UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Docente: Ing. Patricia Iza.

Ayudante de Catedra: Alvaro Chafla.
Asignatura: Industria de la Carne I.

Ciclo: Noveno.
Fecha: 10 de enero de 2017

Hoja gua.
Tema: Elaboracin de salchicha vienesa.
Objetivos:
General:
Elaborar salchicha vienesa.
Especficos:
Determinar la funcin del humo lquido en la elaboracin de la salchicha vienesa.
Analizar si influye o no la incorporacin de protena y almidn en la elaboracin de la
salchicha vienesa.
Introduccin:
La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemn Wiener Wrstchen (abreviado Wiener, en
Suiza Wienerli)
En Viena el nombre Wiener (salchicha vienesa) lleva fcilmente a confusin, ya que es un tipo
de fiambre, y por eso se denominan Frankfurter. En Suabia, donde se sirven a menudo en los
Linsen mit Sptzle (lentejas con pasta), se llaman Saitenwurst (salchichas en tripa, o a menudo
simplemente Saiten) y en algunas regiones tambin Wienerle (vienesa pequea).
Una vienesa normal pesa entre 50 y 70 g. Las ms largas, de unos 60 cm, se llaman tambin
Sacherwrstel (salchichas de Sacher) y pesan entre 85 y 90 g. Ambas variedades suelen servirse
en pares. Las ms pequeas Cocktailwrstel (salchichas de cctel) o Teewrstel (salchichas de
t) pesan 30 g. Las Meraner Wrstchen (salchichas de verano) tienen un sabor algo picante e
incluyen trozos de jamn.

Materiales y Mtodos.
Ingredientes:
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Hielo
Protena

40%.
20%
15%
20%
2%

A R CH T.

Almidn
Sal
Nitrito
Fosfato
cido ascrbico
Oleorresina (Vienesa)
Nuez moscada
Humo liquido
Ajo en polvo
Azcar

3%.
2%.
0,0125%.
0,4%.
0,03%
0,06%
0,1%
0,002%
0,3%
0,2%

Materiales:
Mesas de acero inoxidable.
Cuchillos.
Cucharas.
Tablas de picar.
Empaques.
Hilo algodn o nylon.
Envases de acero inoxidable.
Equipos:

Molino para carne.

Cter.
Embutidora.
Estufa con tina coccin.
Termmetro.
Balanza.
Cmara fra.
Empacadora al vaco.

Mtodo:
Se recepta la carne res y chancho se le limpi de tendones, grasa y de otras partes que
no se utilizan en el proceso.
Se pica la carne y la grasa en trozos de 3 cm y se lleva al congelador.
Molimos las carnes con un disco de 5mm y la mitad de grasa con el disco de 9mm.
La mitad restante de la grasa se pica en dimetro de 1 cm y se procede a escaldarla por
tiempo de 5 minutos.
Pesamos las materias primas, condimentos y aditivos segn la formulacin establecida.
Colocamos en el cter segn el siguiente orden:
Primero, la carne se mezcla con los aditivos (sal, nitritos y fosfatos).
Luego se incorpor el 50% del hielo y los condimentos.
Se cuttea a baja velocidad y se agreg el 50% de grasa y el resto del hielo.
Se sigue cutteando hasta que se forme una emulsin.

A R CH T.

Finalmente se incorpor los cubitos de grasa y se cuttea por tres minutos ms

hasta obtener una masa crnica consistente.
La masa de carne se traslada a la maquina embutidora y all se llena en tripa sinttica
calibre 18 mm de dimetro.
La salchicha se torciona en cadena, en porciones de 10 a 15 cm aproximadamente.
El escaldado se lo realiza en agua a 80 oC. 1 minuto por cada dimetro hasta que la
temperatura interna del embutido sea entre 68 y 70 oC.
Despus de la coccin, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una
ducha fra o con hielo picado, esta temperatura debe ser entre 10 y 15 oC.
Finalmente refrigeramos la mortadela a una temperatura de 4 y 5 C.

Bibliografa.
Heinz Dieter Pohl. Frankfurter Wrstel. Die sterreichische Kchensprache.
Ein Lexikon der typisch sterreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit
sprachwissenschaftlichen Erluterungen. Studia interdisciplinaria nipontana
11. 2007: Praesens-Verlag. p. 64. ISBN 3-7069-0452-7.
Robert Habs, Leopold Rosner (1894). Appetit-Lexikon. Viena. p. 156.
OGH 4Ob291/98t (en alemn). 18 de mayo de 1999. Consultado el 2 de enero
de 2012.
Codexkapitel B 14 - Fleisch und Wursterzeugnisse (en alemn).

A R CH T.