Levadura Levar, Levare

Origen latino:
elevar, levantar

Yeast Gist, Gyst

Origen anglosajon:
hervir, burbujear

LOS SERES VIVOS: CLASIFICACIN

FUNGI
Reino:

Fungi

Divisin:

Ascomycota

Clase:

Hemiascomycetes

Orden:

Saccharomycetales

Familia:

Saccharomycetaceae

Gnero:

Saccharomyces

Especie:

S. cerevisiae

1680

Anton Van Leeuwenhoek

(1632-1723)

270x

HABITAT NATURAL DE LAS LEVADURAS

suelo
plantas

agua
animales

ambientes
extremos

UN VISTAZO AL INTERIOR

CICLO DE VIDA DE LAS LEVADURAS

Louis Pasteur

(1822-1895)

Fue el primero en demostrar que la

fermentacin alcohlica era llevada a
cabo por microorganismos que
transformaban el azcar en alcohol
Demostr que este proceso se
llevaba a cabo en ausencia de oxgeno
y lo llamo respiracin sin aire
Demostr que adems de alcohol, en
este procese producan otros
compuestos necesarios para la
supervivencia de la levadura

RESPIRACIN

FERMENTACIN

EFECTO CRABTREE
Efecto glucosa

cerevisiae

cerevisiae

cerevisiae

carlsbergiensis

bayanus
uvarum
oviformis
Chevalieri

etc.

Azucares
Etanol
Levadura

Temperatura
Dosis
Rendimiento

FLOCULACIN
Es un proceso de agregacin celular que rinde
masas de levaduras que pueden ser fcilmente
separadas del medio lquido
Depende de la presencia de Ca2+ y est mediado
por la unin de lectina con carbohidratos presentes
en la pared de las levaduras

s. cerevisiae

s. carlsbergiensis

S. Carlsbergiensis

S. bayanus

S. cerevisiae + S. bayanus

S. Carlsbergiensis

S. cerevisiae + S. bayanus

Nepal

Patagonia

La familia y uno ms..

Bretanomyces

Crece 5 veces menos rpido que

la Sacharomyces
Mayor tolerancia al pH
Mayor eficiencia energtica
Posee un mayor rendimiento
alcohlico
Produce ms glicerol y biomasa

CEPAS KILLER DE
SACHAROMYCES
Producen toxinas capaces de
eliminar a otras cepas
sensibles de la misma especie

La presencia de carcter killer es ms frecuente en

levaduras salvajes que en las colecciones de
levaduras