DOSSI TCNICO

Programa de Boas Prticas de Fabricao e

Procedimentos Operacionais Padronizados

Regina Lcia Tinoco Lopes

Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais
CETEC

dezembro
2007

DOSSI TCNICO

Sumario
1

INTRODUO.................................................................................................................3

FUNDAMENTOS LEGAIS...............................................................................................5

2.1 Legislao de carter geral ............................................................................................5

2.2 Legislao especfica da ANVISA ..................................................................................6
2.2.1 gua mineral e gua natural......................................................................................................6
2.2.2 Amendoins processados e derivados........................................................................................6
2.2.3 Frutas e hortalias em conserva................................................................................................6
2.2.4 Gelados comestveis..................................................................................................................6
2.2.5 Palmito em conserva .................................................................................................................7
2.2.6 Sal destinado ao consumo humano ..........................................................................................7
2.2.7 Servios de alimentao............................................................................................................7

2.3 Legislao especfica do Ministrio da Agricultura .....................................................7

2.3.1 Carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas......................7
2.3.2 Leite de derivados......................................................................................................................7

AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) ...........................................................8

3.1 Programa de Boas Prticas de Fabricao...................................................................8

3.1.1 Comprometimento da direo....................................................................................................8
3.1.2 Designao do coordenador tcnico .........................................................................................8
3.1.3 Anlise das prticas de manufatura da empresa ......................................................................8
3.1.4 Correes fsicas em edificaes, instalaes e equipamentos ...............................................8
3.1.5 Definio das operaes sanitrias e documentao ...............................................................9
3.1.6 Treinamento de funcionrios .....................................................................................................9
3.1.7 Controle de pragas ....................................................................................................................9
3.1.8 Auditoria do programa ...............................................................................................................9

3.2 Requisitos gerais.............................................................................................................9

3.2.1 Higiene ambiental ......................................................................................................................9
3.2.2 Higiene pessoal .......................................................................................................................13
3.2.3 Higiene operacional .................................................................................................................16

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ............................................18

CONCLUSES E RECOMENDAES ...............................................................................20

REFERNCIAS .....................................................................................................................21

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DOSSI TCNICO

Ttulo
Programa de Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais Padronizados
Assunto
Fabricao de outros produtos alimentcios no especificados anteriormente
Resumo
O documento aborda as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) aplicados indstria de alimentos.
Palavras-chave
BPF; boas prticas de fabricao; controle de qualidade; manipulao de alimento
Contedo

INTRODUO

As Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padronizados so

enquadrados como pr-requisitos para o sistema APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos
Crticos de Controle), abrangendo um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos
produtores/industrializadores, a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos. Veja dossi: Os sete princpios do
APPCC, disponvel em <http://www.respostatecnica.org.br/dossies.do?&idMenu=13>. Acesso
em: 27 nov. 2007.
A implementao de um Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF), que a princpio
parece consistir apenas no cumprimento de simples normas de manuteno e limpeza de
equipamentos e instalaes, revela-se ser muito mais. Significa alterar mtodos de
produo, modificar projetos das instalaes, aprimorar os cuidados com o uso e
conservao dos equipamentos e, principalmente, introduzir mudanas comportamentais de
todas as pessoas envolvidas na elaborao e distribuio dos alimentos, alm de alterar o
sistema de gesto, j que as empresas passam a utilizar rotinas de operao padronizadas
e documentadas.
As orientaes gerais para elaborao do Programa de BFP fazem parte do Cdigo
Internacional de Prticas Recomendadas pelo CODEX ALIMENTARIUS, regulamento
estabelecido pela Organizao Mundial da Sade / OMS e reconhecido pela Organizao
Mundial do Comrcio/OMC. Atualmente, esse Programa aplicado em vrios setores, onde
a sanidade do produto imprescindvel para a sade do consumidor. Incluem-se a, alm
dos alimentos e medicamentos, produtos de higiene, artigos hospitalares, etc.
Em relao aos alimentos, o fator qualidade tem sido um grande problema tanto para os
pases desenvolvidos como para os pases em desenvolvimento, conforme declaraes de
Margaret Chan, diretora geral da OMS, em entrevista coletiva em julho de 2007. Nos
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Estados Unidos, cerca de 76 milhes de pessoas so contaminadas anualmente, entre as

quais mais de 300.000 acabam hospitalizadas e 5.000 morrem, o que representa um grave
problema de sade pblica num pas onde a defesa dos direitos do consumidor h muito
tempo entrou para a agenda diria da populao. tambm reconhecido que deficincias
higinicas, identificadas no comrcio popular de alimentos, contriburam para vrias
epidemias de clera na Amrica Latina nos ltimos 15 anos.
Recentemente o Estado de So Paulo, na sua edio de 11 de novembro de 2007, publicou
o seguinte: A Organizao Mundial da Sade alerta que cerca de 1,8 milhes de pessoas
morrem no mundo por ano exclusivamente por causa da ingesto de bebidas e alimentos
contaminados. De acordo com a entidade, pelo menos 200 casos de fraude e contaminao
de grandes propores so identificados a cada ano nos vrios continentes, a exemplo do
escndalo envolvendo leite integral (longa-vida) adulterado, revelado pela Polcia Federal
h duas semanas. No caso brasileiro, porm, no foi identificado risco grave para a sade
(CHADE, 2007).
Na origem dessas calamidades esto intoxicaes e infeces provocadas por toxinas ou
por microorganismos, particularmente bactrias. Para a OMC, evidente que a
incapacidade dos pases para assegurar plenamente a segurana dos alimentos est se
agravando, apesar das exigncias legais e da expectativa de que avanos consolidados na
tecnologia garantiriam produtos melhores.
O aumento das contaminaes alimentares tem sido relacionado aos seguintes fatores:
Globalizao no comrcio de alimentos prticas agrcolas e condies higinicas
inadequadas nos pases produtores;
Contaminao ambiental (gua, solo, ar);
Maior agressividade das bactrias e maior resistncia a antibiticos e pesticidas;
Crescimento dos grupos populacionais vulnerveis a doenas envelhecimento,
drogas imunossupressoras;
Bioterrorismo contaminao deliberada;
Intensificao da urbanizao e modificao dos hbitos alimentares, com aumento do
consumo de alimentos frescos ou crus, preferncia por alimentos prontos ou semiprocessados e, naturalmente, maior consumo de refeies fora de casa.
H muitos anos a comercializao de alimentos nas ruas tem sido considerada um hbito
cultural popular no mundo todo, como barraquinhas de sardinha na brasa em Portugal, de
chs na ndia, de crepes na Frana, de acaraj, cachorro quente, biju, churrasquinho, pastel
e frutas no Brasil. Aqui, principalmente, observa-se que a presso socioeconmica vem
acentuando o fenmeno em determinadas regies. Com o aumento do desemprego, a
venda de comida de rua tornou-se a nica oportunidade de trabalho para muitos brasileiros.
Porm, os limitados hbitos de higiene da maioria dos vendedores ambulantes, a ausncia
de gua potvel e de refrigerao dos alimentos, a falta de reas adequadas para descarte
do lixo e de sanitrios pblicos nos locais de venda, favorecem a contaminao
microbiolgica e a deteriorao destes produtos (BALBANI, BUTUGAN, 2001).
Por outro lado, as pessoas que comem fora de casa todos os dias no so as nicas que
correm o risco de contrair doenas veiculadas por alimentos. Refrigerao insuficiente,
manipulao incorreta, utilizao de sobras e preparao dos alimentos com mais de um
dia de antecedncia so algumas das causas mais freqentes dos surtos notificados. Para
informaes complementares sobre o assunto, veja dossi: Fontes de contaminao de
alimentos, disponvel em: <http://sbrtv1.ibict.br/upload/dossies/sbrtdossie221.pdf?PHPSESSID=bcd596c51876526636857b0235679ab7>. Acesso em: 22 nov. 2007.

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Em relao aos alimentos industrializados, a contaminao pode ter incio na produo da

matria-prima e se estender s etapas de transporte, recepo, armazenamento. Durante a
manipulao pode haver contaminao por condies precrias de higiene dos
manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente interno e externo e condies
inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. A FIG. 1 um
esquema clssico para exemplificar a interferncia dos perigos biolgicos, qumicos e
fsicos na cadeia alimentar.
Matriasprimas
Ingredientes

Transporte

Processamento

Transporte
de
Alimentos

Perda de
qualidade
Toxiinfeces
alimentares
agudas,
crnicas

PERIGOS BIOLGICOS,
QUMICOS e FSICOS

Armazenamento
de alimentos

bitos

Transporte

Consumo

Comercializao

Transporte

FIGURA 1 Interferncia dos perigos na cadeia alimentar

Fonte: ILSI, 1997 (adaptao)

A metodologia empregada no Programa de Boas Prticas de Fabricao (BPF) organiza,
sistematiza e documenta a sua utilizao, buscando controlar todas as principais fontes de
contaminao, introduzindo normas e procedimentos para o projeto, manuteno e limpeza
de equipamentos e instalaes.

FUNDAMENTOS LEGAIS

A legislao sanitria federal estabelece normas de carter geral, aplicvel a todo tipo de
indstria alimentcia, e de carter especfico, voltadas s indstrias que processam
determinadas categorias de alimentos.
2.1 Legislao de carter geral

Portaria n1.142, de 26 de novembro de 1993, do Ministrio da Sade estabelece as

orientaes necessrias que permitem executar as atividades de inspeo sanitria, de
forma a avaliar as Boas Prticas para obteno de padres de identidade e qualidade
de produtos e servios na rea de alimentos, objetivando a proteo da sade do
consumidor (BRASIL, 1993).

O Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, descrito nesta Portaria,

permite avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e instalaes, assim como
tambm, dos controles utilizados na produo, armazenamento, transporte, distribuio,
comercializao e consumo de alimentos, atravs do Sistema de Avaliao dos Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC). Nos municpios, a fiscalizao sanitria de alimentos
deve ser exercida por fiscais credenciados pelas prefeituras locais, que para exercer suas
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funes, devem seguir as normas estabelecidas pelo Cdigo Municipal de Sade, as Boas
Prticas de Fabricao (BPF), o Sistema APPCC, a Legislao Sanitria, o Cdigo da
Defesa do Consumidor e demais normas de carter estadual e federal.

Portaria n326, de 30 de julho de 1997, do Ministrio da Sade estabelece o

Regulamento Tcnico sobre as condies higinicas e de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Exige o Manual de
BPF (BRASIL, 1997).

Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, do Ministrio da Agricultura e

Abastecimento/MAA estabelece regulamento semelhante ao do Ministrio da Sade,
ficando claro que tambm se aplica a toda pessoa fsica ou jurdica proprietria de pelo
menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes atividades:
elaborao/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos
destinados ao comrcio nacional ou internacional (BRASIL, 1997).

Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria / ANVISA institui os POPs: Procedimentos Operacionais Padronizados
(ANVISA, 2002).

2.2 Legislao especfica da ANVISA

2.2.1 gua mineral e gua natural

Resoluo RDC n173, de 13 de setembro de 2006, da ANVISA dispe sobre o

Regulamento Tcnico de Boas Prticas para industrializao e comercializao de gua
mineral natural e de gua natural e a lista de verificao das Boas Prticas para
industrializao e comercializao de gua mineral natural e de gua natural. Disponvel
em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=23915&word>. Acesso
em: 22 nov. 2007.

2.2.2 Amendoins processados e derivados

Resoluo RDC n172, de 04 de julho de 2003 dispe sobre o Regulamento Tcnico

de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores de amendoins
processados e derivados e apresenta a lista de verificao das Boas Prticas de
Fabricao para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e
derivados. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=7948>. Acesso em: 22 nov. 2007.

2.2.3 Frutas e hortalias em conserva

Resoluo RDC n352, de 23 de dezembro de 2002 dispe sobre o Regulamento

Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores /
industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva e a lista de verificao das BPF
para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em
conserva. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf>.
Acesso em: 22 nov. 2007.

2.2.4 Gelados comestveis

Resoluo RDC n267, de 25 de setembro de 2003 estabelece os procedimentos de

BPF para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do produto final, incluindo requisitos para produo,
transporte e exposio venda, dentre outros. Essa Resoluo institui, ainda, a

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obrigatoriedade da pasteurizao das misturas a base de leite, ovos e derivados para

fabricao de gelados comestveis. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8133>. Acesso em: 22 nov. 2007.
2.2.5 Palmito em conserva

Resoluo RDC n18, de 19 de novembro de 1999 legislao inovadora na rea de

alimentos por apresentar em seu anexo um instrumento destinado avaliao dos
estabelecimentos industrializadores de palmito em conserva, congregando critrios
relativos s Boas Prticas de Fabricao e requisitos sanitrios especficos para o
controle do processamento desse alimento. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1295>. Acesso em: 22 nov. 2007.

Resoluo RDC n81, de 14 de abril de 2003 dispe sobre a obrigatoriedade de

identificao do fabricante do produto palmito em conserva, litografada na parte lateral
da tampa metlica da embalagem de vidro do produto palmito em conserva e
elaborao, implementao e manuteno de Procedimentos Operacionais
Padronizados - POPs para acidificao e tratamento trmico. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=11519>. Acesso em: 22 nov. 2007.

2.2.6 Sal destinado ao consumo humano

Resoluo RDC n28, de 28 de maro de 2000 dispe sobre os procedimentos

bsicos de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos beneficiadores de sal
destinado ao consumo humano e apresenta o roteiro de inspeo sanitria em
indstrias beneficiadoras de sal. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=3180>. Acesso em: 22 nov. 2007.

2.2.7 Servios de alimentao

Resoluo RDC n216, de 15 de setembro de 2004 dispe sobre Regulamento

Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 22 nov. 2007.

2.3 Legislao especfica do Ministrio da Agricultura

2.3.1 Carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas

Circular n272, de 22 de dezembro de 1997 implanta o Programa de Procedimentos

Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Anlise de Risco e Controle de
Pontos Crticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional
de carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos apcolas.
Disponvel em:
<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/circular_369_03_appcc_est_export.pdf>.
Acesso em: 22 nov. 2007.

2.3.2 Leite de derivados

Resoluo DIPOA/SDA n10, de 22 de maio de 2003 institui o Programa Genrico de

Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO, a ser utilizado nos
estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal,
como etapa preliminar e essencial dos programas de segurana alimentar do tipo
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle). Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3303>. Acesso em: 22 nov. 2007.
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AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

As BPF, como dito anteriormente, so prticas que devem ser adotadas pelas indstrias e
demais produtores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade
dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos especficos. Elas possuem uma
abordagem ampla e abrangem os requisitos relacionados a pessoal, estrutura fsica,
equipamentos, controle de fornecedores, produo, embalagem, alm de medidas
preventivas de contaminao, principalmente de contaminao cruzada.
A responsabilidade pelo processo produtivo, pelas tcnicas das Boas Prticas e respectivos
registros fica a cargo do Responsvel Tcnico (RT), cuja presena nas empresas obrigatria.
Este profissional deve ter bom conhecimento a respeito dos perigos de natureza qumica, fsica
e biolgica que possam ocorrer durante todo o processamento e, evidentemente, saber como
evit-los ou minimiz-los, adotando controles (medidas preventivas) eficazes.
O tipo de medida preventiva a ser aplicada depende do risco de contaminao durante a
produo e distribuio do alimento e da severidade do perigo. Por fora do Regulamento
estabelecido na Portaria 326/97/SVS/MS, os registros dos controles aplicados, em
formulrios prprios, devem ser mantidos arquivados por um perodo superior ao tempo de
vida de prateleira do alimento (BRASIL, 1997).
3.1 Programa de Boas Prticas de Fabricao
Para a estruturao de um programa de BPF necessrio, primeiramente, estabelecer
condies prvias que permitam sua correta implementao, continuidade e aperfeioamento,
que sero descritas a seguir.
3.1.1 Comprometimento da direo
fundamental que a direo da empresa adote uma poltica de produo de alimentos com
nfase na segurana e integridade dos produtos, disponibilizando para isso recursos
financeiros, e pessoal para realizar as atividades.
3.1.2 Designao do coordenador tcnico
imprescindvel que haja um coordenador tcnico encarregado de supervisionar o
programa e que, de preferncia, cuide dos aspectos sanitrios da empresa, conhea o
processo, princpios de microbiologia, qumica dos alimentos, controle de pragas e controle
de qualidade. Na maioria dos casos esse coordenador o prprio Responsvel Tcnico da
empresa que, tambm, se responsabiliza pela capacitao do pessoal, aprovao e
rejeio de matrias-primas, insumos, produtos semi-elaborados, e outros procedimentos.
3.1.3 Anlise das prticas de manufatura da empresa
importante realizar um estudo sobre as condies encontradas na fbrica, identificandose os pontos que necessitam de modificaes nas edificaes, instalaes, disposio e/ou
caractersticas de equipamentos, sem deixar de atentar, tambm, para as tcnicas de
processamento. Itens relativos conduta e higiene pessoal dos manipuladores, circulao
de pessoas estranhas rea de produo e presena de animais nos locais de trabalho
devem ser observados e avaliados.
3.1.4 Correes fsicas em edificaes, instalaes e equipamentos
Definidas as alteraes necessrias para corrigir as falhas que foram detectadas na etapa
anterior, deve-se planejar a seqncia e o cronograma das medidas corretivas, estabelecer
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uma previso de custos para sua realizao e definir os responsveis pela execuo.
Qualquer atividade que implique alterao do ambiente de trabalho dever considerar a
possibilidade de se constituir em fonte de contaminao, sendo necessrio, portanto,
cuidados especiais durante a fase de reforma.
3.1.5 Definio das operaes sanitrias e documentao
Nesta etapa, devem ser realizadas reunies com a equipe formada por representantes dos
diversos setores da empresa para definir e descrever os procedimentos e freqncias das
rotinas de higienizao (limpeza e sanitizao) a serem implementadas. Alm disso,
tambm devem ser definidos os documentos de controle das operaes e as
responsabilidades das tarefas de registro nos formulrios especficos (check-lists).
3.1.6 Treinamento de funcionrios
importante que todos os funcionrios envolvidos com o processo da gerncia aos
operadores recebam um treinamento inicial, de forma clara e objetiva, a respeito da
ocorrncia da contaminao dos alimentos, quais suas implicaes e formas de evit-la.
tambm relevante treinar a equipe responsvel pelo armazenamento e distribuio, j que
estas etapas, quando realizadas de forma incorreta, podem comprometer o trabalho
executado anteriormente durante a aquisio das matrias-primas ou do processamento.
Deve ser dada nfase higiene e conduta pessoal.
3.1.7 Controle de pragas
Deve ser aplicado um Programa de Controle de Pragas e Vetores eficaz e contnuo que
inclui barreiras de proteo fsica e/ou medidas de preveno por meio de dedetizaes
peridicas realizadas por empresas especializadas e com aplicao de produtos aprovados
pelo Ministrio da Sade. As medidas de controle, que compreendem o tratamento com
agentes qumicos e/ou biolgico s podero ser adotadas sob a superviso direta de
pessoas que conheam profundamente os perigos potenciais que estes agentes
representam para a sade.
3.1.8 Auditoria do programa
Com as modificaes fsicas e a padronizao das atividades, deve-se auditar o programa
para comprovao de que as recomendaes foram cumpridas. Tambm nesta etapa
importante a realizao de amostragem e testes microbiolgicos, fsicos e qumicos para
avaliar a efetividade das medidas implantadas. Nesta fase, os pontos falhos referentes a
treinamento, a preenchimento de formulrios e outros itens devem ser corrigidos.
3.2 Requisitos gerais
Higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional so consideradas os trs pilares
das Boas Prticas de Fabricao. Seus principais requisitos sero apresentados a seguir.
3.2.1 Higiene ambiental

Adequao estrutural do estabelecimento

A elaborao do projeto arquitetnico deve considerar as exigncias da Vigilncia Sanitria

quanto estrutura fsica das edificaes, s instalaes eltricas, ao suprimento de gua,
ao sistema de eliminao de rejeitos e disposio dos equipamentos. Alguns desses
tpicos sero comentados a seguir, mas gostaramos de ressaltar que o leitor deve
consultar a Portaria n326/97 SVS/MS (BRASIL, 1997) e o Cdigo Sanitrio Municipal.
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Localizao e construo

A localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as normas
urbansticas, os Cdigos de Postura Estadual e Municipais e no cause problemas de
poluio. Portanto, antes de iniciar a construo de uma fbrica de alimentos, consulte a
vigilncia sanitria.
Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p
e outros poluentes. Suas dimenses devem ser suficientes para atender o objetivo visado,
sem excesso de equipamentos ou de pessoal; devem ser construdos de tal modo que
permitam a limpeza fcil e adequada e evitem a penetrao e permanncia de insetos,
pssaros ou outros animais daninhos.
O projeto arquitetnico deve ser elaborado com vistas a atender o fluxograma do processo,
mas de forma a evitar que o fluxo de pessoas e alimentos possa causar contaminao
cruzada, ou seja, os alimentos cozidos devem ser protegidos contra a contaminao por parte
de alimentos crus. A disposio ideal dos equipamentos em linha reta, com uma parede
separando as etapas do processamento de alimentos crus das etapas do processamento de
alimentos cozidos. Isso nem sempre possvel nas cozinhas de hotis, restaurantes,
instituies e residncias. Nestas situaes, deve existir a conscincia da necessidade de se
separarem alimentos crus particularmente produtos de origem animal de alimentos
cozidos ou prontos para serem consumidos.
As dependncias devem ser orientadas de tal modo que os raios solares, o vento, e as
chuvas no prejudiquem os trabalhos. Em reas predispostas a alagamentos, as
instalaes devem estar situadas em piso mais alto, e, de preferncia, fora do plano
alagado. Para prevenir acmulo de gua e gerao de poeira, as estradas e currais que
servem o estabelecimento devem ser preferencialmente pavimentados, com drenagem
adequada (ICMSF, 1997).
O acompanhamento do projeto por parte de um especialista nas fases de elaborao e de
implantao importante, pois pode ser necessria a realizao de uma anlise de
solues alternativas, tais como substituio de equipamentos, de materiais de
revestimento, de alterao de layout, etc.

Teto

O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo que impea o acmulo de sujeira,
proporcione facilidade de higienizao, apresente resistncia umidade e a vapores e
possua vedao adequada. A pintura do teto no deve ser descamvel na rea de
processamento. Deve-se evitar forro falso para que no proliferem insetos e outros animais
prejudiciais s atividades desenvolvidas. Os tetos devem ser impermeabilizados com tinta
apropriada, no higroscpica.

Pisos

Como os pisos geralmente esto contaminados por um grande nmero de microrganismos,

devem ser projetados de forma que a limpeza seja fcil e eficiente, sem frestas, rachaduras,
resistentes ao trnsito e impermeveis. Superfcies antiderrapantes podem ser necessrias em
algumas reas para a segurana ocupacional, mas podem dificultar uma limpeza eficaz.
Revestimentos de resina em geral atendem s necessidades, uma vez que so antiderrapantes,
resistentes aos calados e lavveis com facilidade. Contm polmeros de resinas (por exemplo:
resina epxi, de poliuretano, de polister e de metacrilato) como ligante de areia ou como
material de enchimento. Os pisos de madeira, por outro lado, no so recomendados para as
reas de manipulao de alimentos.
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Os lquidos devem escorrer at os ralos, sem que haja formao de poas. Para isso, os pisos
devem ter uma declividade mnima de 2% em direo aos ralos e canaletas. Devem tambm
ser resistentes a substncias cidas para suportar a presena de agentes qumicos
provenientes das matrias-primas e de materiais de limpeza.
Poeira, terra e umidade no podem ser facilmente removidas do piso, a menos que a juno
com a parede esteja protegida. Assim, os ngulos entre paredes e pisos e base de colunas ou
de suporte de equipamentos devem ser vedados e abaulados.

Paredes

As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis, lavveis, de cores claras, at

uma altura mnima de 2 metros. Pode-se usar azulejo, laminado plstico ou pintura base
de epxi. Devem ser lisas e sem frestas, fceis de limpar e desinfetar. Entre paredes e teto
no devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas, nem bordas que facilitem a
formao de ninhos.

Portas e janelas

As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo
de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de telas como
proteo anti-pragas. As telas devem ser facilmente removveis para limpeza, mantidas em
bom estado de conservao e terem malhas com abertura menor ou igual a 2mm. As portas
devem fechar com hermeticidade para evitar entrada de roedores, insetos e p. As portas
devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza.

Refeitrios, lavabos, vestirios e banheiros

Os lavabos, vestirios e banheiros de uso dos funcionrios devem estar completamente

separados das reas de processamento, de embalagem e de armazenamento. O refeitrio,
quando existente, deve seguir a mesma recomendao.
obrigatria a existncia de lavatrios prximos dos locais de processamento para que os
funcionrios possam lavar e secar adequadamente as mos, porm, no permitido o uso
de toalhas de tecido. Deve haver gua fria ou fria e quente, alm de elementos adequados
(sabonete lquido, desinfetante) para limpeza das mos. No caso de utilizao de toalhas de
papel, elas devem atender aos requisitos de controle de qualidade higinico-sanitria e
estar disponveis em dispositivos especficos para essa finalidade. As lixeiras para
recolhimento das toalhas usadas no podem ser acionadas manualmente.

Iluminao

necessria uma boa iluminao para que o trabalho se desenvolva com rapidez e
preciso. As reas de produo devem ser bem iluminadas e as lmpadas e seus
acessrios devem ser do tipo de segurana e instalados de tal forma a evitar a
contaminao do alimento em caso de rompimento.
A iluminao, quando artificial, no deve ter colorao que altere visualmente a aparncia
dos produtos ou produza sombras sobre a rea de trabalho. As seguintes intensidades
mnimas de luz so recomendadas (CODEX, 1997):
540 lux em todos os pontos de inspeo
220 lux nas reas de trabalho
110 lux nas outras reas
Lux: unidade internacional (SI) de medida que equivale a 1 lmen por metro quadrado.
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Ventilao

As reas de produo devem ser bem ventiladas, especialmente aquelas que contm
equipamentos que liberam excessivo calor ou vapor de gua no ambiente, para evitar
condensao do vapor no teto e na parte superior das paredes e conseqente proliferao
de mofo, o que poder contaminar os produtos.
Assim, a utilizao de sistemas de ventilao nas indstrias alimentcias tem como
objetivos: eliminao de excesso de calor nos ambientes de trabalho; renovao do ar
interno viciado; manuteno da presso positiva interna e retirada de ar quente em
processos de cozimento, concentrao e secagem (estufas), alm de proporcionar um
maior conforto aos funcionrios. Entretanto, a direo do fluxo de ar no pode ocorrer de
uma rea contaminada para uma rea limpa.

Sistema de canalizao e eliminao de rejeitos

O sistema de canalizao e eliminao de rejeitos, inclusive o sistema de esgoto, deve ser

adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga mxima pr-estimada. Os tubos
de escoamento no devem apresentar vazamentos e, de forma alguma podero contaminar
a gua potvel. A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser
independente daquela oriunda da unidade de processamento.
recomendvel que as caixas de inspeo sejam construdas fora das reas de operao,
de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores e com freqncia de limpeza
proporcional ao volume de dejetos eliminados. No permitido o desge direto das guas
residuais na superfcie do terreno, sendo obrigatrio, no seu tratamento, seguir as
prescries estabelecidas pelo rgo competente.

Instalaes eltricas

necessrio dimensionar a rede eltrica em funo da potncia e tenso dos

equipamentos, no se esquecendo dos futuros planos de expanso. Para evitar acidentes,
instalar as devidas protees e sistemas de aterramento de todos os equipamentos. Os
quadros do tipo embutido so os indicados, pois facilitam a limpeza e higienizao dos
ambientes.

Suprimento de gua

As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua potvel. Caso no

haja suprimento de gua pela rede de distribuio pblica, devem ser providenciados poos
prprios e instalaes adequadas feitas de material no corrosivo e no txico, para reserva
da mesma (FDA, 2003). Os tanques, caixas e encanamentos devem ser projetados e
construdos de forma a prevenir a contaminao, particularmente de roedores e outras
pragas, animais, pssaros, poeira e chuva.

Animais, vetores e pragas urbanas

A constatao de fragmentos de insetos ou de plos de animais em produtos acabados

considerada uma indicao evidente de condies higinicas deficientes. Assim, como
medida preventiva, nas reas de processamento, embalagem e armazenamento de
alimentos no permitida a presena de animais de estimao (cachorros, gatos,
pssaros, etc.).
Para a preveno de infestao por insetos, as medidas no projeto, construo e manuteno
das reas de manipulao de alimentos devem incluir a preveno de rachaduras e ranhuras,
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a instalao de telas, ventiladores e cortinas de ar, armadilhas de gua na rede de esgoto,

abas ou colares por onde entram a eletricidade e os encanamentos e a manuteno
adequada de todas a instalaes. O projeto deve permitir a limpeza regular e as drenagens
adequadas das reas ao redor, a remoo de lixo, esterco ou outra matria orgnica em
decomposio e, se necessrio, tratamento qumico, fsico ou biolgico (ICMSF, 1997).
Todas as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o
acesso e/ou a proliferao de vetores e pragas urbanas devem ser descritas segundo as
orientaes da Resoluo RDC n275/02 (ANVISA, 2002).

Descarte do lixo

Do ponto de vista sanitrio, o lixo o grande responsvel pela transmisso de doenas: a

febre tifide, salmoneloses e disenterias que so transmitidas pela mosca; a malria, febre
amarela, transmitidos pelo mosquito; clera, giardiase pela barata; o tifo-murino,
leptospirose, diarrias, transmitidas pelos roedores. Por esta razo o lixo deve ser bem
acondicionado e receber tratamento adequado. Ficando exposto, os vetores nele se
proliferam, espalhando os riscos de contaminao.
O programa de remoo do lixo deve ser tal que permita que o material descartado seja
mantido em seo separada (considerada rea no limpa), de forma a evitar qualquer
contato com as sees limpas do estabelecimento ou com os produtos. Os recipientes e
reas de manuteno de tais materiais devem ser prova de quebras, em material no
corrosvel e resistente a desinfeces aps cada processo de esvaziamento (ICMSF, 1997).
3.2.2 Higiene pessoal
A higiene pessoal de extrema importncia para todas as pessoas envolvidas na produo
e processamento de alimentos, visto que a principal via de transmisso de microrganismos
(bactrias patognicas e demais microrganismos indicadores de contaminao fecal) para
os produtos justamente o manipulador. Frequentemente, esse funcionrio no tem
conscincia da gravidade que a contaminao biolgica representa, e tambm de como
evit-la. A falta de esclarecimentos, portanto, contribui de forma significativa para problemas
de deteriorao ou de contaminao, fazendo necessrio adotar, por meio de treinamento
especfico, medidas sanitrias rigorosas na manuteno de um padro adequado de
higiene dos indivduos que trabalham nas unidades de produo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao,
mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.

Requisitos relacionados sade

Os manipuladores somente devero ser admitidos na indstria de alimentos aps exame

mdico especfico, que deve ser renovado anualmente e aps afastamento por enfermidade.
Nenhuma pessoa afetada por doena infecto-contagiosa ou que apresente inflamaes,
infeces ou afeces na pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar
contaminaes microbiolgicas do produto, do ambiente ou de outros indivduos, pode ser
admitida para trabalhar no processo de manipulao.
Os manipuladores devem evitar contato com pessoas resfriadas, com bronquite e enterite.
Todo corte, queimadura ou ferimento deve ser imediatamente desinfetado e coberto com
um curativo impermevel, sendo o funcionrio direcionado a outro tipo de trabalho que no
seja o de processamento.

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Controle de sade dos funcionrios

a avaliao do estado de sade de todos os funcionrios que atuam na cadeia produtiva

dos alimentos, que devem ser apresentados Vigilncia Sanitria e, que comprovem que o
funcionrio no portador de doenas infecciosas ou parasitrias, que possam
comprometer a segurana dos alimentos. O Ministrio do Trabalho determina por meio da
Norma Regulamentadora NR7, conhecida como Programa de Controle Mdico e Sade
Ocupacional (PCMSO), os quesitos para avaliar doenas de cunho profissional. E dentre
alguns exames podemos citar: hemograma, coprocultura, coproparasitologia e VDRL.

Hbitos higinicos e conduta pessoal

O manipulador de alimentos deve manter rigorosa higiene pessoal, no devendo praticar

atos no sanitrios, tais como: se coar, introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca.
Precisa ser orientado quanto necessidade dos cuidados bucodentais, no s escovando
regularmente os dentes, mas tambm indo regularmente ao dentista, a fim de evitar
infeces gengivais e abcessos dentrios. Banho dirio, unhas curtas, limpas e sem
qualquer tipo de esmalte. Desodorante inodoro ou suave, sem utilizao de perfumes,
maquiagem leve e cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. O uso de adornos
como anis, pulseiras, relgios e brincos, vedado durante o trabalho. Os homens devem
estar sempre barbeados, devendo-se evitar o uso de barbas longas, bigodes e costeletas.
Na rea de manipulao de alimentos proibido comer, fumar, mascar chicletes ou manter
na boca palitos, fsforos, balas ou similares. No permitido manter lpis, caneta, cigarro,
ou outro tipo de objeto atrs da orelha.
Deve-se proibir a entrada de alimentos e de bebidas nas reas de manipulao, assim
como manter alimentos nos armrios e gavetas pessoais.

Higienizao das mos

Os microrganismos patognicos presentes nos alimentos crus, principalmente naqueles de

origem animal, podem ser transferidos pelas mos para alimentos j cozidos e prontos.
Este tipo de contaminao cruzada poder ser evitado se o funcionrio for treinado a no
manusear alimentos cozidos com as mos que no tenham sido lavadas e desinfetadas
aps o manuseio de alimentos crus.
As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a
lavagem e anti-sepsia das mos devem estar documentados em
procedimentos operacionais, assim como as medidas adotadas
nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas
mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a segurana do alimento.
Devem ser colocados avisos em locais estratgicos que indiquem
a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos (FIG. 2).

FIGURA 2 Cartaz orientando a higienizao das mos

Fonte: SETON, 2007.

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Como fazer a higienizao das mos

Abrir a torneira e molhar as mos sem tocar na pia. Ensaboar as mos e antebraos com 3
a 5ml de sabonete lquido neutro, inodoro, de preferncia hipoalergnico durante pelo
menos 15 minutos. Enxaguar em gua corrente, de preferncia quente, retirando todo o
resduo de sabo. Aps a lavagem, enxugar as mos com papel toalha descartvel no
reciclado, ou ar quente. Fechar a torneira acionando o pedal, com o cotovelo ou utilizar
papel toalha; ou ainda sem nenhum toque, se a torneira for fotoeltrica.
Completar a higienizao usando produto anti-sptico, deixando secar naturalmente ao ar.
Os anti-spticos aprovados pelo Ministrio da Sade so: lcool 70%, solues iodadas,
iodforo e clorohexidina (2 a 4%). Pode-se tambm preparar a seguinte soluo: 1 litro de
lcool a 96GL, 20ml de glicerina e 320ml de gua, se possvel destilada. Misturar
primeiramente o lcool e a glicerina e, somente depois, acrescentar a gua. A TAB. 1
apresenta as propriedades de alguns anti-spticos.

TABELA 1
Caractersticas dos anti-spticos
Agente anti-sptico

Propriedades

Hexaclorofeno

Derivado fenlico eficaz contra bactrias gram+, como

Staphilococcus aureus e fungos, mas com ao muito
limitada contra gram -, e esporos. Desinfeta a pele
vagarosamente e, aps a lavagem das mos, deixa uma
pelcula ativa com ao antibacteriana prolongada (efeito
residual), sendo que este filme pode ser removido atravs
de lavagens comuns de gua e sabo. A utilizao diria
de hexaclorofeno faz diminuir a quantidade de bactrias da
pele.

Gluconato de clorohexidina

um anti-sptico fenlico, com boa eficcia contra

bactrias gram+ e gram-, e fungos, sendo esporicida
apenas a elevadas temperaturas. praticamente atxico e
no alergnico.

Iodforos

So combinaes de um detergente sinttico e um

complexo orgnico de iodo. A ao germicida decorre da
liberao do iodo livre aps diludo em gua. eficaz
contra gram+ e gram-, fungos e protozorios, mas no
esporicida. Possui pequena atividade residual.

lcool iodado

uma combinao de lcool com iodo inorgnico. Age

contra gram+ e gram-. Necessita de curto tempo de
contato, porm, no apresenta efeito residual. Pode
provocar reaes alrgicas importantes.

Fonte: BUCALEM; WEI, 2007.

Monitoramento

O monitoramento da lavagem de mos consiste na observao de como e quando os

empregados lavam as mos.
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Quando lavar as mos?

Os funcionrios devem lavar as mos nas seguintes situaes: no incio do trabalho; a cada
troca de atividade; aps o uso do sanitrio; aps fumar; antes de tocar qualquer alimento;
aps tocar em lixo e sujeiras; aps usar esfreges, panos ou materiais de limpeza; antes de
colocar luvas e aps manusear dinheiro.

Uso de uniforme

O manipulador deve estar adequadamente uniformizado, com touca, avental de cor clara,
sem bolsos acima da cintura. O uniforme inteirio ou com velcro em substituio aos botes
deve estar limpo e em bom estado de conservao, devendo ser trocado diariamente ou,
sempre que necessrio, no mesmo dia. O calado deve ser de couro ou de borracha,
fechado. Deve-se evitar calados de lona e proibir o uso de chinelos.
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em armrios destinados a esse fim
especfico.

Utilizao de luvas descartveis

As luvas descartveis sero usadas sempre que indicado, no dispensando, todavia, a

lavagem freqente das mos. O uso de luvas descartveis indicado para manipular
alimentos cozidos ou que no sero aquecidos posteriormente, e ainda para o manuseio de
alimentos prontos para consumo. Devem ser exclusivas para cada tarefa e descartadas
quando estiverem contaminadas ou se rasgarem, e sempre que a tarefa termine.

Pessoas estranhas ao setor de produo

O trnsito de pessoas estranhas s reas ou setores que manipulam alimentos deve ser
evitado o mximo possvel nas reas de produo. necessrio que as regras
estabelecidas aos funcionrios integrantes da equipe que trabalha no local sejam
observadas e aplicadas a todas as demais pessoas consideradas visitantes. Assim, para ter
acesso a locais que manipulam alimentos, o visitante deve estar paramentado, utilizando
gorro, avental e ter uma conduta condizente com o local: no pode tocar nos utenslios nem
nos alimentos, no pode entrar fumando, mascando chicletes, etc.
3.2.3 Higiene operacional

Matrias-primas / embalagens

Apenas devem ser utilizados matrias-primas e materiais de embalagens primrias que

estejam de acordo com os requisitos legais e respectivas especificaes.
A empresa deve, portanto, elaborar um plano de controle na recepo, que possibilite a
inspeo dos alimentos e demais ingredientes quanto ao estado das embalagens,
existncia de rotulagem completa, temperatura de transporte no caso de produtos que
necessitem de frio, caractersticas organolpticas (cor, cheiro, textura, etc.) e rastreabilidade
(origem, local de abate no caso das carnes, ou zona de captura no caso do pescado). Esse
plano poder incluir a apresentao de certificados de conformidade, testes laboratoriais e
estabelecer auditorias aos fornecedores, etc.
As matrias-primas aprovadas devem ser mantidas em condies que garantam a sua
integridade e aquelas que no cumprirem as especificaes, devero ser rejeitadas e
devolvidas ao fornecedor.
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Armazenamento

fundamental que existam reas de armazenamento suficientes e adequadas para as

matrias-primas (ingredientes e aditivos) separadas daquelas reservadas aos produtos
qumicos (inseticidas, detergentes e desinfetantes), material de embalagem e produtos
acabados.
As reas de armazenamento devem ser mantidas livres de resduos e sujeiras para evitar a
presena de insetos e roedores. As embalagens devem ser mantidas sobre estrados
limpos, em bom estado de conservao e nunca em contato com o piso.

Equipamentos e utenslios

Os utenslios, equipamentos, juntas, vlvulas, pistes, etc., devem cumprir as normas de

desenho sanitrio para manuseio de alimentos, tais como: fcil desmontagem; fabricados
com materiais inertes, preferencialmente ao inox, para no contaminar ou serem atacados
pelos produtos; sem cantos ou bordas de difcil acesso para limpeza ou que permitam
acmulo de resduos; possuir superfcies lisas e soldas polidas.
A pintura dos equipamentos, quando necessria, deve ser feita com tinta atxica e de boa
aderncia.
Os equipamentos e utenslios devem estar em bom estado de conservao e de
funcionamento, no devendo possuir parafusos, porcas, rebites ou partes mveis que
possam cair acidentalmente no produto.

Localizao dos equipamentos

A localizao dever obedecer a um fluxograma operacional racionalizado, de modo a

facilitar o processamento, inclusive, os trabalhos de inspeo e de higienizao.
Os equipamentos fixos, mveis e utenslios devem ser construdos e instalados de modo a
prevenir riscos sade e permitir fcil e completa limpeza.

Fluxo de produo

O fluxo de produo deve ser linear de um sentido, para evitar a contaminao cruzada.

Processo

A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal
competente.

Controle de processo

Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso,

temperaturas, presso e detectores de metais devem estar em boas condies, aferidos
periodicamente para evitar desvios dos padres. O processo de aferio/calibrao deve
ser registrado.
O Responsvel Tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de
contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo e intervir sempre que
necessrio para assegurar a produo de alimentos seguros.

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

Os POPs devem ser escritos de forma objetiva, estabelecendo instrues seqenciais para
a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e
transporte de alimentos, abrangendo os seguintes aspectos:
higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
controle da potabilidade da gua;
higiene e sade dos manipuladores;
manejo dos resduos;
manuteno preventiva e calibrao de equipamentos;
controle integrado de vetores e pragas urbanas;
seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens;
programa de recolhimento de alimentos.
recomendvel que todos os POPs sejam aplicados realidade do local, s atividades
realizadas e de acordo com o seu fluxo operacional em consonncia com o layout, bem
como estejam fundamentados em conhecimentos tcnicos e cientficos, alm do
especificado nas normas e regulamentos.
A TAB. 2 apresenta o significado de alguns termos usados para definir algumas das
operaes envolvidas nos POPs.

TABELA 2
Definies, conforme Resoluo RDC n275/02
Termo

Definio

Higienizao

Significa uma operao que se divide em duas etapas: limpeza e

desinfeco.

Limpeza

Operao de remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e

ou outras substncias indesejveis.

Desinfeco

Operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do

nmero de microrganismos a um nvel que no comprometa a
segurana do alimento.

Anti-sepsia

Operao destinada reduo de microrganismos presentes na

pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e
secagem das mos.

Controle integrado de
pragas

Sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a

impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores
e pragas urbanas que comprometam a segurana do alimento.

Programa de
recolhimento de
alimentos

Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado

destino final de lote de alimentos exposto comercializao com
suspeita ou constatao de causar dano sade.

Fonte: ANVISA, 2002

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A ficha para desenvolvimento dos POPs (exemplo a seguir) deve ser adaptada, conforme
os requisitos exigidos pela legislao.
MODELO DE FICHA PARA DESENVOLVIMENTO DOS POPs
Nome
ou logo
da
empresa

Documento:
<nome do POP>
Processo:
<nome do processo>

Identificao:
<cdigo>
Pgina:
01/0X

Reviso:
<n da reviso>
Data:
/
/

1. Ttulo:

2. Objetivo:

3. Documentos de referncia:

4. Campo de aplicao:

5. Responsabilidades:

6. Materiais necessrios:

7. Descrio da atividade (passo a passo):

8. Atividade crtica:

9. Indicadores de qualidade:

10. Aes corretivas:

O que?

Como?

Quando?

Quem?

11. Registros:
Cdigo

Ttulo

Arquivamento

Tempo de reteno

12. Referncias bibliogrficas:

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13. Anexos:

14. Registro das revises:

Reviso:
Data:

Descrio da alterao:

Emisso:
<Nome do funcionrio>
Visto/Data:

Anlise crtica:
<nome do analisador>
Visto/Data:

Aprovao:
<nome do aprovador>
Visto/Data:

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Prticas de Fabricao
do estabelecimento.
Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada,
mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato
dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e
outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel o desmonte dos
equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.
Os POPs devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua,
incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo, especificando os
locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as determinaes analticas,
a metodologia aplicada e os responsveis.
As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das
mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos operacionais,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso
nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa
comprometer a segurana do alimento. Deve-se especificar os exames aos quais os
manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo.
O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao,
mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.
O programa de recolhimento de produtos deve ser documentado na forma de
procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situaes de adoo do programa, os
procedimentos a serem seguidos para o rpido e efetivo recolhimento do produto, a forma
de segregao dos produtos recolhidos e seu destino final, alm dos responsveis pela
atividade.
Concluses e recomendaes
A implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) constitui um compromisso do
empresrio com a qualidade dos produtos, alm de ser um dever legal. Os requisitos
essenciais de higiene ambiental, higiene pessoal e higiene operacional, vlidos para todo e
qualquer tipo de unidade que processa, fraciona, armazena ou transporta alimentos, so
apresentados nas Portarias n326/97 do Ministrio da Sade, n368/97 do Ministrio da
Agricultura e complementadas pela Resoluo ANVISA RDC n275/02.
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Ao elaborar o Manual de BPF e os respectivos Procedimentos Operacionais Padronizados

(POPs), o Responsvel Tcnico deve considerar, tambm, a legislao municipal vigente
em seu municpio e que utilizada pela vigilncia sanitria local.
O profissional deve sempre estar atento s normas, nos mbitos federal, estadual e
municipal, para efetuar as atualizaes necessrias nos manuais e para planejar os
respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores. Cada pessoa deve ter a instruo e
a experincia que a habilite a desempenhar suas devidas funes adequadamente.
Afim de alcanar os objetivos propostos, ateno especial deve ser dada s caratersticas
da unidade produtora, seja ela de pequeno, mdio ou grande porte e ao pessoal envolvido
diretamente com a produo.
Referncias
ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n275, de 21 de outubro
de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e
Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF, 23 de outubro de
2002. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134>.
Acesso em: 05 nov. 2007.
BALBANI, A. P. S.; BUTUGAN, O. Contaminao biolgica de alimentos. Disponvel em:
<http://www.pediatriasaopaulo.usp.br/upload/html/541/body/06.htm>. Acesso em: 09 nov.
2007.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF, 02 de dezembro
de 1993. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661>.
Acesso em: 05 nov. 2007.
BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Tcnico Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial: Braslia,
DF, 01 de agosto de 1997. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em: 05 nov. 2007.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Portaria n368, de 04 de setembro de
1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos. Dirio Oficial: Braslia, DF, 08 de setembro de 1997. Disponvel em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015>. Acesso em : 05 nov.2007.
BUCALEM, G; WEI, T.H. Anti-spticos na lavagem das mos do cirurgio. Disponvel
em: <http://www.inscricaoonline.com.br/docs/sbcj/img/V2A0aa0015.pdf>. Acesso em: 10
dez. 2007.
CHADE, J. Alimento contaminado causa 1,8 milho de mortes por ano. Disponvel em:
<http://txt.estado.com.br/editorias/2007/11/11/ger-1.93.7.20071111.1.1.xml>. Acesso em: 27
nov. 2007.

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CODEX ALIMENTARIUS. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and
System and Guidelines for its Application. 1997. Disponvel em:
<http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579E/y1579e03.htm>. Acesso em: 5 nov. 2007.
FDA. United States Food and Drug Administration. Current good manufacturing practice in
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Title 21, v. 2, 2003. Disponvel em: <http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/cfr110.html>. Acesso em:
10 dez. 2007.
ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. APPCC na
qualidade e segurana microbiolgica de alimentos. So Paulo, 1997. 377p.
ILSI DO BRASIL; PROFIQUA, FOODSTAFF; DTA/FEA-UNICAMP. Simpsio Sistema
HACCP e curso prtico: Aplicao do Sistema HACCP. So Paulo: SP, 1997. (apostila).
SELTON. Painel de procedimentos de lavagem das mos. Disponvel em:
<http://www.seton.com.br/aanew/produtos/detalhe_mc.asp?sitegrpid=35&merchandisecodei
d=X930&clickmenu=m%5B0%5D>. Acesso em 10 dez. 2007.
Nome do tcnico responsvel
Regina Lcia Tinoco Lopes Engenheira Qumica - MSc Tecnologia de Alimentos
Nome da Instituio do SBRT responsvel
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC
Data de finalizao
17 dez. 2007

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