TAXONOMIA

Bacteria -, Proteobactera - y proteo bacterias,

- Pseudomonadales - Pseudomonedecee
- Pseuaomones

Aerobios
Bacilos 1Gram negativos,
Mes,filas (al,gunas psicrftilas)
Con rnetabollsmo resplratcrle (oxldasa +)
Catalas,a positivo

Mviles faqelos perltrcos

o polar

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ, M

(2010-2012). UPV

TAXONOMIA

Algunas especies, forman pigmentos solubles

difusibles en el alimento:
Ploverdlna (_fluorescencia verdosa alimentos)
Piocianina (azul)
Piomelanina (marrn)
Plorrublna (rojo)
70 especles. Especies importantes:
Pseudomomas aeruginosa, P. ttuorescens,
P. syringa e, P. cutimstu, P. nigrifaciens
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA
1

Xanth omonas
1

Bacteria - Proteobacteria - 'Y preteebactertas

Xanthomonadales - Xanth omonada,c ea,e -,

Xanth,omon as
1

Aerobios
Bacilos Gram negativos
Mesfilos
Oxdasa negativo
Mvil es, fllagelos perltrcos o polares
30 especies: especie tipo X. campestris
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Acetobacter

Bacteria - Proteobacteria - a
proteobacterias
- Rhodospirillales - Acetobacteraceae Acetobacter

Aerobios,
Bacilos Gram negativos
metabolismo respiratorio
Poco exigente nutricionalmente
T crecimiento: 15 - 35C
Mvil por flagelos peritricos
16 especies; A. aceti

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOMIA

,. Bacteria - Proteobacterla - a
proteobacteras
- Rhodospirillales
-Acetob,acteria,,ceae
1

Gluconob,a,cter

,.

Aerobios estrictos
Bacilos, Gram neqatlvos

metabolismo resplratorlo

T creclmlento: 25 - 30C
Mvil por flag1elos polares
6 especies: G. oxyda,ns

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Bruce/la

Bacteria - Proteobacteria - a proteobacterias

- Rhizobiales - Brucellaceae - Bruce/la

Aerobios
Bacilos Gram negativos
Con metabolismo respiratorio
Mvil por flagelos polares
Catalasa y oxidasa positivos
6 especies; 8. melitensis

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Enterob acterias
1

Bact!eria - Proteobacterla - y
proteooactertas

- Enterobact:eriales, - Ente rob,a cteria,ceae 1

Bacilos Gram negativos

Anaerobios facultativos.
M et.abolis,mo fermentativo: Glucosa cido y
gas
'T ptima 37'C, alqunos a 42C y 4 C
Mvil por f1agelos permcos
Oxldasa - , Cat.allasa +
1

::: 100 especies.

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

Escherichia coli
1

TAXONOMI
A

Bacteria - Proteobacteria - y proteobacterlas

- Enterobacterialles - Enterobacteriac1eae Es1cherichia - E. coli

Descrita 1en 1885 por Theodor Escherich. Sru

hbitat es el tracto entrico del hombre y
anmales

Su presencia indica contamlnacln fecal directa

o indirecta, falta de limpieza en el proceso y
1

almacenamlento inadecu,ado

l!,:.ch11trichin coli

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOMIA

Bacteria - Proteobacteria - y proteobactertas

- Ent1erobact1erial1es - Enterob,acteriaceae
Salmonella

Son La.ctosa negativo excepto una especie

8 especies , es peele tlipo S.

de
2200 serovares

enterica ---+

mas

P atg,eno de anmales y hombre

Su husped natural es el intestino animal. El

hombre se contamina [accidentalmente
Intestino animal ---+ heces ---+ agua ---+ veg1etales

--+hombre heces

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M
(2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Shigella

Bacteria - Proteobacterla - y
proteobacterias
- IEnterobacterial1es - En:teroblaceeriaceae Shigella
1

4 espeeles, especie tiipo S.

dysenteriae

Poder

,J

" - .

Patgeno:
Patg eno del hombre nicamente a travs
de agua, alimentos contacto directo con
heces
!"

Producen disenteria bacilar

S. dysenteriae ----> diarrea grav e con
sanqre
y
moco
S. sonnei diarrea acuosa leve
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXON
OMIA

Yersinia

,. Bacl eria - Proteobacterla - y

preteobacterles Enterobacteriales - Enterobacteriac ea e Ye rsinia
1

,.

12 especies, especie tipo Y. lpestis

,.

Poder Patg eno:

Y. pes,tis--+ produce la peste
Y. enterocoltica produce la
yersiniosis
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M
(2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Vibrio

Bacteria - Proteobacterla - r protecbacterlas

- Vibrionales - Vib1rionaceae - Vibrio

Bacilos] Gram negativos

Anaerobios facultativos
Con metabolismo fermentativo y respiratorio
T ptima entre 20 - 30 C
Mvil por flagelos polares
0 xidasa +
73 especies, especie tipo V.ch ole rae

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOM
IA

Campylobacter

Bacteria - Proteobacterla - e proteobacterias

- Campylobacterales - Campylobacterac1eae
- Campylobacter

Bacilos curvados Gram1 negativos

Microaeroflicos (5o/o 02, 10o/o 1C102, 85o/o N2)
Con metabolismo resplratorlo
T ptima entre 37- 42C
Mvil por un flagelo polar
Oxldasa +
17 especies, especie tipo C. jejuni
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOMI
A

Staphyloc,occus

Bact1eria - Firmicutes. - BaciHi - e.acillales. Staph1ylococcaceae - Staphylococcus

1

Cocos Gram positivos (racimo uva)

Anaerobios facultativos
Metabolis.mo respiratorio y fermentativo
T ptima 37'C, crecen entre 1 BC Y' 40C
Inmviles
Producen pigmentos naranjas y amaroa
Catal asa +
42 especies, especie tipo S. aureus
1

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ,

M (2010-2012). UPV

TAXONOMIA

Son importantes por:

Forman parte de la microbiota d e la piel y
mucosas
Poder patgeno: Algunas, especies son
patqenas produciendo lnfecciones en1 la piiel
y mucosas y toxiinfecciones allimentarias
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOM
IA

a'
St
1

'

l.

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h_ y o
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.l o c c c u u
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s
1

...

' .

. . ...

'

'

..

_ ....

'

1.1 lnfecclones della pliell y mucosas

(foliculli tis, fornculos)
1

2. lnfecclones metastslcas

(menlnqltls, artrltis)
3.1 S1ndrome de la piel escalldada
4.1 S1ndrome del shock txico,

5.1 Enterocolitis es,'tafilloccica

. 1 ,. ' a11ment ar1. 1a
6.1 Tox11n1ecc1on
1
_

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONOM
IA

Stap,hylococcus eureu

6. Toxiilnfeccin alimentaria
Alimentos implicados:
Productos lcteos (leche pasteurizada,
quesos, mantequilla.)
Carnes y productos crnicos,
Pescados
Huevos cocidos
Ensal adillas
Cremas pasteleras
1

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ,

M (2010-2012). UPV

TAXONOM
IA

Staphylococcus aureus

A) Enzimas extracelulares:
- Coagulasas
- Fibrinolis,inas
- Hlaluronldasas - DNAsas
- Fosfatasas
- Li pasas
- Bacteriocina
- Penicilinasas
8)1 Toxinas:
- Hlemolisinas
- Leucocidinas
- E.xfoliatina
- Enterotoxinas,
- Toxina dell sndrome del shock txico
(_TSST-1)

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ,

M (2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Bac'llus

Bacteria - Firmicutes - Bacilli - Bacillales Bacillac1eae - Becinus

Bacilos Gram positivos

Aerobios

Esporulados (no deformantes)

T entre 25 y 75C
Mvil es por flagelos peritricos, algunos
inmviles
Catalas,a +
185 especles, especie tipo B. s ubtilis
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Bacillus

Ampliamente difundidos en el suelo

Algrunas especies, son patgenas humanas

(carbunco, intoxicaciones allimentarias)

Alg1unas especies, son txicas para Insectos

Producen anbltlcos: bacltraclna, subtilina,

polimixina, gr,amicidina, tirocidina

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Bacillus anthracis

Bacilos largos, en cadena, capsulados,

inmviles y esporulados

Poder patgeno:
Produce el ntrax o carbunco, enfermedad
infecciosa aguda de animales {bvidos,
vidos) pero puede afectar al hombre
Tipos de ntrax:
1. Cutneo
2. Pulmonar
3. Gastrointestinal

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Bacill1us anthracis

3. ntrax Gastroint estinal:

- Prod1uce grastroenteritis
dolorosa: Naus,eas
Vmitos)
Fiebre
Diarreas
sanguinolentas,
- Forma muy rara en el hombre (1 k)
1

- S e transmite por ingestin de carne cruda

1

contaminada
- Sin tratamiento (penicilina) mortalidad del
1

1 OOo/o
Mu1erte por colapso cardlovaseular
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONOM
IA

Bacillus cereus

Bacilos mviles (,.B. an1thracis)

Forma1dor de endosporas ellpsoldeles,
centrales y no deformantes ( =Bacillus
anth1racis)

Poder patqeno:
Produce toxiinteccin alimentaria ,en ell hombre
por consumo de alimentos en los que se ha
liberado su enterotoxina

Tipos de toxiinfeccin alimentaria :

1. Dilarrica
2. Emtica
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Bacillus cereus

1. TIA Diarrica:
- Perodo de incubacin: 8-16 horas
- Sntomas: dolores abdominales y diarrea
profusa durante 24 horas
- Alimentos implicados: carnes mal cocinadas,
purs, salsas, puddings
- Es muy frecuente en Europa

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Bacillus cereus

2. TIA Emtica:
- Perodo de incubacin: mas corto, 1-5 horas
- Sntomas: nauseas y vmitos agudos durante
6 - 24 horas
- Alimentos implicados: arroz hervido o frito
- En Japn es 1 O veces ms frecuente que la
forma diarrica

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONOMI
A

Listeria

Bacteria - Firmicutes. - Bacilllii - Bacilllales Listerta,ceae - Listeria

Bacilos Gram positivos (formas VLT)

Anaerobios facultativos
Homofermentativos

T ptima 30-37C, crecen entre 1 1C y 45C

Mviles a 25'C pero inmviles a 37C

Catalasa + , no esporas ni cpsulas.

6 especies, especie tipo L. monocytogen1es

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ,
M (2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Listeria monocytoqenes

Ampllamente dlstrlbuldos en la naturaleza en

suelos, aguas y veget,acin

S e encuentran en la leche de vacas con mastitis

S e cree que el ,5/o de la poblacin humana puede
transportarlas, en sus heces
1

Pod1er patge1no: produce la Listeriosis (infeccin

gastroint1estinal ,aguda con posible septicemia y
meningitis) en el hombre

3 Tipos de Listeriosis: neonatal, meningoenceflica y en mujer embarazada

BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Listeria mon, ocytogenes

1

Vas de transmisin:
- Por contacto directo con animales enfermos
(veterinarios, matarifes)
- Por lngestln de allmentos
- Por va resplraterla al inhalar polvo

- Transmlsln persona a persona (rara)

BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXON
OMIA

Listeria monocytoqenes

Alimentos implicados en la transmisin

de la
listeriosis al hombre:
- la leche cruda o pasteurizada
- el queso blando
- las carnes crudas y el pollo

Su
capacidad yde
crecer
a T de
refrigeracin
su
tolerancia
a la sal y al
nitrito sdlcc
contamina los BENITEZ,
alimentos
refrlqerados
L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(20
10201
2).
UPV

TAXON
OMIA

Lactobacillus

,. Bacteria - Firmicutes - Bacilli Lactobacillales

- Lactobacillaceae ,_ Lactobacillus

Bacilos Gram positivos (cadenas)

,. Ana. facultativos microaerfilos

"-'
,. H orno o h eteroferm. en. tatrvos
-;f,-'f.t 1 1 i!'iE
,. T ptima 30-40C, crecen entre 2C y
53,C
,. Inmviles pero algunas especies son
mviles
,. Catalasa - , no forman ,esporas
122 especies,
especie
tipo L. ,delbrueckii
BENITEZ,
L (2016). Fuente
lf

(
2
0

1
0
2
0
1
2
).
U
P
V

TAXON
OMIA

Lactobacillus

Forman parte de la flora normal de la

boca, intestino y vagina de la mujer y
animales, tambin ampliamente
distribuidos en leche, veqetales,
carnes y pescados

Tienen gran importancia industrial, pues se

utilizan procesos de fermentacin lctica

(yogur, quesos, leches medicinales,

mantequllla.etc)

BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXON
OMIA

Lactobacillus

Intervienen en la fabricacin de
productos
derivados de vegetalles (pepinillos,
aceitunas sevillanas, sauerkraut)

Intervienen en la fabricacin de
embutidos crnicos (salchichn, fuet)

BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXON
OMIA

Lectobecitlus

Alteran algunos bebidas y alimentos: leche,

queso, zumos vegetales, vino, cerveza y
carnes

Leche --+ olor a malta, viscosidad, agriado

Zumos vegetales, vino, cerveza-
avinagramientos

Queso --+ formacin de gases

Carnes cocidas y fermentadas empaquetadas a
vacio --+ manchas, decoloraciones,
viscosidad,
enranciamientos
BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXON
OMIA

Lactobacillus

Especies aisladas en leche y derivados

lcteos

La leche no contiene lactobacilos cuando sale

de la ubre, pero enseguida se contamina con
los utensilios, polvo, ambiente.

Homofermentadores i(T: 25 - 37C)

L. casei (queso manchego, 28C)
IHeterofermentadores (T: 25 - 37C)
L. kefir (fabricacin del kefir)
Homofermentadores i(T: 37 - 60C)
L. delbrueckii subsp. bulgaricus (yogur,
46C),

L. helveBtE(2010-2012).
iNcITuEZ,sL (20(1q6)u.
Fu

TAXONO
MIA

eensteoHERNGANrDuEZ,yMere, 38C),

Lactobacillus

Especies
aisladas en
vegetales

Se encuentran en superficie de las plantas en

nmero pero crecen masivamente en frutos
fermentndolos

Homofermentadores (T: 25 - 37C)

L. plantarum cultivo iniciador en la elaboracin de

vegetales fermentados (aceitunas, cl cida,
pepinillos)
Heterofermentadores (T: 25 - 37C)---+

L. brevis cultivo iniciador (aceitunas, cl cida,

pepinillos)

L. fermentum formacin ensilados a partir de

forrajes
BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(201
02012
).
UPV

TAXON
OMIA

.Lactobacillus

Especies aisladas de la carne y derivados

Heterofermentadores (T: 25 - 37C) ---+

L. ssk, L. alimentarius, L. farciminis y
L. curvatus intervienen en procesos de
curado de embutidos

BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ,
M (2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Lactobacillus

Especies aisladas del hombre y animales

Homofermentadores (T: 37 - 60C) ---.

L. acidophilus, se utlllza en la preparacin
de leches acidfilas y en productos
farmacuticos para restablecer la flora
normal intestinal despus de
tratamientos

antibiticos

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Leuconostoc

Bacteria - Firmicutes - Bacilli Lactobacillales

- Leuconostocaceae - Leuconostoc

Cocos Gram positivos (parejas o cadenas)

Anaerobios facultativos

Metabolismo fermentativo
T ptima 20 - 30C
Inmviles, Catalasa Forman Cpsulas de dextrano
15 especies, especie tipo L. mesenteroides
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M
(20102012).
UPV

TAXONOMIA

Su hbitat natural es la leche, vegetales y

material ,en descornposlcln

No son patgenos ni de plantas, ni animales

ni hombre

Son
Heterofermentadores:
Glucosa
Ac. Lctico + Etanol
Producen diacetilo en grandes cantidades
Forman cpsulas grandes produccn
industrial de dextranos (Glu-Fru)

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012). UPV

TAXONOMIA

Leuconostoc

Se utilizan corno cultivos iniciadores en la

fabricacin de mantequillas y vegetalles
fermentados (aceitunas, pepinillos, chucrut)

Producen alteraciones en alimentos ricos en

azucares (cremas de helado, caramelo
lquido, jarabes)

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONOMIA

Pediococcus

Bacteria - Firmicutes - Bacilli - Lactobacillales

- Lactobacillaceae - Pediococcus

Cocos Gram positivos {parejas o tetradas)

Anaerobios facultativos

Metabolismo fermentativo

T ptima 25 - 30C
Sin cpsula
Inmviles, Catalasa 11 especies, especie tipo P. damnosus
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M
(2010-2012).
UPV

Pediococcu
s

TAXONOMI
A

Son
homofermentadores:
Glucosa Ac. Lct.ico

No son patgenas de plant.as, ni

animales incluido el hombre

P. damnosus: se encuentra en cerveza, vino

y sidra. Produce el agriado de la cerveza
debido al diacet.ilo -+Olor a mant.equilla
P. pentosaceus: se emplea como iniciador en
la fabricacin de embutidos

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Streptococcus

Bacteria - Firmicutes - Bacilli Lactobacillales

- Streptococcaceae - Streptococcus

Cocos Gram positivos (parejas o cadenas)

Anaerobios facultativos
Metabolismo
fermentativo
1

T ptima 37C, algunos a 45C

Algunos tienen cpsula
Inmviles, Catalasa BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M
(20102012). UPV

TAXONO
MIA

Streptococcus

Son homofermentadores:
Glucosa---. Ac. Lctico
Se encuentran en mucosas de boca y
tracto respiratorio, alimentario y
g,eniitourinario
70
especies,
tipo S. pyogenes
Tambin
en especie
leche y agua

 Algunas especies son patgenas para

hombre
Otras se utlllzan en la industria lctea para
fabricar yogur

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Streptoco cc1us pyogenes

1

T ptima 37C, no crece ni a 1 Ol'C ni a 45C

Encaps,1ul1ados

Poder patgeno:

1. Procesos supuratlvos (pus)

1
-

F'aringitis
Erisi pella

- Infecciones, cutneas
1

Escarlatinla

2. Procesos no supuratlvos (no pus)

F'iebre rsumtlca
3. Procesos, necrticos
1

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXONO
MIA

Streptococcus thermophilus

T ptima 37C, crece a 45C pero no a 1 OC

Se encuentra en la leche, yogur y queso

Se usan en la lndustrla lctea corno

iniciadores d,e la fermentacin lctica en la
elaboracin de yogures y quesos (Mozzarella,
Parmesano,
suizo)

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONO
MIA

Lactococcus

Bacteria - Firmicutes - Bacilli - Lactobacillales

- Streptococaceae - Lactococcus

Cocos Gram positivos (parejas o cadenas)

Anaerobios facultativos

Metabolismo fermentativo
T ptima 30C, crecen a 1 OC
pero no a 45C
Inmviles, Catalasa -

5 especies, especie tipo L. lactis

BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Lactococcus

Son homofermentadores:
Glu,cosa---+ Ac.
Lctico

Producen dlacetllo ---+ Se usan en la

industria lctea para fabricar quesee y
mantequilla
Se utilizan, tambin, para la valoracin de
aminocidos y vitaminas
Algunas cepas producen nlslna=-.
antlbltlco que inhibe bacterias Gram +, /

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012).
UPV

TAXONOMIA

L. lactis y L. cremoris, se utlllzan en la

produccin de:
mantequilla
quesos blandos --+ requesn, brie, camembert
quesos semiblandos ---+ azul, brick
quesos duros ---+ Cheddar, suizo

quesos muy duros

e-

Parmesano

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

Enterococcus

Bacteria - Firmicutes - Bacilli Lactobacillales

,_ Enterococaceae - Enterococcus

Cocos Gram positivos (aislados o parejas)

Anaerobios facultativos

Metabolismo fermentativo
T ptima 37C, crecen entre 1 o,0c y 45C
Inmviles pero algunas especies son
mviles
Catalasa -

40 especies, eBEsNI(2010-2012).
pTEZe, L (c201i6e). Futenitpe
H ERNA
o ENDE.Z,fMaecalis
TAXONO
MIA

Enterococcus

Su hbitat principal es el intestino de hombre

y animales, tambin estn en aire, suelo y
vegetacin donde resisten t T, pHs,
desecacin

Son importantes en agua y alimentos

por: Su presencia indica contaminacin
fecal de
aguas y alimentos

Su presencia en la industria agroalimentaria

indica falta de higiene, desinfeccin, limpieza
en instalaciones
;
.

'\

..

'
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

TAXONO
MIA

(C

Clostridium

Bacteria - Firmic utes - Clostridia Clostridiales

- Clostridiaceae - Clostridium
1

Bacilos Gram positivos

. .

. .,

 Anaerobios estrictos
Esporulados {deformantes)
T entre 15 y 69C
Mviles por flagelos peritricos, algunos
inmviles

Catalasa
181 especies, eBsENpITEeZ, Lc(2i0e16).
FtuiepnteoHERNCAN.DEbZ, Mutyricum
(20102012).
UPV

TAXONOMIA

Ampliamente difundidos en el suelo,

sedimentos marinos, intestino, y contaminando
alimentos (verduras y pescados)

Algunas especies son patgenas humanas

(botullsmo, ttanos, gangrena gas,eosa)

Fermentan azcares y protenas produciendo

giran cantidad de acetonas, alcoholes (butanol,
etanol, escatol, indol), cidos (c. proplnlco,
c. succinico) y gases (C02, SH2, H2)
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M

(2010-2012).
UPV

TAXONOMIA

Clostridium

Mesfilos: grupo butrico

- C. acetobutylicum
- C. pasterianum
grupo putrefactivo
- C. putrefaciens
- C. botulinum
- C. perfringens
Termfilos: - C. thermocellum

BENITEZ, L (2016). Fuente HERNANDEZ, M

(2010-2012). UPV

TAXONOMIA
C. Botilinum
Acetobutylicum

C. Pasterianum
Termocellum

C. Perfringens

C.

C.

BENITEZ, L (2016). Fuente

HERNANDEZ, M (20102012). UPV

TAXON
OMIA

Clostridium botulinum

Ba,cilos que forman esporas

elipsoidales subtermfnales, no
capsulados y mviles

Poder
patgeno:
Produce el botulismo en el hombre,
enfermedad paraltica producida por sus
neurotoxinas
Tipos de
botullismo:

1. Alimentario
2. De heridas

'

3. Del lactante Intestinal

4. llnhalacin
(aBr
ENtITi
EfZ,iL
c(2i0
a16)l
.)
Fuente
HERNA
NDEZ,
M
(20102012).
UPV

TAXON
OMIA

Clostridium botulinum

Sintomatolo,ga:
- Perodo de incubacin: 1.2 72 horas
- Gastro,enteritis: vmitos, diarrea,
nuseas
- Sntomas neurolgicos: mareos y
vrtigos
- Sntomas oftalmolgicos: vlslon
borrosa y doble, pupilas dilatadas
- Otros: debilidad msculos faciales,
dificultad para hablar y deqlutlr,
sequedad d,e garganta, debilidad
muscular e hipotensin
1

- Parllsls de los msculos

respiratorios y diafraqma, paro
cardiaco > muerte
en 3 das
BENITEZ, L (2016).
Fuente
HERNANDEZ, M
(
2
0
1
0
2
0
1
2
)
.
U
P
V

TAXONO
MIA

Clostridium botulinum

Diagnstico:

- Clnico: deteccin precoz de sntomas

- Laboratorio:
1. cultivo a partir de heces 7 a 1 O
das en anaerobiosis --+- escaso
vallor
2. Prueba bioensayo en ratn --+detecta toxina en pocas horas
Tratamiento:
- Ventilaci,n mecnica y soporte
nutricional
- Antibitico para compllcaclones
BENITEZ, L (2016).
Fuente HERNANDEZ, M
(2010-2012). UPV

-TAXON
Antitoxina equina trivalente ABE
OMIA

Clostridium perfringens

Bacilos intestinales que forman esporas

elipsoidales terminales, capsulados e
lnmvlles
Grand,es fermentadores de azucares y
proteolticos alcoholes, cidos y
gases
Poder patgeno:
Produce enfermedades en mltiples
tejidos en el hombre debido a sus
toxinas
Tipos de enfermedades:
1. Intestinales

2. Infeccin heBrENidITEZa, Ls(201y6).

FuteentejiHEdRNoANsDEZ, bM landos
(
2
0
1
0
2
0
1
2
)
.

U
P
V

TAXON
OMIA

Clostridium perfringens

1. Enferme,dad,es intestinales:
1.1. Toxiinfeccin alimentaria:
- Pero,do ,de incubacin: 8-24 horas
- Sntomas: dolores abdominales,
nuseas y

diarrea---+ recuperacln normal a las 24

- 48 h
- Alimentos implicados: carnes mal
cocinadas
(pollos), pescados, vegetales, pastas
1.2 Enteritis necrotizante:
- Pero,do ,de incubacin: < 24 horas
- Sntomas: Vmitos y diarrea
sanguinolenta
- Alimentos implicados: carnes poco
cocinadas
BENITEZ, L (2016).
(cerd
Fuente
HERNANDE
Z, M
o)
(20102012). UPV

TAXONO
MIA

Micrococcus

 Bacteria - Actinobacteria Actinobacteria Actinomycetales Micrococcaceae- Micrococcus

Cocos Gram positivos (parejas
tetradas)
Aerobios, metabolismo respiratorio
T ptima 25 - 37C, pero toleran fro
Inmviles, no esporulados, pigmentados
Oxidasa +, Catalasa +
9 especies, especie tipo M. luteus
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M

(2010-2012).
UPV

TAXONOMIA

Su hbiitat principal es la piel de los mamferos,

tambin estn en aire, suelo, aqua y carnes

lmportantes en alimentos porque:

Toleran altas concentraciones de sal salmueras
Producen plqrnentos que dan coloraclones
M. luteus: pigmentaciones amarilllas
M. roseus: pigmentaciones rosas
Indican falta de limpieza e higiene en fabricas y
manipuladores (cocineros]
BENITEZ, L (2016). Fuente
HERNANDEZ, M (2010-2012). UPV