INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

ANTOLOGA
DESARROLLO NUTRICIONAL DE LA COMUNIDAD

Compilador: Luca Margarita Araujo Lozano

Tampico, Tamaulipas, Junio de 2015.

INDICE
Objetivo General de la Antologa

UNIDAD I NUTRICIN Y COMUNIDAD

Objetivo de la Unidad

1.1 Conceptos Generales de Nutricin y Desarrollo de Comunidad

1.2 Principales Organizaciones Internacionales que fomentan la Salud

11

1.3 Organizaciones de Amrica

14

1.4 Programas realizados en los Estados Unidos

17

Actividades de Aprendizaje de la Unidad I

19

Sntesis de la Unidad I

19

UNIDAD II ORGANIZACIONES DE SALUD EN MXICO

Objetivo de la Unidad

20

2.1 Principales Instituciones de Salud en Mxico

20

2.2 Programas aplicados en la Comunidad en Mxico

23

2.3 Polticas de Nutricin en Mxico

26

2.4 Propuestas en Salud y Nutricin por el Poder Ejecutivo

28

2.5 Problemas agrcolas en Mxico

32

2.6 Alimentos de mayor Consumo en Mxico

36

Actividades de Aprendizaje de la Unidad II

39

Sntesis de la Unidad II

39

UNIDAD III LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIN ALIMENTARIA

Objetivo de la Unidad

40

3.1 Guas Alimentarias en Mxico

40

3.2 Asesora y Orientacin en la Comunidad

44

3.3 Interpretacin de la Ingesta diaria recomendada para la Comunidad

46

3.4 Interpretacin de las Etiquetas Alimentarias

48

3.5 La Comunidad y la Salud Nutricia

50

Actividades de Aprendizaje de la Unidad III

52

Sntesis de la Unidad III

53

BIBILIOGRAFIA Y FUENTES CONSULTADAS

53

OBJETIVO DE LA ANTOLOGIA

El objetivo de la presente antologa es proveer al estudiante de Enfermera el

conocimiento de los conceptos bsicos de nutricin de la comunidad, de las instituciones
encargadas de promocionar salud nutricional tanto en el mundo pero principalmente en
nuestro pas, poniendo a su alcance un panorama global de la situacin actual de la
poltica en materia de nutricin que se ejerce sobre nuestra sociedad. Adems del
planteamiento de los problemas que subsisten en el sector agrcola en Mxico para
sensibilizar al alumno de la problemtica que se avecina en las dcadas venideras debido
a la escasez de la produccin. Finalmente el profesional del rea de la salud debe tener
las herramientas de conocimiento necesarias para ayudar o encaminar a la comunidad al
conocimiento de los alimentos, sus nutrientes y las opciones ptimas que deben consumir
para el mejor aprovechamiento de stos, sin caer en los principales problemas
nutricionales de nuestra poca: la desnutricin y la obesidad.

UNIDAD I
NUTRICIN Y COMUNIDAD

Objetivo de la Unidad: Conocer e identificar las organizaciones que fomentan la salud en

Amrica y los programas que se han desarrollado.

1.1 Conceptos Generales de Nutricin y Desarrollo de Comunidad

El hombre prehistrico subsisti en un entorno natural adverso, donde el clima, suelo,

flora y fauna le impusieron su estilo de vida y alimentacin. En esa poca, la bsqueda de
alimento era la principal ocupacin y consista en la recoleccin de productos vegetales
silvestres. Es posible que al principio, la finalidad de la caza haya sido proveerse de pieles
para protegerse del fro, aunque como beneficio secundario, la carne se emplease en la
alimentacin.

Desde la aparicin del ser humano sobre la tierra, el alimento ha tenido una dimensin
social, ya que la necesidad de vivir en sociedad implicaba compartir tareas y alimentos
obtenidos. Despus el hombre creo utensilios de piedra, bronce y hierro, aprendi a
domesticar animales ya cultiva la tierra, con lo cual se ampliaron sus perspectivas de vida,
abandon su condicin de nmada y estableci de modo permanente.

Aunque durante su desarrollo, las sociedades humanas han logrado altos niveles de
riqueza y bienestar, libertad y creatividad, estos logros no han estado al alcance de todos
los grupos humanos. A pesar de que el progreso es innegable, la ignorancia, esclavitud,
miseria y hambre continan formando parte del ser humano, an en el siglo actual.
(Esquivel Hernndez, Martnez Correa, & Martnez Correa, 2014)

Conceptos bsicos:

Nutricin.- Es el conjunto de funciones armnicas y coordinadas entre s, que tienen lugar

en todas y cada una de las clulas e incluyen la incorporacin y utilizacin, por parte del
organismo, de la energa y materiales estructurales y catalticos, de los cuales dependen
la composicin corporal, la salud y la vida misma.

El ser humano es hetertrofo, quiere decir que depende de otras especies vegetales y
animales para vivir, pues requiere obtener nutrimentos del medio externo a travs de los
alimentos y la dieta. Por otro lado, el organismo no consigue los nutrimentos del ambiente
en forma libre, ya que ninguno, a excepcin del agua, oxgeno y algunos iones
inorgnicos, existen por separado en cantidades apreciables. De este modo, se le
denomina alimento a cualquier rgano, tejido o secrecin de origen vegetal o animal,
inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes
y a precio accesible, que posee atractivo organolptico y que es aceptado como tal por
algn grupo humano.

En el diseo de dietas normales, modificadas o personalizadas, el consumo de alimentos

se maneja en trminos de racin, es decir la cantidad de un alimento expresada en
unidades caseras. En alimentos como las frutas la racin puede estar referida a una
pieza, media pieza, etc. En cambio en los alimentos como las leguminosas se hace en
trminos de taza; en lquidos como la leche se emplea el vaso. La ventaja de las raciones
es facilitar seguir los lineamientos de una dieta, al hacer uso de utensilios caseros y evitar
tener que pesar los alimentos.

Alimentacin.- Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos relacionados

con la ingestin de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

A la alimentacin diaria o al rgimen que se sigue por lo general se le llama dieta y

comprende: el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. As pues la
unidad de la alimentacin es la dieta.
5

La nutricin es un fenmeno global, resultado final de la interaccin de una serie de

factores, de los cuales uno es la alimentacin, adems, considera la digestin, absorcin
intestinal, transporte y distribucin de nutrimentos, pero sobre todo, su utilizacin por parte
de las clulas. En la nutricin influyen algunos aspectos como edad, sexo, caractersticas
genticas, ejercicio fsico, ambiente, salud, alimentacin. La disciplina que la estudia y
organiza los conocimientos que existen al respecto se le denomina nutriologa.

La nutriologa explica la razn por la cual los nutrimentos deben figurar en la dieta, la
racin necesaria, los productos que los contienen, factores que afectan su utilizacin y
preferencia de los alimentos, as como los resultados de deficiencias y excesos.

Nutriologa.- Es la ciencia que se ocupa de los alimentos, nutrimentos y otras sustancias

que aquellos contienen, su accin, interaccin y equilibrio en relacin con la salud y
enfermedad, as como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; adems
se ocupa de aspectos socioeconmico-culturales y psicolgicos relacionados con los
alimentos y la alimentacin.

Nutricin ideal.- Cuando todos los principios nutritivos concurren en el organismo de

manera oportuna, en magnitud y armona ptimas, es posible, aunque no seguro, el
mejor funcionamiento de cada una de las clulas y del organismo en su conjunto, que se
traduce en calidad de vida.

La nutricin es uno de los factores ms ntimamente relacionados con la salud, al igual

que la herencia, clima, higiene y ejercicio fsico. Ejerce influencia importante en las tres
esferas del ser humano, considerada como una unidad biopsicosocial. En el aspecto
biolgico, la nutricin adecuada promueve el desarrollo y crecimiento ptimos del
organismo, as como el funcionamiento armnico de todos los sistemas y aparatos, es
decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado, en la espera psicolgica, la nutricin
fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicolgicas simples; por ejemplo,
propagacin de impulsos elctricos; en las complejas, es el caso del aprendizaje,
memoria, motivacin y percepcin. Adems, comer es un acto placentero y un estmulo
emocional. (Esquivel Hernndez, Martnez Correa, & Martnez Correa, 2014)
6

Por ltimo, en el mbito social, la nutricin se relaciona con diversos aspectos como son:

a) Econmicos, ya que una buena nutricin de individuos y comunidades incrementa

la productividad y propicia el desarrollo de las naciones.
b) Culturales y educativos, pues una poblacin bien alimentada tiene mayor potencial
para realizarse en estos dos campos y, adems, tiene a manifestar mejores
hbitos higinicos y nutriolgicos para su alimentacin.

Factores que afectan la disponibilidad de alimentos

La produccin de alimentos depende de varios elementos. En primer lugar, caractersticas

ecolgicas del lugar, como el tipo de suelo, clima, cantidad de agua y topografa; adems
es importante el grado de tecnificacin del proceso ya sea empleando maquinaria
agrcola, irrigacin, fertilizantes y pesticidas. Un tercer factor es la demanda que, junto con
la tecnificacin agrcola y de alimentos, se subordinan a las condiciones socioeconmicas
de la poblacin e, incluso las polticas de exportacin e importacin.

El consumo de alimentos disponibles est, de manera fundamental, determinado por los

hbitos o tradiciones alimentarias, pues aun cuando stos pueden cambiar, por lo general
son bastante fijos y no se modifican de modo sustancial en los diferentes en los diferentes
sectores de la poblacin.

Etapas del Proceso de la Nutricin

Se considera proceso de la nutricin al conjunto de acciones ejercidas por el organismo

desde que los alimentos entran en la boca hasta que sus desechos son enviados al
exterior. El proceso de nutricin consta de tres etapas. Sin embargo antes de que se
inicien tiene lugar otra serie de acciones importantes. En primer trmino, es necesaria la
seleccin y preparacin adecuada de los alimentos. Posteriormente estos se lavan,
cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos inocuos, digeribles y agradables para su
consumo y utilizacin por parte del organismo.

La maduracin y coccin permiten el rompimiento de las grandes molculas alimentarias,

con lo cual se facilita la digestin. Por su parte la coccin tiene efectos fsicos en los
alimentos, ya que los suaviza, mejora su sabor, apariencia y ejerce accin bactericida. No
obstante, en algunos casos, la coccin inadecuada puede ser nociva para los alientos,
pues puede destruir algunos de sus nutrimentos, disminuyendo su valor nutriolgico.
APORTE

Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior

del cuerpo a travs de procesos funcionales o momentos digestivos que permiten su
degradacin, progresin y absorcin a lo largo del tubo digestivo. Esta constituida por los
siguientes momentos:

Masticacin.- Se lleva a cabo en la boca, por medio de la accin de los dientes,

lengua y carrillos sobre el alimento, la cual genera su fragmentacin fsica. Por si
parte, la saliva ejerce una hidrlisis parcial sobre los carbohidratos mediante una
enzima especfica. El resultado de estos dos procesos digestivos es el bolo
alimentario.

Deglucin.- Es el trasporte del bolo alimentario desde la boca, a travs de la

faringe y el esfago, hasta el estmago. En el primer segmento, la deglucin es
voluntaria, mientras que en los dos siguientes es de carcter involuntario.

Digestin.- Transformacin de las molculas nutricias complejas en unidades ms

simples y fciles de absorber. Las secreciones del tubo digestivo y sus glndulas
anexas son muy importantes en ese proceso. En el estmago el bolo sufre la
accin del jugo gstrico que contiene enzimas proteolticas las cuales degradan
las protenas a poli pptidos de longitud variable y forman el quimo. Ni los lpidos
ni los carbohidratos sufren digestin qumica en ese rgano. El quimo transita
hacia el duodeno, que constituye la primera porcin del intestino delgado; en este
sitio se mezcla con las secreciones o jugos digestivos para terminar la digestin
qumica constituyendo el quilo, estos jugos digestivos son la propia secrecin
intestinal, pancretica y heptica.

Como resultando de la digestin qumica de los nutrimentos en el intestino, las

protenas son degradadas hasta aminocidos, los lpidos hasta cidos grasos
libres y glicerol, y los carbohidratos a monosacridos.

Los carbohidratos como la celulosa y hemicelulosa, que forman parte de la fibra

vegetal recorren todo el tubo digestivo sin ser modificados, pues el hombre carece
de enzimas digestivas que acten sobre ellos.

Absorcin.- Se define como el paso de los nutrimentos desde la luz del tubo
digestivo a travs de su pared hacia el torrente circulatorio, sanguneo o linftico,
para su transporte hasta las clulas de todos los tejidos. Se realiza en los
intestinos delgado y grueso, aunque en la boca y el estmago pueden absorberse
algunas sustancias no nutricias, como los medicamentos.

UTILIZACIN O METABOLISMO

Esta funcin comprende las acciones de sntesis y degradacin con fines energticos a
los que son sometidos los nutrimentos dentro de las clulas del cuerpo. Los nutrimentos
absorbidos en el intestino pasan a la circulacin y son distribuidos a todas las clulas del
organismo. Las sustancias llegan primero al hgado donde son utilizadas o almacenadas
de manera temporal. Los nutrimentos que siguen la va linftica, primero se almacenan en
el tejido adiposo para despus llegar al hgado.

El termino metabolismo se refiere a la serie de mecanismos necesarios de produccin de

molculas de alta energa para las clulas, las principales son las de adenosin trifosfato
(ATP).

ELIMINACIN O EXCRECIN

Esta etapa considera todos los mecanismos que envan al exterior las sustancias intiles
al organismo. Como resultado se las etapas de aporte y de utilizacin, se obtienen dos
tipos de desechos, los que resultan de la primera se denominan residuos alimentarios y
los que se obtienen de la segunda se conocen como catabolitos.
9

Defecacin.- Los desechos de la etapa de aporte son almacenados, de manera temporal

en el hemicolon izquierdo, para despus ser excretados del tubo digestivo.

Eliminacin de Catabolitos.- Los resultantes de la etapa de utilizacin se clasifican de

acuerdo a sus caractersticas fsicas en:

Catabolitos gaseosos: que se eliminan por el sistema respiratorio.

Catabolitos no gaseosos, que se excretan de manera primordial por los sistemas

urinario y tegumentario as como por las vas biliares. (Esquivel Hernndez,
Martnez Correa, & Martnez Correa, 2014)

Comunidad.- Es una agrupacin o conjunto de personas que habitan un espacio

geogrfico delimitado y delimitable, cuyos miembros tienen conciencia de pertenencia o
identificacin con algn smbolo local y que interaccionan entre s ms intensamente que
en otro contexto, operando redes de comunicacin, intereses y apoyo mutuo, con el
propsito de alcanzar determinados objetivos, satisfacer necesidades, resolver problemas
o desempear funciones sociales relevantes a nivel local.

Una comunidad, como todo fenmeno social, no es un ente fijo y esttico, dado bajo una
forma y una estructura.

Se ha aceptado el proceso de desarrollo como una meta necesaria y posible para todas
las sociedades, sin cuestionar el desarrollo como tal.

Desarrollo de la Comunidad.- Segn la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU) es el

proceso destinado a crear condiciones de progreso econmico y social para toda la
comunidad, con la participacin activa de sta, y la mayor confianza posible en su
iniciativa.

10

Rasgos que definen al Desarrollo Comunitario:

a) Es un proceso educativo destinado a lograr cambios cualitativos en las actitudes y
comportamientos de la poblacin.
b) Es una tcnica de accin social. Por tanto, necesita de la intervencin o
colaboracin de agentes con cierto grado de especializacin.
c) Se dirige a aquellas comunidades que se encuentran en situacin de subdesarrollo
(sociocultural o econmico) o de insuficiente utilizacin de los recursos
disponibles.
d) Su objetivo primordial consiste en la consecucin del bienestar social; y
consecuentemente, la mejora de la calidad de vida de la poblacin o comunidad
objeto de la intervencin.
e) Requiere la participacin voluntaria, consciente y responsable de los individuos en
la resolucin de sus propios problemas. (Carvajal Urbano, 2011)

1.2 Principales Organizaciones Internacionales que Fomentan la Salud

OMS (Organizacin Mundial de la Salud)

Coordina programas encaminados a solucionar problemas sanitarios y a lograr los ms

altos niveles de salud posibles para todos los pueblos. Entre otras cosas, se ocupa de la
inmunizacin, la educacin sanitaria y el suministro de medicamentos esenciales.

FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura)

Colabora en el mejoramiento de la productividad agrcola, la seguridad alimentaria y las

condiciones de vida de las poblaciones rurales. (ONU, 2015)

11

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)

Es un organismo internacional de salud pblica con 100 aos de experiencia dedicados a

mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Amricas. Goza de
reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones Unidas, y acta
como Oficina Regional para las Amricas de la Organizacin Mundial de la Salud. Dentro
del Sistema Interamericano, es el organismo especializado en salud.

El Programa Mundial de Alimentos (PMA)

Es la organizacin de ayuda humanitaria ms grande del mundo que lucha contra el

hambre. El PMA es parte del Sistema de las NN.UU. y es financiada por donaciones
voluntarias. La visin de esta agencia, es la de un mundo en el cual cada hombre, mujer y
nio tenga acceso en todo momento a la alimentacin necesaria para llevar una vida
activa y saludable. Entre sus objetivos estratgicos figuran: Salvar vidas y proteger los
medios de subsistencia en emergencias, reconstruir las comunidades despus de una
catstrofe, reducir el hambre crnica, prevenir el hambre aguda y fortalecer la capacidad
de los pases para reducir el hambre.

UNICEF (Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para la Infancia)

Las labores prioritarias del UNICEF estn dirigidas a garantizar la vigencia de los
derechos intrnsecos de la infancia a un nivel bsico de vida; derechos que los dirigentes
mundiales definieron ms precisamente en la Convencin sobre los Derechos del Nio.
UNICEF fundamenta su accin en los resultados de su experiencia y las investigaciones
sobre los factores que contribuyen a que los nios y nias comiencen la vida de la mejor
manera posible, a que sobrevivan y progresen especialmente en las situaciones de
emergencia y a que vayan a la escuela.

12

Accin contra el Hambre (ACF)

Es una organizacin humanitaria internacional, neutral e independiente que combate la

desnutricin a la vez que garantiza agua y medios de vida seguros a las poblaciones ms
vulnerables. Nuestra misin es salvar vidas y acabar con el hambre mediante la
prevencin, deteccin y el tratamiento de la desnutricin antes, durante y despus de las
emergencias. Nuestra visin, un mundo sin desnutricin.

El Comit Internacional de la Cruz Roja (CICR)

Fue fundado hace cerca de 150 aos. Su principio rector es que la guerra tiene lmites
relativos a la conduccin de las hostilidades y al comportamiento de los combatientes. Las
normas concebidas para establecer esos lmites fueron suscritas por prcticamente todas
las naciones del mundo y forman lo que se llama el derecho internacional humanitario,
cuyo fundamento son los Convenios de Ginebra. El CICR, tiene la misin exclusivamente
humanitaria de proteger la vida y la dignidad de las vctimas de la guerra y de la violencia
interna, as como de prestarles asistencia. En las situaciones de conflicto, dirige y
coordina las actividades internacionales de socorro del Movimiento Internacional de la
Cruz Roja y de la Media Luna Roja. Procura, asimismo, prevenir el sufrimiento mediante
la promocin y el fortalecimiento del derecho y de los principios humanitarios universales.

La Federacin Internacional de Sociedades de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja

Es la mayor organizacin humanitaria del mundo y presta asistencia sin discriminacin

por razn de nacionalidad, raza, creencias religiosas, clase social u opinin poltica.
Fundada en 1919, la Federacin Internacional est integrada hoy por 186 Sociedades de
la Cruz Roja y de la Media Luna Roja, una Secretara en Ginebra y ms de 60
delegaciones estratgicamente situadas para apoyar las actividades que se llevan a cabo
en todo el mundo. Hay ms Sociedades en formacin. En muchos pases islmicos se
utiliza la Media Luna Roja en lugar de la Cruz Roja. La Federacin lleva a cabo
operaciones de socorro para ayudar a las vctimas de catstrofes y combina esa actividad
con el fortalecimiento de la capacidad de sus Sociedades Nacionales miembros.
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La labor de la Federacin se centra en cuatro reas esenciales: promocin de los valores

humanitarios, intervencin en casos de desastre, preparacin para desastres y salud y
asistencia en la comunidad. (flacsoandes.edu, 2015)

1.3 Organizaciones de Amrica

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS)

Es un organismo internacional de salud pblica con 100 aos de experiencia dedicados a

mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Amricas. Goza de
reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones Unidas, y acta
como Oficina Regional para las Amricas de la Organizacin Mundial de la Salud. Dentro
del Sistema Interamericano, es el organismo especializado en salud. (flacsoandes.edu,
2015)

La Organizacin Iberoamericana de Seguridad Social (OISS)

Es un organismo internacional, de carcter tcnico y especializado, que tiene como

finalidad promover el bienestar econmico y social de los pases iberoamericanos y de
todos aquellos que se vinculan por el idioma espaol y portugus mediante la
coordinacin, intercambio y aprovechamiento de sus experiencias mutuas en Seguridad
Social y, en general, en el mbito de la proteccin social. (OISS.org, 2015)

Academia Americana de Mdicos de Familia (American Academy of Family Physicians)

Es una asociacin mdica nacional sin fines de lucro con ms de 84.000 mdicos de
familia, residentes y estudiantes de medicina.

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Asociacin Americana de Universidades de Enfermera (American Association of Colleges

of Nursing)

Establecida en el 1969 como la Asociacin Americana de Enfermeros para el Cuidado

Crtico (American Association of Critical-Care Nurses (AACN), es una asociacin sin fines
de lucro diseada para ayudar a educar a los enfermeros y enfermeras que trabajan en
unidades nuevas de cuidado intensivo. Desde entonces, la AACN ha crecido hasta llegar
a ser la asociacin especializada de enfermera ms grande del mundo.

Asociacin Americana de Centros de Control de Envenenamiento (American Association

of Poison Control Centers)

Formada por centros de envenenamiento e individuos interesados, esta organizacin

nacional promueve, a travs de la educacin pblica y profesional y de la investigacin
cientfica, la reduccin de patologas y mortalidad causada por envenenamientos
involuntarios.

Universidad Americana de Medicina Ocupacional y Ambiental (American College of

Occupational and Environmental Medicine)

Es la organizacin de mdicos ocupacionales y ambientales ms grande del mundo.

ACOEM est dedicada a la promocin y proteccin de la salud de los trabajadores a
travs de servicios preventivos, servicios clnicos, investigacin y programas educativos.

Consejo de Epidemilogos Estatales y Territoriales (Council of State and Territorial

Epidemiologists)

Es una organizacin profesional de epidemilogos para la salud pblica en los Estados

Unidos y sus territorios, cuya funcin se centra en detectar, prevenir y controlar
condiciones significativas para la salud pblica.
15

Red de Clnicos para Trabajadores Migratorios (Migrant Clinicians Network)

Es una red de clnicos de todo el pas y Puerto Rico que brinda atencin a trabajadores
migratorios y temporeros de fincas y/o campos.

Centro Nacional de Salud para Trabajadores de Fincas (National Center for Farmworker
Health)

Es una corporacin privada sin fines de lucro ubicada en Austin, Texas, que brinda una
amplia gama de servicios dedicados a mejorar la salud de los trabajadores agrcolas.

Asociacin Nacional de Salud Rural (National Rural Health Association)

Es una organizacin nacional de miembros cuya misin es mejorar la salud y el servicio

sanitario de los americanos que residen en reas rurales y brindar liderazgo en asuntos
rurales a travs de la promocin, las comunicaciones, la educacin y la investigacin. El
NRHA es una asociacin sin fines de lucro con oficinas centrales en Kansas City, Missouri
y con una oficina de asuntos gubernamentales en Washington, D.C.

Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos (EPA)

La misin de la Agencia de Proteccin Ambiental de Estados Unidos es la de proteger la

salud de los humanos y la del medio ambiente. Desde 1970, la EPA ha estado trabajando
por un ambiente ms limpio, ms saludable, para el pueblo estadounidense. Le
recomendamos ver el plan estratgico completo de la agencia, el informe anual y recursos
de poltica pblica. (EPA.gov, 2015)

16

1.4 Programas Realizados en los Estados Unidos de Amrica

Seguro Social
El Seguro Social es un programa que ayuda no solo a las personas que se jubilan, sino
tambin a las personas afectadas por discapacidades o por el fallecimiento de un padre o
cnyuge.
El programa funciona de la siguiente manera: mientras usted trabaja paga impuestos al
Seguro Social y el dinero de estos impuestos se usa para pagar beneficios a:

Personas jubiladas

Personas con discapacidades

Sobrevivientes (padres, cnyuges o nios) de trabajadores fallecidos

Cnyuges o nios de un trabajador que recibe beneficios

Mientras trabaja y paga impuestos gana "crditos". Generalmente la cantidad necesaria

para ganar un "crdito" aumenta cada ao. En la mayora de los casos se necesitan 40
"crditos" (diez aos de trabajo) para tener derecho a los beneficios del Seguro Social.
Las personas ms jvenes que no hayan acumulado diez aos de trabajo necesitan
menos "crditos" para recibir beneficios por discapacidad o para que en caso de fallecer,
sus sobrevivientes reciban los beneficios correspondientes. (usa.gov, 2015)
Plan de beneficios por Incapacidad
Para solicitar los beneficios de incapacidad debe tener:

18 aos de edad o mayor;

No estar recibiendo beneficios en su propio registro de Seguro Social actualmente;

Tener un padecimiento mdico que le ha impedido trabajar o se espera que le

impida trabajar por lo menos 12 meses o termine en muerte; y

No ha sido denegado los beneficios por incapacidad en los ltimos 60 das. Si su

solicitud para beneficios de incapacidad ha sido denegada recientemente por
razones mdicas, la apelacin por Internet es un punto de comienza para pedir
que se revise la determinacin mdica que hemos hecho.

17

Programas de Alimentos y Nutricin

Programa de Cupones para Alimentos: La misin del Programa de Cupones para

Alimentos es eliminar el hambre y mejorar la nutricin y la salud. El programa
ayuda a las familias de bajos ingresos a comprar la comida necesaria para una
dieta nutritiva.

Programa de Desayunos Escolares : El Programa de Desayunos Escolares

proporciona ayuda en efectivo a los estados que operan programas de desayunos
sin fines de lucro en escuelas e instituciones residenciales de cuidado infantil.

Programa Especial de Leche (SMP, por su sigla en ingls) : El Programa Especial

de Leche (SMP, por sus siglas en ingls) brinda leche a nios en las escuelas y
las guarderas que no participan en otros programas federales de servicios de
comidas. El programa reembolsa a las escuelas por la leche que sirven.

Programa Nacional de Almuerzos Escolares : El Programa Nacional de Almuerzos

Escolares es un programa de comidas apoyado por el gobierno federal, que opera
en escuelas pblicas y sin fines de lucro y en instituciones residenciales de
cuidado infantil. Proporciona comidas equilibradas nutricionalmente, de bajo costo
o gratuitas a nios cada da de escuela. El programa se estableci bajo la Ley
Nacional de Almuerzos Escolares, firmada por el presidente Harry Truman en
1946.

Programa WIC (Programa Especial de Nutricin Suplementaria para Mujeres,

Bebs y Nios): El Programa Especial de Nutricin Suplementaria para Mujeres,
Infantes y Nios (WIC) proporciona subsidios federales a los estados para los
alimentos complementarios, referencias de salud, nutricin y educacin para
personas de bajos ingresos embarazadas, amamantando, y las mujeres que no
amamantan despus del parto, y para los bebs y nios de hasta cinco aos de
edad que se encuentran en situacin de riesgo nutricional. (usa.gov, 2015)

18

Actividades de Aprendizaje Unidad I

1. Elaboracin de cuadro sinptico acerca de los Conceptos Generales de Nutricin y
Desarrollo de la Comunidad.
2. Participacin en el Foro: Nutricin y Comunidad.
3. Responder el Cuestionario de recapitulacin de la Unidad I.

Sntesis Unidad I
A pesar que la nutricin es una funcin primaria para la subsistencia de la raza humana,
tristemente es de las ltimas cosas en las que, las polticas nacionales, se preocupan por
difundir educacin. Si bien es cierto que existen comunidades que no tienen al alcance de
su economa una nutricin adecuada, desafortunadamente

la gran mayora de la

poblacin, aun teniendo la capacidad econmica para alimentarse sanamente, prefiere

sacrificar la salud por el hedonismo. Sin embargo, como profesionales de salud, es
necesario conocer las bases de una nutricin adecuada y todo el tiempo hacer hincapi a
los pacientes de la importancia de alimentarse sanamente como mtodo de prevencin de
padecimientos crnicos degenerativos de gran incidencia y causa de mortandad en
nuestra poblacin, como es la diabetes, la hipertensin arterial, dislipidemias, etc.

19

UNIDAD II
ORGANIZACIONES DE SALUD EN MXICO

Objetivo: Analizar las instituciones que divulgan la salud y nutricin en Mxico, al igual
que la problemtica agrcola.

2. 1 Principales Instituciones de Salud en Mxico

INSTITUCIONES DE SALUD DEL SECTOR PBLICO
Este grupo comprende a todas las instituciones de salud pertenecientes al sector pblico
en sus diferentes niveles: federal, estatal o municipal, que ofrecen servicios de salud a la
poblacin derechohabiente y no derechohabiente.

INSTITUCIONES DE SALUD Y DE SEGURIDAD SOCIAL

Esta clase comprende a todas las instituciones de salud y/o seguridad social
pertenecientes al sector pblico en sus diferentes niveles: federal, estatal o municipal, que
ofrecen servicios de salud a la poblacin derechohabiente, como resultado de una
prestacin laboral al trabajador, por ser pensionado o jubilado, o ser un familiar
beneficiario.

INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL (IMSS)

Esta subclase comprende a todas las unidades de medicina familiar, hospitales y centros
mdicos pertenecientes al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL

ESTADO (ISSSTE)
Esta subclase comprende a todas las clnicas de medicina familiar, hospitales y centros
mdicos pertenecientes al Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores
del Estado (ISSSTE).

20

INSTITUCIONES DE SALUD Y/O SEGURIDAD SOCIAL DE LOS GOBIERNOS

ESTATALES
Esta subclase comprende a todas las clnicas o unidades de consulta externa, hospitales
y sanatorios pertenecientes a los gobiernos estatales. Tal es el caso del ISSEMYM en el
Estado de Mxico, el ISSSTECALI de Baja California, ISSSTECAM de Campeche, y el
ISSET de Tabasco, entre otros.

HOSPITALES O SANATORIOS
Comprende a todos los hospitales y sanatorios pertenecientes a los gobiernos estatales, a
travs de los cuales se brindan servicios de salud en el segundo y tercer nivel de
atencin.

INSTITUCIONES DE SALUD DE PETRLEOS MEXICANOS

Esta subclase comprende a todas las clnicas o unidades de consulta externa, hospitales
y centros mdicos pertenecientes a Petrleos Mexicanos (PEMEX).

INSTITUCIONES DE SALUD DE LA SECRETARA DE LA DEFENSA NACIONAL

Esta subclase comprende a todas las clnicas o unidades de consulta externa, hospitales
y centros mdicos pertenecientes a la Secretara de la Defensa Nacional (SEDENA).

INSTITUCIONES DE SALUD DE LA SECRETARA MARINA

Comprende a todas las clnicas o unidades de consulta externa pertenecientes a la
Secretara de Marina (SEMAR) a travs de los cuales se brindan servicios de salud en el
primer nivel de atencin.

OTRAS INSTITUCIONES DE SALUD Y SEGURIDAD SOCIAL

Esta subclase comprende a todas las unidades de medicina familiar, hospitales y
sanatorios pertenecientes a otras instituciones de salud y seguridad social no
comprendidas en las subclases anteriores. Tal es el caso de las unidades mdicas del
magisterio, metro, sindicatos, etctera.

21

SECRETARA DE SALUD (SSA)

Esta subclase comprende a todas los centros de salud, clnicas o unidades de consulta
externa, hospitales y centros mdicos pertenecientes a la Secretara de Salud (SSA).
(INEGI, 2004)

Los Institutos Nacionales de Salud son un conjunto de doce instituciones cuyo mbito de
accin comprende todo el territorio nacional y tienen como objetivo principal la
investigacin cientfica en el campo de la salud, la formacin y capacitacin de recursos
humanos calificados y la prestacin de servicios de atencin mdica de alta especialidad.
En estas tres reas los Institutos han destacado y han marcado la pauta de la atencin a
la salud, de la produccin cientfica y de la calidad acadmica, no slo en Mxico sino en
toda Amrica Latina.
HOSPITAL INFANTIL DE MXICO "FEDERICO GMEZ"
INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGA
INSTITUTO NACIONAL DE CARDIOLOGA "IGNACIO CHVEZ"
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MDICAS Y NUTRICIN "SALVADOR ZUBIRN"
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS "ISMAEL COSO
VILLEGAS"
INSTITUTO NACIONAL DE GERIATRA
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA GENMICA
INSTITUTO NACIONAL DE NEUROLOGA Y NEUROCIRUGA "MANUEL VELASCO
SUREZ"
INSTITUTO NACIONAL DE PEDIATRA
INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGA "ISIDRO ESPINOSA DE LOS REYES"
INSTITUTO NACIONAL DE PSIQUIATRA "DR. RAMN DE LA FUENTE MUIZ"
INSTITUTO NACIONAL DE REHABILITACIN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PBLICA (SSA.gob.mx)
UNIDADES DEL SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA
FAMILIA (SNDIF)
Esta subclase comprende a todos los centros de salud, de rehabilitacin y hospitales
pertenecientes al Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF).
22

INSTITUCIONES DE SALUD PRIVADAS

Esta clase comprende a todas las instituciones de salud privadas que ofrecen servicios de
salud a la poblacin no derechohabiente o abierta que pueden acceder al costo. (INEGI,
2004)

2.2 Programas Aplicados en la Comunidad de Mxico

Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (PDHO)

El PDHO tiene efectos positivos en las condiciones nutricias de los nios, tanto en el
crecimiento, en zonas rurales y urbanas, como en la reduccin de anemia en nios en el
medio rural y en mujeres embarazadas. Las evaluaciones externas han identificado que el
impacto del programa en el crecimiento fue de alrededor de 1.1 cm. El efecto es mayor
cuando los nios se incorporan desde edad temprana al programa; esto se debe a que la
etapa crtica del crecimiento es durante la gestacin y los primeros dos aos de vida.

Programa de Abasto Social de Leche a cargo de Liconsa

Una evaluacin de eficacia de la leche fortificada de Liconsa encontr que la poblacin a

la que se provey esta leche present una prevalencia 21 por ciento menor de anemia y
16 por ciento menor en deficiencia de hierro, en comparacin con la poblacin que
consumi leche no fortificada. (coneval.gob.mx, 2010)

Programa Nacional Mxico Sin Hambre 2014-2018

La poltica social del Estado Mexicano es un componente sustantivo del desarrollo

nacional. Junto con la poltica econmica es uno de los dos ejes sobre los cuales se
Fundamentan las oportunidades de superacin de las condiciones de vida de todos los
mexicanos. La mejora de esas condiciones y el fortalecimiento de las capacidades
sociales, conjuntamente con el nmero de empleos y su calidad, son los mejores soportes
del bienestar social.
23

Los resultados que se obtengan en cada uno de los ejes de accin son los
condicionantes para medir los avances en la superacin de las condiciones de pobreza
de la poblacin. Ni el crecimiento del Producto Interno Bruto ni las grandes inversiones
sociales pblicas han podido lograrlo. La poltica social de la presente administracin
busca que los individuos tengan mejores condiciones fsicas y las destrezas para
insertarse productivamente en la economa. No se trata slo de aliviar los efectos de la
pobreza, sino tambin de preparar a las personas para sus actividades productivas
propias o para incursionar ms favorablemente en el mercado laboral. (Diario Oficial de la
Federacin, 2014)

Programa para Mejoramiento de la Produccin y Productividad Indgena 2015

El Programa Especial de Pueblos Indgenas 2014-2018, establece como objetivo, mejorar

el ingreso monetario y no monetario de la poblacin indgena a travs del impulso a
proyectos productivos, para lo cual propone las estrategia de impulsar el desarrollo de las
capacidades y potencialidades productivas de las comunidades y regiones indgenas;
impulsar esquemas de capacitacin para la gestin de proyectos y la formacin para el
trabajo y la integracin productiva de la poblacin indgena; as como impulsar acciones
que impacten favorablemente la productividad, la innovacin y el nivel de ingreso de las
comunidades y familias indgenas.
De igual forma, se atiende a lo dispuesto en el decreto por el que se establece el Sistema
Nacional para la Cruzada contra el Hambre, publicado en el Diario Oficial de la
Federacin del 22 de enero de 2013, en el sentido de que el programa podr apoyar en la
instrumentacin de la Cruzada contra el Hambre, la cual es una estrategia de inclusin y
bienestar social, que se implementar a partir de un proceso participativo de amplio
alcance cuyo propsito es conjuntar esfuerzos y recursos de la Federacin, las entidades
federativas y los municipios, as como de los sectores pblico, social y privado y de
organizaciones e instituciones internacionales, para el cumplimiento de los objetivos
consistentes en cero hambre a partir de una alimentacin y nutricin adecuada de las
personas en pobreza multidimensional extrema y carencia de acceso a la alimentacin;
eliminar la desnutricin infantil aguda y mejorar los indicadores de peso y talla de la niez;
aumentar la produccin de alimentos y el ingreso de los campesinos y pequeos
productores agrcolas; minimizar las perdidas post-cosecha y de alimentos durante su
24

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin y promover la participacin

comunitaria para la erradicacin del hambre. (CDI.mx, 2015)

Programa Sectorial de Salud

El Programa Sectorial de Salud 2013-2018 en concordancia con el Plan Nacional de
Desarrollo 2013-2018 establece seis objetivos asociados a las Metas Nacionales: Mxico
en Paz, Mxico Incluyente, Mxico con Educacin de Calidad, Mxico Prspero y Mxico
con Responsabilidad Global y a las tres estrategias transversales: Democratizar la
Productividad; Gobierno Cercano y Moderno; y Perspectiva de Gnero. Dichos Objetivos
son los siguientes:

1. Consolidar las acciones de proteccin, promocin de la salud y prevencin de

enfermedades.
2. Asegurar el acceso efectivo a servicios de salud con calidad.
3. Reducir los riesgos que afectan la salud de la poblacin en cualquier actividad de su
vida.
4. Cerrar las brechas existentes en salud entre diferentes grupos sociales y regiones del
pas.
5. Asegurar la generacin y el uso efectivo de los recursos en salud.
6. Avanzar en la construccin del Sistema Nacional de Salud Universal bajo la rectora de
la Secretara de Salud. (Secretaria de Salud, 2015)

Programa de Vacunacin Universal (PVU)

Es una poltica de Salud pblica, cuyo objetivo es otorgar proteccin especfica a la
poblacin contra enfermedades que son prevenibles a travs de la aplicacin de vacunas.
Los lineamientos del Programa de Vacunacin Universal contienen las acciones que
deben llevarse a cabo en todas las Instituciones del Sistema Nacional de Salud para
lograr el control, eliminacin erradicacin de las enfermedades Prevenibles por
Vacunacin.

25

2.3 Polticas de Nutricin en Mxico

Antecedentes
Las polticas sociales establecidas en nuestro pas por los gobiernos centrales o federales
desde la poca colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de tipo caritativo o
benefactor.

Durante el Porfiriato, el gobierno atenu los efectos de las crisis alimentarias recurrentes
mediante la importacin de granos bsicos (maz, trigo y frijol), que eran vendidos a los
sectores de menores ingresos a precios accesibles.

El periodo revolucionario se caracteriz por la escasez de recursos pblicos y una frgil

estabilidad gubernamental, lo cual repercuti, entre otros aspectos, en una reduccin
significativa del presupuesto asignado a la beneficencia social. Al terminar la Revolucin
mexicana, inici la historia de las polticas y programas y la historia de las polticas y
programas pblicos de nutricin; dentro de stos destacan los programas asistenciales,
como el de desayunos escolares y apoyos a consumidores en zonas urbanas, de 1922.

Entre los programas nutricionales sobresale el Programa de Yodacin de la Sal, puesto

en marcha en 1942, que fue la primera iniciativa con un objetivo nutricional muy claro:
disminuir el bocio endmico. (coneval.gob.mx, 2010)

Hasta la dcada de los sesenta, las principales estrategias de poltica alimentaria fueron
los subsidios a la produccin de alimentos, el control de precios de alimentos de la
canasta bsica, y el establecimiento de precios de garanta para la produccin,
almacenaje y distribucin de productos agrcolas. stos fueron los orgenes de la
Compaa Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO), de la distribuidora
CONASUPO (DICONSA) y del Programa de Abasto de Leche Industrializada
CONASUPO.

El sistema de control de precios se consolid entre la dcada de 1960 y 1970, debido a la

intervencin directa de la CONASUPO a travs de subsidios, crditos y construccin de
infraestructura para la distribucin y comercializacin de productos. A finales de los
26

setenta y durante los ochenta, los subsidios seguan dirigidos a programas productivos
para reactivar al sector agrcola a fin de lograr la autosuficiencia alimentaria.

El PRONASOL, 1989-1993, tuvo como finalidad combatir la marginacin social y la

pobreza extrema; se centr en tres grupos de poblacin: indgenas, campesinos de zonas
ridas y habitantes de colonias urbano-populares.

En la dcada de los noventa, el Gobierno Federal inici la planificacin de un ambicioso

programa de inversin en desarrollo humano en el que participaron las secretaras de
Hacienda, Educacin, Salud y Desarrollo Social. Dicho programa se denomin,
inicialmente, Programa de Educacin, Salud y Alimentacin (PROGRESA) y desde 2002
Programa de Desarrollo Humano Oportunidades.

El programa tuvo como objetivo apoyar a las familias que viven en condicin de pobreza
extrema, a fin de incrementar las capacidades de sus miembros y sus alternativas para
alcanzar mejores niveles de bienestar, al mejorar su situacin educativa, alimentaria y de
salud, adems de contribuir a su vinculacin con nuevos servicios y programas de
desarrollo que propicien el mejoramiento de sus condiciones socioeconmicas y su
calidad de vida.

La poblacin objetivo del programa son las familias en condicin de pobreza extrema, los
cuales se identifican siguiendo los criterios para atender la demanda de incorporacin de
familias, definidos en las Reglas de Operacin de Oportunidades.

Las acciones del componente de salud estn dirigidas a todos los beneficiarios del
programa en el hogar y en particular a las personas ms vulnerables: nios menores de
cinco aos y mujeres embarazadas o en lactancia. Para alcanzar este objetivo se
disearon cuatro estrategias: a) proporcionar el Paquete Bsico Garantizado de Salud; b)
promover una mejor nutricin de la poblacin beneficiaria, en especial prevenir y atender
la desnutricin desde la edad prenatal; c) fomentar y mejorar el autocuidado de la salud
de las familias beneficiarias y la comunidad; y d) reforzar la oferta de servicios de salud en
las unidades de salud del primer nivel de atencin en las que opera el programa.
(coneval.gob.mx, 2010)
27

2.4 Propuestas en Salud y Nutricin por el Poder Ejecutivo

ENRIQUE PEA NIETO, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos, en ejercicio de la
facultad que me confiere el artculo 89, fraccin I, de la Constitucin Poltica de los
Estados Unidos Mexicanos, con fundamento en los artculos 9o., 22, 26, 28, 29, prrafo
primero, y 32 de la Ley de Planeacin; y 9o., 31, 32, 32 Bis, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40
y 41 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal.

ARTCULO PRIMERO.
Se aprueba el Programa Nacional Mxico sin Hambre 2014-2018.

ARTCULO SEGUNDO.
El Programa Nacional Mxico sin Hambre 2014-2018 ser de observancia obligatoria para
la Secretara de Desarrollo Social y las entidades paraestatales coordinadas por la misma;
las dems dependencias y entidades de la Administracin Pblica Federal se sujetarn a
sus disposiciones cuando dicho programa incida en el mbito de sus respectivas
competencias.

ARTCULO TERCERO.
Las dependencias y entidades de la Administracin Pblica Federal que resulten
competentes, de conformidad con el Programa Nacional Mxico sin Hambre 2014-2018
y las disposiciones jurdicas aplicables, elaborarn sus respectivos programas y
anteproyectos

de

presupuesto.

Estos

ltimos

debern

destinar

los

recursos

presupuestarios correspondientes para el eficaz cumplimiento de los objetivos y metas del

Plan Nacional de Desarrollo y de dicho Programa Nacional.

ARTCULO CUARTO.
La Secretara de Desarrollo Social, con la participacin que conforme a sus atribuciones
les corresponde a las secretaras de Hacienda y Crdito Pblico y de la Funcin Pblica,
en los trminos de las disposiciones jurdicas aplicables, dar seguimiento a la
implementacin de las acciones y al cumplimiento de los objetivos establecidos en el
Programa Nacional Mxico sin Hambre 2014 -2018, y reportar los resultados obtenidos
con base en las metas e indicadores correspondientes.
28

ARTCULO QUINTO.
La Secretara de la Funcin Pblica, en el mbito de su competencia, vigilar el
cumplimiento de las obligaciones derivadas de las disposiciones contenidas en el
presente Decreto que el Programa Nacional Mxico sin Hambre concibe de un modo
integral todos los condicionantes de la pobreza extrema de alimentacin.

La poblacin objetivo es un importante grupo de mexicanos de poco ms de 7 millones de

personas que requiere de manera prioritaria y urgente de este enfoque de atencin. En el
centro de la visin se encuentra la necesidad de recuperar y fortalecer el tejido social. Por
eso es que la participacin social y el desarrollo comunitario no son slo un medio para
superar las carencias, sino constituyen un objetivo en s mismos porque permitirn
recuperar la confianza entre la misma comunidad, de la comunidad con otras
comunidades y de stas con las instituciones pblicas.

Sobre estas premisas se alinean los objetivos del Programa Nacional Mxico sin Hambre
a las Metas Nacionales establecidas en el Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2013-2018.
Son la expresin concreta de la poltica social de nueva generacin que con una meta
clara, hacer efectivos los derechos sociales, y con los principios de trabajo de
coordinacin interinstitucional y la participacin de los dueos de los derechos, busca
abatir el hambre. Los objetivos del PNMSH se alinean de manera directa con las metas
nacionales de Mxico Prospero y Mxico Incluyente del PND 2013 - 2018. Reconociendo
el carcter multidimensional de la pobreza, y los distintos cuellos de botella que enfrentan
las zonas de mayor concentracin de pobreza para desarrollarse y alcanzar los niveles de
productividad de otras regiones del pas, el PNMSH como una estrategia de atencin
integral, se vincula de manera muy estrecha con los objetivos del Programa para
Democratizar la Productividad, principalmente los dos primeros y el cuarto, que son
Promover el uso y asignacin eficiente de los factores de produccin de la economa;
elevar la productividad de los trabajadores, de las empresas y de los productores del pas;
y, establecer polticas pblicas especficas que eleven la productividad en las regiones y
sectores de la economa.

29

Lo anterior permite una planeacin del desarrollo de las zonas ms rezagadas desde una
perspectiva multidimensional que articule adecuadamente los distintos programas de
gobierno. Para ello la primera estrategia plantea, fortalecer los mercados laborales,
facilitar el acceso al financiamiento, promover el uso eficiente del territorio incluyendo la
regularizacin de la tenencia de la tierra, el desarrollo urbano ordenado, asegurar el
abasto de energa y agua.

La segunda considera la importancia de fortalecer las capacidades para el trabajo de las

personas, promover el emprendimiento de los micronegocios, fortalecer la infraestructura
para facilitar entre otros la comercializacin, el acceso a mercados, pero tambin a los
centros de salud y educativos.

La cuarta considera la modernizacin de los caminos rurales, y el desarrollo que permita

la integracin logstica y aumente la productividad regional, incluyendo sectores
agropecuarios y tursticos incorporando siempre una visin sustentable del territorio.

Prevenir la desnutricin.
Lneas de Accin.
1. Proporcionar servicios de salud de calidad, acordes a la situacin cultural
de las comunidades con especial nfasis en grupos vulnerables.
2. Promover la LME, LMC y AC de acuerdo con los parmetros que
recomienda la OMS.
3. Suplementar a la poblacin infantil, mujeres embarazadas y lactantes, as
como adultos mayores con micronutrimentos (zinc, vitamina A, hierro).
4. Desarrollar un sistema de monitoreo del crecimiento y desarrollo infantil.
5. Asegurar una cobertura efectiva en vacunacin.
6. Reforzar la accin comunitaria en el desarrollo infantil y la educacin inicial.

Disminuir la desnutricin infantil aguda y crnica, y mejorar los indicadores de peso y talla
de la niez.

30

Disminuir las carencias que se citan en el indicador, junto con una adecuada atencin a la
salud, son elementos clave para abatir la desnutricin; por ello, adems de los elementos
citados en el primer objetivo, es importante sealar que dentro de los objetivos del Mxico
Incluyente, la atencin a la salud de todos los mexicanos, lo mismo que en el Programa
Sectorial de Salud, plantea la importancia de cerrar las brechas entre grupos y regiones
del pas.

La problemtica de la desnutricin demanda especial atencin en nuestra poblacin

infantil, as como la deficiencia de micronutrientes en poblaciones con condiciones de
pobreza extrema de alimentacin, lo que conlleva a enfatizar las acciones para combatir
estas condiciones desde la raz.

Se requieren estrategias que acten en los primeros 1,000 das de vida, que abarcan
desde la concepcin hasta los 24 meses de edad, para lograr un adecuado estado
nutricional en la poblacin infantil. Tambin se debe tener en cuenta que la situacin se
presenta desde antes de la concepcin, ya que las mujeres que padecen un estado de
nutricin deficiente en este perodo corren un mayor riesgo de dar a luz a nios con bajo
peso al nacer y con deficiencias nutricionales.

Para alcanzar un desarrollo y estado de nutricin ptimos fetal e infantil se debe trabajar
en atender las distintas causas de la desnutricin, mediante la evaluacin y estrategias
institucionales. Estas acciones se complementan con la reduccin de carencias, tales
como: acceso agua limpia, saneamiento, educacin, salud, espacios de vivienda y acceso
a alimentos.

Instrumentar acciones especficas para reducir la desnutricin infantil aguda y crnica y

mejorar los indicadores de peso y talla.

31

Lneas de Accin:

1. Enfatizar atencin en los mil das de vida del infante, para intervenir de manera
oportuna en etapas tempranas del embarazo.
2. Formar y capacitar a la poblacin beneficiaria, para la adquisicin hbitos de
consumo saludable.
3. Conformar redes de salud y nutricin, en donde se posicione una Educacin
nutricional Integral.
4. Dar seguimiento de ganancia en peso y talla y capacitacin a los beneficiarios de
programas sociales con problemas de desnutricin.
5. Fortalecer el componente alimentario en las escuelas de tiempo completo para
abatir la desnutricin infantil.
6. Elaborar el Padrn de Nios para aplicar el esquema de ruta crtica, de la ESIAN.
7. Asegurar la entrega de complementos alimenticios a las madres gestantes y
lactantes. (Diario Oficial de la Federacin, 2014)

2.5 Problemas Agrcolas en Mxico

Graves problemas estructurales, a los que se suman otros ms surgidos de la liberacin y
de la crisis econmica, en un contexto de estancamiento de la produccin e incremento
de la pobreza. Si nosotros analizamos las cifras de la productividad de Mxico, con una
vista larga, no analizando un periodo corto o viendo las estadsticas a partir de los aos
30 y 40 hasta la actualidad, puede llegarse a la conclusin de que la agricultura mexicana
est estancada desde 1965. Tenemos ms de 30 aos en los cuales la produccin
agrcola, y tambin pecuaria, ha mostrado un estancamiento que se ha, incluso,
acentuado en las ltimas dcadas. A partir de 1965 esas tasas de crecimiento tan grande
que hubo en la agricultura mexicana, en parte producto de las tcnicas de la Revolucin
Verde, comenzaron a desinflarse y apenas s la produccin fue suficiente para cumplir las
necesidades de los nuevos mexicanos; ya a partir de las dos ltimas dcadas la poblacin
crece ms rpidamente que nuestra capacidad de producir alimentos.

32

Si analizamos las cifras de la productividad y las comparamos con lo que sucede en otros
pases, tambin se identifica un estancamiento de nuestros rendimientos por hectrea en
los principales cultivos, y si vemos lo que est pasando con la superficie cosechada,
concluiremos que hay ahora menos hectreas sembradas y cosechadas que hace 10, 15
aos. Y no es nada ms productivo el problema, es tambin social.
Lamentablemente la pobreza rural que siempre ha existido ha ido aumentando, y este
aumento ha trado como consecuencia una serie de fenmenos negativos, el ms saliente
de ellos es la emigracin del campo a la ciudad, que se sigue registrando de manera
dramtica. Estos datos as someros y estas referencias indican que nuestra agricultura no
est funcionando bien, y no est funcionando bien desde hace mucho tiempo, pese a
todos los esfuerzos que desde el campo gubernamental y el campo de las organizaciones
se han hecho; no logramos reactivar la agricultura, no logramos paliar el problema de la
pobreza, no logramos usar nuestros recursos naturales de manera eficiente. Este
problema revela prcticamente fenmenos estructurales a los cuales voy hacer referencia,
pero tambin obedece a que ha habido cuando menos los ltimos aos un cambio de
modelo econmico en el pas y cambio de organizacin de la propiedad agrcola. Ya no
somos una economa cerrada o semicerrada en donde el Estado interviene de manera
muy copiosa y directamente en la produccin y aplicacin de precios; estamos
abrindonos al mercado internacional. Nuestra agricultura, con la firma de los tratados de
la Ronda Uruguay del GATT, es una agricultura abierta, en la cual los productos
extranjeros vienen a competir con los productos producidos localmente y, obviamente, en
este trnsito que creo que va a llevar todava varios aos se suman nuevos problemas
a los antiguos. (Rello Espinosa, 2015)
Hay un problema de desinversin, porque el propio cambio de modelo se da en una
severa crisis econmica. Esto se expresa en el campo simplemente por la dificultad ya no
de seguir invirtiendo, por ejemplo en una obra hidrulica, sino que hay dificultades de
mantener la infraestructura de riego en buenas condiciones, dificultades de mantener
nuestros equipos y nuestros institutos de investigacin y extensin agrcola; es decir, hay
una serie de rubros que son bsicos para poder incrementar nuestra capacidad de
produccin que se estn deteriorando, en lugar de estarse mejorando, debido a la falta de
recursos. Hay tambin un problema de desinstitucionalizacin en el pas, porque en el
nuevo modelo de crecimiento econmico las antiguas instituciones gubernamentales,
33

muchas de ellas han desaparecido, otras se han achicado, otras han cancelado reas
importantes de su quehacer y esto lamentablemente no se ha dado siguiendo un plan
rector, un proyecto claro, sino ms bien ha obedecido a un mvil fiscal; es decir: hay que
ahorrar recursos porque estamos en crisis y las directrices que vienen de las instituciones
financieras internacionales y de los propios ministerios de Hacienda hacen que las
instituciones desaparezcan lamentablemente, sin dejar otras mejores que sustituyan a
las viejas. De esta forma hay un proceso clarsimo de desinstitucionalizacin en la medida
que el Estado, tanto en Mxico como en otros pases, ha sido un promotor de la actividad
agropecuaria y un encauzador muy importante en la promocin de desarrollo
agropecuario. Por desgracia el mercado, que es ahora el mecanismo que se acepta como
el que va a asignar los recursos, el que va a crearles el clima de inversin que
supuestamente va a crear condiciones de reactivacin de la actividad agropecuaria, no
est funcionando como dice la teora, ni est funcionando como nos dicen que va a
funcionar las propias organizaciones internacionales de financiamiento; es decir, son
mercados muy imperfectos, por lo tanto dejan huecos de la asistencia tcnica. Hay
regiones enteras en que la asistencia tcnica est reducida a su mnima expresin, por
ejemplo Mxico.
Existen tambin otros problemas estructurales y coyunturales; uno de ellos, al que me
referir ms adelante, es la debilidad de las propias organizaciones campesinas. Muchas
de estas organizaciones lo estn demostrando en el nuevo contexto, son organizaciones
que estn creadas sobre todo para facilitar el acceso a la tierra de los campesinos, pero
no estn muy calificadas para entrar en el terreno de la competencia de la gerencia. Hay
problemas importantes, por ejemplo el del envejecimiento de ejidatarios y comuneros.
Cifras de la Secretara de la Reforma Agraria muestran que la edad promedio de nuestros
ejidatarios y comuneros es de 52 aos, lo cual es grave porque en el campo tener esa
edad es estar en el ocaso de la vida productiva; pero la mayor parte de nuestros
ejidatarios son muy viejos, lo cual representa un problema muy importante para la
agricultura de un pas. Para no extenderme ms en un punto, creo que es real. Al mismo
tiempo, pienso que hay una serie de potencialidades en la agricultura mexicana an
inexploradas que brindan un patrn de optimismo.

34

Obviamente esta problemtica tan compleja, tan vieja, tan estructural y a la vez tan
afectada por los nuevos climas, por los nuevos contextos, requiere urgentemente de una
estrategia de desarrollo rural que ataque el problema desde distintos ngulos y vaya
creando paulatinamente las condiciones para una reestructuracin productiva del sector;
es decir, no basta con la operacin eficiente del mercado, no es suficiente una poltica
macroeconmica correcta, no basta con climas de polticas econmicas que creen un
clima de incentivos, yo creo que es necesario tener una poltica agrcola en el pas, una
poltica agrcola integral muy adaptada a los cambios que ha sufrido la agricultura
moderna, en el sentido de que enfrenten los problemas tal y como son en sus distintos
terrenos, porque el problema agrcola se ha convertido en una cosa tan compleja que
nuestras estrategias deberan de ser igualmente complejas. Pienso que debera comenzar
por convencer a la sociedad, y convencer a los que toman las decisiones en el gobierno
mexicano, de que la agricultura sigue siendo muy importante. (Rello Espinosa, 2015)
Decimos: La agricultura es una actividad muy importante. Aqu yo creo que nadie
dudara de esto. Sin embargo, pienso que en las dependencias del gobierno mexicano el
criterio prevaleciente en donde se toman las decisiones en la Secretara de Hacienda en
cuanto a la canalizacin de inversiones, de subsidios, de transferencias, priva la idea de
que la agricultura ya no es importante. Esa es la realidad, y se manejan argumentos de
que la agricultura slo aporta siete u ocho por ciento de la riqueza nacional, que la
agricultura es un sector arcaico, que importa pero no mucho, ya que no aporta
sustancialmente a la riqueza nacional. Me parece que habra que comenzar diciendo que
esto no es cierto, considero incluso, comenzar por modificar el concepto mismo de
agricultura, superar viejos enfoques productivistas y ruralistas que slo ven al sector
agrcola en s mismo, perdiendo de vista los vnculos reales que la agricultura tiene con el
resto de la economa y con el resto de la sociedad.
Estamos acostumbrados a ver a la agricultura como simple produccin de alimentos y
materias primas, cuando la agricultura es mucho ms que eso, es un complejo de
actividades productivas que va desde la produccin de insumos, de nutrientes, de
servicios que sirven para apoyar a los agricultores, hasta una serie de actividades que
tiene que ver con el transporte, con el empaque, con el comercio, con la publicidad que
genera valor, riqueza, no directamente en el campo sino en actividades que estn
alrededor del campo.
35

Podra decir que uno de nuestros ms grandes retos consiste, ms que en reactivar la
agricultura, en aumentar la productividad y crear empleos e ingresos en las zonas rurales
para poder abatir la pobreza. Tenemos otro reto: el de lograr un tipo de desarrollo rural
que use los recursos de una manera sustancial. Esta es la variable ecolgica, que tal vez
podra parecer como fuera de lugar, pero yo creo que no: importa mucho para el futuro de
la agricultura la forma como se utilicen los recursos naturales. La verdad es que en
Mxico nuestros recursos naturales, bosques, suelos y agua, estn en franco proceso de
degradacin alarmante, proceso de degradacin de tcnicas y formas de produccin que
en lugar de ir conservando nuestra capacidad productiva y a la vez ir conservando
nuestros recursos para las futuras generaciones, los recursos naturales se estn
acabando, y esto se refleja en el avance dramtico de la deforestacin, sobre todo, de los
bosques tropicales en regiones como Chiapas, Tabasco o las Huastecas. (Rello Espinosa,
2015)
2.6. Alimentos de Mayor Consumo en Mxico
La fuente ms importante de informacin sobre la nutricin y la alimentacin de la
poblacin son las "encuestas"; se trata de estudios peridicos en muestras de tipo
poblacin que se escogen como representativas de un municipio, una regin, un estado o
del pas entero y en las que se obtienen datos sobre la dieta y una serie de indicadores.
En el caso de la desnutricin se estudia el grupo ms susceptible a sufrirla, que es el de
los nios preescolares, y se utilizan ndices de crecimiento derivados del peso y la
estatura; lo que estos ndices sealan es retraso en el crecimiento que no es exactamente
lo mismo que desnutricin, pero que la representa en forma aceptable.

Alimentacin
Lo mismo que la nutricin, la alimentacin de la poblacin mexicana es muy heterognea,
especialmente si se comparan regiones y estratos socioeconmicos. No es posible entrar
aqu en detalle, sobre todo en lo que toca a las diferencias entre regiones, pero con el
afn de ofrecer un breve bosquejo, a continuacin se describen los rasgos principales de
los patrones alimentarios de nuestra poblacin de acuerdo con el estrato socioeconmico
que para este trabajo se dividen en cuatro grandes categoras: el "marginado", el
"proletario", el "medio" y el "alto", sin olvidar que cada uno de ellos es considerablemente
heterogneo. (Bourges Rodrguez, 2015)
36

Aunque cada vez ms urbano ("cinturones de miseria" de las grandes urbes), el estrato
marginado se concentra en el medio rural justamente en los enclaves indgenas y en el
sur y sureste del pas o en reas aisladas de las sierras, representa entre 1/4 y 1/3 de la
poblacin nacional y tiene los menores ingresos. Su dieta se basa en los alimentos o
productos econmicamente ms eficientes como son la tortilla de nixtamal, el frijol y las
pastas para sopa, a los que se agregan frutas y verduras de produccin local y en forma
ms o menos ocasional alimentos de origen animal; generalmente este modelo incluye
muy poca grasa, azcar y colesterol.

Aunque por su composicin ste podra ser considerado un modelo saludable, tambin es
relativamente montono y poco elaborado y su baja densidad energtica hace difcil el
consumo suficiente por los llamados grupos "vulnerables" (nios menores de tres aos,
mujeres embarazadas o lactantes y enfermos). Debido a ello, a la elevada frecuencia de
infecciones y a ciertas prcticas errneas de destete, esta dieta hace posibles las altas
tasas de desnutricin infantil que se observan en este estrato, as como deficiencias
especficas como la de hierro.

El estrato proletario, formado por trabajadores manuales no especializados que habitan

principalmente en el medio urbano, representa alrededor de la mitad de la poblacin
nacional. Este estrato es el ms amplio y el ms heterogneo en su economa y en sus
patrones de alimentacin. En trminos generales, su dieta tambin se basa en tortilla y
frijol en menor proporcin que en la del estrato marginado, pero hay una mayor
participacin de productos de trigo (pan, pastas, galletas), de arroz y de alimentos de
origen animal, as como una variedad mayor de frutas y verduras; esta dieta es menos
montona y ms elaborada que la de los sectores marginados e incluye mayor cantidad
de grasas y azcar y menor cantidad de fibras. La presencia de refrescos embotellados,
dulces y botanas es ya mayor y ms frecuente y estos grupos comen ms a menudo fuera
de casa en establecimientos de "comida rpida", consumen una mayor proporcin de
alimentos industrializados y hay en ellos mayor influencia de las modas y estilos
"modernos" promovidos por la "globalizacin" y que, por sus propias caractersticas, la
industria trasnacional favorece. El resultado es tambin muy diverso; aunque con menor
frecuencia y sujeta a complejos determinantes sociales (abandono, violencia, descuido,
adicciones, etc.), en estos grupos ocurre la desnutricin infantil, ciertas deficiencias
37

nutrimentales especficas y aparecen en forma creciente la obesidad y las enfermedades

crnicas con componente alimentario. (Bourges Rodrguez, 2015)

El estrato medio, formado por algunos trabajadores especializados, ciertos prestadores de

servicios, comerciantes y profesionistas, es pequeo en Mxico y el estrato alto lo es an
ms. En conjunto, estos dos grupos no representan ms de 25 a 30% de la poblacin
nacional y obtienen los ingresos mayores. Viven en el medio urbano, consumen dietas
muy variadas y elaboradas, y para ellos estn ms disponibles y accesibles los alimentos
industrializados, as como los refrescos, botanas y dulces. Hace unos 20 aos, estos
grupos eran los que todava tenan la dieta ms satisfactoria, basada en la rica tradicin
mexicana, pero en una fraccin creciente de ellos la dieta se ha "modernizado"
reducindose infortunadamente la presencia de tortilla, frijol, frutas y verduras y
aumentando la de productos refinados de trigo, arroz, ciertos cereales de desayuno y
productos de origen animal, cambios que en conjunto suelen traducirse en mayor
ingestin de grasa

saturada, azcar y colesterol. En estos grupos el riesgo de

desnutricin es mnimo, pero puede haber deficiencias especficas y obesidad y el grado

de enfermedades crnicas es alto. Queda, por supuesto, una fraccin de estos estratos
que por su firmeza cultural todava se mantiene razonablemente apegada al patrn
tradicional y disfruta de l y de su riqueza y variedad; sin embargo, lamentablemente, esta
fraccin est decreciendo.

Al hacerse referencia a la prdida del patrn mexicano tradicional debe quedar claro que
por tal no debe entenderse la dieta miserable y montona, restringida por la pobreza, que
hoy predomina en los sectores de ingresos ms bajos de la poblacin, sino la dieta
ejemplar, completa, suficiente, equilibrada, excepcionalmente diversa y atractiva, producto
de milenios de cultura y experiencia que en la medida que se basa en el nixtamal y el
frijol y no exagera el consumo de grasas, colesterol, azcar y productos de origen
animal tiende a ser ms saludable, as como econmica y ecolgicamente ms eficiente
que la dieta nrdica. (Bourges Rodrguez, 2015)

38

Actividades de Aprendizaje Unidad II

1. Ensayo acerca de su opinin sobre los temas de la Unidad II.
2. Participacin en el foro: Organizaciones de Salud en Mxico.
3. Responder el Cuestionario de Recapitulacin de la Unidad II.

SNTESIS UNIDAD II
En esta unidad se contemplan las diferentes instituciones que prestan servicios de salud,
adems de un breve repaso histrico del cmo han evolucionado los programas de salud
en nuestro pas desde los grupos de caridad, hasta las propuestas y acciones de los
gobiernos recientes. Dndole un apartado especial a las propuestas y acciones del
gobierno en la actualidad a travs del Programa Nacional Mxico Sin hambre 2013-2018
que ha beneficiado a algunas partes de la poblacin, sin embargo, pese a los esfuerzos
de los gobiernos la realidad del campo y de su gente es que estn en decadencia. Esta
situacin es muy delicada puesto que al no haber una produccin agrcola que crezca en
la misma proporcin que la explosin demogrfica del pas da como resultado la
necesidad de importar los alimentos encareciendo el precio de estos y perpetuando el
ciclo de hambre de nuestra gente.

39

UNIDAD III
LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIN ALIMENTARIA

Objetivo: Conocer los lineamientos que son utilizados para interpretar los valores y
necesidades de nutrimentos de la ingesta diaria recomendada en las personas.

3.1 Guas Alimentaras en Mxico

GUIA DE ORIENTACIN ALIMENTARIA
Contiene una serie de recomendaciones relacionadas con la alimentacin y nutricin
adecuadas que sern tiles para toda la poblacin, en especial para las mujeres
embarazadas, para aquellas que estn amamantando a sus hijos y para los nios
menores de cinco aos de edad.
Fue elaborada por el Grupo Interinstitucional de Orientacin Alimentaria conformado por
la Direccin General de Promocin de la Salud y la Coordinacin de Vigilancia
Epidemiolgica, de la Secretaria de Salud; la Direccin de Asistencia alimentaria y la
Direccin de Concertacin y apoyo a programas del Sistema Nacional para el Desarrollo
Integral de la Familia; la Coordinacin de Salud Reproductiva y Materno Infantil del
Instituto Mexicano del Seguro Social; la Coordinacin General del Programa IMSSSolidaridad y el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia.
Los integrantes de este grupo conjuntaron sus experiencias y conocimientos con el
propsito de unificar los criterios y simplificar el contenido de los aspectos ms
importantes que deben cuidarse en la alimentacin. (Guia de Orientacin Alimentaria,
2008)
Dentro de estas direcciones electrnicas puede observarse con detenimiento el contenido
de la gua mencionada, para su debida consulta
www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/1guia_orientacion_alimentaria.pdf

40

EL PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer forma parte de la Norma Oficial Mexicana para la promocin y
educacin para la salud en materia alimentaria, la cual da los criterios para la orientacin
alimentaria. NOM-043-SSA2-2005.
El propsito fundamental de esta norma es establecer los criterios generales para la
orientacin alimentaria dirigida a brindar a la poblacin, opciones prcticas con respaldo
cientfico, para la integracin de una alimentacin correcta que pueda adecuarse a sus
necesidades y posibilidades. As como promover el mejoramiento del estado de nutricin
de la poblacin y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentacin.

Esta NOM establece con claridad las caractersticas de una dieta correcta:
Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre s.

Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque est exenta de
microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderacin.

Suficiente:

Que

cubra

las

necesidades

de

todos

los

nutrimentos.

Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas, ajustada a sus
recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
caractersticas.

El Plato del Bien Comer, una gua de alimentacin para Mxico, es un grfico donde se
representan y resumen los criterios generales que unifican y dan congruencia a la
Orientacin Alimentaria, dirigida a brindar a la poblacin opciones prcticas, con respaldo
cientfico, para la integracin de una alimentacin correcta que pueda adecuarse a sus
necesidades y posibilidades.

41

Caractersticas del Plato del Bien Comer

En el diseo de El Plato se puso particular nfasis en evitar transmitir la idea de

importancia o predominio de alguno de los grupos. Se lleg as a la eleccin de un
crculo, que luego se convirti en plato para alejarse del fro concepto tcnico de
una grfica circular y hacerlo un smbolo claramente alimentario. (Iarritu Perez,
2015)

El concepto geomtrico de un crculo es que no tiene principio ni fin, dando a

entender que todos los grupos son igualmente importantes.

Este plato est dividido en tercios con un rea equivalente para cada rebanada.

Dos de los tres grupos de alimentos estn a su vez subdivididos en dos sectores:
en el caso del grupo de verduras y frutas las rebanadas son del mismo tamao; sin
embargo, en el grupo de las leguminosas y alimentos de origen animal dos
terceras partes del rea se destinan a las leguminosas y el resto a los alimentos
de origen animal, sugiriendo la proporcin de ellos que se recomienda consumir.

Es interesante notar que en el plato mexicano la papa est localizada en el grupo

de los cereales, ya que es un alimento feculento con un elevado contenido de
almidn.

Con la palabra combina colocada entre el grupo de cereales y leguminosas, se

pretende promover la combinacin de cereales y leguminosas, con la finalidad de
obtener una protena de mejor calidad.

En el Plato se decidi no incluir las grasas y los azcares. La razn de esto fue
que estos productos son ingredientes y no alimentos primarios; y el incluirlos en el
esquema como un grupo aparte indicara la recomendacin de su consumo
obligado, situacin por dems indeseable

42

En cuanto a los colores utilizados: se recurre a colores que en general pueden

relacionarse con los alimentos incluidos en los distintos grupos: amarillo para los
cereales, verde para verduras y frutas y un color rojizo para leguminosas y
alimentos de origen animal.

En el Plato se evit dar recomendaciones cuantitativas, esto fue porque las

necesidades nutrimentales difieren en forma muy notable con la edad, el tamao
corporal, el sexo, la actividad fsica y el estado fisiolgico (crecimiento, embarazo,
lactancia). Por lo que, segn el grupo que realiz este esquema, de sealarse
cantidades se podra fomentar el consumo excesivo en algunos individuos y el
consumo deficiente en otros, promoviendo, de esta manera,

obesidad o

desnutricin.

En el diseo grfico del Plato, se tuvo especial cuidado en evitar que los dibujos
de alimentos discordaran en su tamao real y de las cantidades razonables de
consumo; un ejemplo de esto es que en la ilustracin se incluy slo un huevo o
una pieza de pollo.

Tambin se procur incluir en los dibujos, alimentos o preparaciones habituales en

Mxico, como la flor de calabaza, el nopal, las galletas de animalitos, alegras y
bolillos. (Iarritu Perez, 2015)
PAUTAS PARA LA ORIENTACIN ALIMENTARIA EN MXICO

Este documento tiene por objeto servir como instrumento de apoyo y puente de
comunicacin entre quienes se dedican a las actividades de orientacin alimentaria a la
poblacin. Est destinado a quienes dirigen, disean, realizan o evalan estas
importantes actividades en los sectores educativo y de salud, y en la industria de los
alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende sustituir la informacin que
aparece en distintos textos cientficos y tcnicos, ni la consulta minuciosa con expertos,
que es necesaria en cada caso particular. Su elaboracin estuvo a cargo de un grupo de
especialistas que durante varios lustros ha trabajado en el rea de la orientacin
alimentaria en Mxico y que, adems, representa a importantes instituciones acadmicas
y del sector salud de nuestro pas. (Ilsi Mxico, 2015)

43

La pauta para la Orientacin Alimentaria en Mxico puede encontrarse en:

http://www.ilsi-mexico.org/Publicaciones/Pautas.pdf

GUA DE ALIMENTOS PARA LA POBLACIN MEXICANA

Esta gua del IMSS le ayudar a encontrar los alimentos de acuerdo al grupo al que
pertenecen y a sus propiedades, por lo que ser ms fcil identificarlos junto con la ayuda
de su color representativo.

La informacin nutrimental que usted encontrar de los alimentos est indicada como el
valor promedio del alimento por cada racin. (IMSS.gob, 2015)

Dentro del siguiente link puede encontrarse la gua de alimentos para la poblacin
mexicana:

http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/salud/guia-alimentos.pdf

3.2 Asesora y Orientacin en la Comunidad

Los programas de educacin en nutricin deben basarse en el anlisis de cuatro
elementos principales, que estn integrados entre s: temas de nutricin, grupos
destinatarios, entorno y mtodos.
El punto de partida es la identificacin de los temas de nutricin especficamente
pertinentes a subgrupos de la poblacin, utilizando datos sobre ingesta alimentaria y
estado de nutricin, obtenidos por diferentes vas; por lo que uno de los primeros pasos
en la planificacin de un proyecto participativo de nutricin es recolectar y revisar aquella
informacin disponible que permita un descripcin inicial de la situacin alimentaria y
nutricional de la zona. Por lo que para poder desarrollar un trabajo de educacin
nutricional se parte de un diagnstico inicial, que permita trazar la estrategia a desarrollar
y a la vez sobre la marcha, verificar si se estn obteniendo los logros previstos.
44

El segundo elemento son los grupos destinatarios: los grupos destinatarios primarios,
cuyas necesidades se va a atender, los grupos destinatarios secundarios, en los que
estn incluidas aquellas personas que atendern las necesidades del grupo escogido
(primario) y el grupo destinatario terciario, que son las personas que pueden facilitar o
apoyar las iniciativas de educacin en nutricin, pudiendo estar incluidos funcionarios de
cualquier nivel, lideres, etc.
El tercer elemento de los programas de educacin en nutricin, es el entorno; el cual
puede incluir servicios de atencin primaria de salud, comunidades y poblados locales,
escuelas y guarderas, lugares de trabajo, organizaciones sociales, grupos religiosos,
culturales o deportivos y entornos de comercio y venta al por menor.
El ltimo y cuarto elemento son los mtodos, dentro de los cuales hay que considerar una
gama de metodologas (por ejemplo: cara a cara, uso de medios de comunicacin y
mtodos participativos) en el diseo, desarrollo, ejecucin y evaluacin del programa para
lograr cambios en los individuos y las organizaciones, as como en el ambiente econmico
y programtico general.
Factores que afectan los programas de nutricin
Cuando se planifica un programa de educacin en alimentacin y nutricin en
comunidades, es necesario tener en consideracin diversos factores que pueden afectar
sus resultados entre los que se pueden sealar:

Apoyo al nivel de decisin

Institucionalidad de base

Recursos financieros

Recursos humanos multidisciplinarios

Informacin nutricional y educativa

Investigacin educacional

Coordinacin intersectorial

Participacin de la comunidad (Rodrguez Garca, Garca Orr, & Lois Guada,

2011)

45

El propsito de los programas es establecer los criterios que unifiquen y den congruencia
a la Orientacin Alimentaria correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y
posibilidades. As como elementos para brindar informacin homognea y consistente
para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutricin de la poblacin y
aprevenir problemas de salud relacionados con la alimentacin. La orientacin alimentaria
es prioritaria y debe proporcionarse a toda la poblacin es conveniente que atienda a los
intereses del pblico en general, de los grupos vulnerables en especial y que tome en
cuenta a la industria y a otros grupos interesados. (Diario Oficial de la Federacin, 2006)

3.3 Interpretacin de la Ingesta Diaria Recomendada para la Comunidad

Los requerimientos nutricionales son un conjunto de valores de referencia de ingesta de

energa y de los diferentes nutrientes, considerados como ptimos para mantener un buen
estado de salud y prevenir la aparicin de enfermedades tanto por exceso como por
defecto. En los nios este concepto incluye la ingesta que garantice un ritmo de
crecimiento normal.

Entre los objetivos de las recomendaciones nutricionales destacan la planificacin de

suministros, alimentos, dietas a una poblacin, el establecimiento de guas dietticas y de
educacin nutricional, la evaluacin de la ingesta diettica en individuos y grupos, el
etiquetado y fortificacin de alimentos, el clculo individual de dietas teraputicas y la
informacin nutricional de dietas individuales y de grupos.

Para referirse a una poblacin se utiliza el trmino de ingestas recomendadas, ingestas

seguras o ingestas de referencias de nutrientes. Para su establecimiento los distintos
organismos que las proponen se apoyan en datos experimentales (y ocasionalmente en
datos epidemiolgicos) que analizan los efectos de las deficiencias y excesos de cada
nutriente en la salud de los individuos y se tienen en cuenta numerosos aspectos como la
variabilidad interindividual de los requerimientos (en funcin de la edad, sexo y otros), la
biodisponibilidad del nutriente, su grado de utilizacin en el organismo, la existencia o no
de precursores del mismo, las interacciones entre los diferentes nutrientes y con otras
sustancias, su transporte y almacenamiento en el organismo, la modificacin de los
46

mismos con el procesado y la preparacin de los alimentos y los hbitos alimentarios de

la poblacin a la que van dirigidas las recomendaciones. (Olveira Fuster, Gonzalo Martn,
& Carral San Laureano, 2012)

Se han descrito numerosas ecuaciones para estimar la ingesta adecuada de energa en

individuos adultos sanos estimadas a partir de la clorimetra indirecta, en funcin de la
actividad fsica. Aunque es una aproximacin vlida para la prctica clnica, es poco
precisa ya que es difcil conocer el gasto que generan muchas de las actividades fsicas
de la vida cotidiana incluyendo la actividad fsica espontnea (en actividades sedentarias
o por movimientos incontrolados).

En personas obesas se recomienda ajustar el peso que se aplica a las frmulas ya que
estas personas no solo tienen incrementado la masa grasa si no tambin
aproximadamente un 25% de masa magra respecto a las personas no obesas de igual
talla. Adems no se puede aplicar su peso real ya que sobreestimaramos notablemente
los requerimientos (porque el tejido adiposo es metablicamente poco activo y contribuye
escasamente al metabolismo basal). Por ello se suele aplicar un factor de correccin del
25 % de la diferencia entre su peso real y el ideal.

Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y protenas) son fuentes de energa

intercambiables entre s. As para un nivel determinado de ingesta calrica, al aumentar la
proporcin de uno desciende la del otro o varios del resto. El consumo de alcohol puede
aportar

adems

un

porcentaje

variable

de

caloras.

Por

estas

razones

las

recomendaciones de consumo de macronutrientes suelen expresarse en trminos

porcentuales.

Las grasas procedentes de la dieta constituyen la mayor fuente de energa para el

organismo, colaboran en la absorcin de las vitaminas liposolubles y en el desarrollo
tisular al ser un componente esencial de la estructura lipdica de las membranas celulares.

Los carbohidratos digeribles aportan a las clulas del organismo energa, particularmente
al cerebro que es un rgano carbohidrato-dependiente. La OMS estim la cantidad de CH
imprescindible para que no se produzca cetosis la dosis es de 50 g/da.
47

El concepto fibra diettica se encuentra en fase de revisin actual. Desde una perspectiva
nutricional se incluye a diversos carbohidratos y la lignina (compuesto no hidrocarbonado
de la pared celular vegetal) que resisten hidrlisis por las enzimas digestivas humanas,
pero que pueden ser fermentados por la microflora colnica y/o excretadas parcialmente
por las heces. (Olveira Fuster, Gonzalo Martn, & Carral San Laureano, 2012)

3.4 Interpretacin de las Etiquetas Alimentaras

Los Valores Nutrimentales de Referencia (VNR) son un conjunto de cifras que sirven
como gua para valorar y planificar la ingestin de nutrimentos de la poblacin sana.
El Requerimiento Nutrimental (RN) es la cantidad de nutrimento o componente de la dieta
que cada individuo necesita ingerir para lograr una nutricin ptima.
El Requerimiento Nutrimental Promedio (RNP) de una poblacin, que en combinacin con
la varianza, describe la distribucin estadstica de los requerimientos individuales.
La Ingestin Diaria Recomendada (IDR) son las recomendaciones clsicas, estas
representan la ingestin habitual promedio que cubre los requerimientos de la gran
mayora de los individuos en un grupo o una poblacin.
La Ingestin Diaria Sugerida (IDS) es el valor de referencia que se usa en los casos en
que la informacin experimental sobre los requerimientos no es suficiente para establecer
un IDR.
El Lmite Superior de Consumo (LSC) se define como la cantidad ms alta de un
nutrimento que, ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prcticamente nula de
producir efectos adversos. (checayelige.mx, 2015)
Entender lo que incluye la etiqueta de informacin nutricional puede ayudarlo a tomar las
decisiones relacionadas con los alimentos que ms beneficien su salud.

48

Informacin nutricional
Tamao de porcin de taza (113g)
Porciones por envase 8
Cantidad por porcin
Caloras 100
Caloras de las grasas
20
% de valor diario*
Grasa total 2g
3%
Grasas saturadas 1.5 g
7%
Grasas trans 0g
Colesterol 10mg
3%
Sodio 460mg
19%
Total de carbohidratos 4g
1%
Fibra 0g
0%
Azucares 4g
Protena 16g
Vitamina A 0%
Calcio 8%

Vitamina C 0%
Hierro
0%

*Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2,000 cal

Tabla 1 Etiqueta Alimentaria

1. Tamao de porcin.- Esta seccin le muestra cuntas porciones hay en el paquete y de

qu tamao es cada porcin. Los tamaos de las porciones se dan en medidas familiares,
como tazas o pedazos.
Toda la informacin nutricional en la etiqueta se basa en una porcin del alimento.
2. Cantidad de Caloras.- Las caloras indicadas equivalen a una porcin del alimento. Las
caloras de las grasas indican cuntas caloras de grasa hay en una porcin.
3. Porcentaje de Valor Diario.- Esta seccin le dice cmo los nutrientes en una porcin de
alimento contribuyen a su dieta diaria total. sela para escoger los alimentos que son
altos en los nutrientes que debe comer ms y bajos en los nutrientes que debe comer
menos.
4.- Limite estos Nutrientes.- Comer demasiada grasa (especialmente grasas saturadas y
grasas trans), colesterol o sodio puede aumentar su riesgo de contraer ciertas
enfermedades crnicas, como enfermedades cardiacas, algunos cnceres y la presin
alta arterial.

49

5.- Coma bastante de estos nutrientes.- Las personas con frecuencia no comen suficiente
fibra, vitamina A, vitamina C, calcio y potasio. Estos nutrientes son esenciales para que
contine sintindose fuerte y saludable. (FDA.gov, 2015)

3.5 La Comunidad y la Salud Nutricia

Antes, el problema principal en materia de nutricin y salud era la insuficiente

alimentacin ahora, quien lo creyera, lo es la sobrealimentacin. Hasta hace apenas unos
pocos aos, las deficiencias nutricionales constituan un conjunto de fenmenos clnicos
de presentacin comn. La pelagra, el escorbuto, el raquitismo, la caquexia, el bocio y
otras formas graves de desnutricin se encontraban frecuentemente en la poblacin y en
las salas metablicas de los hospitales. Hoy en da subsisten en algunas regiones del
pas situaciones de extrema pobreza que posibilitan la existencia todava de muchos
casos de desnutricin; esta, sin embargo, es en general de carcter ms moderado. El
conocimiento que se tiene de las deficiencias nutricionales especficas, los programas
nacionales de fortificacin de alimentos y los programas de suplementacin alimentaria
logran de algn modo, atenuar la limitada capacidad de acceso a los alimentos que tienen
dichos sectores marginados.
En los pases industrializados es extrao el hallazgo de casos clnicos de desnutricin
grave, salvo en condiciones de especial predisposicin, como es el caso de los pacientes
con cncer avanzado, algunos ancianos desprotegidos o alcohlicos consuetudinarios
deteriorados.
Pero lo que sin duda se ha vuelto ms frecuente ahora es el fenmeno de la
sobrealimentacin. La obesidad se ha convertido en una verdadera epidemia de la vida
moderna, tanto en los adultos como en los jvenes y en los nios. Se viene registrando un
constante incremento en la prevalencia del sobrepeso en la poblacin en general, lo
curioso es que no slo se afectan los ricos sino tambin los pobres. En los ltimos
estudios de amplia cobertura se ha podido constatar que la prevalencia de la obesidad es
mayor entre quienes tienen menores ingresos, comparados con los que ganan ms.

50

La excesiva ingesta de caloras trae consigo la obesidad y el consumo excesivo de cierto

tipo de nutrientes trae asociado el riesgo de desarrollar diversos tipos de enfermedades,
la mayora de las cuales son de lento desarrollo pero de letal gravedad. La dieta del
hombre moderno ha contribuido a la epidemia de las enfermedades crnicas que vivimos
en la actualidad, lo cual representa una pesada carga para los sistemas asistenciales de
salud de los pases y genera una inmensa cuota de mortalidad e incapacidad en el mundo
contemporneo. (Martnez L., 2006)
En poltica nutricional son muy necesarias las intervenciones en la comunidad. En los
pases en vas de desarrollo van destinadas fundamentalmente a la mejora de la
produccin y abastecimiento de alimentos, mientras que en las zonas desarrolladas, en
que se supone que la poblacin dispone de los productos necesarios para su alimentacin
y que stos estn adecuadamente distribuidos geogrfica y socialmente, se centran en
actuaciones educativas ya que las deficiencias nutricionales que existen en ellos se deben
casi siempre a un mal aprovechamiento de los recursos por falta de conocimientos, por
creencias errneas y malos hbitos ligados a tradiciones, costumbres, gustos y
preferencias hedonistas en ocasiones con fuerte influencia de la publicidad dirigida por
intereses comerciales. En estos casos las intervenciones comunitarias han de estar
enfocadas a la aportacin de conocimientos correctos y a la modificacin de creencias,
actitudes y comportamientos tendentes a la adquisicin por la poblacin de conductas y
hbitos que lleven a la utilizacin lo ms correcta posible de los alimentos que disponen.
Programa de Salud.- Es un conjunto de recursos reunidos y aplicados para proporcionar a
una poblacin definida unos servicios organizados de forma coherente en el tiempo y en
el espacio para conseguir objetivos especificados en relacin con un problema de salud
determinado. Un programa de educacin nutricional ser, por tanto, el conjunto de
actividades educativas planificadas en el tiempo y destinadas a conseguir que ciertos
grupos prefijados de poblacin adquieran comportamientos nutricionales saludables.
(Boticario & Coral Calvo, 2002)

51

Actividades de Aprendizaje Unidad III

1.- Elaboracin de una Gua Alimentaria para su Familia.
2. Participacin en el foro: Lineamientos para la Aplicacin Alimentaria.
3. Responder el cuestionario de recapitulacin de la Unidad III.
Sntesis Unidad III
La importancia de esta unidad para el profesional de la salud, radica en que cada da del
ejercicio de la profesin hay que hacer hincapi al paciente de la importancia de tener una
correcta nutricin, tanto para mejorar sus patologas ya existentes como para prevenir
todas las que est en vas de desarrollar. Es muy importante tener presentes la
importancia de las guas alimentarias, conocerlas y aprender a manejarlas para poderlas
recomendar, justo ahora que el internet es una herramienta tan difundida, hay que
aprovechar la tecnologa para que el paciente se involucre en el aprendizaje del buen
comer. Sin embargo, no podemos olvidar que an hay sectores de la sociedad muy
marginados con los que en algn momento de la prctica clnica se tendr contacto, hay
que tener muy presente que lo primordial a la hora de hacer las recomendaciones al
paciente es ponerse en el lugar de su situacin, de tal modo, que no se le puede exigir
alimentarse de cierto tipo de alimentos a personas que muy apenas pueden conseguir el
sustento. Es una importante obligacin de Enfermera educar a las personas en el sentido
de la correcta nutricin.

52

BIBLIOGRAFA Y FUENTES CONSULTADAS

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