Sei sulla pagina 1di 48

DIPARTIMENTO DI FILOSOFIA

SOCIOLOGIA, PEDAGOGIA
E PSICOLOGIA APPLICATA
(FISSPA)

In viaggio attraverso il cibo


il piatto dellamicizia
PASSEGGIATE INTERCULTURALI a PADOVA

AZIONE
DEL PROGETTO:

Le passeggiate interculturali sono state sono state realizzate grazie alla partecipazione di:
Franca Bimbi - Professore Ordinario di Sociologia Dipartimento FISSPA Universit degli
Studi di Padova
Anna Doneg - associazione Vite in Viaggio
Carmen Gurinov - accompagnatrice turistica
Luca Lideo - associazione Vite in Viaggio
Francesca Panizzolo - esperta di turismo sostenibile
Pamela Pasian - ricercatrice di Sociologia Dipartimento FISSPA Universit degli Studi di
Padova
Per informazioni sul progetto:
www.infinitoviaggiare.it
www.festivaldellalentezza.it - info@festivaldellalentezza.it
Finito di stampare a gennaio 2017.
I diritti appartengono agli autori.

Premessa

di Luca Lideo - Associazione Vite in Viaggio


LAssociazione Vite in Viaggio nasce nel 2009 dallesperienza del Festival della
Lentezza, primo evento del genere in Italia.
Perch parlare di Lentezza? Cosa vuol dire Lentezza? Qual il significato profondo del termine Lentezza?
Questi sono alcuni degli interrogativi che ci siamo dati nel momento stesso in
cui abbiamo deciso di porci il problema di ripensare i rapporti sociali, di ridisegnare una mappa delle relazioni; a scanso di equivoci dico subito che non
ci sentiamo n paladini di una qualche fantomatica setta propugnatrice di un
nuovo ordine del mondo n tanto meno dei demonizzatori della societ contemporanea.
Va bene usare il cellulare e guardare la tv, va bene anche correre quando si in
ritardo. Il problema non elevare a norma un comportamento che dovrebbe
appartenere alloccasionalit; oggi, purtroppo, corriamo anche quando stiamo
andando in ferie ed da ci che si generano molte, non tutte, delle criticit
odierne.
Andare piano non significa solo pensare ad una contrapposizione motoria tra
landare di corsa e landare lenti, ma significa, come si sar intuito, immaginare
un nuovo modo di rapportarsi agli altri. Se partiamo dallassunto aristotelico
che luomo animale politico diviene semplice comprendere come non si possa dare Vita al di fuori di una logica della relazione, ma una vera relazione
possibile solo se ci si riconosce reciprocamente come Persone, il che diventa
francamente impossibile se tv, social e quantaltro divengono lunico luogo deputato allincontro (virtuale).
Il Viaggio (con la V maiuscola) in tutto questo una grande metafora di
Lentezza. Il nostro tempo ha saputo con straordinario vigore, anche tecnicoscientifico, abbattere barriere facendo muovere merci e persone, ma siamo
cos sicuri che oggi si viaggi pi di ieri o dellaltro ieri? Francamente penso che
oggi ci si sposti molto, ma si viaggi poco! In realt, se riflettiamo su questo,
facile vedere come ci che, tutti, tendiamo a fare abbreviare il pi possibile
proprio il tempo del viaggio; ci spostiamo da una citt allaltra, ma quello che
c in mezzo resta uno spazio ignoto, le sfumature che si collocano tra partenza
ed arrivo rimangono un non-luogo, una non-relazione, un non-dato e tutto ci
non fa altro che amplificare le differenze tra noi e gli altri; quello che sta in
mezzo proprio ci che tiene insieme lio con il tu, il me dal te, il nord dal sud,
lOccidente dallOriente.
Proprio da queste riflessioni nata la nostra idea di proporre, alla cittadinanza,
3

delle passeggiate interculturali nelle quali fossero i cittadini immigrati a far conoscere la nostra citt a noi stessi attraverso uno sguardo straniero.
Lidea era quella di ribaltare la logica, rovesciare la prospettiva, offrire a noi
padovani di nascita la possibilit di vedere cose nuove anche in quei luoghi che
nuovi non erano.
Abbiamo imparato a interpretare gesti e rituali, abbiamo imparato che se ci
si pone con latteggiamento di voler incontrare qualcosa o qualcuno non vi
nessuna possibilit di arrivare ad una contrapposizione.
Ovviamente stata altrettanto stimolante la fase di costruzione del percorso,
stato illuminante comprendere che quello che noi chiamiamo centro cittadino non esiste, ma al contrario esistono dei centri cittadini ovvero dei luoghi
di relazione e questi luoghi dipendono dalle persone, non tanto dallurbanista
che ha pensato lo spazio. O, meglio, uno spazio non abitato rimane un luogo,
uno spazio vissuto diviene un centro.
Alla fine del percorso ci siamo accorti di aver disegnato una nuova mappa della citt, diversa da quella che noi avevamo in mente, nuova, n migliore n
peggiore, semplicemente ignota. Il che ci ha dato modo, probabilmente per la
prima volta, di viaggiare nella nostra citt; in quella citt che credevamo non
potesse contenere segreti.
Questa penso sia lessenza stessa del cosiddetto turismo responsabile, o
sostenibile che dir si voglia, credo significhi immaginare il confine non tanto
come il luogo che fa finire qualcosa, ma come il luogo che fa iniziare qualcosa
daltro. Il confine non lo immagino come un limite negativo, ma come quellelemento essenziale che mi consente dinteragire con ci che diverso da me e
che, anche solo per il fatto di essere diverso da me, pu offrirmi unoccasione
di crescita.
In altri termini viaggiare responsabilmente una modalit che nasce da noi,
che decidiamo di assecondare nel momento stesso in cui ci mettiamo in gioco.
In maniera un po irriverente e sarcastica mi viene da dire che il turismo responsabile altra cosa da quello che ci viene offerto dai biglietti Trenitalia che
ci quantificano quanta CO2 abbiamo risparmiato viaggiando con loro!
In conclusione questa, nella sua semplicit, stata lesperienza dellAssociazione Vite in Viaggio, quellesperienza messa in atto mediante la realizzazione del
Festival della Lentezza ed, allo stesso, attraverso tutte quelle attivit, a partire
proprio dalle passeggiate interculturali, che abbiamo cercato di realizzare in
questi anni.
Non abbiamo fatto grandi cose, forse abbiamo solo seguito una passione di
certo abbiamo scoperto cose nuove e, il che non guasta, ci siamo divertiti molto!

4

Introduzione

di Pamela Pasian - Universit degli Studi di Padova


Le passeggiate interculturali hanno costituito una delle azioni del Progetto
Linfinito viaggiare: storie, letture e racconti della societ del migrare. Il
progetto, finanziato dal bando CulturalMente 2015 della Fondazione Cassa
di Risparmio di Padova e Rovigo e coordinato dallassociazione LIES, ha avuto
lobiettivo di dar vita a percorsi culturali in grado di favorire la coesione sociale
in unera in cui le trasformazioni sociali, culturali, demografiche ed economiche
hanno aumentato la vulnerabilit dei cittadini e accresciuto la frammentazione
delle comunit.
Il Dipartimento di Filosofia, Sociologia, Pedagogia e Psicologia Applicata
dellUniversit di Padova, attraverso il coordinamento scientifico della prof.
Franca Bimbi, e lassociazione Vite in Viaggio hanno collaborato al fine di
sviluppare delle passeggiate interculturali nella citt di Padova.
Questa attivit ha voluto approfondire e valorizzare la conoscenza di luoghi
condivisi e vissuti da differenti tipologie di padovani (residenti, studenti
fuori sede, lavoratori pendolari) portatori di differenti profili sociali, culturali e
demografici con il fine di dar vita a percorsi di turismo culturale e responsabile.
Si sono voluti coinvolgere giovani migranti o di origine migrante (nati allestero
o nati in Italia da almeno un genitore migrante) per elaborare assieme la
possibilit di azioni sociali partendo dal loro sguardo sulla citt e sulle traiettorie
che quotidianamente percorrono. Lintero percorso stato guidato dal tema del
cibo. Questa scelta stata motivata dalla considerazione che esso rappresenta
un fatto sociale estremamente ricco, complesso, ma vissuto da tutti. Il cibo parla
di noi, delle nostre origini e i nostri gusti o disgusti alimentari sono parte delle
nostre biografie. Mangiare distinguere, discriminare, ma anche includere
ed accogliere. Da alcuni anni il tema del cibo oggetto di approfondimento
specifico da parte della prof. Bimbi, la quale ha condotto ricerche, pubblicato
articoli e saggi (Bimbi 2015, Bimbi 2016) e diretto la Scuola Internazionale Le
radici del cibo. Mutamenti sociali: usi del passato, strategie per il presente,
finanziata dallAteneo patavino e realizzata nellaprile 2016 in collaborazione
con il Master Degree in Italian Food and Wine, il Dipartimento DAFNAE e il
Dipartimento DiSSGeA dellUniversit di Padova, la Venice International
University VIU e il Museo Etnografico di Seravella, Cesiomaggiore (BL).

Il Progetto

Relazione a cura di Pamela Pasian - Universit degli Studi di Padova


Premessa
Gli studi sociologici che hanno costituito le premesse teoriche del progetto
trovano fondamento in due filoni principali: le analisi della citt, come
spazio urbano vissuto e agito dagli abitanti nativi e migranti, e gli studi sul
cibo, marcatore tangibile e simbolico dei confini che caratterizzano lo spazio
sociale.
A partire da Simmel (1903) e dagli autori della Scuola di Chicago (Park, Burgess,
McKenzie, 1925), la citt stata un contesto socialmente prolifico per lo studio
dei processi di interazione e transculturazione tra insider, outsider e viceversa.
Il vivere urbano, caratterizzato dalla coabitazione di modi sociali differenti,
stato analizzato sia da un punto di vista materiale che simbolico (Wirth 1938).
Negli spazi delle citt hanno luogo i processi di transculturazione e il tema del
cibo costituisce un eccellente veicolo di definizione dellidentit e dellalterit.
Le abitudini alimentari appaiono infatti elementi fondanti delle identit
collettive, non solo nelle culture tradizionali ma anche nel mondo globalizzato
e Mccdonaldizzato (Ritzer 1993).
Lappartenenza ad un gruppo o ad una cultura non avviene semplicemente
poich si incorporano determinati cibi, ma proprio lassorbimento degli stessi
che incorpora lavventore in un sistema culinario e di conseguenza allinterno
del gruppo che lo pratica (Fischler 1988). In questo contesto, il fenomeno delle
cucine etniche ha ottenuto sempre maggior attenzione (Sassatelli 2004), poich
esse costituiscono la chiave per libridazione e la fusione di gusti tra culture
agendo in una doppia direzione: da un lato mantengono saldo il legame tra i
ristoratori e le terre dorigine e dallaltro introducono nelle terre di destinazione
pietanze nuove facendosi cos agenti del cambiamento per i consumi alimentari
delle societ di accoglienza (Cook e Crang, 1996).
Il percorso: partecipanti, metodologia e attivit
La selezione dei partecipanti avvenuta attraverso la pubblicazione di un
bando nel quale si invitavano giovani, figli di immigrati nati in Italia o allestero,
con unet compresa tra i 18 e i 35 anni a intraprendere un percorso per
accompagnatori interculturali.
Partendo dai luoghi frequentati dagli stessi corsisti, lobiettivo del percorso
era quello di creare itinerari turistici nella citt di Padova scoprendo sapori
e gusti di cucine non tradizionali italiane. Caratteristica che avrebbe dovuto
accomunare i percorsi era la sostenibilit: essi dovevano essere percorribili
7

a piedi o utilizzando i mezzi pubblici. Le Passeggiate interculturali sono state


aperte alla cittadinanza e la divulgazione degli eventi avvenuta attraverso i siti
internet e i social media degli organizzatori del progetto. Il pubblico interessato
a partecipare alle Passeggiate si iscritto inviando una mail agli organizzatori
dellevento o manifestando linteresse a partecipare attraverso un portale1 in
cui levento era stato inserito.
Al bando hanno risposto pi di dieci giovani, ma il gruppo che poi ha partecipato
attivamente allintero percorso stato di cinque ragazze: Francesca, 22 anni,
nata in Italia da genitori togolesi, studentessa del corso di laurea in Governo
delle Amministrazioni; Marcela, 22 anni, nata in Romania, studentessa del
corso di laurea in Politica e Integrazione Europea; Sonya, 26 anni, nata in Togo,
studentessa del corso di laurea in Lingue Orientali, Meriem, 22 anni, nata in
Algeria, studentessa del corso di laurea in Infermieristica e Leyla, 24 anni, nata
in Italia, da padre libanese e madre romana, scrittrice e mediatrice culturale.
Parisa, 25 anni, nata in Iran, studentessa del corso di laurea in Farmacia ha
partecipato esclusivamente allincontro iniziale, non riuscendo a seguire
lintero percorso a causa di sopraggiunti impegni personali.
Le metodologie utilizzate allinterno del laboratorio sono state di tipo interattivo
e hanno scommesso sulla disponibilit e creativit delle partecipanti. Le attivit
di coproduzione (Pahl 2012) in cui sono state coinvolte le corsiste hanno
riguardato la partecipazione ai dibattiti, la costruzione di mappe innovative
della citt di Padova e la disponibilit a contattare i ristoratori per rilevare
linteresse ad un coinvolgimento nel progetto attraverso il racconto della propria
esperienza ed eventualmente lassaggio di qualche specialit culinaria.
A monte del percorso stato svolto dagli organizzatori un lavoro di
programmazione volto a creare uno spazio di condivisione e scambio tra i
partecipanti e a tal fine le stesse conduttrici2 hanno scelto di prendere parte
alle discussioni nel tentativo di creare delle relazioni peer-to-peer facendo
riferimento ad una formazione di lifelong learning (Balbo 2008).
Il laboratorio prevedeva quattro incontri: alternati tra lavoro in aula e
passeggiate.
Lincontro iniziale si aperto con la proiezione di alcuni spezzoni di film e un
cortometraggio che hanno affrontato il tema della migrazione e del cibo: Un
tocco di zenzero di Tassos Boulmetis, Io sono Li di Andrea Segre, Amore
cucina e curry di Lasse Hallstrm, Tajarin di Stefano Darchino e Giacomo
Piumatti e Il mafioso di Alberto Lattuada.
1 Il portale utilizzato stato eventibrite.it.
2 Pamela Pasian, dottoranda di ricerca in Scienze Sociali presso lUniversit degli Studi di
Padova; Francesca Panizzolo, consulente turistica, membro dellAssociazione Vite in Viaggio e
Carmen Gurinov, accompagnatrice turistica, fondatrice di Viaggiare curiosi.
8

Il lavoro di condivisione seguito alla proiezione, e facilitato da alcune domande


proposte dalle organizzatrici, ambiva ad analizzare le pellicole e a riflettere
sulle rappresentazioni della cucina migrante.
Durante il dibattito le riflessioni delle corsiste hanno approfondito le similitudini
tra la terra dorigine e i luoghi in cui vivono, creando connessioni legate sia a
pratiche del cibo:
Sonya: ...al sud il culto del cibo importante, lospite viene sempre servito ...
io sono stata in tanti posti al sud ed vera questa cosa e mi ricollega molto
alla mia cultura, perch anche in Africa cos...se una persona viene a casa
tua e anche se tu stai mangiando condividi subito quello che stai mangiando
condividere il cibo una cosa che ci accomuna
sia a pratiche della quotidianit:
Francesca: io vedo nella mia personale esperienza ... ci sono determinate
usanze, ad esempio il chieder lo sconto ... che per i miei genitori che sono
africani sono normali, mentre per me che sono comunque nata qua, quindi mi
sento pi italiana che africana, sono delle cose che un po mi fanno strano....
Lo stesso tema assume un significato differente nelle parole di Parisa:
mio pap chiede lo sconto e soprattutto da piccola mi sembrava poco
integrato per questo, invece ora ho imparato che chiedere lo sconto dare
valore al proprio tempo e io adesso ho imparato che chiedere lo sconto un
valore aggiunto ai miei acquisti....chiedere lo sconto non fare lelemosina, ma
dare un valore in pi al proprio tempo e al proprio denaro e quindi non c
nulla da vergognarsi
La stessa pratica pu quindi essere considerata curiosa, estranea alla cultura
italiana e caratterizzante della cultura di origine oppure pu rappresentare una
valorizzazione del proprio tempo e denaro, e per questo meritevole di essere
praticata anche in Italia.
La fusione, libridazione, la creazione di uno spazio mestizo (Anzaldua, 1987)
dove mescolare i vocabolari, i sapori, le pratiche e le proprie soggettivit
costituisce lorizzonte di senso che ha guidato le partecipanti in questo
percorso.
La creazione degli itinerari nella citt di Padova stata preceduta da
unintroduzione di Carmen Gurinov e Francesca Panizzolo. Carmen ha
esposto quali devono essere le caratteristiche di un itinerario turistico e ha
9

approfondito largomento del tematismo o turismo tematico, intendendo


con questa definizione gli itinerari costruiti pensando ad un tema specifico,
nel nostro caso il tema del cibo. Adottando questapproccio turistico, ci che
appare interessante visitare sono i ristoranti, le cucine, i mercati oppure la
presenza di un ristoratore, un cuoco o una figura con una storia o unesperienza
interessante. Carmen, nel ribadire come uno sguardo migrante possa far
scoprire luoghi della citt sconosciuti agli stessi nativi, ha portato la propria
esperienza di accompagnatrice turistica nella zona dei Colli Euganei:
io, che sono rumena, vedo con occhi diversi la realt di Battaglia Terme
dove vivo. Battaglia Terme attraversata da un canale dacqua e c un circolo
remiero agli occhi degli abitanti questa cosa gi conosciuta, scontata,
noiosa invece per me che arrivo da fuori penso che Battaglia Terme un
paese molto diverso dagli altri dei Colli Euganei, sembra un paese di laguna
che possibile visitare in barca ... e ho pensato che potesse essere meraviglioso
raccontare questa storia differente ai turisti questo mio sguardo diverso oggi
si trasformato nella mia attivit professionale
Francesca Panizzolo intervenendo di seguito a Carmen, ha delineato i tratti
caratterizzanti del turismo responsabile, poich gli itinerari creati allinterno
del laboratorio avrebbero dovuto avere questa caratteristica ed inoltre ha
sottolineato gli aspetti da considerare3 ogniqualvolta si guidano dei turisti alla
scoperta di itinerari turistici.
Il laboratorio seguito con unattivit di brainstorming e con la definizione del
primo itinerario.

3 Aspetti legati alla postura del corpo, al tono di voce e alle condizioni ambientali.
10

1^ passeggiata interculturale
Partenza: Piazzale della Stazione di Padova

V
1^ tappa: Milki Tea, Corso del Popolo

V
2^ tappa: Ristorante Soho, Via Niccol Tommaseo

V
3^ tappa: Piazza Gasparotto

V
4^ tappa: Fast Food Ali Bab e i 40 panini, Via Morgagni

11

Nei giorni intercorsi tra lincontro in aula e la passeggiata, le corsiste hanno


preso contatto con i gestori delle attivit individuate, al fine di chiedere la
disponibilit alla partecipazione del progetto e alla condivisione della propria
esperienza. Durante la fase di contatto le partecipanti hanno approfondito gli
aspetti connessi alla proposta gastronomica di ogni esercente, in questo modo
nel corso della passeggiata hanno introdotto ogni attivit delineandone i tratti
caratterizzanti, lasciando successivamente la parola ai titolari per il racconto
della propria esperienza.
La prima Passeggiata Interculturale ha avuto luogo sabato 21 maggio e vi
hanno aderito 30 persone, raggiungendo in questo modo il limite fissato dagli
organizzatori per poter garantire unesperienza piacevole. Estrema eterogeneit
per et, formazione e professione caratterizzava il pubblico, accomunato invece
dallinteresse e dalla curiosit di scoprire nuovi itinerari padovani.
Un caldo sole ha salutato la passeggiata e nel Piazzale della Stazione sono stati
accolti i partecipanti ed stato presentato il progetto.
La prima tappa dellitinerario stata il Milky Tea in Corso del Popolo, un
piccolo locale aperto da un anno, gestito da due giovanissimi fratelli di origine
cinese, ma cresciuti in Italia, che propongono una bevanda: il bubble tea.
Sonya ci introduce le caratteristiche del t lasciando successivamente la parola
a Valerio, uno dei due titolari, il quale descrive accuratamente gli ingredienti
della bevanda: t verde o nero, fruttosio e latte di tapioca. Alla bevanda
vengono aggiunte delle piccole palline di tapioca, che a contatto con il liquido
diventano gommose, gelatinose, quasi a dar vita a delle bollicine, ed per
questo che la bevanda prende il nome di bubble tea. Alla ricetta originale sono
state affiancate delle varianti per incontrare i gusti della clientela, ad esempio
le palline di tapioca vengono aromatizzate alla frutta oppure il t viene servito
senza laggiunta di latte; questultima la versione preferita dai padovani
secondo quanto riferisce Valerio, la clientela infatti, seppur allinizio fosse
costituita da immigrati asiatici, gradualmente ha iniziato a mutare e sempre
pi nativi sono diventati clienti abituali.
Il gestore racconta che la bevanda di origine taiwanese, nata negli anni
ottanta si diffusa velocemente in Asia, in Nord America e pi recentemente
in Europa; lui stesso si recato a Taiwan per apprendere la corretta procedura
per la preparazione. Gli ingredienti che Valerio e il fratello utilizzano arrivano
direttamente da Taiwan, attraverso forniture trimestrali.
La descrizione della bevanda ha suscitato molta curiosit tra i partecipanti alla
passeggiata e Valerio rispondendo a tutte le domande ha iniziato a preparare il
t per far assaggiare la sua specialit.

12

13

Terminata la degustazione al Milky Tea la passeggiata proseguita percorrendo


Corso del Popolo e Via Niccol Tommaseo, sino a giungere alla seconda tappa:
il ristorante africano Soho.
Lintroduzione al locale e alla sua cucina affidata a Francesca che si occupata
di prendere i contatti con Michael, il titolare nigeriano, a Padova da pi di
ventanni. Il ristorante si trova in una delle vie calde della citt, nota alla
cronaca cittadina per episodi di spaccio e disordini. Francesca sottolinea come
da studentessa fuori sede conosce bene la zona, poich tra i suoi coetanei
risaputo che una di quelle in cui non cercare casa, data la sua pericolosit.
Un confine simbolico tra gli spazi vivibili e quelli da evitare sembra tratteggiarsi
in questa via come sottolineato nelle parole di una delle partecipanti alla
passeggiata:
non si pu passare in questo posto io da sola non ci sarei mai venuta
La metafora del confine pu essere esplorata con Curi (2012), il quale afferma
come il termine in una delle due accezioni evochi un contatto, un incontro, a
differenza del termine frontiera che rimanda allidea di un fronte. La possibilit
di incontrarsi e oltrepassare quel limite simbolico lobiettivo degli esercenti4,
principalmente immigrati, di questa area:
stiamo cercando di migliorare la situazione in questa zona della citt io
stesso ho parlato con gli spacciatori spiegando loro che qui non si pu spacciare
e la zona pulita adesso vi invito a passare e a stare tranquilli
(Michael)
Francesca riprendendo la parola riporta lattenzione allofferta gastronomica
che caratterizza il ristorante: piatti tipicamente africani come lEgusi, una
zuppa di verdure nella quale si aggiunge pesce, carne o crostacei, il platano
fritto accompagnato con salse di carne e pesce, il riso al pomodoro, il riso
al curry, il pollo con salsa barbecue alla nigeriana (fatta con miele e vino), la
polenta di igname yam con sugo piccante. Il titolare ha inoltre deciso di
internazionalizzare lofferta proponendo anche il kebab, seppur rivisitato
e adattato al gusto africano. La clientela cambiata nel corso degli anni;
il locale inizialmente era frequentato da soli africani oggi invece accoglie
immigrati provenienti da altre aree geografiche e nativi padovani. Terminata
la presentazione delle pietanze Michael ha preparato un ricco buffet per tutti
i presenti.
4 In questa via sono presenti negozi dabbigliamento, saloni di barbieri e parrucchiere, negozi
dalimentari.
14

15

La Passeggiata ricominciata dopo la visita a Soho percorrendo Corso del


Popolo, sino a giungere in piazza Gasparotto. La piazza, circondata da palazzi
che ospitano uffici e servizi, stata oggetto di un progetto di riqualificazione
urbana. Fino a due anni fa questo spazio era animato di persone nelle ore diurne
dei giorni feriali, ma nelle ore serali e nei fine settimana si svuotava. Questa
caratteristica ha facilitato la frequentazione della piazza da parte di balordi, come
documentato dai residenti delle zona attraverso fotografie inviate ai quotidiani
locali5 e utilizzate per manifestare il degrado del luogo. Per fronteggiare questa
situazione CO+, una realt del privato sociale, ha deciso di dar vita ad uno spazio
di co-working a cui si accede dalla piazza e successivamente ha promosso un
progetto di orto urbano coinvolgendo i residenti del quartiere. Attivo dal 2015,
il Progetto GasparOrto ci stato presentato da Chiara, una delle residenti che
collaborano volontariamente al progetto:
un orto particolare perch non su terra, ma in fioriere create con un
tessuto speciale che favorisce la crescita delle radici...oltre che erbe aromatiche
abbiamo piantato zucchine, pomodori e dinverno vari tipi di broccoli. Con lattivit
dellorto la piazza pi frequentata siamo 15 volontari che collaboriamo e
le attivit sono numerose: seminare, annaffiare, curare le piante, ripulirle dalle
foglie morte le verdure vengono poi redistribuite tra i collaboratori e ogni
quindici giorni organizziamo una cena qui in piazza, aperta ai volontari e a tutti
i residenti abbiamo iniziato ad organizzare anche concerti, manifestazioni
cos si rivitalizza la piazza noi desideravano tanto far qualcosa di costruttivo
per il quartiere
Questesperienza di orto urbano declina in modo efficace il tema della centralit
delle relazioni sociali nello spazio cittadino offrendo una concreta opportunit
di coesione sociale in un luogo dove era venuta a mancare.

5 Articolo Il Mattino di Padova, 29 aprile 2013; articolo Il Gazzettino di Padova, 19 settembre 2014.
16

Terminata la visita in piazza Gasparotto si ripartiti percorrendo Corso


del Popolo sino a giungere ai Giardini dellArena, luogo dincontro e ritrovo
delle assistenti familiari provenienti dallest Europa. Attraversati i giardini si
percorso Via Morgagni raggiungendo al civico 48 il fast food libanese Al Baba
e i 40 panini.
Marcela si occupa di introdurre lattivit: nato nel 2015, questo piccolo fast
food ha lobiettivo di far conoscere la cucina libanese a Padova. I gestori sono
due giovani fratelli che dopo la laurea in ingegneria hanno preferito sviluppare
unattivit imprenditoriale a contatto con il pubblico. La clientela di Al Baba
e i 40 panini si differenzia in due tipologie: a pranzo il locale frequentato
da studenti e lavoratori, la sera invece sono le famiglie padovane a richiedere
la cucina libanese a domicilio. I piatti proposti, dai panini con salsa di ceci o
melanzane alle insalate con menta e pane fritto, vengono aggiornati e adattati
costantemente per soddisfare le richieste della clientela.
La preparazione delle pietanze viene effettuata con molta accuratezza: i falafel
vengono preparati artigianalmente con spezie importare dal Libano, il pane
tipico, una sorta di piadina morbida, viene acquistata a Maranello da un
panificatore libanese ed infine le foglie di vite necessarie per la preparazione
dei Warak Inab (degli involtini ripieni) vengono raccolte personalmente dai
gestori in un vitigno nei Colli Euganei di propriet di un amico. E proprio la
ricetta dei Warak Inab ad aprire un confronto tra i partecipanti alla passeggiata
e i gestori:
Carmen: scusate per, perch voi denominate le cose e allora vi appartengono
... io sono di origine rumena, i Warak Inab noi li chiamiamo Sarmale ma
saranno le stesse cose. Dimmi la ricetta!
Al: si fanno o con riso e verdure o con riso, carne e verdure
Carmen: ma la foglia la mettete sotto sale?
Al: si, sotto sale...la raccogliamo proprio in questo periodo
Marcela: ma poi ci mettete il piatto sopra per cuocerli?
Al: S, ci mettiamo il piatto sopra
Indagare dettagliatamente la preparazione di un piatto al fine di scoprire
differenze e similitudini rimanda alla necessit di definire s stessi e
lappartenenza ad una cultura o ad un gruppo attraverso ci di cui ci si nutre
(Fischler, 1988). Condividere gli ingredienti e il modo di preparazione di un piatto
richiede la disponibilit a ridefinire i confini della propria identit diventando
agenti del processo di transculturazione che caratterizza la nostra citt.
Come negli altri locali alla presentazione seguita una degustazione dei piatti
offerti dal fast food che ha sancito la conclusione della passeggiata.
17

18

Le ricette
Il secondo laboratorio in aula avvenuto venerd 27 maggio e si aperto con
la condivisione dellesperienza della Passeggiata. Ci si confrontati su aspetti
positivi e criticit al fine di perfezionare lorganizzazione in previsione delluscita
successiva. Prima di addentrarci nella costruzione del secondo itinerario il
gruppo ha sviluppato una riflessione partendo da alcune ricette culinarie. Era
stato chiesto a tutte le corsiste di portare e condividere una ricetta, appartenente
alla cultura dorigine, che fosse significativa nella loro biografia.
Lanalisi della ricetta unoperazione che ha suscitato lattenzione di una
disciplina come la semiotica (Segalla, 2013), Greimas per primo, analizzando
la zuppa al pesto (Greimas 1979), ha rilevato le potenzialit di un approccio
semiotico a questo genere testuale. Il suo saggio ha evidenziato come lintero
progetto di preparazione della zuppa possa essere scisso in un programma
narrativo principale e in altri programmi narrativi duso a esso correlati.
Ciascun programma rappresenta un processo di de-naturalizzazione degli
elementi implicati nella preparazione: attraverso diverse operazioni, gli
elementi manipolati vengono condotti dallo stato crudo a quello di non-cotto
ed eventualmente a quello cotto. Lo svolgersi del programma operativo nel suo
complesso porta il destinante a creare un oggetto di valore, identificabile con
il piatto che verr servito (congiunto) ai destinatari della preparazione (Segalla
2013).
Lobiettivo che come organizzatrici ci si era date allinterno del laboratorio era
lontano dal procedere con unanalisi semiotica delle ricette, si ambiva piuttosto
a cogliere in quale modo i significati attribuiti a ciascuna tradizione culinaria
fossero incorporati nelle pratiche identitarie quotidiane.
La prima ricetta stata presentata da Francesca P., per conto di Leyla, che non
poteva essere presente allincontro, seguono quella di Marcela, Francesca,
Sonya, Meriem e Carmen.
Ricetta di Leyla - Kebbeh
Presento questa ricetta perch era una delle pi presenti a casa, a grande
richiesta di tutti i cugini, finch la mia nonna libanese era viva. Volevo
scegliere un piatto che, oltre ad essere secondo me buonissimo e a ricordarmi
linfanzia e tutte le mie vacanze in Libano, mi faceva piacere raccontare agli
italiani. Anche per sfatare due miti: che non si chiama bulghur ma burghul il
grano che usiamo, e che non serve solo per preparare insalate. E anche per
laffiancamento allo yogurt. Oggi col kebab danno salse yogurt di vario tipo:
noi in Libano usiamo direttamente questo yogurt, acidulo e non zuccherato, per
accompagnare tantissimi piatti. Normale o nella versione con menta e aglio,
simile allo tzatziki greco.
19

Ingredienti:
- macinato di bovino (o in alternativa: zucca, patate, pesce, legumi... Spazio alla
fantasia, esistono tantissime varianti)
- burghul
- cipolla
- pinoli
- pepe dolce libanese bharr (e/o, se disponibile, mix appositokebbeh
spice)
- yogurt bianco non zuccherato (non denso come il greco)
- olio o burro (in Libano usano un altro grasso animale che qui non ho mai
visto).
Preparazione:
Lasciare una piccola parte del macinato da parte, mescolare la restante con il
burghul, dopo averlo lasciato in ammollo nellacqua per farlo crescere. In una
padella rosolare la cipolla, i pinoli -senza farli bruciare!-, le spezie e il macinato.
Unire sale e pepe libanese nel primo impasto. Da qui, si pu procedere in due
maniere:
1) Disporre uno strato alto circa 1cm di burghul con carne, poi stendere il
contenuto della padella e coprire con la parte restante di burghul con carne,
decorare a piacere con i denti di una forchetta per favorire una cottura uniforme.
Inserire in forno fino alla doratura. In questo caso, avremo un kebbeh besainiyeh, ovvero un kebbeh al piatto
2) Prendere una piccola quantit di impasto e formare come una pallina nella
mano, lasciando un pertugio aperto. Mettere dentro una cucchiaiata del
macinato speziato con cipolla e pinoli e poi stringere con le dita per chiudere
il kebbeh: non si deve ottenere una sfera, bens una sorta di polpetta ovale
e cilindrica, allungata alle estremit. Questa seconda tipologia di kebbeh
generalmente fritta.
In entrambi i casi, lo yogurt bianco -labneh- fa da accompagnamento. Si
pu anche optare per uninsalata -fattouch o tabbouleh quelle pi note- e
dellhommos.
Ricetta di Marcela - Riso con latte
Questa ricetta semplicissima .. pi un dessert sinceramente non so
fare quasi nessun piatto rumeno, purtroppo, pur essendo nata in Romania
hanno sempre cucinato mia mamma o mia nonna...so preparare pi cibi
italiani che rumeni ... e io cucino per loro i piatti italiani e loro preparano i
piatti rumeni. Questa ricetta rievoca la mia infanzia, io da piccola aggiungevo
il cacao, oppure ora si aggiunge la cannella...quando ero piccola non si usava
acquistare dolci ... anzi da quando sono arrivata in Italia che ho cominciato a
20

mangiare schifezze... in Romania non si acquistavano dolci...si preparavano


cose semplici in casa e questo uno di quelli che mi ricorda la mia infanzia e
lallegria che sentivo quando cera un dolce da consumare
Ingredienti:
- 1 bicchiere di riso
- 1l di latte
- 1 Pizzico di sale
- 1 cucchiaio di zucchero
- buccia di limone
Preparazione:
Versare in un pentolino il latte e il riso e man mano aggiungere tutti gli
ingredienti. Lasciar cuocere a fuoco medio e mescolare di tanto in tanto per
quanto lo richiede la cottura del riso.
Servire a piacere: caldo, tiepido o freddo con cannella oppure cacao amaro o
dolce.
Ricetta di Francesca - Botocoin/Frittelle togolesi
Ho scelto questo piatto perch lo mangiavo molto da piccola...fino ai 7 anni
mangiavo pochissimo e questo era lunico piatto che mia mamma riusciva a
farmi mangiare. E un dolce, simile alle frittelle e si mangiano principalmente
a colazione...in Togo la cosa bella dello street food che anche la colazione
si consuma una volta usciti di casa, nelle bancarelle...e anche lultima volta
che sono stata in Togo mi recavo alla bancarella della signora che preparava
le frittelle la mattina, quindi ci svegliavamo e ad ognuno veniva data una
ciotolina con tapioca che si prepara con latte e farina e che accompagna
tradizionalmente le frittelle. E un piatto che inoltre mi ricorda lultimo giorno
di scuola fino alla terza superiore ... generalmente si faceva una festicciola e
io portavo sempre queste frittelle. Queste sono lunico piatto togolese che so
fare, per il resto conosco di pi la cucina italiana se devo pensare alla mia
esperienza culinaria sicuramente italiana
Ingredienti:
- 500 g di birra o acqua
- farina di frumento 500g
- cubetto di lievito di birra o bustina
- zucchero a piacere
- un pizzico di sale
Preparazione:
21

Sbriciolate il lievito in un grande contenitore.


Aggiungere la birra o acqua e mescolare. Lasciate riposare per 10 minuti circa.
e aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e
senza grumi.
Battere la pasta a mano, Almeno 5 meglio 10 minuti per gonfiare bene.
Coprire il recipiente e lasciate riposare limpasto almeno 2 ore o durante la
notte.
Friggete le frittelle in lolio di frittura non troppo caldo (a 170 C) lanciando
palle piccole rotonde fatte a mano o con una forchetta.
Ricetta di Sonya Abl
Il piatto si chiama Ablo detto anche Pain de mas, un piatto tipico togolese,
una sorta di focaccia appallottolata fatta a base di farina di mais fermentata
Questo piatto viene solitamente accompagnato da una grande variet di salse
di verdure o di carne.
E un piatto che pua vere un gusto sia dolce che salato, in occidente c stata un
po questa variante dolce per loriginale togolese salato viene mangiato
sia a pranzo che a cena, un vero e proprio pasto, accompagnato da salsa,
carne o pesce e il piatto pronto. La forma tonda qui in Occidente vengono
fatte nelle formine di alluminio, ma in Africa vengono fatte avvolgendole
nelle foglie di banana e cotte al vapore. La ricetta che indico nella versione
occidentalizzata, cos chiunque la pu provare.
Nellimpossibilit di riunire tutte le condizioni necessarie per la fermentazione
della farina come avviene tradizionalmente in Togo, i Togolesi residenti
allestero utilizzano altri mezzi pi semplici che danno un risultato altrettanto
soddisfacente. Per questo motivo essi aggiungono della semola di grano duro o
la farina di riso e la maizena per ottenere il composto originale.
Ho scelto questa ricetta perch un pasto vero e proprio e evoca la cucina
togolese.
Ingredienti (per 12 ablo circa) :
400gr di semola di grano duro o farina di riso
200 gr di maizena
2 bustine di lievito
tazzina di zucchero
cucchiaino di sale
Strumenti fondamentali:
pellicola trasparente tagliata in tanti quadratini
stampi per dolci in alluminio (tradizionalmente in Togo si usano le foglie del
22

banano)
pentola per cuocere gli alimenti a vapore
Preparazione:
Mescolare con un litro dacqua tiepida la semola di grano duro, la maizena, le 2
bustine di lievito ,il sale e lo zucchero fino ad ottenere una poltiglia omogenea
che non sia troppo liquida ma neanche troppo densa .
Ottenuto questo impasto coprire il contenitore se possibile ermeticamente e
lasciare che lieviti. Se fa gi caldo e ci sono pi di 25c lasciare riposare per 1 h,
in caso la temperatura sia inferiore lasciare riposare circa 4h.
Immergere i quadratini di pellicola trasparente in una soluzione di acqua e olio
e rivestire allinterno gli stampi di alluminio in modo tale che durante la cottura
il composto liquido non si attacca.
Iniziare a far bollire lacqua nella pentola e nel frattempo versare con un mestolo
la poltiglia negli stampi e poi disporre sulla parte superiore della pentola e
coprire per circa 20 minuti in modo che il vapore permetta la cottura.
Se si sono solidificati e quindi sono cotti sono pronti per essere tolti dallo
stampo. Possono essere serviti sia caldi che freddi e accompagnati da diverse
salse a base di pesce, carne ecc. e a chi piace anche un pizzico di piccante.
Ricetta di Meriem - Cous Cous
Io vi parler di quello che voi chiamate cous cous, perch a casa mia si chiama
Thaam ... fin da piccola la preparazione sembrava una cosa estremamente
difficile che richiedeva molto tempo e molta fatica...ma sin da piccola ho
insistito e mi sono fatta insegnare da mia mamma. Mia nonna lo preparava in
casa il cous cous, proprio la pastina... e creava questi piccoli chicchi, io invece lo
compro direttamente pronto al supermercato
Ingredienti per 10 persone:
Per il cous cous:
- 1 kg (grandezza dei chicchi media)
- burro e olio
- sale e acqua q.b.
Per lo stufato:
- 2 cipolle grandi
- olio 4 cucchiai grandi
- 1000g di carne dagnello
- 600g di passata di pomodoro
- sale ( 1 cucchiaio grande, poi aggiungere in base ai gusti)
23

- spezie: paprika dolce e piccante, pepe nero, cannella


- acqua
- 240g di ceci (quantit di una confezione di solito)
- 6 patate grandi
- 4 zucchine
- 6 carote grandi
- tutta la verdura che si preferisce;
Preparazione dello stufato:
Far rosolare per bene le cipolle assieme alla carne tagliata a cubetti.
Mettere un cucchiaino di ogni spezia, del pepe nero mezzo cucchiaino, mettere
un cucchiaio di sale.
Mescolare bene e aggiungere la passata di pomodoro e i ceci, mescolare ancora
per bene.
Aggiungere acqua fino a tre quarti della pentola (mettere tanta acqua
necessario perch bisogna far bollire per circa 40-50 minuti e assicurarsi che la
carne sia cotta).
Controllare che la quantit di sale vada bene.
Coprire la pentola e far bollire a fuoco forte finch la carne non cotta,
aggiungere acqua se necessario durante la cottura .
Nel frattempo sbucciare e lavare la verdura, successivamente tagliarla a cubi
(non troppo piccoli perch senn si scioglie nello stufato).
Quando la carne cotta toglierla dal brodo e metterla da parte.
Aggiungere le carote nel brodo e cuocere per una decina di minuti poi
aggiungere il resto della verdura, se necessario aggiungere acqua ( basta che
tutta la verdura sia coperta dal brodo).
La verdura dovrebbe essere cotta in 20/30 minuti.
Spegnere quando la verdura cotta.
Preparazione del cous cous:
Mettere il cous-cous in una bacinella grande e aggiungere un bicchiere
dacqua.
Mescolare e lasciare che i chicchi assorbano lacqua per 10 minuti.
Mettere due cucchiai di olio e mescolare per bene con le mani.
Mettere il cous-cous a cuocere al vapore.
Quando si vede il vapore uscire fuori da sopra il cous-cous, toglierlo e metterlo
di nuovo nella bacinella.
Aggiungere un cucchiaio di sale e un bicchiere di acqua a temperatura
ambiente.
Mescolare con un cucchiaio di legno.
Rimettere il tutto al vapore.
Quando si vede il vapore uscire fuori da sopra il cous-cous, toglierlo e metterlo
24

di nuovo nella bacinella.


Aggiungere un altro bicchiere dacqua e mescolare accuratamente.
Rimettere il tutto al vapore (dovrebbe essere lultima volta perch a questo
punto il cous-cous dovrebbe essere cotto).
Quando si vede il vapore uscire fuori da sopra il cous-cous, toglierlo e metterlo
di nuovo nella bacinella.
Togliere dal fuoco e rimettere nella bacinella.
Mettere tre cucchiai abbondanti di burro e mescolare.
Procedura per mangiare il cous-cous.......riempire il piatto di cous-cous e
aggiungere sopra lo stufato e la carne.
Ricetta di Carmen - Insalata di melanzane
Anchio ho portato una ricetta e ve la ho portata anche da assaggiare, si tratta
di uninsalata di melanzane rumena seppure devo ammettere che non ha
lo stesso gusto dellinsalata che faceva mia mamma o mia nonna: il tipo di
melanzana diverso, qui ci sono melanzane lunghe, in Romania non sono cos
e poi c dire che siamo fuori stagione. In Romania non si mangia la buccia
della melanzana e appena giunta in Italia sono rimasta sconvolta, vedendo
le persone mangiare la buccia della melanzana perch pensavo fosse tossica, e
invece no. In Romania la melanzana si usa solo per questo tipo di preparazione.
La ricetta consiste in una salsa rumena che si pu consumare spalmata su
crostini di pane, per un pinzimonio di verdure o per accompagnare carni alla
brace.
Ingredienti:
- 4 Melanzane
- 6 cucchiai Maionese
- 1/2 cipolla bianca
- olio doliva
- sale
Preparazione:
Mettiamo le melanzane su una teglia coperta di carta forno, le bucherelliamo
con una forchetta e mettiamo nel forno a 180-200C per ca. 1/2 ora.
Quando sono cotte (devono essere morbide) le tiriamo fuori e le mettiamo su
un grosso tagliere.
Tagliamo il codino e leviamo la pelle, mettiamo in uno scola pasta per far si che
le melanzane rilascino il loro succo per ca. 20 minuti.
Poi tritiamo le melanzane, le saliamo, mettiamo la cipolla tagliata a cubetti
piccolissimi e qualche cucchiaio olio doliva, e alla fine mescoliamo tutto con
25

la maionese.
Usiamo posate in legno o plastica e ciotole non in ferro perch il ferro le fa
annerire.
Ciascuna ricetta attinge ad una memoria, sovente legata allinfanzia delle
partecipanti. La preparazione dei piatti presentati appare come un ricordo, non
come una rituale quotidiano, che invece risulta essere caratterizzato da una
supremazia di piatti tipici italiani.
Le preparazioni della cultura dorigine necessitano di evoluzione, adattamento,
innovazione per essere riprodotte in Italia e raccontano di un processo di
mtissage creativo, che da un lato ribadisce lappartenenza ad un determinato
gruppo culturale, dallaltro lato apre a possibilit di ibridazione. In modo simile,
come rileva Gabaccia (1997), negli Stati Uniti la diffusione di unindustria
nazionale di cibi in scatola non ha richiesto la negazione di ogni riferimento
etnico, bens ha sollecitato le differenti tradizioni culinarie a re-inventarsi per
costituire una nuova fetta di mercato.
Terminata la condivisione delle ricette il laboratorio seguito con unattivit di
brainstorming e con la definizione del secondo itinerario.

26

2^ passeggiata interculturale
Partenza: Piazza dei Signori

V
1^ tappa: Ristorante Shanghai, Via Marsala

V
2^ tappa: Kebab Alif, Piazza delle Erbe

V
3^ tappa: Letture presso Centro Culturale San Gaetano

V
4^ tappa: Cevapciceria Koliba, Via Belzoni

27

Nei giorni intercorsi tra lincontro in aula e la passeggiata, come avvenuto in


occasione della prima uscita, le corsiste hanno preso contatto con i gestori
delle attivit individuate, al fine di chiedere la disponibilit a partecipare al
progetto e a condividere la propria esperienza. Tuttavia, a differenza della
prima esperienza, le corsiste hanno riscontrato alcune difficolt ad incontrare
esercenti disponibili e in due casi i ristoratori hanno negato la disponibilit
a partecipare al progetto. Ci ha richiesto unintensa comunicazione e
collaborazione tra le accompagnatrici al fine di creare percorsi sostenibili che
accogliessero gli esercizi conosciuti e frequentati dalle partecipanti.
La seconda Passeggiata Interculturale ha avuto luogo sabato 18 giugno e vi
hanno aderito 30 persone, alcune delle quali avevano gi partecipato alla prima.
Come nella prima esperienza il gruppo era eterogeneo per et, formazione e
professione.
Il punto di ritrovo era stato fissato in piazza dei Signori, sotto lorologio e
lincontro si aperto con una presentazione del progetto e un accenno alla
passeggiata effettuata a fine maggio. Terminata lintroduzione il gruppo
partito verso la prima tappa dellitinerario: il ristorante cinese Shanghai
Naturalmente, in Via Marsala. Ad accoglierci c la signora Arcobaleno e il
suo staff che cinvita ad accomodarci ai tavoli gi preparati per il nostro arrivo.
Francesca, che si era occupata di prendere i contatti con il ristorante, introduce
lattivit: Shanghai naturalmente il primo ristorante cinese di Padova, la
parola Naturalmente nel nome del locale intende sottolineare lapproccio che
lo caratterizza, basato su cibi semplici, non congelati e non troppo conditi. La
signora Arcobaleno precisa inoltre che lintero arredamento del locale stato
realizzato con materiali biologici e per rendere lambiente in equilibrio sono
stati inseriti i cinque elementi della tradizione cinese: acqua, fuoco, terra,
legno e metallo. Arcobaleno inizia a raccontarci la sua esperienza di ristoratrice
a Padova:
..io e mio marito siamo arrivati a Padova nel 1987, prima lavoravamo a Trieste
in unattivit a conduzione familiare, poi degli amici ci hanno suggerito che a
Padova si stava bene, che era una citt giovanile e a differenza di Trieste dove la
popolazione era per lo pi anziana, Padova era pi viva ... allora siamo arrivati
qui, ci siamo trovati bene e ci siamo inseriti bene, io non mi sento straniera ...
io mi sento padovana ... due giorni fa parlavo con una cliente e le dicevo che
quando vado allestero e poi rientro a Padova io mi sento a casa ... tutta
la mia carriera la ho fatta a Padova, abbiamo avviato questo locale che ora
conosciuto in citt ... ho avuto i miei due figli, entrambi ingegneri, laureati
a Padova. Con i padovani abbiamo un ottimo rapporto, scambiamo vedute e
cultura. Se io offro la mia amicizia, i padovani accettano.
28

Arcobaleno, sollecitata da una domanda, riconosce che la comunit cinese


molto spesso risulta chiusa, e attribuisce questa caratteristica alla difficolt di
apprendimento della lingua italiana e ad un differente background culturale;
tuttavia afferma che queste difficolt sono tipiche della prima generazione di
immigrati, ma che dal suo punto di vista le seconde generazioni, che hanno
frequentato le scuole in Italia, sono ben integrate.
La clientela che frequenta il ristorante eterogenea: studenti, giovani, famiglie,
anziani; c chi vi festeggia il compleanno oppure la laurea. Arcobaleno, con il
sorriso sulle labbra, afferma di aver servito due generazioni di padovani e le fa
sempre molto piacere quando ragazzi di altre citt che hanno studiato a Padova
venti anni fa, tornano nel capoluogo patavino e le fanno visita; il legame con i
clienti molto forte e rispecchia la passione che la ristoratrice descrive per il
suo lavoro.
I piatti proposti sono tipici della tradizione cinese (involtini primavera, nuvole
di drago, il riso cucinato in differenti modi, la carne, i tortelloni) e mentre
Arcobaleno ce li descrive, d indicazioni allo staff rispetto a cosa servirci; la
capacit di interrompere la narrazione della sua esperienza, cambiare lingua
e gestire il servizio dei camerieri e dei cuochi ha rappresentato un momento
divertente per tutti i presenti, rapiti dallabilit manageriale e oratoria della
ristoratrice.

29

30

Terminata la degustazione dei piatti proposti da Shangai Naturalmente,


il gruppo ripartito attraversando le strette vie del ghetto di Padova, sino a
giungere in piazza delle Erbe al fast food Kebab Alif.
Meriem introduce lattivit: questo negozio in Piazza delle Erbe dal 2013. Al,
il titolare, di origini pachistane, seppur il kebab non sia originario del Pakistan,
molto diffuso in quel paese e per questo ha deciso di avviare questo tipo di
attivit anche a Padova. La clientela che frequenta il fast food caratterizzata
da studenti, immigrati, principalmente provenienti dal Maghreb, e turisti; oltre
al tradizionale panino con il kebab lesercizio propone anche falafel (polpettine
di legumi e spezie fritte).
Kebab Alif stato oggetto di una querelle con il comune di Padova lo scorso
autunno. Una violenta lite tra stranieri avvenuta in piazza delle Erbe il 4
settembre 2015 ha spinto lamministrazione cittadina ad emanare unordinanza
che prevedeva la chiusura alle 19.00, e successivamente anticipata alle 14.00,
dellesercizio di Al, con la motivazione che il locale rappresentava fonte di
attrazione per balordi e la chiusura anticipata avrebbe evitato episodi di violenza.
Questordinanza ha sollevato un intenso dibattito in citt e Al, supportato
dalla solidariet di molti cittadini, ha deciso di fare ricorso affermando la
totale estraneit ai fatti avvenuti ed, anzi, sottolineando che lui stesso aveva
segnalato alle forze dellordine episodi di violenza e spaccio avvenuti nella
piazza. La chiusura anticipata avrebbe rappresentato il fallimento dellattivit,
poich la maggior parte della clientela frequenta il locale nelle ore serali. Il
Tar del Veneto, accogliendo il ricorso dellesercente, ha respinto lordinanza
stabilendo la riapertura del locale fino alle 2.00 di notte.
Terminato il racconto della vicenda, Al ha offerto a tutti i partecipanti alla
passeggiata dei mini kebab per farci assaggiare la specialit della casa.

31

32

Il gruppo ha successivamente ripreso la camminata percorrendo Via VIII


Febbraio, svoltando a destra per imboccare Via Altinate e infine fermandosi
nella piazzetta antistante il Centro Culturale San Gaetano. Questa tappa stata
dedicata alle lettura del racconto Ricordi congelati scritto da Leyla e vincitore
del Premio Speciale Slow Food Terra Madre alla 10^ edizione del Concorso
Lingua Madre (trovi il racconto a pag. 35). Il racconto, introdotto da Leyla e
letto da Sonya, descrive un episodio biografico dellautrice e il legame con un
piatto tipico libanese.
Terminata la lettura del racconto, la passeggiata proseguita sino ad imboccare
Via Belzoni e qui una nuova pausa per ascoltare Meriem che ha letto un articolo
pubblicato su Il Mattino di Padova due giorni prima della passeggiata e che
parlava del Ramadan, mese di digiuno, tipico della religione musulmana e che
coincideva con quella parte dellanno. Meriem, che stava praticando Il Ramadan
in quei giorni, terminata la lettura ha raccontato alcuni dettagli relativi alla
gestione dei pasti nelle ore notturne e alla festa che conclude queste mese
sacro. Terminata lesposizione di Meriem, Carmen ha parlato al pubblico della
Quaresima ortodossa, periodo di digiuno da alcuni alimenti che si conclude con
un grande pranzo.
Nella maggior parte delle religioni il cibo assume una valenza importante per
scandire la vita e le regole dei fedeli; nel corso della passeggiata si scelto di
offrire un breve accenno a questi aspetti che necessiterebbero di una riflessione
pi approfondita e probabilmente la costruzione di un itinerario gastronomico
religioso ad hoc.
La passeggiata ha proseguito in Via Belzoni fermandosi alla Cevapciceria
Koliba.
La Cevapciceria viene introdotta da Marcela che presenta Nicola, uno dei due
titolari. Aperto da pi di un anno il locale frequentato da studenti, famiglie e
turisti e propone i cevapcici (piccole polpettine di carne e spezie), accompagnata
da pane e verdure. Nicola, di origine serba, precisa che saltuariamente
propongono anche costine dagnello, ma che i cevapcici sono il piatto pi
richiesto, seppur con degli adattamenti, rispetto alla ricetta tradizionale,
per poter rispondere alle richieste della clientela padovana: in particolar
modo la cipolla cruda e lutilizzo dellaglio nella preparazione delle salse che
accompagnano la carne sono stati notevolmente ridotti. Nicola nellaccingersi
ad offrirci degli assaggi delle loro preparazioni ha sottolineato con soddisfazione
larredamento in legno del locale realizzato dai titolari stessi.
La degustazione ha segnato la conclusione della passeggiata e lauspicio tra i
partecipanti di future nuove edizioni di questa esperienza.

33

34

Ricordi congelati

Racconto di Leyla Khalil vincitore del Premio Speciale Slow Food 2015
Traslata dallarabo allitaliano, catapultata telefonicamente da un continente
allaltro, che sapore ha la morte?
Tornavo da una serata fra amici in zona Ostiense la notte che, a Zouk Mkayel,
mor Tta. La notizia arriv lindomani via cellulare, Libano-Italia in un secondo:
ricordo la spossatezza di quelle ore, il silenzio sospeso, lestraneit surreale,
ma non ricordo dolore. Non subito. Ricordo quelle quattro lettere impresse
in pancia come se si trattasse di un nome proprio, senza necessit di tradurle:
Tta.
Tta, sei andata via e il freezer conserva ancora memoria dei cibi che hai
cucinato ed impacchettato per me. Sapevo che sarebbe accaduto, forse ero
io a volerlo, ci ho sempre trovato un che di poetico: adesso ho tanti piccoli
kebbeh stipati nel ghiaccio, li trovo esageratamente evocativi e so bene che li
manger con un groppo alla gola e che, celebrando la mia commemorazione
laica, penser fate questo in memoria di me. Ripercorrer le volte che non mi
mandavi via senza una borsa piena di khiara, khobez, kebbeh e, se riuscivi,
addirittura qualche mehshi cousa. Ora il freezer una teca sacra, ostensorio
profano di ricordi congelati.
Ricordo congelato la foto scattata col cellulare di te che prepari il tabbouleh
sfidando gli anni e le intemperie, coi capelli di fronte agli occhi e lo sguardo
basso e concentrato mentre smisti le foglie di prezzemolo e poi tagli fette
finissime di cipolla e pomodori e intanto canticchi le tue filastrocche.
Ricordo congelato il primo cenno di anzianit. Ero piccola quando Tta caduta
nel corridoio e ha perso i sensi. Guardavo la tiv e non me ne sono accorta fino
a che la gola non mi ha portato verso la cucina per chiedere un arous jibneh. Il
corpo fermo a terra che ho trovato a met strada, con un rivolo di sangue che
sgorgava dal labbro, non mi sembrava reale: forte dei miei undici anni, avevo la
certezza che Tta non potesse cadere cos. Invece, da quel momento, cominci
a farlo: cadere o scomparire per qualche ora o giorno, per tornare poi un bel
mattino a casa, a sorpresa. Ho memorie sfocate della volta in cui pap la salv
dallarresto cardiaco notturno davanti alla tiv: guardavano i giochi a premi
insieme e per un lasso di tempo indefinito nessuno si accorse che Tta non
rideva pi e che il suo non era il solito afflosciarsi in uno stanco riposo serale.
Pap, quando cap che il cuore di Tta aveva smesso di funzionare, corse a
35

farle il massaggio cardiaco, poi arriv lambulanza, la port via e, non appena
pap appur che Tta si fosse davvero ripresa, le lanci sette otto accidenti in
dialetto libanese. Io quella notte dormivo da ore nella mia stanzetta; credo di
aver dormito per giorni o di aver vissuto in una sorta di infantile torpore: al mio
risveglio, Tta era sempre l, punto fisso della mia quotidianit a Zouk.
Ricordo congelato la frase rituale, ripetuta ogni sera: Quest-ce que Vous
voulez manger demain? Me lha sempre chiesto cos, Tta. A me sembrava di
stare un hotel di lusso e lo zio di Boston la prendeva in giro per quella sua
ostinazione a dare del voi anche ai familiari. Tta sorrideva con aria furbetta e
raccontava per lennesima volta di quel francese scolastico imparato fra lezioni
di economia domestica e di pittura, in ambienti gerarchici in cui non esisteva
che si potesse dare del tu a qualcuno. Per Tta la confidenza in francese non
aveva un corrispondente linguistico e per me sentirla darmi del voi sempre
stato come prendere parte ad un banchetto fra ambasciatori. Io, ambasciatrice
dItalia, in visita a lei, rappresentante del Libano. Lautorevolezza e leleganza
dellalto ceto sicuramente lha sempre avuta Tta, pi di me. Bastava un gesto
e Hala capiva cosa avrebbe dovuto cucinare lindomani, sapeva senza bisogno
di dirlo che non bisognava comprare i lahmi bajin senza fornire al fornaio
limpasto di carne che lei stessa preparava, perch era lunico di cui si fidasse.
Andare in Libano era quindi per dei versi come gettarsi a capofitto nel set di uno
di quei film talmente ben riusciti che sembrano realt, tanta la naturalezza:
io non mi accorgevo di niente, ventenne distratta, ma lei coordinava ogni
minuscolo evento che prendeva vita fra le mura domestiche. Sapevo che al
mio arrivo avrei puntualmente trovato lo shmandour e che a nulla sarebbe
servito offendere lorgoglio di Tta dicendo che con gli anni qualcosa nel
mio gusto era cambiato e che lo shmandour non mi piaceva pi: sapevo che
la cucchiaiata di shmandour, almeno per fare il gesto, dovevo ingoiarla con
estremo riconoscimento. Perch il primo latte della vacca incinta, ingrediente
principale, merce rara e Tta diffondeva ai paesi vicini la notizia del mio arrivo
gi settimane prima, affinch il primissimo latte della vacca partoriente finisse
fra le sue mani e potesse avviare i processi di preparazione di quella primizia
dolce. Tanto pi lo shmandour smetteva di piacermi, quanto pi aumentava la
gratitudine per il gesto fedele di Tta nei confronti di me, figliola prodiga.
A volte mi bastato fissare un piatto con gola per trovare Hala affianco a
porgermelo: subito era chiaro che il mio sguardo fosse stato intercettato da
Tta; un po mi sentivo oppressa o presa in giro, poi mi dicevo che in una
famiglia di maghi le cose non potevano che andare cos. Una famiglia di maghi:
36

cos amava descriverla nonno, prima di morire. Il prozio mago era il capostipite,
poi, con lavanzare delle generazioni, quella magia si ridimensionata e si
fatta semplice filosofia. Ma chiss che poi non sia un po la stessa cosa.
Ricordo congelato lo sguardo triste di Tta mentre guarda la tiv e le si spezza
il cuore di fronte alla morte di palestinesi ed israeliani ya kharam, diceva di
entrambi. Io penso a quanto quello stesso conflitto stato strumentalizzato
nellaltra parte del mondo, la mia, riducendosi a rigido gioco di fazioni a distanza
di sicurezza.
Ricordo congelato Tta che, mentre vado in piscina, mi ferma per darmi un
bacio sulla guancia e dirmi serissima Attention de tomber dans leau. Ogni
volta, fino allultimo, ho sospettato che let le giocasse un brutto scherzo
o la facesse allarmare per pericoli inesistenti, ma ogni volta era invece lei a
prendersi gioco di me con ironia sottile. Questa frase, questo francese sbagliato
e maccheronico, era la frase di complicit ridanciana con cui due generazioni si
danno la staffetta -quasi un gioco di ruoli- e a quella pi antica non resta altro
che dare raccomandazioni assurde alla pi giovane, pur con piena coscienza
della loro assurdit.
Ora le foto di Tta invadono il web: i suoi figli e nipoti sparsi per il mondo si
fanno compagnia come possono, si consolano vicendevolmente, cercano di
mantenere vivo il suo ricordo, anche se buona parte ha dimenticato la lingua
madre o la utilizza soltanto sporadicamente. Siamo schegge scagliate nei
cinque continenti e Facebook la nostra disillusa preghierina serale, adesso
che nessuno pi accosta la porta della camera come faceva Tta mentre, con
aria bambina, si inginocchiava sul suo letto per fare il segno della croce. Il social
network una chiesa virtuale con le sedie vuote ed lecito domandarsi in
fondo cosa arriva, cosa passa da un cuore allaltro, da una pancia allaltra e
da un computer allaltro, salendo oltre i pensieri tradotti in tutte le lingue del
mondo, cosa sempre arrivato negli scambi comunicativi fra tutti noi, la Big
Khalil Family, noi che traduciamo goffamente dallinglese al francese allitaliano
allarabo i nostri pensieri e le nostre emozioni, noi che cerchiamo significanti
molteplici per indicare un unico significato e non sappiamo mai quali sfumature
si perdono in questo travaso continuo di informazioni.
Ricordi congelati.

37

Tutto questo e solo questo rimane di te la mia Tta in unaltra lingua ed io


non so bene con quanta efficacia litaliano sappia essere fedele a questi ricordi:
mi appare come lingua impacciata, incapace, inesperta nellespressione di
queste memorie che hanno sede altrove; lingua dei tentativi e degli errori.
Eppure per errori e traduzioni concatenate che abbiamo mandato avanti
la nostra comunicazione intergenerazionale ed intercontinentale: sentimenti
perennemente filtrati da successive conversioni mentali. Chiss quante
cose abbiamo frainteso, quante ne abbiamo gonfiate, quante rimpicciolite,
chiss quali immagini mentali cerano in te, dietro le tue frasi in un francese
imbalsamato, e che modifiche hanno subito nella loro caduta a effetto domino
verso il mio orecchio che le percepiva e dava loro un altro senso, il mio.
Apro il freezer, prendo un kebbeh, ne tasto la sfericit. Non ho il coraggio di
mangiarlo, basta lodore a tuffarmi di nuovo in antiche corse sotto al sole ad
acchiappare le code dei gatti a Zouk e poi correre in spiaggia. Provo a ricreare
leco della tua voce Attention de tomber dans leau! ma non ne sono pi
davvero capace.
Chiss dove sei, Tta.
Attenzione a non cadere in acqua, Tta, ovunque tu sia.
Sento che litaliano giunto al limite: non pi sufficiente a narrare la nostra
storia in questa maniera. In italiano il ricordo libanese di te non fa che sbiadirsi
pi velocemente, gli spaghetti nella scansia non sanno chi tu sia stata, ma questi
kebbeh s, ne hanno chiara memoria, sono figli delle tue mani pazienti ed mio
compito tradurre fino in fondo questi ricordi. Guardo la sfera di grano e carne e
allimprovviso so che, finch non racconter la tua scomparsa in ununica lingua,
la tua figura rimarr in bilico fra due mondi. Presenza e assenza, occidente e
oriente, vita e morte.
Respiro profondamente. Traduco.
Tta in arabo vuol dire nonna.
Lo dico sottovoce, finalmente, e sento il sottilissimo germe della mancanza farsi
spazio ed espandersi fino ad occupare anche laltra parte di me, quella che parla
italiano. Due met si ricongiungono, i ricordi riprendono vita, il ghiaccio attorno
al kebbeh si sciolto, ora la tua scomparsa ha una dolorosissima forma.
Mi manchi, nonna.

Bibliografia
Anzaldua G. (1987) , Borderlanns/La frontiera. The new mestiza, Spinsters Aunt
Laute, San Francisco.
Appadurai P. (1981),Gastropolitics in Hindou South Asia, American Ethnologist,
vol. 8, pp. 494-511.
Balbo L. (2008), Il lavoro e la cura. Imparare a cambiare, Einaudi, Torino
Bimbi F. (2015), Cibo, genere e famiglie nelle transazioni alimentari italiane.
Scenari delle narrazioni della Dieta Mediterranea in Piaia G. e Zago G. (a cura
di), Pensiero e Formazione, Cleup, Padova.
Bimbi F. (2016), From unhealthy satiety to health-oriented eating: narratives
of the Mediterranean diet, managing a chronic illness, Advances in gender
Research, vol. 22, pp. 89-115.
Calori, A. (2009), Coltivare la citt. Giro del mondo in dieci progetti di filiera
corta, Terre di Mezzo, Milano.
Cavatorta G. (2013), Perle Parole. Uno sguardo retrospettivo in Bimbi F. e
Basaglia A. (a cura di), Speak out! Migranti e Mentor di comunit contro la
violenza di genere, Cleup, Padova.
Cook I., Crang P. (1996), The world on a plate. Culinary culture, displacement
and geographical knowledge, Journal of Material Culture, vol. 1, pp.131-154.
Curi U. (2012), Uniti da un confine, Corriere della Sera, 16/12/2012.
Fischler C. (1988), Food, self and identity, Social Science Information, vol. 27,
num. 2, pp. 275-292.
Gabaccia D. (1997), We are what we eat. Ethnic foods and the making of
Americans, Harvard University Press, Cambridge.
Ingersoll, R. (2004), Sprawltown. Cercando la citt in periferia, Meltemi,
Roma.
Pahl K. (2012), Every object tells a story. Intergenerational stories and objects
in the homes of Pakistani Heritage Families in South Yorkshire, Uk, Home
cultures, vol. 9, num. 3, pp. 303-328.
Park R.E., Burgess E.W., McKenzie R.D., (1925), The city, University of Chicago
Press, Chicago.
Ritzer G. (1993) (ed.it. 1997), Il mondo alla Mcdonald, Il Mulino, Bologna.
Sassatelli R. (2004), Presentazione. Lalimentazione: gusti, pratiche e politiche,
Rassegna Italiana di Sociologia, num. 4, pp. 475-492.
Segalla S. (2013), La zuppa di trippe: ricetta per un ordine sociale, E/C,

num.14, pagg. 111-119.


Simmel G. (1903) (ed.it. 1998), La metropoli e la vita dello spirito, Armando,
Roma.
Toffanin A.M. (a cura di), (2015), A nostro agio in citt. Percorsi di formazione
per la cittadinanza attiva, EBS Print, Monticello Brianza (Lc).
Wirth L. (1938), Urbanism as a way of life, The American Journal of Sociology,
vol. 44, num. 1, pp.1-24.

MATERIALI PRODOTTI

43

AZIONE
DEL PROGETTO:

DIPARTIMENTO DI FILOSOFIA
SOCIOLOGIA, PEDAGOGIA
E PSICOLOGIA APPLICATA
(FISSPA)

In viaggio attraverso il cibo


il piatto dellamicizia
PASSEGGIATE INTERCULTURALI a PADOVA

Bando di selezione per


10 accompagnatori interculturali

PREMESSA
Le passeggiate interculturali sono una delle azioni previste dal progetto Linnito Viaggiare storie, letture
e racconti della societ del migrare sostenuto dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo
nellambito del Bando Culturalmente 2015.
Il progetto proposto dallAssociazione LIES, in collaborazione con lassociazione Vite in Viaggio e il Dipartimento FISPPA dellUniversit di Padova (prof.ssa Franca Bimbi).
Attraverso questa azione si intende approfondire e valorizzare la conoscenza di luoghi condivisi e vissuti da
cittadini di diverse provenienze, inserendoli in percorsi di turismo culturale e responsabile; verranno pertanto
coinvolti giovani migranti per scoprire nuovi percorsi cittadini secondo il loro punto di vista. Una volta deniti
gli itinerari, saranno proposte delle passeggiate aperte a tutti coloro che desiderano scoprire con le parole e
la voce dei migranti luoghi e aspetti della citt di Padova che spesso anche i residenti non conoscono.
In tale occasione verranno prodotti alcuni opuscoli con la traccia degli itinerari e dei punti principali di interesse per mettere a disposizione di tutti i percorsi cos ri-scoperti.
Gli accompagnatori saranno accompagnatori interculturali, preparati per gestire itinerari di tipo didatticoformativo sul tema dellintercultura e, in tale esperienza, verranno afancati da volontari e operatori delle
associazioni partner.
Questa azione ha lobiettivo di far emergere come la citt sia plasmata dallosservatore a seconda del proprio bagaglio umano e culturale. Una citt, tante citt, molte occasioni dincontro e di scambio!
IL TEMA DELLE PASSEGGIATE INTERCULTURALI
ll cibo un oggetto denso di signicati, non solo perch legato alla sopravvivenza umana, ma soprattutto
per le sue valenze sociali, quali il riconoscimento reciproco, lauto-identicazione etnica, la regolazione dei
rapporti di potere e la codicazione di regole, usi e abitudini.
Nel contesto migratorio le appartenenze legate allalimentazione costituiscono notevole rilevanza: il cibo
ingloba ed esprime il legame materiale e simbolico con i Paesi di provenienza e al contempo costituisce un
terreno di confronto con la realt ospite.
Attraverso il cibo e i pasti rituali consumati tra connazionali si rinforza la coesione e si ribadisce la propria
appartenenza. Oltre al cibo anche il modo di mangiare pu svolgere (con le mani, attorno a un unico piatto,
con i bastoncini) la stessa funzione.
Cibo e bevande tipiche agiscono come un marcatore di identit, un fattore di identicazione interna a un
gruppo. Il cibo rappresenta anche un veicolo di interazione con la societ ospite: attraverso il suo consumo
e la sua socializzazione si attivano la comunicazione e lo scambio socioculturale, un modo di parlare di s
agli altri.

44

ORGANIZZAZIONE E CALENDARIO
Il percorso consiste di DUE INCONTRI IN AULA e DUE PASSEGGIATE INTERCULTURALI, per un numero complessivo di 12 ore.
Nel corso dei due incontri di programmazione i partecipanti, coordinati da un/a ricercatore/trice dellUniversit di Padova e da una accompagnatrice turistica, saranno aiutati a focalizzare il tema delle passeggiate,
individuarne i percorsi, le tappe ed i contenuti.
Nel periodo di tempo che intercorre tra lincontro in aula e luscita i partecipanti avranno il compito di contattare i referenti delle comunit straniere coinvolte, al ne di coinvolgere il maggior numero di persone
possibili.
Il primo incontro in aula, utile a preparare la prima passeggiata interculturale si svolger venerd 6 maggio
2016 dalle 15 alle 18 nella sala del CSV di Padova, in via Gradenigo 10.
La prima passeggiata interculturale si svolger sabato 21 maggio dalle 15 alle 18 con partenza da stabilire.
Il secondo incontro in aula, utile a preparare la seconda ed ultima passeggiata interculturale si svolger venerd
27 maggio 2016 dalle 15 alle 18 nella sala del CSV di Padova, in via Gradenigo 10.
La seconda passeggiata interculturale si terr sabato 18 giugno dalle 15 alle 18 con partenza da stabilire.
Il resoconto del percorso e la presentazione delle due passeggiate realizzate verr inserito nel seminario di
chiusura del progetto previsto ad ottobre.
PARTECIPAZIONE E ISCRIZIONI
Laccesso allintero percorso di 4 appuntamenti su iscrizione (max 10 persone) ed destinato a ragazzi dai
18 ai 35 anni gli di immigrati, nati in Italia o allestero.
I partecipanti riceveranno un attestato di partecipazione in base alla presenza certicata, un buono acquisto di 50 euro da spendere in una delle librerie partner del progetto Linnito viaggiare
(Pangea, Zabarella, Pel di Carota, Libreria delle donne) e linserimento del propio nome nella pubblicazione
con gli itenerari che verr realizzata entro lautunno 2016.
possibile iscriversi entro il 3 maggio 2016 compilando il modulo discrizione, disponibile nel sito
www.festivaldellalentezza.it e nel sito www.innitoviaggiare.it e che pu essere:
- inviato via mail allindirizzo info@festivaldellalentezza.it
- consegnato a mano previ accordi telefonici al n. 3408169730
Le precedenze di genere verranno valutate in relazione alla legislazione di parit.
Per informazioni possibile scrivere allindirizzo info@festivaldellalentezza.it o tel. 3408169730

45

48