Una sencilla y excelsa paella

Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adri o a Arzak
JESS RUIZ MANTILLA Pinoso 3 AGO 2015 - 16:28 CEST

Contaba Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le defina Manuel
Vzquez Montalbn, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios
manda para saber cmo sabe realmente la buena, pero, tambin, para ser conscientes
de cules son las malas.
Espaa es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar
paellas a lo que slo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor cataln
con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos aos, en ese librito cocido con irona
y seny que titul Lo que hemos comido. ElVIRUS de las malas paellas no ha remitido,
sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero tambin es cierto que un buen
puado de restaurantes, conscientes de los crmenes que se cometen en su nombre, se
han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.

Dentro de la cocina, Josefa no permite que nadie interfiera en su

mtodo
Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en
Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada da aviva como una faquir
Josefa Navarro en Paco Ganda, el restaurante que desde hace 30 aos regentan ella y
su marido.
Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apaaban en sus
respectivos entornos sin ms ingredientes que los animales de campo de que
disponan. Pero la mecnica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos
parecidos a los de una produccin siderrgica en serie. Cada medioda de su vida, esta
mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o
ms al acercarse a retirar en plena ebullicin de la pira alimentada por ella las paellas
que sirve Ganda en la sala.
Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese
caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz.
Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de

sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o

40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de
la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa
presin de su hbitat.

Arroz de Conejo con caracoles en el restaurante Paco Gandia. / JULIN ROJAS

Maana viene Jol Robuchon, comenta Paco Ganda sin darle ms importancia que
el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle
cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la
propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios
centmetros de dimetro. Pero cuando sacan el recipiente en crculo a la mesa y uno
empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa
en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.
Al caldo maanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos o menos, de
coccin a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La protena del mero campo junto al
arroz, el azafrn, el aceite, la sal y un poquito de tomate, sin que se note. Antes le han
precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir
desde caracoles a la brasa a un hgado encebollado, revuelto de morcilla o unos
taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Ganda quiere analizar los ingredientes por partes: El arroz debe ser snia baha,
de los ms difciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras
mucho le quitas propiedades, afirma. El conejo lo compramos en los mataderos y
tiene que haberse sacrificado dos o tres das antes. No queremos que nadie lo manipule
desde ese momento, salvo nosotros. En cuanto a los caracoles De aqu, que
tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde
abunda el romero y el tomillo. La poca para recolectarlos, primavera y otoo, cuando
el monte y los campos estn ms plenos. No puede faltar el toque que muchas veces
marca la diferencia: El azafrn tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado
en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo
hemos hecho por necesidad, se nota.

El arroz debe ser snia baha, de los ms difciles de cocinar

Josefa Navarro, cocinera de Paco Ganda

Ganda lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en prctica y no permite que
nadie interfiera en su mtodo: Aqu somos yo y mi relacin con el fuego. As es
cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra
entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puado de sal, un golpe de azafrn,
una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.
Los aromas le son tan mecnicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los
huye. Ni se me ocurre pedir arroz en ningn sitio. Para qu si es lo que pruebo cada
da en mi cocina?. No mueve un dedo pues por una paella, pero s la clientela que
tienen en 100 kilmetros a la redonda, dentro de un vrtice al que llegan comensales
de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por racin.
Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o tambinFerran
Adri y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que
les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se
apartan.

Treinta aos de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o snia baha, como el que prescriben Josefa Navarro y
Paco Ganda. El primero da un margen extra de coccin que puede ser fundamental. Como resulta primordial
un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los
ingredientes deben ser frescos y ah se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al
cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la coccin debe medirse el agua, siempre
doble que la cantidad de arroz y aadirse la sal y el mejor azafrn posible. En eso hay que esmerarse y no
dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego
debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraos al manejo habitual de los
mismos. Finalmente, el reposo, mnimo de tres minutos