Panificação - Faculdade Promove - 2015

Panificao
disciplina
Bolo de Banana
Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos
AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco

com Emulsificante.

Ingredientes
Quantidade Medida
Farinha de trigo
Acar Mascavo
Banana caturra
Margarina
Ovos
Fermento qumico
Total

MoDO
DE PREPARO:

250
250
250
125
100
10
835

g
g
g
g
g
g
g
Pr-
preparo

M oPesar
d o todos
d eos ingredientes
P r e p a r separadamente.
o
1: Pre-pesagem:
Colocar
na batedeira
as bananasPesar
descascadas
picadas,
o acar
Pre-pesagem:
todos e os
ingredientes
1
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater at se tornar uma massa
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou at total
na incorporao.
batedeira as bananas descascadas e
2:Colocar em formas
untadas
com margarina e polvilhadas com
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
3:Assar em fornooutros
pr aquecido
com e
180
a 190c
mais
menos
ingredientes
bater
por por
mais
ou ou
menos
3
30 minutos.
minutos ou at total incorporao.
em Gastronomia
2 Curso de Graduao
Colocar em Tecnolgica
formas untadas
com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
1
Tel:mais ou menos 30 minutos.
31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Ficha Catalogrfica
DIS
2014
Disciplina: panificao / Organizado por Jos Gomes da Silva
Belo Horizonte : Faculdades Promove, 2014.
21f.
1. Panificao. 2. Ementa. 3. Receitas
I. Ttulo.
CDU: 37.016:641

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Sumrio
Aula Prtica I
Po Francs ........................................................................................08
Po Doce ............................................................................................09
Aula Prtica II
Po de Queijo ......................................................................................10
Po de Queijo Especial .........................................................................11
Aula Prtica III
Baguete Francesa ...............................................................................12
Baguete Indiana ..................................................................................13
Aula Prtica IV
Po Australiano ...................................................................................14
Po de Minuto .....................................................................................15
Aula Prtica V
Po de Hambrguer ............................................................................16
Hot dog ................................................................................................17
Aula Prtica VI
Po de Batata ......................................................................................18
Po Caseiro .........................................................................................19
Aula Prtica VII
Po Preto .............................................................................................20
Po Srio ...............................................................................................21
Aula Prtica VIII

Po Ciabatta ........................................................................................22
Trs Estaes........................................................................................23
Aula Prtica IX
Po de Azeitona ..................................................................................24
Po de Pesto ........................................................................................25
Aula Prtica X
Po de Milho ........................................................................................26
Po Coupiac .........................................................................................27
Aula Prtica XI
Brioche ................................................................................................28
Focacca...............................................................................................29
Aula Prtica XII
Po Francs Integral.............................................................................30
Aula Prtica XIII
Po de Forma ........................................................................................31
Panetone ..............................................................................................32
Aula Prtica XIV
Chocotone ...........................................................................................33
Baguetinha...........................................................................................34
Aula Prtica XIV
Croissant...............................................................................................35
Folhados Variados................................................................................36

Disciplina de Panificao
PLANO DE ENSINO
DISCIPLINA
PROFESSOR
PANIFICAO
Jos Gomes da Silva
CARGA HORRIA
Semestral
Semanal
Terica
Prtica
Perodo
Ano /
Semestre
Turno (s)
80
04
20
60
EMENTA
Teoria da panificao, fundamentos tcnicos da panificao, o processo de panificao. Glossrio tcnico

OBJETIVOS
Propiciar aos alunos a qualificao e atualizao de conhecimentos referentes tecnologia da Panificao, bem como o desenvolvimento
de habilidades prticas na produo pes, misturas prontas, e massas diversas, utilizando vrios tipos de materiais, equipamentos e
utenslios de acordo com suas necessidades e aplicaes.
CONTEDO PROGRAMTICO
UNIDADES
Evoluo da Panificao
Processos da Panificao
Ingredientes da Panificao, Pes congelados,

Pre-Misturas,
Indicadores de Produtividade.
SUB UNIDADES
Desenvolvimento histrico da panificao,
Cronologia do po, Panificao no Brasil, Aspectos
Atuais, Tipos de Padaria, Classificao dos Pes,
Variedade de Pes; Maquinrios e suas
especificaes de uso.
Pesagem, Amassamento, Mistura
Desenvolvimento, Descanso, Diviso, Modelagem,
Fermentao, Assamento.
Farinha de Trigo, Outros tipos de farinha, Acar,
Sal, Margarina, Ovos Pasteurizados,
melhoradores, Fermentos, Leite, Polvilho. Manual
de congelamento de pes, fatores que afetam sua
estabilidade, e desempenho da massa, Vantagens
do congelamento.
C.H.
8
4
8
Aulas Prticas e Tcnicas de Preparo

Processo industrial abrangendo fabricao,
modelagem, fermentao e assamento, e
decorao.
Po de queijo, Po de Queijo Especial II
decorao
Baguete Francesa, Baguete Indiana III
decorao
Po Australiano, Po de Minuto IV
decorao
R. Goitacazes,
1.762, Barro Preto.
Tel: 31 3295-4269modelagem, fermentao e assamento, e
/ www.faculdadepromove.br
Po de Hambrguer, Hot dog V
decorao
Po Francs, Po doce I
04
04
04
04
04
Po de queijo, Po de Queijo Especial II
Baguete Francesa, Baguete Indiana III

Po Australiano, Po de Minuto IV
Po de Hambrguer, Hot dog V

Po de Batata, Po Caseiro VI
Po Preto, Po Srio VII

Po Ciabatta, Trs estaes VIII
Po de Azeitona, Po de Pesto IX
Po de Milho, Po Coupiac X
Brioche, Focacca XI
Po Francs Integral XII
Po de Forma, Panetone XIII
Chocotone, Baguetinha XIV

Croissant, folhados Variados XV


decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao
decorao.
decorao.
decorao.
decorao.

04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
04
ESTRUTURA DE APOIO
Faculdade Promove
de Belo Horizonte
Quadro, Projetor Multimdia, Material Impresso, Auditrio, dentre outros que se fizerem necessrios ao alcance dos objetivos.
VERIFICAO DE APRENDIZAGEM

PONTOS
15
25
35
25
TIPO
VA1 - Avaliao individual escrita e/ou prtica de carter cumulativo.
OAT - Outras Atividades: a critrio do professor
BIBLIOGRAFIA
BSICA
CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC So Paulo, 2012.

SEBESS, Mariana. Tcnicas de confeitaria profissional. Trad. Helena Londres. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2013.

SENAC. O po na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012.
COMPLEMENTAR
CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificao. So Paulo : Manole,2009.

SENAC. Departamento Nacional.; BOSISIO JNIOR, Arthur (Coord.). A mesa com Georgette: a arte da gastronomia francesa
na mesa carioca. Rio de Janeiro, RJ: Ed. Senac Nacional, 2005. 94 p ( mesa brasileira; 2) ISBN 8574581895.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia culinria. Caxias do Sul: EDUSC, 2009.

TIBURCIO, Rita de Cassia; AGNELLI, Regina H. S. P. Receitas para servios de alimentao em fornos de converso. So
Paulo: Varelle, 1999.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon bleu: todas as tcnicas culinrias. 2. Ed. So Paulo: Marco Zero, 2013.

OBSERVAES
Programa de Curso aprovado pela Coordenao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

Aprovado em ____/____/_______

-------------------------------------------------------------------------------
Jackson Cruz Cabral
Coordenador do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia


Po Francs
Categoria: Massa bsica
Rendimento: 6 PES DE 50g
AULA PRTICA I Po Francs, Po Doce

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
250
g

gua
150
ml

Sal
5
g

Acar
5
g

Margarina
5
g

Fermento biolgico seco
5
g

MoDO DE PREPARO:
d o d e separadamente.
P r e p a r o Fazer uma pequena
1Pesar todos M
os oingredientes
esponja
com parte da
farinha, parte da gua e todo o fermento.
Pesar todos os ingredientes separadamente
1
2A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
esta massa estiver lisa
e coesa acrescentar a esponja e terminar de
da gua e todo o fermento.
sovar a massa at o ponto de vu.
3Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.

4Dividir em pesos A
departe
65g efazer
modelar
na modeladora. Colocar em
uma massa com o restante dos
2
assadeiras prprias para po de sal.
ingredientes. Quando esta massa estiver lisa e coesa
5Deixar fermentar por
02h no armrio ou cmara de fermentao a
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
30 C com umidade relativa
de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
ponto de vu.
lastro a 220c e forno tipo turbo 160c com vapor 20minutos.

3
Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
4
Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.

Colocar em assadeiras prprias para po de sal.
Po Doce
Categoria: Massa bsica
Rendimento: 6 PES DE 50g
AULA PRTICA I Po Francs, Po Doce

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g
Ovos
25
g
gua
100
ml
Sal
3
g
Acar
50
g
Margarina
30
g
5
g
Pintura

Quantidade Medida
Leite
20
Gema
20

MoDO
DE PREPARO:

1Pesar todos os ingredientes separadamente.
g
g

Fazer uma pequena

e todo o fermento.
M oesponja
d o com
d e 20
gP da
r farinha,
e p a r10g
o gua

2A parte, fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando esta
1 estiver lisa e coesa
massa
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
at o ponto de vu.
Fazer uma pequena esponja com 20 g da farinha, 10g
3Bolear a massa e deixar
descansar por 20 minutos.
4Dividir em pesos de gua e todo o fermento.
65g e modelar manualmente. Colocar em assadeiras
prprias para po doce.
A parte, fazer uma massa com o restante dos
2
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a 30 C
Quando
esta
massa
estiver
lisa ee leite,
coesa e
com umidade relativa ingredientes.
de 70%. Pintar
os pes
com
gema
de ovo
fornear forno de lastroacrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at
180c por aproximadamente 15 minutos.
o ponto de vu.
3
4

Tel: 31 3295-4269
Dividir em pesos de 65g e modelar manualmente.
Po de Queijo
AULA PRTICA II Po de Queijo, Po de Queijo Especial

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Polvilho Azedo
Sal
Margarina
Queijo
Ovos
Total

MoDO DE PREPARO:
M o d o d e
500
15
75g
200
70
1390

g
g
g
g
g
g

P r e p a r o
1Pre-pesagem:
Pesar
todos os ingredientes
separadamente.
Pre-pesagem:
Pesar todos
os ingredientes
1
Misturar na masseiraseparadamente.
o polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto,
adicionar os ovos at sua total homogeneizao, e por ultimo o queijo
Misturar na masseira o polvilho azedo, o sal, a
minas.
2Pesar no tamanhomargarina por 1 minuto, adicionar os ovos at sua total
desejado e assar em temperatura de 150c por 25
homogeneizao, e por ultimo o queijo minas.
minutos.
2
Pesar no tamanho desejado e assar em

temperatura de 150c por 25 minutos.
10

Po de Queijo Especial
AULA PRTICA II Po de Queijo, Po de Queijo Especial

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Polvilho Azedo
Batata Inglesa
Sal
Margarina
Queijo
Alho Poro
Ovos
Total

500
500
15
75g
200
30g
70
1390

g
g
g
g
g
g
g
g

M o d o d e P r e p a r o
MoDO DE PREPARO:
Pre-pesagem:
Pesar
todos
os
ingredientes
separadamente.
1Pre-pesagem: Pesar
todos os ingredientes separadamente.
Cozinhar a batata at ficar macia, misturar na masseira o polvilho

Cozinhar a batata ate ficar macia, misturar na masseira o
azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar a batata ainda quente
polvilho azedo, o sal, a margarina por 1 minuto, adicionar
e deixar misturar por
cerca de 4 minutos, adicionar os ovos at sua
a batata ainda quente e deixar misturar por cerca de 4
total homogeneizao,
e por ultimo o queijo minas, e o alho poro.
minutos, adicionar os ovos at sua total
2Pesar no tamanhohomogeneizao,
desejado e assar
emultimo
temperatura
150c
por
25
e por
o queijo de
minas,
e o
alho
minutos.
poro.
2

Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura

de 150c por 25 minutos.

11
Baguete Francesa
Categoria: Massa Bsica
AULA PRTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
g
Farinha de trigo
250
G

ml
gua
150
Ml

g
Sal
5
G

g
Acar
5
G

g
Margarina
5
G

5
G

g

MoDO DE PREPARO:
Mingredientes
o d o d eseparadamente.
P r e p a r o
1Pesar todos os
Fazer
esponja com parte da farinha, parte da gua e
1 uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
todo o fermento.
2A parte fazer uma Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte
massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
3Bolear
a massa e deixar
descansar
por 20
minutos.
A parte
fazer uma
massa
com o restante dos
2
4Dividir em pesos de
65g
e
modelar
na
modeladora
no lisa
formato
de
ingredientes. Quando esta massa estiver
e coesa
Baguetinha. Colocaracrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
em assadeiras prprias para po de sal.
ponto de vu.
30 C com umidade relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
3
12
Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras prprias
para po de sal.
Baguete Indiana
Categoria: Po Especial
AULA PRTICA III: Baguete Francesa, Baguete Indiana
Ingredientes
FARINHA DE TRIGO
Quantidade
Medida
Prpreparo
Kg
10
DAMASCO
150
LEVEDURA
200
550
10
2115
SAL
CURRY
GUA
FERMENTO
TOTAL
ESPECIAL
MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os
M ingredientes
o d o d e separadamente.
P r e p a r o
2 Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentara
1
PESAR
TODOS
INGREDIENTES
levedura,
e a gua aos
poucos, desenvover
a OS
massa at
que ela atinja
SEPARADAMENTE
o ponto de vu, neste momento colocar odamasco picado e deixar
misturar
at total incorporao
2
3Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plstico.
TODOS OS INGREDIENTES
SECOS
4Dividir em pesos deMISTURAR
250g e pre-modelar
em formato filo,
e deixar
POR 1 MINUTO, ACRESCENTARA LEVEDURA, E
descansar por mais 15 minutos. modela-la em formato de baguete
A GUA AOS POUCOS, DESENVOVER A MASSA
(um pouco menor que
o convencional)
AT
QUE ELA ATINJA O PONTO DE VU, NESTE
cerca deCOLOCAR
1 hora, assar
em forno
turbo E 160c
MOMENTO
ODAMASCO
PICADO
com ingesto de vapor,
por 20
minutos.AT TOTAL INCORPORAO
DEIXAR
MISTURAR
3
4
DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30

MINUTOS COBERTO COM PLSTICO.
DIVIDIR
EM PESOS
DE 250G
R. Goitacazes,
1.762, Barro
Preto.E PRE-MODELAR
EM
FORMATO
FILO,
E
DEIXAR DESCANSAR
POR MAIS 15 MINUTOS. MODELA-LA EM
13
Po Autraliano
Rendimento: 2 pes
AULA PRTICA Iv: Po Australiano, Po de Minuto

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
FARINHA DE TRIGO
250
ACUCAR MASCAVO
MEL
SAL
CACAU EM P
FERMENTO
GUA
LEVEDURA

15
15
5
20
3
140
80

gG
ESPECIAL
gG

gG

gG
REFINADO
gG

gG SECO INSTANTANEO
gG

gG

MoDO DE PREPARO:
P r e p a r o
1Pesar todos os M
ingredientes
Fazer
com 20 g de gua, 10 g de farinha 3 g de fermento
1 uma esponjaPesar todos os ingredientes separadamente.
seco instantneo.
Fazer uma esponja com 20 g de gua, 10 g de farinha 3 g de
2A parte fazer uma massa com todos os outros ingredientes, quanto
fermento seco instantneo.
a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar
A parte
uma de
massa
com todos os outros ingredientes,
a 2
massa at o ponto
idealfazer
(ponto
vu.)
quanto iguais
a massa
estiver elisa
e coesa
acrescentar
esponja
e
3Dividir em duas partes
bolear
deixar
descansar
naa mesa
por
terminar de sovar a massa at o ponto ideal (ponto de vu.)

30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4Deixe
fermentar por +ou - 1hora.
3
Dividir em duas partes iguais bolear e deixar descansar na mesa
5Assar em temperatura
de 150C em forno turbo por 15 minutos
por 30 minutos, rebolear a massa e colocar em assadeiras.
4
5
14
Deixe fermentar por +ou - 1hora.
Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 15

minutos
Tel: 31
3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Po de Minuto
Rendimento: 2 pes de 50gr

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
gG
FARINHA DE TRIGO
300

g
MARGARINA
65
G

g
ACUCAR REFINADO
125
G

g
LEITE GELADO
50
G

g
OVOS
60
G

g
FERMENTO QUIMICO
10
G

ml
ESSNCIA DE BAUNILHA
2
Ml

g
TOTAL DA MASSA
612
G

MoDO
DE
PREPARO:

1Bater a margarina, o acar os ovos e a essncia de baunilha,
M o aos
d o poucos
d e eP continuar
r e p a r batendo
o
acrescentar o leite
at formar um
creme.
Bater a margarina, o acar os ovos e a essncia de
1
2Adicionar a farinha
e o acrescentar
fermento j
previamente
baunilha,
o leite
aos poucos misturados.
e continuar
Trabalhar a massa com
a
ponta
dos
dedos
sem
sov-la.
batendo at formar um creme.
3Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com gema de ovo e
leite,
em temperatura
por mais
ou menos 20
2 e levar ao fornoAdicionar
a farinha de
e 180c
o fermento
j previamente
minutos.
misturados. Trabalhar a massa com a ponta dos
dedos sem sov-la.
Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com

gema de ovo e leite, e levar ao forno em
temperatura de 180c por mais ou menos 20
minutos.

15
Po de Hambrguer

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Ovos
gua
Sal
Acar
Margarina

250
15
130
5
20
15
5

g
g
ml
g
g
g
g

MoDO DE PREPARO:
P r e p a r o
1Pesar todos osMingredientes
Fazer
esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
1 uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
5 de fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da
gua e todo 5 de fermento.
32
Bolear a massa e deixar
descansar
por massa
15 minutos.
A parte
fazer uma
com o restante dos
4 Dividir em pesos ingredientes.
de 80g, bolear
e passar
no gergelim.
Colocar
em
Quando
esta massa
estiver lisa
e coesa
assadeiras prprias acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
para po doce.
5Deixar fermentar ponto de vu.
por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade relativa de 70% Fornear forno de lastro 180c, por
minutos.
aproximadamente 15
3
4
16

Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim.
Colocar em assadeiras prprias para po doce.
Hot Dog

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g

Ovos
15
g

gua
130
ml

Sal
5
g

Acar
20
g

Margarina
15
g

5
g

MoDO
DE
PREPARO:

M o desponja
o d ecom
P 20g
r e da
p farinha,
a r o 10g da gua e todo
Fazer uma pequena
5 1
de fermento.
esta massa estiver lisa
e coesa
acrescentar
a esponja
e terminar
de
Fazer
uma pequena
esponja
com 20g
da farinha,
sovar a massa at o ponto
de
vu.
10g da gua e todo 5 de fermento.
4Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no gergelim. Colocar em
A parte
fazer uma massa com o restante dos
2
assadeiras
prprias para
po doce.
ingredientes.
Quando
massa
estiver lisa e a
02h no armrio
ou esta
cmara
de fermentao
coesa acrescentar a esponja e terminar de sovar a
de 70% Fornear forno de lastro 180c, por
aproximadamente 15 massa at o ponto de vu.
minutos.
3
4


R.
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
17
Dividir em pesos de 80g, bolear e passar no
gergelim. Colocar em assadeiras prprias para po
Po de Batata
AULA PRTICA VI: Po de Batata, Po Caseiro

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250
g

gema
25
g

gua
65
ml

Sal
5
g

Acar
15
g

Margarina
15
g

5
g

Batata
100
g

MoDO
DE PREPARO:

Cozinhar a batata
M oe dreservar.
o d e P r e p a r o
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
5 1
de fermento.
Cozinhar a batata e reservar.
sovar a massa at o ponto
de vu.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g
da gua e todo 5 de fermento.
4Dividir em pesos de 40, bolear e pintar. Colocar em assadeiras

02h nofazer
armrio
cmara
deo fermentao
A parte
uma ou
massa
com
restante dos a
2
aproximadamente 15 minutos.
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa
at o ponto de vu.
18
3

Tel: 31 3295-4269
Po Caseiro
AULA PRTICA VI: Po de Batata, Po Caseiro

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Ovos
Leite
Sal
Acar
Margarina

PINTURA
Gema
leo
Farinha de trigo

MoDO
DE PREPARO:

g G
g G
250
35
90
2
60
15
5

Quantidade
10
50
10

ml
ML
g G
g G
g G
g G

Medida
g g
g g
g g

Pr-preparo


Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g de
1
fermento.
2A parte fazer uma
Fazer uma pequena esponja com 20g de leite, 10 de farinha e 5g
esta massa estiverde fermento.
lisa e coesa acrescentar a esponja e terminar de
parte
fazer
uma massa
com o Colocar
restante em
dos ingredientes.
2
4Dividir
em pesosA de
70g
modelar,
pintar.
assadeiras
Quando
esta
massa
estiver
lisa
e
coesa
acrescentar
a esponja e
terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
5Deixar fermentar por 02h fora do armrio de fermentao Fornear
em forno de lastro 180c, por aproximadamente 15 minutos.
3
4

Dividir em pesos de 70g modelar, pintar. Colocar em assadeiras
Tel:prprias para po doce.
19
Po Preto Alemo
AULA PRTICA VII: Po Preto, Po Srio

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
FARINHA DE CENTEIO
GERGELIN
LINHAA
AVEIA
SAL
FERMENTO
1
20
20
20
15
10
GUA
600
LEVEDURA
200
MEL
10
AUCAR MASCAVO
10
TOTAL
1905

MoDO DE PREPARO:

1Pesar
Kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ESPECIAL

SECO
INSTANTANEO

2AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1

minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a gua aos poucos.
1
Trabalhar
a massa at
que ela se torne homognea.
3Deixe descansar por 1 hora
AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos,
2
4Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo ingls.
por 1 minuto, adicionar a levedura e o mel, e por ultimo a
5Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 25 minutos, ou
gua aos poucos. Trabalhar a massa at que ela se torne
em forno de lastro com
temperatura de 170C por 40 minutos.
homognea.
3
20 4
Deixe descansar por 1 hora

Corte pesos de 500g e coloque em formas de bolo ingls.
Po Srio
AULA PRTICA VII: Po Preto, Po Srio

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
250
g

Azeite
10
g

gua
150
ml

Sal
5
g

Acar
5
g

Margarina
10
g

3
g

MoDO
DE PREPARO:
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo
3 1
de fermento.
Fazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da

4Dividir
em pesos de
70g, bolear
pintar.
Colocar
assadeiras
A parte
fazer e
uma
massa
com em
o restante
dos
2
20 minutos, fornear em forno de turbo 200c,
por aproximadamente
30
minutos.
ponto de vu.

3
4

Dividir em pesos de 70g, bolear e pintar. Colocar em
assadeiras prprias para po doce.
21
Po Ciabatta
Categoria: Po Especial (italiano)
AULA PRTICA VIII: Po Ciabatta, Trs estaes
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
gua
Sal
Azeite
Fermento Natural
1000
700
20
100
10
300
g
g
g
g
g
g
Total

MoDO
DE PREPARO:
2130

Gelada

Extra-virgem

Levedura
natural.

1Pre-pesagem: Pesar
M o dtodos
o dos
e ingredientes
o
Amassamento: misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto na
Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.
1
primeira velocidade, adicionar metade de gua e todo o azeite. Deixar
que misture at total
homogeneizao.
Amassamento:
misturar todos os ingredientes secos por 1
Desenvolvimento: minuto
Passarna
para
a 2 velocidade
e desenvolver
a gua
massa
primeira
velocidade, adicionar
metade de
e
todo o azeite. Deixar que misture at total homogeneizao.
adicionando o restante
da gua aos poucos at que a massa atinja seu
ponto ideal (ponto de vu).
Desenvolvimento: Passar para a 2 velocidade e desenvolver
2Descanso: colocar em uma caixa plstica untada com azeite.
a massa adicionando o restante da gua aos poucos at que a
Fermentao: Deixar
fermentar por 1 hora em uma bacia.
massa atinja seu ponto ideal (ponto de vu).
3Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com farinha,
2
Descanso
: colocar em uma caixa plstica untada com azeite.
dividir,
rechear e dispor
em assadeiras,
descansar por mais 20 minutos.
4Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor 220c ou forno
Fermentao: Deixar fermentar por 1 hora em uma bacia.
turbo a 165c por +_ 25 minutos.
3
22 4
Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com

farinha, dividir, rechear e dispor em assadeiras, descansar por
mais 20 minutos.
Forneamento
: Assar em forno de lastro com vapor 220c
ou forno turbo a 165c por +_ 25 minutos.
Po 3 Coraces
AULA PRTICA VIII: Po Ciabatta, Trs estaes

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
1000
g

Ovos
100
g

gua
400
g

Sal
10
g

Acar
180
g

Manteiga
200
g

15
g

Nozes
100
g

Uva passa
100
g

Mel
100
g

Total
2205
g

MoDO
DE
PREPARO:

1Pesar

2Misturar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por
M o d aolevedura,
d e Posr ovos,
e p ao rmel
o e a gua aos poucos, por
um minuto, acrescentar
ltimo
adicionar a manteiga.
Deixar misturar at que ela fique homogenea.
1
PESAR TODOS OS INGREDIENTES SEPARADAMENTE
3Desenvolver a massa ate o ponto de veu, voltar para 1 velocidade e
acrescentar
a uva passa
e as nozes.
2
MISTURAR NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS E
4Deixar a massa descansar
mesa por
meia
coberta
com plastico,
DEIXAR na
MISTURAR
POR
UM hora
MINUTO,
ACRESCENTAR
A
LEVEDURA,
OS
OVOS,
O
MEL
E
A
GUA
AOS
POUCOS,
POR
dividir em pesos de 250g e bolear deixando descansar por mais 10 minutos.
Modelar formato filoLTIMO ADICIONAR A MANTEIGA.
e dispor em assadeiras.
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a 30 c
DEIXAR MISTURAR AT QUE ELA FIQUE HOMOGENEA.
com umidade relativa de 70%, pincelar com gema de ovo e leite e fornear
forno
3 de lastro 170c, por aproximadamente 15 minutos.
DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR

PARA 1 VELOCIDADE E ACRESCENTAR A UVA PASSA E AS
NOZES.
DEIXAR A MASSA DESCANSAR NA MESA POR MEIA HORA
COBERTA COM PLASTICO, DIVIDIR EM PESOS DE 250G E
23
Po de Azeitona
AULA PRTICA IX: Po de Azeitona, Po de Pesto

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Farinha de centeio
gua
Sal
Azeitona verde
Azeitona preta

900
100
550
20
10
150
150

g
g
ml
g
g
g
g

MoDO DE PREPARO:
1
Amassamento:
misturar
todos os ingredientes secos por 1 minuto
na primeira velocidade
adicionarmisturar
a guatodos
aosos poucos,
at secos
total
Amassamento:
ingredientes
homogeneizao. Desenvolvimento: desenvolver a massa at o ponto
por 1 minuto na primeira velocidade adicionar a gua
de vu e adicionar as azeitonas.
aos poucos, at total homogeneizao.
2Descanso: colocar em
uma caixa plstica untada.
Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora.
Desenvolvimento: desenvolver a massa at o
3Modelagem: virar a massa em uma bancada untada com leo e dividir
ponto de vu e adicionar as azeitonas.
em pedaos de 250g, dispor em assadeiras, descansar por mais 40
Descanso: colocar em uma caixa plstica untada.
2
minutos.
4Forneamento: Assar em forno de lastro com vapor 200c, ou forno
Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1
de turbo a 165c por aproximadamente +-25 minutos.
hora.
3
Modelagem: virar a massa em uma bancada untada
24 4
com leo e dividir em pedaos de 250g, dispor em

assadeiras, descansar por mais 40 minutos.
Tel: 31 3295-4269
Forneamento:
Assar em forno de lastro com vapor
Po de Pesto
AULA PRTICA IX: Po de Azeitona, Po de Pesto

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
FARINHA DE TRIGO
500
Kg
ESPECIAL
OVOS
200
Kg
CRISTAL
15
NOZES
150
AZEITE
100
MANGERICO
35
FRESCO
ALHO
30
PICADO
GUA
75
FERMENTO
10
SAL
80%
REFINADO
TOTAL
1115
g

MoDO DE PREPARO:
2 Misturar todos os ingredientes secos por 1 minuto, acrescentar o
PESAR
TODOS os
OS INGREDIENTES
SEPARADAMENTE
alho
seguida
ovos,e depois
a gua aos poucos,
1 o manjerico, em
desenvolver a massa at o ponto de vu.
2
3 Deixar descasar na bancada por 30 minutos coberto com plstico.
OS INGREDIENTES SECOS POR 1 MINUTO,
4Dividir em pesos deMISTURAR
400g eTODOS
colocar
em formas de bolo ingles.
ACRESCENTAR O ALHO O MANJERICO, EM SEGUIDA OS
01h30min,
pintar
com
gema
de ovo e leite
e
OVOS,E
DEPOIS A GUA
AOS
POUCOS,
DESENVOLVER
A
MASSA
AT
O
PONTO
DE
VU.
assar 160c em forno turbo por 20 minutos.
DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO

COM PLSTICO.
DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO

INGLES.
25
Po de Milho
AULA PRTICA X: Po de Milho, Po Coupiac

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
200
g

Fub
50
g

Ovos
25
ml

Sal
5
g

Acar
10
g

Margarina
25
g

5
g

Leite
160
g

Erva doce
2
g

Fermento
5
g

MoDO DE PREPARO:
1Pesar todos os ingredientes separadamente. Fazer uma pequena esponja
com
de leite e todo o fermento.
1 10g da farinha, 20g
2Colocar para ferver em uma panela 100g de leite e a erva-doce, quando
Fazer uma pequena esponja com 10g da farinha, 20g de
estiver fervendo acrescentar
o fub e cozinhar. Resfriar e reservar.
leite e todo o fermento.
3A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes, acrescentar
o angu quando estiver frio. Quando esta massa estiver lisa e coesa
para
uma panela
100g de
leite e a
2
acrescentar
a esponja Colocar
e terminar
deferver
sovarem
a massa
at o ponto
de vu.
erva-doce, quando estiver fervendo acrescentar o fub
e cozinhar. Resfriar e reservar.
5Dividir em duas pores
iguais, bolear e colocar em assadeiras.
6Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
A parte fazer uma massa com o restante dos
30
de 70%. Assar em forno de lastro 180c, por
ingredientes, acrescentar o angu quando estiver frio.
26
Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a

esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de
vu.
Po Coupiac
AULA PRTICA X: Po de Milho, Po Coupiac

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
AGUA
Sal
FUBA
PROVOLONE
Total

900
550
10
100
10
600
2170

g
g
g
g
g
g
g

MoDO DE PREPARO:
o d todos
o d os
e ingredientes
o
1Pre-pesagem:M
Pesar
Pre-pesagem:
todos secos
os
Amassamento:
Misturar
todos osPesar
ingredientes
eingredientes
misturar,
1
adicionar a agua aosseparadamente.
poucos e desenvolver ate o ponto de vu.
2Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
Misturar todos os ingredientes secos e
Modelagem: abrir Amassamento
a massa em : formato
retangular, e espalhar o
misturar, adicionar a agua aos poucos e desenvolver ate
provolone em 2/3 da massa, dar uma dobra de trs, deixar descansar
o ponto de vu.
por mais 10 minutos.
CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLS.
2
Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
4Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
assar em forno de lastro
a 180caou
em turbo a 160c por cerca de 30
Modelagem:
brir a massa em formato retangular, e
minutos com ingesto
de vapor.
espalhar
o provolone em 2/3 da massa, dar uma
dobra de trs, deixar descansar por mais 10 minutos.
CORTAR E COLOCAR EM FORMAS PARA BOLO
INGLS
4

Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por
27
Brioche
AULA PRTICA XI: Brioche, Focacca

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Leite
Sal
Acar
Ovos
Manteiga
Total

MoDO
DE PREPARO:
1000
400
10
160
10
240
200
2020

g
g
g
g
g
g
g
g
1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha,
Pre-pesagem:
Pesar todos os ingredientes separadamente.
1 de gua e 5g fermento
20g
A parte
fazer uma massa com o restante
dos ingredientes, acrescentar. Quando a massa estiver lisa e coesa
Amassamento: Fazer uma pequena esponja com 10g de
acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
farinha, 20g de gua e 5g fermento A parte fazer uma
2Descanso: deixar a massa descansar por 30 minutos
massa com o restante dos ingredientes, acrescentar.
Modelagem: CortarQuando a massa estiver lisa e coesa acrescentar a esponja
em pedaos de 50g e colocar em uma forma
retangular, previamente
untada com manteiga.
e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
3Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por cerca de 1 hora
2
pincelar
com gema Descanso
de ovo e: deixar a massa descansar por 30 minutos
leite e assar em forno de lastro a 180c
ou em turbo a 160c por cerca de 25 minutos
28
Modelagem: Cortar em pedaos de 50g e colocar em

uma forma retangular, previamente untada com
manteiga.

Forneamento e Fermentao: Deixar fermentar por
Focacca
Rendimento: 1 po de 400gr
AULA PRTICA XI: Brioche, Focacca

Ingredientes
Farinha de trigo
Quantidade
250
Medida
g
Acar
10
Azeite
15
leo de girassol
15
140
Alecrim
442
Sal
gua
Total da massa

Pr-preparo

MoDO DE PREPARO:
1
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de gua e 5g fermento.
2A parte, fazer uma massa
com o restante dos ingredientes.
Fazer uma pequena esponja com 10g de farinha, 20g de
Quando a massa estiver
gua e 5g fermento.
32
Bolear a massa e deixar
descansar
30 minutos.
A parte,
fazer por
uma
massa com o restante dos
4Abrir com a ponta dos
dedos
e
coloca-la
no
tabuleiro
ingredientes.
5Deixar fermentar por 01h. Pincelar com azeite e salpicar o alecrim.
Quando
a massa
estiver lisa e coesa
acrescentar a
Fornear em forno de turbo
180c,
por aproximadamente
15 minutos.
esponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
3
4

Abrir com a ponta dos dedos e coloca-la no tabuleiro
29
Po Francs Integral
AULA PRTICA XII: Po Francs Integral

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Farinha Integral
gua
Sal
Acar
Margarina

MoDO
DE PREPARO:

125
125
150
5
5
5
5

g
G
g
G
ml
Ml
g
G
g
G
g
G
G
g


M o desponja
o d ecom
P rparte
e p adar farinha,
o
Fazer uma pequena
parte da gua e
todo
o
fermento.
1
2 A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes. Quando
esta massa estiver Fazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte

4Dividir
em pesosA departe
65g efazer
modelar
modeladora.
Colocardos
em
uma na
massa
com o restante
2
assadeiras prpriasingredientes.
para po deQuando
sal.
esta massa estiver lisa e coesa
5Deixar fermentar acrescentar a esponja e terminar de sovar a massa at o
por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade ponto de vu.
relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de

3
4
30

Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.
Colocar em assadeiras prprias para po de sal.
Po de Forma
Rendimento: 1 po de 440gr
AULA PRTICA XIII: Po de Forma, Panetone

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Ovos
gua
Sal
Acar
Margarina

250
15
130
5
20
15
5

g
G
g
G
ml
Ml
g
G
g
G
g
G
G
g

MoDO DE PREPARO:
1ma 1
Pesar todos os ingredientes
separadamente. Fazer uma pequena
esponja com 20g da farinha, 10g da gua e todo 5 de fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com 20g da farinha, 10g da

A parte fazer uma massa com o restante dos
2
4 Modelar formatoingredientes.
filo e colocar
em assadeira prpria para po de
Quando esta massa estiver lisa e coesa
forma.
ponto de vu.
aproximadamente 35
minutos.
3
4

Modelar formato filo e colocar em assadeira prpria
para po de forma.
31
Panetone
AULA PRTICA XIII: Po de Forma, Panetone

Ingredientes (esponja)
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
Leite
Acar
Reforo

Farinha de trigo
Ingredientes
(esponja)

gua
Gema
Farinha de trigo
Acar
Leite
Farinha de trigo
Sal
Leite
Acar
Essncia de panetone
Reforo
Acar
Manteiga
Reforo
Farinha de trigo
Melhorador
Farinha de trigo
gua
Uva passas
gua
Gema
Frutas Cristalizadas
Acar
Gema

500
250
40
100

750
Quantidade
300
Quantidade
150
500
150
250
500
40
15
250
100
8
40

100
190
15
750
750
300
300
150
150
150
g
ml
g
g

g Medida
ml
Medida
g
g
ml
g
g
G
ml
G
g

g
g
g
g
g
ml
ml
g
g
g

Pr-preparo

Pr-preparo

Acar
Sal DE PREPARO:
MoDO
150
15
g
G

Essncia de panetone
8 fermentar por
G 1 hora coberta

Esponja
:
misturar
todos
ingredientes,
deixar
Manteiga
190
g
com plstico.
1
2Reforo:
Misturar
todos
os
ingredientes,
acrescentar
a
esponja
Manteiga
190
g
e misturar at
Melhorador
15
g

ficar
homognea,
desenvolver
a
massa
at
o
ponto
de
vu,
acrescentar
as frutas
e
Melhorador
15
g

Esponja
:
misturar
todos
ingredientes,
deixar
fermentar
Uva passas

asUva passas
uvas passas.

por 1 hora coberta com plstico.
por 20 minutos,

3Dividir
em pesos de 80g,
bolear e deixar descansar
rebolear
e

colocar
em
formas
prprias.

todos os ingredientes,
2 em temperaturaReforo:
4Assar
150c, porMisturar
aproximadamente
40 minutos. acrescentar a
M o d o separadamente.
d e 15
P r e p a rG
Sal
1Pesar
Essncia de panetone
8
G o
M oo esponja
d oo dde eemisturar
PP rr eeat
p aa rr homognea,
o
desenvolver
a
M
d
o
5Se for fazer de chocolate
substituir as
frutaspeficar
as passas
por 600g
de gotas de
chocolate.
massa at o ponto de vu, acrescentar as frutas e as uvas
1
1
passas.
Esponja : : misturar
misturar todos
todos ingredientes,
ingredientes, deixar
deixar fermentar
fermentar
Esponja
32 3
Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por 20
minutos, rebolear e colocar em formas prprias.
Reforo: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
2
Chocotone
AULA PRTICA XIV: Chocotone, Baguetinha

Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
500
g

Leite
250
ml

40
g

Acar
100
g

Reforo

Farinha de trigo
750
g

Quantidade Medida
Pr-preparo

gua
300
ml

Quantidade Medida
Pr-preparo
Gema
150
g

Farinha de trigo
500
g
Acar
150
g

Leite
250
ml
Farinha de trigo
500
g
40
g
Sal
15
G

Leite
250
ml
Acar
100
Essncia de panetone
8
G

40
g
Reforo

Acar
100
g
Manteiga
190
g

Reforo
750
g

Farinha de trigo
Melhorador
15
g

Farinha de trigo
750
g

gua
300
ml

Gotas de Chocolate
600
g

Gema
150
g
gua
300
ml

Gema
150
g

MoDO
DE PREPARO:
Acar
150
g
M
o
d
o

d
e

P
r
e
p
a
r
o

Acar
150
g

1Pesar
Sal todos os ingredientes separadamente.
15
G
Sal
15
G
por 1 hora
Esponja
: misturar todos
ingredientes,
deixar
Essncia de panetone
8
G fermentar
1
Essncia de panetone
8
G

Manteiga
190
g

coberta
com plstico.
Manteiga
190
g

Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar
Melhorador
15
g
e
2Reforo:
Misturar todos os ingredientes,
acrescentar
a esponja
Melhorador
15
g

Uva passas
de
misturar
at ficar homognea, desenvolver a massa at o ponto
Uva passas


vu,
deMisturar
chocolate.
acrescentar as gotas


a
Reforo:
todos os ingredientes,
2

acrescentar

e deixar descansar

20 minutos,
3Dividir
em pesos de
80g, bolear
por
esponja e misturar at ficar homognea, desenvolver a
M em
o ddformas
o dd eeprprias.
PP rr ee pp aa rr oo
rebolear e colocar
M
o
o
massa
at o ponto
de vu, acrescentar as gotas de
4Assar
150c,
1 em temperatura
chocolate.
por aproximadamente 40 minutos.
1
3
2

Dividir em pesos de 80g, bolear e deixar descansar por
R.
Goitacazes, 1.762, Barro Preto.
33
20 minutos, rebolear e colocar em formas prprias.

Reforo: Misturar todos os ingredientes, acrescentar a
Baguetinha
AULA PRTICA XIV: Chocotone, Baguetinha
Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
gua
Sal
Acar
Margarina

250
150
5
5
5
5

G
Ml
G
G
G
G

g
ml
g
g
g
g
MoDO DE PREPARO:
P r e p a r o
1Pesar todos osMingredientes
Fazer uma pequenaPesar todos os ingredientes separadamente
esponja com parte da farinha, parte da gua e
1
todo o fermento.
2A parte fazer umaFazer uma pequena esponja com parte da farinha, parte da
esta massa estiver gua e todo o fermento.

3Bolear
a massa e deixar
A parte fazer uma massa com o restante dos ingredientes.
2
4Dividir em pesos Quando
de 65g esta
e modelar
na modeladora
noacrescentar
formato de
massa estiver
lisa e coesa
a
Baguetinha. Colocaresponja e terminar de sovar a massa at o ponto de vu.
em assadeiras prprias para po de sal.
5Deixar fermentar por 02h no armrio ou cmara de fermentao a
30 C com umidade relativa de 70%. Fazer a inciso e fornear forno de
3 a 220c e forno
lastro
tipo turbo 160c com vapor 20minutos.
4
34
Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

formato de Baguetinha. Colocar em assadeiras prprias
para po de sal.
Croissant
AULA PRTICA XV: Croissant, Folhados Variados

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-preparo
Farinha de trigo
250 g

gua
125 g

Acar
10 g

Ovos
30 g

Sal
5 g

Fermento biolgico
3 g

Leite em p
5 g

Margarina
5 g

Margarina folhada
100
g

MoDO DE PREPARO:
M o todos
d o os
d ingredientes
e P r e p separadamente.
a r o
1Pr-pesagem: Pesar
2Coloque na masseira
secos os
e misture
em 1
Pr-pesagem:
Pesar todos
ingredientes
1
velocidade por 1 minuto.
separadamente.
3Coloque gua os ovos e a margarina.
4Quando a massa estiver formada passe para a 2 velocidade e bata at o
2
Coloque na masseira todos os ingredientes secos e
ponto vu.
misture em 1 velocidade por 1 minuto.

5Coloque a massa sobre
uma mesa polvilhada com farinha,
abra um
retngulo e distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples
Coloque gua os ovos e a margarina.
de3
trs.
6Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais trs
4 cobrir com plstico
Quando
a massa
estiver
passe para a 2
vezes,
e deixar
descansar
porformada
5 minutos.
7Abrir a massa usando
sempre farinha sobre a mesa at a espessura de
velocidade e bata at o ponto vu.
aproximadamente 4-5 mm. Cortar a massa e modelar como quiser.
8Colocar
no armrio,
e deixar
fermentar
minutos.
Assarcom
em
5
Coloque
a massa
sobre por
uma 30
mesa
polvilhada
temperatura de 200 por
farinha, abra um retngulo e distribua a margarina
em 2/3 da massa e de uma dobra simples de trs.

35
Tel: 31 Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a
3295-4269 / www.faculdadepromove.br
Folhados Variados
AULA PRTICA XV: Croissant, Folhados Variados

Ingredientes
Quantidade
Medida
Pr-
preparo
Farinha de trigo
250 g
gua
125 g
Acar
10 g
Ovos
30 g
Sal
5 g
Fermento biolgico
3 g
Leite em p
5 g
Margarina
5 g
Margarina folhada
100 g
Recheio a gosto

MoDO DE PREPARO:
M otodos
d oos ingredientes
d e P r separadamente.
e p a r o
1Pr-pesagem: Pesar
2Coloque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1 velocidade por

Pr-pesagem: Pesar todos os ingredientes
1
1 minuto.
3Coloque gua os ovosseparadamente.
e a margarina.
4Quando a massa estiver formada passe para a 2 velocidade e bata at o ponto
vu.
2
Coloque na masseira todos os ingredientes
5Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha, abra um retngulo e
secos e misture em 1 velocidade por 1 minuto.
distribua a margarina em 2/3 da massa e de uma dobra simples de trs.
6Abrir a massa com o auxilio de um rolo e repetir a dobra por mais trs vezes,
3 com plstico e deixar
Coloque gua os ovos e a margarina.
cobrir
7Abrir a massa usando sempre farinha sobre a mesa at a espessura de
aproximadamente
4-5 mm.
Cortar a massa e modelar como quiser, recheio a gosto.
4
Quando a massa estiver formada passe para a 2
8Colocar no armrio, e deixar fermentar por 30 minutos. Assar em temperatura de
velocidade e bata at o ponto vu.
200 por aproximadamente 18 minutos.
5
36
Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada
R.
Goitacazes,
1.762,
Barro
com
farinha,
abra
um Preto.
retngulo e distribua a
margarina em 2/3 da massa e de uma dobra
Bolo de Banana
AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco
com Emulsificante.

Ingredientes
Quantidade Medida
Farinha de trigo
Acar Mascavo
Banana caturra
Margarina
Ovos
Fermento qumico
Total

MoDO
DE PREPARO:

250
250
250
125
100
10
835

g
g
g
g
g
g
g
Pr-
preparo

M oPesar
d o todos
d eos ingredientes
o
1: Pre-pesagem:
Colocar
na batedeira
as bananasPesar
descascadas
picadas,
o acar
Pre-pesagem:
todos e os
ingredientes
1
mascavo os ovosseparadamente.
e margarina. Bater at se tornar uma massa
homognea. Acrescentar os outros ingredientes e bater por mais ou
menos 3 minutos Colocar
ou at total
na incorporao.
batedeira as bananas descascadas e
2:Colocar em formas
untadas
com margarina e polvilhadas com
picadas, o acar mascavo os ovos e margarina. Bater
farinha de trigo. at se tornar uma massa homognea. Acrescentar os
3:Assar em fornooutros
pr aquecido
com e
180
a 190c
mais
menos
ingredientes
bater
por por
mais
ou ou
menos
3
30 minutos.
minutos ou at total incorporao.
2
Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

3295-4269
Colocar Tel:
em 31formas
untadas com margarina e
polvilhadas com farinha de trigo.
40
www.faculdadepromove.br
Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

Tel:mais ou menos 30 minutos.

Panificação - Faculdade Promove - 2015

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Panificao

Tempo Mdio de Preparo: 40 minutos

AULA PRTICA I Bolo de chocolate, Bolo de Banana, Bolo de Coco

Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Ingredientes da Panificao, Pes congelados,

Aulas Prticas e Tcnicas de Preparo

Po de queijo, Po de Queijo Especial II

Baguete Francesa, Baguete Indiana III

Po de Hambrguer, Hot dog V

Po Preto, Po Srio VII

Chocotone, Baguetinha XIV

modelagem, fermentao e assamento, e

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. So Paulo: SENAC So Paulo, 2012.

CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificao. So Paulo : Manole,2009.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora.

Fazer uma pequena

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.

Pesar no tamanho desejado e assar em

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Cozinhar a batata at ficar macia, misturar na masseira o polvilho

Pesar no tamanho desejado e assar em temperatura

Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30

Deixe fermentar por +ou - 1hora.

Assar em temperatura de 150C em forno turbo por 15

Dividir em pesos de 50 g, modelar e pintar com

Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

1Pesar todos os ingredientes separadamente.

Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.

2AMASSAMENTO: Misturar todos os ingredientes secos, por 1

Deixe descansar por 1 hora

Bolear a massa e deixar descansar por 15 minutos.

Modelagem: virar a massa em uma bancada polvilhada com

DESENVOLVER A MASSA ATE O PONTO DE VEU, VOLTAR

com leo e dividir em pedaos de 250g, dispor em

DEIXAR DESCASAR NA BANCADA POR 30 MINUTOS COBERTO

DIVIDIR EM PESOS DE 400G E COLOCAR EM FORMAS DE BOLO

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Quando esta massa estiver lisa e coesa acrescentar a

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

1Pre-pesagem: Pesar todos os ingredientes separadamente.

Modelagem: Cortar em pedaos de 50g e colocar em

Tel: 31 3295-4269 / www.faculdadepromove.br

Fermento biolgico seco

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

1Pesar todos os ingredientes separadamente.

Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar

Esponja : misturar todos ingredientes, deixar fermentar

Dividir em pesos de 65g e modelar na modeladora no

R. Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

2Coloque na masseira todos os ingredientes secos e misture em 1 velocidade por

Coloque a massa sobre uma mesa polvilhada

margarina em 2/3 da massa e de uma dobra

Rua Goitacazes, 1.762, Barro Preto.

Assar em forno pr aquecido com 180 a 190c por