UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN, TACNA

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Qumica

INFORME DE LABORATORIO
Elaboracin de chorizos
Asignatura:

Tecnologa y conservacin de alimentos

Apellidos: Cruz Fernndez

Nombres: Fredy Daro
N de Matrcula: 2013-39331
Fecha de presentacin: 20/12/16

2016

Laboratorio N7: Elaboracin de chorizos

INTRODUCION:
Durante esta prctica se da a conocer el proceso de elaboracin de macerados,
empleando como ingredientes verduras en lugar de las muy empleadas frutas, estos se
da con el fin de poder comprobar que el proceso puede der empleado para ambos
productos.
I. OBJETIVO
Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados empleando el kion y el apio,
aplicando criterios de calidad.
II. FUNDAMENTO TEORICO
En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y
condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos,
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida
("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran
sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de los embutidos.
Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable durante perodos de
tiempo relativamente largos. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms
especficamente en charcuteras.
La Organizacin Mundial de la Salud clasific las carnes procesadas (lo que incluye los
embutidos) como carcingenas para nuestra especie. Un estudio muestra que la ingesta
de ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la
mortalidad en un 3,3%.
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de
origen espaol que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin.
Contiene ms pimentn. En trminos generales se define: El chorizo es un compuesto de
carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porcin de 5 g
por kilogramo de carne puesta en maceracin durante 24 horas embutido en el intestino
delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.
Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir, contienen
todos los aminocidos esenciales.

Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de carbono.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as como la edad
y la alimentacin del animal.
Tabla de composicin
Composicin por 100 g de algunas carnes
P
Ternera
19
Cerdo
16
Pollo deshuesado
20,5
Cordero
17
Conejo
22
Hgado de ternera
19

G
11
25
4,3
19
8
3,8

Kcal
181
290
121
248
162
140

Col
70
72
87
78
65
300

AGS
3,4
11,5
1,4
9,4
2,6
1,2

GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una
buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene
menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la
carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo.

SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos,
excepto los postres.
La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestin y gracias
al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo.
La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las canteras o yacimientos y
en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar.

NITRATOS Y NITRITOS
Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son
conservados con estos txicos qumicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente ms apetecible a la
hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebs contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos
parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color
de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actan sobre el nitrato y lo
reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto
de la carne y mantenerla as.
ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las
partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por
similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede
considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en
Indonesia, tambin conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se
encontraban en el Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad
son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigedad, salvo aquellas
llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile,
cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin
perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que
pueden resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos
incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son
destruidos por las propias enzimas digestivas.

FOSFATOS

Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso
requerido.
A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos:
Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El
color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener
la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda
a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin
permiten que la protena del msculo se abra, lo que a su vez permite la captacin de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el
producto final.
Agente emulsificante: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua
y protena.
Secuestrante: Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son
excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de
los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin
con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los
alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
Modificador de protena: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son
modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de
retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solucin.
III. MATERIALES
Insumos

Carne molida de cerdo

2.800 gr.

Grasa dorsal

1.200 gr.

Poli fosfatos

16 gr.

Ajos machacados

8 gr.

Azcar

8 gr.

Nuez moscada

4 gr.

Organo seco molido

8 gr.

Pimentn molido paprika

16 gr.

Pimienta negra molida

12 gr.

Comino molido

12 gr.

Concentrado funcional de soya

160 gr.

Vinagre o vino

28 gr.

Colorante carmn

0.4 gr

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne

IV. PROCEDIMENTO
DIAGRAMA DE FLUJO EMPLEADO:
FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO

CARNE

GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO

Balance de Masa
CARNES
Res
2800
gr.
Grasa
1200
gr.

CARNE = 2800
gr.

GRASA = 1200
gr.
PROCESO DE MOLIDO

MERMA=

CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Polvo Praga
16 gr.
Pimentn Dulce
154 gr.
Condimento para chorizo
26 gr.
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
499.20 gr.

CARNE + GRASA
MOLIDA

DESCRIPCION DEL PROCESO:

Seleccin de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja

humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe

ser consistente y sustanciosa.

Lavado: Lavar la carne con agua potable.
Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las

carnes para evitar algn dao en el chorizo.

Seleccin: Se selecciona las carnes para evitar que pase algn

trozo de hueso.
Picado: Se pica la carne de res, la de cerdo y la grasa en cubos.
Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una

masa homognea.
Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracin durante
24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y

en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa.

Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo
(unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes
de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte

del ancho de la tripa (10 mm)

Ahumado: los chorizos se ponen

en

el

ahumador

donde

adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su

capacidad de conservacin.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4
C, hasta el momento de su venta.

V. RESULTADOS

Los resultados de la prctica de elaboracin de macerados se puede observar en las

siguientes tablas:
Tabla N1. Costo de los materiales
material empleado
peso o
material
costo
volumen
apio
750g
6 soles
kion
500g
8 soles
pisco
2250 ml
54 soles
azcar
2 kg
6 soles
canela
5g
0,50 cntimos
clavo
5g
0,50 cntimos
cido ctrico 1/2 cuchara
2 soles
costo total:
77 soles
Tabla N2. Contenido de los productos
contenido de los productos
macerado
licor
almbar Cantidad total
kion
700 ml
400 ml
1100 ml
apio
1250 ml
625 ml
1875 ml
Tabla N3. Balance de costos
costo de cada producto
macerado
licor
verdura
almbar
kion
18 soles
8 soles
5 soles
apio
36 soles
6 soles
5 soles

costo total
31 soles
47 soles

Finalmente los macerados obtenidos se pueden almacenar en 3 botellas de 750 ml, y son
puestos a la venta a 35 soles cada uno, lo que nos dejara una ganancia de 28 soles.
VI. CONCLUSIONES

Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los

pasos anteriormente descritos.

Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de
cura solo se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura
24 horas es decir de 1 da a otro para una mejor absorcin de los
condimentos.

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de licores por
macerado de verduras en este caso para el apio y el kion.
Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de verduras pero en
general, donde segua el mismo flujo, salvo algunas excepciones.
Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos y verduras aromticos.
En la mayora de los casos los macerados pueden tener azcar o no, sin embargo es ms
agradable con un contenido de azcar.
Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura a
aplicar.
Agregamos cido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar.
VII. RECOMENDACIONES
Durante el proceso de macerado de las verduras no es necesario de que pasen por el
proceso de escaldado, a diferencia de las frutas.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

-

http://documents.tips/documents/elaboracion-del-chorizo-informe.html#
http://myslide.es/documents/informe-no-5-elaboracion-de-chorizo-tradicional.html
https://es.scribd.com/doc/171879254/Chorizo-Informe

https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHORIZO

Alimentacin. Org
FAO Carnes y Productos Crnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.