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Aula 9 - leite em p e leite em p de dissoluo instantanea

Aula 9 - leite em p e leite em p de dissoluo instantanea

Marcel de Campos Oliveira

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1 Cincia e tecnologia de laticnios UEMG FRUTAL MG 7 Perodo Tecnologia

de produtos lcteos, concentrados e desidratados: Unidade I

2.29. Leite em p

O leite em p de grade interesse, pois permite o armazenamento e o transporte

econmico de grandes quantidades de extrato seco do leite.

Existem vrios tipos de leite em p: segundo sua composio podem ser integral,
desnatado ou semidesnatado. A presena de gordura aumenta seriamente as
dificuldades de fabricao devido ao perigo de oxidao e rancidez durante o
armazenamento.

O maior problema do leite em p a solubilidade do produto acabado.

 necessrio que o leite, no decorrer da secagem, no sofra modificaes profundas

que impeam sua total dissoluo em gua, na reconstituio do leite inicial. O
ndice de insolubilidade expressa proporo de p que no se dissolveu durante a
reconstituio.

Existem procedimentos para a obteno de um leite em p fcil de dispersar (leite

em p instantneo). As partculas que os compem so maiores e mais umidecveis
que as do leite spray normal e dissolvem-se instantaneamente em gua fria.

Pode-se tambm classificar o leite em p em trs categorias, segundo a intensidade

do tratamento trmico que recebem antes da secagem: leite em p de baixa
temperatura, leite em p de temperatura mdia e leite em p de alta temperatura.
Estes tipos de leite diferenciam-se pelo grau de desnaturao das protenas
solveis, que aumenta proporcionalmente com o tratamento trmico. H mercado
para todos: em alguns casos interessa conservar intacta a maior parte destas
protenas, mas em outros, como por exemplo, o leite em p de alta temperatura
mais utilizado em pastelarias.

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Tabela 1 Classificao do leite em p segundo o tratamento trmico.

Denominao segundo American Dry Milk Institut

Uso Protenas no desnaturadas do soro lcteo em mg/g de p

Calor baixo Leite de dissoluo instantnea para reconstituio de leite de

queijeiras, leite de consumo, sorvetes e nutrio infantil.

6,0 ou +

Calor mdio Indstria de produtos alimenticios 1,51 5,9

Calor alto Especialmente indstriais de panificao 1,5 ou

O fluxograma abaixo apresenta as etapas de fabricao do leite em p integral e

desnatado:

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Quando chega fbrica, o leite submetido a diferentes tratamentos, caso for para
leite em p integral ou desnatado. Logicamente para o leite em p desnatado,
dever ser realizado o desnate, sendo este eficaz, o teor de gordura final ser
somente 0,05-0,07%.

No processo do leite em p integral, quando o leite padronizado por adio de

nata ou desnate parcial, faz-se necessria clarificao. A padronizao, ou ajuste
de matria gorda por extrato seco, realizado por bateladas ou em fluxo em
contnuo, utilizando-se bombas dosadoras automticas.

Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e

depois adicion-la ao leite desnatado de acordo com o contedo de gordura
desejado (mais econmico).

A homogeneizao realizada para melhorar a emulso e a distribuio da matria

gorda, e tambm para facilitar a reconstituio do leite em p integral. No existe
um momento definido para ser realizada, pode ocorrer inclusive aps a
concentrao com excelentes resultados. Neste caso importante evitar qualquer
sobreaquecimento do concentrado e controlar de perto a influncia do processo
sobre o ndice de solubilidade do leite em p.

Observao: O maior volume de produo corresponde ao leite em p desnatado.

Entre as causas que justificam esta elevada produo esto: maior poder de
conservao; possibilidade de aproveitamento do leite residual de mantegueiras;
utilizaes diversas nas indstrias de alimentos; cumpre as exigncias de uma
alimentao rica em protenas e pobre em gorduras.

- Pr-aquecimento: Estes tratamentos antes da concentrao do leite determinam

muitos das propriedades do produto final. Os trs exemplos citados abaixo servem
como ilustrao, j que as temperaturas de praquecimento utilizadas na indstria
so muito variveis.

- Pr-aquecimento a baixas temperaturas: um tratamento equivalente

pasteurizao normal. O leite em p obtido chamado de leite em p de baixa
temperatura (low heat powder). Neste caso, para que o produto cumpra as normas
bacteriolgicas, o leite original deve ser de tima qualidade.

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- Pr-aquecimento a temperaturas mdias: Entre 76,5 a 85C durante 15 a 30

minutos. Alm de seu melhor efeito bactericida, no caso do leite integral, este
tratamento produz a formao de grupos redutores aumentado sua capacidade de
conservao.

- Pr-aquecimento a altas temperaturas: Entre 90 e 121C, com a diminuio do

tempo de tratamento at 1 segundo.Utilizando-se temperaturas altas no
praquecimento, consegue-se um leite em p mais solvel e de melhor sabor.

2.30. Concentrao

Existem vrias tcnicas para a concentrao do leite, sendo a mais usada a

evaporao, alm da UF e OI, j citadas, mas de pouco uso.

A utilizao da UF ou OI pouco indicada para estes casos porque a viscosidade do

retentado to alta que muitas vezes necessrio e mais barato terminar a
concentrao no evaporador.

A evaporao a vcuo produz alguns efeitos secundrios:

Modifica a cor do produto final; Elimina algumas substncias volteis favorecendo a

oxidao;

Diminui a quantidade de ar que fica retido entre as partculas de p, facilitando o

envase, sobretudo quando realizado a vcuo;

Permite a obteno de partculas de p maiores, diminuindo o porcentual de

partculas finas, e as perdas se reduzem.

A concentrao na fabricao do leite em p mais alta que para o leite evaporado.

O contedo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 3 e 48%.

2.31. Secagem (desidratao)

Os procedimentos de desidratao empregados na indstria de leite podem ser

calor ou frio. Utilizam-se, normalmente, dois mtodos:

a) Mtodo dos Cilindros (Just-Hatmaker):

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O equipamento de desidratao tem dois cilindros bastante prximos entre si,

aquecidos internamente por vapor (130 - 150C) que giram lentamente em sentido

inverso. O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas

superfcies. A secagem muito rpida e o leite forma uma pelcula que se
desprende por meio de um raspador. O vapor de gua aspirado por uma chamin
situada acima dos cilindros.

Este equipamento apresenta diversas variantes, principalmente no que diz respeito

ao sistema de alimentao com o leite.

Entretanto, o tratamento trmico brutal ao qual o leite submetido modifica sua

estrutura fsico-qumica o que faz preferir o procedimento de nebulizao. Mas
usado para alguns leites em p destinado a usos industriais e alimentao do gado.

O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado. Oscila entre 300 e

2000 L de concentrado com 45% de ES/h. Sobre o rendimento influem os seguintes
fatores:

A relao de concentrao ou estrato seco do concentrado; A natureza do produto

(se for desnatado o rendimento 20% inferior do que o leite integral, j que seu
contedo aquoso mais elevado); A presso de vapor e com ela a temperatura dos
cilindros;

O ndice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o rendimento pode ser reduzido at
10%).

b) Mtodo de nebulizao ou atomizao (spray-dryer):

O sistema est baseado na nebulizao ou disperso em finas gotas do lquido a ser

seco, em um espao cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente. De acordo
com a representao esquemtica abaixo do secador de estgio (stage dryer) e o
spray-dryer.

6 Cincia e tecnologia de laticnios UEMG FRUTAL MG 7 Perodo Tecnologia

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A cmara (ou torre de secagem) tem geralmente uma forma cilndrica ou

cilindrocnica, de ao inox e encontra-se aerado para impedir a emisso de calor.
O dispositivo de pulverizao geralmente est situado na parte superior da torre.
(Parte 2 de 2)

Pela cmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura prxima a

150C. Esta corrente passa prximo do dispositivo de pulverizao, e est animada
com um movimento turbulento que facilita a descida do p at a base da cmara.
No orifcio de sada da cmara a mistura de ar e p aspirada. Esta mistura passa a
um separador tipo cnico, onde o leite em p decantado e recolhido na parte
inferior em caixas metlicas.

Do ponto de vista tcnico, o procedimento de nebulizao muito superior ao dos

cilindros, j que consegue um leite em p estruturalmente pouco modificado. Dada
a extrema finura das gotculas pulverizadas na cmara, a secagem muito rpida e
o aquecimento do leite limitado pela vaporizao quase instantnea da gua.
Infelizmente este processo muito custoso.

2.32. Envase

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O leite em p desnatado envasado em plstico, carto ou metal. Nos envases

deve figurar a natureza do produto, seu contedo em gordura, o nome do fabricante
e a data e lote de fabricao. Pode-se tambm armazenar em silos ou grandes
containers metlicos ou de fibra de vidro com capacidade de 1 tonelada.

Como o leite em p susceptvel oxidao, a principal precauo a tomar durante

o envase a eliminao do oxignio presente. Se envasado a quente (49-52C), o
recipiente conter menor concentrao de oxignio que envasado a frio (29-30C).
Um percentual mximo de 3% de O2 ao final de 7 dias considerado aceitvel. O
prazo de validade de 2 anos.

Caso o leite em p for mantido a uma alta temperatura por um tempo demasiado,
sua solubilidade e sua capacidade de conservao diminuem, sobretudo, se estiver
armazenado em containers.

2.3. Defeitos do leite em p a) Acidez: a acidez do leite em p reconstitudo pode

variar entre 0,1 e 015% em equivalente de cido lctico. Percentuais inferiores
indicam uma neutralizao exagerada e percentuais superiores indicam leite de m
qualidade.

b) Formao de sedimentos: geralmente so devido a partculas queimadas.

c) Umidade: a legislao assinala um mximo de 4% no leite em p desnatado e

2,5% no leite em p integral. Contedos superiores devem-se a condies de
secagem inadequadas. Caso esteja mido, o leite em p perde rapidamente seu
sabor, solubilidade e outras propriedades fsicas.

d) Modificao da solubilidade: os fatores mais importantes que podem modificar a

solubilidade do leite em p so os seguintes:

- O desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade; - A durao do

aquecimento exerce maior influncia que a temperatura ( recomendvel a
aplicao de tratamentos a temperaturas mais altas em curto perodo de tempo);

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- Leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em p

mais solvel; a tendncia atual de 40-42% de extrato seco; - A solubilidade
diminui quando as condies de secagem so excessivamente severas e quando o
leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas; - A solubilidade do leite
em p diminui durante o armazenamento quando este mantido a altas
temperaturas e alto teor de umidade; - Variaes na presso do concentrado na
entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e
indiretamente a solubilidade do leite em p.

e) Rancidez hidroltica: pode desenvolver-se no leite em p integral ou parcialmente

desnatado. As principais so um pr-aquecimento insuficiente ou a contaminao
do leite tratado com leite cru. Se o leite original apresentar o defeito de rancidez, o
processo de secagem nem sempre o corrige. Em geral, para destruir as lipases
suficiente um tratamento de 62,5C por 30 minutos.

f) Oxidao: este defeito est tambm relacionado com a matria gorda. A presena
de O2 e de alguns metais pesados e a ausncia de agentes antioxidantes
favorecem seu aparecimento. O desenvolvimento de sabor a oxidado o fator mais
limitante para a conservao do leite em p integral.

g) Alto teor microbiano: indica que o leite original de m qualidade, ou que houve
contaminao aps o pr-aquecimento. A presena de coliformes indica ms
condies higinicas, especialmente depois do pr-aquecimento.

2.34. Leite em p de dissoluo instantnea

Apesar dos problemas realizados com tcnicas clssicas de secagem do leite por
atomizao, o p obtido possui sempre o inconveniente de apresentar relativa
impermeabilidade. Numerosos procedimentos vm tratando de desenvolver novos
processos para obter um tipo de p que molhe facilmente, que se dissolva com
grande rapidez tanto na gua fria como quente.

Este novo produto lanado no mercado americano em 1954 com o nome de leite
em p de dissoluo instantnea, alcanou imediatamente grande xito e sua
fabricao estendeu-se para o Canad e Europa.

9 Cincia e tecnologia de laticnios UEMG FRUTAL MG 7 Perodo Tecnologia

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Para a fabricao deste leite, emprega-se geralmente leite desnatado.

Com leite integral o processo apresenta alguns problemas. A adio de lecitina e o

tamanho de partculas (maior que 100 m) so as principais razes pelas quais o
leite em p instantneo se dissolve completamente e com maior rapidez que o leite
em p integral.

Imediatamente aps a adio de gua se dispersa no lquido sem formar grumos.

Este fenmeno deve-se a uma maior permeabilidade que depende, por sua vez, da
estrutura e das dimenses dos gros.

Inicialmente deu-se grande importncia ao estado da lactose para explicar a

velocidade de solubilizao. No p comum a lactose muito higroscpica. Em
presena de gua, a lactose forma um xarope viscoso que aglomera as partculas
do p, o que dificultaria sua dissoluo.

Ao contrrio, se submetemos um p comum obtido por atomizao em presena de

uma quantidade de gua suficiente, mas limitada, durante um certo tempo, o leite
em p transforma-se em uma espcie de pasta que desidratada e finamente
dividida no produz grumos ao adicionar-se uma nova quantidade de gua. A
fabricao pode realizar-se em uma ou duas fases:

a) Fabricao em uma fase:

Em uma s operao obtm-se um p cujas partculas, em sua maioria, so de

grandes dimenses e produzem conglomerados de fcil dissoluo. As partculas
muito finas so eliminadas mecanicamente.

Atuando sobre o grau de concentrao do leite desnatado, podem-se regular as

dimenses e a homogeneidade dos gros do p. Aumentando-se o grau de
concentrao possvel obter um p mais pesado que molha-se mais facilmente e
dispersa-se melhor.

Mas a tcnica de pulverizao segue dominando a regularizao do tamanho dos

gros do p. Por exemplo, diminuindo-se a presso de pulverizao ou rebaixandose a velocidade de rotao da cabea do atomizador, favorece-se a formao de
partculas grandes. Entretanto, esta tcnica apresenta o inconveniente de diminui
capacidade da instalao, porque grandes partculas exigem um tempo maior de
secagem e temperaturas mais elevadas.

10 Cincia e tecnologia de laticnios UEMG FRUTAL MG 7 Perodo Tecnologia

de produtos lcteos, concentrados e desidratados: Unidade I c) Fabricao em duas
fases:

Consiste em fazer passar o p comum por um tratamento suplementar denominado

instantaneizao. Este tratamento compreende:

- Uma umidificao que tende a aglomerar as partculas de p e fazer cristalizar a

-lactose; - Uma nova secagem seguida de refrigerao;

- Uma calibrao das partculas.

Independente do modo de instantaneizao utilizado o p deve apresentar certas

caractersticas:

Leite de excelente qualidade; No ter armazenamento prolongado (60 dias);

Contedo de gua inferior a 3%;

ndice de insolubilidade o mais baixo possvel;

No apresentar grumos;

No apresentar partculas queimadas;

Apresentar qualidades sensoriais satisfatrias;

Contagem baixa de microrganismos (menos de 5.0/ml);

Deve ser do tipo baixa temperatura (no exceder 65C) com o objetivo de
respeitar o estado fsico-qumico das protenas do soro.

2.35. Defeitos do leite em p instantneo

Os mais freqentes defeitos so o escurecimento e o aparecimento de sabores

anormais.

O escurecimento resultado de reaes complexas entre a lactose e as substncias

nitrogenadas (reao de Maillard), favorecido por um excessivo contedo em gua
e por temperaturas elevadas. Este fenmeno acompanhado do desenvolvimento
de sabores estranhos, como o gosto a farinha e a velho.

O leite em p instantneo conservado em embalagens no hermticas poder

perder seu poder de disperso, quando conservado em lugares quentes e midos.