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1. OBJETIVOS
2. ASPECTO TEORICO
Las reacciones de pardeamiento forman parte de los procesos naturales de
descomposicin de los tejidos biolgicos.
Existen cuatro tipos principales de reacciones de pardeamiento en los alimentos: la
reaccin de Maillard o reaccin amino-carbonilo, la oxidacin no enzimtica del cido
ascrbico, la caramelizacin, y el pardeamiento enzimtico.
El pardeamiento enzimtico es un proceso oxidativo de los compuestos fenlicos
catalizado por enzimas. Los compuestos o substratos fenlicos naturales suelen estar
separados de la fenolsa en los tejidos vegetales intacto, por lo cual en ellos no se produce
pardeamiento.
La reaccin de pardeamiento exige tres condiciones esenciales para producirse:
Basta que falte uno solo de estos factores para que la reaccin enzimtica y el pardeamiento
no se produzca. Tanto el substrato como la enzima se encuentran separados entre s en los
vegetales intactos, por lo en tales condiciones el pardeamiento no se es posible. Al cortar,
magullar, estropear, golpear o pelar la fruta u hortaliza, la enzima y el oxgeno entran en
contacto y se mezclan y con ello se inicia de inmediato la reaccin enzimtica.
El pardeamiento se puede controlar usando antioxidantes, entre estos estn:
El cido ascrbico, el cual acta como agente reductor al transferir tomos a las
quinonas que se forman mediante oxidacin enzimtica de los compuestos fenlicos.
El cido sulfuroso y los sulfitos son fcilmente oxidados en los productos alimenticios
para formar sulfunatos y sulfatos, por lo que actan como eficaces antioxidantes.
Las sustancias qumicas causantes del pardeamiento son: catecol, pirogalol y fenol, los
metales como el cobre.
Los factores modifican la velocidad e inhibicin del pardeamiento son: la luz, temperatura, pH,
cidos orgnicos y el tiempo.
Por grupo debern traer por lo menos una fruta, tubrculo y una hortaliza:
-
4. REACTIVOS
- solucin NaCl 2%
- cido ctrico al 1.5 %
- cido ctrico al 0.5%
- bicarbonato de sodio al 1%
- bicarbonato de sodio al 2%
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCl 2N
5. PROCEDIMIENTO
1. Contacto del aire con el tejido vegetal
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una fruta, tubrculos u hortaliza
todas de pulpa blanca. Lavar con agua limpia y secarlas sin estropearlas.
Con ayuda de un cuchillo por cada muestra el mismo bien lavado entre muestra y muestra,
cortar cada unidad en cuatro cuarto, transversal o longitudinalmente.
Dejar ala aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparicin del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fra y destilada y anotar tiempo inicial y tiempo
final hasta la aparicin del pardeamiento y el otro cuarto en una solucin NaCl al 2% en vasos
de precipitado de suficientes tamao, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar
tiempos iniciales y finales de aparicin de pardeamiento.
Establezca una escala para el grado de pardeamiento, especificando los criterios
escogidos.
Tabular los datos donde se observe la condicin, el tiempo (velocidad de aparicin de
pardeamiento) y el grado de pardeamiento.
Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento lgico de la
aparicin de la pigmentacin sobre los tejidos.
2. Efecto del calor sobre la reaccin de pardeamiento
Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150 ml de agua destilada durante 10 15 segundos.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, y E, colocar 10 ml de jugo fresco de la
fruta y someterlos al siguiente tratamiento:
3. Efecto del pH sobre la reaccin del pardeamiento Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos
colocar trozos iguales de manzana bien empapados en las siguientes soluciones:
agua
cido ascrbico al 5%
cido ascrbico al 2.5 %
cido ascrbico al 1 %
HCl 2N
Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones en las cuatro
primeras muestras, pues la ltima muestra acta como testigo y patrn de comparacin
debido a que en solucin de HCl 2N el pardeamiento es imposible.
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
1. OBJETIVOS
- Identificar los mecanismos de oscurecimiento debido a la caramelizacin y reacciones de
pardeamiento no enzimtico (reacciones de Maillard), en alimentos tratados trmicamente
como el dulce de leche o arequipe.
- Analizar en forma paralela las diferencias entre el pardeamiento qumico (no enzimtico) y
el pardeamiento enzimtico.
- Reconocer las sustancias causantes de las reacciones de caramelizacin y de reaccin de
Maillard.
2. MARCO TEORICO
Tanto las reacciones de caramelizacin como las de Maillard intervienen azcares reductores.
La caramelizacin es llamada pirolisis, y ocurre cuando los azcares se calientan por encima
de su punto de fusin. Se efecta tanto a pH cido como alcalino y se acelera con la adicin
de cidos carboxlicos y de algunas sales. Se presenta en los alimentos que son tratados
trmicamente de manera drstica.
Las altas temperaturas ocasionan una deshidratacin molecular de los monosacridos y dan
como productos sustancias como el fufural y sus derivados insaturados que se polimerizan
consigo mismo o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas de
pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformacin se sintetizan una serie de
compuestos que incluyen furanos, furanosas, lactosas, pironas, aldehdos, cetonas y steres,
de bajo peso molecular y muy olorosas, as como otras de doble ligaduras que igualmente
absorben la energa radiante y por lo tanto producen colores. Por ejemplo se conoce que la
2,5 - dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por este mecanismo y contribuyen al
aroma tpico de las frituras de las papas; de manera semejante, el maltol, el isomaltol y el etilmaltol, que se forma en la elaboracin del pan, son parte fundamental de su aroma.
La reaccin de Maillard es un grupo de reacciones muy complejas que trae consigo las
formacin de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta caf oscuro. Para
que se lleve a cabo se requiere de un azcar reductos y un grupo amino libre proveniente de
un aminocido o de una protena.
El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta
reaccin, al igual que el de los diversos postres a base de leche.
Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones est principalmente
influenciada por algunos de los siguientes parmetros:
- pH: a pH alcalino se incrementa la velocidad de reaccin, se inhibe a pH cidos.
-Temperatura: las temperaturas elevadas tambin aceleran la reaccin, pero debido a que su
energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de refrigeracin.
-el tipo de aminocido es decisivo, puesto que stos sern ms reactivos en la medida en que
se incrementan el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino. Se sabe que en los
sistemas modelo de glucosa -aminocido, la velocidad de reaccin se incrementa con los
aminocidos cuyo grupo amino est mas alejado del carboxilo.
- Azcares reductores: favorecen la reaccin de Maillard son en primer termino las pentosas,
en un segundo termino las hexosas,; as mismo las aldosas actan ms fcilmente que las
cetosas, y los monosacridos son ms efectivos que los disacridos.
3. MATERIALES
-
termmetro
probetas
estufas
4. PROCEDIMIENTO
Para la elaboracin de esta prctica se debe consultar:
1. Elaboracin de Arequipe
Colocar la leche (1 / litro) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato, mezcla
uniformemente y coloque sobre el fuego. Cuando la temperatura este entre 30 C , adicionar
el azcar (0,45 KG), dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la coccin sin
dejar de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.
Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:
En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparicin del pardeamiento.
Tabule los resultados observados y analice los cambios enfatizando el fundamento del
cambio sobre las caractersticas del producto obtenido.
Que efecto tiene el orden de adicin de los ingredientes sobre las reacciones de
caramelizacin y de Maillard?
Describa la influencia de la temperatura sobre los azucares del sistema qu reaccin
de pardeamiento favorece? Realice la ecuacin correspondiente de la formacin del
compuesto general por hidrlisis trmica y explique el mecanismo de reaccin.
Que cambios qumicos se podran llevar a cabo intramolecular en los carbohidratos
para la aparicin de la caramelizacin.
Que azucares de la leche estaran involucrados a las reacciones de caramelizacin y
de Maillard en la elaboracin de arequipe. Profundice en el anlisis de su respuesta.
Que amoncidos de la leche podran esta involucrados en las reacciones de Maillard y
como se vera afectada el valor nutricional y biolgico de la protena de la leche.
Investigue las propiedades organolpticas del arequipe asi como sus defectos y
alteraciones
1. INTRODUCCIN
La invertasa (p-D-fructofuranosidasa, p-D-fructofuransido fructohidrolasa, EC
3.2.1.26), cataliza la hidrlisis de restos terminales no reductores p-Dfructofuranosdicos de fructofuransidos. Entre los sustratos sobre los que acta el
ms significado es, sin duda, la sacarosa, de ah que el enzima se designe con el
nombre de sacarasa. La denominacin trivial de invertasa, con la que tambin se
conoce, hace referencia al hecho de que los productos de la reaccin son
conocidos desde antiguo como "azcar invertido ya que mientras la sacarosa es
dextrorrotatoria, la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa que resulta de su
hidrlisis es levorrotatoria, por lo que en el proceso se origina un cambio de signo
(de positivo a negativo) del valor de rotacin ptica.
De uso general