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Genovese

Categoria:Sapori d'Italia - Campania

Informazioni Generali
Preparazione:
30 min

Cottura:
300 min

Costo:
Basso

Difficolt:
Bassa

Dosi per:
4 persone

La genovese unistituzione nella cucina napoletana: ogni


domenica, quando si riunisce la famiglia a pranzo,
presente sulle tavole di ogni casa di Napoli! Quando si dice
genovese, a Napoli si intende sempre un primo piatto
composto da ziti, un formato di pasta lungo, spezzati a met,
conditi con un sugo bianco di carne di manzo e cipolle che
richiede una lunga cottura.
La carne di manzo viene tagliata a cubetti e cotta in pentola
sempre con un coperchio, con un soffritto semplice di
sedano e carota e cipolle ramate tagliate a fette sottili.
La cottura lenta e a fuoco basso fa si che le cipolle e la carne
si confondano insieme e rilascino un sughetto saporito e
succulento. Dopo le prime tre ore di cottura, si aggiunge del
brodo per rendere la carne ancora pi tenera e per ottenere
un sugo denso e quasi cremoso.
La genovese un piatto corposo, ricco e molto saporito, che
richiede pazienza ma che sapr ricompensarla tutta al primo
assaggio!
Ingredienti

Alloro

1 foglia

Brodo

di carne 1 litro

Carne bovina

girello o scamone 500 gr

Carote

60 gr

Cipolle

ramate 450 gr

Pasta

ziti 400 gr

Pepe

q.b.

Rosmarino

1 rametto

Sale

q.b.

Sedano

60 gr

Olio di oliva

extravergine q.b.

Preparazione

Per realizzare la genovese, iniziate a preparare tutte le vedure: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili (1); lavate e pulite il
sedano e la carote e tagliateli a piccoli cubetti (2). Prendete la carne di manzo e tagliatela a bocconcini grandi circa 1 centimetro
(3).

Sistemate sul fuoco un tegame piuttosto largo (per rendere uniforme la cottura della carne), ricoprite il fondo con olio
extravergine d'oliva (4) e fate soffriggere il sedano e la carota per 4 minuti a fuoco vivace. Appena si saranno rosolati, abbassate
il fuoco ed aggiungete la cipolla (5). Mescolate gli ingredienti con un mestolo di legno e quando la cipolla sar appassita,
aggiungete la carne (6).

Unite anche un rametto di rosmarino e una foglia di alloro (7) e coprite il tegame con un coperchio (8): lasciate cuocere cosi la
genovese a fuoco bassissimo per circa 3 ore, controllando ogni 15-20 minuti circa che il sugo non si secchi (in questo caso
aggiungete un mestolo di brodo) e girandolo con un mestolo (9).

Salate e pepate il sugo a piacere (10) e una volta che le prime 3 ore saranno trascorse, aggiungete tutto il brodo (11) in 2-3
riprese, coprite sempre con il coperchio e lasciate cuocere, ancora a fuoco dolce, per altre due ore. Il risultato dovr essere
denso, corposo e omogeneo (12).

Quando il sugo genovese sar cotto, spezzate il due gli ziti e cuoceteli in acqua bollente salata (14), Scolateli e uniteli al sugo,
mescolando per condire al meglio gli ziti. Dopo una lunga attesa, ecco pronta la vostra genovese: nessuno potr resisterle!

Conservazione
Conservate il sugo di carne per 4-5 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, mentre consumate subito la pasta
condita con il sugo.

Consiglio
La genovese, come tutti i piatti tradizionali, viene fatta in modo diverso in ogni famiglia a cominciare dalla pasta che per alcuni
non sono gli ziti ma i paccheri.
La variante pi comune prevede luso di pezzi pi grossi di carne: in questo caso la genovese diventa un piatto unico: il sughetto
viene usato per condire la pasta e il pezzo di carne viene mangiato come secondo.

Curiosit
Le origine del nome genovese non sono molto chiare: alcuni raccontano che un piatto simile veniva preparato anticamente in
una trattoria di Napoli, posta proprio di fronte allattracco delle navi che arrivavano da Genova e perci detta genovese; altri che
era preparata da cuochi di origine genovese o da marinai genovesi.