Projeto Individual em Contexto Real de Trabalho

AVALIAO DE RISCOS EM RESTAURAO

ANO LECTIVO 2013-2014

Mestrado em Segurana e Higiene no Trabalho
Estudante: Joana Filipa Santos Mendes, n 130314013
Docente Orientador: Professor Doutor Paulo Almeida Lima

Setbal, 31 de Outubro de 2014

Agradecimentos
minha me, pela sua incansvel tolerncia, inesgotvel disponibilidade e pela
constante partilha de fracassos e vitrias. Por todos os conselhos e ensinamentos. Por
todo o apoio e carinho. Por tudo.
Ao Piiter, companheiro das longas horas de estudo, pelos momentos de carinho e
brincadeira.
Ao David, pela amizade de sempre, pela boa disposio e pelos sempre possveis
momentos de abstrao essenciais ao bem-estar.
Ao docente orientador, Professor Doutor Paulo Lima, pela sua sabedoria,
compreenso e disponibilidade para orientar o meu percurso com vista obteno dos
objetivos acadmicos.
Aos colegas, pelo fantstico esprito de equipa e fenomenais relaes pessoais
que se estabeleceram ao longo deste ano letivo.

Epgrafe

Estar mais seguro aquele que se interessar, se

envolver e integrar. Chegar mais longe aquele
que souber observar, selecionar e melhorar.
Progredir aquele que souber analisar, prevenir e
atuar. Estar mais seguro, chegar mais longe.
E assim progredir.
(Santos, 2014)
3

Resumo
O risco uma caracterstica inerente a qualquer profisso e qualquer posto de
trabalho. Contudo, cada local de trabalho reveste-se de particularidades e
complexidades, o que requer uma avaliao individualizada e personalizada ao nvel dos
riscos profissionais presentes. No setor da restaurao, a complexidade reflete-se
sobretudo no facto de ser uma atividade em que existem vrios tipos de tarefas a ocorrer
em simultneo, a caracterizao dos trabalhadores sobretudo jovens e pessoas pouco
qualificadas, ser um emprego muitas vezes temporrio e por envolver interaes com
um conjunto de materiais e equipamentos, potenciadores de acidentes de trabalho.
Efetuou-se, neste trabalho, uma avaliao de riscos segundo o mtodo WilliamFine, a um estabelecimento de restaurao situado em Setbal, com caractersticas
especficas de ser um estabelecimento que trabalha essencialmente em perodo noturno.
Face avaliao de riscos profissionais deste contexto, definiram-se propostas de
interveno a para minimizar os respetivos riscos.
Concluiu-se que, neste estabelecimento, muitas das medidas preventivas j
adotadas esto atualmente a contribuir para a diminuio da ocorrncia de riscos
profissionais. Este facto reforado tambm pelo facto de no ter ocorrido, em todo o
tempo de funcionamento do estabelecimento O Forneiro, qualquer tipo de acidente de
trabalho. Contudo, porque o risco est sempre presente, mesmo quando implementadas
medidas de preveno do mesmo, importa reforar a interveno com medidas de
controlo do risco e assim, consequentemente, atuar ao nvel da preveno de acidentes
de trabalho e da ocorrncia de doenas profissionais.
Palavras-chave: restaurao; riscos profissionais; avaliao de riscos; mtodo
William-Fine; Segurana, Higiene e Sade no Trabalho.

ndice
Agradecimentos ................................................................................................................ 2
Epgrafe ............................................................................................................................ 3
Resumo ............................................................................................................................. 4
ndice de tabelas ............................................................................................................... 7
ndice de figuras ............................................................................................................... 8
Introduo ......................................................................................................................... 9
1. Breve enquadramento terico e legal ......................................................................... 10
1.1. Segurana, Higiene e Sade no Trabalho ............................................................ 10
1.2. Avaliao de riscos .............................................................................................. 13
2. Pertinncia da avaliao de riscos na restaurao ...................................................... 17
3. Caso prtico ................................................................................................................ 20
3.1. Caracterizao do estabelecimento e atividades .................................................. 20
3.2. Metodologia de colheita e tratamento de dados................................................... 23
3.3. Metodologia de avaliao de riscos ..................................................................... 23
3.4. Identificao de perigos e riscos .......................................................................... 26
3.4.1. Piso escorregadio........................................................................................... 28
3.4.2. Manipulao de materiais cortantes .............................................................. 28
3.4.3. Manipulao de materiais quentes ................................................................ 30
3.4.4. Manipulao de produtos qumicos............................................................... 31
3.4.5. Espao fsico desorganizado ......................................................................... 32
3.4.6. Manipulao de alimentos crus ..................................................................... 33
3.4.7. Movimentao manual de cargas .................................................................. 34
3.4.8. Movimentos repetidos ................................................................................... 36
3.4.9. Rudo ............................................................................................................. 37
3.4.10. Iluminao natural deficiente ...................................................................... 38
3.4.11. Calor ............................................................................................................ 39

3.4.12. Gases e vapores ........................................................................................... 40

3.4.13. Equipamentos eltricos ............................................................................... 42
3.4.14. Operaes com chama ................................................................................. 43
3.4.14.1. Risco de Incndio e Exploso .................................................................. 44
3.4.15. Atendimento ao pblico .............................................................................. 45
3.4.16. Trabalho noturno e aos fins-de-semana ...................................................... 46
3.5. Avaliao de riscos .............................................................................................. 48
3.6. Propostas de interveno ..................................................................................... 50
Concluso ....................................................................................................................... 56
Bibliografia ..................................................................................................................... 57
Anexos ............................................................................................................................ 58
Anexo 1- Recomendaes sobre Movimentao Manual de Cargas .......................... 59
Anexo 2 Orientaes sobre lavagem higinica das mos ........................................ 60
Anexo 3 Recomendaes sobre exerccios posturais............................................... 61
Anexo 4 Primeiros socorros: algoritmo do suporte bsico de vida ......................... 62
Anexo 5 Primeiros socorros: queimaduras .............................................................. 63
Anexo 6 Primeiros socorros: cortes/golpes ............................................................. 64

ndice de tabelas
Tabela A Classificao do fator consequncia........................................................

24

Tabela B Classificao do fator exposio..............................................................

24

Tabela C Classificao da probabilidade................................................................. 24

Tabela D Definio de critrios de atuao, face ao grau de perigosidade.............

25

Tabela E Listagem de perigos identificados no estabelecimento O

Forneiro......................................................................................................................

27

Tabela F Caracterizao do perigo piso escorregadio.............................................

28

Tabela G Caracterizao do perigo manipulao de materiais cortantes................

29

Tabela H Caracterizao do perigo manipulao de materiais quentes..................

31

Tabela I Caracterizao do perigo manipulao de produtos qumicos..................

32

Tabela J Caracterizao do perigo espao fsico desorganizado.............................

33

Tabela K Caracterizao do perigo manipulao de alimentos crus.......................

33

Tabela L Caracterizao do perigo movimentao manual de cargas..................... 35

Tabela M Caracterizao do perigo movimentos repetidos..................................... 37
Tabela N Caracterizao do perigo rudo................................................................

38

Tabela O Caracterizao do perigo iluminao natural deficiente..........................

39

Tabela P Caracterizao do perigo calor.................................................................

40

Tabela Q Caracterizao do perigo gases e vapores................................................ 42

Tabela R Caracterizao do perigo equipamentos eltricos....................................

43

Tabela S Caracterizao do perigo chama............................................................... 44

Tabela T Caracterizao do perigo atendimento ao pblico.................................... 46
Tabela U Caracterizao do perigo trabalho noturno e ao fim de semana..............

47

Tabela V Sistematizao da avaliao de riscos no estabelecimento O Forneiro,

atravs do mtodo de avaliao de riscos William-Fine. 48

ndice de figuras
Figura 1 rea de clientes do estabelecimento O Forneiro....................................

20

Figura 2 Mapa da localizao geogrfica do estebelecimento O Forneiro...........

20

Figura 3 Tbua de corte........................................................................................

29

Figura 4 Mquina de corte de frios.......................................................................

30

Figura 5 Carrinho de transporte de cargas............................................................

35

Figura 6 Panela de presso....................................................................................

41

Figura 7 Exaustores...............................................................................................

41

Figura 8 Sinalizao de emergncia......................................................................

45

Figura 9 Forno a lenha........................................................................................... 45

Introduo
No mbito da Unidade Curricular Projeto Individual em Contexto Real de
Trabalho, este trabalho visa constituir uma ferramenta de aprendizagem com vista ao
desenvolvimento de competncias, atravs da mobilizao de conhecimentos adquiridos
ao longo das diferentes Unidades Curriculares do primeiro ano de Mestrado em
Segurana e Higiene no Trabalho, aplicados a uma situao laboral real.
A avaliao de riscos profissionais consiste numa das mais abrangentes reas de
interveno do Tcnico Superior de Segurana e Higiene no Trabalho. Na temtica da
Segurana e Higiene do Trabalho, o profissional que est melhor qualificado para
compreender o contexto laboral nas suas vrias componentes e identificar perigos que
possam estar na origem de uma situao de risco para os trabalhadores. A adaptao da
anlise e avaliao de riscos ao contexto laboral especfico permite compreender as
reais necessidades dos contextos e identificar objetivamente quais so as situaes que
requerem maior ateno e interveno, permitindo uma interveno mais personalizada,
individualizada e adequada para a promoo de um ambiente laboral seguro e saudvel
para os trabalhadores.
Desta forma, pretende-se com este trabalho desenvolver uma avaliao de riscos
de um estabelecimento de restaurao, procurando-se caracterizar o ambiente laboral
relativamente aos perigos existentes e aos riscos potenciais a que os trabalhadores esto
expostos, bem como as medidas de preveno preexistentes. No obstante a
identificao e avaliao de riscos, pretende-se tambm compreender e sistematizar um
conjunto propostas de medidas de controlo a executar com vista reduo da exposio
dos trabalhadores ao risco.
Este trabalho encontra-se organizado por um enquadramento terico-legal
referente s temticas associadas Segurana, Higiene e Sade no Trabalho e
avaliao de riscos, uma justificao da pertinncia de avaliao de riscos em
restaurao e pela anlise do caso em estudo. Este captulo central inclui a
caracterizao do estabelecimento, a explicitao da metodologia de colheita de dados,
a explicitao da metodologia de avaliao de riscos, a identificao de perigos e riscos,
a avaliao de riscos e culmina na proposta de medidas de interveno.

1. Breve enquadramento terico e legal

1.1. Segurana, Higiene e Sade no Trabalho
A Segurana, Higiene e Sade no Trabalho uma temtica que tem vindo a
evoluir e desenvolver-se ao longo do tempo, a par da evoluo do mundo do trabalho.
A segurana dos locais de trabalho constituiu a primeira preocupao social que
impulsionou a criao da legislao laboral (Miguel, 2012).
A associao da segurana preveno de acidentes e proteo dos
trabalhadores surgiu posteriormente, de forma crescente, com a compreenso da
importncia de corrigir e reparar situaes de risco para os trabalhadores e agir antes da
ocorrncia de acidentes. Neste sentido, foram vrias as organizaes e instituies que
se dedicaram ao estudo das condies de trabalho e criao de normas e regulamentos
relativamente criao e manuteno de ambientes laborais seguros e saudveis, como
exemplo a Autoridade para as Condies do Trabalho e a Agncia Europeia para a
Segurana e Sade no Trabalho (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
Atualmente, esta temtica est na ordem do dia, surgindo regularmente novas
orientaes e novos dados sobre as condies de trabalho e as formas de interveno
face aos riscos profissionais. Qualquer empresa tem, hoje, a obrigao legal de
salvaguardar a segurana e sade dos seus trabalhadores e manter um ambiente laboral
seguro e saudvel. Esta regulamentao e fiscalizao das condies de trabalho que
entretanto se solidificou e se encontra em constante desenvolvimento e melhoria, trouxe
benefcios no s para os trabalhadores, como tambm para as empresas, que veem os
seus trabalhadores mais aptos para o trabalho e, consequentemente, mais produtivos
(Miguel, 2012).
No mbito da Segurana, Higiene e Sade no Trabalho, torna-se absolutamente
crucial compreender e mobilizar alguns dos conceitos-chave que esto na base da sua
fundamentao. Atualmente existem muitos autores a dedicarem-se ao estudo destas
temticas, pelo que se torna cada vez mais comum encontrar vrias definies de
conceitos. Para efeitos de compreenso deste trabalho, toma-se como referncia a
definio de conceitos estabelecida na Lei n 102/2009, de 10 de Setembro; na Lei n
98/2009, de 4 de Setembro e no Cdigo do Trabalho.

10

Perigo define-se como a propriedade intrnseca de uma instalao, atividade,

equipamento, um agente ou outro componente material do trabalho com potencial para
causar dano (artigo 4, alnea g) da Lei n 102/2009). Por sua vez, o risco compreendese como a probabilidade de concretizao do dano, em funo das condies de
utilizao, exposio ou interao do componente material do trabalho que apresente
perigo (artigo 4, alnea h) da Lei n 102/2009). Como se depreende pela definio, os
conceitos de perigo e risco esto intimamente ligados entre si e constituem conceitos
fundamentais a reter e mobilizar, para a realizao de uma anlise de risco.
Pode compreender-se o risco como uma entidade omnipresente em diversas
reas do mundo social e so estes riscos que se constituem como as antecmaras dos
acidentes (Areosa, 2009, p. 40). Assim, o risco inerente a certas atividades e
situaes, no sendo possvel a imunidade ao risco. Contudo, o risco pode ser
controlvel, sendo portanto reduzido para nveis aceitveis. Isso leva-nos para uma
abordagem de futuro, no que respeita ao conceito de risco. A essncia do risco no
tanto aquilo que est a acontecer, mas sim aquilo que pode acontecer (Adam & Van
Loon, 2000 citado por Areosa, 2009, p. 40).
Considera-se como acidente de trabalho aquele que se verifique no local e no
tempo de trabalho e produza direta ou indiretamente leso corporal, perturbao
funcional ou doena de que resulte reduo na capacidade de trabalho ou de ganho ou a
morte (artigo 8, nmero 1 da Lei n 98/2009).
A doena profissional aquela que resulta diretamente das condies de trabalho
e que est na origem da incapacidade para o exerccio da profisso ou morte. Estas
doenas constam da Lista de Doenas Profissionais documentada no Decreto
Regulamentar n 76/2007 (Direo-Geral da Sade, 2014).
Porque se trata de segurana, crucial compreender que a interveno deve
focar-se sobretudo nos aspetos referentes preveno. A preveno consiste num
conjunto de polticas e programas pblicos, bem como disposies ou medidas
tomadas ou previstas no licenciamento e em todas as fases de atividade da empresa, do
estabelecimento ou do servio, que visem eliminar ou diminuir os riscos profissionais a
que esto potencialmente expostos os trabalhadores (artigo 4, alnea i) da Lei n
102/2009). Da atuao baseada na preveno advm inmeros benefcios para os
11

trabalhadores e para as organizaes, dos quais se destacam o assegurar um contexto de

trabalho mais seguro e saudvel para os trabalhadores; a minimizao de custos
eventuais (como para resoluo de acidentes de trabalho) e ainda o consequente
aumento da produtividade das organizaes (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
Em matrias de segurana de um local de trabalho, incide-se muito nas
responsabilidades do empregador. Em termos legais, e de uma forma geral, o
empregador dever assegurar ao trabalhador condies de segurana e de sade em
todos os aspetos do desempenho do seu trabalho (artigo 15, nmero 1 da Lei n
102/2009). Contudo, importante compreender a preveno enquanto processo
dinmico, no qual o empregador e os trabalhadores devero ser partes ativas para a
construo e manuteno de uma cultura de preveno e segurana nas organizaes.
Os acidentes de trabalho afetam, inequivocamente, famlias e organizaes mas
tambm o funcionamento do pas em mltiplas dimenses () por tudo isto, da maior
relevncia aprofundar a atuao conjunta dos diversos atores sociais ligados ao mundo
do trabalho (empregadores, trabalhadores, tcnicos de segurana, rgos representativos
dos trabalhadores, etc.) (Alves et. al, 2013, p. 40).

12

1.2. Avaliao de riscos

A anlise de risco constitui a primeira abordagem de um problema de
segurana no trabalho (Miguel, 2012, p.34). Enquanto processo dinmico, compreende
todos os fatores do sistema trabalho (homem-mquina-ambiente) suscetveis de causar
acidentes e visa efetuar um levantamento de todos estes fatores por forma a apreender
como funciona a organizao, em termos dos seus recursos vrios, tendo em conta
igualmente, e principalmente, o fator humano na pessoa dos trabalhadores (Miguel,
2012, p. 34).
Desta forma, fundamental que qualquer empresa efetue regularmente uma
avaliao de riscos que inclua levantamento de perigos, avaliao de riscos presentes,
elaborao e planeamento de medidas preventivas, verificao da eficcia das medidas
preventivas e proporcione revises sistemticas para validao do processo de avaliao
de riscos, por forma a mant-lo devidamente atualizado e adequado ao contexto
(Miguel, 2012; Unio Geral de Trabalhadores, 2012).
Atravs das medidas adotadas tendo por base a avaliao de riscos, torna-se
possvel para o empregador proteger a segurana e a sade dos trabalhadores,
nomeadamente atravs de preveno de riscos profissionais, prestao de informao e
formao, disponibilizao de meios para aplicar face a situaes e procedimentos que
possam comprometer a sade e segurana dos trabalhadores (Freitas, 2011).
Pela realizao da avaliao de riscos, permitido empresa:

Identificar os perigos presentes no local de trabalho e os riscos associados a

esses perigos;

Selecionar medidas preventivas a adotar, tendo por base as exigncias legais,

nomeadamente no que diz respeito a equipamentos de trabalho, substncias
qumicas, adequao do local de trabalho e organizao do trabalho;

Assegurar que as medidas selecionadas e os mtodos de trabalho aplicados

so os mais adequados face aos trabalhadores e ao contexto laboral e
potenciam a melhoria contnua das condies de trabalho em termos de
segurana e sade dos trabalhadores;

Solidificar e reforar a imagem da empresa, demonstrando as suas

preocupaes relativamente segurana e sade dos trabalhadores;
13

Melhorar a produtividade dos trabalhadores e, consequentemente, o

desempenho da empresa no seu todo (pela reduo de custos e quebras de
produo por acidente de trabalho, por exemplo).

Apesar de a avaliao de riscos constituir um instrumento fundamental e

poderoso na melhoria das condies de trabalho nas empresas, importa referir que, hoje
em dia, existe um conjunto de fatores que pode dificultar a qualidade e eficcia das
avaliaes de risco. Dentro destes fatores, podemos incluir as dificuldades econmicas
das empresas, a evoluo demogrfica face ao envelhecimento populacional, as novas
abordagens face ao emprego e ao desenvolvimento do trabalho independente, bem como
os fluxos migratrios to habituais atualmente. Estes fatores constituem verdadeiros
desafios em matria de segurana e sade no trabalho (Freitas, 2011; Miguel, 2012;
Areosa, 2009).
Os riscos em contextos organizacionais podem ser causadores de leses fsicas
ou doenas nos trabalhadores, perdas econmicas, danos materiais e/ou ambientais,
entre outros, acarretando resultados negativos, ao nvel da evoluo e desempenho da
empresa e ao nvel da segurana e sade dos trabalhadores (Areosa, 2009). A
identificao dos mltiplos tipos de risco e as suas interaes constitui a chave para
compreender a produo de acidentes, uma vez que constituem as pr-condies para a
ocorrncia de acidente. A preveno deve incidir sobretudo na anlise, avaliao e
gesto do risco, ainda que compreendendo que o risco uma caracterstica sempre
presente mas controlvel (Areosa, 2009).
Para uma adequada preveno e controlo de riscos, essencial agir de acordo
com os seguintes princpios (Unio Geral de Trabalhadores, 2012; Miguel, 2012;
Freitas, 2011):

Evitar os riscos;

Substituir o que perigoso pelo que isento de perigo ou com menor perigo;

Combater os riscos na sua origem;

Dar primazia s medidas de proteo coletiva face s medidas de proteo

individual;

Adaptar a interveno ao trabalho, ao progresso tcnico e s mudanas na

informao;
14

Agir no sentido de atingir o melhor nvel de proteo possvel.

Segundo o expresso no artigo 5, nmero 3 do Cdigo do Trabalho, a preveno

dos riscos profissionais deve ter por base uma correta e permanente avaliao de riscos
e deve ser desenvolvida tendo em vista:

A conceo e a implementao da estratgia nacional para a segurana e

sade no trabalho;

A definio das condies tcnicas a que devem obedecer a conceo, a

fabricao, a importao, a venda, a cedncia, a instalao, a organizao, a
utilizao e a transformao das componentes materiais do trabalho em
funo da natureza e do grau dos riscos, assim como as obrigaes das
pessoas por tal responsveis;

A determinao das substncias, agentes ou processos que devam ser

proibidos, limitados ou sujeitos a autorizao ou a controlo da autoridade
competente, bem como a definio de valores limite de exposio do
trabalhador a agentes qumicos, fsicos e biolgicos e das normas tcnicas
para a amostragem, medio e avaliao de resultados;

A promoo e vigilncia da sade do trabalhador;

O incremento da investigao, tcnica e cientfica, aplicada no domnio da

segurana e da sade no trabalho, em particular no que se refere
emergncia de novos fatores de risco;

A educao, a formao e a informao para a promoo da melhoria da

segurana e sade no trabalho;

A sensibilizao da sociedade, de forma a criar uma verdadeira cultura de

preveno;

A eficincia do sistema pblico de inspeo do cumprimento da legislao

relativa segurana e sade no trabalho.

Os mtodos de anlise de risco podero ser diretos, se a apreciao feita

previamente, identificando-se fatores de risco antes da ocorrncia do acidente; ou
indiretos, se tm por base os acidentes ocorridos para identificar os fatores de risco. Para
que a sua funo consultiva seja assegurada, a anlise de acidentes de trabalho dever
ser feita por elementos da chefia direta da organizao em conjunto com os tcnicos de
segurana e higiene no trabalho (Miguel, 2012, p. 34).
15

Como instrumentos de suporte avaliao de riscos, podem utilizar-se

equipamentos de medio (sonmetro, luxmetro, psicrmetro, etc.), mquina
fotogrfica, listas de verificao adaptadas realidade do contexto e ainda fichas
tcnicas e fichas de dados de segurana.
A avaliao de riscos profissionais pode ser realizada pelo empregador, por
trabalhador designado pelo empregador, pelo Tcnico de Segurana ou por servios
externos de Segurana e Sade no Trabalho (Unio Geral de Trabalhadores, 2012). O
Tcnico Superior de Segurana e Higiene no Trabalho, enquanto profissional individual
ou integrado num departamento/equipa de trabalho em Segurana e Higiene, constitui,
portanto, um elemento fundamental na gesto da segurana das organizaes. A sua
presena na organizao incide sobretudo nas funes de informao, aconselhamento,
motivao, orientao e coordenao e ele o profissional de ligao com as hierarquias
superiores na medida em que analisa, avalia e planeia, propondo intervenes e solues
(Miguel, 2012).

16

2. Pertinncia da avaliao de riscos na restaurao

Entendem-se como estabelecimentos de restaurao os estabelecimentos
destinados a prestar, mediante remunerao, servios de alimentao e de bebidas no
prprio estabelecimento ou fora dele (artigo 2 do Decreto-Lei n 234/2007 de 19 de
Junho).
Para um restaurante exercer em conformidade com os requisitos legais, devero
estar assegurados os seguintes pontos (Decreto-lei n 234/2007 e Decreto-lei n
81/2007):

Licenciamento para a atividade de restaurao;

Conformidade legal dos requisitos gerais do estabelecimento;

Infraestruturas bsicas dotadas de gua potvel, gs, eletricidade e rede de

esgotos;

Instalaes sanitrias em bom estado de conservao e limpeza, para uso dos

trabalhadores;

Horrio de trabalho estar em conformidade com o estabelecido em Cdigo

do Trabalho;

Sendo os restaurantes utilizaes tipo VII classificados como local de risco C

(de acordo com o Decreto-Lei n 220/2008, de 12 de Novembro), devero ser
cumpridos os requisitos estabelecidos na Portaria n 1532/2008, de 29 de
Dezembro, referente Segurana Contra Incndios em Edifcios;

Existncia de uma mala de primeiros socorros;

Existncia de equipamentos de proteo individual;

Existncia de medicina no trabalho;

Prestao de servios de segurana e sade no trabalho, bem como de

implementao do sistema de segurana alimentar;

Prestao de servios de desinfestao e controlo de pragas;

Produtos qumicos adquiridos em empresa de distribuio de produtos de

higienizao industrial;

Separao do leo alimentar usado para reciclagem.

Nos dias de hoje, o sector da restaurao compe-se essencialmente por

pequenas empresas que empregam no mximo dez pessoas, incluindo maioritariamente
17

mo-de-obra jovem (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2008). A

nvel europeu, e com alguma expresso a nvel nacional, o sector da restaurao
funciona habitualmente com a primeira porta de entrada no mercado de trabalho para
pessoas jovens e de baixa qualificao profissional/escolar.
Em Portugal, em 2013, 6,5% da populao estava empregada no setor de
Alojamento, Restaurao e similares (PORDATA, 2013). Este setor continua a ser
crucial

representativo,

especialmente

pelas

caractersticas

gastronmicas

caractersticas e bem marcadas do pas e pela cultura portuguesa, que muito valoriza a
refeio tradicional e em boa companhia.
Apesar de representar um setor de alto impacto na empregabilidade em Portugal,
um setor em que existe muita rotatividade de trabalhadores, visto ser uma rea
acessvel e relativamente fcil de trabalhar para jovens e/ou desempregados. Por este
motivo, pode considerar-se que na restaurao existe alguma falta de profissionalizao
e profissionalismo, existindo tambm desconhecimento e desinteresse por regras,
normas e princpios para uma eficaz organizao e estruturao do trabalho. A maioria
dos trabalhadores de restaurao executa diferentes operaes e funes, muitas vezes
em simultneo, no estando alerta para os riscos inerentes ao trabalho que executa. De
referir ainda que muitos destes trabalhadores tem na restaurao o seu segundo
emprego, como forma de complementar a remunerao mensal do seu emprego
principal, o que pode acrescer-se como fator de risco nomeadamente ao nvel
psicossocial, pela fadiga e sobrecarga de trabalho (Silva et al., 2008).
Na rea da restaurao, podem considerar-se os diferentes tipos de riscos:
qumicos, fsicos, biolgicos, psicossociais e ergonmicos. Por sua vez, estes riscos
podem ter origem em componentes do processo laboral (equipamentos, materiais,
instalaes, espaos de trabalho) e/ou na forma de estruturar e organizar o trabalho
(horrios, ritmos, mtodos, turnos de trabalho ou formao) (Agncia Europeia para a
Segurana e Sade no Trabalho, 2008).
As quedas, os cortes e as queimaduras so os riscos mais comumente relatados
em contexto de trabalho em restaurao, apesar de existirem inmeros outros riscos. As
leses musculo-esquelticas, pelos movimentos repetidos e pelas posturas incorretas na
mobilizao manual de cargas, representam um dos principais riscos que interferem
18

diretamente na sade dos trabalhadores. A exposio a rudo, humidade excessiva,

temperatura elevada e ventilao inadequada do ambiente fsico, a par com outras
condies determinadas pela falta de espao, equipamentos precrios e desajustados e
pela m organizao do trabalho, podem contribuir para o agravamento das
consequncias para o trabalhador (Silva et al., 2008; Agncia Europeia para a Segurana
e Sade no Trabalho, 2008).
Em termos de distribuio, as publicaes relativas a segurana e sade no
trabalho, revelam que o pessoal que trabalha em cozinhas est mais exposto a estes
riscos do que o pessoal que trabalha no servio de mesa e limpeza (Agncia Europeia
para a Segurana e Sade no Trabalho, 2008).
No que diz respeito a acidentes de trabalho, a taxa de mortalidade das empresas
do setor de Alojamento e Restaurao era de 25,3% em 2011. Destaca-se que
ocorreram, em 2011, neste setor de atividade, 2572 acidentes graves por 100 mil
empregados e 5 acidentes de trabalho fatais (PORDATA, 2011).
Conforme se depreende pelo referido acima, o setor da restaurao reveste-se de
especificidade e complexidade que importam compreender e analisar, no que diz
respeito segurana e sade dos trabalhadores. S analisando o contexto em concreto e
in loco se torna possvel identificar corretamente todos os riscos a que os
trabalhadores esto expostos durante o desempenho da sua funo e, com base na sua
anlise, delinear e planear intervenes e medidas que permitam reduzir a exposio a
esses riscos, minimizando tambm a probabilidade de ocorrncia de danos para a sade
dos trabalhadores.

19

3. Caso prtico
3.1. Caracterizao do estabelecimento e atividades
O Forneiro situa-se na Rua Joaquim dos Santos Fernandes, em Setbal, no rsdo-cho de um edifcio relativamente novo. um espao de decorao rstica, com
bancos e mesas corridas, recriando o aspeto habitual das tabernas e destaca-se pelo seu
ambiente jovem e bem-disposto, apelando ao convvio. Conhecido e reconhecido
sobretudo pela gastronomia que oferece, o Forneiro um espao frequentado por
clientes de vrias idades.

Figura 1 rea de clientes do estabelecimento O Forneiro.

Figura 2 Mapa de localizao geogrfica do estabelecimento O Forneiro.

20

Inaugurado em 2001 e em funcionamento ininterrupto desde ento, pertence

empresa Moderno & Conceituado, sediada na Baixa da Banheira. Em 2005 surge a
hiptese de expandir os negcios da empresa, atravs da abertura de um espao de
diverso noturna e discoteca (Design Caf), que se situa no piso superior ao do espao
O Forneiro. Esta expanso permitiu dinamizar ambos os estabelecimentos, tendo
propiciado a afluncia de novas pessoas, a ocorrncia de eventos de mbito maior e
ainda a criao de parcerias. Atualmente, ambos os espaos so rapidamente e
inequivocamente reconhecidos, especialmente por enriquecerem e dinamizarem a noite
de Setbal.
Funciona essencialmente no perodo noturno, estando aberto das 20h s 2h de
segunda a sexta-feira e prolongando este horrio aos fins-de-semana, permanecendo
aberto das 20h s 4h. Durante a semana, funciona com trs trabalhadores (dois do sexo
masculino e um do sexo feminino) e ao fim-de-semana, pela maior afluncia de clientes,
com seis trabalhadores (trs do sexo masculino e trs do sexo feminino). Relativamente
distribuio etria dos trabalhadores, dos seis trabalhadores dO Forneiro, cinco tm
idade compreendida entre 20-40 anos e um entre 40-60 anos.
Dispe de duas reas, bem separadas: cozinha e rea de balco. Na primeira, so
preparados e confecionados os alimentos consoante a solicitao do cliente. Na segunda
est centrado o atendimento ao cliente, a caixa de pagamento, a zona de bebidas e ainda
a preparao e confeo de po com chourio. Na rea de balco encontra-se o forno a
lenha, tornando visvel aos clientes a confeo do famoso po com chourio.
Na cozinha trabalham na preparao e confeo dos alimentos dois
trabalhadores: um cozinheiro e um ajudante. Na rea de balco, os trabalhadores vo
rodando pelas diferentes funes (atendimento, caixa, servio ao balco e mesas) e fica
um trabalhador exclusivamente dedicado confeo do po com chourio, sendo
portanto o nico que opera com o forno a lenha.
Relativamente a aparelhos e instrumentos para a preparao e confeo de
alimentos, existem no conjunto da rea de cozinha e de balco diversos utenslios de
corte (tesouras, facas), uma mquina trituradora, uma mquina descascadora, uma
batedeira, uma liquidificadora, vrias panelas e frigideiras, um fogo, chapas de grelhar,
um forno, uma mquina de corte de frios (fiambreira) e uma fritadeira eltrica.
21

Acrescenta-se ainda o forno a lenha. Para alm destes que esto diretamente
relacionados com a preparao e confeo de alimentos, existem tambm outros
aparelhos como o computador/caixa de pagamento, a mquina de caf e trs vitrinas
frigorficas para bebidas e sobremesas.
Para alm da rea de mesas e das referidas anteriormente, dispe tambm de
duas instalaes sanitrias, uma feminina e outra masculina, um armazm e um vestirio
para os trabalhadores.
Os espaos so amplos e existe uma preocupao em manter os caminhos sem
obstculos livre circulao de trabalhadores e clientes. A rea de balco e cozinha,
bem como os vestirios e o armazm so reas de entrada restrita somente aos
funcionrios. Em termos de acessibilidade, de referir que este estabelecimento no
est dotado de acessibilidade para utilizadores de cadeira de rodas.
O estabelecimento tem quatro portas de entrada/sada, devidamente identificadas
com a sinaltica de sada e todas elas constituem sadas de emergncia. Distribudos
pela cozinha, rea de mesas e rea de balco existem no total trs extintores de p
qumico. Na cozinha existe tambm uma manta ignfuga. Existem ainda duas caixas de
primeiros socorros devidamente equipadas e acessveis. O sistema de deteo de
incndio e toda a sinaltica de emergncia est devidamente mantida.
Os servios de Segurana e Higiene no Trabalho e de Segurana Alimentar so
prestados por empresa contratada (Aliqual, Lda.), que efetua visitas regulares ao
estabelecimento e contacta diretamente com os responsveis e os trabalhadores. At
data de realizao deste trabalho, no ocorreu, neste estabelecimento, qualquer tipo de
acidente de trabalho, facto que motivo de orgulho e satisfao para todos os que nele
trabalham.

22

3.2. Metodologia de colheita e tratamento de dados

A colheita de dados para a realizao deste trabalho foi feita mediante entrevista
com um dos responsveis pela gesto do espao O Forneiro e atravs de observao de
dois dias de trabalho. Foram recolhidos os dados resultantes destas intervenes e
fotografados alguns aspetos considerados relevantes.
Posteriormente, com base nas informaes obtidas, recorreu-se a pesquisa
bibliogrfica no sentido de fundamentar teoricamente a anlise e avaliao de riscos e
compreender os fenmenos associados aos riscos profissionais do setor da restaurao.
Para esta pesquisa, recorreu-se essencialmente a publicaes de entidades nacionais ou
europeias de referncia na temtica da Segurana, Higiene e Sade no Trabalho e a
artigos, dado preferncia a publicaes de autores portugueses, datadas dos ltimos
cinco anos, pela sua validade e adequao realidade atual.

3.3. Metodologia de avaliao de riscos

Para a avaliao de riscos recorreu-se ao mtodo de William-Fine, por permitir
avaliar tendo em conta o nvel de exposio dos trabalhadores ao risco. Uma vez que
neste estabelecimento os trabalhadores so sempre os mesmos, existindo rotatividade
reduzida em termos das funes que desempenham, considerou-se relevante englobar o
fator exposio (Freitas, 2011).
De acrescentar que este mtodo permite ainda uma anlise de riscos em termos
econmicos, ou seja, estabelece critrios relativamente aos investimentos em preveno.
Apesar de, no mbito deste trabalho, no se considerar esta vertente, destaca-se que este
dado pode ser uma ferramenta bastante til para o Tcnico Superior de Segurana e
Higiene no Trabalho, que nela encontra dados de interesse para a empresa, atravs dos
quais poder sensibilizar e apelar para a adoo de medidas preventivas face aos
prejuzos da ocorrncia de acidentes pela exposio dos trabalhadores a riscos
ocupacionais (Freitas, 2011).
O mtodo de avaliao de riscos William-Fine determina o grau de perigosidade
de um risco, tendo em conta trs fatores: consequncias, exposio e probabilidade
(Freitas, 2011).

23

As consequncias compreendem todas as consequncias esperadas que possam

advir da existncia do risco e encontram-se descritas na Tabela A.
Tabela A Classificao do fator consequncia (Fc)
Consequncias

Fc

Elevado nmero de vtimas mortais

Danos em > 1 milho de dlares

10

Algumas vtimas mortais

Danos de 5000000 e 1 milho de dolres

50

Acidente mortal

Danos entre 100000 500000 dlares

25

Incapacidade permanente

Danos entre 1000 100000 dlares

15

Incapacidade temporria

Danos < 1000 dlares

Leses ligeiras

A exposio engloba o tempo de exposio do trabalhador situao de risco,

que varia de remoto a contnuo, conforme se verifica atravs da Tabela B.
Tabela B Classificao do fator exposio (Fe).
Exposio

Fe

Contnua (muitas vezes ao dia)

10

Frequentemente (cerca de uma vez por dia)

Ocasionalmente (de uma vez por semana a uma vez por ms)

Irregularmente (pelo menos uma vez por ano)

Raramente

Remotamente

0,5

Por ltimo, considera-se tambm a probabilidade de ocorrncia do acidente,

qual se atribui um valor de clculo, conforme se verifica na Tabela C.
Tabela C Classificao da probabilidade (P).
Probabilidade

Acidente muito provvel e esperado

10

Acidente frequente (probabilidade de 50%)

Acidente pouco frequente

Acidente raro

Acidente com uma probabilidade remota de ocorrncia

0,5

Acidente praticamente impossvel

0,1
24

Aps a classificao do risco em termos das suas consequncias, exposio e

probabilidade de ocorrncia, atravs do grau de perigosidade que se delineiam as
intervenes a implementar para controlo do risco. O grau de perigosidade calculado
atravs da expresso: GP = Fc x Fe x P. Perante o grau de perigosidade, atribudo um
critrio de interveno, conforme se pode constatar na Tabela D.
Tabela D Definio de critrios de atuao, face ao grau de perigosidade.
Grau de Perigosidade (GP)
> 250
100 250
< 100

Interveno
Corrigir imediatamente
Urgncia em tomar medidas
Tomar medidas, se vivel

25

3.4. Identificao de perigos e riscos

A etapa de identificao de perigos, enquanto base da avaliao de riscos, dever
consistir na identificao de perigos e/ou combinaes de perigo com probabilidade de
causar leses aos trabalhadores e na identificao dos indivduos que esto (ou podero
vir a estar) expostos a este risco (Unio Geral de Trabalhadores, 2012).
No estudo deste caso prtico, consideraram-se cinco tipos de risco: riscos fsicos,
qumicos, biolgicos, ergonmicos e psicossociais, atravs dos quais se agruparam os
riscos presentes neste contexto laboral por forma a sistematizar e organizar a
interpretao, bem como o planeamento de medidas de controlo.
Compreendem-se como riscos fsicos aqueles que resultam da ao de formas de
energia s quais o trabalhador est exposto, como por exemplo rudo, calor, frio,
presso, humidade, vibrao e radiaes (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
Riscos qumicos resultam da exposio a substncias, produtos ou compostos
qumicos que possam ser introduzidos no organismo do trabalhador atravs do trato
respiratrio, de pele e mucosas ou do sistema gastrintestinal. Constituem-se como
agentes de risco qumico as poeiras, vapores, gases e partculas (Freitas, 2011; Miguel,
2012).
Riscos biolgicos advm da exposio a microrganismos como bactrias,
fungos, vrus e parasitas que, ao entrarem no organismo humano, propiciam infees e
intoxicaes (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
Riscos ergonmicos compreendem qualquer fator que possa interferir nas
caractersticas psicofisiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou alteraes da
sade. Como exemplos de riscos ergonmicos descrevem-se a manipulao manual de
cargas, o ritmo de trabalho excessivo, a monotonia e repetitividade de movimentos, a
postura inadequada durante o desempenho de funes (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
Por sua vez, os riscos psicossociais englobam uma vertente de mbito mais
especfico e tambm subjetivo, uma vez que tm na sua origem situaes de stresse
vivenciadas em contexto laboral. So exemplos de riscos psicossociais o ritmo de
trabalho desajustado, o trabalho noturno, o trabalho ao fim de semana, as relaes
interpessoais com colegas, superiores e clientes, etc. (Freitas, 2011; Miguel, 2012).
26

No estabelecimento de restaurao O Forneiro, identificaram-se os perigos

existentes, com base na observao das rotinas de trabalho dos trabalhadores, bem como
da observao das instalaes do estabelecimento. Perante cada perigo identificado
foram selecionados os riscos associados, bem como a sua classificao em termos de
tipo de risco, das pessoas expostas ao risco e ainda das medidas preventivas j
implementadas no estabelecimento para diminuio da exposio ao risco.
Tabela E Listagem de perigos identificados no estabelecimento O Forneiro.
Perigo
Piso escorregadio
Manipulao de materiais cortantes
Manipulao de materiais quentes
Manipulao de produtos qumicos
Espao fsico desorganizado
Manipulao de alimentos crus
Movimentao manual de cargas
Movimentos repetidos
Rudo
Iluminao natural deficiente
Calor
Gases e vapores
Equipamentos eltricos
Chama
Atendimento ao pblico
Trabalho noturno e ao fim de semana

27

3.4.1. Piso escorregadio

Na atividade de preparao e confeo de alimentos, o derrame de substncias
pode ocorrer regularmente, o que pode levar a uma situao de piso escorregadio. Para
alm desta atividade, tambm as atividades de limpeza das instalaes levam muitas
vezes a momentos em que o cho est molhado. Tanto uma como outra situao
decorrem enquanto os restantes trabalhadores esto no desempenho das suas funes, o
que pode levar a tropees e quedas. Os escorreges, tropees e quedas so a causa
mais frequente de acidentes em todos os setores (Agncia Europeia para a Segurana e
Sade no Trabalho, 2014).
Como medidas preventivas face a este perigo e ao risco associado de queda, a
equipa de trabalho do estabelecimento O Forneiro utiliza calado adequado e
antiderrapante, utiliza a sinalizao de piso molhado quando aplicvel e mantm a rea
de trabalho limpa e a limpeza de derrames de substncias feita no imediato. Para evitar
a ocorrncia de quedas, foi colocado na rea de cozinha pavimento antiderrapante.
Porm, o pavimento da rea de balco no dispe desta caracterstica.
Tabela F Caracterizao do perigo piso escorregadio.
Perigo

Piso
escorregadio

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Queda

Fsico

Todos

os Pavimento antiderrapante na

trabalhadores,
com

preventivas

rea de cozinha

especial Calado antiderrapante

incidncia nos Limpeza imediata de derrames

trabalhadores
cozinheiro
ajudante

de substncias
e Utilizao de sinalizao de
piso molhado

3.4.2. Manipulao de materiais cortantes

Durante a preparao dos alimentos, os trabalhadores intervm com um conjunto
de utenslios e instrumentos cortantes, entre os quais utenslios de corte como tesouras e
facas, trituradora, descascadora, batedeira, liquidificadora e mquina de corte de frios
(fiambreira). A maior parte das leses sofridas na cozinha so cortes, que ocorrem
28

quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede sua limpeza (Agncia

Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2014).
No estabelecimento O Forneiro, os trabalhadores mais expostos a este perigo so
o cozinheiro e o ajudante, porque so quem mais intervm com este tipo de materiais.
Como medidas preventivas, todas as facas e tesouras so mantidas afiadas e em bom
estado de conservao e arrumao, a sua limpeza feita em separado dos restantes
utenslios e utilizada uma tbua de corte adequada em tamanho e resistncia face ao
alimento a preparar. Os equipamentos de corte so mantidos com as suas protees,
para prevenir a ocorrncia de cortes dos trabalhadores durante a sua utilizao.
Tabela G Caracterizao do perigo manipulao de materiais cortantes.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Fsico

Cozinheiro

Manipulao Corte
de materiais
cortantes

ajudante

preventivas

e Manuteno

das

facas

tesouras afiadas e em bom

estado

de

conservao

arrumao
Limpeza das facas e tesouras
em separado
Utilizao de tbua de corte
adequada

em

tamanho

resistncia, antiderrapante
Mquinas

cortantes

com

protees

Figura 3 Tbua de corte.

29

Figura 4 Mquina de corte de frios (fiambreira).

3.4.3. Manipulao de materiais quentes
A preparao e confeo de alimentos envolve, na maioria das vezes, o aumento
da temperatura dos mesmo e a utilizao de leos quentes. O leo quente constitui um
risco considervel para os trabalhadores que utilizam fritadeiras (...) sofrer queimaduras
graves se o leo ou a gordura no arrefecer antes de ser manuseado ou se no utilizarem
o equipamento adequado (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho,
2008; 2014).
O foco de risco incide essencialmente nos alimentos e nos materiais em que os
mesmos so preparados e confecionados. Sendo que na rea de cozinha se utilizam
vrias frigideiras e panelas, fogo, chapas de grelhar, forno e fritadeira eltrica,
considera-se que os trabalhadores cozinheiro e ajudante so os mais expostos ao risco
de queimadura por manipulao de materiais e alimentos quentes. Tambm o
trabalhador responsvel exclusivamente pela confeo dos pes com chourio est
exposto a este risco de forma muito regular, atravs da operao com o forno a lenha e
com os utenslios associados a essa tarefa.
Como forma de prevenir a ocorrncia de queimaduras, no estabelecimento O
Forneiro, os trabalhadores so formados e frequentemente incentivados e orientados no
que diz respeito manipulao de materiais quentes e utilizao de equipamentos de
proteo individual adequados. Assim, os trabalhadores utilizam aventais e luvas,
30

avisam os colegas sempre que se coloca ou transfere um prato quente, os pratos quentes
so manuseados sobrepostos numa travessa ou utenslio a temperatura ambiente, as asas
das frigideiras e panelas so mantidas viradas para o interior do fogo e, sempre que
necessrio manusear peas quentes, so utilizadas pegas prprias.
Tabela H Caracterizao do perigo manipulao de materiais quentes.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

existentes

expostos

preventivas

Manipulao Queimadura Fsico

Cozinheiro

e Utilizao de equipamento

de materiais

ajudante

de proteo individual luvas

quentes

Trabalhador

e avental

responsvel

Aquando da transferncia de

pela confeo pratos,

os

trabalhadores

do po com avisam

os

colegas

chourio

da

presena de pratos quentes

Pratos

quentes

so

manuseados em travessas ou
outros

utenslios

temperatura ambiente
Durante
alimentos,

confeo
as

asas

de
das

frigideiras e das panelas so

direcionadas para o interior
do fogo
Para manuseamento de peas
quentes, so utilizadas pegas

3.4.4. Manipulao de produtos qumicos

A identificao deste perigo incide sobretudo nas atividades de limpeza das
instalaes, em que se recorre a produtos qumicos de limpeza, muitas vezes abrasivos e
de odor intenso. Estes produtos so muitas vezes causadores de problemas respiratrios,
podendo causar alergias e potenciar episdios de asma (Phipps et al., 2009).

31

Uma vez que todos os trabalhadores do estabelecimento O Forneiro fazem as

atividades de limpeza, de forma rotativa, considera-se que todos eles esto expostos a
estes riscos. Contudo, possivelmente por nunca ter existido histria de alergia, problema
respiratrio ou queimadura qumica, neste estabelecimento no esto implementadas
quaisquer medidas preventivas.
Tabela I Caracterizao do perigo manipulao de produtos qumicos.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

existentes

expostos

Manipulao Queimadura Qumico Todos

de produtos Problemas
qumicos

respiratrios

preventivas

os No existem

trabalhadores,
durante

as

atividades

de

limpeza

das

instalaes

3.4.5. Espao fsico desorganizado

A forma como o espao de trabalho se encontra organizado constitui um fator de
extrema importncia para a segurana dos trabalhadores. Caminhos de circulao
apertados e/ou obstrudos, obstculos no espao de trabalho, arrumao pouco prtica
de equipamentos e utenslios tornando-os de difcil acessibilidade e outras situaes
contribuem para um espao de trabalho desorganizado. No estabelecimento O Forneiro
destaca-se a excelente organizao do espao de trabalho, bem como a acessibilidade.
Identificou-se este perigo, com base na desorganizao pontual do espao de
trabalho durante dois momentos: a descarga de mercadorias e a limpeza das instalaes.
Durante estes momentos, a desorganizao do espao de trabalho ocorre porque h
necessidade de pousar, temporariamente, objetos em locais que devem manter-se
desobstrudos.
Como medida preventiva, a descarga de mercadorias feita da forma mais breve
possvel e os objetos so colocados todos juntos e prximo de um canto do
estabelecimento, onde a sua presena seja a menos prejudicial possvel livre
circulao dos trabalhadores. De acrescentar tambm que o armazm mantido sempre
32

organizado e devidamente arrumado, no sendo deixados quaisquer obstculos

circulao de trabalhadores.
Tabela J Caracterizao do perigo espao fsico desorganizado.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Fsico

Todos

Espao fsico Queda

os Descarga

trabalhadores

desorganizado

preventivas

de

mercadorias

efetuada de forma breve e

com colocao de objetos
todos juntos e a um canto
Manuteno da arrumao e
organizao do armazm

3.4.6. Manipulao de alimentos crus

A manipulao de alimentos crus pode representar um risco de contaminao
por agentes biolgicos que possam estar presentes nos alimentos. A contaminao, e
possvel intoxicao, por parasitas, vrus, fungos e bactrias poder acontecer, apesar de
no ser muito frequente uma vez que hoje em dia existem elevados padres de controlo
de qualidade dos produtos alimentares (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no
Trabalho, 2014).
NO Forneiro, os trabalhadores expostos sero o cozinheiro e o ajudante, que so
os que manipulam alimentos crus e os confecionam. Como medida preventiva, O
Forneiro estabeleceu acordos com fornecedores devidamente acreditados em termos
controlo de qualidade e tem ainda contratado o servio de Segurana Alimentar.
Tabela K Caracterizao do perigo manipulao de alimentos crus.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

existentes

expostos

preventivas

Manipulao Contaminao Biolgico Cozinheiro e Fornecedores acreditados

de alimentos por
crus

agentes

biolgicos

ajudante

em controlo de qualidade
Servio

de

Segurana

Alimentar
33

3.4.7. Movimentao manual de cargas

No setor da restaurao, grande parte das atividades implica a movimentao
manual de cargas, como o caso da elevao de panelas e tabuleiros de mquinas de
lavar loua, transporte de loua, flexes da coluna para atividades de limpeza e
manuteno de equipamentos. Os trabalhadores deste setor trabalham durante longos
perodos de p e adotam muitas vezes posturas inadequadas, durante a realizao do seu
trabalho que, por si s, j fisicamente exigente e stressante (Agncia Europeia para a
Segurana e Sade no Trabalho, 2014).
As leses que advm da movimentao manual de cargas podem ser resultado de
um nico episdio grave, mas a sua maioria sucede por stresse e esforo fsico
prolongado ao longo do tempo. frequente que os trabalhadores deste setor refiram
lombalgias e leses ao nvel dos membros superiores, em muito causadas pela elevao
e transporte de objetos e de desempenho de atividades repetidas que exigem um elevado
esforo fsico e, por vezes, associam tambm posturas desadequadas que causam
alteraes ao nvel do alinhamento corporal normal (Agncia Europeia para a Segurana
e Sade no Trabalho, 2014).
A movimentao manual de cargas est diretamente associada ao risco de leso
musculosqueltica, bem como o trabalho com movimentos repetidos, que ser tratado
posteriormente. Consideram-se leses msculo-esquelticas as leses que ocorrem ao
nvel da estrutura orgnica do aparelho locomotor (msculos, articulaes, tendes,
ligamentos e nervos), constituem-se como perturbaes cumulativas resultantes de
exposio prolongada e repetida a esforos de menor ou maior intensidade. As fraturas
so tambm consideradas leses msculo-esquelticas como resultado de traumatismos
agudos, afetando principalmente a regio dorsal e lombar, a regio cervical, os membros
superiores e inferiores (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2014;
Phipps et al., 2009).
Para prevenir a ocorrncia de posturas incorretas e leses msculo-esquelticas,
no estabelecimento O Forneiro existe uma preocupao em dispor o espao de trabalho
por forma a manter acessveis os equipamentos e utenslios de utilizao mais frequente
e a assegurar uma arrumao prtica e eficaz das prateleiras e armrios, em
disponibilizar apoios mecnicos para o transporte de cargas (carrinhos de rodas) e o
aprovisionamento de cargas pequenas e leves. Para alm disso, os responsveis pelo
34

estabelecimento esto atentos durante a execuo destas tarefas e alertam, formam e

incentivam os trabalhadores a efetuar uma movimentao manual de cargas correta e
eficaz, nomeadamente no que diz respeito a manter a carga prximo do corpo e evitar
posicionamentos de esforo articular.

Figura 5 Exemplo de carrinho de transporte de cargas.

Tabela L Caracterizao do perigo movimentao manual de cargas.
Perigo

Risco associado

Tipo
risco

de Indivduos

Medidas

expostos

preventivas
existentes

Movimentao Leses

msculo- Ergonmico Todos

manual

de esquelticas

cargas

os Organizao do

trabalhadores

espao

de

Posturas

trabalho

em

inadequadas

termos

de

acessibilidade
Apoios
mecnicos para
o transporte de
cargas
Formao

incentivo

dos

trabalhadores
manter

uma

correta
35

movimentao
manual

de

cargas

3.4.8. Movimentos repetidos

semelhana da movimentao manual de cargas, o trabalho com movimentos
repetidos tambm potencia a ocorrncia de leses msculo-esquelticas e posturas
inadequadas. Pelas atividades que desempenham, os trabalhadores do setor da
restaurao esto extremamente expostos a este tipo de riscos, conforme referido acima.
Permanecer muitas horas dedicado mesma atividade causa um desgaste e
esforo fsico muscular e sseo. As consequncias dos movimentos repetidos incidem
sobretudo em inflamaes ao nvel das articulaes e tendes, podendo causar tendinites
vrias (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2014).
Todos os trabalhadores dO Forneiro esto expostos a estes riscos, contudo
considera-se que o trabalhador responsvel pela confeo dos pes com chourio, uma
vez que prepara sem interrupes elevadas quantidades de pes, os coloca na p do
forno e os retira, executando estas tarefas de forma constante e durante todo o turno de
trabalho.
A adoo de posturas de trabalho corretas propicia a diminuio destas afees,
sendo que a manuteno de posturas adequadas associadas a movimentos repetidos e a
movimentao manual de cargas atua na preveno de leses e de dores para os
trabalhadores. Assim, no estabelecimento O Forneiro, todos os trabalhadores tm
conhecimento de quais as posturas que devem adotar durante a realizao das suas
funes e so incentivados, pelos superiores e pelos colegas, a adotar estratgias
posturais adequadas.

36

Tabela M Caracterizao do perigo movimentos repetidos.

Perigo

Risco associado

Tipo
risco

de Indivduos

Medidas

expostos

preventivas
existentes

Movimentos

Leses

msculo- Ergonmico Todos

os Rotatividade

repetidos

esquelticas

trabalhadores,

Posturas

em especial o de

inadequadas

trabalhador

trabalhadores

responsvel

Formao

pela confeo incentivo

dos

(apesar de reduzida)
funes

dos pes com trabalhadores

chourio

manter

entre

posturas

adequadas durante
o exerccio das suas
funes

3.4.9. Rudo
No setor da restaurao identificam-se como principais fontes de rudo os
processos culinrios e os sinais sonoros repetidos de equipamentos e maquinaria. De
referir ainda que estes ambientes laborais so, de uma forma geral, ambientes ruidosos,
pelos dilogos resultantes da interao entre colegas, do atendimento ao cliente e dos
clientes em interao entre si (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho,
2014).
O Forneiro, apesar de ser um estabelecimento com algum nvel de rudo, no se
identifica um nvel de rudo desconfortvel. Durante a observao, verificou-se que o
nvel de rudo aumenta ligeiramente durante o aquecimento dos equipamentos na prabertura do estabelecimento e acentua-se quando h afluncia de muitos clientes que,
entusiasmados, conversam em tom de voz elevado. Acrescentam-se ainda as situaes
em que, por motivos de entretenimento, especialmente jogos desportivos a serem
exibidos na tela/televiso do estabelecimento, o rudo resultante da conversa entre
clientes se acumula com o rudo da transmisso televisiva e da msica ambiente do
37

espao. A ttulo de critrio, verificou-se que, durante os dois dias de observao,

nenhum dos trabalhadores teve de elevar o seu tom de voz para comunicar com os seus
colegas critrio este que indicativo de que o nvel de rudo no estar a ser excedido.
Como medidas preventivas para reduo do rudo, nO Forneiro, o aquecimento
de equipamentos feito antes da abertura ao pblico, permitindo que este rudo no se
sobreponha ao causado pelo estabelecimento em pleno funcionamento. Para alm desta
medida, o som da televiso e da msica ambiente gerido de acordo com a afluncia de
clientes, para que o nvel de rudo seja sempre suportvel e agradvel tanto para
trabalhadores como para clientes.
Tabela N Caracterizao do perigo rudo.
Perigo

Rudo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Stresse

Fsico

Todos

Problemas
auditivos

preventivas

os Aquecimento

trabalhadores

equipamentos

dos
prvio

abertura ao pblico
Gesto do nvel de rudo no
espao face afluncia de
clientes

3.4.10. Iluminao natural deficiente

A iluminao constitui um fator fundamental para o bem-estar no trabalho, uma
vez que permite a visibilidade de todos os espaos e das tarefas propriamente ditas e,
consequentemente, dos perigos e obstculos que possam eventualmente estar presentes.
Assim, essencial que se assegurem bons nveis de iluminao e o posicionamento das
luzes para que exista uma distribuio homognea da luminosidade em todas as
superfcies (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2014).
No caso em estudo, pode verificar-se que existe uma adequada iluminao dos
espaos de trabalho, mesmo tendo em conta que O Forneiro dispe, na sua rea de
clientes, de uma iluminao tnue que cria o ambiente acolhedor que tanto caracteriza
este estabelecimento. As zonas de trabalho e de apoio esto bem iluminadas, com
38

cuidado no posicionamento e direcionamento da iluminao para que se torne

confortvel para os trabalhadores.
Verificou-se, contudo, que existe uma fraca entrada de luz natural o que poder
comprometer o bem-estar dos trabalhadores, nomeadamente no que diz respeito aos
padres de ritmos circadianos, que se regulam tambm pela alterao da luminosidade
ao longo do dia. Apesar deste facto, uma vez que O Forneiro funciona maioritariamente
durante perodos em que de noite, no se considera que seja prejudicial.
Tabela O Caracterizao do perigo iluminao natural deficiente.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Iluminao

Stresse

Fsico

Todos

natural

Alterao

deficiente

dos ritmos

preventivas

os Janelas na rea de clientes,

trabalhadores

por onde entra alguma luz

natural

circadianos

3.4.11. Calor
Os trabalhadores deste setor esto expostos a calor aquando da descarga de
mercadorias, do trabalho em cozinha e do atendimento ao cliente. Especialmente na
cozinha, o ambiente habitualmente hmido e quente.
A exposio excessiva a ambientes muito aquecidos pode causar erupes
cutneas e desmaios. Estas situaes devero ser tratadas precocemente, uma vez que a
exposio prolongada ao calor pode ter efeitos bastante nocivos no organismo humano,
nomeadamente exausto e cibras (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no
Trabalho, 2014).
Desta feita, no estabelecimento O Forneiro os trabalhadores mais afetados pelo
calor e, consequentemente, mais expostos aos riscos associados ao calor, so o
cozinheiro e o ajudante, pelo trabalho em cozinha e o trabalhador responsvel pela
confeo dos pes com chourio, pela operao com forno a lenha.

39

As medidas preventivas existentes so a ventilao e climatizao dos locais de

trabalho e especialmente na cozinha, a existncia de perodos de repouso em zonas mais
frescas por forma a aliviar a tenso causada pela exposio ao calor, a manuteno e
gua acessvel ao trabalhador, para que possa hidratar-se e compensar o aumento de
temperatura corporal e a descida da tenso arterial induzidas pelo calor e ainda a
utilizao de fardas confortveis e transpirveis.
Tabela P Caracterizao do perigo calor.
Perigo

Calor

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

expostos

existentes

Erupes

Fsico

Todos

preventivas

os Ventilao e climatizao

cutneas

trabalhadores,

Desidratao

em especial o Perodos de repouso em

Alteraes

cozinheiro,

circulatrias

ajudante

trabalhador

hidratao

responsvel

Fardamento

cardacas

(desmaio)

dos espaos

zonas frescas
e Acessibilidade a gua para

confortvel

pela confeo transpirvel

dos pes com
chourio

3.4.12. Gases e vapores

O recurso a gs como forma de combustvel para a confeo de alimentos e a
libertao de vapores durante os processos culinrios constituem perigos que podem
refletir-se em riscos de leses ao nvel do trato respiratrio. Para alm deste risco,
refere-se ainda o risco de exploso e incndio, quando a presena de gases e vapores se
associa presena de calor e fogo (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no
Trabalho, 2014).
Enquanto medidas preventivas existentes no estabelecimento em estudo,
referem-se a ventilao, a manuteno em bom estado de conservao das tubagens de
gs, as estratgias de evitamento de inspirao de vapores dos processos culinrios
(como por exemplo, no cheirar diretamente o vapor que surge aps o levantamento da
40

tampa da panela, adotar a estratgias de direcionar com movimentos da mo esse vapor

para o trabalhador) e ainda, uma estratgia especfica perante o uso de panela de
presso, na qual aberta a vlvula de ar para descompresso antes da abertura da tampa
da panela.

Figura 6 Panela de presso.

Figura 7 Exaustores.

41

Tabela Q Caracterizao do perigo gases e vapores.

Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

associado

risco

e Leses do Fsico

Gases
vapores

Medidas preventivas existentes

expostos
Todos

os Ventilao

trato

trabalhadores, Manuteno das tubagens em

respiratrio

especialmente bom estado de conservao

Incndio

cozinheiro e Estratgias de evitamento de

ajudante

inspirao de vapores resultantes

de processos culinrios
Descompresso da panela de
presso atravs da vlvula de ar,
antes da abertura da tampa

3.4.13. Equipamentos eltricos

Para alm dos equipamentos referidos acima, importa referir ainda que grande
parte dos equipamentos atualmente utilizados em contextos de restaurao so
equipamentos eltricos. So alguns exemplos destes equipamentos, a fritadeira eltrica,
o computador/caixa de pagamento e as vitrinas frigorficas de balco. A utilizao
destes equipamentos surge associada ao risco de queimadura por corrente eltrica e de
choque eltrico, especialmente se os fios eltricos no estiverem devidamente isolados.
Os acidentes ligados aos riscos de origem eltrica no ocupam os primeiros
lugares quanto sinistralidade laboral (...) [mas] a sua gravidade muito elevada
(Miguel, 2012, p. 160). A passagem da corrente eltrica e a ocorrncia de choque
eltrico causadora de alguns efeitos fisiopatolgicos como a tetanizao, a paragem
respiratria, a fibrilao ventricular e queimaduras.
A tetanizao corresponde a uma hipertonia muscular causada pela ao do
estmulo eltrico, que responde a esse estmulo consoante a frequncia do mesmo. No
caso de a frequncia do estmulo ultrapassar certos limites, o msculo entra em
contrao completa e a pessoa fica sem capacidade de resposta, ao que se chama limiar
de no largar (Miguel, 2012; Freitas, 2011).
A paragem respiratria resulta da contrao dos msculos respiratrios, de tal
forma que a pessoa entra num quadro de dificuldade respiratria progressiva, chegando
42

mesmo a asfixiar. Esta situao, se no for detetada e intervencionada de imediato, pode

levar morte (Miguel, 2012).
A fibrilao auricular a principal causa de morte por ao da corrente eltrica e
resulta da contrao desordenada do msculo cardaco, tendo por base a sobreposio
da corrente eltrica do acidente relativamente ao padro de corrente eltrica normal do
corao (Miguel, 2012).
Ainda assim, so as queimaduras que representam a consequncia mais
frequente dos acidentes devido eletricidade (Miguel, 2012). A gravidade destas
queimaduras por eletricidade dependem da intensidade da corrente, da tenso e do
tempo de passagem da corrente.
Para minimizar o risco de queimadura e choque eltrico, no estabelecimento O
Forneiro so asseguradas revises regulares dos equipamentos eltricos e a sua
manuteno em bom estado de conservao, nomeadamente no que diz respeito ao
isolamento eltrico. Relativamente ao risco de incndio, o mesmo ser tratado no
subcaptulo 3.4.14.1.
Tabela R Caracterizao do perigo equipamentos eltricos.
Perigo

Risco

Tipo de Indivduos

Medidas

associado

risco

existentes

Equipamentos Queimadura Fsico

eltricos

Choque

expostos
Todos

preventivas

os Revises

trabalhadores

regulares

aos

equipamentos eltricos

eltrico

Manuteno

Incndio

equipamentos
estado

de

dos
em

bom

conservao,

nomeadamente isolamento
eltrico

3.4.14. Operaes com chama

As operaes com fogo, nomeadamente no mbito da preparao e confeo de
alimentos podem representar um risco de queimadura. Como medidas preventivas para

43

o risco de queimadura, os trabalhadores da cozinha utilizam equipamentos de proteo

individual e gerem a fontes de chama consoante a necessidade de utilizao da mesma.
Para alm disso, a utilizao de fogo constitui um fator extremamente
importante a considerar na avaliao de riscos em contexto de restaurao, uma vez que
um ambiente em que esto reunidas todas as condies para a ocorrncia de um
acidente de incndio, pela presena dos trs intervenientes do tringulo do fogo:
combustvel, comburente e calor (Miguel, 2012).
3.4.14.1. Risco de Incndio e Exploso
NO Forneiro, o risco de incndio especialmente significativo na rea de
cozinha, onde existe gs, chama, leos aquecidos e substncias inflamveis.
Como medidas preventivas existentes para gerir o risco de incndio, registam-se
a manuteno do equipamento eltrico em bom estado de conservao e verificao, a
limpeza das torneiras de leo, filtros e exaustores, a existncia de sadas de emergncia
devidamente sinalizadas e desobstrudas, a manuteno de extintores e a formao dos
trabalhadores em matria de segurana contra incndios.
Tabela S Caracterizao do perigo chama.
Perigo

Chama

Risco

Tipo de Indivduos

associado

risco

expostos

Incndio

Fsico

Todos

Queimadura

Medidas preventivas existentes

os Manuteno

do

equipamento

trabalhadores, eltrico
especialmente Limpeza das torneiras de leo,
cozinheiro e filtros e exaustores
ajudante

Sadas

de

emergncia

desobstrudas e sinalizadas
Manuteno de extintores
Formao em segurana contra
incndios
Gesto da utilizao da chama
Equipamento

de

proteo

individual

44

Figura 8 Sinalizao de emergncia.

Figura 9 Forno de lenha

3.4.15. Atendimento ao pblico
O atendimento ao cliente constitui um processo dinmico de interao e
comunicao que, como qualquer processo comunicacional, est sujeito a barreiras que
podem constituir-se enquanto fatores de risco. Tambm o desgaste prprio de estar
permanentemente a atender clientes e a atender aos seus pedidos, pode resultar no
aumento dos nveis de stresse do trabalhador. Pelas dificuldades comunicacionais que
podem eventualmente ocorrer no contexto de uma interao deste tipo e pela
45

possibilidade de ocorrncia de um assalto, refere-se tambm o risco de violncia (verbal

ou fsica) (Agncia Europeia para a Segurana e Sade no Trabalho, 2008; 2014).
No estabelecimento em estudo, os trabalhadores mais expostos so os que
assumem as tarefas de atendimento direto ao cliente e de pagamento/caixa. Enquanto
medida preventiva para os riscos de stresse resultantes de atendimento ao cliente, os
trabalhadores fazem rotatividade desta tarefa e fazem tambm momentos de pausa.
Tabela T Caracterizao do perigo atendimento ao pblico.
Perigo

Risco

Tipo

associado

risco

Atendimento Stresse
ao pblico

Violncia

de Indivduos
expostos

Medidas

preventivas

existentes

Psicossocial Trabalhadores Perodos de pausa

a
funo

exercer Rotatividade
de Comunicao

clara

atendimento e postura correta para com o

caixa

cliente

3.4.16. Trabalho noturno e aos fins-de-semana

Trabalhar durante a noite acarreta diversos riscos para os trabalhadores, pela
alterao do relgio biolgico e do ritmo circadiano. Identificam-se como riscos as
alteraes circulatrias e cardacas, os distrbios hormonais, visuais, digestivos e
neuropsicolgicos. O stresse, alteraes do peso corporal, perturbaes do
comportamento, das emoes e das relaes sociais so tambm riscos possveis e que
podem comprometer em muito o bem-estar e sade do trabalhador (Agncia Europeia
para a Segurana e Sade no Trabalho, 2014). O trabalho aos fins-de-semana tem
repercusses essencialmente ao nvel da dinmica e rotina familiar, podendo
comprometer as relaes pessoais e familiares.
No estabelecimento em estudo, a maior parte dos trabalhadores est empregado
desde o incio do estabelecimento, pelo que se identifica o facto de o trabalho noturno
ser prolongado no tempo, podendo levar a que as alteraes fisiopatolgicas decorrentes
do mesmo se intensifiquem.

46

Tabela U Caracterizao do perigo trabalho noturno e ao fim de semana.

Perigo

Risco associado

Tipo

de Indivduos

risco

Medidas

expostos

preventivas
existentes

Trabalho Alteraes circulatrias Psicossocial

noturno
e

e cardacas

aos Distrbios

Todos

os Folgas semanais

trabalhadores
hormonais,

fins-de-

visuais,

digestivos

semana

neuropsicolgicos

Rotatividade

na

escala de horrios
Horrio regular

Stresse
Perturbaes

do

comportamento

emoes
Alteraes das relaes
sociais

(especialmente

familiares)
Alterao

do

ritmo

circadiano

47

3.5. Avaliao de riscos

Conforme explicitado no captulo 3.3. do presente trabalho, a avaliao de riscos
profissionais existentes no estabelecimento de restaurao O Forneiro foi realizada com
base no mtodo de avaliao de riscos William-Fine. Para recapitular, este mtodo
calcula o grau de perigosidade com base nos fatores de consequncia, exposio e
probabilidade e define, atravs deste clculo, que tempo de interveno deve ser tomada
para corrigir o risco (Miguel, 2012; Freitas, 2011).
Na avaliao de riscos consideraram-se os dados colhidos no estabelecimento e a
sua confrontao com a pesquisa bibliogrfica efetuada, por forma a melhor
fundamentar a classificao dos graus de perigosidade e sua respetiva interveno.
Tabela V Sistematizao da avaliao de riscos no estabelecimento O
Forneiro, atravs do mtodo de avaliao de riscos William-Fine.
Risco
Problemas auditivos
Contaminao por agentes biolgicos
(bactrias, vrus, fungos e parasitas)
Choque eltrico
Erupes cutneas
Perturbao do comportamento e
emoes
Alteraes circulatrias e cardacas
Posturas inadequadas

Fc
1
5

Fe
1
0,5

P
0,5
0,5

GP
0,5
1,25

Interveno
Se vivel
Se vivel

25
1
15

1
6
2

0,5
3
1

12,5
18
30

Se vivel
Se vivel
Se vivel

5
1

6
10

1
6

30
60

Se vivel
Se vivel

Alteraes das relaes sociais

Violncia
Problemas/leses do trato respiratrio
Desidratao
Distrbios hormonais, visuais,
digestivos e neuropsicolgicos
Leses msculo-esquelticas
Corte
Stresse
Alterao do ritmo circadiano
Queda
Queimadura
Incndio

1
15
5
5
5

6
2
6
6
3

10
3
3
3
3

60
90
90
90
135

Se vivel
Se vivel
Se vivel
Se vivel
Se vivel

5
5
5
5
15
15
100

10
10
10
10
6
10
10

6
6
10
10
6
6
1

300
300
500
500
540
900
1000

Imediata
Imediata
Imediata
Imediata
Imediata
Imediata
Imediata

Pela anlise da tabela anterior, verifica-se que existem diferentes graus de

perigosidade entre os riscos profissionais identificados, o que permite a priorizao da
48

interveno. Assim, identificam-se como riscos prioritrios, por ordem crescente de

prioridade:

Risco de corte;

Risco de leses msculo-esquelticas;

Risco de stresse;

Risco de alterao do ritmo circadiano;

Risco de queda;

Risco de queimadura;

Risco de incndio.

Para estes riscos, devero ser tomadas medidas de correo imediatamente. Os

restantes riscos identificados, com grau de perigosidade inferior a 100, devero ser
igualmente considerados contudo, no que diz respeito implementao de medidas de
controlo, devem ser ponderadas em termos da sua viabilidade e aplicabilidade.
Como abordado nos captulos referentes ao enquadramento terico, no existem
situaes totalmente isentas de risco, mesmo que sejam tomadas todas as medidas
preventivas e de controlo. Existe sempre risco, e a existncia intrnseca de risco nos
locais de trabalho deve ser analisada em termos da sua aceitabilidade para a empresa.

49

3.6. Propostas de interveno

Perante a avaliao de riscos realizada, importa compreender que medidas
preventivas esto atualmente implementadas no estabelecimento O Forneiro e quais
podero ser as medidas de controlo adequadas e mais eficazes para a minimizao da
exposio ao risco. Para melhor compreenso e sistematizao, organizam-se as
propostas de interveno conforme os trs tipos de interveno definidos pelo mtodo
de avaliao de riscos William-Fine.
Riscos prioritrios que requerem interveno imediata:

Risco de corte:
o Para este risco em concreto, as propostas constituem essencialmente
sugestes de melhoria, por forma a minimizar a exposio ao risco de
corte. Assim, prope-se que as facas utilizadas na rea de cozinha sejam
dispostas em bandas magnticas fixadas parede, o que permite que
fiquem acessveis, mas devidamente fixas e organizadas. Prope-se
tambm a realizao de pequenas aes de formao em servio, por
forma a melhorar as prticas dos trabalhadores no que diz respeito
manipulao de materiais e equipamentos cortantes, especialmente sobre
equipamentos de proteo individual a utilizar e a importncia das
protees dos equipamentos. Sugere-se tambm a formao de todos os
trabalhadores, em matria de primeiros socorros.

Risco de leses msculo-esquelticas:

o Apesar de todos os trabalhadores terem conhecimento acerca da melhor
forma de manipulao manual de cargas, a verdade que muitas vezes,
pela pressa de realizar a tarefa, os trabalhadores acabam por no seguir
as recomendaes e adotar posturas pouco corretas que levaro a leses
msculo-esquelticas. Assim, e mais uma vez, a componente formao
fundamental para sensibilizar e formar os trabalhadores relativamente a
esta temtica. Sugere-se tambm a realizao de exerccios em que, uma
vez por semana, um dos trabalhadores fica responsvel por observar as
formas de manipulao manual de cargas dos seus colegas, registando a
ocorrncia de ms posturas ou de m manipulao. Com base nestas
observaes, poder-se-iam reunir os trabalhadores com os responsveis e
discutir sobre os aspetos a melhorar. A utilizao do carrinho de rodas,
50

que apenas um para todo o estabelecimento, insuficiente. Insuficiente

no s por ser apenas um, mas porque muitas vezes os trabalhadores
optam por transportar manualmente as cargas, porque mais rpido e
mais prtico. Assim, prope-se a aquisio de, pelo menos, mais um
carrinho de rodas para transporte de cargas e o incentivo dos
trabalhadores a utiliz-los.
A afixao, em lugar visvel aos trabalhadores, de orientaes apelativas
para a manipulao de cargas (Anexo 1) poder ser tambm, uma
proposta a considerar.

Risco de stresse:
o O risco de stresse um risco inerente a vrios fatores no ambiente de
trabalho, pelo que a atuao em todas as vertentes causadoras de stresse,
potenciar a diminuio geral do nvel de stresse dos trabalhadores.
Como medidas de controlo, referem-se todas as definidas para os riscos
identificados, bem como a promoo de ambientes de trabalho saudveis
e alegres, promovendo o convvio entre os trabalhadores e o dilogo
sempre que algo, ou algum, no se estiver a sentir bem. Momentos de
partilha de experincias podero ser medidas a ponderar.

Risco de alterao do ritmo circadiano:

o A alterao do ritmo circadiano responsvel por muitas outras
alteraes ao nvel do bem-estar geral do trabalhador e, neste caso
concreto, tem origem sobretudo no trabalho noturno. Apesar de ser um
risco intrnseco a este tipo de trabalho, para o qual os trabalhadores j
estavam despertos quando foram admitidos, dever ser sempre
considerado. Assim, como medida de controlo para este risco, identificase a melhoria dos perodos de folga, tentando que cada trabalhador
tivesse, pelo menos, um fim-de-semana livre por ms, o que poder
implicar a admisso de mais trabalhadores.

Risco de queda:
o Apesar de este risco estar considerado como prioritrio, de ressalvar
que

existem

boas

medidas

preventivas

implementadas

no

estabelecimento O Forneiro e que notria a preocupao dos

responsveis relativamente a este risco. Cumulativamente com as
medidas preventivas j existentes, propem-se a utilizao de pavimento
51

antiderrapante em toda a superfcie do estabelecimento (e no apenas na

rea de cozinha). Sugere-se tambm a formao de todos os
trabalhadores em primeiros socorros.

Risco de queimadura:
o semelhana das medidas propostas para o risco de corte, para o risco
de queimadura prope-se a realizao de pequenas aes de formao em
servio, por forma a supervisionar a forma como os trabalhadores
executam a manipulao de materiais e alimentos quentes e adequar as
suas prticas com vista diminuio da exposio a este risco. Sugere-se
igualmente a utilizao de dispositivos de imerso automtica dos
alimentos ou de suportes manuais de imerso dos alimentos, por forma a
aumentar a distncia entre o trabalhador e a fonte de calor que lhe poder
causar queimadura. Sugere-se tambm formao em primeiros socorros,
para todos os trabalhadores.

Risco de incndio:
o No estabelecimento O Forneiro existe uma preocupao notria
relativamente ao risco de incndio, motivo pelo qual toda a sinalizao
de emergncia e o sistema de deteo de incndios esto conforme e
devidamente mantidos. Tambm os extintores, botes de alarme e manta
ignfuga esto acessveis e visveis. No total do estabelecimento, esto
reunidas as condies de segurana face a este risco. Contudo, sabe-se
que este risco sempre presente, mesmo que reunidas as condies de
segurana e mantidas as medidas preventivas j existentes. Como
medidas de controlo, incide-se sobretudo na formao dos trabalhadores
em matria de segurana contra incndio e na realizao de simulacros
de incndio, incluindo a presena de clientes, por forma a tornar a
simulao o mais aproximada possvel da eventual realidade.

Riscos para os quais a interveno deve ser considerada e aplicada, se vivel:

Problemas auditivos:
o Face ao valor de perigosidade reduzido deste risco, no se considera
necessrio agir no sentido de o minimizar, uma vez que representa um
risco cuja probabilidade de ocorrncia remota. De facto, como referido
no captulo correspondente ao perigo rudo, s muito pontualmente que
52

os trabalhadores esto expostos a nveis de rudo potencialmente

condutores a problemas auditivos, porque o nvel de rudo vai sendo
controlado medida das situaes.

Contaminao por agentes biolgicos:

o As medidas preventivas existentes no estabelecimento O Forneiro so as
necessrias para a minimizao da exposio a este risco. Uma vez que
este risco tem como porta de entrada um fator externo (fornecedores), no
que diz respeito s medidas de controlo a adotar, no se definem
quaisquer linhas de interveno. Como decerto se compreende, o
incentivo e superviso dos trabalhadores durante a manipulao,
armazenamento e conservao dos alimentos poder ser algo a
considerar e melhorar, se identificadas falhas a este nvel.

Erupes cutneas:
o Perante este risco, as medidas de controlo propostas incidem sobretudo
na manuteno da integridade cutnea dos trabalhadores que ficam
responsveis pela limpeza das instalaes. Assim, sugere-se a colocao
de um doseador de creme hidratante junto ao lavatrio, para que, aps a
limpeza e a remoo das luvas de limpeza, o trabalhador higienize
corretamente as mos e as hidrate com creme hidratante, para prevenir a
perda de integridade cutnea. Sugere-se tambm a colocao, em todos
os lavatrios, a colocao de uma orientao relativamente aos passos
para uma correta higienizao das mos (Anexo 2), promovendo assim a
boa prtica neste tema e, consequentemente, a remoo total dos
produtos qumicos que possam ter estado em contacto com a pele do
trabalhador.

Perturbao do comportamento e emoes:

o A exposio continua a stresse pode comprometer o comportamento e as
emoes dos trabalhadores, pelo que as medidas de controlo propostas
incidem sobretudo nas estratgias de controlo do stresse ocupacional.
Assim, recomenda-se um cumprimento mais regrado dos momentos de
pausa dos trabalhadores, promovendo que, durante essa pausa, se
ausentem do local de trabalho. Tambm podero ponderar-se atividades
de lazer entre trabalhadores antes de darem incio s tarefas, como por
exemplo, um momento de convvio descontrado.
53

Alteraes circulatrias e cardacas:

o Este risco est sobretudo relacionado com a ingesto hdrica, que
reduzida por vezes pelo excesso de trabalho, perante o qual o trabalhador
nem se lembra que tem de beber gua para compensar as suas perdas
hidroeletrolticas. Perante isto, recomenda-se o estabelecimento de metas
de ingesto hdrica por casa trabalhador, no incio do seu turno de
trabalho, por exemplo, o cozinheiro dever beber 1,5 litros de gua no
turno at ao final do turno. Para alm disso, disponibilizar para todos os
trabalhadores, pelo menos duas garrafas de gua de 0,5 litros por cada
turno de trabalho. Este risco tambm se relaciona com o trabalho
noturno, pelo que se adotam para este risco, as medidas de controlo
definidas para as alteraes das relaes sociais e do ritmo circadiano,
citadas abaixo nesta listagem. Como forma de controlo deste risco,
poder-se- contemplar a formao em primeiros socorros, para todos os
trabalhadores.

Posturas inadequadas:
o As posturas inadequadas esto diretamente relacionas com as longas
horas de trabalho ininterrupto, pelo que se recomenda como medida de
controlo o cumprimento rigoroso dos momentos de pausa. Para alm
desta medida, recomenda-se igualmente uma maior rotatividade entre
trabalhadores, para que no estejam durante todo o turno de trabalho a
efetuar a mesma tarefa. Sugere-se tambm a realizao de exerccios
posturais, no incio e final do turno de trabalho (Anexo 3).

Alteraes das relaes sociais:

o A alterao das relaes sociais considerada como um risco aceitvel
por parte da empresa, uma vez que os seus trabalhadores tinham
conhecimento que o facto de trabalharem no perodo noturno e, muitas
vezes durante o fim-de-semana, implicaria o reajuste das suas dinmicas
familiares. Assim, considera-se como medida de controlo a possibilidade
de ajustar dias de folga aos fins-de-semana, tentando que os
trabalhadores tenham pelo menos um fim-de-semana livre por ms.
Contudo, compreende-se que nem sempre possvel a adoo desta
estratgia uma vez que no total trabalham nO Forneiro seis
trabalhadores, o que corresponde ao nmero total de trabalhadores
54

necessrios ao fim de semana. Poder eventualmente ponderar-se a

admisso de mais um trabalhador, para fazer face a esta necessidade de
rotatividade ao fim de semana.

Violncia:
o O risco de violncia est essencialmente relacionado com fatores
externos, uma vez que os trabalhadores dO Forneiro podem orgulhar-se
de manter boas relaes interpessoais, mesmo sob situaes de stresse.
Assim, as medidas de controlo incidem sobretudo no fazer cumprir as
regras de bom funcionamento do estabelecimento, nomeadamente no que
diz respeito ao atendimento correto do cliente, por forma a evitar
situaes de agressividade por parte do mesmo. Relativamente a
situaes de violncia entre clientes, recomenda-se que os trabalhadores
no intervenham nos atos de violncia e optem por contactar de imediato
as autoridades responsveis.

Problemas/leses do trato respiratrio;

o Face ao grau de perigosidade deste risco, considera-se pertinente que os
trabalhadores utilizem, de forma correta e sem excees, uma mscara
durante a execuo da limpeza das instalaes. Para alm desta medida,
recomenda-se tambm que os trabalhadores sejam formados no sentido
de compreenderem em que situaes esto expostos a este risco e
executarem as devidas estratgias de preveno, como por exemplo, o
direcionamento de vapores vindos da confeo de alimentos em vez de
inalar diretamente.

Desidratao:
o Conforme o explicitado nas medidas de controlo para o risco de
alteraes cardacas e circulatrias, recomenda-se o aumento da ingesto
hdrica dos trabalhadores. Uma vez que as medidas preventivas adotadas
pelo estabelecimento O Forneiro se consideram j bastante pertinentes,
de momento no se sugerem outras medidas de controlo para este risco.

Distrbios hormonais, visuais, digestivos e neuropsicolgico:

o Este risco surge essencialmente como resultado do trabalho noturno, em
que o ritmo circadiano alterado, tendo como manifestaes estes
distrbios. Assim, consideram-se para este risco todas as medidas de
controlo definidas para o risco de alterao do ritmo circadiano.
55

Concluso
Com a realizao deste trabalho acadmico, foi possvel mobilizar e aplicar
os conhecimentos adquiridos ao longo do primeiro ano do curso de Mestrado em
Segurana e Higiene no Trabalho, tendo por base um contexto real de trabalho. A
realizao deste trabalho foi benfica especialmente porque permitiu desenvolver e
melhorar o esprito de avaliao global de um espao de trabalho, sem esquecer as suas
especificidade e complexidade.
Identifica-se como principal dificuldade no mbito da realizao deste
trabalho, a abordagem geral e completamente abrangente do local de trabalho. Esta
dificuldade prende-se sobretudo com o facto de estarmos perante um perodo de
aprendizagem acadmica, e pelo facto de ter sido a primeira experincia em contexto
real de trabalho. Considera-se que este aspeto poder ser um ponto a melhorar no futuro,
ao longo da prtica profissional. Apesar de, neste caso em concreto, no se ter
verificado, identifica-se tambm como dificuldade e desafio para o Tcnico Superior
de Segurana e Higiene no Trabalho, a sensibilizao das empresas, nomeadamente face
adoo de medidas preventivas em detrimento das medidas de controlo de riscos.
Compreende-se que a avaliao de riscos constitui efetivamente a base para
a gesto eficaz da Segurana, Higiene e Sade no Trabalho, sendo fulcral para a reduo
dos acidentes de trabalho e das doenas profissionais. De referir que se denota cada vez
mais a importncia da adoo de medidas preventivas nos locais de trabalho, o que
permite atuar na preveno e no na correo. Este facto contribui seguramente para a
melhoria do bem-estar e sade dos trabalhadores e, claramente, contribui para a
melhoria da segurana atravs do evitamento de acidentes. Contudo, importa
compreender tambm que o despertar para a preveno constitui um desafio para as
empresas, uma vez que se age no que ainda no visvel.
Conclui-se que a avaliao de riscos um instrumento fundamental, rico e
bastante abrangente, ao servio das empresas e dos trabalhadores. Neste mbito, o
Tcnico Superior de Segurana e Higiene no Trabalho tem um papel fundamental na
sensibilizao das hierarquias superiores das empresas, no sentido de fazer ver quais so
os reais benefcios de agir preventivamente. O seu papel deve ser ativo e dinmico, na
promoo de locais de trabalho seguros e saudveis.

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Bibliografia
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de Sociologia, 39-65.
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Miguel, A. (2012). Manual de Higiene e Segurana do Trabalho. Lisboa: Porto Editora.
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Trabalho, A. E. (2008). Proteger os trabalhadores da hotelaria e restaurao. Facts 79.
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Trabalho, A. E. (Outubro de 2014). Preveno de acidentes. Obtido de Agncia Europeia para a
Segurana e a Sade no Trabalho: https://osha.europa.eu/pt

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Anexos

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Anexo 1- Recomendaes sobre Movimentao Manual de Cargas

1. Manter as costas direitas;
2. Manter a carga o mais prximo possvel do corpo, preferencialmente ao nvel da
cintura;
3. Distribuir cargas equilibradamente, mantendo os braos esticados junto ao
corpo;
4. Rodar os ps e no o tronco;
5. Transporte de cargas:
a. Assegurar costas direitas, joelhos dobrados;
b. Com a fora das pernas, elevar a arga;
c. Elevar a carga prximo do corpo, mantendo correta posio dos ps;
d. Iniciar a elevao prximo do nvel dos joelhos;
e. Evitar rotao do tronco durante a elevao;
f. Utilizar carrinhos, rodzios ou outros apoios mecnicos de levantamento
de cargas.
6. No levantar ou depositar carga a partir do solo (preferencialmente a 40-60 cm
do solo);
7. Os objetos a carregar devero ter pegas adequadas;
8. Preferir o apoio da palma das mos;
9. Sempre que possvel utilizar luvas.

59

Anexo 2 Orientaes sobre lavagem higinica das mos

60

Anexo 3 Recomendaes sobre exerccios posturais

61

Anexo 4 Primeiros socorros: algoritmo do suporte bsico de vida

62

Anexo 5 Primeiros
socorros: queimaduras

63

Anexo 6 Primeiros socorros: cortes/golpes

64