Laboratorio 1: Cook and Chill Elaboracin de Porotos con Riendas

Seccin Laboratorio: 01
Fecha laboratorio: 16-11-2016
Fecha entrega: 07-12-2016

Resumen

El sistema Cook & Chill que significa cocinar y enfriar, consiste en elaborar preparaciones
y luego enfriarlas para mantener las propiedades organolpticas del alimento y alargar su
vida til. Es un proceso industrial en el cual las materias primas se cocinan en marmitas
especializados, tanques de coccin u hornos convectores, lo que permite obtener grandes
cantidades de preparaciones elaboradas bajo recetas, controlando temperatura y tiempo
durante todo el proceso, logrando un productos standarizado. Este sistema tiene 3 partes:

1. Coccin: Transferencia/aplicacin de calor a una materia prima, alimento, este

calor puede ser de conduccin, conveccin, radiacin e induccin, la coccin se
hace aplicando 3 tipos de energa: gas, electricidad o vapor (las ms conocidas) a
travs de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes volcables, parrillas,
freidoras, etc., es decir cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.7

2. Enfriamiento: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de +90 C a

menos de 5C en menos de 90 minutos.

3. Regeneracin: Elevar la temperatura de los alimentos refrigerados rpidamente de

la manera ms delicada. Para lograr este objetivo se usan equipos como hornos
combinados, baos mara, hornos a conveccin entre otros.

Las grandes ventajas de usar un Sistema Cook and Chill son: produccin centralizada,
produccin estandarizada, mejores precios de compras, mejor organizacin en la
produccin y logstica, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en mens, seguridad
alimentaria, ahorro en labor, mayor calidad de los alimentos, menos desperdicios, etc.

En el laboratorio se elaboraron Porotos con riendas y se enfriaron con agua hielo hasta
4C en 90 minutos, luego se mantuvieron refrigerados. Como lo estipula el Codex
Alimentarius y el RSA.

El producto final resulto con varios problemas:

Los porotos estaban duros porque no se remojaron antes de la coccin y se

cocinaron por muy poco tiempo (2 horas a 70C)

El producto final estaba acido porque se utiliza Pimenton rojo y amarillo (solo se
debi utilizar rojo).

El producto final se puso vinagre porque no se mantuvo a temperatura de

refrigeracin (inferior a 5C), ya que el refrigerador se encuentra en malas
condiciones. Los porotos salieron del refrigerador a 20.3C.

Proceso

MECLaP

u r mn o a e e f nc n pbr g c t i t o a i io n o l r s n d a e Pr

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Paralelo a la coccin de porotos se hace el sofrito:

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P r e p a r c io n d e la P ic a r lo s p im e n t o n e s S o fr e ir e n u n s a r t e n lo s p im e n t o s y c e b o l a s
m a t e r ia p r im a y c e b o l a s ju n t o a t o d o s lo s a li o s
Resultados

Las materias primas utilizadas para la preparacin de porotos con riendas y chorizos se
encuentran en la tabla N1

Tabla N1 Especificacin de las materias primas utilizadas en la produccin de porotos.

Ingredientes:
Porotos
Pimentn Rojo

Peso inicial (kg)

Peso utilizado (kg)

Merma (g)

Gasto (Pesos)

6897

330

0.276

54

300

Pimentn Verde

0.367

0.304

63

300

Zapallo

1.541

1.40

141.3

1700

Cebolla

1.844

1.565

279

1563

Chorizos

0.500

0.500

1500

Fideos

0.800

0.800

960

Organo

0.0335

0.0335

200

Aj de color

0.0645

0.0645

200

Comino

0.0610

0.0610

100

Sal

0.045

0.045

50

12

12

300

Total:

$14070

Agua

Con las cantidades especificadas en la tabla N1 se obtuvieron 16.34kg de producto final,

lo que es conveniente en cuanto al gasto/venta, ya que, un plato de porotos de 200g se
vende en $3.000 por lo tanto con el total se obtienen $24.510.

Al realizar la prueba de evaluacin sensorial estos estaban vinagres y duros; las

temperaturas que se registraron se observan en la Tabla N2

Tabla N2: Registro de temperaturas del refrigerador donde se almacenaron los porotos
en bolsa y del producto terminado recin sacado del refrigerador.

Registro
Da 1

Temperatura Porotos (C)

5

Temperatura Refrigerador (C)

15

Da 7

15.6

15

Da 14

20.3

17

Conclusin

En este laboratorio se registraron varios problemas con el producto final y con la planta; el
problema ms importante fue con la temperatura de refrigeracin, ya que esta estaba muy
superior a lo que define el reglamento sanitario como temperatura de refrigeracin, por lo
tanto los porotos no tuvieron la cadena de frio y estos fermentaron, teniendo olor
desagradable, sabor acido y mucha produccin de gas. Los alios como el organo fue
uno de los aceleradores de este proceso.

Otro problema se registro con el tiempo de coccin de los porotos. Cuando se realizo la
degustacin, los porotos estaban duros, esto se puede deber a que no tuvieron el remojo
necesario de un da antes y su coccin solo fue de 70 minutos en la marmita a 90C y los

ltimos 10 minutos la temperatura decenio a 74C. Los porotos debieron estar mnimo 120
minutos

Los objetivos del laboratorio de llevaron a cabo ya que realizamos un plato preparado con
el sistema cook and chill; lo cocimos, enfriamos rpidamente y despus de 7 y 14 das se
regeneraron a bao maria.

Bibliografa

El Cook and Chill. (2016). 1st ed. Lima, Peru: Laboratorio Gastronmico, p.2.

Tecnologia Cook & Chill (2012). 1st Santiago, Chile: Innovalim, p.1.

Anexo

Tabla nutricional Porotos con Riendas

Tamao Porcin: 1 taza (200g)

Caloras (Kcal)

434

Protena

20.02g

Grasa

13.21g

Grasa Saturada

3.653g

Grasa Poliinsaturada

1.954g

Grasa Monoinsaturada

1.954g

Colesterol

19mg

Carbohidrato

61.11g

Fibra

11.2g

Azcar

3.74g

Sodio

354mg

Potasio

1278mg