ANLISIS MICROBIOLOGICO DE LAS CONSERVAS

Exige varias etapas.

Muestreo
Consiste en la separacin de cierto nmero de unidades pertenecientes a un
lote (lote: cantidad de alimento producida y manipulada en condiciones idnticas).
Como es imposible someter todo un lote de alimentos al anlisis microbiolgico,
se necesita recurrir a la utilizacin de una muestra representativa constituida por
un conjunto de unidades cuyo anlisis pueda reflejar con la mxima fiabilidad el
estado del lote del que procede.
El problema del muestreo es controvertido y difcil, por lo que se aconseja seguir
en cada caso las conclusiones de la ICMSF (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods).
Lavado de los envases
Antes de proceder al anlisis microbiolgico de las conservas, es buena prctica
lavar cada uno de los envases con agua jabonosa y aclarar despus con agua
potable para, al da siguiente, dar comienzo al anlisis.
Examen macroscpico preliminar de los envases
Consiste en comprobar el estado de las conservas para descubrir posibles defectos
o alteraciones tales como:
. Oxidacin.
. Microfugas.
. Deformaciones.
Incubacin
Una vez realizado el examen externo de los envases, se someten a incubacin
(solamente los no alterados) para controlar la estabilidad del producto envasado.
La incubacin tiene por objeto:
. Permitir la germinacin de los esporos aletargados.
. Conseguir el crecimiento de microorganismos mesfilos, utilizando tiempos
de incubacin prolongados, a temperatura adecuada.
. Conseguir el crecimiento de microorganismos termfilos, utilizando tiempos
de incubacin limitados, a temperatura adecuada (55 C durante 10
das, como mximo), para evitar el fenmeno de la autoesterilizacin de la
conserva.
Previamente, se hacen tres grupos con las unidades de muestra del mismo lote
que se va a analizar:
. Grupo al que se aplica temperatura de mesfilos para posibilitar su crecimiento.
. Grupo al que se aplica temperatura de termfilos para posibilitar su crecimiento.
. Grupo que permanece a temperatura ambiente y sirve de testigo.
Para que puedan crecer posibles grmenes mesfilos en el interior de la conserva,
se colocan los envases en estufa regulada a 31 C 1 C durante 28 das.
Para los termfilos se utiliza una temperatura de 55 C durante un mximo de
10 das. La temperatura de 55 C para termfilos no es ideal a veces, ya que algunas
cepas bacterianas de este grupo se desarrollan mejor a 45 C.
Mossel aconseja una pauta de incubacin que se podra resumir de la forma siguiente:
. Conservas de pH inferior a 4,5 (7 das a 31 C 1 C).
. Conservas de pH superior a 4,5: . Mitad lote (28 das a 31 C 1 C).
. Mitad lote (10 das a 45 C; 10 das a 55 C). . Conservas almacenadas ms de 1 ao (14 das a
31 1 C).
. Conservas sin incubar (testigos).
Microbilogos franceses estiman que es necesaria una incubacin de 31 C
1 C durante 21 das para conservas acidas (pH inferior a 4,5), teniendo en cuenta
que los grmenes que se desarrollan habitualmente en las mismas no son term
filos.
Para conservas no acidas (pH superior a 4,5), sealan una incubacin de 31 C

 1 C durante 21 das para mesfilos y de 55 C durante 7 das para termfilos.

Se mantiene un envase a temperatura ambiente como testigo.
La deformacin es una alteracin causada generalmente por golpes. Es posible
encontrar microfugas en un envase deformado, que facilitaran la entrada de flora
del exterior.
No deben existir diferencias en el aspecto del envase cuando se comparan las
conservas incubadas y la testigo normal.
El examen macroscpico de envases realizado despus de la incubacin se
completa con el examen del contenido, comparando el de una conserva testigo no
incubada y las conservas sometidas a incubacin:
. Estudio de caracteres organolpticos.
. Medida del pH.
. Examen microscpico directo.
Apertura del envase y toma de muestra para el anlisis
Estas operaciones deben ser extremadamente cuidadosas, con el fin de evitar
contaminaciones externas que podran falsear los resultados. En el interior de la
conserva existe un vaco que, al abrir el envase, da lugar a una aspiracin del aire
exterior por lo que, para impedir poluciones, el aire circulante debe ser estril y resulta
aconsejable el uso de cmaras de flujo laminar.
. La tapa de la conserva que se va a abrir se lava enrgicamente con
algodn
empapado en alcohol de 70. Se vierte una pequea cantidad de alcohol
que debe actuar durante unos minutos y desecharse despus definitiva
mente. La pelcula de alcohol que permanece se flamea de forma rpida.
Este flameado se omite, evidentemente, en envases abombados.
. La persona que realiza las operaciones se lavar las manos cuidadosamente
con agua y jabn, secndose con toallas de un solo uso. Adicionalmente,
se aplicar alcohol etlico. La operacin se puede hacer con guantes,
guardando las mismas precauciones.
Evitar tocar el alimento con las manos, estar en corrientes de aire
que haran posible la dispersin de grmenes y conversar durante el trabajo.
. Cuando se trata de envases abombados, como su apertura puede suponer
un peligro para el manipulador, se tomarn ciertas precauciones para protegerse
de la salida violenta del contenido. Un procedimiento clsico es el
uso del embudo de vidrio colocado de forma invertida sobre la conserva
que, a su vez, estar colocada en una bandeja metlica. La tapa de la conserva
se perfora con un punzn metlico estril, a travs del vastago del
embudo. Los gases que salen por el orificio de apertura se recogen en un
tubo de ensayo o en una probeta colocados en posicin invertida sobre el
vastago del embudo.
Para detectar la presencia de H2, se aplica una pequea llama a la
boca del tubo donde se han recogido los gases; en caso positivo, se producir
una pequea explosin.
La presencia de CO, se detecta aadiendo 3 ml de hidrxido potsico
al tubo que contiene los gases y agitando, previa obturacin del tubo con el
dedo. Cuando se crea un vaco que succiona el dedo, la prueba es positiva.
En el mismo tubo se puede comprobar la presencia de 5//, que se
manifiesta por el ennegrecimiento de una tira de acetato de plomo aplicada
a dicho tubo.
. Los recipientes se abren cortando la tapa, previamente esterilizada, con
una cizalla flameada, evitando tocar con la mano la zona desinfectada. La
apertura se hace a cierta distancia de la lnea de insercin de la tapa para
evitar contaminaciones, ya que el borde es difcil de desinfectar. Recin

abierto el envase, se comprueba visualmente el aspecto del producto, tomando

nota de las posibles alteraciones.

Figura 1

figura 2

En la toma de muestras para el anlisis, una primera operacin consiste en flamear

la superficie del producto envasado cuando se va a tomar la muestra analtica. Se utilizan para la toma pipetas estriles para productos lquidos y arpn, bistur
y pinzas, igualmente estriles, para slidos. En este ltimo caso, la toma
para siembra en medios de cultivo se efecta aspticamente, escogiendo siempre
parte de la zona central que es, lgicamente, la ms alejada del tratamiento trmico,
y porciones de zonas localizadas en distintos puntos, haciendo con todo ello
una muestra comn. El ideal es, en caso de que hubiera posibilidad, hacer una
toma de toda la conserva, dado que los posibles grmenes no suelen estar repartidos
de forma homognea.
Medida del pH
Separada la muestra para el anlisis bacteriolgico, se mide el pH del producto
restante, utilizando un pH metro con electrodo de vidrio. La medida se hace directamente
sobre el producto si es homogneo, y sobre un triturado cuando dicho
producto es heterogneo, utilizando como diluyeme un tampn cuyo pH se aproxime
al del alimento.
Examen del contenido de la conserva
Consiste en observar la posible modificacin de los caracteres organolpticos
del producto conservado, comparando conservas incubadas con testigos sin incubar.
. Olor: Putrefacto (propio, generalmente, de grmenes esporulados anaerobios
mesfilos: Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. putrefaciens, Cl. nigrificans).
. Olor: Fecal (por coliformes procedentes del exterior: indican fisuras en el
envase).
. Olor: A cido sulfhdrico (suele ir acompaado de ennegrecimiento: Cl. nigrificans).
. Olor: A queso (por algunas especies de Clostridium).
. Olor: A cido butrico (por algunas especies de Clostridium. Cl. thermosaccharoyticum,
Cl. butyricum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum).
. Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc.
. Aspecto: Consistencia lquida, viscosa, filante, etc.
. Aspecto: Elementos extraos.
. Sabor: No se debe comprobar nunca esta caracterstica.

Examen interno del envase

Se extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del
envase, con el fin de descubrir posibles alteraciones del color de las paredes debidas,
generalmente, a reacciones qumicas, as como lesiones de oxidacin y desprendimiento
del esmalte protector.