Dietetic A

DIRECTORIO
Emilio Chuayffet Chemor

SECRETARIO DE EDUCACIN PBLICA
Rodolfo Tuirn Gutirrez

SUBSECRETARIO DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Juan Pablo Arroyo Ortiz

COORDINADOR SECTORIAL DE DESARROLLO ACADMICO DE LA SEMS
Csar Turrent Fernndez

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA AGROPECUARIA
Luis F. Meja Pia

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN TECNOLGICA INDUSTRIAL
Ramn Zamanillo Prez

DIRECTOR GENERAL DE EDUCACIN EN CIENCIA Y TECNOLOGA DEL MAR
Bonifacio Efrn Parada Arias

DIRECTOR GENERAL DE CENTROS DE FORMACIN PARA EL TRABAJO
Patricia Ibarra Morales

COORDINADORA NACIONAL DE ORGANISMOS DESCENTRALIZADOS ESTATALES DE CECYTES
Candita Gil Jimnez

DIRECTORA GENERAL DEL COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIN PROFESIONAL TCNICA
CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Juan Pablo Arroyo Ortiz / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Francisco Escobar Vega / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Vctor Manuel Rojas Reynosa / Director Tcnico de la DGECyTM
Direccin Tcnica de la DGCFT
Toms Prez Alvarado / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

Ana Margarita Amezcua Muoz / Asesor en innovacin educativa / CoSDAc
Ismael Enrique Lee Cong / Subdirector de innovacin / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL

Julia Martnez Becerril / CoSDAc
COORDINADOR DEL COMIT PEDAGGICO

Mara Luisa Torres Fragoso / DGETI
PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN DIETTICA

Carolina lvarez Macias / DGETI
Miriam Chvez Leyva / DGETI
Rosalba Griselda Cisneros Martnez / DGETI
Jennie Surez Melo / DGETI
Mara Guadalupe Ortiz Brambila / DGETI
DISEO DE PORTADA
Edith Nolasco Carln / CoSDAc
SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

Abril, 2013.
PARTICIPACIN DEL SECTOR PRODUCTIVO

ENTREVISTAS:
Hospital Lic. Adolfo Lpez Mateos ISSSTE / Mxico, Distrito Federal
CENDI ISSSTE / Mxico, Distrito Federal
Hospital INER / Mxico, Distrito Federal
Redustad / Mxico, Distrito Federal
Nestl / Mxico, Distrito Federal
Hospital Central Militar / Mxico, Distrito Federal
Instituto Nacional de Bellas Artes / Mxico, Distrito Federal
Clnica RRYR / Mxico, Distrito Federal
Hospital General de Mazatln / Mazatln, Sinaloa
Instituto Nacional de Pediatra / Mxico, Distrito Federal
Universidad Autnoma Metropolitana Campus Xochimilco / Mxico, Distrito Federal
ESPECIALISTAS:
Mara de Jess Quintanar Cruz / Departamento de Servicios mdicos del Departamento de Salud del Distrito Federal
NDICE
PRESENTACIN
1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA

1.1 Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico
1.2 Justificacin de la carrera
1.3 Perfil de egreso
1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en diettica
1.5 Cambios principales en los programas de estudio
9
10
11
12
13
2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

Mdulo
Mdulo
Mdulo
Mdulo
Mdulo
I Maneja servicios de alimentos aplicando la normatividad

II Desarrolla programas de educacin en salud alimentaria
III Disea planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
IV Disea planes de alimentacin en enfermedades crnicas
V - Disea planes de alimentacin en diferentes patologas
Recursos didcticos de la carrera
16
27
37
47
56
63
3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

3.1 Lineamientos metodolgicos
3.2 Estrategia didctica del Mdulo I
Submdulo 1
Submdulo 2
Submdulo 3
72
75
75
87
99
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y
las disciplinares bsicas, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal,
desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo.
En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y
el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los
mdulos y submdulos.
El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos
Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia
de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.
La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como
coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene cmo propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA,
DGETI, DGECyTM, CECyTE, CONALEP y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.
La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits
Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el
perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta
didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material
didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as cmo la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional
del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales:
1. Descripcin general de la carrera
2. Mdulos que integran la carrera
3. Consideraciones para desarrollar los mdulos de la formacin profesional
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado
laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del
Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn el Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO2011), en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la
participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de
productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el
apartado de fuentes de informacin.
En apartado de consideraciones para desarrollar los mdulos de la formacin profesional se ofrecen consideraciones pedaggicas
y lineamientos metodolgicos para que el docente haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las estrategias
didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e
intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes.
Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones
escolares, laborales y particulares del estudiante, y comparte el diseo con los docentes del mismo plantel, o incluso de la regin,
por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn
analizar y compartir los docentes para producir sus propias estrategias didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se
ofrecen en su plantel.
Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible
que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y
aspiraciones.
Descripcin General
de la Carrera
1.1. Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico

(Acuerdo Secretarial 653)
1er. semestre
2o. semestre
3er. semestre
4o. semestre
5o. semestre
6o. semestre
lgebra
4 horas
Geometra
y Trigonometra
4 horas
Geometra Analtica
4 horas
Clculo Diferencial
4 horas
Clculo Integral
5 horas
Probabilidad y Estadstica
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Temas de Filosofa
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Asignatura propedutica*
(1-12)**
5 horas
Tecnologas de
la Informacin y
la Comunicacin
3 horas
Lectura, Expresin Oral

y Escrita II
4 horas
tica
4 horas
Ecologa
4 horas
Ciencia, Tecnologa,
Sociedad y Valores
4 horas
Asignatura propedutica*
(1-12)**
5 horas
Mdulo I
Mdulo II
Mdulo III
Mdulo IV
Mdulo V
Maneja servicios de
alimentos aplicando la
normatividad
Desarrolla programas de
educacin en salud
alimentaria
Disea planes de
alimentacin en las
diferentes etapas de la vida
Disea planes de
alimentacin en
enfermedades crnicas
Disea planes de
alimentacin en diferentes
patologas
17 horas
17 horas
17 horas
12 horas
12 horas
Lgica
4 horas
Lectura, Expresin Oral
y Escrita I
4 horas
reas propeduticas
Fsico-matemtica
1.
2.
3.
Temas de Fsica
Dibujo Tcnico
Matemticas Aplicadas
Econmico-administrativa
4.
5.
6.
Componente de formacin bsica
Temas de Administracin
Introduccin a la Economa
Introduccin al Derecho
Qumico-Biolgica
7.
8.
9.
Introduccin a la Bioqumica
Temas de Biologa Contempornea
Temas de Ciencias de la Salud
Componente de formacin propedutica
*Las asignaturas propeduticas no tienen prerrequisitos de asignaturas o mdulos previos.

*Las asignaturas propeduticas no estn asociadas a mdulos o carreras especficas del componente profesional.
**El alumno cursara dos asignaturas del rea propedutica que elija.
Nota: Para las carreras que ofrece la DGCFT, solamente se desarrollarn los Mdulos de Formacin Profesional.
Humanidades y ciencias sociales

10. Temas de Ciencias Sociales
11. Literatura
12. Historia
Componente de formacin profesional
1.2 Justificacin de la carrera

La carrera de Tcnico en diettica ofrece las competencias profesionales que permiten al estudiante realizar actividades dirigidas al
manejo de servicios de alimentos aplicando la normatividad, a la elaboracin de programas de educacin en salud alimentaria, al diseo
de planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida, as como de planes de alimentacin en enfermedades crnicas y en
diferentes patologas.
Todas estas competencias posibilitan al egresado su incorporacin al mundo laboral o desarrollar procesos productivos independientes,
de acuerdo con sus intereses profesionales y necesidades de su entorno social.
Asimismo, contribuyen a desarrollar competencias genricas que les permitan comprender el mundo e influir en l, les capacita para
aprender de forma autnoma a lo largo de la vida, desarrollar relaciones armnicas, participar en los mbitos social, profesional y poltico.
Con las competencias de productividad y empleabilidad:

Trabajo en equipo
Comunicacin efectiva
Planeacin y organizacin
Atencin al proceso
tica profesional
Adaptabilidad
Orientacin a la mejora continua
Relaciones interpersonales
Permite al tcnico incorporarse al mbito laboral en diversos sitios de insercin como: servicios de comedor para empresas e instituciones,
escuelas del sector privado que combinan diversos niveles de educacin, escuelas del sector pblico que combinan diversos niveles de
educacin, guarderas del sector privado, guarderas del sector pblico, orfanatos y otras residencias de asistencia social del sector
privado, orfanatos y otras residencias de asistencia social del sector publico, asilos y otras residencias del sector privado para el cuidado
de ancianos, asilos y otras residencias del sector pblico para el cuidado de ancianos, consultorios de nutrilogos y dietistas del sector
privado, consultorios de nutrilogos y dietistas del sector publico, hospitales del sector privado y otras especialidades, hospitales del
sector pblico y otras especialidades mdicas, hospitales generales del sector privado y hospitales del sector pblico.
Para lograr las competencias el estudiante debe de tener una formacin profesional, que se inicia en el segundo semestre y se concluye
en el sexto semestre, desarrollando en este lapso de tiempo las competencias profesionales que marca el programa de estudios.
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200
horas de formacin profesional.
Cabe destacar que los mdulos de formacin profesional tienen carcter transdisciplinario, por cuanto corresponden con objetos y
procesos de transformacin que implica la integracin de saberes de distintas disciplinas.
10
1.3 Perfil de egreso

La formacin que ofrece la carrera de Tcnico en diettica permite al egresado, a travs de la articulacin de saberes de diversos campos,
realizar actividades dirigidas al manejo de servicios de alimentos aplicando la normatividad, a la elaboracin de programas de educacin en
salud alimentaria, al diseo de planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida, as como de planes de alimentacin en
enfermedades crnicas y en diferentes patologas.
Durante el proceso de formacin de los cinco mdulos, el estudiante desarrollar o reforzar:
Las siguientes competencias profesionales:
Maneja servicios de alimentos aplicando la normatividad
Desarrolla programas de educacin en salud alimentaria
Disea planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Disea planes de alimentacin en enfermedades crnicas
Disea planes de alimentacin en diferentes patologas
Y las competencias de productividad y empleabilidad:
Trabajo en equipo
Comunicacin efectiva
Planeacin y organizacin
Atencin al proceso
tica Profesional
Adaptabilidad
Orientacin a la mejora continua
Relaciones interpersonales
El egresado de la carrera de Tcnico en diettica est en posibilidades de demostrar las competencias genricas como:
Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
Elige y prctica estilos de vida saludable.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educacin media superior desarrolla las competencias genricas a
partir de la contribucin de las competencias profesionales al componente de formacin profesional, y no en forma aislada e individual, sino a
travs de una propuesta de formacin integral, en un marco de diversidad.
11
1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en diettica
Maneja servicios de alimentos aplicando la normatividad
Mdulo
I
Submdulo 1 - Administra servicios de alimentos

Submdulo 2 - Maneja la conservacin de los alimentos
Submdulo 3 - Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin
Desarrolla programas de educacin en salud alimentaria
Mdulo
II
Submdulo 1 - Fomenta el cuidado de la salud

Submdulo 2 - Elabora programas de epidemiologa nutricional
Submdulo 3 - Orienta a la poblacin sobre salud alimentaria
Disea planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Mdulo
III
Submdulo 1 - Elabora planes de alimentacin por grupos de edad

Submdulo 2 - Evala el estado nutricio en las diversas etapas de la vida
Submdulo 3 - Interpreta procesos bioqumicos del ciclo vital humano
Disea planes de alimentacin en enfermedades crnicas
Mdulo
IV
Submdulo 1 - Valora casos clnicos de enfermedades crnicas

Submdulo 2 - Elabora planes dietoteraputicos en enfermedades crnicas
Disea planes de alimentacin en diferentes patologas
Mdulo
V
Submdulo 1 - Valora casos clnicos de diferentes enfermedades

Submdulo 2 - Elabora planes dietoteraputicos en diferentes patologas
12
1.5 Cambios principales en los programas de estudio

Contenido de los mdulos
1. Identificacin de ocupaciones y sitios de insercin
Nuestro pas presenta una amplia diversidad de procesos de produccin, desde los que utilizan tecnologa moderna, hasta sistemas
tradicionales; este hecho contribuye a diversificar las ocupaciones, lo que hace difcil nombrarlas adecuadamente. Con el propsito de
utilizar referentes nacionales que permitan ubicar y nombrar las diferentes ocupaciones y sitios de insercin laboral, los Comits
Interinstitucionales de Formacin Profesional decidieron utilizar los siguientes referentes:
El Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO-2011)

El SINCO es una herramienta fundamental para homologar la informacin ocupacional con la que cuenta actualmente la nacin
para satisfacer las necesidades de informacin de los diferentes sectores que conforman el aparato productivo nacional
(empresarios, trabajadores y entidades gubernamentales), generando esfuerzos interinstitucionales provechosos para el
mercado laboral, la productividad y competitividad del pas.
Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007)

El SCIAN clasifica las actividades econmicas de Mxico, Estados Unidos y Canad. Es una clasificacin que el INEGI utiliza
en los proyectos de estadstica econmica. De esta manera se unifica toda la produccin de estadstica econmica entre
Mxico, Estados Unidos y Canad.
2. Competencias / contenidos del mdulo

Las competencias son los contenidos del mdulo y se presentan de una forma integrada, es decir, se muestran como elemento de
agrupamiento las competencias profesionales; en torno a ellas se articulan los submdulos. El propsito de presentarlas de esta manera
es que el docente tenga una mirada general de los contenidos de todo el mdulo. Las competencias / contenidos del mdulo se clasifican
en cuatro grupos:
2.1 Competencias profesionales

Las competencias profesionales describen una actividad que se realiza en un campo especfico del quehacer laboral. Se puede
observar en los contenidos que algunas competencias profesionales estn presentes en diferentes submdulos, esto significa
que debido a su complejidad se deben abordar transversalmente en el desarrollo del mdulo a fin de que se desarrollen en su
totalidad; asimismo se observa que otras competencias son especficas de un submdulo, esto significa que deben abordarse
nicamente desde el submdulo referido.
13
2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Sistema Nacional de Bachillerato. No se pretende que se
desarrollen explcitamente en el mdulo. Se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias
profesionales. Se sugiere que se aborden a travs de un diagnstico, a fin de que se compruebe si el estudiante las
desarroll en el componente de formacin bsica.
2.3 Competencias genricas sugeridas

Competencias relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato. Se presentan los atributos de las competencias
genricas que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales, por lo cual no
son limitativas; usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes. Estos atributos estn incluidos en la
redaccin de las competencias profesionales, por lo que no deben desarrollarse explcitamente o por separado.
2.4 Competencias de empleabilidad sugeridas

Competencias propuestas por la Secretara del Trabajo y Previsin Social que contribuyen al desarrollo de habilidades del
estudiante para ingresar, mantenerse y desarrollarse en el campo laboral. Son viables, coherentes y pertinentes a los
requerimientos del sector productivo y se desarrollan en las mismas competencias profesionales.
3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

Se presentan las competencias profesionales especficas o transversales por evaluar, su relacin con los submdulos y el tipo de
evidencia sugerida como resultado de la ejecucin de la competencia profesional.
4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto
dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de
informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.
6. Estrategia didctica sugerida

Como ejemplo se presentan las estrategias didcticas por cada contenido del mdulo I, a fin de que el docente pueda desarrollar las
propias de acuerdo con su contexto. Las estrategias incluyen las actividades de cada fase; para cada una de ellas se describe el tipo
de evidencia y el instrumento de evaluacin, as como una propuesta de porcentaje de calificacin.
14
Mdulos que integran

la carrera
MDULO I
Informacin General
// SUBMDULO 1
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA
NORMATIVIDAD
Administra servicios de alimentos

64 horas
// SUBMDULO 2
Maneja la conservacin de los alimentos
80 horas
272 horas
// SUBMDULO 3
Elabora mens utilizando los principios bsicos de la
nutricin
128 horas
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIN DE OCUPACIONES (SINCO)

3231
Encargados y trabajadores en control de almacn y bodega
OCUPACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE CLASIFICACIN OCUPACIONAL UNIFORME (CIUO)

35-1012
Supervisores directos de trabajadores de preparacin y servicio de comidas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722310
Servicios de comedor para empresas e instituciones
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Manejar servicios de alimentos aplicando la normatividad
Administrar servicios de alimentos
Manejar la conservacin de los alimentos
Elaborar mens utilizando los principios bsicos de la nutricin
COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR

No.
PROFESIONALES
Ejecuta el servicio de alimentos
SUBMDULO
SITUACIONES
Tomando en cuenta las etapas del proceso administrativo y aplicndolas a los servicios de
alimentos, as como los recursos humanos y materiales
Definiendo sistemas y esquemas de trabajo. Mostrando una actitud de servicio y tica
profesional
Supervisa el servicio de alimentos
Verificando cada una de las reas: almacn, previas, coccin, y distribucin de alimentos,
en base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Detectando los factores de riesgo y prevencin de accidentes
Evala el servicio de alimentos
Presentando los resultados observados de las reas supervisadas del servicio de alimentos
con base al Distintivo H y la ISSO 9000
Verificando los parmetros de calidad con responsabilidad y respeto
Aplica los mtodos de conservacin en alimentos

de origen animal: leche , lcteos y huevo
Considerando la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo

de alimentos y con base a la norma de salud NOM-120 (prcticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos y bebidas), siguiendo instrucciones y procedimientos requeridos
Verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos
Tomando en cuenta la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada

grupo de alimentos y con base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Revisando y detectando errores en el producto
De acuerdo a la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo

de alimentos y con base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) siguiendo las
instrucciones y procedimientos con respeto, seguridad y confianza

de origen animal y vegetal: carnes, frutas y
verduras

de origen vegetal: leguminosas y cereales; y en
aceites y grasas
17
MDULO I
Manejar servicios de alimentos aplicando la normatividad
Administrar servicios de alimentos
Manejar la conservacin de los alimentos
Elaborar mens utilizando los principios bsicos de la nutricin

No.
PROFESIONALES
Disea minutas para adultos sanos
Elabora minutas para adultos sanos
SUBMDULO
SITUACIONES
Considerando las caractersticas de una alimentacin correcta, las leyes de la alimentacin y

los modelos alimentarios (Plato del bien comer , Pirmide alimentaria y Rueda de los
alimentos) con base a la norma de salud NOM-043 (Promocin y Educacin para la Salud
en materia alimentaria)
De acuerdo a los nutrimentos que contiene cada grupo de alimentos y agua, as como sus
funciones en el organismo y sus fuentes de obtencin
Tomando en cuenta datos antropomtricos, requerimientos energticos, frmula
dietosinttica, cuadro bsico, cuadro de distribucin y costos
Siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos con una actitud de respeto,
seguridad y confianza
Utilizando loza y utensilios, pesos y medidas, higiene y cortes de los alimentos con base a
la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos) as como mtodos de coccin
Siguiendo la tcnica diettica
Cumpliendo compromisos de trabajo en equipo y verificando los parmetros de calidad
18
MDULO I
COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMN

DISCIPLINARES BSICAS SUGERIDAS
Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales. Se desarrollan desde el componente de formacin bsica.
CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
con el entorno socioeconmico.
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo

en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
1.1 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores,
fortalezas y debilidades.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como

cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DE LA SECRETARA DEL TRABAJO Y PREVISIN SOCIAL

TE1 Realizar actividades para la concrecin de objetivos y metas.
CE4 Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.
PO3 Definir sistemas y esquemas de trabajo.
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en los

insumos.
TE6 Retroalimentar con base a los resultados del trabajo en equipo.
AP2 Verificar el cumplimiento de los parmetros de calidad exigidos.
EP8 Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en

un espacio dado.
TE5 Cumplir compromisos de trabajo en equipo.
19
MDULO I
ESTRATEGIA DE EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

La evaluacin se realiza con el propsito de evidenciar, en la formacin del estudiante, el desarrollo de las competencias profesionales y
genricas de manera integral mediante un proceso continuo y dinmico, creando las condiciones en las que se aplican y articulan ambas
competencias en distintos espacios de aprendizaje y desempeo profesional. En el contexto de la evaluacin por competencias es
necesario recuperar las evidencias de desempeo con diversos instrumentos de evaluacin, como la gua de observacin, bitcoras y
registros anecdticos, entre otros. Las evidencias por producto, con carpetas de trabajos, reportes, bitcoras y listas de cotejo, entre otras.
Y las evidencias de conocimientos, con cuestionarios, resmenes, mapas mentales y cuadros sinpticos, entre otras. Para lo cual se
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Tomando en cuenta las etapas del

proceso administrativo y aplicndolas a
los servicios de alimentos, as como los
recursos humanos y materiales
Definiendo sistemas y esquemas de
trabajo. Mostrando una actitud de servicio
y tica profesional
Verificando cada una de las reas:

almacn, previas, coccin, y distribucin
de alimentos, en base a la norma de salud
NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos)
Detectando los factores de riesgo y
prevencin de accidentes
Presentando los resultados observados de

las reas supervisadas del servicio de
alimentos con base al Distintivo H y la
ISSO 9000
Verificando los parmetros de calidad con
responsabilidad y respeto
20
PRODUCTO
DESEMPEO
El plano de servicios de
alimentos entregado
La supervisin de los
alimentos
El servicio de alimentos
evaluado
MDULO I

No.
Aplica los mtodos de conservacin en

alimentos de origen animal: leche , lcteos y
huevo

alimentos de origen animal y vegetal: carnes,
frutas y verduras
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
Considerando la composicin qumica y

transformaciones fsicas y qumicas de
cada grupo de alimentos y con base a la
norma de salud NOM-120 (prcticas de
higiene y sanidad para el proceso de
alimentos y bebidas), siguiendo
instrucciones y procedimientos
requeridos
Verificando y asegurando el
cumplimiento de los parmetros de
calidad establecidos
El informe de los
mtodos de
conservacin para cada
alimento aplicados
Tomando en cuenta la composicin

qumica y transformaciones fsicas y
qumicas de cada grupo de alimentos y
con base a la norma de salud NOM-093
(prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos)
Revisando y detectando errores en el
producto
21
El informe de los
mtodos de
conservacin para cada
alimento aplicados
DESEMPEO
MDULO I
No.

alimentos de origen vegetal : leguminosas y
cereales ; y en aceites y grasas
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
De acuerdo a la composicin qumica y

transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo
de alimentos y con base a la norma de salud NOM093 (prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos) siguiendo las instrucciones y
procedimientos con respeto, seguridad y confianza
El informe de los
mtodos de
conservacin para
cada alimento
aplicados
Considerando las caractersticas de una

alimentacin correcta, las leyes de la alimentacin
y los modelos alimentarios (Plato del bien comer ,
Pirmide alimentaria y Rueda de los alimentos)
con base a la norma de salud NOM-043
(Promocin y Educacin para la Salud en materia
alimentaria)
De acuerdo a los nutrimentos que contiene cada
grupo de alimentos y agua, as como sus
funciones en el organismo y sus fuentes de
obtencin
Tomando en cuenta datos antropomtricos,
requerimientos energticos, frmula dietosinttica,
cuadro bsico, cuadro de distribucin y costos.
Siguiendo instrucciones y procedimientos
establecidos con una actitud de respeto, seguridad
y confianza
La minuta diseada
22
DESEMPEO
MDULO I
No.
SUBMDULO
SITUACIONES
Utilizando utensilios y loza, pesos y
medidas, higiene y cortes de los
alimentos con base a la norma de salud
NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos), as
como mtodos de coccin
Cumpliendo compromisos de trabajo en
equipo y verificando los parmetros de
calidad
23
PRODUCTO
La minuta elaborada
DESEMPEO
La elaboracin y
presentacin de
minutas
MDULO I
FUENTES DE INFORMACIN
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Guerrero R. Carolina Ibet. (2001). Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud. (1
ed..) . Mxico: McGraw-Hill/ Interamericana.
Anda G. Cuauhtmoc. (2002). Administracin y calidad. Mxico: Limusa Noriega.

Reyes P. Agustn. (2010). Administracin de empresas. Tomo I. (1 ed..). Mxico: Limusa.
Secretara de Salud. (1995). NOM-093-SSA1-1994.Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes

y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
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enfermedades de transmisin alimentaria. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos. Francia: OMS. Recuperado el 22 de junio de 2012, de
www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

3
Secretara de Economa. (2004). NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higinico en el servicio de alimentos

preparados para la obtencin del Distintivo H.
Interamerican Standard System Organization, S.C. (2008). Norma ISSO9000:2008 estndar para
sistemas de administracin de la calidad. s/l. Recuperado el 22 de junio de 2012, de:
http://www.aenor.es/aenor/especial/iso9000/default.asp
24
MDULO I
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Prez F. Ana Mara. (2005). La qumica en el arte de cocinar. (4 ed.) Mxico: Trillas.

alimentos de origen animal: Leche,
lcteos y huevo
Badui D. Salvador. (2006). Qumica de los alimentos. ( 4 ed.) Mxico: Pearson.

Mendoza E. y Calvo C. (2010). Bromatologa: composicin y propiedades de los alimentos. (1 ed.)
Mxico: McGraw-Hill.
y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de

alimentos de origen animal y vegetal:
carnes, frutas y verduras

Mxico: McGraw-Hill.
2
Badui D. Salvador. (2006). Qumica de los alimentos. ( 4 ed.) Mxico: Pearson.

alimentos de origen vegetal:
leguminosas y cereales; y en aceites y
grasas

Mxico: McGraw-Hill.
25
MDULO I
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Vega F. Leopoldo e Iarritu P. Mara del Carmen. (2010). Fundamentos de nutricin y diettica. (1 ed..)
Mxico: Pearson.
Esquivel, H.R.I., Martnez, C. M.S. y Martnez , C. J.L. (2005). Nutricin y salud. (2 ed..). Mxico: El
Manual Moderno.
Ascencio P. Claudia. (2011). Elementos fundamentales en el clculo de dietas.(2011). (1 ed..) Mxico: El
Manual Moderno.
Ledesma, J., Chves, A., Prez, F., Mendoza, E. y Calvo, C. (2010). Composicin de alimentos Miriam
Muoz de Chvez. (2 ed..) Mxico: McGraw-Hill.
7
Martnez ,J. y Portillo, M. (2011). Fundamentos de nutricin y diettica. (1 ed..) Espaa: Mdica
Panamericana.
Kaufer, M., Valds. R., Willett. W., Anderson. A. y Solomons. N. (2003). Anlisis comparativo de los
mensajes de las representaciones visuales de siete guas alimentarias nacionales. Cuadernos de
Nutricin, 26, (6), 261-268.
Fomento de Nutricin y Salud A. C. (2001). Orientacin alimentaria: glosario de trminos. Cuadernos de
Nutricin, 24, (1)
Secretara de Salud. (2006). NOM-043-SSA2-2005.Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Recuperado el 22 de mayo de 2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf

26
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD
ALIMENTARIA
Fomenta el cuidado de la salud

80 horas
// SUBMDULO 2
Elabora programas de epidemiologa nutricional
96 horas
272 horas
// SUBMDULO 3
Orienta a la poblacin sobre salud alimentaria
96 horas

21-1091
Educadores de la salud
611171
Escuelas del sector privado que combinan diversos niveles de educacin
611172
Escuelas del sector pblico que combinan diversos niveles de educacin
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
Desarrollar programas de educacin en salud alimentaria
Fomentar el cuidado de la salud
Elaborar programas de epidemiologa nutricional
Orientar a la poblacin sobre salud alimentaria

No.
PROFESIONALES
Disea modelos del cuerpo humano y sus

procesos vitales
Interpreta el estado de nutricin y salud en su

comunidad y en Mxico
Realiza directorio de programas de alimentacin

y nutricin en Mxico
Realiza estudios epidemiolgicos nutricionales
SUBMDULO
SITUACIONES
En lquidos corporales, homeostasis, sistema digestivo, sistema cardiovascular, sistema

renal, sistema endcrino y sistema nervioso
A partir del conocimiento de su cuerpo, sus procesos vitales y el entorno al que pertenece.
Demostrando principios cientficos del funcionamiento del cuerpo humano
Jerarquizando las principales causas de muerte

Jerarquizando los principales problemas de salud de origen alimentario con las interacciones
entre Transicin epidemiolgica y transicin demogrfica
Interpretando el papel de la medicina preventiva
Documentando la forma en que se configura el sistema alimentario de su comunidad
Interpretando el estado de salud de su comunidad, la seguridad y soberana alimentaria de
su pas, a partir de los procesos histricos locales, nacionales e internacionales que las han
configurado
Jerarquiza y describe la cronologa de las iniciativas gubernamentales federales, estatales y

locales orientadas a la salud nutricional de su comunidad en cada nivel de atencin a la
salud
Con los logros y retos de cada programa
Advierte que los programas que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional
ocurren dentro de un contexto global interdependiente
Siguiendo el mtodo epidemiolgico en estudios de cohorte, longitudinales, transversales y

ecolgicos
Aplicando recordatorios de 24 h y tablas de frecuencia de consumo de alimentos
Con responsabilidad y respeto en el alcance de objetivos y metas de equipo
28
MDULO II
Desarrollar programas de educacin en salud alimentaria
Fomentar el cuidado de la salud
Elaborar programas de epidemiologa nutricional
Orientar a la poblacin sobre salud alimentaria

No.
PROFESIONALES
Elabora material didctico
Elabora programas de activacin fsica
Orienta al cuidado de la salud y la alimentacin
SUBMDULO
SITUACIONES
En carteles, dpticos, trpticos, gacetas, historietas, faol, rotafolio, presentaciones

electrnicas, comerciales de radio y televisin, obras de teatro
Especificando informacin para diferentes grupos sociales
Siguiendo las especificaciones de la NOM-043-SSA2-2005 (Servicios bsicos de salud)
Promocin y educacin par a la salud en materia alimentaria. (Criterios para brindar
orientacin)
Trabajando con orden y limpieza en la elaboracin de modelos
Para diferentes grupos de edad siguiendo la gua de actividades para promover la

realizacin de actividad fsica. INSP
Coordinando el lenguaje corporal con el lenguaje oral
Con responsabilidad y respeto en el alcance de objetivos y metas de equipo
1, 2, 3
Realizando plticas, demostraciones y talleres de orientacin , educacin y promocin

alimentaria para la poblacin
Siguiendo la NOM-043-SSA2-2005 (Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para
la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin)
Siguiendo la NOM-009-SSA2-1993. (para el fomento de la salud del escolar)
Aplicando el protocolo para Orientacin Nutricional en la prevencin y control de
enfermedades crnicas: sobrepeso, riesgo cardiovascular y diabetes. SSA
Siguiendo el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la
obesidad. Acciones del Gobierno Federal
A partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas
de riesgo presentes en su comunidad
Actuando responsablemente en un trabajo en equipo
Propiciando un ambiente de respeto a la multiculturalidad y desarrollando una comunicacin
efectiva
29
MDULO II

CE12 Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, sus
procesos vitales y el entorno al que pertenece.
CE9 Disea modelos o prototipos para resolver problemas, satisfacer necesidades o

demostrar principios cientficos.
CS3 Interpreta su realidad social a partir de los procesos histricos locales, nacionales
e internacionales que la han configurado.
GENRICAS SUGERIDAS
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de
fenmenos.
3.2 Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos

de consumo y conductas de riesgo.
9.6 Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e
internacional ocurren dentro de un contexto global interdependiente.


insumos.

un espacio dado.
30
MDULO II

No.
Disea modelos del cuerpo humano y sus

procesos vitales
Interpreta el estado de nutricin y salud en su

comunidad y en Mxico
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
En lquidos corporales, homeostasis, sistema

digestivo, sistema cardiovascular, sistema renal,
sistema endcrino y sistema nervioso
A partir del conocimiento de su cuerpo, sus
procesos vitales y el entorno al que pertenece
Demostrando principios cientficos del
funcionamiento del cuerpo humano
Los modelos del

cuerpo humano
diseados
Jerarquizando las principales causas de muerte

Jerarquizando los principales problemas de salud
de origen alimentario con las interacciones entre
Transicin epidemiolgica y transicin demogrfica
Interpretando el papel de la medicina preventiva
Documentando la forma en que se configura el
sistema alimentario de su comunidad
Interpretando el estado de salud de su comunidad,
la seguridad y soberana alimentaria de su pas, a
partir de los procesos histricos locales,
nacionales e internacionales que las han
configurado
Informe del estado de

salud en su
comunidad y en
Mxico interpretado
31
DESEMPEO
MDULO II
No.
Realiza directorio de programas de

alimentacin y nutricin en Mxico
Realiza estudios epidemiolgicos

nutricionales
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
Jerarquiza y describe la cronologa de las

iniciativas gubernamentales federales, estatales y
locales orientadas a la salud nutricional de su
comunidad en cada nivel de atencin a la salud
Con los logros y retos de cada programa
Advierte que los programas que se desarrollan en
los mbitos local, nacional e internacional ocurren
dentro de un contexto global interdependiente
El directorio de
programas de
alimentacin y nutricin
en Mxico realizado
Siguiendo el Mtodo epidemiolgico en estudios

de cohorte, longitudinales, transversales y
ecolgicos
Aplicando recordatorios de 24 h y tablas de
frecuencia de consumo de alimentos
Con responsabilidad y respeto en el alcance de
objetivos y metas de equipo
El informe del estudio

epidemiolgico
realizado
En carteles, dpticos, trpticos, gacetas, historietas,

faol, rotafolio, presentaciones electrnicas,
comerciales de radio y televisin, obras de teatro
Especificando informacin para diferentes grupos
sociales
Siguiendo las especificaciones de la NOM-043SSA2-2005 (Servicios bsicos de salud)
Promocin y educacin para la salud en materia
alimentaria (Criterios para brindar orientacin)
Trabajando con orden y limpieza en la elaboracin
de modelos
El material didctico
elaborado
32
DESEMPEO
MDULO II

No.
Orienta al cuidado de la salud y la

alimentacin
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
DESEMPEO
Para diferentes grupos de edad siguiendo la Gua

de Actividades para promover la realizacin de
Actividad Fsica. INSP
Coordinando el lenguaje corporal con el lenguaje
oral
Con responsabilidad y respeto en el alcance de
objetivos y metas de equipo
La realizacin de la
rutina de activacin
fsica
1, 2, 3
Realizando plticas, demostraciones y talleres de

orientacin , educacin y promocin alimentaria
para la poblacin
Siguiendo la NOM-043-SSA2-2005 (Servicios
bsicos de salud. Promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar
orientacin)
Siguiendo la NOM-009-SSA2-1993. (para el
fomento de la salud del escolar)
Aplicando el protocolo para Orientacin Nutricional
en la prevencin y control de enfermedades
crnicas: sobrepeso, riesgo cardiovascular y
diabetes. SSA
Siguiendo el Acuerdo Nacional para la Salud
Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la
obesidad. Acciones del Gobierno Federal
A partir de la valoracin de las consecuencias de
distintos hbitos de consumo y conductas de
riesgo presentes en su comunidad
Actuando responsablemente en un trabajo en
equipo
Propiciando un ambiente de respeto a la
multiculturalidad y desarrollando una comunicacin
efectiva
La orientacin en
salud y alimentacin
33
MDULO II
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Ascencio Peralta, C. (2010). Fisiologa de la nutricin. Mxico D.F.: McGrawHill.

1
Disea modelos del cuerpo humano y

sus procesos vitales
C.P. Anthony y Thidodeau. G.A. (2007). Anatoma y fisiologa. (10 ed.). Mxico: Ed. Mcgraw hill.
Fuetes, S. R. (2011). Anatoma y fisiologa y ciencias de la salud. Mxico: Ed. Trillas.
Lpez Ramos, F. (2010). Epidemiologa: enfermedades transmisibles y crnico-degenerativas. (3 ed.).

Mxico: Manual Moderno.
Linares Reyes, C. E. (2010). Si xhaan el nativo, el originarioorgulloso estudiante triqui en el INSP.
Comunicado interno INSP. Comunidad estudiantil. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
http://www.inspvirtual.mx/
Interpreta el estado de nutricin y salud

en su comunidad y en Mxico
Partida B. Vi. (2005). La transicin demogrfica y el proceso de envejecimiento en Mxico. Papeles de

Poblacin. 11(45):9-27 Universidad Autnoma del Estado de Mxico
Santos Preciado J., et. al. (2003). La transicin epidemiolgica de las y los adolescentes en Mxico.
Salud Pblica de Mxico .45 (supl 1):S140-152.
IMJUVE (2010). Encuesta nacional de la juventud. Recuperado el 22 de mayo de 2012 de
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Snchez Rosado, M. (2009). Elementos de salud pblica, (4 ed.). Mxico: Mndez editores .
34
MDULO II
No.
Realiza directorio de programas de

alimentacin y nutricin en Mxico
Realiza estudios epidemiolgicos

nutricionales
SUBMDULO
REFERENCIAS
Lpez Ramos, F. (2010). Epidemiologa: enfermedades transmisibles y crnico-degenerativas. Cap. 8 (3
ed.).Mxico: Manual Moderno.
2
Rivera, J. A., Laura M Irizarry, MS, Gonzlez-de Cosso, T. (2009). Overview of the nutritional status of
the Mexican population in the last two decades. Salud Pblica de Mxico. 51(sup. 4):645-656
Lpez-Moreno, S., et. Al. (2000). Desarrollo histrico de la epidemiologa: su formacin como disciplina
cientfica. Salud Pblica de Mxico 42(2):133-143.
2
Hernndez-vila M., et. al. Diseo de estudios epidemiolgicos. Salud Pblica de Mxico 2000;42(2):144154.
Fomento de Nutricin y Salud A. C. (2002). Fundamentos de el plato del bien comer. Cuadernos de
Nutricin. 25,1:21-28.
Secretara de Salud (2005). NOM-043-SSA2-2005 (Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin
par a la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin). Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf
3
Federacin Mexicana de Diabetes A.C. (2012) .Material didctico. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
http://www.fmdiabetes.org/fmd/pag/materialdidactico.php
Fundacin para la diabetes (2012). Carteles. Recuperado el 18 de junio de 20012, de

http://www.fundaciondiabetes.org/frames.asp?url=saladeprensa/carteles.asp&frame=top00.htm
Instituto de Salud Pblica. Subsecretaria de Educacin Media Superior, SEP.(2010). Gua de actividades
para promover la realizacin de actividad fsica. Cuernavaca, Morelos. Mxico: INSP.
35
MDULO II
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Recuperado el 22 de mayo de 2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf
Secretara de Salud. (1994). NOM-009-SSA2-1993.Norma Oficial Mexicana NOM-009-SSA2-1993, para
el fomento de la salud del escolar. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
Orienta al cuidado de la salud y la

alimentacin
Hernndez Carlos, et. al. 2008. De la tele a la boca... una reflexin sobre desarrollo infantil y salud.
[video] Mxico. Instituto Mora. 40 min.
1, 2, 3
Bertha Y. y Higashida, H. (2008). Educacin para la salud. (3 ed..). Mxico: Editorial Mc Graw Hill.
Ascencio, G. M. (2005). Nutricin para el adolescente. Donde se toma en cuenta tu manera de sentir,
pensar y actuar. Mxico: ETM.
Secretara de Salud (2010). Protocolo para orientacin nutricional en la prevencin y control de
enfermedades crnicas: sobrepeso, riesgo cardiovascular y diabetes. Mxico: SSA.
Secretara de Salud. (2007). Acuerdo nacional para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y
la obesidad. Acciones del Gobierno Federal. Mxico: SSA.
36
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES
ETAPAS DE LA VIDA
272 horas
Elabora planes de alimentacin por grupos de edad

128 horas
// SUBMDULO 2
Evala el estado nutricio en las diversas etapas de la
vida
64 horas
// SUBMDULO 3
Interpreta procesos bioqumicos del ciclo vital humano
80 horas

21-1091
Educadores de la salud
611172
624411
Escuelas del sector pblico que combinan diversos niveles

de educacin
Guarderas del sector privado
623311
Asilos y otras residencias del sector privado para el cuidado

de ancianos
623312
Asilos y otras residencias del sector pblico para el cuidado

de ancianos
624412
Guarderas del sector pblico
621391
Consultorios de nutrilogos y dietistas del sector privado
623991
Orfanatos y otras residencias de asistencia social del sector

privado
621392
Consultorios de nutrilogos y dietistas del sector pblico
623992
Orfanatos y otras residencias de asistencia social del sector

publico
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
Disear planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Elaborar planes de alimentacin por grupos de edad
Evaluar el estado nutricio en las diversas etapas de la vida
Interpretar procesos bioqumicos del ciclo vital humano

No.
PROFESIONALES
Planea mens dietticos por etapa de la vida
SUBMDULO
SITUACIONES
En base a los conocimientos cientficos realiza mens por etapa de la vida

Siguiendo los lineamientos de las Normas Oficiales requeridos para cada grupo de edad
Considerando los datos antropomtricos, la formula dietosinttica y los cuadros del calculo
diettico, cuadro de costos y observaciones
Tomando en cuenta el trabajo colaborativo y respetando las diferentes aportaciones de los
dems
Elabora mens de diferentes etapas
Empleando el equipamiento del laboratorio de alimentos prepara el men para cada etapa
de la vida
Siguiendo la norma de la Secretara de Salud. (1995). NOM-093-SSA1-1994.Norma Oficial
Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Tomando en cuenta el trabajo colaborativo, el cuidado del medio ambiente y la
retroalimentacin grupal
Evala la composicin corporal
Recolectando la informacin para la historia clnico nutriologa, la antropometra

Tomando en cuenta las tablas de referencia para la evaluacin antropomtrica
Proyectando actitudes de respeto al momento de la toma de medidas antropomtricas
Tomando en cuenta las pruebas bioqumicas, el balance de nitrgeno y las pruebas de la

evaluacin del estado proteico
Considerando el examen fsico, los signos y sntomas relacionados con trastornos del estado
de nutricin, la evaluacin global subjetiva y las caractersticas clnicas de las patologas
nutricias ms comunes
Externando discrecin y respeto ante los resultados de las pruebas bioqumicas y clnicas
Diagnostica el estado de nutricin con

indicadores bioqumicos y clnicos
38
MDULO III
Disear planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Elaborar planes de alimentacin por grupos de edad
Evaluar el estado nutricio en las diversas etapas de la vida
Interpretar procesos bioqumicos del ciclo vital humano

No.
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Evala el estado de nutricin
Toma en cuenta el diagnstico diettico

Siendo especfico y preciso mostrando respeto a la persona evaluada
Interpreta procesos metablicos de molculas

orgnicas: agua, hidratos de carbono y lpidos
Considerando las caractersticas y las funciones bioqumicas que participan en el

mantenimiento de la salud
Tomando en cuenta las reacciones qumicas caractersticas de cada molcula orgnica
Considerando las caractersticas y las funciones bioqumicas de las molculas que

participan en el mantenimiento de la salud
Tomando en cuenta las reacciones qumicas caractersticas de cada molcula orgnica
Interpreta procesos metablicos de molculas

orgnicas: protenas, hormonas y cidos
nuclicos
39
MDULO III

CE4 Obtiene, registra y sistematiza la informacin para responder a preguntas de

carcter cientfico, consultando fuentes relevantes y realizando experimentos
pertinentes.
GENRICAS SUGERIDAS
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de accin con pasos especficos.
5.5 Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir

conclusiones y formular nuevas preguntas.


CE3 Expresar sus ideas de forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las
caractersticas de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada.
EP1 Identificar los comportamientos apropiados para cada situacin.

un espacio dado.
AP3 Registrar y revisar informacin para asegurar que sea correcta.
RI3 Realizar preguntas para asegurarse de que comprende lo que los dems estn
comunicando.
40
MDULO III

No.
Planea mens dietticos por etapa de la vida
SUBMDULO
SITUACIONES
En base a los conocimientos cientficos

realiza mens por etapa de la vida
Siguiendo los lineamientos de las Normas
Oficiales requeridos para cada grupo de
edad
Considerando los datos antropomtricos, la
formula dietosinttica, los cuadros del
calculo diettico, cuadro de costos y
observaciones
Tomando en cuenta el trabajo colaborativo
y respetando las diferentes aportaciones de
los dems
Empleando el equipamiento del laboratorio

de alimentos prepara el men para cada
etapa de la vida
Siguiendo la norma de la Secretara de
Salud. (1995). NOM-093-SSA1-1994.Norma
Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994,
bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad en la preparacin de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos
Tomando en cuenta el trabajo colaborativo,
el cuidado del medio ambiente y la
retroalimentacin grupal
41
PRODUCTO
DESEMPEO
El men diettico
planeado
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO III

No.
SUBMDULO
SITUACIONES
Recolectando la informacin para la historia

clnico nutriologa, la antropometra
Tomando en cuenta las tablas de referencia
para la evaluacin antropomtrica
Proyectando actitudes de respeto al
momento de la toma de medidas
antropomtricas
El reporte de la
composicin corporal
evaluada

Tomando en cuenta las pruebas

bioqumicas, el balance de nitrgeno y las
pruebas de la evaluacin del estado
proteico
Considerando el examen fsico, los signos y
sntomas relacionados con trastornos del
estado de nutricin, la evaluacin global
subjetiva y las caractersticas clnicas de las
patologas nutricias ms comunes.
Externando discrecin y respeto ante los
resultados de las pruebas bioqumicas y
clnicas
El informe del estado de

nutricin con sus
indicadores bioqumicos
y clnicos diagnosticado
Toma en cuenta el diagnostico diettico

Siendo especfico y preciso mostrando
respeto a la persona evaluada
El informe del estado de

nutricin evaluado
42
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO III

No.
Interpreta procesos metablicos de

molculas orgnicas: agua, hidratos de
carbono y lpidos

molculas orgnicas: protenas, hormonas y
cidos nucleicos
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
Considerando las caractersticas y las

funciones bioqumicas que participan en el
mantenimiento de la salud
Tomando en cuenta las reacciones
qumicas caractersticas de cada molcula
orgnica
La tabla comparativa de
los procesos
metablicos
interpretados
Considerando las caractersticas y las

funciones bioqumicas de las molculas que
participan en el mantenimiento de la salud
Tomando en cuenta las reacciones
qumicas caractersticas de cada molcula
orgnica
El reporte de los
procesos metablicos
interpretados
43
DESEMPEO
MDULO III
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Prez, A.B. y Garca, M. (2012). Dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y la
enfermedad. (6 ed.). Mxico: Ediciones Cientficas La Prensa Mdica, S.A. de C.V.
Brown, E. Judith. (2008). Nutricin en las diferentes etapas de la vida (3 ed.). Mxico: McGrawHill.
Bourges, Casanueva, E. y Rosado. (2009). Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la
poblacin mexicana tomo 2 (1 ed.). Mxico: Panamericana.
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Planea mens dietticos por etapa de la

vida
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1
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el fomento de la salud del escolar. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de

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2
Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3 ed..). Mxico:
Medica Panamericana.
44
MDULO III
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
Suverza, A. y Haua, K. (2010). El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. ( 1 ed.). Mxico:
McGraw-Hill.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica del bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed.). Mxico: Lippincott Williams & Wilkins.
Palafox, M.E. y Ledesma, J. A. (2005). Manual de frmulas y tablas para la intervencin nutriolgica. (2
ed.). Mxico: McGraw-Hill.
McGraw-Hill.

ed.). Mxico: Lippincott Williams & Wilkins.
Palafox, M.E. y Ledesma, J. A. (2005). Manual de frmulas y tablas para la intervencin nutriolgica. (2
e.d.). Mxico: McGraw-Hill.
McGraw-Hill.
ed.). Mxico: r Lippincott Williams & Wilkins.
Bezares (2012). Evaluacin del estado de nutricin en el ciclo vital humano. (1 ed.). Mxico: McGrawHill.
Halon, T. (2007). Gua prctica de composicin corporal (1 ed.). Espaa: McGraw-Hill
45
MDULO III
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Feduchi, E., Blasco, I., Romero, C.S. y Yez E. (2010). Bioqumica conceptos esenciales. (1 ed.).
Espaa: Editorial medica Panamericana.
Garrido, A., Teijon, J.M., Villaverde, C. y Mendoza, C. (2005.). Fundamentos de bioqumica estructural
(1 ed.). Mxico: Alfaomega.

molculas orgnicas: agua, hidratos de
carbono y lpidos
Garrido, A., Teijon, J.M., Villaverde, C. y Mendoza, C. (2005.). Fundamentos de bioqumica

metablica (1 ed.). Mxico: Alfaomega.
Laguna, J. y Pia, E. (2002). Bioqumica de laguna. ( 5 ed.). Mxico: Manual Moderno.
Pacheco Leal, D. (2010). Bioqumica mdica. (1 ed.). Mxico: Limusa.
Pea, A. (2011). Bioqumica. (2 ed.). Mxico: Limusa.
Zarza, Meza, E. (2009). Introduccin a la bioqumica. Mxico: Trillas.
Feduchi, E., Blasco, I., Romero, C.S. y Yez E. (2010). Bioqumica conceptos esenciales. (1 ed.).
Espaa: Editorial Medica Panamericana.
Garrido, A., Teijon, J.M., Villaverde, C. y Mendoza, C. (2005.). Fundamentos de bioqumica estructural
(1 ed.). Mxico: Alfaomega.

molculas orgnicas: protenas,
hormonas y cidos nucleicos
Garrido, A., Teijon, J.M., Villaverde, C. y Mendoza, C. (2005.). Fundamentos de bioqumica

metablica (1 ed.). Mxico: Alfaomega.
Laguna, J. y Pia, E. (2002). Bioqumica de laguna. ( 5 ed.). Mxico: Manual Moderno
Pacheco Leal, D. (2010). Bioqumica mdica. (1 ed.). Mxico: Limusa.
Pea, A. (2011). Bioqumica. (2 ed.). Mxico: Limusa.
Zarza, Meza, E. (2009). Introduccin a la bioqumica. Mxico: Trillas.
46
MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
Valora casos clnicos de enfermedades crnicas
64 horas
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES

CRNICAS
192 horas
// SUBMDULO 2
Elabora planes dietoteraputicos en enfermedades
crnicas
128 horas

2816
Tcnicos dietistas y nutrilogos
622311
Hospitales del sector privado y otras especialidades mdicas
622312
Hospitales del sector pblico y otras especialidades mdicas
621391
621392
622111
Hospitales generales del sector privado
622112
Hospitales del sector pblico
622311
622312
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
Disear planes de alimentacin en enfermedades crnicas
Valorar casos clnicos de enfermedades crnicas
Elaborar planes dietoteraputicos en enfermedades crnicas

No.
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Evala casos clnicos de las enfermedades del

sndrome metablico y desnutricin
1, 2
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana para prevencin, tratamiento y control de obesidad,

diabetes mellitus, dislipidemias e hipertensin arterial
Evala casos clnicos de enfermedades

cardiovasculares
1, 2
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana para prevencin, tratamiento y control de

ateroesclerosis, insuficiencia cardiaca, infarto al miocardio
Evala casos clnicos de enfermedades renales,

cncer y sida
1, 2
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana para prevencin, tratamiento y control de

insuficiencia renal, sndrome nefrtico y litiasis renal
Realiza dietas teraputicas
Realiza dietas para desnutricin, sndrome

metablico y enfermedades cardiovasculares
Realiza dietas para enfermedades renales,

cncer y sida
Con base a los conocimientos cientficos prepara dietas modificadas en consistencia,

contenido de nutrimento y apoyo nutricio, actuando responsablemente
Considera el calculo diettico para preparar la dieta teraputica
Utilizando el equipamiento de laboratorio de alimentos de manera limpia y ordenada
Con base a conocimientos cientficos y a la Norma Oficial Mexicana para prevencin,

tratamiento y control de obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias, hipertensin arterial,
ateroesclerosis, insuficiencia cardiaca e infarto al miocardio, actuando de manera
responsable
Considera el calculo diettico para preparar la dieta

tratamiento y control de insuficiencia renal, sndrome nefrtico y litiasis renal, actuando de
manera responsable
48
MDULO IV


GENRICAS SUGERIDAS
fenmenos.


PO4 Establecer prioridades y tiempos.
EP4 Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.

un espacio dado.
OM4 Buscar y analizar informacin til para la solucin de problemas de rea.
49
MDULO IV

No.
Evala casos clnicos de las enfermedades

del sndrome metablico y desnutricin

cardiovasculares

renales, cncer y sida
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
1, 2
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana

para prevencin, tratamiento y control de
obesidad, diabetes mellitus, dislipidemias e
hipertensin arterial
El caso clnico evaluado
1, 2

ateroesclerosis, insuficiencia cardiaca,
infarto al miocardio
1, 2

insuficiencia renal, sndrome nefrtico y
litiasis renal
Con base a los conocimientos cientficos

prepara dietas modificadas en consistencia,
contenido de nutrimento y apoyo nutricio,
actuando responsablemente
Considera el clculo diettico para preparar
la dieta teraputica
Utilizando el equipamiento de laboratorio de
alimentos de manera limpia y ordenada
50
DESEMPEO
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO IV
No.
Realiza dietas para desnutricin, sndrome

metablico y enfermedades cardiovasculares
Realiza dietas para enfermedades renales,

cncer y sida
SUBMDULO
SITUACIONES
Con base a conocimientos cientficos y a la

Norma Oficial Mexicana para prevencin,
tratamiento y control de obesidad, diabetes
mellitus, dislipidemias, hipertensin arterial,
ateroesclerosis e insuficiencia cardiaca,
actuando de manera responsable
Considera el calculo diettico para preparar
la dieta
La realizacin y la
presentacin de la
dieta

tratamiento y control de insuficiencia renal,
sndrome nefrtico, Litiasis renal, actuando
de manera responsable
Considera el clculo diettico para preparar
la dieta teraputica
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
51
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO IV
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Herrera F., F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1 ed..). Mxico: Manual
Moderno.
Maribent Gonzlez, M. (2010). Manual para diagnstico y tratamiento de la obesidad. (1 ed..) Mxico:
Corinter.
Secretaria de Salud. (1998). NOM -168-SSA1-1998. Norma Oficial Mexicana -168-SSA1-1998, del
expediente clnico. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
Secretara de Salud. (1994). NOM-015-SSA2-1994. Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para
la prevencin, tratamiento y control de la diabetes. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m015ssa24.html
Evala casos clnicos de las

enfermedades del sndrome metablico y
desnutricin
1, 2

la prevencin, tratamiento y control de la hipertensin arterial. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
la prevencin, tratamiento y control de las dislipidemias. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
el manejo integral de la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
52
MDULO IV
No.
SUBMDULO
Evala casos clnicos de las

enfermedades del sndrome metablico y
desnutricin
1, 2
REFERENCIAS
Plan Nacional de Desarrollo. (2006-2012). Programa Sectorial de Salud. 2007-2012. Acuerdo nacional
para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://pnd.calderon.presidencia.gob.mx/
Herrera F., F. (2009). Fisiopatologa, Manual de mapas conceptuales. (1 ed..). Mxico: Manual
Moderno.

cardiovasculares
Pozuelo, A. ( 2009). Cardiologa cuadernos de fisiopatologa. (1 ed..). Mxico: Ergon.

1, 2
Herrera F. F. (2009). Fisiopatologa, Manual de mapas conceptuales. (1 ed..). Mxico: Manual
Moderno.

1, 2
Trevio, A., Fajardo, A., Gonzlez, Z., Marques, I., Ruiz Velasco, M., Rusolillo, G. y Vennegor, M.
(2008). Nutricin clnica en insuficiencia renal crnica y trasplante renal . (2a ed. ). Mxico: Prado.
Prez L., A.N. y Garca, C., M. (2012). Dietas normas y teraputicas. (6 ed..). Mxico: La Prensa
Mdica.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1 ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1 ed..). Mxico: Alfil.
Bowling, T. (2006). Apoyo nutricional para nios y adultos. (1a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
53
MDULO IV
No.
SUBMDULO
REFERENCIAS
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed..). Mxico: Lippincott, Williams & Wilkins.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1 ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1 ed..). Mxico: Alfil.
Tllez, M. E. ( 2010). Nutricin clnica. (1 ed..). Mxico: Manual Moderno.

Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3a ed..). Mxico:
Mdica Panamericana.
Escott Stump, S. (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento. (5a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
Realiza dietas para desnutricin,

sndrome metablico y enfermedades
cardiovasculares
Maribent Gonzlez, M. (2010). Manual para diagnstico y tratamiento de la obesidad . (1a ed..) Mxico:
Corinter.
la prevencin, tratamiento y control de la diabetes. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m015ssa24.html
la prevencin, tratamiento y control de las dislipidemias. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
54
MDULO IV
No.
Realiza dietas para desnutricin,

sndrome metablico y enfermedades
cardiovasculares
SUBMDULO
REFERENCIAS
el manejo integral de la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
Plan Nacional de Desarrollo. 2006-2012. Programa Sectorial de Salud. 2007-2012. Acuerdo nacional
para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://pnd.calderon.presidencia.gob.mx/
Trevio, A., Fajardo, A., Gonzlez, Z., Marques, I., Ruiz Velasco, M., Rusolillo, G. y Vennegor, M.
(2008). Nutricin clnica en insuficiencia renal crnica y trasplante renal. (2a ed.. ). Mxico: Prado.
Prez L., A.N. y Garca, C., M. (2012). Dietas normas y teraputicas. (6a ed..). Mxico: La Prensa
Mdica.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1a
Realiza dietas para enfermedades

Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..).
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1a ed..). Mxico: Alfil.
Tllez, M. E. ( 2010). Nutricin clnica. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.
Mdica Panamericana.
55
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES
PATOLOGAS
192 horas
Valora casos clnicos de diferentes enfermedades

64 horas
// SUBMDULO 2
Elabora planes dietoteraputicos en diferentes
patologas
128 horas

2816
Tcnicos dietistas y nutrilogos
622311
622312
621391
621392
622111
Hospitales generales del sector privado
622112
Hospitales del sector pblico
622311
622312
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
Disear planes de alimentacin en diferentes patologas
Valorar casos clnicos de diferentes enfermedades
Elaborar planes dietoteraputicos en diferentes patologas

No.
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Evala casos clnicos de enfermedades del

aparato digestivo
1, 2
En base a los conocimientos cientficos describe esofagitis, gastritis, ulcera pptica y

duodenal, sndrome de mala absorcin, colitis, hepatitis, cirrosis, colecistitis y colelitiasis
Evala casos clnicos de enfermedades de la

tiroides e infectocontagiosas
1, 2
En base a los conocimientos cientficos describe hipotiroidismo, hipertiroidismo, fiebre

tifoidea, tuberculosis, artritis y gota
Evala casos clnicos de cirugas, alergias y

quemaduras
1, 2
En base a los conocimientos cientficos describe las patologas
Realiza dietas para trastornos alimenticios y

enfermedades de sistema digestivo
Realiza dietas para enfermedades de la tiroides e

infectocontagiosas
Realiza dietas para cirugas, alergias y

quemaduras
En base a los conocimientos cientficos prepara dietas para anorexia, bulimia, esofagitis,
gastritis, ulcera pptica y duodenal, sndrome de mala absorcin, colitis, hepatitis, cirrosis,
colecistitis y colelitiasis, actuando responsablemente

tratamiento y control de enfermedades de la Tiroides e Infectocontagiosas, actuando de
manera responsable
Considera el calculo diettico para preparar la dieta

tratamiento y control
57
MDULO V


GENRICAS SUGERIDAS
fenmenos.


AD4 Utilizar los nuevos conocimientos en el trabajo diario.
EP4 Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.

un espacio dado.
58
MDULO V

No.
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
Evala casos clnicos de enfermedades del

aparato digestivo
1, 2

describe esofagitis, gastritis, ulcera pptica
y duodenal, sndrome de mala absorcin,
colitis, hepatitis, cirrosis, colecistitis y
colelitiasis
Evala casos clnicos de enfermedades de la

1, 2

describe hipotiroidismo, hipertiroidismo,
fiebre tifoidea, tuberculosis, artritis y gota
Evala casos clnicos de cirugas, alergias y

quemaduras
1, 2

describe las patologas
Realiza dietas para trastornos alimenticios y

enfermedades de sistema digestivo

prepara dietas para anorexia, bulimia,
esofagitis, gastritis, ulcera pptica y
duodenal, sndrome de mala absorcin,
colitis, hepatitis, cirrosis, colecistitis y
colelitiasis, actuando responsablemente
la dieta teraputica
59
DESEMPEO
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO V
No.
Realiza dietas para enfermedades de la


quemaduras
SUBMDULO
SITUACIONES

tratamiento y control de enfermedades de la
Tiroides e Infectocontagiosas, actuando de
manera responsable
la dieta
La realizacin y la
presentacin de la
dieta

tratamiento y control
la dieta teraputica
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
60
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO V
No.

del aparato digestivo
SUBMDULO
REFERENCIAS
Herrera F. F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1a ed..). Mxico: Manual
Moderno.
1, 2
Herrera Fernndez, F. (2009) . Fisiopatologa. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.

Pozuelo, S. (2009). Aparato digestivo cuadernos de fisiopatologa. (1a ed..). Mxico: Ergon.
Herrera, F. F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1a ed..). Mxico: Manual
Moderno.

de la tiroides e infectocontagiosas
Evala casos clnicos de cirugas,

alergias y quemaduras
1, 2

Secretaria de Salud. (2002). NOM -038-SSA2-2002. Norma Oficial Mexicana -038-SSA2-2002, Para la
prevencin, tratamiento y control de las enfermedades por deficiencia de yodo. Recuperado el 18 de
junio de 2012, de :http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/038ssa202.html
1, 2
Herrera, F. F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1a ed..). Mxico: Manual
Moderno.
Behar A.R. y Figueroa C.G. (2004). Anorexia nerviosa y bulimia, clnica y teraputica. (1a ed..). Mxico:
Mediterrneo.
Pozuelo, S. (2009). Aparato digestivo cuadernos de fisiopatologa. (1a ed..). Mxico: Ergon.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1a
Realiza dietas para trastornos

alimenticios y enfermedades de sistema
digestivo
2
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1a ed..). Mxico: Alfil.
Mdica Panamericana.
61
MDULO V
No.
Realiza dietas para enfermedades de la


quemaduras
SUBMDULO
REFERENCIAS
2
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..) .
Mxico: Trillas.
62
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
RECURSOS DIDCTICOS DE LA CARRERA
NOMBRE Y DESCRIPCIN TCNICA
MDULOS
EQUIPOS
Carro de servicio
I, II, III, IV y V
Balanza digital
II y III
Bascula clnica
I, II, III, IV y V
Bascula digital para alimentos
I, II, III, IV y V
Batidora de acero inoxidable
I, II, III, IV y V
Botiqun
I, II, III, IV y V
Esterilizador
II
Estufa
I, II, III, IV y V
Exprimidor de ctricos elctricos
I, II, III, IV y V
Extintor
I, II, III, IV y V
Extractor de jugos elctrico
I, II, III, IV y V
Hornos de microondas
I, II, III, IV y V
Hornos convencionales
I, II, III, IV y V
Licuados
I, II, III, IV y V
Refrigeradores
I, II, III, IV y V
Regadera de emergencia
I, II, III, IV y V
Tarja
I, II, III, IV y V
Bao Mara Digital
I, II, III, IV y V
Bao Mara
I, II, III, IV y V
Campana mural con ventilador fondo
I, II, III, IV y V
Campana de extraccin de gases
I, II, III, IV y V
Computadora
I, II, III, IV y V
Impresora lser.
I, II, III, IV y V
Carro de servicio
I, II, III, IV y V
Balanza digital
II y III
63
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
HERRAMIENTA
Cinta para medir circunferencias
II y III
Plicmetro
II y III
Baumanmetro digital automtico
II y III
Modelo de Sistema Digestivo
I, II y IV
Canastas saludables para nios
II y III
Rplicas de alimentos
I,II,III,IV y V
Antropmetro para ancho de codo
II y III
Escurridor
I,II,III,IV y V
MOBILIARIO
Vitrina metlica para instrumentos
I, II, III, IV y V
Mesa de laboratorio
II y III
Mesa de trabajo
I, II, III, IV y V
Mesa para balanza
I, II, III, IV y V
Escritorio recto
I, II, III, IV y V
Estante
I, II, III, IV y V
Archivero
I, II, III, IV y V
Mesa para PC
I, II, III, IV y V
Silla
I, II, III, IV y V
Banco para laboratorio
I, II, III, IV y V
SOFTWARE
Software Nutricional
I, II, III, IV y V
Software Ofimtica
I, II, III, IV y V
64
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Abrelatas elctrico
I, II, III, IV y V
Abrelatas manual
I, II, III, IV y V
Batidor globo
I, II, III, IV y V
Biberones
I, II, III, IV y V
Bolsa para la administracin de frmulas de nutricin enteral
I, II, III, IV y V
Contenedores de residuos
I, II, III, IV y V
Budinera 22 cm.
I, II, III, IV y V
Budinera 30 cm.
I, II, III, IV y V
Charolas para hornear
I, II, III, IV y V
Escurridor/ colador
I, II, III, IV y V
Copa coctelera
I, II, III, IV y V
Cuchara de helado
I, II, III, IV y V
Cuchara de servicio
I, II, III, IV y V
Cucharas medidoras
I, II, III, IV y V
Cuchara parisin
I, II, III, IV y V
Cucharon de servicio
I, II, III, IV y V
Juego de Cuchillos
I, II, III, IV y V
Descorazonador para manzana
I, II, III, IV y V
Escobilln de plstico
II
Escurridor de loza
I, II, III, IV y V
Exprimidor
I, II, III, IV y V
Fuentes de plstico 60 cm.
I, II, III, IV y V
Fuentes de plstico 40cm.
I, II, III, IV y V
Jarra de Acero 1 lt.
I, II, III, IV y V
Jarra de Acero 2 lt.
I, II, III, IV y V
65
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Jarra de vidrio
I, II, III, IV y V
Juego de coladores
I, II, III, IV y V
Juego de cubiertos
I, II, III, IV y V
Machacador
I, II, III, IV y V
Mondador
I, II, III, IV y V
Olla Express
I, II, III, IV y V
Pala de madera
I, II, III, IV y V
Pala perforada
I, II, III, IV y V
Pinzas de cocina con clip
I, II, III, IV y V
Comal
I, II, III, IV y V
Plato hondo 22 cm.
I, II, III, IV y V
Plato para fruta o postre
I, II, III, IV y V
Plato para leguminosas
I, II, III, IV y V
Plato para pan o tortilla
I, II, III, IV y V
Plato ovalado
I, II, III, IV y V
Plato trinche grande
I, II, III, IV y V
Plato trinche mediano
I, II, III, IV y V
Plato trinche chico
I, II, III, IV y V
Rayador de acero
I, II, III, IV y V
Refractarios
I, II, III, IV y V
Sartn de aluminio
I, II, III, IV y V
Tablas de polipropileno
I, II, III, IV y V
Taza medidora
I, II, III, IV y V
Taza de huevo
I, II, III, IV y V
Tazn
I, II, III, IV y V
66
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Vaporera de alimentos de 2 niveles
I, II, III, IV y V
Vaso de vidrio 300 ml.
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Vaso de precipitado 20 ml.
I, II, III, IV y V
Piceta
II y III
Gradilla
II y III
Mechero Bunsen
II y III
Manguera de caucho
II y III
Pinza par crisol
II y III
Pinzas dobles para buretas
II y III
Cpsula de porcelana
II y III
Crisol
II y III
Cristalizador
II y III
Embudo de filtracin
II y III
Mortero con pistilo
II y III
Pinzas para vasos de precipitados
II y III
Matraz aforado 50 ml.
II y III
II y III
II y III
II y III
Pipeta graduada 5 ml.
II y III
Pipeta graduada 10 ml.
II y III
Pipeta graduada
II y III
Probeta 25 ml.
II y III
Probeta 50 ml.
II y III
67
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Frasco Gotero 10 ml.
II y III
Frasco Gotero 15 ml.
II y III
Tubo de ensayo 20 ml.
II y III
Tubo de ensayo 30 ml.
II y III
Matraz Erlenmeyer
II y III
Bureta 25 ml.
II y III
Bureta 50 ml.
II y III
Papel indicador de pH
II y III
Soporte Universal
II y III
Pinza universal
II y III
Vaso de precipitados 50 ml.
II y III
II y III
II y III
II y III
Termolactodensmetro tipo Quevenne
II y III
Pinzas par tubo de ensayo
II y III
Tela de alambre
II y III
Termmetro
II y III
Varilla de vidrio
II y III
Anillos de Hierro
II y III
Placa de cermica
II y III
Papel Filtro
II y III
Esptula
II y III
Vidrio de reloj
II y III
Soporte trpode aro plano
II y III
68
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Escobillones de Nylon
II y III
Escurridor de pared
II y III
Frasco Reactivo mbar 50 ml.
II y III
Frasco Reactivo mbar 100 ml.
II y III
Frasco Reactivo claro 50 ml.
II y III
Frasco Reactivo claro 100ml.
II y III
Gafas de seguridad
II y III
Papel Tornasol azul
II y III
Papel Tornasol rojo
II y III
Cloruro de Sodio
II y III
III
ter Etlico
Hidrxido de Sodio
II y III
Sulfato Cprico
II y III
III
Colorante Sudn III

Reactivo de Fehling A
II y III
Reactivo de Fehling B
II y III
cido Ctrico
III
Fenoftalena S.R.
III
Agua oxigenada S.R.
III
Azul de metileno S.R.
III
III
Cuajo lquido tipo M-501
II y III
Ninhidrina S.R.
Aceite Mineral
III
Agua destilada
II y III
cido Ntrico
II y III
69
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Hidrxido de Amonio
II y III
Reactivo de Millon
II y III
Reactivo de Hopkins-Cole
II y III
Etanol
II
cido Clorhdrico
II
cido Sulfrico
II
Formaldehdo
II
Reactivo de Benedict S.R.
II
Reactivo de Molish
II
Reactivo de Tollens
II
Glucosa
II
Fructosa
II
Lactosa
II
Sacarosa
II
Manosa
II
Galactosa
II
Carbonato de Sodio
II
cido pcrico
II
Reactivo de Barfoed S.R.
II
Reactivo de Seliwanoff S.R.
II
Almidn de papa
II
Yodo S.R.
II
cido actico
II
cetato de plomo
II
Reactivo de Esbach
II
Aceite de coco
II
70
Consideraciones
para desarrollar
los mdulos
en la formacin
profesional
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE ESTRATEGIAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
ANLISIS DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

Mediante el anlisis del programa de estudios de cada mdulo,
usted podr establecer su planeacin y definir las estrategias de
formacin en el taller, laboratorio o aula, que favorezcan el
desarrollo de las competencias profesionales, genricas y de
productividad y empleabilidad a travs de los momentos de
apertura, desarrollo y cierre, de acuerdo con las condiciones
regionales, situacin del plantel y caractersticas de los
estudiantes.
Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el
estudiante logre al finalizar el mdulo.
Analice las competencias profesionales en el apartado de contenidos. Observe que algunas de

ellas son transversales a dos o ms submdulos. Esto significa que el contenido deber
desarrollarse tomando en cuenta las caractersticas propias de cada submdulo.
Observe que las competencias genricas y las competencias de productividad y empleabilidad

sugeridas del mdulo estn incluidas en la redaccin de las competencias profesionales. Esto
significa que no deben desarrollarse por separado. Para su seleccin se consideraron los
atributos de las competencias genricas y las competencias de productividad y empleabilidad
que tienen mayor probabilidad de desarrollarse para contribuir a las competencias profesionales,
por lo cual no son limitativas, usted puede seleccionar otros atributos que considere pertinentes.
Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las
competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser
consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno
las desarroll en el componente de formacin bsica.
Analice en el apartado de estrategia de evaluacin del aprendizaje los productos o desempeos

sugeridos a fin de determinar en la estrategia didctica que usted elabore, las evidencias de la
formacin de las competencias profesionales.
Analice la estrategia didctica sugerida, en la que se presentan las actividades de apertura,

desarrollo y cierre relacionadas con el tipo de evaluacin (autoevaluacin, coevaluacin o
heteroevaluacin), la evidencia (conocimiento, desempeo o producto), el instrumento que
recopila la evidencia y su ponderacin. A fin de determinar estos elementos en la estrategia
didctica que usted elabore.
72
ELABORACIN DE LA ESTRATEGIA DIDCTICA

Mediante el anlisis de la informacin de la carrera y de las competencias por cada mdulo, usted podr elaborar una propuesta
de co-diseo curricular con la planeacin de actividades y aspectos didcticos, de acuerdo con los contextos, necesidades e
intereses de los estudiantes, que les permita ejercer sus competencias en su vida acadmica, laboral y personal, y que sus logros
se reflejen en las producciones individuales y en equipo, en un ambiente de cooperacin.
ESTRATEGIA DIDCTICA DEL SUBMDULO POR DESARROLLAR
FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes
previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del
contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos
en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias
didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el
proceso de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos
seleccionados.
Recuperacin de experiencias, saberes y preconcepciones de los estudiantes, para crear

andamios de aprendizaje y adquirir nuevas experiencias y competencias.
Reconocimiento de competencias por experiencia o formacin, por medio de un diagnstico, con

fines de certificacin acadmica y posible acreditacin del submdulo.
Integracin grupal para crear escenarios y ambientes de aprendizaje.
Mirada general del estudio, ejercitacin y evaluacin de las competencias profesionales y

genricas.
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y
ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin
del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de
apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de
conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear
situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y
genricas del estudiante, en contextos escolares y de la
comunidad.
Creacin de escenarios y ambientes de aprendizaje y cooperacin, mediante la aplicacin de

estrategias, mtodos, tcnicas y actividades centradas en el aprendizaje, como aprendizaje
basado en problemas (ABP), mtodo de casos, mtodo de proyectos, visitas al sector
productivo, simulaciones o juegos, uso de TIC, investigaciones y mapas o redes mentales, entre
otras, para favorecer la generacin, apropiacin y aplicacin de competencias profesionales y
genricas en diversos contextos.
Fortalecimiento de ambientes de cooperacin y colaboracin en el aula y fuera de ella, a partir

del desarrollo de trabajo individual, en equipo y grupal.
73
ELABORACIN DE LA ESTRATEGIA DIDCTICA
Integracin y ejercitacin de competencias y experiencias para aplicarlas, en situaciones reales

o parecidas, al mbito laboral.
Aplicacin de evaluacin continua para verificar y retroalimentar el desempeo del estudiante,

de forma oportuna y pertinente.
Recuperacin de evidencias de desempeo, producto y conocimiento, para la integracin del

portafolio de evidencias.
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones
y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten
advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante
y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de
identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su
proceso de formacin.
Verificar el logro de las competencias profesionales y genricas planteadas en el submdulo, y

permitir la retroalimentacin o reorientacin, si el estudiante lo requiere o solicita.
Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos,
adems de otros aspectos que considere necesarios.
Verificar el portafolio de evidencias del estudiante.
74
MDULO I
ESTRATEGIA DIDCTICA SUGERIDA

SUBMDULO 1 Administra servicios de alimentos 64 horas
SITUACIONES
Tomando en cuenta las etapas del proceso administrativo y aplicndolas a los servicios de alimentos, as como los recursos humanos
y materiales
Definiendo sistemas y esquemas de trabajo. Mostrando una actitud de servicio y tica profesional

CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el
entorno socioeconmico.
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.

75
MDULO I

// SUBMDULO 1 Administra servicios de alimentos 64 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
D: La participacin del estudiante

sobre los contenidos del
programa de estudio / Lista de
asistencia
1%
El estudiante escribe en su cuaderno las actividades que realiza en un da cotidiano,

anotando horarios, lugares, tiempo y dinero dedicado. En pares comparten su
descripcin y comentan la importancia de planificar y organizar sus actividades, tiempos
y gastos. Comparten con el grupo sus resultados. El docente los gua a la reflexin en
torno a la importancia que la administracin tiene en la vida diaria.
Autoevaluacin

sobre la importancia de la
administracin / Lista de
asistencia
1%
El estudiante visualiza el video El perfil del dietista contestando en su cuaderno las

preguntas quin es un dietista? qu hace un dietista? cul es su papel en la
sociedad? cul su papel en la administracin de servicios de alimentacin? me
visualizo como dietista?. En plenaria lo comparte con el resto del grupo. El docente los
gua a la reflexin del papel del dietista en la sociedad mexicana.
Autoevaluacin

sobre el perfil del dietista / Lista
de asistencia
1%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante conoce y aprende la aplicacin del proceso administrativo a travs de la

exposicin del docente. El estudiante conoce la lista de cotejo para un diagrama de flujo.
En pares, los estudiantes elaboran el diagrama de flujo del proceso administrativo. En
plenaria comparten sus resultados.
Coevaluacin
P: El diagrama de flujo del

proceso administrativo elaborado
/ Lista de cotejo
5%
El estudiante conoce por medio de una prctica demostrativa del docente, quien
resuelve diferentes ejemplos de casos administrativos, las caractersticas de los formatos
y la forma de llenado de requisiciones, vales, pedidos y roles necesarios para cada etapa
del proceso administrativo. El docente proporciona los formatos y por medio de
preguntas se asegura de la comprensin de las caractersticas principales de cada uno.
Autoevaluacin

en la presentacin de los
formatos / Lista de asistencia
1%
El estudiante conoce a travs de una lluvia de ideas y de la explicacin realizada por el

docente, los contenidos del curso, la forma de evaluar, as como los sitios de insercin
en los que se podr desempear. El docente proporciona fotocopias del programa y por
medio de preguntas se asegura de la comprensin de los puntos principales del
programa.
76
C - Conocimiento / D - Desempeo / P - Producto
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante en una prctica guiada realiza en equipo el llenado de formatos de acuerdo

a diferentes casos administrativos propuestos por el docente. En plenaria comparten los
resultados. El docente realimenta el proceso corrigiendo los errores del estudiante.
Coevaluacin
P: Los formatos llenados / Lista

de cotejo
15%
El estudiante en una prctica autnoma resuelve diferentes estudios de caso planteados

por el docente (falta de proveedores, personal, desperdicio de alimentos, carencia de
lugar de almacenamiento, etc.) Enfrenta problemas y busca soluciones siguiendo el
proceso administrativo, adecuando formatos, definiendo sistemas y esquemas de
trabajo. Mostrando una actitud de servicio y tica profesional, siguiendo sistemas y
esquemas de trabajo, respetando las jerarquas y mostrando una actitud de servicio y
tica profesional . En binas comparan sus resultados.
Heteroevaluacin
El estudiante atiende una prctica demostrativa dada por el docente del proceso
administrativo aplicado a un servicio de alimentos a colectividades. El docente muestra el
manejo de las reas, la organizacin y funciones de las diferentes actividades de cada
rea por medio del anlisis del video comedores industriales donde se observan todas
las reas del servicio de alimentos. El estudiante toma nota en su gua de observacin
de las caractersticas de cada proceso. Comparten en plenaria. El docente por medio de
preguntas se asegura de la comprensin de las caractersticas principales de cada rea.
Autoevaluacin
P: La informacin ordenada /
Gua de observacin
1%
El estudiante, por equipo, integra los materiales elaborados en una prctica guiada en un
escenario real, por medio de una dramatizacin de un servicio de alimentos, definiendo
roles y esquemas de trabajo en base a los diferentes casos administrativos propuestos
por el docente (toma de decisiones, manejo de conflictos y resolucin de problemas).
Mostrando una actitud de servicio y tica profesional. El docente retroalimenta y corrige
errores del estudiante.
Heteroevaluacin
D: La presentacin de la
dramatizacin del servicio de
alimentos / Lista de cotejo
15%
77
D: La participacin del alumno en

la resolucin de casos / Gua de
evaluacin
15%
P: Los casos resueltos / Lista de

cotejo
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante en una prctica autnoma comparte la dramatizacin de un servicio de

alimentos con su grupo par (otro del mismo grado y especialidad) de acuerdo a las
condiciones creadas por el facilitador. Durante la prctica uno de los equipos de
estudiantes realiza la evaluacin de los materiales elaborados mediante una gua de
observacin y el otro muestra el servicio (Tcnica de rol de puestos). El estudiante
considera los puntos mencionados en el curso y el facilitador valora de manera objetiva
los resultados.
Coevaluacin
El estudiante trabaja colaborativamente para la presentacin grfica del servicio de

alimentos en una prctica autnoma en equipo, describiendo las funciones de cada rea.
Comparten con el grupo y se retroalimentan entre s con ayuda del docente.
Heteroevaluacin
P: La presentacin grfica del

servicio de alimentos / Lista de
cotejo
20%
El estudiante individualmente recopila los documentos generados durante el desarrollo

de la secuencia didctica integrando el portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
15%
78

en el rol de puestos / Gua de
observacin
10%
MDULO I

SITUACIONES
Verificando cada una de las reas: almacn, previa, coccin, y distribucin de alimentos, en base a la norma de salud NOM-093
(prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Detectando los factores de riesgo y prevencin de accidentes

CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que
intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin
con el entorno socioeconmico.

GENRICAS SUGERIDAS

un espacio dado.

insumos.
79
MDULO I

Apertura
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante atiende a la pltica factores de riesgo y prevencin de accidentes en un

servicio de alimentos impartida por un experto en proteccin civil. El estudiante en
plenaria discute la importancia de las medidas de seguridad en un servicio de alimentos.
Concluyen de forma grupal guiados por el docente.
Autoevaluacin

sobre las medidas de seguridad
en un servicio de alimentos / Lista
de asistencia
1%
El estudiante realiza una visita guiada a un centro de alimentos. El docente les

proporciona previamente una gua de observacin donde registran: las reas de
alimentos, sus caractersticas, manejo de formatos, medidas de seguridad, el
desempeo del personal y si consideran que es adecuada la forma en que se lleva a
cabo el servicio de alimentos.
Autoevaluacin
P: Gua de observacin aplicada /

Lista de cotejo
20%
El estudiante comenta en pares la funcionalidad del servicio de alimentos visitado en

base a su gua de observacin resuelta. Comparte su experiencia en una plenaria con el
grupo. El docente gua la reflexin del grupo hacia el desempeo y responsabilidad (lo
que hace y cmo lo hace ) del dietista en el servicio de alimentos visitado y si consideran
la existencia de algn elemento sujeto a mejora; motivndolos al anlisis del papel del
dietista en la creacin de un servicio de alimentos propio.
Autoevaluacin

sobre la funcionalidad del servicio
de alimentos visitado / Lista de
asistencia
1%
El estudiante por medio de una lluvia de ideas, guiada por el docente, formula los pasos
necesarios para la creacin de un servicio de alimentos propio. Analizando con visin
emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la
productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno
socioeconmico.
Autoevaluacin

sobre el tema / Lista de
asistencia
1%
Desarrollo
El estudiante escribe en su cuaderno los pasos que considere necesarios en el
establecimiento de un servicio de alimentos propio. El estudiante comenta en plenaria y,
utilizando la tcnica de lluvia de ideas, enlistan los pasos a seguir en el establecimiento
de un servicio de alimentos propio y se presenta una conclusin final.
80
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Coevaluacin

sobre los pasos a seguir en la
creacin de un servicio de
alimentos propio / Lista de
asistencia
2%
MDULO I

Desarrollo
El estudiante mediante una prctica demostrativa conoce y comprende la resolucin de
un estudio de caso de la evaluacin del proceso administrativo del servicio de alimentos
que desarrolla el docente. El estudiante, en su cuaderno escribe los puntos clave en la
resolucin de un estudio de caso. En plenaria comparte sus anotaciones con el grupo.
Por medio de la tcnica de lluvia de ideas presentan una conclusin final guiada por el
docente.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Autoevaluacin
D: La participacin del alumno en

la evaluacin del proceso
administrativo / Lista de
asistencia
2%
El estudiante en equipo, mediante una prctica guidada, analiza un estudio de caso de

mi fondita, donde analiza la norma de salud NOM-093 (Prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) y responde el
qu? cmo? por qu? para qu? con qu? de un servicio de alimentos. En
plenaria, con la gua del docente, discuten los puntos principales para la supervisin de
un servicio de alimentos. El estudiante elabora en su cuaderno un cuadro de supervisin
del servicio de alimentos. En binas revisan sus cuadros y obtienen conclusiones
generales. El docente retroalimenta y corrige errores del estudiante.
Coevaluacin
El estudiante, mediante una prctica autnoma, realiza una investigacin de campo en

centros de alimentos de su comunidad (fondas, taqueras, pequeos restaurantes,
cafeteras, reas de alimentos en mercados, loncheras, marisqueras, etc.) para obtener
el qu? cmo? por qu? para qu? con qu? de la administracin de un servicio
de alimentos. En binas comparte sus resultados. El docente los conduce a la reflexin de
la importancia de la supervisin de un servicio de alimentos.
Heteroevaluacin
El estudiante, mediante una prctica demostrativa del docente, basada en una

simulacin, conoce y aprende los pasos a seguir para el llenado de un reporte de
supervisin de un servicio de alimentos. En plenaria guiada por el docente identifican la
importancia del correcto llenado del reporte de supervisin de un servicio de alimentos.
Autoevaluacin
El estudiante, en equipo, en una prctica guiada llena un reporte de supervisin despus

de observar imgenes de servicios de alimentos en situaciones diversas proporcionadas
por el docente. En binas comparan sus resultados. El docente realimenta el proceso al
final de la supervisin corrigiendo los errores del estudiante.
Coevaluacin
81

en el anlisis del estudio de caso
/ Gua de observacin
15%
P: El cuadro de supervisin
elaborado / Lista de cotejo
P: La investigacin de campo
elaborada / Lista de cotejo
20%

en la importancia del reporte /
Lista de asistencia
2%
P: El reporte de supervisin
6%
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
El estudiante realiza una prctica autnoma, en equipo, en la cual realiza la supervisin

de un servicio de alimentos de su comunidad (fondas, taqueras, pequeos restaurantes,
cafeteras, reas de alimentos en mercados, loncheras, marisqueras, etc.). Utilizando el
formato de supervisin y aplicando la normatividad vigente.
Heteroevaluacin
P: El informe de la supervisin
realizado / Lista de cotejo
15%

Heteroevaluacin
15%
82
Ponderacin
MDULO I

SITUACIONES
Presentando los resultados observados de las reas supervisadas del servicio de alimentos en base al Distintivo H y la ISSO 9000
Verificando los parmetros de calidad con responsabilidad y respeto

GENRICAS SUGERIDAS
1.1 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores,

fortalezas y debilidades.

83
MDULO I

Apertura
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Autoevaluacin

en las caractersticas de servicios
internacionales de alimentos /
Lista de asistencia
2%
El estudiante en un lluvia de ideas comparte las formas en que considera que puede ser
evaluado un servicio de alimentos a nivel internacional. Con la gua del docente analizan
los factores fundamentales a observar en una evaluacin internacional de un servicio de
alimentos.
Autoevaluacin

en las caractersticas de la
evaluacin internacional / Lista de
asistencia
2%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante escribe en su cuaderno las caractersticas que considera indispensables en

una evaluacin internacional de alimentos. Comparte sus resultados en binas.
Coevaluacin

en la evaluacin internacional /
Lista de asistencia
2%
El estudiante conoce y comprende mediante una prctica demostrativa del docente un

ejemplo de implementacin del Distintivo H y la ISSO 9000:2008, a travs del video
certificacin en ISSO 9000:2008 y certificacin en Distintivo H destacando sus
caractersticas, normatividad, factores fundamentales a observar y su aplicacin en un
servicio de alimentos. El docente verifica la comprensin del mismo a travs de
preguntas de los elementos principales de las certificaciones.
Autoevaluacin

en el anlisis del Distintivo H e
ISSO 9000 / Lista de asistencia
5%
El estudiante escucha una conferencia sobre Distintivo H y hace anotaciones en su

cuaderno valindose de la gua de observacin proporcionada por el docente. El
estudiante en plenaria discute sus observaciones sobre la importancia que tiene el
distintivo h a nivel internacional y se concluye de forma grupal guiados por el docente,
asegurndose que se ha comprendido la importancia de la evaluacin de los servicios
de alimentos.
Coevaluacin

en la evaluacin internacional /
Lista de asistencia
5%
El estudiante visualiza el video servicios internacionales de alimentos. En binas

analizan y enlistan las caractersticas de cada tipo de servicio de alimentos observados.
En plenaria comparten su lista y, con la gua del docente, hacen una conclusin final.
84
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante recupera la informacin obtenida del distintivo H y de la ISO 900:2008 para

que en trabajo colaborativo realicen una prctica guiada elaborando un cartel de cada
tema. Con ayuda del docente y la retroalimentacin corrigen los errores.
Coevaluacin
P: El cartel elaborado en equipos/

Gua de observacin
10%
El estudiante en prctica autnoma y con la asistencia de la comunidad escolar, a la

que previamente se le entreg una gua de observacin, el estudiante hace la exposicin
de sus carteles.
Heteroevaluacin
P: El material expuesto / Lista de

cotejo
20%
El estudiante en una prctica demostrativa, por parte del docente, observa y comprende
la elaboracin de un modelaje del servicio de alimentos, donde se muestra los formatos
y las reas a evaluar siguiendo la normatividad del distintivo H y la ISO9000:2008. El
estudiante compara en binas los aspectos que considera ms relevantes para la
evaluacin. En plenaria comparte sus observaciones sobre la evaluacin.
Autoevaluacin
D: La participacin en la
importancia de la evaluacin /
Lista de asistencia
2%
El estudiante en una prctica guiada presenta un modelaje de su servicio de alimentos,

desarrollando competencias de planeacin y autodireccin (planean y desarrollan la
logstica del evento, cada equipo autodirige su modelaje, reporta costos, minutas,
formatos, pedido de loza e invitaciones al cuerpo docente). Mediante una secuencia de
roles y utilizando la gua de observacin los equipos se evalan entre s, segn la
asignacin del docente. El docente retroalimenta a los equipos corrigiendo los errores
del estudiante.
Coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Los estudiantes organizados en binas realizan los pasos de la evaluacin de un servicio

de alimentos, utilizando el reporte de evaluacin de acuerdo a las condiciones creadas
por el facilitador. Durante la prctica uno de los estudiantes realiza evaluacin y el otro
muestra el servicio (Tcnica de rol de puestos). El estudiante considera los puntos
mencionados en el curso y el facilitador valora de manera objetiva los resultados.
85
D: La participacin en el modelaje
/ Gua de observacin
10%
P: La evaluacin entre equipos
realizada / Gua de observacin
Coevaluacin
D: Participacin del estudiante en
la tcnica de rol de puestos /
Gua de observacin
Ponderacin
22%
P: El reporte de evaluacin
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
La comunidad docente asistente a la presentacin evala mediante una gua de

observacin el desempeo de los equipos en el modelaje de un servicio de alimentos.
Coevaluacin
P: La gua de observacin
elaborada por la comunidad
docente
10%

Heteroevaluacin
10%
86
Ponderacin
MDULO I
SUBMDULO 2 Maneja la conservacin de los alimentos 80 horas

SITUACIONES

alimentos de origen animal: Leche,
lcteos y huevo
Considerando la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a las normas de
salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) , NOM-091
(Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y NOM-120 (prcticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos y bebidas), siguiendo instrucciones y procedimientos requeridos
Verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades de su vida cotidiana.
GENRICAS SUGERIDAS

insumos.
87
MDULO I

// SUBMDULO 2 Maneja la conservacin de los alimentos 80 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Autoevaluacin

asistencia
7%
El estudiante a travs de una lluvia de ideas comenta en pares la manera en que

mantiene en conservacin los alimentos en su casa.
Coevaluacin

sobre la conservacin de los
alimentos en casa / Lista de
asistencia
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante a travs de una prctica demostrativa visualiza un video acerca de los

mtodos de conservacin que se aplican en un almacn de servicios de alimentos para
leche, lcteos y huevo. El estudiante anota las caractersticas sensoriales de cada grupo
de alimentos, el mtodo de conservacin que se utiliza y los clasifica como perecederos
o no perecederos. En plenaria comparte su informacin y con ayuda del docente
concluyen sobre el mtodo adecuado.
Coevaluacin

sobre las caractersticas
organolpticas, mtodos de
conservacin y clasificacin de la
leche, lcteos y huevo / Lista de
participacin
3%
El estudiante analiza la informacin proporcionada por el docente acerca de la

composicin qumica de alimentos de origen animal: leche, lcteos y huevo. El
estudiante se integra en equipo y elabora una tabla con la informacin y la expone en
plenaria.
Coevaluacin
P: La tabla de los componentes

qumicos de la leche , lcteos y
huevo elaborada / Lista de cotejo
3%
Coevaluacin

sobre los cambios observados
en la leche, lcteos y huevo /
Lista de participacin
4%
El docente proporciona fotocopias del programa al estudiante y da una explicacin de

los contenidos del curso, los criterios de evaluacin, as como los sitios de insercin en
los que se puede desempear.
El estudiante conoce a travs de una serie de preguntas realizadas por el docente los
contenidos del curso y en equipos de trabajo las contestan y en plenaria comentan sus
conclusiones.
El estudiante escribe en su cuaderno los cambios que observa en la leche, en derivados

lcteos y en el huevo cuando no los conserva de manera adecuada en su casa. En
plenaria comentan sus anotaciones y presentan su conclusin final.
88
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante realiza en equipo una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de leche de diferente marca con respecto a los otros equipos y evalan las
caractersticas sensoriales. Adems el estudiante demuestra los cambios o
transformaciones qumicas y fsicas, que ocurren en la leche analizando las desventajas,
as como las ventajas de estos cambios para elaborar derivados lcteos.
Heteroevaluacin
D: La prctica realizada sobre las

transformaciones qumicas y
fsicas de la leche / Gua de
observacin
5%
El estudiante determina el ndice de acidez, la densidad y la presencia de fosfatasa en la

muestra de leche.
El estudiante reporta en una lista de cotejo los resultados obtenidos de las muestras
analizadas y las compara con los parmetros establecidos en las normas oficiales de
salud. El estudiante presenta su reporte en plenaria y comparan sus resultados.
Coevaluacin
P: El reporte de los resultados

obtenidos realizado / Lista de
cotejo
5%
Coevaluacin

sobre la s caractersticas
sensoriales y clasificacin de los
quesos / Lista de participacin
4%
El estudiante observa en un video el proceso de elaboracin de queso fresco y anota

los pasos del proceso, en plenaria lo comparte con el resto de los estudiantes y con
ayuda del facilitador se retroalimenta el proceso adecuado.
Coevaluacin

sobre el proceso de elaboracin
de queso fresco / Lista de
participacin
3%
El estudiante realiza una prctica guiada de la elaboracin de queso fresco y evala las
caractersticas sensoriales del producto obtenido de acuerdo a la norma oficial de salud.
El estudiante con una lista de cotejo evala los quesos elaborados por los otros equipos.
Coevaluacin
P: El queso fresco elaborado /

Lista de cotejo
5%
Heteroevaluacin
D: La prctica realizada sobre

caractersticas organolpticas y
calidad del huevo / Gua de
observacin
8%
El estudiante realiza una prctica guiada de las caractersticas sensoriales y clasificacin

de los quesos con las muestras de quesos solicitadas por el docente. En pares
elaboran una tabla y las comparten en plenaria.
El estudiante realiza en equipos una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de huevo de gallina y evalan sus caractersticas organolpticas. Adems el
estudiante clasifica la calidad del huevo de acuerdo a caractersticas externas.
89
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante reporta en una lista de cotejo las caractersticas del huevo fresco como
son: color, textura y olor, adems reporta la calidad de la muestra de huevo de acuerdo
a caractersticas externas como: tamao, peso, limpieza, cascarn entero. En plenaria
comparte sus resultados y concluyen.
Coevaluacin
El estudiante realiza una prctica autnoma en la que el facilitador crea las condiciones
de un almacn de servicios de alimentos para que el estudiante reciba el producto de los
proveedores y verifique fecha de caducidad y evale las caractersticas sensoriales de la
leche, quesos y huevo y determine si el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a
las especificaciones dadas por el facilitador, adems decida las condiciones para
almacenar cada producto, verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros
de calidad establecidos y reporte las condiciones de los alimentos recibidos.
El facilitador retroalimenta al final de la prctica corrigiendo los errores del estudiante.
Heteroevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Los estudiantes organizados en pares realizan la recepcin de la leche , quesos y huevo

verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros establecidos en las normas
oficiales NOM-091 (Leche de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias), NOM093 (Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos) y NOM-120 (prcticas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos y bebidas). Durante la prctica uno de los estudiantes recibe el producto y el
otro supervisa el desempeo de su compaero de acuerdo al reporte del almacn. El
estudiante recopila el reporte para integrarlo en el portafolio de evidencias.
El estudiante presenta un informe de manera individual de las caractersticas sensoriales
y de los mtodos de conservacin que se aplican a la leche, lcteos y huevo. El
estudiante recopila el informe para integrarlo en el portafolio de evidencias.
90
obtenidos realizado / Lista de
cotejo
Ponderacin
8%
D: La prctica realizada / Gua de

observacin
15%
P: El reporte del producto
recibido / Lista de cotejo
Ponderacin

observacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin
P: El reporte de la recepcin del

alimento entregado / Lista de
cotejo
P: El informe de los mtodos de

conservacin que se aplican a la
leche, lcteos y huevo recopilado
/ Lista de cotejo
15%
10%
MDULO I

alimentos de origen animal y vegetal:
carnes, frutas y verduras
SITUACIONES
Tomando en cuenta la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a la norma
de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Revisando y detectando errores en el producto

GENRICAS SUGERIDAS

insumos.
TE6 Retroalimentar con base a los resultados del trabajo en equipo
91
MDULO I

Apertura
El estudiante observa a travs de una prctica demostrativa las caractersticas
sensoriales de diversas muestras de carne, frutas y verduras proporcionadas por el
docente y anota en su cuaderno cuales muestras considera que estn en buen estado y
cuales no. El estudiante en pares compara sus resultados y los comparte en plenaria.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Coevaluacin

sobre las caractersticas
sensoriales de las muestras de
carne, frutas y verduras / Lista de
participacin
6%
P: El cuadro sinptico de los

componentes qumicos de la
carne, frutas y verduras
El estudiante analiza la informacin proporcionada por el docente acerca de la

composicin qumica de alimentos de origen animal: carnes y de origen vegetal: frutas y
verduras. El estudiante se integra en equipo y elabora un cuadro sinptico con la
informacin y la expone en plenaria.
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Coevaluacin

en la carne, frutas y verduras /
5%
El estudiante realiza en equipo una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de carnes rojas y blancas y evalan las caractersticas sensoriales. Adems el
estudiante comprueba los cambios o transformaciones qumicas y fsicas, que ocurren
en las carnes cuando no se almacenan de manera correcta.
Heteroevaluacin

caractersticas sensoriales de las
carnes y cambios qumicos y
fsicos / Gua de observacin
10%
El estudiante verifica color, grasa, textura y olor de la muestra de carnes rojas y blancas.
Coevaluacin

obtenidos elaborado / Lista de
cotejo
8%
El estudiante escribe en su cuaderno los cambios que observa en la carne y en frutas y

verduras cuando no los conserva de manera adecuada en su casa. En plenaria
comentan sus anotaciones y presentan su conclusin final.
92
6%
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante realiza en equipo una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan

muestras de frutas y verduras y evalan las caractersticas organolpticas de los
productos frescos de origen vegetal: color, olor, sabor y textura. Adems el estudiante
determina la presencia de azucares en las muestras y aplica un mtodo qumico de
conservacin en frutas.
Heteroevaluacin

caractersticas organolpticas de
las frutas y verduras, as como
algunas propiedades qumicas /
Gua de observacin
10%
El estudiante reporta en una lista de cotejo las caractersticas de muestras de frutas y

verduras solicitadas, adems reporta la presencia de azucares y la aplicacin del mtodo
qumico de conservacin. En plenaria comparte sus resultados y concluyen.
Coevaluacin

obtenidos / Lista de cotejo
5%
proveedores, verifique fecha de caducidad, evale las caractersticas sensoriales de la
carne, frutas y verduras y decida si el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a las
especificaciones dadas por el facilitador, adems determine las condiciones para
almacenar cada producto, verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros
de calidad establecidos y reporte las condiciones de los alimentos recibidos.

observacin
Heteroevaluacin
15%
recibido / Lista de cotejo
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
Los estudiantes organizados en pares realizan la recepcin de la carne, frutas y verduras

verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros establecidos en las normas
oficiales NOM-093 (Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que
se ofrecen en establecimientos fijos). Durante la prctica uno de los estudiantes recibe el
producto y el otro supervisa el desempeo de su compaero de acuerdo al reporte del
almacn. El estudiante recopila el reporte para integrarlo en el portafolio de evidencias.

y de los mtodos de conservacin que se aplican a la carne, frutas y verduras. El
estudiante recopila el informe para integrarlo en el portafolio de evidencias.
94
Ponderacin

observacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin

alimento elaborado / Lista de
cotejo
conservacin que se aplican a la
carne, frutas y verduras
20%
15%
MDULO I

SITUACIONES

alimentos de origen vegetal :
leguminosas y cereales; y en aceites y
grasas
De acuerdo a la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a la norma de
salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos), siguiendo
las instrucciones y procedimientos con respeto, seguridad y confianza

GENRICAS SUGERIDAS

insumos.
95
MDULO I

Apertura
El estudiante a travs de una lluvia de ideas comenta en pares la manera en que
almacenan los granos de cereales y de leguminosas en su casa as como las grasas y
aceites. El estudiante comenta en plenaria.
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Coevaluacin

sobre la forma de
almacenamiento en su casa /
5%
P: El mapa conceptual de los

componentes qumicos de los
cereales, leguminosas, grasas y
aceites elaborado / Lista de
cotejo
El estudiante realiza una investigacin documental acerca de la composicin qumica de

alimentos de origen vegetal: cereales y leguminosas, as como grasas y aceites y con
ayuda del facilitador analiza la informacin recopilada. El estudiante se integra en equipo
y elabora un mapa conceptual con la informacin y la expone en plenaria.
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Coevaluacin

en los cereales, leguminosas,
grasas y aceites / Lista de
participacin
6%

muestras de cereales y leguminosas y evalan las caractersticas sensoriales. Adems
el estudiante determina algunos componentes qumicos en harinas de cereales y
leguminosas.
Heteroevaluacin

caractersticas sensoriales y
componentes qumicos de los
cereales y leguminosas / Gua
de observacin
6%
El estudiante verifica presencia de agujeros, rasgaduras o mordeduras, textura, olor y

color de las muestras de cereales y leguminosas.
Coevaluacin

cotejo
8%
El estudiante escribe en su cuaderno los cambios que observa en los cereales,

leguminosas, grasas y aceites cuando no los conserva de manera adecuada en su casa.
En plenaria comentan sus anotaciones y presentan su conclusin final.
96
7%
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin

muestras de grasas y aceites y evalan las caractersticas sensoriales: color, olor, sabor
y textura. Adems el estudiante elabora mayonesa aplicando la propiedad qumica de
emulsificacin de los aceites.
Heteroevaluacin

caractersticas sensoriales de
grasas y aceites, as como la
elaboracin de mayonesa / Gua
de observacin
5%
El estudiante reporta en una lista de cotejo las caractersticas de las muestras de aceites
y grasas, adems evala los productos obtenidos a partir de la emulsificacin de aceites
de los otros equipos y los reporta en un alista de cotejo. En plenaria comparte sus
resultados y concluyen.
Coevaluacin

cotejo
5%
proveedores, verifique fecha de caducidad, evale las caractersticas sensoriales de los
cereales, leguminosas, grasas y aceites y tome la decisin con seguridad y confianza si
el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a las especificaciones dadas por el
facilitador, adems determine las condiciones para almacenar cada producto, verificando
y asegurando el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos y reporte las
condiciones de los alimentos recibidos.

observacin
Heteroevaluacin

recibido elaborado / Lista de
cotejo
10%
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
Ponderacin
Los estudiantes organizados en pares realizan la recepcin de cereales, leguminosas,

grasas y aceites verificando
y asegurando el cumplimiento de los parmetros
establecidos en las normas oficiales NOM-093 (Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). Durante la prctica
uno de los estudiantes recibe el producto y el otro supervisa el desempeo de su
compaero de acuerdo al reporte del almacn. El estudiante recopila el reporte para
integrarlo en el portafolio de evidencias.
Coevaluacin

y de los mtodos de conservacin que se aplican a los cereales, leguminosas, grasas y
aceites. El estudiante recopila el informe para integrarlo en el portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin

conservacin que se aplican /
Lista de cotejo
8%
El estudiante elabora queso fresco, fruta en almbar y mayonesa aplicando las tcnicas
y mtodos de conservacin de acuerdo a la norma de salud NOM-120 (Prcticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas) y los presentan a la
comunidad estudiantil en la jornada de salud .
Heteroevaluacin
P: Los productos elaborados y

presentados / Lista de cotejo
15%
El estudiante de manera individual recopila los reportes de la recepcin de los alimentos

y los informes de los mtodos de conservacin integrando el portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
10%
98

observacin
15%
alimento / Lista de cotejo
MDULO I
SUBMDULO 3 Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin - 128 horas
SITUACIONES
Considerando las caractersticas de un alimentacin correcta, las leyes de la alimentacin y los modelos alimentarios (Plato del bien
comer, Pirmide alimentaria y Rueda de los alimentos) en base a la norma de salud NOM-043 (Promocin y Educacin para la Salud
en materia alimentaria)
De acuerdo a los nutrimentos que contiene cada grupo de alimentos y agua, as como sus funciones en el organismo y sus fuentes
de obtencin
Tomando en cuenta datos antropomtricos, requerimientos energticos, frmula dietosinttica, cuadro bsico, cuadro de distribucin
y costos
Siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos con una actitud de respeto, seguridad y confianza

CS6 Analiza con visin emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el
entorno socioeconmico.
GENRICAS SUGERIDAS

99
MDULO I

// SUBMDULO 3 Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin - 128 horas
Apertura
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante por medio de una lluvia de ideas y explicacin dada por el docente,
conoce el programa de estudios, los criterios de evaluacin, los sitios de insercin en los
que podr desarrollarse. El docente proporciona fotocopias del programa, resaltando los
contenidos principales.
Autoevaluacin

asistencia
1%
Por medio de binas el estudiante comenta como es su alimentacin y como la

considera. Al final de manera grupal presentan sus conclusiones. El alumno elige las
ideas ms sobresalientes que el facilitador proporciona.
Coevaluacin

sobre su alimentacin / Lista de
asistencia
1%
El estudiante en una prctica de laboratorio trae alimentos que ejemplifiquen el tipo de

comida que realiza entre semana y el fin de semana; haciendo una comparacin y se
comenta en plenaria.
Autoevaluacin

asistencia
2%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante realiza un anlisis de la informacin sobre las caractersticas de la

alimentacin correcta, proporcionada por el docente. Con el anlisis del contenido los
estudiantes realizan un glosario.
Autoevaluacin
P: El glosario realizado / Lista de

cotejo
2%
El estudiante se integra en equipos y mediante una lista de cotejo proporcionada por el

facilitador, realiza una exposicin sobre las caractersticas e importancia de las leyes de
la alimentacin. Lo presentan en una plenaria haciendo una comparacin con su propia
alimentacin.
Coevaluacin
P: La exposicin de las leyes de

la alimentacin / Lista de cotejo
2%
El estudiante a travs de una prctica demostrativa, se organiza en equipo y realizan un

video donde muestra como cocina la persona que prepara los alimentos en casa,
siguiendo una gua de observacin registra lo observado en el video y el docente
retroalimenta la actividad.
Coevaluacin

asistencia
3%
100
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Por medio de una prctica guiada, el estudiante observa videos de cmo se elabora un
men sano, identificando los ingredientes. Los compara con los que el acostumbra a
comer o preparar y lo expone en plenaria. El docente hace una retroalimentacin
Coevaluacin
D: La participacin del alumno /

Lista de asistencia
2%
Por medio de una prctica autnoma , el estudiante realiza un platillo sano y es

evaluado por el docente mediante una lista de cotejo.
Heteroevaluacin
P: El platillo elaborado / Lista de

cotejo
3%
En equipos, el estudiante realiza una recopilacin de la importancia y la finalidad de la

gua alimentaria caracterstica del pas que mediante sorteo le toco. Lo representa con
los dems compaeros y con la ayuda del facilitador se retroalimenta la informacin.
Coevaluacin
D: La participacin del alumno /

Lista de asistencia
2%
El estudiante por medio de equipos, realiza una pltica de la alimentacin correcta a la

comunidad estudiantil de su plantel, utilizando El plato del bien comer y siguiendo los
lineamientos establecidos en la NOM-043-SSA2-2005, promocin y educacin para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Heteroevaluacin
D: La pltica realizada / Gua de

observacin
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre hidratos de carbono. Realiza mapa
conceptual con toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin
P: El mapa conceptual realizado /

Lista de cotejo
2%
El estudiante observa una prctica demostrativa donde identifica los diversos alimentos
que contienen hidratos de carbono y observa la preparacin de platillos que lo contiene
como ingrediente principal y realiza un reporte de lo observado.
Coevaluacin
P: El reporte de la prctica
2%
El estudiante a travs de una prctica guiada muestra y prepara en equipos su alimento

favorito e identifica los hidratos de carbono que contienen estos a travs de una lista de
cotejo proporcionada por el docente. El docente retroalimenta la actividad de manera
continua.
Heteroevaluacin
D: La prctica guiada / Lista de

asistencia
2%
El estudiante mediante una prctica autnoma muestra los alimentos preparados a la

comunidad estudiantil y difunde las caractersticas, propiedades e importancia de este
grupo de alimentos en el organismo. La misma poblacin evala a travs de una lista de
observacin el desempeo de los alumnos, este integra las evidencias en su portafolio y
es evaluado por el docente quien revisa el informa de la prctica realizada.
Heteroevaluacin
P: El informe de la prctica
3%
101
Ponderacin
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante recibe del docente informacin sobre protenas. Realiza mapa conceptual
con toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin

Lista de cotejo
2%
El estudiante mediante una prctica demostrativa, observa cuales son los alimentos con
mayor contenido de protenas y realiza un cuadro con la informacin, organizndolo por
grupo de alimentos.
Autoevaluacin
D: El cuadro elaborado / Lista de

asistencia
2%
El estudiante mediante una prctica guiada observa un video sobre como actan las
protenas en su cuerpo. El docente realiza intervenciones para retroalimentar el video.
El alumno realiza un reporte del mismo.
Coevaluacin
P: El reporte de video realizado /

Lista de cotejo
2%
El estudiante de manera autnoma realiza una presentacin de los alimentos que

mayormente come durante la semana ricos en protenas y lo presenta en plenaria.
Coevaluacin
P: La presentacin de alimentos
realizada / Lista de cotejo
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre lpidos. Realiza mapa conceptual con
toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin

Lista de cotejo
2%
Mediante una prctica demostrativa, el estudiante observa los alimentos ricos en lpidos
y realiza un cuadro con la informacin proporcionada, organizndolo por grupo de
alimentos.
Autoevaluacin
D: El cuadro elaborado / Lista de

asistencia
2%
El estudiante como prctica guiada, observa los fragmentos ms importantes del

documental Superengordame y analizar el efecto negativo que tienen las grasas en
exceso. El docente realiza una retroalimentacin.
Coevaluacin
P: El reporte de video realizado /

Lista de cotejo
2%
El estudiante como prctica autnoma hace una demostracin de alimentos con alto
contenido de grasas . En base a esto elabora un a tabla de clasificacin de alimentos
con grasas saturadas e insaturadas y lo entrega al docente.
Heteroevaluacin
P: El cuadro de clasificacin
3%
102
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante recibe del docente informacin sobre vitaminas y minerales. Realiza un

tabla de clasificacin de las vitaminas donde incluya: nombre, funcin, fuentes
ilustradas.
Heteroevaluacin
El estudiante por medio de una prctica demostrativa, observa por medio de videos o
imgenes las manifestaciones clnicas de excesos y deficiencias de vitaminas y
minerales . Expone en plenaria los aspectos ms importantes y recibe retroalimentacin
del docente.
Autoevaluacin
El estudiante mediante binas, realiza una prctica guiada, donde a su compaero e

identificar las deficiencias y excesos clnicos. Tomar nota y entrega su reporte.
Ponderacin
P: La tabla realizada / Lista de

cotejo
2%

/ Lista de asistencia
2%
Coevaluacin
P: El reporte de las
manifestaciones clnicas
2%
El estudiante como prctica autnoma, evala a 4 integrantes de su familia, buscando

manifestaciones clnicas de excesos y/o deficiencias de vitaminas y minerales. Realiza
un reporte de lo observado.
Heteroevaluacin
P: El reporte de las
manifestaciones clnicas
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre agua. Realiza mapa conceptual con
toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin

Lista de cotejo
2%
Mediante una prctica demostrativa, el estudiante observa un video sobre la importancia

del consumo y cuidado del agua. Expone en plenaria los aspectos ms importantes del
tema y el docente realiza una retroalimentacin.
Autoevaluacin

2%
Por medio de binas, el estudiante realiza una comparacin del agua que bebe su
compaero y la que debera de beber. Toma nota de las cantidades consumidas y lo
expone en plenaria.
Coevaluacin
P: El cuadro comparativo
2%
Mediante una prctica autnoma, el estudiante entrevista a 5 personas sobre el

consumo de agua natural que consumen al da. Lo entrega en forma de reporte al
docente
Heteroevaluacin
P: El reporte del consumo de

agua realizado / Lista de cotejo
3%
El estudiante mediante una prctica demostrativa, conoce las diferentes formulas para
obtener el peso terico, gasto energtico total e ndice de masa corporal, proporcionadas
por el docente. El alumno elaborar con esta informacin un formulario.
103
Heteroevaluacin
P: El formulario realizado / Lista

de asistencia
2%
MDULO I

Cierre
Tipo de evaluacin
El estudiante en prctica guiada realiza a la comunidad estudiantil toma de datos

somatomtricos para la realizacin de diversos ejercicios y as obtener el Peso terico, el
Gasto energtico total y el ndice de Masa Corporal.
Coevaluacin
P: Los ejercicios elaborados /

Lista de cotejo
2%
El estudiante realiza una prctica autnoma para la obtencin del peso terico, gasto
energtico total e ndice de masa corporal de su familia.
Coevaluacin
P: Los ejercicios elaborados /

Lista de cotejo
3%
El estudiante de forma individual realiza su propia obtencin del peso terico , gasto
energtico total y del ndice de masa corporal considerando los puntos mencionados por
el facilitador anteriormente y de manera objetiva valora sus resultados. En base a esto
disea un men para 5 das de la semana.
Heteroevaluacin
P: Los ejercicio elaborado y

mens / Lista de cotejo
5%
El estudiante recopila de manera individual los documentos generados durante el

desarrollo de la secuencia didctica integrndolo en un portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
20 %
104
Ponderacin
MDULO I
SUBMDULO 3 Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin - 128 horas
SITUACIONES
Elabora minutas para los adultos sanos
Utilizando utensilios y loza, pesos y medidas, higiene y cortes de los alimentos en base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos), as como mtodos de coccin
Cumpliendo compromisos de trabajo en equipo y verificando los parmetros de calidad

GENRICAS SUGERIDAS
1.1 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.


un espacio dado.
AP1 Detectar y reportar inconsistencias o errores en el producto, en el proceso o en

los insumos.
105
MDULO I

Apertura
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante conoce el reglamento de laboratorio que tendr que respetar cada vez que
vaya a hacer una prctica. En plenaria comenta sus dudas y el docente retroalimenta.
Autoevaluacin

1%
El estudiante comenta en equipos cules son los utensilios de cocina que ms usa en
casa. Al final de manera grupal presentan sus conclusiones. El alumno elige las ideas
ms sobresalientes que el facilitador proporciona ya que esto lo utilizar durante la
realizacin de mens en esta competencia.
Coevaluacin

2%
El estudiante mediante una prctica demostrativa, observa un video e identifica el

material y equipo que se emplea en el laboratorio de alimentos para la elaboracin de
los platillos. El docente da explicacin del uso y nombres correctos de los mismos. El
estudiante elabora una tabla con la informacin proporcionada.
Coevaluacin.
P: La tabla con el material y

equipo y sus funciones elaborada
/ Lista de cotejo
2%
El estudiante mediante una prctica guiada realiza la seleccin y elabora una lista del
material y/o equipo de laboratorio que necesitar para la elaboracin de un platillo.
Siguiendo una lista de cotejo de cada uno de ellos y aclara sus dudas con el facilitador.
Coevaluacin
P: La lista del material y equipo

2%
D: La prctica realizada
empleando el equipo y material /
Gua de observacin
El estudiante realiza una prctica autnoma en donde elabora un platillo haciendo uso
correcto del material y/o equipo requerido. Presenta en plenaria el platillo elaborado y el
docente evala, y emite observaciones.
Heteroevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante recopila informacin sobre las caractersticas organolpticas y maneras de

conservacin de los alimentos que acostumbran comprar en su casa y con ayuda del
facilitador mediante una prctica demostrativa con proyecciones y una lluvia de ideas
compara la informacin con sus compaeros.
Autoevaluacin

2%
El estudiante se organiza en equipos y mediante una prctica dirigida lleva alimentos de

diferentes grupos para que muestre en plenaria sus caractersticas y mtodos de
conservacin. Realiza una tabla con la informacin proporcionada.
Coevaluacin
P: La tabla elaborada / Lista de

cotejo
3%
106
3%
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante en una prctica autnoma realiza una simulacin de un almacn donde

resalte las caractersticas organolpticas y mtodos de conservacin de los alimentos
que reciben comnmente. Entrega un reporte de la prctica realizada que anexara al
final en su portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
El estudiante mediante una prctica demostrativa observa un video donde se muestra

las diferentes formas de elaborar mens de manera que compare como se elaboran
tomando en cuenta los pesos, medidas estndar y caseras y cuando no se toma en
cuenta las raciones o medidas especificas. Anota y realiza un cuadro de las diferencias y
al termino los comenta en plenaria.
Autoevaluacin
En una prctica guiada el estudiante elabora un men de una receta casera que le
proporcionen en su familia que solo contenga las medidas caseras para su elaboracin.
Entrega un reporte de la prctica elaborada anotando sus observaciones y conclusiones
de las consecuencias de no seguir los pesos y medidas de la receta.
Coevaluacin
El estudiante en prctica autnoma realiza el men de un recetario considerando los

pesos, las medidas estndar. Realiza un cuadro comparativo de la prctica donde
mencione las diferencias de elaborar mens con recetas caseras y de recetarios.
Heteroevaluacin
El estudiante en plenaria y con lluvia de ideas menciona los problemas, inconvenientes y

consecuencias que tiene la falta de higienizacin en los alimentos. Y conoce los
diferentes tipos de cortes que se emplean en la preparacin de alimentos. En prctica
demostrativa con fotos e imgenes observa los tipos de cortes en preparaciones
comunes y como se debe higienizar previamente.
Autoevaluacin
El estudiante realiza una prctica guiada en equipos donde cada equipo emplee un tipo
de corte en la preparacin de un alimento y que muestre la manera en que se deben
higienizar, basndose en la NOM -093 SSA1-1 994, bienes y servicios . Prcticas de
higienes y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos
Coevaluacin
107
Ponderacin
P: El reporte de la prctica
4%

asistencia
2%
P: El reporte de prctica
4%

observacin
P: El cuadro comparativo
5%

D: La prctica elaborada / Gua

de observacin
2%
3%
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante realiza una prctica autnoma en equipos de un men completo donde

los platillos muestren diversos tipos de corte y realice la higienizacin de los alimentos
que lo integran basndose en la NOM -093 SSA1-1 994, bienes y servicios . Prcticas
de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.
Heteroevaluacin
P: La prctica de cortes e
higienizacin elaborada / Gua de
observacin
4%
El estudiante analiza la informacin proporcionada por el docente de los diferentes

mtodos de coccin que existen. El estudiante en prctica demostrativa realiza un men
donde utilice un mtodo de coccin ms utilizado en su hogar.
Autoevaluacin.
D: La participacin del estudiante.

Lista de asistencia/
2%
El estudiante organizado en equipos realiza prctica guiada por el docente donde

exponen por equipos diferentes mens que se elaboren con los diferentes mtodos de
coccin. Realizan una lamina ilustrada de los platillos y sus diferentes mtodos de
coccin.
Coevaluacin
D: La lamina de los mtodos de

coccin / Lista de cotejo
4%
El estudiante en equipos realiza prctica autnoma donde cada equipo elabora y

prepara un men empleando un mtodo de coccin.
Heteroevaluacin
D: La prctica realizada/ Gua de

observacin
5%
El estudiante mediante una prctica demostrativa sigue los pasos que realiza el
facilitador para realizar el cuadro de costos de un platillo que elaboren en su cafetera.
Autoevaluacin
D: La participacin del estudiante/

Lista de asistencia
2%
El estudiante organizado en equipos, investiga en un mercado, miscelnea

supermercado o tienda de su localidad los costos de los ingredientes que integran un
men determinado y los acomoda en un cuadro. Con la ayuda de su facilitador en una
prctica demostrativa elabora el cuadro de costos y lo entrega.
Coevaluacin
P: El cuadro de costos elaborado

/ Lista de cotejo
El estudiante hace una prctica autnoma elaborando el cuadro de costos de su platillo

favorito. El docente evala.
Heteroevaluacin
P: El cuadro de costos elaborado

/ Lista de cotejo
5%
El estudiante mediante una prctica demostrativa observa un video donde se muestra la

tcnica diettica por pasos. Anota los pasos indicados ah.
Autoevaluacin

2%
108
4%
MDULO I

Desarrollo
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante realiza una prctica guiada donde entre binas por medio de un tarjetero
colocan el orden que debe llevar la preparacin de un men y verifiquen que estn
siguiendo los pasos indicados para realizar la tcnica diettica correcta.
Coevaluacin

observacin
3%
El estudiante en una prctica autnoma y en equipos de trabajo elabora un platillo donde

muestre los pasos de la tcnica diettica.
Heteroevaluacin

observacin
4%
El estudiante en una prctica demostrativa observa en un video en el que verifique como

se preparan diferentes platillos y la cantidad de material y equipo que emplean en su
elaboracin. Anota las observaciones.
Autoevaluacin

3%
El estudiante en prctica guiada en forma grupal con ejemplos de diferentes platillos que
se realizan en casa van mencionando y anotando cuales, cuantos materiales y equipo
van a emplear en su elaboracin.
Coevaluacin

observacin
4%
El estudiante en prctica autnoma y en equipos simula que realizara una preparacin

de un platillo determinado y realiza un formato en el que anotara que materiales
necesitara para su elaboracin.
Heteroevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Ponderacin
El estudiante en prctica demostrativa con fotocopias observa como se debe estructurar

el formato completo de un calculo diettico.
Autoevaluacin

3%
El estudiante en prctica guiada realiza el calculo diettico de un compaero y disea

una minuta, cuadro de costos pedido de loza. Entrega el clculo diettico desarrollado.
Coevaluacin
P: El formato de pedido de loza

P: La minuta desarrollada / Lista

de cotejo
4%
6%
El estudiante en prctica autnoma realiza prctica del calculo previamente elaborado

siguiendo todos los lineamientos vistos a lo largo de la secuencia didctica.
Heteroevaluacin

observacin
6%
El estudiante recopila de manera individual los documentos generados durante el

desarrollo de la secuencia didctica integrndolo en un portafolio de evidencias.
Heteroevaluacin
4%
109
Secretara de Educacin Pblica

Subsecretara de Educacin Media Superior
Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico
Abril, 2013.

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DIRECTORIO

Emilio Chuayffet Chemor

Rodolfo Tuirn Gutirrez

Juan Pablo Arroyo Ortiz

Csar Turrent Fernndez

Luis F. Meja Pia

Ramn Zamanillo Prez

Bonifacio Efrn Parada Arias

Patricia Ibarra Morales

Candita Gil Jimnez

COORDINADORES DEL COMPONENTE DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADOR DEL COMIT INTERINSTITUCIONAL DE FORMACIN PROFESIONAL

COORDINADOR DEL COMIT PEDAGGICO

PARTICIPANTES DEL COMIT DE FORMACIN PROFESIONAL DE LA CARRERA DE TCNICO EN DIETTICA

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

PARTICIPACIN DEL SECTOR PRODUCTIVO

1 DESCRIPCIN GENERAL DE LA CARRERA

2 MDULOS QUE INTEGRAN LA CARRERA

I Maneja servicios de alimentos aplicando la normatividad

Recursos didcticos de la carrera

3 CONSIDERACIONES PARA DESARROLLAR LOS MDULOS EN LA FORMACIN PROFESIONAL

1.1. Estructura Curricular del Bachillerato Tecnolgico

Lectura, Expresin Oral

Componente de formacin bsica

Componente de formacin propedutica

*Las asignaturas propeduticas no tienen prerrequisitos de asignaturas o mdulos previos.

Humanidades y ciencias sociales

Componente de formacin profesional

1.2 Justificacin de la carrera

Con las competencias de productividad y empleabilidad:

1.3 Perfil de egreso

1.4 Mapa de competencias profesionales de la carrera de Tcnico en diettica

Maneja servicios de alimentos aplicando la normatividad

Submdulo 1 - Administra servicios de alimentos

Desarrolla programas de educacin en salud alimentaria

Submdulo 1 - Fomenta el cuidado de la salud

Disea planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida

Submdulo 1 - Elabora planes de alimentacin por grupos de edad

Disea planes de alimentacin en enfermedades crnicas

Submdulo 1 - Valora casos clnicos de enfermedades crnicas

Disea planes de alimentacin en diferentes patologas

Submdulo 1 - Valora casos clnicos de diferentes enfermedades

1.5 Cambios principales en los programas de estudio

El Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO-2011)

Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del Norte (SCIAN-2007)

2. Competencias / contenidos del mdulo

2.1 Competencias profesionales

2.2 Competencias disciplinares bsicas sugeridas

2.3 Competencias genricas sugeridas

2.4 Competencias de empleabilidad sugeridas

3. Estrategia de evaluacin del aprendizaje

6. Estrategia didctica sugerida

Mdulos que integran

Administra servicios de alimentos

OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIN DE OCUPACIONES (SINCO)

Encargados y trabajadores en control de almacn y bodega

OCUPACIONES DE ACUERDO AL MANUAL DE CLASIFICACIN OCUPACIONAL UNIFORME (CIUO)

Supervisores directos de trabajadores de preparacin y servicio de comidas

Servicios de comedor para empresas e instituciones

COMPETENCIAS / CONTENIDOS POR DESARROLLAR

Ejecuta el servicio de alimentos

Supervisa el servicio de alimentos

Evala el servicio de alimentos

Aplica los mtodos de conservacin en alimentos