Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografa Pesquera, Ciencias Alimentarias y

Acuicultura

ASIGNATURA: CC Y ANLISIS QUMICO

INSTRUMENTAL
TEMA: DETERMINACIN DE NITRITOS (NO-2 )

Docente: Ing. Luis Encinas P.

Integrantes:

Capcha Eulogio, Cristina

Cuyubamba limas, Helen
Aburto Chavarry, Roberto
Gomez Carhuapoma, Sara
Franco Alfaro, Ricardo
Mayorga Morales, Daniel

Fecha de Entrega: 29 de diciembre del 2016

DETERMINACIN DE NITRITOS (NO-2)

I.

II.

OBJETIVOS:

Determinar la concentracin de nitritos por espectrofotometra en los

productos crnicos embutidos, elaborados y de consumo masivo.

Realizar el anlisis cuantitativo del contenido de nitritos en los

productos seleccionados, mediante un mtodo espectrofotomtrico.

Realizar la curva de espectrofotometra para la determinacin de

nitritos en la muestra seleccionada.

FUNDAMENTO

El nitrato est presente de forma natural en el medio ambiente como

consecuencia del ciclo del nitrgeno. Adems est ampliamente distribuido en
los alimentos, siendo las principales fuentes de exposicin los vegetales y el
agua de bebida. En general, el contenido en nitritos de los alimentos es poco
significativo.
Por otra parte, las sales sdicas y potsicas de nitratos y nitritos se utilizan
como conservantes (aditivos alimentarios) especialmente en los productos
crnicos (charcutera), donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las
esporas de Clostridium botulinum y por tanto la formacin de la toxina
botulnica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilizacin del
color caracterstico de este tipo de productos.

El nitrato puede transformarse en nitrito por reduccin bacteriana

tanto en los alimentos (durante el procesado y almacenamiento),
como

en

el

propio

gastrointestinal).

organismo

(en

la

saliva

el

tracto

La toxicidad del nitrato viene, pues, determinada por su conversin a nitrito, ya

que puede originar metahemoglobinemia por oxidacin del Fe++ de la
hemoglobina. Altas concentraciones de metahemoglobina pueden dar lugar a
efectos txicos e incluso la muerte. Este efecto es especialmente importante en
los lactantes. Sin embargo, el riesgo ms importante para la salud derivado de
la exposicin a estas sustancias se debe a que el nitrito puede reaccionar con
aminas o amidas para formar nitrosocompuestos muchos de los cuales son
potentes carcingenos (por ejemplo, las nitrosaminas. Las reacciones de
nitrosacin pueden tener lugar durante la maduracin o el procesado de los
alimentos o bien en el tracto gastrointestinal.

III.

MARCO TEORICO:

ESPECTROFOTOMETRIA DE ABSORCION ULTRAVIOLETA-VISIBLE

Por espectrofotometra visible entendemos a un mtodo especfico que es el
encargado del anlisis ptico. Se trata de un sistema empleado frecuentemente
en las investigaciones biolgicas. En cuanto a la operacin que emplea, se
utiliza un espectrofotmetro, es decir, una herramienta que se ocupa de la
comparacin en las radiaciones que absorbe o que trasmite una determinada
solucin, la cual adems posee una cantidad de soluto que es desconocida, con
aquellas radiaciones que, por el contrario, cuentan con una cantidad conocida
de la sustancia de soluto tambin.
La espectrofotometra de absorcin en las regiones ultravioleta y visible del
espectro electromagntico es, posiblemente, la ms utilizada en la prctica del
anlisis cuantitativo de todas las tcnicas espectroscpicas. Asimismo, puede
resultar de utilidad como tcnica auxiliar para la determinacin de estructuras
de especies qumicas.

Se basa en la absorcin de radiacin ultravioleta y visible por el analito, como

consecuencia delo cual se origina un estado activado que posteriormente
elimina su exceso de energa en forma de calor, en un proceso que
esquemticamente puede representarse as:
X + h > X*> X + calor
La cantidad de calor disipado es muy pequeo, por lo que el mtodo tiene la
ventaja de originar un trastorno mnimo en el sistema que se estudia. El
trmino generalmente empleado.
En la medida de la radiacin absorbida es el de absorciometra, si bien,
normalmente se utilizarla denominacin de colorimetra cuando se trabaja en la
region visible del espectro electromagntico y se emplean aparatos que utilizan
filtros (ver ms adelante) para seleccionar la radiacin utilizada*.
Por otra parte, el trmino espectrofotometra suele aplicarse cuando la
radiacin utilizada se extiende a las regiones ultravioleta e infrarroja, y
adems, se utilizan monocromadores en lugar de filtros, as como sistemas de
deteccin ms sensibles, como tubos fotomultiplicadores.
En cuanto a la regin ultravioleta, hay que indicar que la zona de mayor inters
en la prctica analtica ordinaria es la denominada como ultravioleta prximo
(longitud de onda entre 200 y400 nm), pues el ultravioleta lejano o ultravioleta
de vaco (de 10 a 200 nm) presenta el inconveniente de que oxgeno
atmosfrico absorbe en esa regin, siendo necesario eliminar lo del
instrumento de medida. Debido a ello, la espectrofotometra en esa regin
espectral no se ha desarrollado suficientemente.
* En sentido estricto, un colormetro es un instrumento que compara el color
de una sustancia con el de una disolucin de referencia usando el ojo humano
como detector, si bien, en la prctica, esta denominacin suele aplicarse a
muchos fotmetros de filtro con sistemas de deteccin elctricos.
ABSORBANCIA (A)
Cuando un haz de luz incide sobre un cuerpo traslcido, una parte de esta luz
es absorbida por el cuerpo, y el haz de luz restante atraviesa dicho cuerpo. A
mayor cantidad de luz absorbida, mayor ser la absorbancia del cuerpo, y
menor cantidad de luz ser transmitida por dicho cuerpo. Como se ve, la
absorbancia y la transmitancia son dos aspectos del mismo fenmeno La
absorbancia, a una determinada longitud de onda lambda, se define como:

Donde I es la intensidad de la luz que pasa por la muestra (luz transmitida) y I0

es la intensidad de la luz incidente. La medida de la absorbancia de una
solucin es usada con mucha frecuencia en laboratorio clnico, para determinar
la concentracin de analitos tales como colesterol, glucosa, creatinina y
triglicridos en sangre. Cada uno de estos analitos se hace reaccionar
qumicamente con determinados compuestos, a fin de obtener una solucin
coloreada. A mayor intensidad de color, mayor ser la absorbancia de la

solucin en una determinada longitud de onda. La absorbancia es entonces

directamente proporcional a la concentracin del analito en sangre
CURVA DE CALIBRACIN
Se trata de una curva de referencia construida con cantidades conocidas de una
sustancia que se utiliza para determinar la cantidad de esta sustancia presente
en una muestra incgnita. En muchas determinaciones se cumple una relacin
proporcional entre la magnitud o intensidad de color que da una reaccin y la
cantidad del reactivo que la provoca. Por ejemplo: si la presencia de 1ppm de
NO2- en una solucin genera la aparicin de un color azul plido cuando es
agregada a una mezcla reactiva, la presencia de 20 ug de protena dar lugar a
que la solucin se torne azul ms oscuro y as sucesivamente. Dado que se ha
trabajado con datos reales, los grficos que se obtienen no son tan ideales, pero
esta situacin no es un obstculo ya que dentro de ciertos valores es posible
trazar la recta ms probable que une una serie de puntos, con el uso de los
programas de clculo de las computadoras.

Hay que advertir que una respuesta lineal no se obtiene en todo el rango de
concentraciones posibles sino dentro de un conjunto de valores que dependen
de numerosos factores dependientes del mtodo de medicin. Por otra parte,
este tipo de curvas no se limita solamente a la determinacin de un elemento o
compuesto qumico sino que tiene mltiples aplicaciones.
Para obtener una curva de calibrado de un compuesto se preparan soluciones
de diferentes concentraciones del mismo, determinndose para cada una de
ellas el valor de absorbancia a max. Estos valores de absorbancia se
representan en el eje de abscisas (eje de x) y los de concentracin en el eje de
ordenadas (eje de y).
Se observar que, a bajas concentraciones, el aumento de concentracin se
corresponde con un incremento lineal en la absorbancia (zona de cumplimiento
de la ley de Lambert-Beer). A concentraciones altas la linealidad se pierde yse
observa que la lnea se aplana, por lo que las medidas son poco fiables. La
representacin de Lambert-Beer, A = abc nos permitir calcular el valor del
coeficiente de extincin molar, que corresponde a la pendiente de la recta.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

A. PARTE EXPERIMENTAL
Materiales y Equipos

Fiolas
Pipetas
Probetas
Vasos de Precipitado
Bomba al bacio
Kitasato
Embudo de vidrio
Mortero y pilon
Papel filtrante
Espectrofotmetro Marca Jenway
Otros.

Reactivos

Solucin Patrn de NO (10 ug/ml)

Solucin de Sulfanilamida (R1)
Solucin de N- Naltiletilendianmida ioduro alcalino (R2)
Solucin de Acido Brico al 5%
Solucin de Acetato de Zinc al 30%
Solucin de Ferrocianuro de Potasio al 15%

Muestras
M1 = Muestra de embutido
M2 = Agua de pozo
M3 = Agua de cao

B. METODOLOGA

1. ELABORACIN DE LA CURVA DE CALIBRACIN PARA NITRITOS

(NO2)
a) En 05 fiolas de 50 ml cada una, preparar soluciones de nitritos a diferentes
concentraciones, segn se indica a continuacin:
b) Determinar la cantidad de alcuota requerida para cada concentracin.
Medir los volmenes con una pipeta y verter en las fiolas segn sea el caso.
c) Enrasar las fiolas de 50 ml con agua destilada. En caso de la fiola B
(blanco) solo debe contener agua destilada.

d) A cada
solucin
se le agrega 1 ml de R1 Y 1 ml de R2, se homogeniza y se deja 10 minutos
para que estabilice la coloracin.

e) Lleve las soluciones al espectofotmetro. Realice la lectura de las

absorbancias en el equipo.
f) Con los datos obtenidos de absorbancia y concentracin (A vs C) elabore el
grafico de la curva de calibracin para nitritos. Determine la ecuacin
lineal para la correccin de la recta respectiva.

2. PARA MUESTRAS DE EMBUTIDO

a) Pesar 5g. del embutido elegido y triturado en un mortero. Colocar la muestra

triturada en un vaso de pp. Y adicionar agua destilada hasta un enrase de 100
ml. Luego se le agrega 5 ml de cido brico al 5%.

b) Se calienta a bao mara por 15 minutos aprox. Y se le adiciona 2 ml de acetato

de Zinc y 2 ml. De ferrocianuro de la muestra diluida con ayuda de una bomba
al vacio.

c) El lquido filtrado se pasa a una probeta y se

enrasa a 100 ml con agua destilada.

d) Tomar 50 ml. De la solucin en una fiola y

adicionarle los reactivos R1 Y R2 1ml cada uno respectivamente. Luego
homogenizar y esperar 10 minutos para la estabilizacin del color.
e) Hacer la lectura de la Absorbancia junto con las de la curva de calibracin.
f) En base al grafico de la curva de calibracin para nitritos determinar la
concentracin correspondiente para la muestra en mg. De NO2 /kg de
embutido.

3. PARA MUESTRAS DE AGUA.

a) Tomar 50 ml de las muestras de agua en fiolas, adicionar 1 ml de R1 y 1ml de
R2.
b) Homogenizar las muestras con los reactivos adicionados y esperar a que se
estabilice el color.
c) Hacer las lecturas de las absorbancias en el equipo junto con las de la curva de
calibracin para nitritos.
d) En base al grfico de la curva de calibracin determinar la concentracin de
nitritos en las muestras de agua expresados en ppm.

C.
CALCULOS Y RESULTADOS
A. Curva de Calibracin

X
Cdigo

Solucin

B
I
II
III
IV

NO2 ppm
0.0
0.1
0.2
0.4
0.8

ml

H20

RI

RII

0.0
0.5
1
2
4

destilada
50
50
50
50
50

1
1
1
1
1

1
1
1
1
1

Solucion Patron 100pm o mg/l

Solucion Hija 10 ppm o mg/l
C1 x V1 = C2 x V2
100 x X = 10 x 100
X =10ml
10 x X = 0.1 x 50ml
X= 0.5 ml

CORREGIDA

Y
Absorcin
0.0
0.154
0.406
0.799

B. AGUA DE ACUARIO

Lectura: 0.015
Se lleva a la curva de calibracin

V.

CONCLUSIONES:

No se encontraron nitritos en el embutido.

La absorbancia de la muestra de acuario es de 0.013 ppm (mg/l).
Se realiz la curva de calibracin corregida para obtener los datos de
absorbancia

VI.

VII.

OBSERVACIONES:

la adicin de los reactivos, se debe ser preciso ya que esta prueba de

cuantificacin de nitritos es muy celoso y puede haber resultados
errneos

En la prctica no hubo resultados de nitritos en la muestra, debido a que

la muestra tal vez no era de dudosa procedencia en las cuales si se
llegan a encontrar resultados de nitritos altos.

DISCUSIONES:

El Codex Alimentarius establece que la dosis mxima de nitrito residual en

productos crnicos elaborados es de 125 ppm, mientras que INDECOPI
limita la cantidad residual a no ms de 200 ppm de nitrito de sodio en el
producto final, pero como los resultados de la prctica resultaron negativos
dando como ausencia la presencia de nitritos en la jamonada siendo esta
aceptable para el consumo.

La ausencia de nitritos hallado en la muestra, en relacin a lo establecido

por el Codex Alimentarius como por INDECOPI nos indican que hubo una
correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Fabricacin en su
elaboracin, teniendo en cuenta que cuando se emplea el nitrito en el
proceso de curado, se deben ajustar algunos parmetros del proceso
tecnolgico como el tiempo y la temperatura de coccin, el tipo de
tratamiento trmico, la calidad de la materia prima entre otros, ya que la
inestabilidad de dichos parmetros, es decir, la no estandarizacin del
proceso podra ser la causa de valores oscilantes de nitrito residual en el
producto final.

VIII.

CONCLUSIONES:
Se determin la concentracin en ppm de nitritos en la muestra usada la
cual fue jamn suelto.

Se realiz la determinacin cuantitativa de nitritos en el jamn

utilizando el mtodo espectrofotomtrico.

IX.

Se realiz la curva espectral corregida con los datos obtenido del agua
de acuario la cual sirvi como base para la determinacin cuantitativa
de nitritos en el jamn.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda que al realizar la cuantificacin

espectrofotometra se trabaje con dos muestras.

Se recomienda que las muestras a determinar nitritos sean de dudosa

procedencia ya que se obtendr mejores resultados en la cuantificacin.

X.

de

nitritos

por

BIBLIOGRAFA:

ANTN, A., LIZASO, J. (2001) Nitritos, nitratos y nitrosaminas. Fundacin

Ibrica para la Seguridad Alimentaria. Madrid

DELGADO, P., Gladys, M., MLAGA, L. (1986) Investigacin qumico-toxicolgica

de nitritos, nitratos y nitrosaminas en embutidos y carnes curados. Lima; s.n. 123 p.
graf. (T-3234).

FENNEMA, R. (1993) Qumica de los alimentos. Deparment of food Science.

University of Wisconsin. Acribia: Zaragoza. p. 728

HART, F., FISHER, J. (1991) Anlisis Moderno de los Alimento. Zaragoza: Acribia,

GIRARD, P. (1991) Tecnologa de la carne y de los productos crnicos.

Acribia: Zaragoza. p. 128 138.

https://es.scribd.com/doc/104734306/Determinacion-de-Nitritos
http://ocw.usal.es/ciencias-experimentales/analisis-aplicado-a-la-ingenieriaquimica/contenidos/course_files/Tema_2.pdf.