

huevo con la mostaza.
Batir a blanco las yemas,
42
Pimienta
Aceite
Jugo de limn
*1 Ali-oli:
Mayonesa
Ajo (dientes)
Sal
Pimienta
*2 Trtara:
Mayonesa
Yema de huevo duro
Cebolla china
Cebolla
Sal
Pimienta
*3 Andaluza:
Pimiento rojo
Pimiento verde
Ajo
Mayonesa
Sal
Pimienta
*4 Tirolesa:
Mayonesa
Tomate
Perejil
*5 Rusa o caviar:
Mayonesa
Mostaza
Pasta de caviar
Coral de langosta o
camaro
*6 Chantilly:
Mayonesa
Crema de leche
G
N
N
M
N
1
C
C
3
M
U
N
N
1
3
C
M
U
N
G
N
N
1
2
C
5
C
agregar la sal y la
pimienta.
Agregar el aceite a punto
de hilo hasta emulsionar.
Perfumar con jugo de
limn.
*1) Hacer pasta el ajo.
Emulsionar la mayonesa
y agregar el ajo.
Rectificar sazn.
*2) Mezclar la mayonesa
con las yemas de huevo
duro.
Luego
incorporar
le
cebolla china picada y la
cebolla
desflemada
(lavada) y cortada en
brunoise.
*3) Picar en brunoise los
pimientos.
Hacer pasta el ajo.
Mezclar todo.
Incorporar la mayonesa.
*(Si fuera necesario,
diluir con un chorrito de
agua caliente y revisar la
sazn.)
*4) Picar el tomate y el
perejil y unir con la
mayonesa.
Rectificar
sazn.
*5) Unir todos los
ingredientes.
Corregir
sazn.
*6) Batir la crema de
leche a medio punto unir
con
la
mayonesa.
Rectificar sazn.
43
U
U
U
M
N
N
M
G
G
-
1
1
5
5
C
C
1
-
M
M
G
G
-
2
-
2
-
44
1
-
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn
cantidad
necesaria.
Tambin estn:
Rmoulade: mayonesa
con anchoas, alcaparraz
o pepiillos vinagreta de
estragn
y
huevo
duro.Golf:
mayonesa
con ktchup y cognac.
- Binagreta bsica o alio (emulsin fra no estable)

-
INGREDIENTES
Sal
Pimienta
Vinagre
Aceite
*1 Vinagreta
hierbas:
Romero fresco
Tomillo fresco
Estragn fresco
Salvia fresca
Sal
Pimienta
Vinagre
Aceite de oliva
de
*2 Vinagreta de
limn:
Ajo
Sal
Pimienta de cayena
Jugo de limn
Aceite de oliva
*3francesa:
Vinagreta
Mostaza
*4 Paisana:
Vinagreta
PROCEDIMIENTO
Mezclar la sal y la
pimienta. Diluir con el
vinagre y emulsionar con
el aceite.
*1)
Lavar
y
picar
finamente
todas
las
hierbas, mezclar con la
sal, la pimienta y el
vinagre.
Emulsionar con el aceite
de oliva.
*2) Procesar el ajo

pelado con la sal y la
pimienta de cayena.
Disolver con el vinagre y
emulsionar con aceite de
oliva.
*3) Mezclar la sal, la
pimienta y mostaza.
Diluir con el vinagre y
45
Yema de huevo duro

Cebolla
Alcaparraz
Pepinillos
*5 Noruega:
Vinagreta
con
hierbas finas
Anchoas
*6 Pescador:
Vinagreta
Pulpa de cangrejo
G
N
N
M
M
emulsionar con el aceite.

-
*4) picar la cebolla en

brunoise, lavar. Picar las
alcaparraz y pepinillos.
Rayar la yema. Unir
todos los ingredientes.
Corregir sazn.
*5) Realizar vinagreta de
finas hierbas. Aadir las
anchoas picadas.
*6) blanquear la pulpa de
cangrejo. Agregar a la
vinagreta
C
C
3
9
M
M
1
-
M
U
G
-
1
-
46
G
G
-
G
-
M
G
1
1
-
UN unidad
CA cantidad
CU costo unidad
CF costo final
Na no aplicable
Cn
cantidad
necesaria.
- MTODOS DE COCCIN
-
CONCEPTO DE COCCIN
Es modificar por medio del calor o radiaciones (microondas) el aspecto

fsico y la composicin qumica de un alimento, para hacerlo ms
apetitoso, apetecible y sabroso garantizando adems su seguridad
microbiolgica.
- MODIFICACIONES
FSICAS
ORGANOLPTICAS
POR
COCCIN:
47
LA
El color: La coccin puede modificar la coloracin de los alimentos

El aroma: la coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (muy ligados
al sabor en general).
El sabor: segn la tcnica utiliza, la coccin refuerza o atena el gusto
de los alimentos, permitiendo as toda suerte de armonas y mezcla de
sabores.
Volumen y peso:
-
Prdida de agua por deshidratacin superficial de los alimentos
cocinados por Concentracin.

-
Prdida de materia grasa por fusin en caliente

Aumento de volumen por rehidratacin (pastas, arroz, legumbres
secas y todos los productos deshidratados).

La seleccin del modo de coccin, el material ms apropiado,
el respeto por los tiempos de coccin y la temperatura son los puntos

ms importantes a seguir si deseamos limitar las prdidas de peso y
volumen y volumen en los alimentos.
La consistencia:
-
Esta dada por la coagulacin de protenas animales o vegetales.

CLASIFICACIN DE MTODOS
COCCION CON CALOR HMEDO (expansin)
Pochar o escalfar:
El alimento se cocina por inmersin dentro de un lquido.
48
Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin.

Generalmente este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas
como el pescado.
El lquido de la coccin se puede aromatizar con especias o hiervas. Si

se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la
coccin unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de
coagulacin de la clara.
Al vapor:
Es colocar un alimento en presencia del vapor de un lquido, el calor

permite realizar la coccin de este alimento. El vapor de agua, en
equilibrio con el lquido, est igualmente a 100C, pero su calor
especfico es menor y el alimento tarda un poco ms en calentarse.
Hervir o sancochar:
Coccin a travs del medio liquido (agua, caldo leche, etc.) en estado
de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto de coccin para
evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura.
Se recomienda en algunos casos, retirar del fuego y aadir agua fra
para paralizar el proceso de coccin.
El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos

estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el
agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos.
Blanquear:
Someter un alimento crudo a la coccin de un lquido hirviendo, salado

o avinagrado. De acuerdo a la textura del alimento a blanquear ser el
tiempo que realizaremos ste proceso.
En ciertos casos, los elementos son sumergidos en agua fra y llevados

a ebullicin (papas, tocinos, arroz) para eliminar el almidn y facilitar la
coccin
MTODO POR CALOR SECO (Concentracin)
Saltear:
49
Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto en una

sartn con pequea cantidad de materia grasa.
Frer:
Cocinar un alimento por inmersin dentro de una materia grasa,

generalmente aceite, debido a la temperatura alta que esta resiste. Esta
temperatura vara en funcin de la naturaleza y el grosor del alimento a
tratar y del resultado deseado.
Asar: (horno, plancha, grill o parrilla)
Cocer los alimentos en un recipiente descubierto dentro del horno para

permitir la libre circulacin del calor seco, hasta que el exterior este bien
dorado, trozos de carnes, aves, pescados y hortalizas.
Asar a la parrilla:
Cocer los alimentos al calor seco e intenso del grill para asar carnes a la
parrilla. Colocarla sobre una placa, de forma que la grasa caiga hacia
abajo. Precalentar siempre la parrilla pero no la placa, pues los
alimentos podran engancharse.
Grillar:
Someter un alimento a la coccin directa del calor irradiado, o el calor

por contacto dado por un grill. Se aplica principalmente para las
pequeas piezas, legumbres, achuras, productos de chacinados,
pescados y carnes tiernas.
Rostizado
Rostizado en horno: principio de coccin donde el alimento es cocido

en un horno donde la grasa elegida es usada para humedecer.
El rostizado tambin se efecta en el espiedo con una tcnica similar.
Rostizado a la brocha: es someter un alimento a la accin del calor

seco producido por un horno rostizador. Se produce el sellado o
coagulacin de la superficie del alimento. Firmndose una costra ms o
menos coloreada, crocante y particularmente spida.
Los dos tienen el mismo principio de coccin, baados en los jugos y

grasas de coccin.
50
Hornear:
Principio de coccin donde el alimento es sujeto a la accin del calor

seco del horno. El calor seco es modificado por el vapor producido por
el lquido contenido en el mismo alimento horneado.
COCION CON CALOR MIXTA (combina el mtodo seco con el

hmedo)
Brasear
Consiste en sellar el alimento y luego agregar el lquido, para que se

produzca la coccin por expansin.
Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne.
Estofar:
Cocinar un alimento a un calor suave con un poco de materia grasa y

de lquido. Se termina con poco lquido.
Se sella la carne (presas), luego se aaden alimentos aromticos y

fondo; se tapa y se cocina a fuego lento. Al lquido de coccin se le
agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.
Guisar:
Significa sellar la carne (en trozos pequeos) por todos los lados para
formar una costra y evitar evitar que se salgan los jugos. Se termina con
bastante lquido.
Otros o indirectos:
Microondas:
Principio de coccin donde la energa es transferida al producto

mediante radiaciones electromagnticas. Es utilizada para cocinar
productos, para recalentar y descongelar.
Bao Mara:
51
Forma indirecta de calentar un alimento introduciendo la vasija que lo

contiene en otra con agua que, al calentarse, le trasmite su calor.
GLOSARIO
Acaramelar:
Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un

alimento con una capa del caramelo que se obtiene de fundir el azcar
mediante la accin del calor.
Amasar:
Trabajar con las manos una mezcla en la que domina siempre la harina,
hasta darle la consistencia deseada.
Bao Mara Invertido:
Accin de cortar o detener la coccin en agua con hielo o simplemente

fra.
Batir:
Agitar enrgicamente, con ayuda del batidor u otro utensilio similar,

sustancias lquidas (huevos, salsas) para que se espumen.
Bridar (ficelar):
Procedimiento en el que se utiliza una fina cuerda utilizada en carnicera

para bridar o atar las carnes antes de asarla, brasearlas o pocharlas.
Deshuesar:
Quitar los huesos a las aves y otras carnes. Para no deshacerlas en la

operacin debe aplicarse la tcnica adecuada a cada caso.
Espumar:
Quitar con una espumadera las impurezas de un caldo o una grasa

hasta dejar limpia la superficie.
Mechar:
Introducir mechas (tiras estrechas y alargadas) de tocino, jamn,

vegetales, etc., en las carnes y pescados.
Rellenar:
Llenar de carne picada u otros ingredientes el interior de un ave,

pescado, etc.
52
Sellar:
Dorar la superficie de la carne de manera rpida utilizando un calor muy

vivo, tanto sobre el fuego con una grasa, al grill o al horno. El objetivo
de esta operacin es sellar los jugos internos de la carne y aportar
sabor mediante caramelizacin.
Gratinar:
Dorar al horno alimentos espolvoreados con queso, pan rallado,

mantequilla, azcar, etc.
Marinar:
Aromatizar los productos, dejndolos en remojo en un lquido, que

puede contener un elemento cido, como zumo de limn, vino o
vinagre, aceite, hierbas y especias, para ablandarlo o darle mejor sabor
o facilitar su conservacin.
Lardear o albardar:
Combinar panceta o tocino con alguna pieza de carne, para que en su

coccin haya un intercambio de sabor y humectacin de la pieza.
EMPANADAS DE CARNE
INGREDIENTES
G
G
G
G
-
PROCEDIMIENTO
Tamizar el polvo de hornear

con la harina. Hacer una
corona con la harina y
disponer en el centro la
materia grasa y comenzar
a trabajar con la raspa
(cornet) hasta que quede
punto arena.
En un bol disponer las
yemas con el agua, el
azcar y la sal (disolver).
Disponer esto en el centro
de la harina y comenzar a
trabajar solamente
unindola (no amasar).
MASA
Harina
Polvo de hornear
Mantequilla
Manteca
Azcar
Sal
Agua
Yemas
RELLENO
Carne molida o
picada
53
Cebolla
(brunoise)
Aj molido
Huevos duros
Aceitunas
Pasas
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
G
G
M
U
-
G
G
G
U
G
G
M
Esta masa dejar reposar en

papel film o una bolsa de
plstico en la refrigeradora
por 30 minutos.
Estirar la masa bien fina y
cortar discos de 12 cm. de
dimetro por 5 de espesor.
O dividir la masa en 30
porciones y estirarla en
forma ovoidal.
Rellenar los discos y hacer
los repulgues.
Estibar en latas
enharinadas y barnizar con
yemas de huevo. Llevar a
horno precalentado de
180 C por 30 minutos
aproximad.
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-
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TECNICAS CULINARIAS I

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

EL CHEF DE ESTACION / CHEF DE PARTIE

RESPONSABILIDADES DEL CHEF

Manejo del personal

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

CUALIDADES DEL CHEF

Limpieza: Como su misin principal es tratar y confeccionar

Intelectuales: Observacin, creatividad, originalidad, buena

Buen aspecto: Debe vestir en forma apropiada llevando su uniforme

Inters y confianza: Debe tener inters y confianza en la gente y en

Integridad y honestidad: Para asumir las responsabilidades que le

Sentido s superacin: Que le permita mantenerse actualizado en su

Buen temperamento: La calma, el buen sentido comn, apreciacin

Capacidad de dirigir: Para traducir sus ideas en acciones y planear

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Conciencia de servicio: El trabajo de cocinero exige una vocacin

Tcnicas: El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Equipo de apoyo: Es donde se realizan las preparaciones y

Equipos rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas,

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Equipo elctrico. Facilita la produccin y proceso de diversos alimentos, al

Equipo de medicin. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Batera de cocina: Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la

- Manera correcta de agarrar el cuchillo

El cuchillo debe ser tomado por el lmite entre el mango y la hoja,

forma correcta de agarrar el cuchillo.

Cuchillo oficio: (office o

Cuchillo sierra: (25cm)

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las

Higiene personal del manipulador de alimentos.

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

ASPECTOS A TENER EN CUENTA:

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Una vez que vayamos a procesar unos vegetales, prepararemos una

- TRABAJOS BSICOS EN FRUTAS Y VEGETALES

stos son los trabajos bsicos ms repetidos en cocina. Es necesario

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

preferible empezar lentamente para familiarizarse con los cortes, e ir

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

Para la elaboracin de gran

sirven de base principal a

Se requieren cuatro componentes esenciales:

1.-Huesos: pueden ser de aves o de ternera segn sea el fondo. Su

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produce al incorporar agua fra. A medida que se va elevando su

2.-Vegetales: (mirepoix), estn compuestas por dos partes de

4.- Bouquet Garni

Es un ramito aromtico que, en su composicin, combina poro, laurel,

Es similar al bouquet garni, pero se hace con ingredientes secos, a

Dada su importancia a continuacin iremos detallando los ms

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

pueden preparar de ave y ternera, pero en

nuestro pas solo se usa el de ave (carcasas, huesos nervios)

Fumet (fondo de pescados)