PESCADOS

Diettica II
Profa. Esp. Mariane Silveira Magalhes
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PESCADOS
Todos os animais da fauna aqutica: peixes, crustceos
moluscos e anfbios.
Carne, ovas, farinhas, concentrados proteicos, leo, pele, etc.
Pouco presente na dieta do brasileiro: 4,0Kg per capita/ano
Impacto ambiental: evitar preparaes com ovas ou pescado
em perodo de defeso

PESCADOS
Tecido muscular:
Branco ou claro
Vermelho ou escuro: abaixo da pele, sustentao na natao, mais
gordura, mioglobina e glicognio (altera sabor)

Colgeno
Menor quantidade: maciez
Convertido em gelatina a menores temperaturas que a carne

Gordura
Distribuio uniforme (exercitam todo o corpo)
Peixes de guas mais frias e profundas: mais gordos

TIPOS DE PEIXES

Lambari

Pintado

Pirarucu

Bagre

Tambaqui

Tilpia

TIPOS DE PEIXES

Truta

Anchova

Tucunar

Badejo

Trara

Cavala

TIPOS DE PEIXES

Garoupa

Linguado

Robalo

Dourado

PESCADOS
CLASSIFICAO
Local de pesca

Teor de
gorduras

EXEMPLOS
Fluvial

Bagre, dourada, lambari, pintado,

pirarucu, tambaqui, tilpia, trara,
truta, tucunar.

Marinho

Anchova, atum, bacalhau, badejo,

bonito, cavala, dourado, garoupa,
linguado, merluza, namorado, pargo,
pescada, robalo, sardinha, salmo.

Magro (at 6%)

Pescadinha, robalo, linguado, bonito,

truta, namorado.

Gordo (mais que 6%) Salmo, cavala, atum, tainha, merluza,

sardinha, arenque.

Utilizao

Popular

Sardinha, corvina, bagre, pescadinha.

Sofisticada

Namorado, badejo, robalo, truta,

salmo.

VALOR NUTRICIONAL

Protena de alto valor biolgico

Boa disgestibilidade
Fonte de cidos graxos poliinsaturados mega-3
Teor de colesterol semelhante a outras carnes
Vitaminas complexo B, A e D
Clcio, ferro, fsforo e mangans (iodo em martimos)
Diversidade de sabores texturas
Preparo rpido e fcil

SELEO PESCADO

Congelados ou refrigerados
Olhos brilhantes
Escamas bem aderidas
Couro sem leses e de colorao uniforme
Guelras vermelhas
Msculos resistentes presso dos dedos
Carne branca, rosada e firmemente presa s espinhas
Ventre sem protuberncias indicativas de produo de gases
Odor tpico de frescor

SELEO PESCADO
Lagosta e caranguejo
Vivos: ativos e pesados
Abatidos: casa deve estar inteira e garras intactas

Mariscos
No possuir muito lodo e nem rachados
Abertos ao se bater na carne devem ser rejeitados

Ostras
Cascas perfeitas e fechadas

Camares
Firmes, casca acinzentada e brilhante
Machas pretas devem ser rejeitados

PR-PREPARO
Inteiros podem ser lavados
No h necessidade de amaciamento
Congelamento prvio minimiza contaminao
por anisakis (sushi e sashimi)
Pores uniformes facilitam o manejo
Postas
Carnes mais firmes
Coco seca

Fils
Pescados com espinha

CRUSTCEOS
Camaro, lagosta, caranguejo, siri e lagostim
Remoo do exoesqueleto opcional
Condimentao: 0,8% a 1% sal

MOLUSCOS
Lula e polvo:
Remover a pele para evitar encurtamento
Aproveitar tentculos
Remover endoesqueleto bucal e reservatrio de tinta

Caramujos
Pouco comuns no brasil
Escargot

Moluscos em concha

Vieiras, ostras, mexilho

Conchas bem aderidas esfregao calor seco
Risco de contaminao pela filtragem
Resduos de areia

MOLUSCOS

PREPARO
Preparo rpido: pouco tec. Conectivo e textura macia
Desnaturao de protenas pela acidez: retardam o
desenvolvimento microbiano (limo)

COCO
Crustceos e moluscos:
8 minutos evita encurtamento das fibras e endurecimento
Salteamento

Coco seca
Forno ou brasa: pescados com alto teor de gordura (50 a 80min)
Uso de envoltrio: calor misto
Fritura: sabor forte e apreciado, coberto por amido (leo no deve ser
reaproveitado)

Coco mida
Ensopados, podendo ser utilizada a presso (lulas e polvos maiores)
Mais indicado o uso de postas

Pescados pequenos (camares, sardinhas, manjuba)

Fritos sem retirar o exoesqueleto e espinhas

COCO
CORTES

MTODO DE COCO

Postas

Molho, ensopadas e
frituras

Fil

Assado, grelhado ou
empanado

Fatias

Servidos crus

Iscas

Empanados e fritos

Peixe
inteiro

Assado, grelhado, frito