Introduccin

Para determinar el porcentaje de cenizas totales debemos conocer que las

cenizas en los alimentos hace referencia a los residuos inorgnicos que
quedaron al ser calcinada la materia orgnica .En este caso se implement el
procedimiento analtico de cenizas en seco; que consiste en calcinar la muestra
y llevarlo a la mufla para eliminar toda la materia orgnica pero tomando en
cuenta la temperatura con la que se incinera debido a que se puede alterar los
compuestos inorgnicos como una volatilizacin o un cambio en su estructura.
Un ejemplo claro es el azufre y los halgenos que se volatilizan y no
permanecen en las cenizas del alimento. Las cenizas representan por lo menos
el 5 % de la materia seca constituyente de los alimentos. De manera general el
contenido en carnes oscila entre (0,8% a 2%), pero en este caso, se utiliza el
anlisis en cenizas en base hmeda debido a su alto contenido en grasa
mientras que las frutas y hortalizas esta entre (2% a 12%).
Se debe tomar en cuenta que la proporcin de los elementos de la muestra no
va a ser la misma luego de pasar por este proceso debido a que hay prdidas
por volatilizacin. La razn de obtener cenizas es a causa de que los minerales
y el agua son los nicos componentes que no se pueden oxidar en el
organismo en comparacin a los macronutrientes que si se oxidan y con los
que se puede obtener energa.
Existen varias razones por las que se hace la determinacin de cenizas:

Representa el porcentaje total de sales minerales como: Sulfatos,

carbonatos u otros de inters nutricional; tal es el caso, del fsforo o
calcio y sales de cidos orgnicos: actico, mlico u oxlico.
Para obtener la pureza de algunos ingredientes como: Pectina, gelatina
o almidn y as conocer si hubo una adulteracin del producto.
En productos a base de cereales para conocer el tipo de refinamiento
por ejemplo: La harina de trigo integral contiene 2% aproximadamente.

Este fundamento es indispensable para conocer la calidad con la que realizan

los productos las industrias alimenticias como: Lcteos (Leche en polvo y leche
fluida), Embutidos (Salchichas) o Caf Liofilizado.

Bibliografa
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Objetivos:

Implementar la tcnica de ceniza en seco para conocer el porcentaje

tanto de cenizas totales como el de materia orgnica.
Determinar temperatura y un tiempo establecido al momento de realizar
la incineracin de la muestra.
Determinar el porcentaje de cenizas de la salchicha mediante clculos
estadsticos.