Gaston Acurio en Tu Cocina 09 - Mariscos PDF

Mariscos
www.FreeLibros.com
Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos

Tomo 2: Pescados
Tomo 3: Maz, arroz y otros cereales
Tomo 4: Aves
Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra
Tomo 6: Carnes rojas
Tomo 7: Tallarines y otras pastas
Tomo 8: Ajes, hierbas y vegetales
Tomo 9: Mariscos
Tomo 10: Sopas, chupes y caldos
Tomo 11: Ccteles peruanos
Tomo 12: Postres
Tomo 13: Guisos y estofados
Tomo 14: Piqueos
Tomo 15: Recetas especiales
en tu cocina
<> 0
1 ejBiitacin
www.FreeLibros.com
os existentes,
po;
un inm
de prep
ac
e?
m arineras que se han enriquecido de generacin en generacin.
endo leyendas
y mitos acerca de sus virtudes energticas o afrodisacas,

relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p
que despiertan las conchas negras y las habilidades am atorias
ilimitadas que Ies atribuimos a los erizos y cangrejos,
m
je
un
hasta
0130*
- de
c
cauche ce camarn, o de un contundente majarsco a una sencilla

zarza de mariscos, todos nos revelan la enorm e inquietud de
* -
o s
bi s
>nes que busquen,
sobre todo, ennoblecer los m ejores productos que su mar les

brinda cada m aana.
GASTN ACURiO
Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol
Crustceos, pulpo, caracol
T e n ia s de eueelin
y preparadenes &ase
Tcnicas de coccin
tentculos del pulpo con fuerza y
Preparaciones base
C a lam a r. Cocnelo entero, o en
cocnelo en una olla con abun dante
C a ld o d e c a m a ro n e s . Cocine los
aros, en una olla con agua hirviendo
agua durante 30 m inutos por cada
crustceos sin cabeza ni coral en
durante 20 segundos. Retrelo y
kilo de su peso.
una olla con agua, un tallo de apio
refrsquelo en un recipiente con
C m o o b te n e r co ra l de
y un chorro de vino blanco durante
agua fra y hielo.
c a m a ro n e s ? Lave bien el cam arn.
12 minutos. C uele, regrese el caldo
C ru s t c e o s . Su tiem p o de coccin
Sep are la cabeza de la cola y
a la olla y deje reducir durante unos
en agua hirviendo con sal depende
retire la carcasa que lo cubre. Con
m inutos ms.
de su tam a o : para los langostinos
una cuchara pequea extraiga
C a ld o d e c h o ro s. Con un cepillo
pequeos, dos m inutos; para
con m ucho cuidado la bolsa
retire la arena de los choros.
los grandes, cuatro; para los
que co n tien e un lquido rojo de
Enjuguelos bien. Fra un diente de
cam arones m edianos son tres
consistencia espesa, al que se
ajo en una olla con aceite. Incorpore
m inutos; para los cangrejos, ocho
den om in a coral. Procure que no se
los choros y vierta caldo de verduras
minutos.
m ezcle con los dem s fluidos del
fro, hasta cubrirlos. Cocine tapado
P u lp o . Utilice siem pre un pulpo
cam arn y pselo por un colador
a fu eg o alto durante cinco minutos.
muy fresco. Lvelo bien. G o lpee los
fino antes de em plearlo.
Cuele y em plee.
Coral de camarones
4 * S 1 GASTN AGOBIO EN TO COCINA M ARISCO S
Cebiche mixto
porciones
Ingredientes
Preparacin
80 g filete de pescado blanco, en
Lave en un recipiente el pescado con
cubos
la cebolla. Escurra.
1 cebolla a la pluma
Agregue las conchas, las colas de
8 conchas de abanico, sin caparazn
langostino, el calamar, el pulpo y las
8 colas de langostino cocidas
uas de cangrejo. Sazone con sal.
1 calam ar cocido, en aros
Vierta encima el jugo de cada limn,
80 g pulpo cocido, en lminas
exprimiendo solo hasta la mitad.
4 uas de cangrejo cocidas
Aada el yuyo y el aj limo, mezcle y
20 limones
compruebe la sazn. Incorpore los
1 tz. yuyo limpio
cubos de hielo y deje reposar durante
1 aj limo sin venas ni pepas, en
unos minutos.
rodajas
Retire los cubos de hielo y sirva el
4 cubos de hielo
cebiche mixto acom paado del
1 choclo cocido, en rodajas
choclo, el cam ote y las hojas de
2 cam otes amarillos cocidos, pelados
lechuga. Bae con sus jugos.
y en rodajas
4 hojas de lechuga
sal
Cebiche de mariscos
a la mandarina
| porciones
Ingredientes
Preparacin
4 caracoles
Cocine los caracoles en una olla
12 choros
con agua hirviendo durante unos
jugo de 12 limones
segundos. Retrelos y lmpielos bien.
jug o de 3 mandarinas
Pase los caracoles por agua fra para
1/2 cdta. ajo molido
refrescarlos. Reserve.
100 g calam ares cocidos, en aros
Cocine los choros en agua. Retrelos
del caparazn, lmpielos bien y
gruesas
reserve.
12 almejas limpias
En un recipiente, mezcle los jugos de
1/2 mandarina, en gajos
limn y m andarina. A ada el ajo y
1 aj limo sin venas ni pepas, en
sazone con sal y pimienta. A gregue
rodajas
los choros, los calamares, el pulpo,
culantro picado
las almejas, los caracoles, los gajos
hojas de huacatay
de m andarina, el aj limo y culantro
sal y pimienta
y huacatay picados. Rem ueva y

com pruebe la sazn.
Sirva el cebiche y decore con hojas
de huacatay.
GASTN ACURIO EN TU COCINA MARIS
Cebiche de choros
con hierbabuena
f^4 j porciones
Ingredientes
Preparacin
32 choros
Cocine los choros en una olla sin
4 cdas. aj amarillo molido
agua hasta que se abran. Retrelos de
1 cdta. ajo molido
su caparazn y reserve por separado
jugo de 20 limones
la pulpa y dos cucharadas de su
1 cebolla, en tiras
caldo.
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras
M ezcle el aj amarillo con la mitad del
4 cdas. hierbabuena licuada
ajo, del jugo de limn y del caldo de
sal
choros reservado. A ada la cebolla,

el rocoto y los choros, y remueva
bien. Sazone con sal y reserve.
En un recipiente, mezcle el resto del
ajo, del jugo de limn y del caldo de
choros con la hierbabuena licuada.
Sirva el cebiche de choros y virtale
encim a la salsa de hierbabuena.
1
* 1 I111 GASTN ACURIO EN TU COCINA M A R IS tO S
H 1M
da ca
i la pea
-sxes
psreisnes
Ingredientes
Preparacin
8 calamares medianos, en aros
Cocine los calamares en una olla
1 tz. pallares verdes cocidos
con agua hirviendo durante unos
segundos. Retrelos y refrsquelos en
1 aj amarillo sin venas ni pepas,
agua fra para detener su coccin.
en tiras
Mezcle los calamares con los pallares
12 aceitunas negras, en tiras
verdes, el ajo, el aj amarillo, las
jugo de 16 limones
aceitunas y el jugo de limn. Sazone
4 cdas. aceite
con el aceite, el perejil picado y sal.
2 cdas. perejil picado
Remueva hasta integrar.
sal
Sirva el cebiche a la iquea.
tliSSf'JK SetBIl E l Til COCINA ,;
. . .
Camelia
zh i
. ir
p e iE lsiie s
Ingredientes
Preparacin
1 1/2 kg camarones
Reserve cuatro camarones enteros y
1 cdta. ajo molido
retire las colas de los restantes. Extraiga
2 cdas, aj amarillo molido
el coral de la cabeza de los camarones
1 cebolla, en tiras
hasta obtener una cucharada.
2 tom ates sin piel ni pepas, en tiras
Caliente aceite en una sartn y dore
1 tz. habas verdes peladas
el coral de camarn con el ajo y el aj
4 papas blancas peladas, en cubos
amarillo. Aada la cebolla, los tomates,
1/2 tz. vino blanco
las habas, las papas, el vino y el caldo.
1 tz. caldo de cam arones
Sazone con hojas de huacatay picadas,
2 tzs. leche fresca
sal y pimienta, y deje cocinar hasta
200 g queso paria, rallado
que las papas estn suaves. Incorpore
aceite
las colas de camarn, los camarones
hojas de huacatay
enteros y la leche, y deje hervir hasta
sai y pimienta
que las colas estn cocidas. Agregue el

queso y mezcle. Retire del fuego.
Sirva el cauche de camarones y decore
con hojas de huacatay.
GASTN ACORIQ EN T i COCINA
mgmmmmmmmmmmmmmmm.
Choritos mgicos
porciones
Ingredientes
Preparacin
24 choros
Coloque los choros en una olla con
1 cebolla picada
media taza de agua. Tape y cocine
2 cabezas de cebolla china, picadas
hasta que se abran. Cuele y reserve
jug o de 6 limones
el caldo. Retire los choros de sus
1 aj limo sin venas ni pepas, picado
caparazones, limpelos bien y reserve
por separado.
picado
M ezcle en un recipiente las cebollas,
1 cda. aceite
el jugo de limn, los ajes y el aceite.
culantro picado
Sazone con dos cucharadas del caldo
sal y pimienta
de choros reservado, culantro picado,

sal y pimienta. Incorpore los choros a
esta sarsa y remueva.
Sirva los choros en los caparazones
reservados y cbralos con la salsa.
Anticucho de calan r
gob pimientos y
cbalas saltalas
porciones
Ingredientes
Prepaiaein
16 calamares pequeos
Mezcle en un recipiente los calamares
2 cdas. aj panca molido
con el aj panca molido y una
2 1/2 cdtas. ajo molido
cucharadita de ajo. Sazone con sal y
6 cdas. aceite
pimienta, y deje marinar durante unos
1/2 tz. cebolla picada
minutos.
2 cdas. culantro licuado
Caliente dos cucharadas de aceite en
1/2 tz. caldo de choros
una sartn y dore a fuego medio la
1 cdta. mantequilla
cebolla picada con una cucharadita
2 cebollas, en tiras
de ajo durante tres minutos. Eche
2 pimientos, en tiras
el culantro licuado y el caldo de
1 aj panca, en tiras
choros, y deje hervir durante seis
sal y pimienta
minutos aproximadamente. Aada la

mantequilla, remueva y sazone con sal y
pimienta. Retire del fuego y reserve esta
salsa verde.
Caliente en otra sartn dos cucharadas
de aceite y saltee a fuego alto la
cebolla en tiras con el pimiento y el ajo
restante durante tres minutos. Eche sal
y pimienta, remueva y retire del fuego.
Resen/e.
Fra los calamares marinados en otra
sartn con el aceite restante durante
dos minutos. Compruebe la sazn y
retire del fuego.
Sirva la salsa verde con el aderezo
salteado y coloque encima los calamares
fritos. Decore con las tiras de aj panca.
BASTN AGDBIO EN T i COCINA
artilla de conchas
y langostinos
porciones
Ingredientes
Preparacin
2 cdas. vinagre blanco
C ocine en una olla el vinagre con la
2 cdas. miel de chancaca
miel durante cinco minutos. A ada el
1 cda. aj panca molido
aj panca, el sillao y el caldo, y cocine
1/4 tz. sillao
durante 10 minutos ms. A gregue
1 tz. caldo de carne
una cucharada de m antequilla y
3 cdas. mantequilla
rem ueva hasta integrar. Sazone con
1/2 tz. cebolla china, parte blanca,
un poco de aceite de ajonjol, mezcle
picada
y retire del fuego. Reserve esta salsa.
12 langostinos limpios
Caliente la mantequilla restante en
12 conchas de abanico, sin
una sartn y dore la parte blanca
caparazn
de la cebolla china. Incorpore
12 huevos batidos
los langostinos y las conchas,
1/2 tz. cebolla china, parte verde,
previam ente sazonados con sal,
picada
pimienta y aceite de ajonjol. Cocine
aceite de ajonjol
durante cuatro minutos. Sazone los
sal y pimienta
huevos batidos con sal, pimienta y

una cucharadita de aceite de ajonjol,
y chelos a la mezcla de cam arones y
langostinos. Retire la sartn del fuego
y remueva bien con una cuchara de
madera.
Sirva la tortilla acom paada de la
salsa y decore con la parte verde de
la cebolla china.
Majarisco
porciones
Ingredientes
Piepaiasiii
8 langostinos
Sazone con sal y pimienta los
8 conchas de abanico
langostinos, las conchas, los
4 calamares, en aros
calamares, el pulpo y los choros.
1 tz. pulpo cocido, picado
Reserve.
24 choros limpios
Caliente aceite en una sartn y dore
la cebolla, el ajo y el aj amarillo
1 cdta. ajo molido
durante tres minutos. Agregue
la mitad de los langostinos, las
1/2 tz. pisco
conchas, los calamares, el pulpo y
1 kg yuca sancochada y prensada
los choros; vierta el pisco y mezcle.
2 cdas. culantro picado
A ada la yuca prensada y remueva.
2 tzs. caldo de choros
Sazone con el culantro picado, sal y
aceite
pimienta. Eche el caldo y rem ueva a
culantro
fuego bajo hasta obtener una masa
sal y pimienta
suave. Com pruebe la sazn y retire

del fuego.
Saltee los mariscos restantes en una
sartn con aceite caliente. Retrelos
del fuego.
Sirva el majarisco y colquele encima
los mariscos salteados. Decore con
culantro.
B i S T S A S M O E S T COCINA
ioritos con arroz

porciones
Ingredientes
Preparacin
48 choros
Lave los choros con agua y colquelos
1/2 tz. vino blanco
en una olla con el vino, hojas de perejil
y dos tazas y media de agua. Tape y
1 cdta. ajo molido
cocine durante cuatro minutos hasta
4 cdtas. culantro licuado
que los choros se abran. Cuele, reserve
dos tazas del caldo y retire los choros
3 ajes amarillos sin venas ni pepas,
de los caparazones. Resrvelos.
en tiras
Caliente aceite en una sartn grande
4 tzs. arroz
y dore la cebolla picada con el ajo, el
1/2 tz. alverjas cocidas
culantro licuado, el aj amarillo molido
1 choclo cocido y desgranado
y dos ajes amarillos en tiras. Agregue
1/2 tz. pallares verdes cocidos
el arroz y remueva hasta integrar.
1 cebolla, en tiras
Aada el caldo de choros reservado,
2 tom ates, en tiras
las alverjas, el choclo, los pallares y
jugo de 1 limn
los choros. Sazone con sal, pimienta y
hojas de perejil
comino. Mezcle y cocine a fuego alto
hojas de culantro
hasta que los sabores se unan. Retire
aceite
del fuego y reserve.
sal, pimienta y com ino
Mezcle la cebolla en tiras con los

tom ates y el aj amarillo restante.
Sazone la salsa criolla con el jugo de
limn, sal y pimienta.
Sirva el arroz y eche encima la salsa
criolla. Decore con hojas de culantro.
""tanta i canchas
negras
porciones
Ingredientes
Preparacin
32 conchas negras
Lave las conchas por fuera con
4 huevos
abundante agua. bralas, extraiga la
1 cda. ajo picado
pulpa de 24 conchas y resrvelas con
1 cda. kion picado
sus jugos por separado.
2 pimientos, en cubos
Bata los huevos, saznelos con aceite
de ajonjol, sal y pimienta, y tralos en
picado
una sartn con aceite caliente. Retire
4 tzs. arroz cocido
la tortilla, pquela y reserve.
1 tz. cebolla china, parte verde,
Caliente aceite en la sartn y
picada
saltee a fuego alto el ajo, el kion,
aceite de ajonjol
los pimientos, el aj amarillo y las
aceite
conchas negras con caparazn
sal y pimienta
durante unos segundos. A gregue el

arroz, las pulpas y el jugo de conchas
reservados. Sazone con aceite de
ajonjol, sal y pimienta, y contine
salteando hasta que el arroz est
dorado y las conchas jugosas. Eche la
tortilla picada, mezcle y com pruebe
la sazn. Retire del fuego.
Sirva el arroz chaufa y decore con la
cebolla china picada.
a a s T i i a c u r io s s t u m & m
n:m con mariscos
a la oriental
^ 4 | porciones
Ingredientes
Preparacin
Sazone las conchas, los langostinos,
20 langostinos limpios
los calamares y los caracoles con sal
8 calamares pequeos
y pimienta. Saltelos a fuego alto en
8 caracoles limpios
una sartn con aceite callente hasta
dorarlos. Retrelos y reserve.
En la misma sartn, callente ms
1 cdta. kion rallado
aceite y cocine la cebolla con el
1 cda. aj panca molido
ajo, el klon, el aj panca, la miel
1 cda. miel de abeja
y a salsa de ostin durante unos
2 cdas. salsa de ostin
minutos. Aada los pimientos y los
2 pimientos, en tiras
ajes amarillos, y cocine durante tres
minutos ms. Eche el caldo de choros
en tiras
y cocine hasta que hierva. A gregue
2 tzs, caldo de choros
el arroz, los mariscos salteados, las
4 tzs. arroz cocido
alverjas y el choclo. Sazone con sal y
pimienta, remueva y cocine a fuego
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
bajo hasta que el arroz est hmedo.
1 cdta. aceite de ajonjol
C om pruebe la sazn, vierta el aceite
aceite
de ajonjol y retire del fuego.
culantro
Sirva el arroz con mariscos y decore
sal y pimienta
con culantro.
SitSTBil M i l l o EN T i COCINA
ians sai maiinaro

pereioiies
agredientes
Preparacin
Caliente aceite en una sartn y dore la
1 cdta. ajo molido
cebolla, el ajo, el aj amarillo y el palillo
2 cdas, aj amarillo molido
durante tres minutos. Agregue la
1 cda. palillo
mantequilla y las papas. Sazone con sal
2 cdas. mantequilla
y pimienta, y remueva con una cuchara
1 kg papa blanca pelada, en rodajas
de madera. Vierta el pisco y deje que
1/4 tz. pisco
se evapore el alcohol. Aada el caldo
2 tzs. caldo de choros
y cocine durante 10 minutos. Sazone
12 calamares pequeos
con sal y pimienta los calamares, las
conchas y los langostinos; incorprelos
caparazn
a la sartn y cocine durante cinco
200 g langostinos
minutos ms. Retire del fuego.
4 tzs. arroz cocido
Sirva el cau cau marinero acompaado
hojas de hierbabuena
del arroz y decore con hojas de
aceite
hierbabuena.
sal y pimienta
Seco de conchas con
pur de garbanzos
porciones
Ingredientes
Preparacin
1/2 cdtas, ajo molido
mitad de la cebolla picada con media
1 1/2 cdas. aj amarillo molido
cucharadita de ajo, dos cucharaditas
2 cdtas. pur de zapallo loche
de aj amarillo molido y el pur de
1/2 tz. chicha de jora
zapallo. Agregue la chicha de jora,
2 cdas. culantro licuado
el culantro licuado y el caldo. Sazone
1 tz. caldo de choros
con sal y pimienta, y cocine durante
1 cda. m antequilla sin sal
10 minutos. Aada la mantequilla y
2 tzs. garbanzos cocidos y licuados
mezcle hasta integrar. C om pruebe la
2 cdas. vinagre blanco
sazn y retire del fuego. Reserve.
4 cdas. azcar
En otra sartn con aceite caliente,
cocine la cebolla, el ajo y el aj amarillo
en tiras
restantes durante unos minutos.
Incorpore los garbanzos licuados
caparazn
y cocine a fuego bajo, sin dejar de
aceite
remover con una cuchara de madera,
hojas de culantro
hasta integrar los ingredientes. Sazone
sal y pimienta
con aceite, sal y pimienta. Retire del

fuego y reserve este pur de garbanzos
Reduzca en una olla el vinagre con el
azcar. Aada los ajes amarillos en
tiras y un poco de agua, y cocine a
fuego bajo durante 15 a 20 minutos.
Reserve esta mermelada de aj.
Dore las conchas en aceite caliente
durante un minuto cada lado.
Sirva el pur de garbanzos, coloque
encima las conchas y bae con la salsa
de seco. Acom pae con la mermelada
de aj y decore con hojas de culantro.
3 2 * 3 3 1 g a s t n a g o b io e n t c o c in a m a r is c o s
Tac tac de
caracoles al siiiao
porciones
Ingredientes
Preparacin
24 caracoles
Lave los caracoles con abundante
1 cam ote pelado, en lminas
agua y cocnelos en una olla durante
delgadas
30 minutos. Retrelos y reserve.
Fra las lminas de cam ote en una
2 cdtas. ajo molido
sartn con aceite callente. Retire y
reserve.
4 tzs. frejoles canario cocidos
2 tzs. arroz cocido
cebolla, el ajo y el aj amarillo durante
1/2 tz. sillao
unos minutos. Lice tres tazas de
1/4 tz. vinagre blanco
frejoles y chelas a la sartn junto con
2 cdas. miel de abeja
los frejoles enteros y el arroz. Aada
1 tz. caldo de choros
aceite, sal y pimienta, y remueva hasta
aceite
integrar los ingredientes.
sal y pimienta
En otra sartn caliente, eche una

porcin de la mezcla, dele forma
ovalada y drela bien por todos sus
lados. Repita el mismo proceso hasta
obtener cuatro porciones. Reserve el
tac tac.
Deje hervir en una olla a fuego bajo el
sillao con el vinagre, la miel, el caldo
y los caracoles durante 20 minutos,
aproximadamente. Sazone con sal y
pimienta, remueva y retire del fuego.
Sirva el tac tac, coloque encima los
caracoles con su salsa y decore con las
lminas de camote frito.
Takuyaki
porciones
Ingredientes
Preparacin
1/2 cdta, cebolla picada
Caliente una cucharada de aceite
1 1/2 cdtas. aj amarillo picado
en una sartn y dore la cebolla, el aj
1/2 cdta. ajo picado
amarillo y el ajo picados. Incorpore
1 tz. frejoles cocidos
los frejoles y mezcle. Aada la cebolla
1 1/2 cdas. cebolla china picada
china y el arroz, y remueva hasta que
1/2. tz. arroz cocido
la mezcla est ligeramente compacta.
1 cdta. ajo molido
Dele forma ovalada y retire del fuego.
4 trozos de pulpo cocido
Reserve.
5 langostinos
En otra sartn con aceite caliente,
1 calam ar pequeo, en aros
agregue el ajo molido, el pulpo, los
langostinos, el calamar y las conchas.
1/2 tz. vino blanco
Vierta el vino y flambee. Sazone con
3 cdas. m antequilla
sal y pimienta. Eche la mantequilla y
1/2 cdta. aj panca molido
el aj panca, y cocine la salsa batayaki
aceite
durante un minuto.
perejil picado
Sirva el tac tac y coloque encima los
sal y pimienta
mariscos con la salsa batayaki. Decore

con perejil picado.
GASTN ACORIO EN TU COCINA MARISCOS
Sarsa de mariscos
Ingredientes
Preparacin
12 colas de langostinos, cocidas
Sazone los mariscos con el ajo, la
mitad del jugo de limn y del aceite,
caparazn
sal y pimienta. Reserve.
12 almejas, sin caparazn
M ezcle el vinagre con una pizca de
3 calam ares cocidos, en aros
azcar, virtalo en una olla y pngala
a fueg o m edio hasta que el vinagre
1 cdta. ajo molido
se reduzca a su cuarta parte. Retire
jugo de 8 limones
del fuego y reserve.
1/2 tz. aceite
En un recipiente, mezcle la cebolla
1/4 tz. vinagre rojo
con el tom ate, el rocoto, el aj
1 cebolla, en tiras
amarillo y el jugo de limn y el aceite
1 tom ate sin piel ni pepas, en tiras
restantes. Sazone con sal y pimienta.
1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras
Sirva los mariscos, cbralos con la
sarsa y acom pae con la reduccin
en tiras
de vinagre. Decore con hojas de
azcar
culantro.
hojas de culantro
sal y pimienta
3 8 - 3 9 1 GASTN ACURIS EN TU COCINA
mmrnmmmmammmmmmmmiimimmmsammi
Mariscos a la chalaca
|m S | p a c i o n e s
Ingredientes
Preparacin
M ezcle en un recipiente las colas de
4 calamares cocidos, en aros
langostinos con los calamares, las
8 almejas, sin caparazn y en mitades
almejas y las conchas. Saznelos con
el jugo de limn y sal. Reserve en el
jugo de 12 limones
refrigerador.
En otro recipiente, mezcle la cebolla
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
con el choclo, las alverjas y los ajes
am arillo y limo. Sazone con el aceite
1/2 tz. aj amarillo sin venas ni pepas,
y el ajo. Deje reposar durante 10
picado
minutos en el refrigerador. Luego,
2 cdas. aj limo sin venas ni pepas,
una los mariscos con los vegetales.
picado
A ada el caldo y dos cucharadas de
4 cdas. aceite
culantro picado. Sazone con sal y
1 cdta. ajo molido
pimienta, y remueva.
1 cda. caldo de choros
Sirva los mariscos y decore con hojas
hojas de culantro
de culantro.
sal y pimienta
GASTN AGOBIO EN TU COCINA MABISCOS
flM
Ensalada friiti di
mare a la limea
porciones
Ingredientes
Preparacin
Cocine las conchas en una olla con
caparazn
agua hirviendo durante 10 segundos.
Retrelas y refrsquelas con agua fra.
Luego, mezcle en un recipiente las
12 almejas, sin caparazn
conchas con los calamares, las colas
de langostino, las almejas, el pulpo,
1 aj amarillo sin venas ni pepas, en
el aj amarillo, la cebolla, el aj limo,
tiras
los pallares verdes y el pimiento.
1 cebolla, en tiras
Sazone con el jugo de limn, el ajo,
1 aj limo sin venas ni pepas, en tiras
el aceite, el culantro, el perejil, sal y
1/2 tz. pallares verdes cocidos
pimienta blanca.
1 pimiento asado, pelado y en tiras
Sirva la ensalada y decore con
jugo de 12 limones
hierbas frescas.
1 cdta. ajo molido

1/2 tz. aceite
2 cdas. culantro picado
2 cdas. perejil picado
hierbas frescas
sal y pimienta blanca
Ensalada de
mariscos con
huancaina ilo rocoto
porciones
Ingredientes
Preparacin
Mezcle en un recipiente las conchas
caparazn
con los langostinos, el pulpo, los
12 langostinos cocidos
calamares y las almejas. Sazone con
200 g pulpo cocido
el aceite, el ajo, el jugo de limn y
sal. Agregue el rocoto en cubos, la
12 almejas, sin caparazn y en
cebolla, las habas y hojas de huacatay.
mitades
Remueva bien y reserve.
1/2 tz. aceite
En otro recipiente, mezcle la salsa
1 cdta. ajo molido
huancana con la mayonesa y el rocoto
jugo de 4 limones
molido.
1/2 rocoto sin venas ni pepas, en
Sirva la ensalada de mariscos con la
cubos
salsa huancana de rocoto.
1/2 cebolla picada

1/2 tz. habas cocidas y peladas
1 tz. salsa huancana
1/4 tz. mayonesa
1/4 tz. rocoto molido
hojas de huacatay
sal
S I GASTN AC0R10 EN T COCINA M ARISCOS
www.FreeLibros.com
se
Presentacin
Gast Acurio en tu cocina

Tomo 9 Mariscos
Gastn Acurio Jaramllo, 2009
Derechos cedidos para esta edicin a
Producciones Cantabria S. A. C.
Tcnicas de coccin y
preparaciones base
C ebiche mixto
a la oriental
28
Cau cau marinero
30
Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarro
Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Telio
Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
32
Gerente de producto: Renzo Maritegui Boss

Je fe de producto: Dora Niqun Guevara
Choritos con arroz
24
Chaufa de conchas negras
26
Arroz con mariscos
Cebiche de mariscos
a la m andarina
S
Seco de conchas con pur
de garbanzos
Cebiche de choros
con hierbabuena
10
Tac tac de caracoles
Cebiche de calam ares

a la iquea
12
Cauche de cam arn
14
Choritos m gicos
16
al sillao
34
Takuyak
36
Sarsa de mariscos
38
Mariscos a la chalaca
40
A nticucho de calam ar
Ensalada frutti di mare
con pim ientos y cebollas

salteadas
18
42
Ensalada de mariscos
Tortilla de conchas y
6f
a la limea
langostinos
20
M aja risco
22
GASTN ACURIO EN TU COCINA R ISCO S
con huancana de rocoto
44
Editor titular del proyecto editorial:

Producciones Cantabria S. A. C.
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009
Tiraje: 72,000 ejemplares
ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0
ISBN del presente tom o: 978-612-4032-33-2
Registro de proyecto editorial: 31501000900441
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional
del Per: 2009-07850
Cdigo de barras: 9786124032240
La presente edicin se termin de imprimir en octubre del
2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A.,
sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ros Sur,
Lima, Per.

Gaston Acurio en Tu Cocina 09 - Mariscos PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Gaston Acurio en Tu Cocina 09 - Mariscos PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Mariscos

Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos

m arineras que se han enriquecido de generacin en generacin.

y mitos acerca de sus virtudes energticas o afrodisacas,

cauche ce camarn, o de un contundente majarsco a una sencilla

>nes que busquen,

sobre todo, ennoblecer los m ejores productos que su mar les

Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol

Crustceos, pulpo, caracol

tentculos del pulpo con fuerza y

C a lam a r. Cocnelo entero, o en

cocnelo en una olla con abun dante

aros, en una olla con agua hirviendo

agua durante 30 m inutos por cada

crustceos sin cabeza ni coral en

durante 20 segundos. Retrelo y

una olla con agua, un tallo de apio

refrsquelo en un recipiente con

y un chorro de vino blanco durante

agua fra y hielo.

c a m a ro n e s ? Lave bien el cam arn.

12 minutos. C uele, regrese el caldo

Sep are la cabeza de la cola y

a la olla y deje reducir durante unos

en agua hirviendo con sal depende

retire la carcasa que lo cubre. Con

de su tam a o : para los langostinos

una cuchara pequea extraiga

pequeos, dos m inutos; para

con m ucho cuidado la bolsa

retire la arena de los choros.

los grandes, cuatro; para los

que co n tien e un lquido rojo de

Enjuguelos bien. Fra un diente de

cam arones m edianos son tres

consistencia espesa, al que se

ajo en una olla con aceite. Incorpore

m inutos; para los cangrejos, ocho

den om in a coral. Procure que no se

los choros y vierta caldo de verduras

m ezcle con los dem s fluidos del

fro, hasta cubrirlos. Cocine tapado

P u lp o . Utilice siem pre un pulpo

cam arn y pselo por un colador

a fu eg o alto durante cinco minutos.

muy fresco. Lvelo bien. G o lpee los

fino antes de em plearlo.

80 g filete de pescado blanco, en

Lave en un recipiente el pescado con

Agregue las conchas, las colas de

8 conchas de abanico, sin caparazn

langostino, el calamar, el pulpo y las

8 colas de langostino cocidas

uas de cangrejo. Sazone con sal.

1 calam ar cocido, en aros

Vierta encima el jugo de cada limn,

80 g pulpo cocido, en lminas

exprimiendo solo hasta la mitad.

4 uas de cangrejo cocidas

Aada el yuyo y el aj limo, mezcle y

compruebe la sazn. Incorpore los

1 tz. yuyo limpio

cubos de hielo y deje reposar durante